M-20 Tecnologia Das Fermentações

Curso Técnico em Química
Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

Título: Módulo 20 – Tecnologia das Fermentações
Organização:
André Alves.
Tatiane de Souza Avelar.
Designer de Página:
Ricardo Pereira da Costa.
Agradecimento: Aos autores responsáveis pelas obras que foram utilizadas neste material didático
e citadas nas referências bibliográficas.
Coordenação:
Elida Cristina Silva França.
Supervisão Pedagógica:
Ellen Cristina de Castro Nogueira Mendonça.
Direção:
Paulo Roberto Paulino Santos.
Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

Rua VP 04 – Quadra 8 A – Módulos 03 a 06.
Distrito Agroindustrial de Anápolis – DAIA
Fone (62) 3328-2475/3328-2476/3328-2477
Site: www. cepeduc.com
2 Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

SUMÁRIO
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES......................................................5
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA......................................................................................................6
CAPÍTULO I......................................................................................................................................8
1. MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL..............................................................8
2. CRESCIMENTO MICROBIANO........................................................................................9
2.1 FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO MICROBIANO..........................10

2.2 TEMPERATURA...................................................................................................................10
2.3 POTENCIAL DE HIDROGEINIZAÇÃO............................................................................11
2.4 ATIVIDADE DE ÁGUA.......................................................................................................11
2.5 NUTRIENTES ESSENCIAIS................................................................................................12
2.6 ÍONS INORGÂNICOS ESSENCIAIS.................................................................................12
3. SÍNTESE METABÓLICA...................................................................................................13
3.1 GLICÓLISE...........................................................................................................................14
3.2 CICLO DE KREBS................................................................................................................19
3.3 FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA......................................................................................19
3.4 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO..............................................................................................20
4. TIPOS DE PROCESSOS FERMENTATIVOS.................................................................22
4.1 FERMENTAÇÃO LÁCTICA................................................................................................22

4.1.2 FERMENTAÇÃO LÁCTICA NO HOMEM.....................................................................23
4.2 FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA..........................................................................................24
4.2.1 IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA...................................................25
4.3 FERMENTAÇÃO ACÉTICA................................................................................................26
4.4 FERMENTAÇÃO BUTÍRICA..............................................................................................27
5. MATÉRIAS-PRIMAS: TIPOS E TRATAMENTOS.......................................................28
5.1 TIPOS DE MATÉRIAS-PRIMAS.........................................................................................28

5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA.............................................................................30
5.3 ETAPAS DE UM PROCESSO FERMENTATIVO..............................................................30
5.4 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO...............................................................................................32
6. ESTERILIZAÇÃO...............................................................................................................35
6.1 MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO......................................................................................35

6.2 ESTERILIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO...........................................................................36
6.3 MODO DE AÇÃO DOS AGENTES ESTERILIZANTES...................................................37
6.4 ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES FÍSICOS....................................................................37
6.4.1 ESTERILIZAÇÃO POR CALOR ÚMIDO.......................................................................37
6.4.2 ESTERILIZAÇÃO POR CALOR SECO..........................................................................38
6.4.3 ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO VIOLETA...........................................................38
6.4.4 ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO GAMA..................................................................39
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6.5 ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES QUÍMICOS...............................................................40

6.5.1 GERMICIDAS QUÍMICOS...............................................................................................40
6.6 ESTERILIZAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA...................................................................41
6.6.1 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA..42
6.7 ESTERILIZAÇÃO DE AR....................................................................................................43
6.7.1 PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS NO AR.................43
6.7.2 MÉTODOS PARA ESTERILIZAÇÃO DO AR................................................................43
6.7.3 ESTERILIZAÇÃO POR AQUECIMENTO......................................................................43
6.7.4 ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO..............................................................................44
6.7.5 ESTERILIZAÇÃO POR FILTRAÇÃO.............................................................................44
6.8 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO...............................................................................................46
CAPÍTULO II.............................................................................................................................47
1. SELEÇÃO DE CULTURAS E MELHORAMENTO.......................................................47
1.1 MICRORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL...................................................................47

1.2 MELHORAMENTO GENÉTICO.........................................................................................50
1.3 EXERCÍCIOS DE
FIXAÇÃO................................................................................................51
2. CULTURAS STARTERS....................................................................................................52
2.1 FERMENTAÇÃO POR STARTERS.....................................................................................53

2.2 OBJETIVO DO USO DE STARTERS..................................................................................53
2.3 PARA UMA CULTURA MICROBIANA SER UTILIZADA COMO STARTER DEVE
POSSUIR ALGUNS REQUISITOS FUNDAMENTAIS......................................................53
2.4 CULTURAS STARTERS FUNCIONAIS.............................................................................54
2.5 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO..............................................................................................56
3. ENZIMAS INDUSTRIAIS
3.1 ALGUMAS ENZIMAS DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL..............................................57

3.2 OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS.......................................................................58
3.3 VANTAGENS DO USO DE MICRORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE
ENZIMAS....................................................................................................................................59
3.4 VANTAGENS DO USO DE ENZIMAS..............................................................................60
3.5 APLICAÇÕES INDUSTRIAIS.............................................................................................60
3.6 ORIGEM MICROBIANA......................................................................................................62
3.7 PRODUÇÃO DE ENZIMAS.................................................................................................64
3.8 PROCESSO DE MOBILIZAÇÃO DAS ENZIMAS............................................................64
3.9 EXTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO...........................................................................................66
3.9.1 EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO...........................................................................................66

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES
Os processos fermentativos, cuja utilização transcende, de muito, o início da era Cristã,

confunde-se com a própria história da humanidade. A produção de bebidas alcoólicas pela
fermentação de grãos de cereais já era conhecida pelos sumérios e babilônios antes do ano 6.000
a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a. C.,os egípcios, que já utilizavam o fermento para fabricar
cerveja, passaram empregá-lo também na fabricação de pão. Outras aplicações como a produção de
vinagre, iogurte e queijos são há muito tempo utilizadas pelo ser humano. Entretanto, não eram
conhecidos os agentes causadores das fermentações. Somente no século XVII, o pesquisador Antom
Van Leeuwenhock, através da visualização em microscópio, descreveu a existência de seres tão
minúsculos que eram invisíveis a olho nú. Foi somente 200 anos depois que Louis Pasteur , em
1876, provou que a causa das fermentações era a ação desses seres minúsculos, os microrganismos,
caindo por terra a teoria, até então vigente, que a fermentação era um processo puramente químico.
Foi ainda Pasteur que provou que cada tipo de fermentação era realizado por um microrganismo
específico e que estes podiam viver e se reproduzir na ausência de ar. Inventor do processo
conhecido como pasteurização, o químico e biólogo francês Louis Pasteur realizou uma obra
científica notável, que não só abriu novos caminhos aos estudos sobre a origem da vida como
contribuiu de forma decisiva para a evolução da indústria. Entre 1857 e 1863, Pasteur interessou-se
pelo estudo dos fermentos e descobriu que uma substância inativa torna-se ativa sob a influência de
uma fermentação. Concluiu então que, se toda substância ativa provém da natureza viva, a
fermentação é uma obra da vida. Analisou os processos de fermentação de diversas substâncias,
entre elas o leite e o álcool, e constatou em definitivo que eram causados pela ação de
microrganismos presentes no ar. Rejeitou, assim, a tradicional teoria da geração espontânea e
concluiu que as substâncias não se alteram quando protegidas do contato com os microrganismos
que impregnam o ar. Ao pesquisar as alterações do vinho e da cerveja, descobriu que o vinho se
transforma em vinagre sob a ação do Mycoderma aceti. Para evitar a degeneração, criou o processo
chamado pasteurização, que consiste em aquecer o líquido a 55° C, temperatura letal para a maioria
dos microrganismos encontrados, mas na qual se mantêm as propriedades da bebida. O processo de
pasteurização passou a ser usado na conservação de cerveja, leite e outras substâncias (com
temperaturas variáveis segundo sua natureza), e tornou-se de importância fundamental para a
indústria de alimentos e bebidas fermentadas. Posteriormente, em 1897, Eduard Buchner
demonstrou ser possível a conversão de açúcar em álcool, utilizando células de levedura maceradas,

ou seja, na ausência de organismos vivos. Paradoxalmente que possa parecer, foram as grandes
guerras mundiais que motivaram a produção em escala industrial de produtos advindos de processos
fermentativos. A partir da primeira guerra, a Alemanha, que necessitava de grandes quantidades de

glicerol para a fabricação de explosivos, desenvolveu através de Neuberg, um processo
microbiológico de obtenção desse álcool, tendo chegado a produzir 1.000 toneladas do produto por
mês. Por outro lado, a Inglaterra produziu em grande quantidade a acetona para a fabricação de
munições, tendo essa fermentação contribuído para o desenvolvimento dos fermentadores
industriais e técnicas de controle de infecções. Foi, todavia, a produção de antibióticos o grande
marco de referência na fermentação industrial. A partir de 1928, com a descoberta da penicilina por
Alexander Fleming, muitos tipos de antibióticos foram desenvolvidos no mundo. Na década de 40,
durante a segunda guerra mundial, os antibióticos passaram a integrar os processos industriais
fermentativos, principalmente nos Estados Unidos, baseado inicialmente na síntese da penicilina e,
posteriormente, da estreptomicina. A fermentação como processo industrial apresenta hoje uma
importância crescente em setores chaves da economia. Assim é que diversas empresas por todo o
mundo produzem e comercializam produtos obtidos através de processos fermentativos, tendo sido
a produção em escala industrial de bens, através de processos microbiológicos, iniciada a partir da
primeira guerra mundial. Atualmente, existem mais de uma centena de produtos viáveis de serem
obtidos através da via fermentativa.
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
A tecnologia da fermentação encontra muitas e diferentes aplicações importantes em vários
segmentos de atividade: agricultura, mineração, pecuária, saúde, indústria, etc. Suas aplicações na
indústria constituem o objetivo principal na indústria na produção de:
Ácidos Orgânicos: Dentre os ácidos orgânicos que podem ser produzidos por processos
fermentativos destacam-se: o ácido acético, o ácido cítrico e o ácido láctico, os três de largo uso
industrial, principalmente na área de alimentos, com a função de acidulantes.
Aminoácidos: Os aminoácidos constituem a unidade básica das proteínas. O ser humano

necessita basicamente de 20 aminoácidos para as suas necessidades de metabolismo e
desenvolvimento orgânico. Destes, oito não são sintetizados pelo organismo necessitando, pois,
serem ingeridos através de alimentos. Entretanto, dois aminoácidos revestem-se de especial
importância: a metionina e a lisina, dado ao fato de não se encontrarem presentes nos cereais. A
metionina não foi obtida por processos fermentativos, porém 80% da lisina produzida é obtida por

via microbiológica. Outros importantes aminoácidos sintetizados por via fermentativa: ácido
glutâmico, ácido aspártico, triptofano.
Vitaminas: Tradicionalmente utilizadas como suplemento alimentar para o ser humano e

animais, as vitaminas são, em sua maioria, sintetizadas quimicamente. Entretanto, algumas delas
como as do complexo B, notadamente a B, são produzidas por biossíntese microbiana.
Biopolímeros: Comercialmente entende-se por biopolímeros determinados polissacarídeos

excretados por microrganismos. Os principais biopolímeros encontrados no mercado são as gomas
xantana e as dextranas. As primeiras representam a maior parte do mercado, sendo aplicadas como
aditivos em alimentos: estabilizante de suspensão liquida e gelatinizantes.
Bebidas Alcoólicas: As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em: fermentadas:

cerveja, vinho saquê, sidra, etc e fermento- destiladas: aguardente, rum, uísque, conhaque, vodca,
gim, etc.
Solventes: Três são os principais solventes orgânicos produzidos por microrganismos:

etanol, butanol e acetona. Destes, o etanol se reveste de especial importância no contexto brasileiro
pelo seu destaque no segmento da economia.
Alimentos: Inúmeros são os produtos alimentícios modificados ou produzidos através de

processos fermentativos. Alguns como queijos, iogurte, etc. são utilizados pela humanidade há mais
de 2.000 anos. Picles, azeitonas, pão, chucrute são outros alimentos que tem a participação de
processos biológicos em sua obtenção.

CAPÍTULO I
1. MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL
A produção comercial dos produtos de fermentação tem utilizado principalmente diversas

espécies de bactérias, leveduras e fungos, ainda que os avanços recentes no desenvolvimento de
técnicas de cultivos têm permitido utilizar células mais complexas nos processos de fermentação.
Na natureza existem duas classes principais de células, ambas utilizadas nos processo de
fermentação industrial:
 Procariontes: células bacterianas;

 Eucariontes: leveduras, fungos, células animais e vegetais.
Os microrganismos também se diferenciam em função de suas exigências de oxigênio,

podendo dividir-se em estritamente aeróbias, como a maioria dos fungos filamentosos, que podem
desenvolver-se unicamente em presença de O2 e os estritamente anaeróbios, que unicamente
podem crescer na ausência de O2 e os microrganismos facultativos, entre eles as leveduras
industriais, que podem crescer em situação de aerobiose e anaerobiose.
As bactérias utilizadas nos processos fermentativos são principalmente

quimiorganotróficos, isto é, podem obter sua energia e seu carbono por oxidação dos compostos
orgânicos. As bactérias podem dividir-se em Gram positiva e Gram negativa, em função de suas
respostas a coloração de Gram.
Os fungos (bolores) também são quimiorganotróficos e os mais importantes utilizados nas

fermentações se classificam principalmente em dois grupos: os Zigomycotina, Rhizophus e os
Deuteromycotina, septados dos gêneros Thicotherma, Aspergillus, Penicillium Fusarium e
Aureobasidium. Os fungos são desprovidos de clorofila ou outros pigmentos fotossintéticos. Sua
reprodução pode ser assexuada (esporulação) ou sexuada.
As leveduras são fungos geralmente unicelulares e que se reproduzem de forma assexuada

(por gemação ou divisão binária) ou sexuada. A levedura mais utilizada nos processos fermentativos
industriais é a Saccharomyces cerevisiae, principalmente para produção de álcool e nas
panificações.

