INFORME DE LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

PRANTICA N°4 ANALISIS DE FRUTAS Y VEGETALES

PRESENTADO POR:

KEILY JHOANA FONSECA ROZO CODIGO 1007760305

KARLA ANDREA MALDONADO CAICEDO CODIGO 1090177734

Grupo D

Resumen

Las frutas y verduras hacen parte del segundo grupo de alimentos en el plato
saludable de la familia colombiana donde esta fuente alimentaria proporciona los
micronutrientes esenciales para el funcionamiento nuestro organismo como
vitamina A, del complejo B y C y minerales como hierro, estos micronutrientes con
fundamentales puesto que tienen acción antioxidante: rompen los radicales libres
que son sustancias que dañan los órganos y están relacionadas con el
envejecimiento. Es importante hacer un análisis a este grupo de alimentos ya que
ellas al tener variedades de enzimas hay que saber para que funciona el escalfado
y blanqueado, así como la acidez y el porcentaje de solidos solubles.

Palabras Claves

Escalfado, frutas, verduras, acidez, solidos solubles.

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Introducción

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente
importante de vitaminas para la alimentación humana. Las hortalizas y frutas
tienen muchas semejanzas con respecto a su composición, métodos de cultivo y
cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. La gran mayoría
se pueden consumir en su estado fresco y para que su vida útil se mantenga se
utiliza el almacenamiento refrigerado. (OCU, 2015)
En cuanto a la calidad nutritiva de este grupo de alimentos, primero hay que
recordar que entre los nutrientes que nos proporcionan, existen los denominados
macronutrientes y los micronutrientes; los primeros se requieren en mayor
proporción y son: proteínas, carbohidratos y lípidos; entre los segundos se
incluyen otros componentes que se necesitan en menor cantidad, aunque son
fundamentales para el organismo, por intervenir en los más variados procesos;
son las vitaminas y los elementos minerales, ácidos grasos y aminoácidos
esenciales. (Montaña Hurtado, Esperanza Torija, 2008)
Desde el punto de vista químico, las frutas y las verduras son productos ricos en
agua, pobres en proteínas (contenido en torno al 1-4 %, en general en hortalizas y
algo inferior en frutas) y lípidos (generalmente menores del 0,5-0,6 %), y con
diferencias entre ambos tipos de vegetales en lo que a carbohidratos se refiere; en
las frutas suelen encontrarse estos últimos entre el 1 y el 8 %, aunque existen
excepciones, con valores superiores al 10 % de azúcares totales (carbohidratos
disponibles), mientras que en las hortalizas este grupo de componentes está,
habitualmente, entre el 1 y el 6 %.(Montaña Hurtado, Esperanza Torija, 2008)
Existes indicadores físico-químicos que son usados comúnmente para determinar
el estado de estos alimentos, la determinación de solidos solubles ° brix, acidez y
escaldado son los procedimientos más usados para comprobar la calidad de frutas
y verduras; aunque existen otros métodos como lo son la firmeza e índice del
almidón. (MARTINEZ, 2007)
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Materiales y métodos

Materiales Reactivos

 Erlenmeyer de 250 ml, bureta.  NaOH 0.1N

 PH-metro  Solución alcohólica de
 Balanza Fenolftaleína al 1%
 Refractómetro  Papas y manzanas frescas
 Vasos de precipitado 600ml  Guayacol (1% v/v en etanol 95%)
 Cuchara perforada  Peróxido de Hidrogeno (0,5%
 Cuchillo v/v)
 Mortero con moleta  Arena
 Probeta graduada 10ml
 Pipetas 1ml
 Placa caliente
 Tubos de ensayo

PROCEDIMIENTO

1. Determinación de sólidos solubles °Brix

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Nota: Para resultados muy exactos se debe corregir esta lectura para los sólidos
insolubles en agua así:

% Sólidos solubles= % Solidos por refractómetro x (100-a) /100

Dónde:

A: %solidos insolubles en agua.

2. Determinación de acidez

%Acidez = VNaOH (ml) x N NaOH (eq/l) x 1L/ 100mlx peq(g/eg)x 100/ Pm(g)

Dónde:

VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0,1N

N NaOH: Normalidad de la soda
Peq: Peso equivalente del acido
Pm: Peso de la muestra (V alícuota x densidad)
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La acidez debe expresarse en el ácido que predomina ya sea cítrico, málico

tartárico o acético Los pesos equivalentes de los ácidos más comunes son:

Jugos y pulpas de Ácido cítrico 64.04

frutas
Vinagres salsas de Ácido Acético 60.09
tomates
Otros Acido Málico 67.00
Acido tartárico 75.00

Para determinar acidez en productos con alto contenido de acidez debe realizr
diluciones de la siguiente manera:

Determine acidez:

%acidez = A.B.C/ D x100 donde,

A= ml gastados de NaOH
B= Normalidad de hidróxido
C= Pes equivalente del ácido predominante
D=peso de la muestra

3. Escaldado

En el siguiente procedimiento está adaptado del método descrito por Masurey

Campbell
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Resultados y análisis

1. Determinación de sólidos solubles en Guayaba °Brix

Guayaba 14°Brix

%Sólidos solubles = 14°Brix x (100- 7,5) / 100

%Sólidos solubles = 12,95 %
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ANALISIS

El contenido de solidos solubles permite determinar o estimar presencia de azúcar

en la frutas, en el caso de la guayaba alimento al cual se le efectuó el %solidos
soluble, arrojando un resultado de 12,95%, que en comparación con el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios en frutas resolución 003929/ 2013, cumple
con lo establecido, donde el porcentaje mínimo de solidos solubles por
refractómetro °Brix en guayaba es de 12,0%.

