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I. EL PROBLEMA
La leche constituye uno de los alimentos más ricos en nutrientes puesto que es el único alimento de
los mamíferos recién nacidos durante un período variable según la especie.
Entre los principales biocompuestos que se encuentran presentes están las proteínas tanto solubles
en el suero, por ejemplo, la lacto-albúmina y proteínas emulsificadas como la caseína que es rica en
grupos fosfato. Igualmente dentro de los carbohidratos está el disacárido lactosa, conocido como
azúcar de la leche. También es rica en grasas, vitaminas y minerales. Este alimento es ideal para
el lactante y solo presenta deficiencias en hierro y vitamina C.
La composición química de la leche varía en las distintas especies y dentro de las mismas según los
períodos de lactancia, la dieta ingerida y secreción hormonal.
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
FIGURA 1
Material biológico:
Leche entera cruda
Reactivos
IV. PROCEDIMIENTO
Para la fracción B del filtrado caliente en un baño maría a ebullición máximo por 10
minutos y al formarse un precipitado deje en reposo hasta que se decante,
centrifugue y elimine el sobrenadante. Sobre el precipitado adicione 20 gotas del
reactivo de Biuret, mezcle y observe.
Para el ensayo de proteínas sobre la fracción sólida retenida en la gasa, tome una
pequeña cantidad del sólido colóquela en tubo de ensayo adicione 20 gotas del
reactivo de Biuret, mezcle y observe.
3.Identificación de minerales
3.1Reconocimiento de calcio
4.Reconocimiento de carbohidrato
5.Reconocimiento de aminoácidos
En un tubo de ensayo coloque 3mL del filtrado C y en otro tubo una pequeña
fracción del sólido retenido en la gasa, adicione 2 mL de solución de NaOH al 20%
y luego 20 gotas de solución de acetato de plomo 0,1 M. Caliente los tubos al
baño maría en ebullición por 5 minutos y observe. La formación de un precipitado
gris oscuro, café o negro es prueba positiva para aminoácidos azufrados como la
cisteína
5.2.Reacción xantoproteíca
En un tubo de ensayo coloque 3mL del filtrado C y en otro tubo una pequeña
fracción del sólido retenido en la gasa, adicione 1 mL de HNO3 concentrado y
caliente al baño maría. Luego enfríe en un baño con agua –hielo y adicione gota a
gota una solución de NaOH al 40% agitando cuidadosamente y en frío. El color
amarillo que vira a naranja es prueba positiva para Tirosina y Triptófano.
En un tubo de ensayo coloque 3mL del filtrado C y en otro tubo una pequeña
fracción del sólido retenido en la gasa. Adicione 2 ml del reactivo de Hopkins Cole.
Mezcle bien el contenido y adicione a cada tubo por las paredes lenta y
cuidadosamente, sin mezclar 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, la formación de
un anillo violeta en la interfase es prueba positiva para el triptófano.
V. BIBLIOGRAFÍA.
Berg, J.; Tymozco, J. y Stryer, L. (2008). Bioquímica. 8 ed. España: Reverté.
2. Fichas técnicas
Propiedades de los reactivos a usar en el laboratorio
Nombre Fórmula Aspecto Peligrosidad* Forma de desechar
Cloruro de
potasio
Oxalato de
amonio
Alcohol
isobutílico
,(Biuret)
Sulfato de
cobre
(Biuret)
Tartrato de
sodio y de
potasio
(Benedict)
Carbonato
anhídrido de
sodio
*Indique la peligrosidad con el símbolo correspondiente: explosivo (E), comburente (O), inflamable
(F), extremadamente inflamable (F+), tóxico (T), muy tóxico (T+), corrosivo (C), nocivo (Xn),
irritante (Xi) y/o peligroso para el medio ambiente (N). SGA
Vaso de precipitado
50 ml de leche
50 ml de agua destilada
Observar
que se corta
Tubo de ensayo
1gramo de Carbonato de
Calcio
Mezclar
Centrifugar Conservar el
sobrenadante
20 gotas del Reactivo de
(vitaminas)
biuret
Observar
Resultados esperados
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Resultados esperados
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4.4 Identificación de tiamina
Tubo de centrifuga
5 ml Fracción del filtrado
1 ml de ferrocianuro de
potasio 1%
1,5 ml NaOH al 10%
Asegurarse de
disolver todo el
Mezclar KCl
5 ml de alcohol isobutirico
Tubo de ensayo
1ml de fracción A del Debe estar bien
filtrado trasparente
Resultados esperados
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Tubo de ensayo
Adicione 3ml del filtrado C
Si es necesario
Resultados esperados
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Tubo de ensayo
Adicionar 3 ml del filtrado Ajustar a pH 8
C
Agitar
Observar
Resultados esperados________________________________________________
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4.7 Reacción con acetato de plomo alcalino
Tubo de ensayo
Adicionar 3 ml del filtrado C Repetir para la Fracción
del solido retenido en gasa
Por 5 minutos
20 gotas de solución acetato de
Plomo 0,1M
Calentar en baño de maria
Observar
Resultados esperados
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4.8 Reacción xantoproteíca
Tubo de ensayo
Adicionar 3 ml del filtrado C Repetir para la Fracción
del solido retenido en gasa
1 ml de HNO3 concentrado
Agitar cuidadosamente
Resultadosesperados ________________________________________________
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2 ml de reactivo hopkins
¡Agregar cuidadosamente
por las paredes
Mezclar bien
1 ml de ácido sulfhídrico
concentrado
Observar