Células animais e células vegetais também podem ser utilizadas nos processos fermentativos
industriais, principalmente para a produção de antibióticos e hormônios vegetais. Necessitam de um
meio muito nutritivo e são sensíveis a flutuações de fatores externos como temperatura, pH, O2 e
CO2 dissolvidos.
2. CRESCIMENTO MICROBIANO
O crescimento dos microrganismos é uma parte integral de quase todos os processos de

fermentação. Sabe-se que as bactérias se reproduzem por divisão binaria, produzindo duas células
de mesmo tamanho, entretanto a reprodução de muitas leveduras se dá por gemação: os mofos
crescem por extensão das hifas e a morfologia de seus micélios pode variar em função do meio
ambiente. A morfologia e o crescimento influenciam na velocidade de crescimento e formação do
produto.
Figura 01: Crescimento Microbiano
Fonte: Kassandra Steurer. Pelotas, 2008.

2.1 – FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO MICROBIANO
As principais condições que influenciam o crescimento dos microrganismos são:
 Temperatura;
 Ph;
 Atividade de água;
 Nutrientes essenciais
2.2 – TEMPERATURA
A temperatura é um dos principais fatores que afetam o crescimento dos microrganismos,

estimulando seu crescimento, inibindo-o ou até mesmo matando-os. Para cada microrganismo
existem temperaturas mínima, máxima e ótima. E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar
os microrganismos como termófilos (cujo ótimo se localiza em torno de 60°C); psicrófilos,(ótimo
em 10°C); mesófilos (ótimo está entre 30 e 40°C); e psicrotróficos,(ótimo entre 25 e 30°C, mas
crescem sob refrigeração) e os hipertermófilos (ótimo em torno de 90º C)
Figura 02: Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura.
Fonte: Fermentações Industriais, 2004.

2.3 – POTENCIAL DE HIDROGEINIZAÇÃO (Ph)
O Ph influencia no crescimento dos microrganismos. A maioria dos microrganismos cresce

em uma escala de Ph variando de 3 a 4. De acordo com o Ph de crescimento podemos classificar os
microrganismos como: acidófilos, neutralófilos e alcalinófilos.
Figura 03: Classificação dos microrganismos de acordo com o pH
Fonte: Kassandra Steurer. Pelotas, 2008.
 Em um pH < 4,0 há um maior crescimento de bolores e leveduras.

 Em um pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de bolores e leveduras e poucas
bactérias (lácticas e espécies de Bacillus.
2.4 – ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)
É a medida de água “livre” para o crescimento microbiano.

A velocidade do crescimento da célula microbiana depende da atividade de água (Aw) e da

umidade relativa. As bactérias necessitam uma Aw em torno de 0,95 e os fungos podem crescer em
valores de atividades de água menores, de até 0,7 como mínimas.
2.5 – NUTRIENTES ESSENCIAIS
a) Fontes de carbono: para os autotróficos a única fonte de carbono necessária é o CO2. Para
os heterotróficos, há necessidade de suprir o meio com outras fontes de carbono, naturais ou
sintéticas:
- Celulose, amido, sacarose, lactose, glicose (alto custo).
- Melaço de cana-de-açúcar;
- Extrato de malte.
b) Fontes de nitrogênio: quanto às necessidades de nitrogênio há basicamente três tipos de

microrganismos: alguns microrganismos, especialmente bactérias, retiram o nitrogênio diretamente
da atmosfera e o converte em nitrogênio orgânico. Muitos fungos e quase totalidade das bactérias
utilizam compostos inorgânicos de nitrogênio como nitratos e amônio. Algumas bactérias exigem
fontes orgânicas de nitrogênio. De um modo geral, adicionar aminoácidos e hidrolisados de proteína
favorece o crescimento da maioria dos heterotróficos.
Exemplos:
- Sais de amônio, nitrato, ureia;
- Líquido da maceração do milho (mais ou menos 4% N);
- Extrato de leveduras e peptonas (laboratório);
- Ar atmosférico.
2.6 – IONS INORGANICOS ESSENCIAIS

Além de nitrogênio os microrganismos exigem uma série de outros elementos, sob a forma
de compostos inorgânicos, alguns em quantidades bem maiores que os outros.
 Macronutrientes: P, S, K, Mg, Ca, Fe.
 Micronutrientes: Cu, Zn, Co, B.

3. SÍNTESE METABÓLICA
A Fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o

envolvimento da cadeia respiratória, etapa característica do processo de respiração celular. No
processo aqui tratado, o aceptor final de hidrogênios é um composto orgânico e por este motivo
constitui um metabolismo contrastante com a respiração celular, em que os elétrons são doados a
aceptores de elétrons exógenos, como o oxigênio, em uma cadeia transportadora de elétrons. Dessa
forma, trata-se de um mecanismo muito importante na obtenção de energia em condições
anaeróbicas, uma vez que nestes casos não há o processo de fosforilação oxidativa para manter a
produção de ATP.
As bactérias, nas condições mencionadas acima, podem realizar tanto fermentação como
respiração anaeróbica. Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal, restringindo
a ocorrência desses organismos a solos profundos e regiões em que o teor de oxigênio é
praticamente zero. A esses organismos damos o nome de anaeróbios estritos. Há, no entanto, outros
organismos que são considerados anaeróbios facultativos, uma vez que realizam a fermentação na
ausência de oxigênio e a respiração aeróbia na presença desse gás, como é o caso de certos fungos
(Saccharomyces cerevisiae - levedura) e de muitas bactérias.
Durante o processo, a glicose é inicialmente degradada a piruvato na glicólise e este por
sua vez é metabolizado a vários compostos de acordo com o tipo de fermentação. Na fermentação
láctica o piruvato é convertido a ácido láctico, enquanto na fermentação alcoólica o mesmo é
convertido a etanol e dióxido de carbono (CO2); já no caso da fermentação heterocíclica, o piruvato
é convertido a ácido láctico e outros ácidos e álcoois. Apesar de ser um processo que ocorre na
ausência de oxigênio, alguns organismos realizam esse metabolismo mesmo na presença de grandes
concentrações de oxigênio, como é o caso da levedura.
O açúcar é o substrato mais comumente utilizado no metabolismo fermentativo. Essa
molécula sofre uma degradação parcial a moléculas orgânicas menores fornecendo energia na forma
de ATP para a célula. O saldo energético desse processo é de apenas 2 moléculas de ATP por
molécula de glicose degradada, um ganho energético inferior ao processo de Respiração Celular.
Vale ressaltar que esse ganho energético é totalmente proveniente da glicólise, uma etapa comum a
ambos os processos do metabolismo energético. Trata-se de um processo utilizado por diversos
microrganismos e algumas células de mamíferos - como as hemácias, as fibras musculares brancas e
as fibras musculares vermelhas sob contração vigorosa. No último caso, quando fibras vermelhas
são submetidas a esforço intenso, o oxigênio transportado pelo sangue torna-se insuficiente para
promover a oxidação da grande quantidade de NADH resultante do trabalho muscular, expondo a
célula a uma situação de anaerobiose relativa.

3.1 - GLICÓLISE
Todos os processos de utilização de glicose (C6H12O6) para obtenção de energia iniciam-

se com a conversão deste açúcar a duas moléculas de piruvato (C3H3O3), através de enzimas
específicas, caracterizando assim a fase denominada glicólise. Essa conversão se dá em dez etapas e
utiliza-se de substâncias e moléculas das células, dentre elas ADP (adenosina tri-fosfato) e átomos
de fósforo – para a formação de ATP – e a co-enzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleotídeo) –
como molécula intermediária para a oxidação dos aldeídos formados a partir da quebra da glicose,
sendo reduzida a NADH através da incorporação do H.
Essa etapa é produtora de energia, isto é, tem como produto, além do piruvato, 2 moléculas
de ATP (adenosina tri-fosfato). As coenzimas NAD+, por sua vez, precisam ser regeneradas e, para
tanto, é necessário reoxidar as moléculas de NADH.
A equação geral desta fase é representada por:
Glicose + 2NAD+ + 2ADP + 2Pi → 2 Piruvato + 2 NADH + 2H+ + 2ATP + 2H2O
A glicólise é comum tanto aos processos aeróbios quanto aos anaeróbios, porém as etapas
que se seguem para reoxidar o NADH diferem de acordo com a disponibilidade ou não de oxigênio.
Em condições aeróbias essa reoxidação se dá com a transferência de elétrons da coenzima
para o oxigênio, através dos complexos enzimáticos da cadeia de transporte de elétrons,
caracterizando a fosforilação oxidativa. Já em condições de anaerobiose, a reoxidação se dá através
da transferência dos elétrons para aceptores endógenos, geralmente compostos orgânicos, sendo
esse processo chamado de fermentação.
Os diferentes tipos de fermentação (alcoólica, láctica e acética) não possuem os complexos
enzimáticos, sendo coordenados por enzimas específicas a cada tipo e, ao contrário da fosforilação
oxidativa, a transferência de elétrons não gera gradientes eletroquímicos e iônicos capazes de gerar
ATP, sendo, portanto, um processo não produtivo energeticamente.

Figura 04- Conversão da glicólise em moléculas de piruvato
Fonte: www.googleimages.com.br
A quebra dos seis carbonos da glicose em duas moléculas de piruvato com três carbonos
ocorre em dez passos; os primeiros cinco dos quais constituem a fase preparatória (fase de
investimento) e os cinco seguintes, a fase de geração de ATP (fase de rendimento).
Fase 1: Preparação, regulação e gasto de energia

Na fase inicial preparatória da glicólise (fase de investimento), a glicose é fosforilada duas
vezes por ATP e clivada em duas trioses fosfato. Nesta fase, a célula gasta duas moléculas de ATP, o
cátion Mg2+ é indispensável para as reações, e processam-se cinco reações bioquímicas. Nenhuma

energia é armazenada, pelo contrário, duas moléculas de ATP são investidas nas reações de
fosforilação.
Reação 1: hexoquinase
Na primeira reação, a glicose que entra nos tecidos é fosforilada no grupo hidroxila em C6,
com o gasto energético de uma molécula de ATP, dando origem a glicose-6-fosfato e ADP. Essa
reação, catalisada pela enzima hexoquinase, é irreversível sob condições fisiológicas devido a seu
ΔG° altamente negativo. Trata-se de um dos três passos que regulam a glicólise. A fosforilação da
glicose na primeira reação impede que esta saia da célula novamente (a glicólise realiza-se no
citosol da célula). Ao adicionar um grupo fosfato à glicose, ela se torna uma molécula carregada
negativamente e é impossível atravessar passivamente a membrana celular, mantendo-a aprisionada
dentro da célula.
Glicose-6-fosfato é um ponto de ramificação no metabolismo de carboidratos. Ela é um
precursor para quase todas as rotas que utilizam a glicose, incluindo glicólise, via da pentose fosfato
e síntese de glicogênio. De um ponto de vista oposto, ela também pode ser gerada a partir de outras
rotas do metabolismo de carboidratos, tais como glicogenólise (quebra de glicogênio), via da
pentose fosfato e gliconeogênese (síntese de glicose a partir de não-carboidratos).
As hexoquinases, enzimas que catalizam a fosforilação da glicose, são uma família de
isoenzimas tecido-específicas que diferem em suas propriedades cinéticas. A isoenzima encontrada
no fígado e células do pâncreas tem um km muito mais alto do que outras hexoquinases e é
chamada de glicoquinase. As cinases são enzimas que catalizam a transferência de um grupo
fosforil terminal do ATP para um aceptor nucleófilo. No caso da hexoquinase, o aceptor é uma
hexose, normalmente D-glicose, embora a hexoquinase possa catalisar a fosforilação de outras
hexoses comuns, tais como D-frutose e D-manose. A hexoquinase, como muitas outras cinases,
requer Mg2+ para sua atividade, pois o verdadeiro substrato da enzima não é ATP-4, e sim MgATP-
2. Em muitas células, parte da hexoquinase se encontra ligada a porinas na membrana mitocondrial
externa, as quais dão a essas enzimas o acesso precoce ao ATP recém-sintetizado conforme ele sai
da mitocôndria.
Reação 2: fosfoexose-isomerase
Na segunda reação, catalisada pela enzima glicosefosfato-isomerase (também chamada de
fosfoexoseisomerase), a glicose-6-fosfato, uma aldose, é convertida num processo de isomerização
reversível em frutose-6-fosfato, uma cetose, assim, permitindo um sítio de entrada para a frutose da
dieta na glicólise. Esta isomerização tem um papel crítico na química geral da via glicolítica, uma
vez que o rearranjo dos grupos carbonil e hidroxil em C-1 e C-2 é uma preparação necessária para

os próximos dois passos. A fosforilação que ocorre na reação seguinte (reação 3) requer que o grupo
em C-1 seja primeiramente convertido de um carbonil para um álcool e, na reação subsequente
(reação 4), a clivagem da ponte entre C-3 e C-4 pela aldolase requer um grupo carbonil em C-2.
Reação 3: fosfofrutoquinase
Na reação número 3, a célula investe outra molécula de ATP para fosforilar a frutose-6-
fosfato e convertê-la em frutose-1,6-bisfosfato. Esta é também uma reação irreversível e de controle
desta via metabólica, catalisada pela enzima fosfofrutoquinase, que é a enzima marca-passo da
glicólise. Esta etapa ocorre para deixar a molécula simétrica para a reação de clivagem na etapa
seguinte.
Reação 4: aldolase
Na reação 4, a frutose-1,6-bisfosfato é clivada em duas trioses: gliceraldeído-3-fosfato e
dihidroxiacetona fosfato. Esta reação é catalisada pela enzima aldolase.
Reação 5: triosefosfatoisomerase
O gliceraldeído-3-fosfato e a dihidroxiacetona fosfato são isômeros facilmente
interconvertíveis pela enzima triosefosfatoisomerase. Ocorre então a conversão da dihidroxicetona
P em gliceraldeído 3P, a única triose que pode continuar sendo oxidada.
Fase 2: Produção de ATP e oxidação

Na fase de geração de ATP (de rendimento), gliceraldeído-3-fosfato (uma triose fosfato) é
oxidado pelo NAD e fosforilada usando fosfato inorgânico. A ponte de fosfato de alta energia
gerada nesta etapa é transferida ao ADP para formar ATP. O fosfato restante é também rearranjado
para formar outra ponte de fosfato de alta energia que é transferida ao ADP. Como há dois moles de
triose fosfato formados, o resultado da fase de geração de ATP é de quatro ATPs e dois NADH. O
resultado é uma produção global de dois moles de ATP, dois moles de NADH e dois moles
depiruvato por mol de glicose.
Reação 6: Triose fosfato desidrogenase

Na primeira reação desta fase, a número 6 no seguimento da fase anterior, cada
gliceraldeído-3-fosfato é oxidado (desidrogenado) pelo NAD+ (e o NAD+ passa a NADH) e
fosforilado por um fosfato inorgânico, dando origem a 1,3-Bifosfoglicerato (1,3 BPG). Esta reação
é catalisada pela enzima Triose fosfato desidrogenase.