2. Determinación de acidez en guayaba

Titulación: 8
Gasto NaOH: 14 ml NaOH 0,1 N

% Acidez = 14ml x 0,1 N x 1L / 1000ml x 64.04 g/eg x 100 / 5,27 g

% Acidez =

3. Escaldado en manzana y papa

Papa: se tornó un color rojo

Manzana: no hubo presencia de color

ANALISIS

Esta técnica es fundamental para la eliminación de enzima que pueden con llevar
a la alteración de los productos, ya sea en su sabor, color, textura y valor
nutricional a causa de la actividad enzimática, por tanto, en el procedimiento que
se le realizó a la papa, se efectuó un color rojo indicando un blanqueado
inadecuado a diferencia en la manzana, no hubo presencia de color, por tanto, si
hubo inactivación de la peroxidasa de tal manera, se evidenció y consideró que
este producto si tuvo un adecuado blanqueado, por ende, contribuye a mitigar
alteraciones organolépticas, nutricional y de esta manera evitar efecto adversos en
el consumidor.
 Bibliografía

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Conclusiones

Estos métodos son indispensables para la determinación de compuestos en frutas

y verduras como el azúcar, por ello la importancia de la determinación de %sólidos
solubles, evidencia el grado de madurez y efectuar el contenido de acidez que
contiene la guayaba.

A través del procedimiento de escaldado llevado a cabo en la guayaba, se

identificó tanto la activación e inactivación de enzimas como la peroxidasa y como
la realización adecuada de este método, evita que haya un deterioro en los
alimentos, que se va a ver afectado tanto en la calidad como en su valor
nutricional y por ende en la salud el consumidor.

Bibliografía

MARTINEZ, M. C. (2007). MANUAL GUIAS DE LABORATORIO ANALISIS DE

ALIMENTOS.
Montaña Hurtado, Esperanza Torija. (2008). NUTRICION Y SALUD. Madrid,
España: NUEVA IMPRENTA, S.A.
OCU. (2015). fichas de alimentacion " frutas y verduras". Obtenido de
https://www.ocu.org/site_images/30_fichas_alimentacion/PDF/14frutas.pdf
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CUESTIONARIO

1. Consulte nombre, tiempos y temperaturas de inactivación de enzimas

presentes en alimentos.

nombre tiempo temperatura

Lipoxigenasa 7-15 min 40° a 70°
Lipasas 7-15 min 40° a 70°
Proteasas 7-15 min 40° a 70°
Pepticas y celulasas 7-15 min 40° a 70°
Polifenol-oxidasa 7-15 min 40° a 70°
Clorofilazas 7-15 min 40° a 70°
Peroxidasas 7-15 min 40° a 70°
Acido ascórbico
oxidasa 3.10 min 40° a 70°
Tiaminasas 7-15 min 40° a 70°
catalasas 7-15 min 40° a 70°
FUENTE: Williams et al,1986.

2.Consulte un protocolo diferente para determinar porcentaje de acidez de frutas

RTA/ Mediante el equipo ATAGO, se determina la acidez. Comúnmente la acidez

se determina mediante una valoración también conocida como titulación. El
resultado (para el índice de acidez) se expresa como él % del ácido predominante
en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico, en zumo de frutas es el %
en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico. Con la serie PAL-BX|ACID esta
relación azúcar/ácido se muestra pulsando un solo botón, sin necesidad de
cálculos complicados y molestos.

3.como se determina el índice de madurez de las frutas.

RTA/ moin, 1970 nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
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solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy

práctico.

Otros índices de madurez son: días trascurridos desde la floración hasta la

cosecha, promedio de unidades de calor durante el desarrollo, morfología y
estructura de la superficie, tamaño, color, firmeza, color externo, contenido de
almidón, contenido de ácidos, proporción azúcar acido, concentración interna de
etileno.

4.Consulte protocolos para determinar vitamina C en frutas, pectinas e inversión

de azúcar.

RTA/

Vitamina C: se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando

está oxidado es de color azul y se reduce fácilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-
reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un
alimento.
Pectinas: mediante la obtención de los sólidos Insolubles en alcochol (AIS),
Extracción y determinación de la pectina total.
Inversión de azúcar: espectrofotometría, método polarimetrico, método de LANE Y
y EY NON, refractometria.