Reação 7: Fosfoglicerocinase
Na reação 7, catalisada pela enzima 1,3 BiPgliceratocinase, a 1,3 BPG transfere um grupo
fosfato para uma molécula de ADP dando origem a uma molécula de ATP e a 3-fosfoglicerato. Esta
é a primeira etapa da glicólise que sintetiza ATP diretamente na via.
Reação 8: Fosfogliceromutase
Na reação 8, a enzima fosfogliceromutasereaposiciona a posição do grupo fostato 3-
Fosfoglicerato, dando origem a 2-fosfoglicerato (grupo fosfato ligado ao carbono 2), preparando o
substrato para a próxima reação.
Reação 9: enolase
A reação 9 é uma reação de desidratação catalisada pela enzima enolase. O 2-fosfoglicerato
é desidratado formando uma molécula de água e fosfoenolpiruvato (PEP), um composto altamente
energético. Foi devido a esta configuração energética que o grupo fosfato foi transferido da posição
3 para 2 na reação anterior.
Reação 10: piruvatoquinase

A reação 10, última desta via metabólica, catalisada pela enzima piruvatocinase, há
transferência do grupo fosfato do fosfoenolpiruvato para uma molécula de ADP, formando-se então
uma molécula de ATP e piruvato. Tendo em conta que por cada molécula de gliceraldeído-3-fosfato
produz-se duas moléculas de ATP, na glicólise são produzidos ao todo 4 ATPs e gastos 2. O saldo
energético é de 2 moléculas de ATP e 2 NADH por molécula de glicose.
3.2 - CICLO DE KREBS (OU CICLO DO ÁCIDO CÍTRICO)
Para o ciclo da glicose interagir com o ciclo de Krebs, há uma reação intermediária a qual
transforma-se o Piruvato em Acetil-CoA. Nesta etapa, ocorre a entrada de NAD e CoA-SH. O
Piruvato gerado na glicólise sofre desidrogenação (oxidação) e descarboxilação catalisado pelo
complexo Piruvatodesidrogenase. Durante essas reações, é adicionada a coenzima A(CoA). Desta
forma, a partir de cada piruvato, produz-se um acetil-CoA. Esta etapa é fundamental,
principalmente no fígado, que regula a glicemia no sangue, pois é irreversível. O piruvato, pode ser
transformado novamente em glicose, através do gasto de energia, num processo chamado
gliconeogênese, processo essencial para manutenção do nível mínimo de glicose no corpo, sem o
qual certos tecidos morreriam, por não realizarem o ciclo de Krebs. Uma vez transformado em

acetil-CoA, não há como gerar glicose novamente, sendo este acetil-CoA usado para produzir
energia (com oxigênio), corpos cetônicos, gordura, colesterol ou isoprenóides.
Quando usado para produzir energia, o acetil-CoA vai para o ciclo de Krebs, onde será
oxidado, produzindo CO2, água e GTP(energia). Os produtos da oxidação são oxidados pelo
oxigênio na Fosforilação oxidativa, gerando ainda mais energia. Somado com a glicólise, são
produzidos 38 ATP por molécula de açúcar.
Há dois tipos de fermentação:
 Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo no ácido
cítrico e na penicilina.
 Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo na cerveja, no
vinagre, no iogurte e até em câimbras.
3.3 - FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA
A fermentação ocorre quando, após a glicólise, não é realizado o ciclo de Krebs, porque o
organismo em questão não o possui ou porque esta via está bloqueada, como durante a hipóxia
(falta de oxigênio).

Em ambos os casos, a glicólise gasta NAD+ e produz NADH. Como a quantidade de

NADH na célula é limitada, este deve ser regenerado a NAD+. Para isso, alguma molécula deve
receber estes elétrons que o NADH carrega. Na respiração aeróbica, o oxigênio recebe estes
elétrons, mas na ausência de oxigênio, o produto da glicose piruvato , ou seus derivados, recebem
estes elétrons. No caso do ser humano, outros animais e algumas bactérias, a ausência de oxigênio
suficiente leva a reação do NADH com o piruvato, gerando NAD+ e ácido láctico (Fermentação
láctica). No caso das leveduras e bactérias do gênero Zymonas, ocorre a Fermentação alcoólica: o
piruvato é descarboxilado, gerando acetaldeído, através da enzima piruvato descarboxilase (ausente
Figura 05: Produtos finais da fermentação de acordo com o microrganismo utilizado.
em animais), e o NADH reduz o acetaldeído, produzindo NAD+ e etanol (como nos processos
fermentativos do pão, dos vinhos e das cervejas). Alguns microorganismos fermentam produzindo
outras variadas substâncias, como nos estudos de Chaim Weizmann, primeiro presidente de Israel
(produzindo acetona), ou usando outros aceptores de elétrons que não o oxigênio, como nitrato,
sulfato, íons férricos, etc..
3.4 – EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
1- O que é o processo de fermentação?

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2 Fonte:
Centro www.google.com/images.
de Educação Profissional de Anápolis – CEPA
2- Para algumas bactérias anaeróbias o gás oxigênio pode ser letal. Que nome é dado a esses
organismos?
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3- Certos fungos e algumas bactérias realizam a fermentação na ausência de oxigênio, e a respiração

aeróbia na presença desse gás. Que nome é dado a esses organismos?
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4- Explique resumidamente o que acontece durante o processo de fermentação.

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5- O açúcar é utilizado na maioria dos processos de fermentação. O que esse substrato fornece para
esse processo?
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6- O que é o processo de glicólise?

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7- A conversão da glicose em duas moléculas de piruvato ocorre em dez passos. Cite cada um deles.
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8- O que é a fermentação anaeróbica?

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4. TIPOS DE PROCESSOS FERMENTATIVOS
4.1 - FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Fermentação láctica é o processo metabólico no qual carboidratos e compostos relacionados

são parcialmente oxidados, resultando em liberação de energia e compostos orgânicos,
principalmente ácido láctico, sem qualquer aceptor de elétrons externo. É realizado por um grupo de
microrganismos denominado de bactérias ácido-lácticas, as quais têm importante papel na
produção/conservação de produtos alimentares. Pode ser classificada em dois tipos, de acordo com
a quantidade de produtos orgânicos formados: homoláctica e heteroláctica.
Fermentação homoláctica: processo no qual o ácido láctico é o único produto da
fermentação da glicose. As bactérias homolácticas podem extrair duas vezes mais energia de uma
quantidade definida de glicose do que as heterolácticas. O comportamento homofermentativo é
observado quando a glicose é metabolizada, mas não necessariamente quando as pentoses o são, já
que algumas bactérias homolácticas produzem ácidos acético e láctico quando utilizam pentoses. O
caráter homofermentativo de algumas linhagens pode ser mudado pela alteração das condições de
crescimento, tais como concentração de glicose, pH e limitação de nutrientes. Todos os membros
dos gêneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são homofermentadores, assim
como alguns Lactobacillus, e são muito importantes para a formação de acidez em laticínios.
Fermentação heteroláctica: processo no qual ocorre produção da mesma quantidade de
lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias heterolácticas são mais
importantes do que as homolácticas na produção de componentes de aroma e sabor, tais como o
acetilaldeído e o diacetil. Os heterofermentadores são Leuconostoc, Oenococcus, Weissela,
Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. O processo de formação de diacetil a partir

de citrato na indústria de alimentos é fundamental para a formação de odor, por exemplo na

fabricação de manteiga.
A fermentação lática realiza-se em duas fases:
1ª Fase: Glicólise
A glicólise ocorre em dois estágios. O primeiro trata-se de um estágio preparatório, em que
a glicose é fosforilada e clivada para gerar 2 moléculas de triose fosfato. Este processo consome 2
ATP, como uma forma de investimento energético. No segundo estágio, 2 moléculas de triose
fosfato são convertidas a piruvato, com a concomitante geração de 4 ATP. A glicólise, portanto, tem
um rendimento de 2 ATP por molécula de piruvato.
2ª Fase: Fermentação da via láctica

Após a glicólise, a redução do piruvato é catalisada pela enzima lactato-desidrogenase. O
equilíbrio global dessa reação favorece fortemente a formação de lactato. Microrganismos
fermentadores regeneram continuamente o NAD+ pela transferência dos elétrons do NADH para
formar um produto final reduzido, como o são o lactato e o etanol.
Figura 06: Redução da glicose em ácido lático
Produtos originados: kefir, lében, iogurte, coalhadas, chucrute, azeitona, picles.
4.1.2 - FERMENTAÇÃO LÁCTICA NO HOMEM

Você já deve ter ouvido que é comum a produção de ácido lático nos músculos de uma
pessoa, em ocasiões que há esforço muscular exagerado. A quantidade de oxigênio que as células
musculares recebem para a respiração aeróbia é insuficiente para a liberação da energia necessária
para a atividade muscular intensa.
Nessas condições, ao mesmo tempo em que as células musculares
continuam respirando, elas começam a fermentar uma parte da glicose, na
tentativa de liberar energia extra.
O ácido láctico acumula-se no interior da fibra muscular produzindo
dores, cansaço e câimbra.
Depois, uma parte desse ácido é conduzida pela corrente sanguínea ao fígado onde é
convertido em ácido pirúvico.
4.2 - FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares como a glicose, frutose

e sacarose são convertidos em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como
compostos principais e, como subprodutos glicerol, ácidos pirúvico e alcoóis superiores.
Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia
necessária para seus processos metabólicos. Neste processo, chamado glicólise, a glicose e alguns
outros açúcares são transformados em outras substâncias, com liberação de energia.
O que determina quais substâncias serão produzidas depende do tipo de microrganismos e
o meio onde vivem. As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos que
promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose em etanol e
CO2, de forma que, neste processo, toda massa de glicose está contida nos produtos e não é
utilizada outra substância como "matéria prima" (como oxigênio, nitrato, etc).
O processo de glicólise, comum às fermentações, produz ácido pirúvico, que no meio
celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido, o NADH.
Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+)
na glicólise e, consequentemente, na continuação do processo de produção de energia, o NADH tem
que ser oxidado. A forma como ele será oxidado. caracteriza o tipo de fermentação, e quase sempre
utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato ou seus derivados.
Na fermentação alcoólica, o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de
carbono, na forma de CO2), pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase), formando aldeído
acético. Este aldeído sofre redução, oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol, processos
intermediados pela enzima álcool desidrogenase.

A fermentação alcoólica é realizada por leveduras, principalmente do gênero

Saccharomyces e bactérias como a Zymomonas mobilis.
Figura 07: Redução da glicólise em etanol
4.2.1- IMPORTÂNCIA DA FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA
O CO2 produzido na descarboxilação do piruvato pelas leveduras é o responsável pela

carbonatação caraterística do champagne,(vinho) e da cerveja, assim como pelo crescimento da
massa do pão e do bolo.
O álcool desidrogenase está presente em muitos organismos que metabolizam o álcool,
incluindo o homem. No fígado humano ela catalisa a oxidação do etanol, quer ele seja ingerido quer
ele seja produzido por micro-organismos intestinais, com a concomitante redução do NAD+ para
NADH.
O álcool produzido pelas picadas é também um meio de defesa contra outros micro-
organismos. Mesmo a própria levedura não consegue sobreviver em um meio com mais de 25%
álcool (a maioria das cepas naturais interrompe o crescimento a 12% etanol em solução). Esta
propriedade de eliminar micro-organismos indesejáveis foi muito usada na antiguidade: na Europa,

muitas fontes de água eram contaminadas, e o vinho e cerveja não possuiam os micro-organismos
patogênicos.
Ocorre produção de etanol, e durante o processo há liberação de CO2. Essa liberação é
responsável pelo crescimento de massas de bolo e de pão que possuem fermento (organismo
fermentador). A fermentação também é responsável pela fabricação de bebidas alcoólicas.
Figura 08 - A formação de dióxido de carbono é a causa do aumento do pão
Fonte: www.sobiologia.com.br
4.3 - FERMENTAÇÃO ACÉTICA
A Fermentação Acética é uma reação química que

consiste na oxidação parcial do álcool etílico, com produção
de ácido acético. Este processo é utilizado na produção de
vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-se
também na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e
na de certos alimentos. É realizada por bactérias
denominadas acetobactérias, produzindo ácido acético e
dióxido de carbono.
Basicamente, para a obtenção do ácido acético
recorre-se primeiro à fermentação alcoólica, processo anaeróbio realizado por certas leveduras cujos
produtos obtidos incluem álcool etílico e dióxido de carbono. A partir do álcool etílico então obtido,
é promovida a oxidação parcial do mesmo (uma reação aeróbia), através das acetobactérias.

As acetobactérias, também conhecidas por bactérias acéticas, necessitam de oxigênio para

realizar acetificação. Por essa razão, multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo
transformada em vinagre. O melhor rendimento da reação acética ocorrerá a uma temperatura entre
os 25 e os 30ºC.
Segundo a equação da reação oxidativa, o rendimento da transformação do álcool em ácido
acético é o seguinte:
CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O
46g de álcool ---> 60g de ácido acético
1g de álcool ---> 1,3g de ácido acético
Na prática, para se determinar a quantidade de ácido acético de um vinagre a partir do

vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de álcool do vinho, forma-se 1% de
ácido acético no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de álcool originará um vinagre de 10% de
ácido acético, no entanto esse rendimento é baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira
de calcular o rendimento em ácido acético é multiplicar o grau alcoólico do vinho por 1,043. Nesse
caso, o vinho com 10% v/v de álcool daria origem a um vinagre de 10,43% de ácido acético.
As principais perdas de ácido acético, no processo de acetificação, são devidas ao consumo
elevado de álcool pelas bactérias, à evaporação natural dos constituintes voláteis (álcool, ácido
acético) e a problemas industriais.
Em alguns casos, as perdas de ácido acético podem ser mais elevadas devido à
transformação do ácido acético em água e dióxido de carbono, pela presença predominante de
bactérias Acetobacter xylinum.
4.4 - FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
Fermentação butírica é a reação química realizada por bactérias anaeróbias através do qual
se forma o ácido butírico. Este processo foi descoberto por Louis Pasteur em 1861.
Se produz a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. É
característica das bactérias do gênero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores
pútridos e desagradáveis.
A fermentação butírica é a conversão dos carboidratos em ácido butírico por ação de
bactérias da espécie Clostridium butyricum na ausência de oxigênio.
Na consequência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser
atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.

A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não

causam nenhum transtorno.
Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32º C,
pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.
5 – MATÉRIAS-PRIMAS: TIPOS E TRATAMENTOS
A escolha das matérias-primas depende do tipo de produto final desejado. Os principais

tipos de matérias-primas são as amiláceas, sacaríneas e celulósicas.
5.1 - TIPOS DE MATÉRIAS-PRIMAS
1. Matérias primas amiláceas: o substrato principal é o amido que é um polissacarídeo formado

por moléculas de glicose unidas através de ligações glicosídicas α-1,4. O amido está presente em
cereais como trigo, milho, cevada e arroz, e também em batatas, mandiocas, e outros tubérculos.
Todas as matérias primas amiláceas podem ser utilizadas na obtenção de álcool etílico de qualidade
destinado as indústrias de perfumes e cosméticos, de licores, cervejas, saquês, etc.
As principais amiláceas são:

 Grãos/cereais: trigo, milho, cevada, centeio e arroz;
 Raízes/tubérculos: mandioca, batata, batata doce.

2. Matérias primas celulósicas: Neste caso o substrato principal é a celulose, e também é um

polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas por ligação β-1,4. As matérias primas
celulósicas são obtidas dos resíduos agrícolas como cascas de cereais e suas palhas, bagaços de
frutas, sabugo de milho, serragens, e outros resíduos das indústrias madeireiras e de móveis.
Também são chamadas matérias primas lignocelolósicas. Tais matérias primas apresentam baixo
teor de nitrogênio e sais minerais, podem ser utilizadas na produção de proteína unicelular (SCP –
Single cell protein) e também na produção de etanol celulósico que tem ganhado importância nos
últimos anos, visto que os resíduos lignocelulósicos são os mais abundantes no mundo (matéria
prima barata).
As principais celulósicas são:
 Subprodutos da indústria de madeiras;

 Bagaços;
 Casca de frutas;
 Sabugo de milho;
 Resíduos agrícolas.
3. Matéria prima sacaríneas:

 Caldo de cana-de-açúcar;
 Melaço;
 Suco de frutas;
 Leite e soro de leite;
 Licor sulfídrico;
 Vinhato ou vinhaça.
4. Matérias primas diversas: Além das anteriores, outras podem ter importância, como por
exemplo, os hidrocarbonetos, tanto alifáticos como aromáticos, que podem ser utilizados na
produção de compostos orgânicos oxigenados como gorduras, ésteres, ácido salicílico, álcool, e
proteína unicelular, também as algas e plantas marinhas, que são ricas em glicídios e proteínas
podem ser utilizadas na produção de acetona; também os esteróis encontrados em vegetais
superiores, podem ser utilizados na produção de hormônios, etc.
Matérias-primas não convencionais

 Fração de petróleo;
 Lixo;
 Águas residuais.

5.2 - TRATAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
1. Amido: o amido deve ser sacarificado previamente, caso os microrganismos a serem utilizados
não produzam enzimas, do tipo amilases. A sacarificação do amido consiste na sua hidrólise,
liberando açucares como glicose e maltose. A sacarificação pode ser efetuada por métodos químicos
(hidrólise ácida ou básica) ou por via bioquímica (utilização de enzimas, as amilases). A hidrólise
enzimática é a preferida, pois é feita de forma branda e conduz a uma sacarificação limpa do amido
evitando problemas de corrosão comuns na hidrólise ácida e também produz um mosto ruim (mosto
é o caldo que será fermentado). As enzimas amilases existem naturalmente em alguns grãos
maltados e também são produzidas por alguns fungos e bactérias. As amilases de origem vegetal são
uma combinação de α e β amilase, um exemplo é a fabricação da cerveja na qual a cevada
germinada (o malte) contem amilases em grandes proporções que sacarificam o amido do grão
liberando açucares utilizados pela levedura na produção da bebida alcoólica. Dentre os micro-
organismos que produzem amilases podem citar o Aspergilus níger. Para que o amido seja
sacarificado pela enzima é necessário estar disperso numa solução (amido solúvel), consegue-se
isso fazendo o cozimento do amido.
2. Celulose: Os resíduos lignocelulósicos quando hidrolisados fornecem aproximadamente 70% de

monossacarídeos como glicose, frutose, xilose. E aproximadamente 30% de lignina. A lignina atua
como uma barreira para o acesso da enzima a cadeia de celulose, logo, tais resíduos precisam de
tratamentos prévios para remoção da maior parte da lignina, dentre estes temos: o alcalino quando
se utiliza NaOH a cerca de 4% em temperatura elevada ou solução de peróxido de
hidrogênio(H2O2) conhecido como tratamento oxidativo. Também existe o método de explosão por
vapor, quando a matéria é submetida a vapor e altas temperaturas e uma redução rápida na pressão
promove uma explosão na cadeia lignocelulósica, todos estes métodos objetivam expor a cadeia de
celulose, tornando-a suscetível ao ataque enzimático.
5.3 – ETAPAS DE UM PROCESSO FERMENTATIVO
1) Formulação do meio de cultura a ser usado no processo;

2) Esterilização do meio de cultura, fermentadores e equipamentos auxiliares;
3) Produção de uma cultura pura e ativa em suficiente quantidade para inocular no fermentador;
4) Crescimento dos organismos no fermentador sob condições ótimas para a formação do produto
5) Extração do produto e sua purificação;
6) Disposição dos efluentes produzidos no processo.

O coração de qualquer processo fermentativo é sem dúvida o fermentador. Uma definição

funcional para um fermentador seria dizer que consiste em um recipiente em que se mantém um
ambiente favorável para que se desenvolva um determinado processo biológico.
A palavra fermentador nos faz visualizar um recipiente de grande tamanho de aço inoxidável
brilhante e com uma instrumentação muito sofisticada. Ainda que muitos fermentadores industriais

são assim, outros importantes processos biológicos industriais, desenvolvidos em grande escala, são
conduzidos em equipamentos muito menos sofisticados.
Em alguns processos um fermentador pode consistir em um simples recipiente aberto,

embora para processos cujas condições são muito sensíveis será necessário um sistema fechado e
muito bem controlado capaz de manter um ambiente favorável.
As condições ambientais existentes dentro de um fermentador podem considerar-se sob três

aspectos diferentes: condições biológicas, químicas e físicas.
Unicamente os microrganismos que contribuem para o processo em questão encontram-se

presentes, enquanto que os não produtivos, destrutivos ou não desejáveis estejam excluídos do
processo. Do ponto de vista de produção é importante também que os microrganismos desejados
estejam presentes em quantidades suficientes para que o processo se desenvolva a um ritmo
rentável.
Um sistema que contenha somente o microrganismo desejado diz-se um sistema asséptico. A

assepsia consegue-se, primeiro, esterilizando o meio, eliminando todos os organismos vivos, diz-se
então esterilizado, segundo introduzindo o microrganismo desejado. O ato de introduzir o
microrganismo desejado denomina-se inoculação.
Implica na composição do meio de crescimento microbiano, que deverá conter as

concentrações adequadas de substratos ou nutrientes microbiológicos, assim como dos precursores
sintéticos, livres de substâncias inibidoras e mantidas a um pH adequado.
Refere-se fundamentalmente a temperatura do sistema cujo controle é muito importante

quando se projeta um fermentador.
Este parâmetro e a necessidade de manter a uniformidade das condições ao longo da fermentação

exigem um bom sistema de agitação, o que pode provocar por sua vez a ruptura dos organismos e
de seus agregados.
Quando se mantém um ambiente favorável os parâmetros ambientais não têm que necessariamente
permanecerem constantes ao longo do tempo.
1- Quais são os principais tipos de processos fermentativos?

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2- O que é a fermentação lática?
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3- A fermentação lática pode ser classificada em homolática e heterolática. Explique resumidamente

cada uma delas.
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4- Cite três produtos originários da fermentação lática.

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5- Como o ácido lático atua nos músculos do ser humano?

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6- Explique resumidamente a fermentação alcoólica.

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7- Cite as principais importâncias da fermentação alcoólica.

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8- Explique a fermentação acética resumidamente.

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9- Qual o rendimento da transformação do álcool em ácido acético.

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10- Resuma o que é, e como é produzida a fermentação butírica.

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11- cite as etapas de um processo fermentativo.

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6. ESTERILIZAÇÃO
De acordo com um conceito bem amplo, a esterilização de um meio é a operação que tem
por finalidade remover ou destruir todas as formas de vida, animal ou vegetal, macro ou
microscópicas, saprófitos ou não, existentes no meio considerado. Isso quer dizer que a esterilização
provoca nos microrganismos uma perda irreversível da capacidade de reprodução no ambiente
considerado. Não implica, entretanto, a inativação total das enzimas celulares, toxinas, etc.
O mecanismo letal varia conforme o processo de esterilização empregado. O efeito final,

entretanto, é o mesmo. Deve ocorrer a destruição e/ou inativação da(s) enzimas envolvidas em
processos vitais para o microrganismo. Teoricamente, basta que o agente esterilizante bloqueie uma
reação enzimática essencial ou destrua uma molécula vital. Na prática, entretanto, agentes com ação
tão especifica não encontram aplicação como esterilizantes, por vários motivos: a heterogeneidade
da população microbiana; a possibilidade da existência de microrganismos com capacidade de
utilizar outras “rotas metabólicas” para vencer o bloqueio estabelecido; a dificuldade do agente em
atingir um alvo muito específico; etc. podem ser mencionados como fatores que justificam a
utilização de agentes capazes de atingir o microrganismo de um modo mais grosseiro e inespecífico.
6.1 - MÉTODOS DE
ESTERILIZAÇÃO
Em um processo
fermentativo são três os
pontos de esterilização
necessários:
1) Equipamento
2) Mosto
3) Ar

6.2 - ESTERILIZAÇÃO DO EQUIPAMENTO
Esterilizar um equipamento significa eliminar todas as formas de vida de seu interior ou

superfície.
Em alguns processos biotecnológicos industriais, a eliminação parcial da população

microbiana dos equipamentos é suficiente para garantir a qualidade que se deseja no produto.
Exemplo: processos onde inibidores de crescimento são produzidos e o teor do inibidor impede em
maior ou menor grau o crescimento de vários microrganismos.
Inibidores de crescimento: fermentação alcoólica, produção de vinagre / ácido acético, ácido lático,
antibióticos, biocidas, etc.
Na indústria de laticínios, o processo de pasteurização destrói a maior parte, mas não todos
os microrganismos.
Assim, desenvolveram-se processos de desinfecção que não esterilizam, mas garantem a

assepsia adequada.
Exemplo: indústria de alimentos – a eliminação de patógenos é realiza por processos não

esterilizantes.
A esterilização dos equipamentos é realizada por:
1) Métodos físicos: calor seco, calor úmido, radiação ultravioleta, radiação com partículas
ionizantes (gama) e ultrassom;
2) Métodos químicos: limpeza do equipamento com líquidos ou gases que matam ou danificam
irreversivelmente sua capacidade reprodutiva – hipoclorito, fenóis, formaldeído, óxido de etileno,
ozônio, dióxido de enxofre, etc.
 Reatores bioquímicos e tubulações são, geralmente, esterilizados pela aplicação de calor

úmido (vapor saturado).

 Equipamentos destinados ao processamento de produtos de fermentação (bomba, filtros,

centrífugas, misturadores, separadores, colunas cromatográficas, homogeneizadores, etc.)
são esterilizados preferencialmente por calor úmido.
 Material de laboratório utilizado no processo é esterilizado por vapor úmido (autoclave),
seco (fornos) e por radiação ultravioleta.
 Embalagens são em geral esterilizadas por radiação gama, calor úmido ou por lavagem com
produtos químicos apropriados.
6.3 - MODO DE AÇÃO DOS AGENTES ESTERILIZANTES
Os agentes esterilizantes podem induzir, por diferentes mecanismos, a formação de

substâncias químicas letais no interior das células e/ou alterações em moléculas essenciais para a
manutenção e sobrevivência celular, levando à morte do microrganismo.
A morte celular pode ser causada por uma ou mais lesões. Na célula viva normal existem
inúmeros alvos possíveis de lesão celular, tais como:
a) Enzimas, responsáveis pelos processos metabólicos;

b) Membrana citoplasmática, que mantém a integridade do conteúdo celular, controlando o
transporte de substâncias entre a célula e seu meio externo, além de ser também o local de
algumas reações enzimáticas;
c) Parede celular, que proporciona rigidez e resistência mecânica aos microrganismos e
participa de alguns processos fisiológicos.
d) Dano genético, responsável pela codificação de alguma enzima essencial.
Uma lesão em qualquer um desses níveis pode desencadear alterações que levam a morte do
microrganismo.
6.4 - ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES FÍSICOS
Os principais agentes físicos esterilizantes são: calor seco, calor úmido, radiação ultravioleta
e radiação gama. Cada um deles encontra aplicação em diferentes partes do processo de assepsia.
6.4.1 - ESTERILIZAÇÃO POR CALOR ÚMIDO
O agente de uso mais frequente é o calor úmido, fornecido por vapor de água saturado. O
calor é obtido em caldeiras e distribuído por dutos de aço galvanizado ou inoxidável, isolados
termicamente. Pelas altas temperaturas e pressões na caldeira o vapor é considerado estéril.

 Modo de ação do agente esterilizante: calor úmido
A temperatura elevada, associada ao alto grau de umidade, representa um dos métodos mais
efetivos para destruição de microrganismos.
O calor úmido mata os microrganismos principalmente pela desnaturação irreversível de

suas proteínas, destruindo enzimas e membranas celulares.
A resistência das proteínas ao calor é uma função da hidratação das células. Quanto maior a
quantidade de água, mais facilmente entrará nos domínios internos das moléculas de proteína,
causando mudanças conformacionais irreversíveis.
Os carboidratos também sofrem alterações, sendo caramelizados e gerando produtos tóxicos.
6.4.2 - ESTERILIZAÇÃO POR CALOR SECO
A esterilização por calor seco é empregada para vidrarias, metais e sólidos resistentes ao
calor. É realizada em fornos ou estufas que atinjam temperaturas superiores a 150 °C.
Na ausência de umidade, a transferência de calor é mais lenta e os microrganismos

apresentam maior resistência a inativação. Dessa forma, os tempos de exposição ao calor são
superiores (cerca de 3 a 4 horas).
 Modo de ação do agente esterilizante: calor seco
O calor seco destrói os microrganismos através da oxidação de seus constituintes químicos.

Entretanto, dependendo do conteúdo de água dentro da célula pode ocorrer a coagulação de
proteínas.
A esterilização pelo calor seco é muito mais lenta e menos eficaz que por calor úmido.
6.4.3 - ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO ULTRAVIOLETA
É utilizada para esterilizar materiais sólidos como vidrarias, utensílios metálicos,

embalagens, etc.
Ultravioleta jamais deve ser utilizado na presença de pessoas ou animais.

A fonte de ultravioleta é normalmente uma lâmpada emissora dessa radiação. A esterilização

é realizada simplesmente expondo o material a radiação em ambiente fechado, pelo tempo
adequado. Como a capacidade de penetração da radiação é muito baixa, apenas a superfície do
material exposto e o ar ao redor são esterilizados.
 Modo de ação do agente esterilizante: radiação ultravioleta
Os raios ultravioletas agem diretamente sobre o DNA e RNA, alterando a estrutura dessas
moléculas e provocando danos ao processo de manutenção e divisão celular. Em função do tempo
de exposição, esses danos normalmente levam os microrganismos a morte.
6.4.4 - ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO GAMA
Radiação gama, em geral produzida por cobalto 60 ou césio 137, tem poder de penetração
extremamente alto.
Os materiais expostos a radiação gama não guardam resquícios radioativos, daí ser um
método seguro de esterilização.
O bombardeio deve ser realizado em câmaras especiais muito grandes. Uma vez colocadas
em operação, não é mais possível impedir a emissão da radiação, de forma que essas câmaras
operam continuamente.
A esterilização é feita colocando-se o material em um contêiner, o qual é colocado sobre

uma esteira que circula no interior da câmara de irradiação. O material pode entrar e sair da câmara
várias vezes até atingir o nível de irradiação adequado.
Dada a complexidade do método, apenas materiais como vidrarias, metais e materiais

sólidos (pós, alimentos, sementes, embalagens, etc.) são submetidos a esse processo.
 Modo de ação do agente esterilizante: radiação ionizante
As radiações ionizantes eletromagnéticas são principalmente alfa (α), beta (β), gama (),
raios X, raios catódicos, além de prótons, nêutrons e elétrons de alta energia. O principal alvo que
leva a perda de viabilidade é o DNA.

Na radiação ionizante, um átomo emite elétrons de alta energia, que ionizam sua molécula.
O elétron é ejetado e absorvido por outro átomo, criando uma cadeia de ionizações na substância
irradiada. Essa atividade excita grupos químicos como o DNA, causando a produção de radicais
químicos altamente reativos, os quais podem alterar grupos químicos e quebrar as fitas de DNA,
causando mutações.
A morte celular resulta da formação de uma cadeia de ionização numa porção significativa
do DNA.
6.5 – ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES QUÍMICOS
A utilização do calor úmido é, de longe, a técnica mais utilizada para esterilização de equipamentos,
entretanto, quando o equipamento ou componentes de uma instalação não pode ser exposto ao
vapor de água.
6.5.1 - GERMICIDAS QUÍMICOS
São agentes sanitizantes líquidos e agem a temperatura ambiente, necessitando de tempos de

contato maiores para produzir o efeito desejado. Sua capacidade sanitizante está relacionada as
propriedades físicas do material, tais como:
a) Material plástico ou metálico;

b) Superfície lisa ou rugosa;
c) Porosidade;
d) Presença ou ausência de locais de difícil acesso.
Também influenciam no processo as características químicas do ambiente, tais como:
a) pH;
b) Presença de matéria orgânica contaminante;
c) Formação de filmes e depósitos de material;
d) Dureza da água utilizada na diluição do princípio ativo;
e) Presença de resíduos de sabão.

Em virtude das grandes infecções hospitalares (especialmente bactérias patogênicas resistentes)

muitos estudos foram realizados com relação aos germicidas. A partir destas pesquisas chegou-se a
uma classificação quanto a resistência a germicidas químicos pelos microrganismos.
Tipo de Microrganismo Nível de atividade Germicida químico

germicida para serem Soluções aquosas de ...
destruídos
Bactéria esporulante Alto Glutaraldeído, peróxido de
hidrogênio (6 a 30%) e
misturas de ácido
peroacético (0,1%) e
peróxido de hidrogênio
(1%), dióxido de cloro e
formaldeído (6 a 8%).
Micobactéria Alto a intermediário Soluções etanol ou
Vírus pequenos ou não isopropanol (70 a 90%),
lipídico compostos clorados (500 a
5.000 ppm), peróxido de
hidrogênio (3 a 6%),
compostos fenólicos (até 5%)
e os iodophors (40 a 50 ppm
de iodo livre)
Fungos Intermediário a baixo
Bactéria vegetativa Baixo Compostos quaternários de
Vírus médios ou lipídicos amônio (0,1 a 0,2%)
6.6 - ESTERILIZAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA
Os meios de cultura devem ser esterilizados para que todos os contaminantes

(microrganismos estranhos) que estão presentes no ar, água, equipamento, vidraria, e no próprio
meio de cultura sólido sejam retirados para não consumirem o meio de cultivo, competindo assim
com os microrganismos responsáveis pela fermentação desejada.
Exemplos: produção de enzimas, vitaminas, antibióticos, etanol, etc.
Há casos, porém, que a presença de contaminantes pouco ou nada interfere no processo. O

bom andamento do processo é assegurado pelas próprias condições de trabalho, sendo dispensável
eliminar eventuais contaminantes.

Exemplos: fermentação lática de hortaliças, tratamento de resíduos biológicos, produção de

vinagres, lixiviação bacteriana de minérios.
Em resumo, o grau de eliminação de contaminantes com o objetivo de obter bons resultados

depende de cada caso.
Exemplo: a eliminação completa de contaminantes do caldo de cana-de-açúcar para produção de

etanol inviabiliza o processo economicamente.
6.6.1 - DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS DE ESTERILIZAÇÃO DE MEIO DE CULTURA
Os dois processos industriais mais importantes são o modo de operação contínuo e

descontínuo.
 Descontínuo (batelada)
O meio de cultura é colocado dentro do fermentador, assim, esterilizam-se simultaneamente

o meio e o fermentador.
 Contínuo
O meio de cultura é esterilizado antes de entrar no fermentador.
 Vantagem:
 Esterilização do meio de cultura e do fermentador simultaneamente, diminuindo os riscos

de contaminação nas operações de transferência do meio para a dorna.
 Desvantagens:
 Manutenção do meio em temperaturas relativamente altas (acima de 100°C) por períodos

longos (horas): favorece o desenvolvimento de reações químicas no meio com possíveis
alterações indesejadas em sua composição. Exemplo: caramelização da sacarose;
 Elevados consumos de vapor e de água: conseqüentes da eficiência baixa do sistema de
troca de calor;
 Problemas de corrosão: ocasionados pelo contato prolongado do fermentador com o meio
aquecido;
 Tempo ‘não produtivo’ muito elevado: no período de esterilização, o fermentador é
utilizado como um tanque de esterilização, sem produção.

6.7 - ESTERILIZAÇÃO DE AR
As espécies microbianas suspensas no ar atmosférico, assim como sua concentração, podem

ser extremamente variáveis. Esses microrganismos são provenientes de:
 solo: ventos
 água: gotas d’água que se desprendem da superfície
 irrigação com efluentes de esgoto
 colheitas
 abatedouros
 criação de animais
 depósitos de resíduos
6.7.1 - PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS ENCONTRADOS NO AR
- Esporos de fungos constituem a maioria.
ex. Cladosporium, Aspergillus
- Bactérias esporulantes (endósporos)
Podem atingir grandes altitudes, até 5000 m, e distâncias intercontinentais.
6.7.2 - MÉTODOS PARA A ESTERILIZAÇÃO DE AR
1- Aquecimento
2- Radiações
3- Filtração
6.7.3 - ESTERILIZAÇÃO POR AQUECIMENTO
Esterilização de ar por calor seco: é utilizada para pequenas instalações como laboratório e escala
piloto.
O processo consiste em forçar a passagem do ar através de resistores elétricos, onde o ar é aquecido,

e mantê-lo pelo tempo necessário a altas temperaturas. É também possível esterilizar o ar que sai do
biorreator, fazendo-o passar por um segundo sistema, para o caso de fermentação com patógenos.
Equipamento para esterilização de ar por aquecimento através de resistores elétricos

6.7.4 - ESTERILIZAÇÃO POR RADIAÇÃO
Teoricamente muitas radiações podem ser utilizadas para esterilizar o ar, entretanto apenas as
radiações ultravioleta encontram aplicação prática. As radiações ultravioletas são utilizadas no
interior de salas ou câmaras para esterilização do ar circundante e de mesas, uma vez que o ar
introduzido nestes locais é previamente esterilizado por filtração.
6.7.5 - ESTERILIZAÇÃO POR FILTRAÇÃO
A esterilização do ar por filtração é a solução mais adequada para a obtenção de altas vazões
de ar esterilizado, em virtude dos baixos custos envolvidos e de filtros bastante confiáveis. Por esses
motivos a filtração é utilizada em praticamente todas as instalações industriais. Os filtros mais
utilizados são:
 Filtros de materiais fibrosos: filtros de lã de vidro
Poros ou interstícios entre as fibras (por onde passa o ar) são de dimensões maiores do que o
diâmetro das fibras – fibras com diâmetro de 3 m a 19 m.
Operação de filtração em profundidade, pois as partículas são retidas ao longo de toda altura
da camada filtrante.
Retenção dos microrganismos por impacto direto e retenção mecânica.

 Filtros de Membranas
Filtros de membranas microporosas, elaborados com material polimérico, por exemplo

politetrafluoretileno (PTFE – teflon).
Poros de dimensões menores do que os microrganismos a serem retidos (0,2 m, 0,22 m ou 0,45
m).
Retenção dos microrganismos por impacto direto na superfície do elemento filtrante.
Filtros hidrofóbicos: sem água na superfície do filtro diminui o crescimento microbiano,

diminuindo a possibilidade de enviar ar contaminado para o biorreator.
 Filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air)
São empregados para a filtração do ar em câmaras de fluxo laminar de segurança biológica ou em

“salas limpas”.
Permitem a retenção de pelo menos 99,97% das células e esporos microbianos ou outras partículas
presentes no ar.
Removem partículas com diâmetro médio de 0,3 m a 0,5 m.
São montados com vários elementos filtrantes separados por folhas de alumínio, obtendo-se grande
área para a passagem do ar e a utilização de ventiladores ao invés de compressores de ar, devido a
baixa perda de pressão através do leito filtrante.
O grau de esterilização dos meios de fermentação varia conforme o processo a que se

destina.
Algumas vezes é totalmente dispensável (fermentação láctica de hortaliças e polvilho;

tratamento biológicos de resíduos); realizada de forma incipiente (fermentação alcoólica; produção
de leveduras para panificação; fermentação acética do vinagre); realizada com alto grau de
exigência (produção de antibióticos, enzimas, vitaminas, acetona, butanol). Em ensaios laboratoriais
sempre é necessário (devido ao uso de culturas puras) · Em plantas industriais o calor úmido é a
principal forma de se efetuar a esterilização.

1- O que é o processo de esterilização?

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2- A esterilização dos equipamentos é realizada por métodos químicos e físicos. Explique cada um
desses métodos.
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3- O modo de ação dos agentes esterilizantes causam lesões e alterações no interior das células,
causando a morte de microrganismos. Cite os principais alvos possíveis de lesão celular, e a
importância de cada um para a célula.
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4- Explique de forma resumida os modos de ação da esterilização por calor úmido e por calor seco.
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5- Qual tipo de esterilização é usado para esterilizar vidraçarias, utensílios metálicos e embalagens?
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6- Qual a importância da esterilização dos meios de cultura?

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7- Cite os métodos de esterilização de ar, explicando cada um deles.

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CAPÍTULO II
1. SELEÇÃO DE CULTURAS E MELHORAMENTO
1.1 - MICRORGANISMOS DE INTERESSE INDUSTRIAL

Microrganismos que possam ter interesse industrial podem ser obtidos basicamente das
seguintes formas:
1. Isolamento a partir de recursos naturais;
2. Compra em coleções de culturas;
3. Obtenção de mutantes naturais;
4. Obtenção de mutantes induzidos por métodos convencionais;
5. Obtenção de microrganismos recombinantes por técnicas de engenharia genética.
O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como água, plantas,

resíduos sempre foi uma atividade de grande importância para a obtenção de novas linhagens de
interesse industrial.
Trata-se de uma atividade que envolve muito trabalho experimental, significa um custo
relativamente elevado, porém pode conduzir ao isolamento de linhagens melhor produtoras de um
dado produto, mas, mais importante do que isso pode conduzir à descoberta de novos produtos, o
que confere a esta possibilidade uma relevância inquestionável.
Cumpre lembrar que as grandes empresas produtoras de antibióticos, ou enzimas mantêm
programas de isolamento de linhagens de recursos naturais, justamente com o objetivo de

incrementar a produção de certos produtos, ou com o objetivo de encontrar linhagens produtoras de

novos antibióticos, por exemplo.
É claro que o isolamento de linhagens deve ter início com certas premissas, definindo-se o
que se pretende obter, pois o simples isolamento poderá levar à disponibilidade de um número
inimaginável de culturas, o que dificulta a convergência para o processo ou o produto que se
pretende produzir.
A compra em coleções de culturas é atualmente bastante viável, tendo em vista a
existência de muitas coleções de culturas em vários países.
É de se esperar que o microrganismo utilizado para a produção de um dado antibiótico (ou
outro produto de interesse industrial qualquer) não esteja disponível em uma coleção de culturas,
sendo, com muita frequência, oriundo de programas de melhoramento genético.
Como se sabe, quando uma dada célula prolifera, há sempre uma pequena possibilidade de
surgimento de mutantes naturais, os quais podem ser isolados e ensaiados objetivando a verificação
de sua potencialidade de produção.
Mutantes naturais e induzidos por métodos convencionais: o surgimento de células
mutantes pode levar muito tempo, por isso, pode-se utilizar métodos que forcem o processo de
mutação com a exposição da suspensão a radiações ultravioletas ou a adição de substancias
mutagênicas como a nitroso guanidina.
Essa técnica de seleção é aleatória, tratando-se de recuperar as células sobreviventes em
meios ou condições específicas. Tais programas de mutação são bastante dispendiosos, mas levaram
a várias condições de sucesso descritas na literatura.
Obtenção de microrganismos recombinantes por técnicas de engenharia genética: nas
últimas décadas, as técnicas de engenharia genética (tecnologia de DNA recombinante) trouxeram
um imenso avanço nas possibilidades de se obter células mais produtivas ou produtoras de
substâncias que normalmente não produziam.
A introdução de fragmentos de DNA de certas células em outras, através de vetores
(plasmídeos), permite a obtenção de células alteradas geneticamente, porém de forma muito mais
dirigida do que as metodologias convencionais anteriormente citadas.
Esta técnica é utilizada atualmente para: produção de proteínas heterólogas; resolução de
problemas de reação limitante em uma determinada cadeia de reações; células produtoras de
determinadas substâncias que naturalmente não produziriam.
 Características desejáveis de microrganismos de interesse industrial

Os micro-organismos também devem reunir um conjunto de características, para que seja utilizado
em um processo larga escala. Dentre as características desejadas, temos:
1. Apresentar elevada eficiência na conversão do substrato em produto: a matéria-prima pode pesar

significativamente no custo final do produto, logo, o micro-organismo a ser utilizado deverá ser
capaz de converter o substrato no produto de forma eficiente.
2. Permitir o acúmulo do produto no meio: ao transformar o substrato no produto o micro-

organismo deve ter a capacidade de tolerar as mais elevadas concentrações de tal forma a reduzir os
custos nas operações de recuperação, separação e purificação do produto, ou seja, o micro-
organismo deverá sofrer o menos possível com os fenômenos de inibição pelo produto.
3. Não produzir substâncias incompatíveis com o produto: durante o seu crescimento, os

microrganismos produzem diversas outras substâncias além do desejado e tais substâncias não
poderão interferir negativamente com o produto de interesse, por exemplo, é a produção da glico-
amilase por aspergillus. A glico-amilase é a enzima que hidrolisa o amido, produzindo glicose
muito utilizada na indústria de alimentos. Ocorre que alguns micro-organismos produtores de glico-
amilase também produzem a trans-glocosidase, uma enzima que promove a polimerização da
glicose, e que não pode mais se hidrolisada pela glico-amilase.
4. Apresentar constância quanto ao comportamento fisiológico: neste caso, não basta apenas o
microrganismo ser bom produtor da substância desejada, caso ele não tenha constância desejada,
que deverá se manter durante todas as etapas do processo, ou seja, o micro-organismo deverá ter
comportamento previsível em todas as etapas do processo fermentativo.
5. Não ser patogênico: por razões óbvias os micro-organismos não poderão ser causadores de
doenças exceto nos casos específicos, como vacinas, etc. Neste caso todos os cuidados de
manipulação e isolamento da produção deverão ser observados com critérios rígidos.
6. Não exigir condições de processo muito complexas: a operação de bio-reatores e os controles de

processo desempenham um papel fundamental, logo, os micro-organismos deverão suportar
condições de operação de tais reatores reais, e todos problemas envolvidos com a transferência de
massa (de nutrientes, de oxigênio, etc.), e de transferência de calor.
7. Não exigir meios de culturas caros: Neste caso, a matéria prima deverá sofrer o mínimo de pré-
tratamentos, seja de tratamentos físicos ou químicos, como adição de suplementos e nutrientes.
8. Permitir uma rápida liberação do produto para o meio, obviamente estamos lidando com a
cinética da produção e quanto mais rápida, melhor visto que as operações subsequentes dependem
da liberação do caldo fermentado.

1.2 - MELHORAMENTO GENÉTICO
Alguns poucos microrganismos são utilizados pelo homem como alimentos. Muitos outros
são utilizados na agricultura como agentes de biocontrole de pragas e como biofertilizantes. A
indústria farmacêutica é, talvez, a grande beneficiada com a biodiversidade microbiana, com a
descoberta e comercialização de novas drogas.
Aliada à exploração de novas espécies está a genética, que tem melhorado centenas de
linhagens microbianas para diversos propósitos de interesse econômico. Mais recentemente, a
engenharia genérica tem criado novas linhagens produtoras de hormônios de crescimento humano,
de insulina, de agentes anticancerígenos, entre outros.
Genes de bactérias também têm sido implantados em plantas superiores objetivando o
aumento da produtividade e a melhoria de qualidade de produtos agrícolas. Mais curioso ainda é a
utilização da engenharia genética de plantas com o objetivo de transformá-las em reatores
biológicos, visando à expressão de proteínas heterólogas de interesse farmacêutico.
Na produção de antibióticos, o melhoramento dos fungos produtores foi de extrema
importância para o aumento da produtividade nas indústrias farmacêuticas. Atualmente, estima-se
que as linhagens industriais de Penicillium são capazes de produzir mais de 50g/litro, ou seja, houve
um aumento de 25.0 vezes na produtividade. Além da penicilina, vários outros antibióticos tiveram
a sua produção aumentada devido às técnicas de melhoramento de microrganismos.
A produção de ácidos orgânicos por fungos como Aspergillus niger, foi também melhorada
devido à manipulação genética. Uma linhagem industrial utilizada para produção de ácido cítrico
em cultura de superfície foi melhorada através de técnicas de mutação, seleção e fusão de
protoplastos, obtendo-se um aumento na produção de até 30% de ácido em relação à cultura
original. Quando as linhagens melhoradas foram levadas à indústria, ocorreram aumentos
consideráveis na produção de ácido cítrico.
No desenvolvimento de processos de produção de etanol, procura-se também melhorar as
linhagens da levedura Saccharomyces cerevisiae utilizada. Cepas mais produtivas, com
características desejáveis para produção de etanol e com monitoramento na indústria por técnicas de
marcação molecular, foram desenvolvidas em vários laboratórios. Por tecnologia do DNA
recombinante, os laboratórios de pesquisa das universidades de Brasília e da USP desenvolveram
em conjunto linhagens de leveduras contendo genes de amilases capazes de utilizar o amido de
mandioca ou batata-doce durante a fermentação. Essas leveduras manipuladas geneticamente estão
sendo aperfeiçoadas e poderão desempenhar um importante papel na produção de etanol.
Na fabricação do vinho também se tem utilizado a fusão de protoplastos para o
melhoramento das cepas. Os híbridos entre as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Schizos

saccharomyces pombereunem características favoráveis dos dois gêneros de fungos em uma só

célula. Esta, multiplicada e retrocruzada com a linhagem original de Saccharomyces cerevisiae,
resultou em linhagem capaz de utilizar uvas ácidas, como as que ocorrem em certas safras na região
Sul do país, na produção de vinhos finos, sem necessidade de utilização de fermentações mistas ou
a adição de açúcar.
1- Quais são as principais formas de seleção de culturas?

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2- Qual a importância do isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais?

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3- Qual a técnica de seleção de culturas que utiliza a adição de substancias mutagênicas?

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4- A obtenção de microrganismos recombinantes para técnicas de engenharia genética é utilizada

atualmente para que propósito?
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5- Os microrganismos devem reunir um conjunto de características, para que seja utilizado em um

processo de larga escala. Cite essas principais características.
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6- Faça um resumo, explicando os benefícios do melhoramento genético microbiano para o ser

humano e para as indústrias.
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2. CULTURAS STARTES
Starters são grupos de microrganismos selecionados com características bioquimicas

desejadas e definidas, produzidos sob rigorosas e controladas condições (pH, temperatura, acidez,
substrato, etc) e são usados na elaboração de produtos fermentados.
2.1 - FERMENTAÇÃO POR STARTERS
É a alteração da matéria-prima, formando produtos com características sensoriais agradáveis

e proporcionando uma maior vida de prateleira. Os primeiros produtos fermentados foram
descobertos empiricamente e serviam apenas para conservar. Após desenvolveu-se um certo gosto
por produtos fermentados, hoje fabricados para obter propriedades de conservação e atender a
demanda do mercado. É considerado um método de preservação provocando modificações das
características químicas da matéria-prima e pelo fato de que os agentes conservadores se formam
como produtos da mesma, por ação dos microrganismos, são no entanto alterações dirigidas.

Os cultivos starters são utilizados atualmente no processamento de produtos para induzir

diversas mudanças em suas propriedades, tais como a modificação da textura, a conservação, o
desenvolvimento de aromas, melhora nutricional e na produção de enzimas. As principais
aplicações de cultivos starters se encontram nas indústrias de panificação, cárnea e leiteira, ainda
que existam leveduras starters destinadas a fermentação de bebidas alcoólicas e a produção de
álcool industrial. Atualmente está se impondo o emprego de starters preparados com cepas de
microrganismos mais adequados para elaboração de cada produto. As culturas starters usadas nos
produtos cárneos curados consistem, normalmente de microrganismos tipicamente acidificante
como Lactobacillus ou Pediococcus para estabilizar o produto biologicamente e um organismo com
características nitrato redutoras que por uma serie de reações produzirá uma atrativa cor vermelha
associada com o tipo de produto, sendo que o organismo nitrato redutor normalmente é
Micrococcus ou Staphylococcus coagulase negativa.
2.2 - OBJETIVO DO USO DE STARTERS
 Incorporar um número desejado de microrganismos no meio de modo que estes possam

crescer, multiplicar-se e produzir as alterações desejáveis no meio e no produto final;
 Superar o desenvolvimento de qualquer agente contaminante, competindo com estes pelo
substrato e pela produção de substancias que inibam os contaminantes;
 Ajustar uma escala de produção, permitindo uma produção programada de produtos (se
inocular, pode-se ter certeza do que será o produto final e o tempo que leva a produção);
 Obter uma maior uniformidade em diferentes lotes de produção;
2.3 - PARA UMA CULTURA MOCROBIANA SER UTILIZADA COMO STARTER DEVE
POSSUIR ALGUNS REQUISITOS FUNDAMENTAIS COMO:
 Ser tolerante ao sal (salmoura de 6 a 10%);

 Ser tolerante a presença de nitritos (50 a 100 ppm);
 Ter crescimento na faixa de 26 a 43º C e temperatura ótima de crescimento entre 32 a 35 º
C);
 Ser homofermentativo (produzir somente ácido lático);
 Não ser proteolítico;
 Não ser lipolítico;
 Não produzir sabores e aromas atípicos ao produto final;
 Não ser patogênico;
 Apresentar destruição térmica a 57-60º C.
Os cultivos starters não devem ser patogênicos, toxigênicos nem formar antibióticos, além disso
não devem degradar os aminoácidos a aminas farmacologicamente ativas (ex: histamina) ou a ácido

sulfídrico. As bactérias lácticas devem formam muito pouco ou nenhum peroxido de hidrogênio,
não formar gás e pouco ou nenhum acido acético.
As culturas starter devem ser selecionadas de acordo com as características específicas da

formulação do produto e a tecnologia da fermentação, a fim de se obter um número limitado de
linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo. A combinação mais
apropriada de microrganismos na formulação de starter é de fundamental importância para se
obterem produtos coma qualidade esperada. Além disso, a adequação da cultura starter deve ser
questionada antes da produção, uma vez que um determinado tipo de cultura pode não ser
recomendado para todos os tipos de produtos. Para a seleção, as espécies de microrganismos usados
como culturas starter devem ser “geralmente considerados como seguros” (GRAS), de acordo com
a legislação de cada país, pois são considerados aditivos alimentares.
2.4 - CULTURAS STARTERS FUNCIONAIS
As culturas starter funcionais são aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando
comparadas com as culturas clássicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o
processo de fermentação dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudáveis.
Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou
outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o
desenvolvimento da cor, apresentam características probióticas e não apresentam propriedades
negativas, como a produção de aminas biogênicas e compostos tóxicos.
Diversas bactérias láticas associadas a produtos cárneos fermentados são importantes produtoras
naturais de bacteriocinas, peptídeos ou proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de
microrganismos deteriorantes e patogênicos. Tais bactérias podem proporcionar o consumo de
embutidos cárneos mais naturais, através da substituição dos aditivos potencialmente tóxicos, e
também auxiliar na extensão da vida útil desses produtos. Para o uso de linhagens com essas
características, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no
produto, que seja competitiva e que não altere negativamente os atributos sensoriais característicos
de cada produto. Entretanto, nem sempre é possível encontrar a melhor ação antimicrobiana na
melhor cultura starter.
Culturas probióticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em

quantidades suficientes trazem benefícios ao hospedeiro através da melhora da microbiota do trato
gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo
fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoção

da saúde. Deve-se verificar também, se as propriedades sensoriais não são afetadas negativamente
quando linhagens de origem não cárneas são utilizadas. Linhagens probióticas de Lactobacillus
rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados,
sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de
acidificação no embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento
desses probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste
tipo de produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode
incluir a fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as
evidências de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas. rhamnosus GG, LC-705 e E-
97800 têm sido utilizadas para a produção de embutidos fermentados, sendo que a E-97800
apresentou um processo mais rápido de crescimento e, consequentemente, de acidificação no
embutido. Porém, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses
probióticos, mais pesquisas são necessárias para comprovar o efeito benéfico à saúde neste tipo de
produto. Além disso, as linhagens devem tolerar as condições de processo, o que pode incluir a
fermentação e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidências
de seu efeito benéfico à saúde devem ser comprovadas.
Tabela 1: Principais culturas starters usadas em produtos cárneos
BACTÉRIA ATIVIDADE AÇÃO NA CARNE VANTAGENS
Staphylococcus Nitrato redução Formação da cor Melhora a formação da cor
Produção de catalase Estabilidade de cor Previne descoloração e

rancificação.
Proteolítica Formação de aroma Melhora o aroma
Lipolítica Formação de aroma Melhora o aroma

LAB Produção de ácido orgânico Queda de pH Secagem , textura,

consistência, segurança
alimentar
Produção de bacteriocinas Melhora a segurança Segurança alimentar, valor

alimentar agregado
Diminui potencial de Inibe bactérias Segurança alimentar,

oxiredutase aeróbicas formação de cor.
Exclusão competitiva Inibe bactérias nativas Controle microbiológico.

(competição por nutrientes)
1- O que são starters?

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2- O que é a fermentação por starters?

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3- Quais os principais objetivos do uso de starters?

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4- Para uma cultura microbiana ser utilizada como starter deve possuir alguns requisitos, cite-os:
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5- O que são as culturas starters funcionais?

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3. ENZIMAS INDUSTRIAIS
Após os antibióticos, as enzimas são os produtos mais explorados na indústria

biotecnológica. Reações catalisadas por enzimas utilizando-se células intactas de microrganismos
vêm sendo utilizadas ao longo da história. Principalmente na fabricação de cervejas, Vinhos e
panificações. As enzimas isoladas têm sido utilizadas há mais de 50 anos no preparo de rações
animais e outras aplicações industriais.
Muitas das enzimas obtidas de vários tipos de microrganismos podem ser de uso
comercial. Por isso devem ser preparadas das células que as produzem e purificadas. Em qualquer
caso, a enzima deverá purificar-se o mínimo necessário utilizar altos níveis de purificação.
Atualmente comercializam-se em todo o mundo mais de 1500 toneladas de enzimas por
ano, correspondendo a um mercado mundial estimas em mais de U$$ 2 bilhões. Sendo que mais de
¾ deste valor é constituído somente por quatro enzimas: proteases bacterianas usadas em
detergentes, a gluco-amilase, á-amilase bacteriana e a glucose-isomerase, utilizada na
industrialização de xaropes de glicose e frutose a partir do amido. As enzimas são biocatalizadores
que as células utilizam para realizar uma série de conversões químicas e são largamente utilizados
nas indústrias químicas, farmacêuticas e de alimentos; Para apresentar atividade catalítica, algumas
enzimas requerem a participação de moléculas menores (co-fatores) de natureza não proteica. Estes
podem ser íons (Zn, Ca, etc) ou moléculas orgânicas, as coenzimas (NAD, FAD, NADP, etc).A ação
catalítica das enzimas se faz, como a dos catalisadores inorgânicos, através da redução da energia de
ativação da reação, sem alteração do seu equilíbrio termodinâmico. Além de reduzirem a energia de
ativação, incrementando a velocidade da reação, as enzimas apresentam elevada especificidade. A
obtenção de enzimas comerciais pode ser feita a partir de fontes animais, vegetais e microbianas.

Sua produção pode ser aumentada pela transferência das informações genéticas para um
microrganismo hospedeiro. Esses microrganismos geneticamente modificados (OGMs) podem
então, ser cultivados sob as melhores condições. No Japão a produção de enzimas por fonte
microbianas é é o aspecto mais importante no desenvolvimento da área de biotecnologia.
3.1- ALGUMAS ENZIMAS DE IMPORTÂNCIA INDÚSTRIAL
Enzima Fonte Aplicações

Amilase B. subtils; Níger Ind. Têxtil, álcool, xarope,
processos fermentativos,
panificações.
Amiloglucosidade A. níger; oryzae Produção de glicose.
Celulares Diversos fungos Hidrólise da celulose e
produção de álcool.
Protease Bacteriana B. subtilis Detergentes, ind. De filmes
fotográficos.
Protease Fungica A. níger; oryzae Ind. de carnes, cerveja.
Coalho Bacteriano Mucor miehei Ind. de queijos.
Pectinases Diversos fungos Ind. de sucos de frutas,
vinho, polpas etc.
Inuliase K. marximus Produção de frutose.
Lacase Diversos fungos Biodegradação da lignina e
remoção dos resíduos
fenólicos
Xilanases Diversas bactérias Biodegradação de
hemicelulose, combustíveis
e etc.
3.2 - OBTENÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS
FONTE ORIGENS MÉTODO DE

OBTENÇÃO
Vegetais Sementes Trituração de tecidos
Sucos
Poupas
Raízes
Animais Mucosas Trituração de tecidos
Pâncreas

Fígado
Sangue
Microrganismos Bactérias Cultura submersa ou semi-
Fungos sólida
Leveduras
3.3 - VANTAGENS DO USO DE MICORGANISMOS PARA A PRODUÇÃO DE ENZIMAS

SÃO:
 Número de enzimas que podem ser produzidas é virtualmente ilimitado;

 A produção de enzimas não está sujeita a flutuações de mercado que afetem a
produção ou fornecimento de matérias-primas (Ex.: preço da carne e seus
derivados, sazonalidade, políticas de crédito ao cultivo de lavouras, etc);
 A metodologia para obtenção de enzimas por fermentação microbiana pode ser
facilmente escalonada para atender a qualquer demanda de mercado.
 Através de técnicas biotecnológicas, é possível alterar as propriedades das enzimas
produzidas, com vistas à melhoria na sua aplicabilidade para o barateamento dos
processos de produção e purificação.
 Podem-se utilizar matérias-primas baratas ou mesmo subprodutos que, de outra
maneira, seriam descartados exigindo investimentos em proteção ambiental (ex.:
soro de leite, vinhoto, resíduos de celulose, etc.).
3.4 - VANTAGENS DO USO DE ENZIMAS
Poupar capital Substituição de ingredientes

Eliminação/Substituição de coadjuvantes no processamento
Processamento mais eficiente, com menos subprodutos
indesejáveis e maior capacidade na planta industrial.
Gerar capital Aumento da produtividade
Melhoria do produto
Produto original
 Enzimas na produção de alimentos têm como função:

 Reduzir a viscosidade;
 Melhorar extrações;
 Promover reações de bioconversão e de separação;
 Mudar a funcionalidade de produtos;

 Sintetizar produtos químicos;

 Funcionarem como bacteriostáticos/bactericidas;
 Melhorar os processos do ponto de vista ambiental.
3.5 - APLICAÇÕES INDUSTRIAIS
Na indústria de alimentos tem sido utilizadas enzimas durante muitos anos. Isto ocorre
principalmente na indústria de panificações e cervejeira. A maioria das enzimas utilizadas é enzimas
extracelulares de origem microbiana. As proteases constituem aproximadamente 50% das enzimas
microbianas.
Emprego das amilases – A capacidade que tem a amilase de catalisar a degradação do
amido mediante o rompimento ao acaso dos enlaces presentes nas porções intermediárias da cadeia,
tem aplicações importantes em determinadas indústrias, entre elas a s de panificações, cervejarias,
fabricação de uísque e processamento de papel e têxtil. Podem ser produzidas a partir do fungo
Aspergillus ou por cultivos bacterianos (á amilase termoestável) a partir de bactérias termófilas.
Emprego das proteases – existe uma enorme variedade de aplicações para estas enzimas.
Os detergentes domésticos têm pequenas quantidades de protease bacterianas (Bacillus subtilis e
B.licheniformis). Esta enzima também pode ser usada na indústria de couro e na indústria têxtil. A
papaína é muito usada e é obtida do látex do mamão (Carica papaya). É utilizada para amaciar
carnes. Atua prioritariamente na degradação do tecido conjuntivo e também sobre a actomiosina. É
uma enzima bastante termoestável. Outra aplicação é na industrialização da cerveja, para degradar
precipitados formados a partir do complexo proteína-tanino formado durante o armazenamento a
frio da bebida, evitando, assim, a turbidez da cerveja. A obtenção de proteases pode ser de origem
animal entre as quais se destaca a pepsina, tripsina, quimotripsina, utilizadas na preparação de
alimentos infantis. A renina pode ser obtida do 4º estomago de bezerros lactantes e é usada no
processamento de queijos. A protease fúngica (Aspergillus orizae) é utilizada na panificação, para
modificação das características das massas.
Emprego de enzimas na indústria de açúcar - produção de glicose a partir de amido é
realizada em todo o mundo. Para isso utiliza-se amiloglucosidase (glucamilase) [Aspergillus niger]
para que se possa degradar os enlaces á–1,6 da molécula de amido. As amilases
(Bacillusamyloliquefaciens, B. licheniformis; Aspergillus orizae) somente podem romper os enlaces
á-1,4 da cadeia principal do amido, assim não podendo degradar-se até glicose, aparecendo o que se
denomina de dextrina limite, as quais podem ser degradas posteriormente pela atividade das
amiloglucosidase. A conversão do amido a glicose é um processo importante na indústria, pois a
glicose que não é muito doce é utilizada como substrato para a produção de frutose via utilização da

glicose isomerase de origem bacteriana, que produz quantidades equivalentes de frutose e glicose.
Esta mistura se denomina de açúcar invertido e pode também ser produzida pela hidrólise ácida da
sacarose, pela ruptura enzimática da sacarose ou pela ação de invertase de leveduras. A glucose
isomerase é a enzima intracelular mais utilizada na indústria de alimentos. Outra enzima importante
é a á-galactosidase (lactases) produzida por leveduras como Kluyveromyces lactis, K. fragilis e
bacteriana de Bacillus spp que hidrolisa a lactose em seus monossacarídeos constituintes. Isto é
importante para retirar a lactose de leites, pois algumas pessoas são intolerantes a este dissacarídeo.
A glicose pode ser eliminada em alguns alimentos, onde pode causar alterações de cor, mediante o
uso de glicose oxidase fúngica. Esta enzima utiliza glicose e oxigênio evitando assim a oxidação
dos alimentos.
Emprego das pectinases e celulases – Cepas de Aspergillus niger produzem pectinases
ehemicelulases. Os componente principais das pectinases são a
pectinaesterase,endometilgalacturonato liase e a poligalacturonase. Nos processos de extração de
sucos de frutas e na elaboração de vinhos, a pectinase eleva o rendimento de suco, reduz a
viscosidade e melhora a extração da cor.
As celulases comerciais produzidas por cepas de Trichoderma reesei, Penicillium
funiculosum e Aspergillus Níger, são usadas na cervejaria, na produção de álcool e no tratamento de
resíduos. Seu maior potencial de uso é na conversão de lignocelulose e da celulose de madeira em
glicose. O Penicillium emersonii produzem uma â-1,3;1,4-glucanase com aplicação nas hidrólisedos
â-glucanos da cevada.
A maioria das enzimas extracelular é usada na forma livre e não são recuperadas para
reutilização. Ao contrário as enzimas intracelulares implica o uso de enzimas ou células
imobilizadas ou livres que podem reciclar. As glicoses isomerases se preparam mediante a
imobilização das enzimas isoladas em suportes sintéticos.
3.6 - ORIGEM MICROBIANA
A produção de enzimas microbianas voltou-se para processos de fermentação. Vantagens

da fermentação em relação às enzimas de extração:
 Produção independente das imposições sazonais e geográficas;
 Possibilidade de utilização de matérias-primas baratas;
 Rendimento de produção pode ser aumentado pelo aprimoramento das linhagens e
otimização das condições de fermentação.
Produção de enzimas exocelulares: Os microrganismos são cultivados em meio

adequado e a enzima é extraída desde meio;

Produção de enzimas endocelulares: Os microrganismos crescem em meio adequado,

depois as células são rompidas e as enzimas são extraídas. A produção de enzimas supõe um certo
número de etapas;
 Especificidade – tipo preciso de enzima

 pH ótimo – varia de acordo com a enzima
 Temperatura ótima;
 Seleção da linhagem; geralmente do local onde as substâncias a degradarem são
abundantes, meio rico seguido de seletivo. Ex.: amido como única fonte de carbono
para os microrganismos que possuem amilase.
Característica da linhagem isolada:
 Desenvolver-se em meio simples e barato;
 Produzir o mínimo de metabólitos secundários – Ex.: antibióticos
 Excretar a enzima de modo que seja facilmente separada e purificada;
 Não conduzir a diferentes poluentes;
 Não ser patogênicas ou produzir compostos tóxicos.
As linhagens podem ser aprimoradas por mutações. São atribuições das mutações:
 Visa obter linhagens que produzem mais enzimas e um menor custo;

 Visam suprimir características da linhagem selvagem, caso sejam inconvenientes para a
produção industrial;
 Nas mutações, os mecanismos de regulação, sejam ao nível dos genes ou a nível enzimático,
são alterados;
 Podem-se obter mutantes onde as necessidades de indutor é reduzida ou suprimida em
relação ao selvagem, isso é importante caso o indutor tenha um custo elevado;
 Podem-se obter mutantes cuja biossíntese das enzimas não seja mais reprimida por um dos
produtos terminais;
 Podem-se obter mutantes resistentes a repressão catabólica cuja síntese das enzimas não seja
mais reprimida pela glicose;
 Às vezes se faz necessário um mutante que não produza metabólito secundário, o qual pode
inibir o microrganismo de interesse.
 Produção de mutantes que não esporulem, os esporos resistem aos tratamentos de
recuperação, e afeta a produção de enzimas extracelulares.
 Participação da engenharia genética:
-Permite inserir no genoma de uma bactéria um gene de outro microrganismo.

- Conservação das linhagens industriais – liofilização e nitrogênio líquido.

3.7 - PRODUÇÃO DE ENZIMAS
Faz muito tempo que as preparações de enzimas microbianas vem sendo largamente
utilizadas para uma variedade de propósitos na produção de numerosos alimentos. Todos os
processo de fermentação, inclusive de alimentos fermentados, são manifestações de reações
enzimáticas. As enzimas microbianas são obtidas por fermentação em condições controladas de alto
rendimento em cultivos de superfície ou submersos. As células excretam as enzimas extracelulares
no meio e a primeira etapa de recuperação da enzima a partir dos cultivos submersos consiste na
separação do líquido livre de células, que contém a enzima, através de filtração ou centrifugação.
Os processos de fermentação com cultivos em superfície são amplamente utilizadas para a produção
de enzimas extracelulares fúngicas e neste caso a massa semi-sólida da pós-fermentação se extrai,
usualmente com água, antes de ser filtrada. O sobrenadante ou filtrado que contém a enzima se
concentra e se vende como uma preparação enzimática líquida que contêm conservantes e/ou
estabilizantes ou se precipita, seca-se e se tritura para obter a enzima em forma de pó ou grânulos.
3.8 - PROCESSO DE MOBILIZAÇÃO DAS ENZIMAS
A imobilização de enzimas dentro da célula hospedeira foi a técnica utilizada no primeiro

processo comercial baseado na glicose isomerase. As células de Streptomyces que continham a
enzima eram aquecidas durante certo tempo para desnaturar as enzimas autolíticas, estabilizar as
células e torná-las permeáveis às moléculas pequenas. Outro método se baseia no emprego de
agentes floculantes para fixar a glicose isomerase dentro das células de Arthobacter. Estas
preparações enzimáticas se transformam em grânulos com objetivo se serem usados em reatores
enzimáticos. A glicose isomerase também pode fixar-se dentro das células através de um aldeído
bifuncional reativo de entrecruzamento, como o glutaraldeído. Em outros processos para a produção
de glicose isomerase imobilizada industrial as células microbianas que contenham a enzima são
fixadas com glutaraldeido e presas em gelatina. Também se utiliza o aprisionamento em fibras, em
materiais como o triacetato de celulose, para fixar enzima isolada para uso industrial. Entre as
enzimas comerciais imobilizadas desta forma se encontra a glicose isomerase, a amiloacilase e a â-
galactosidase.
Os microrganismos mais importantes utilizados na produção de enzimas extracelulares
industriais são os Bacillus e os Aspergillus, que em conjunto representam 80 a 85% do mercado de
enzimas extracelulares Atualmente o Trichoderma reesei são os principais produtores de celulase. A
glicose isomerase é produzida a partir de Arthrobacter, Streptomyces e Actinoplanes para a

produção de xaropes de frutose. Enzimas de origem fúngica – cultura de superfícies, fina camada
em meio líquido, meio semi-sólido.
Ex.: amilases de Aspergillus, proteases de Aspergillus e Mucor , Pectinases de Penicillium.
Culturas submersas são preferíveis – são mais bem adaptadas aos diferentes controles,
reduzindo riscos de contaminação;
Culturas submersas são mais bem otimizadas do fermentador–piloto para o industrial.
 Preparação do inóculo:
 A linhagem deve ser preservada e sem riscos de contaminação;

 Devem-se evitar muitas culturas sucessivas;
 Deve-se partir de linhagem liofilizada e semear um só fermentador que deverá
inocular o fermentador industrial;
 O volume do inoculo é de 3 –10% do volume do fermentador;
 O meio usado na preparação do inoculo deve ser semelhante ao do fermentador;
 O tempo de permanência varia de 10 a 80 horas dependendo do tipo de processo.
 Composição do meio de cultura:
 Fonte de C, N e os principais fatores de crescimento;

 Pode encurtar a fase de latência adicionando alguns fatores;
 A produção de enzima pode não ocorrer num meio próprio para o crescimento do
microrganismo;
 Deve-se levar em conta a necessidade de um indutor, as repressões possíveis por
um composto de meio, a repressão catabólica produzida pela glicose, podendo esta
ser substituída por um glicídio, ou por amido previamente hidrolisado;
 Podem-se fazer meio concentrados, levando em conta a dificuldade de aeração e o
aumento da pressão osmótica;
 As matérias-primas perfazem 60-80% do custo de uma produção de enzimas por
fermentação;
 A composição do meio de cultura deve ser definida com cuidado, levando em conta
o custo.
 A composição deve levar em conta as etapas de extração;
 Os meios são geralmente esterilizados no fermentador, geralmente com altas
temperaturas, que destrói menos os fatores de crescimento e desenvolve menor
coloração no meio.
 As amilases e proteases importantes comercialmente são produzidas de
B. amyloliquefaciens e B. licheniformis tem a velocidade de síntese constante com pouca
dependência do substrato presente no meio. As enzimas extracelulares têm sua síntese em
velocidade baixa na ausência de substrato, porém aumenta milhares de vezes quando induzidas. A

maltose é o melhor indutor para a amilase de A. orizae. O amido, a maltose e a glicose estimulam a
produção de amiloglucosidase por A. niger . A celobiose e a lactose são os melhores indutores de
celulase de T. reesei e também serve de fonte de carbono. A produção de poligalacturonase por A.
niger está associada á presença de pectina no meio.
A síntese de enzimas extracelulares está usualmente associada com as fases de crescimento
exponencial e estacionária. Em quase todas as condições, as espécies de Bacillus produzem
proteases extracelulares durante a fase de crescimento estacionária. A síntese amilase por
B.licheniformis e A. orizae ocorre durante a fase de crescimento exponencial, porém para o B.
subtilis e B. amyloliquefaciens a enzima é produzida na fase estacionária.
3.9 - EXTRAÇÃO E PURIFICAÇÃO
Terminada a fermentação, as enzimas devem ser separadas das células e do meio e tratadas
de modo a obter uma preparação comercial que corresponda aos critérios de pureza e estabilidade
desejados.
Esses tratamentos são operações unitárias simples, tais como: centrifugação, filtração,
evaporação, precipitação secagem, etc. As preparações enzimáticas podem ser comercializadas sob
diferentes formas, pó, líquida, liofilizadas, concentrada, imobilizada, etc.
No caso de enzimas intracelulares (endocelulares), a recuperação é mais difícil e supõe
uma etapa complementar de trituração ou lise das células microbianas. Após este tratamento, essas
enzimas são purificadas como as enzimas extracelulares. As formas líquidas são mais fáceis de
utilizar que as formas desidratadas, porém estas tem maior estabilidade para conservação.
3.9.1 – EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
1- Faça um resumo sobre a utilização de enzimas industriais, abordando seus benefícios e

importâncias.
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2- Relacione as colunas com relação à aplicação das enzimas na indústria:
(a) Amilase
(b) Amiloglucosidade
(c) celulares
(d) Protease bacteriana
(e) Protease fungica
(f) Coalho bacteriano
( ) Produção de glicose
( ) Panificações, produção de xarope
( ) Indústria de carnes, cerveja
( ) Detergentes
( ) Indústria de queijos
( ) Hidrólise da celulose
3- Cite três vantagens da utilização de microrganismos para a produção de enzimas industriais.
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4- Algumas enzimas industriais são usadas na produção de alimentos. Que função elas tem nesse
processo?
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5- Diferencie a produção de enzimas exocelulares de endocelulares, explicando cada uma delas.
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________________________________________________________________________________

REFERÊNCIAS
Apostila Tecnologia das Fermentações. UNESP. Disponível em

http://pt.scribd.com/doc/111240291/Apostila-Tecnologia-Das-Fermentacoes-UNESP. Acesso em 18
de março de 2013.
Apostila Enzimologia e Processos Fermentativos. UNIOESTE. Disponível em

http://www.ebah.com.br/content//apostila-enzimologia-processos-fermentativos
Acesso em 18 de março de 2013.
Apostila Fermentações Industriais. Disponível em

http://www.ebah.com.br/content/ABAAABVYEAB/fermentacoes-industriais. Acesso em 26 de
março de 2013.
Ciênciahoje.uol.com.br/revista-ch_2007/242/enzimas-poderosa-ferramenta-na-h-industria –
acessado em 17/03/2013.
MARZZOCO, A; Torres, B,B. Bioquímica básica. 2ed. Guanabara koogan. 2009. 59,119,131 p.
NETO, F.B.J. Apostila Tecnologia das Fermentações. CETEB, 2004. Disponivel em

http://pt.scribd.com/doc/111240859/Apostila-Tecnologia-das-Fermentacoes-CETEB. Acesso em 20
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http://www.eq.ufrj.br/biose/nukleo/aulas/Microbiol/eqb353_aula_09.pdf. Acesso em 20 de março de
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www.sobiologia.com.br/conteudos/bioquimica4.php - acessado em 14/03/2013.
www.sobiologia .com.br/conteúdos/bioquímica/bioquímica3.php – acessado em 14/03/2013.


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Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

2 Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA

INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES......................................................5

1. MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL..............................................................8

2.1 FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO MICROBIANO..........................10

4. TIPOS DE PROCESSOS FERMENTATIVOS.................................................................22

4.1 FERMENTAÇÃO LÁCTICA................................................................................................22

5. MATÉRIAS-PRIMAS: TIPOS E TRATAMENTOS.......................................................28

5.1 TIPOS DE MATÉRIAS-PRIMAS.........................................................................................28

6.1 MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO......................................................................................35

Centro de Educação Profissional de Anápolis – CEPA 71

6.5 ESTERILIZAÇÃO POR AGENTES QUÍMICOS...............................................................40

1. SELEÇÃO DE CULTURAS E MELHORAMENTO.......................................................47

1.1 MICRORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL...................................................................47

2.1 FERMENTAÇÃO POR STARTERS.....................................................................................53

3.1 ALGUMAS ENZIMAS DE IMPORTÂNCIA INDUSTRIAL..............................................57

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INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES

Os processos fermentativos, cuja utilização transcende, de muito, o início da era Cristã,

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fermentativos. A partir da primeira guerra, a Alemanha, que necessitava de grandes quantidades de

Aminoácidos: Os aminoácidos constituem a unidade básica das proteínas. O ser humano

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Vitaminas: Tradicionalmente utilizadas como suplemento alimentar para o ser humano e

Biopolímeros: Comercialmente entende-se por biopolímeros determinados polissacarídeos

Bebidas Alcoólicas: As bebidas alcoólicas podem ser classificadas em: fermentadas:

Solventes: Três são os principais solventes orgânicos produzidos por microrganismos:

Alimentos: Inúmeros são os produtos alimentícios modificados ou produzidos através de

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1. MICROORGANISMOS DE USO INDUSTRIAL

A produção comercial dos produtos de fermentação tem utilizado principalmente diversas

 Procariontes: células bacterianas;

Os microrganismos também se diferenciam em função de suas exigências de oxigênio,

As bactérias utilizadas nos processos fermentativos são principalmente

Os fungos (bolores) também são quimiorganotróficos e os mais importantes utilizados nas

As leveduras são fungos geralmente unicelulares e que se reproduzem de forma assexuada

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O crescimento dos microrganismos é uma parte integral de quase todos os processos de

Figura 01: Crescimento Microbiano

Fonte: Kassandra Steurer. Pelotas, 2008.

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2.1 – FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO MICROBIANO

As principais condições que influenciam o crescimento dos microrganismos são:

A temperatura é um dos principais fatores que afetam o crescimento dos microrganismos,

Figura 02: Classificação dos microrganismos de acordo com a temperatura.

Fonte: Fermentações Industriais, 2004.

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2.3 – POTENCIAL DE HIDROGEINIZAÇÃO (Ph)

O Ph influencia no crescimento dos microrganismos. A maioria dos microrganismos cresce

Figura 03: Classificação dos microrganismos de acordo com o pH

Fonte: Kassandra Steurer. Pelotas, 2008.

 Em um pH < 4,0 há um maior crescimento de bolores e leveduras.

2.4 – ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

É a medida de água “livre” para o crescimento microbiano.

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A velocidade do crescimento da célula microbiana depende da atividade de água (Aw) e da

2.5 – NUTRIENTES ESSENCIAIS

b) Fontes de nitrogênio: quanto às necessidades de nitrogênio há basicamente três tipos de

2.6 – IONS INORGANICOS ESSENCIAIS

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A Fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o