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Mermeladas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Mermelada de Frutas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Mermelada de Frutillas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mermelada
Frutillas KG 0,500 2.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir
Azúcar Granulada KG 0,400 2.2- En un bol poner las frutillas cortadas en cuartos, agregar toda el azúcar y el jugo de la naranja.
Naranjas UNI 1 2.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas.
2.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
2.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (103º -105º C)
2.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
2.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo

Elementos de Mermelada Salada unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Mermelada Salada
Cebollas UNI 3,000 3.1- Pelar y lavar cebollas, cortar en pluma.
Vino Tinto LT 0,750 3.2- En una olla, sudar ceboolas con sal y pimienta.
Azúcar Granulada KG 0,800 3.3- Antes de terminar cocción, incorporar el azúcar.
Sal KG 0,005 3.4- Agregar todo el vino, revolver de vez en cuando y esperar a que reduzca y llegar a consistencia
Pimienta Negra KG 0,001 deseada (103º - 105º C).
3.5- Retirar del fuego y envasar en frascos de vidrio, tapar y dar vuelta.

Elementos de Jalea de Frambuesas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Jalea de Frambuesas
Frambuesas KG 1 4.1- Lavar y escurrir bien frambuesas.
Agua LT 0,200 4.2- En una olla, disponer frambuesas y agua. Hervir hasta que estén blandas. (Aprox. 15min)
Azúcar KG 0,4* 4.3- Filtar con gaza sin presionar (idealmente dejar decantar por varias horas).
Limón UNI 1 4.4- Medir jugo, por cada litro de jugo, pesar la misma cantidad de azúcar.
4.5- Hervir jugo con azúcar y el jugo de un limón hasta alcanzar la consistencia deseada.
4.6- Volcar aún caliente en frascos estirilizados, dejando 2 cms del borde con la tapa.
4.7- Tapar y dejar enfriar de forma invertida.

Mermelada de Sin Azúcar unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mermelada sin Azúcar
Mix de Berries KG 0,500 5.1- Lavar, limpiar y dejar escurrir
Tagatosa KG 0,250 5.2- En un bol poner berries, agregar toda tagatosa y el jugo de limón.
Pectina KG 0,002 5.3- Revolver y dejar reposar por 6 horas.
Limón UNI 1 5.4- Llevar a fuego fuerte, una vez que comiencen a hervir bajar el fuego al mínimo.
5.5- Revolver de vez en cuando para que la mermelada no se pegue y dar el punto deseado (102º C)
5.6- Una vez lista la mermelada, envasar en frascos de vidrio previamente lavados y esterilizados
5.7- Tapar los frascos y dejar enfriar boca abajo.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Considerar la relación azúcar/ fruta, para cualquier
fruta de temporada, desde un 30 hasta un 100% del
peso de la fruta.
En algunos casos, como el del mango, será
necesaria la adición de pectina, ya sea en polvo o
natural, extraída de corazones de manzanas o
membrillos.
En el caso de los cítricos, es necesarios pincharlos
y dejarlos en agua por al menos 3 días, cambiando
el agua 2 veces por día.
Dulce de Membrillos

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Conserva de Frutas Cocidas en Azúcar Dulce y Jalea de Frutas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Dulce de Membrillos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Dulce de Membrillo
Membrillos KG 0,800 2.1- Lavar membrillos y hervir en abundante agua por 35 minutos aprox.
Agua LT * 2.2- Pelar membrillos, picar irregularmente y sacar semillas.
Azúcar KG 0,500 2.3- Pesar pulpa de membrillos, pesar la misma cantidad de azúcar.
Método Tradicional:
2.4- En una olla, disponer pulpa de membrillos y azúcar sin mover, reposar por 12 horas.
2.5- Hervir en olla tapada por aproximadamente 1 hora.
2.6- Pasar por pasapurés y disponer en molde, reposar unas horas. Desmoldar y servir.
Método Rápido:
2.4- Moler membrillos y cocinar con azúcar, las cáscaras y semillas (envueltas en gaza) por
aproximadamente 1 hora, hasta que se vea el fondo de la olla. Disponer en molde y reposar. Desmoldar y
unid med cant $ uni Costo total servir.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Duraznos en Conserva

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Conserva de Frutas en Almíbar Duraznos en Almíbar
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Duraznos en Conserva unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Duraznos en Conserva
Duraznos Conserveros KG 0,500 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Azúcar Granulada KG 0,200 2.2- Lavar, mondar y descarozar duraznos, reservar.
Agua LT 0,500 2.3- Hacer un almibar ligero (100º C) con el azúcar, agua, piel, carozos, canela y zeste. Filtrar.
Canela en Rama KG 0,001 2.4- Disponer los duraznos muy ordenados en cada frasco, rellenar con almíbar dejando 2 cms. de
Zeste de Naranja KG 0,001 espacio al borde del frasco
2.5- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30
minutos.
2.6- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.

Nota: Al incorporar duraznos, incorporar elementos armáticos y decorativos como zeste de naranjas,
unid med cant $ uni Costo total vainas de vainilla, ramas de canela, flores de lavanda, etc.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Las conservas de frutas se pueden realizar de
cualquier tipo, lo importante es la disponibilidad en
la época que se quieran realizar para que la fruta
esté en su mejor momento. Se debe evitar el uso de
fruta muy madura.
Vegetales Encurtidos

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Conserva de Vegetales en Vinagre Conserva de Vegetales
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Pickle unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Pickle
Pepinos Pequeños KG 0,250 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Coliflor KG 0,250 2.2- Lavar los vegetales y darles el corte característico para cada verdura, zanahoria en vichy, pepino en
Zanahorias KG 0,250 rondelle, coliflor en cascos y pimiento rojo en paisano.
Sal Gruesa KG 0,075 2.3- Disponer los vegetales en un bol de vidrio junto con la sal gruesa.
Pimiento Rojo UNI 1 2.4- Remover muy bien los vegetales para que se impregnen con la sal, dejar reposar por 6 hrs.
Vinagre de Vino Blanco LT 0,250 2.5- Pasado el tiempo de reposo lavar muy bien los vegetales, escurrirlos y secarlos.
Azúcar Granulada KG 0,050 2.6- Aparte hervir el vinagre con azúcar y hierbas durante 15 minutos a fuego lento.
Tomillo Fresco KG 0,001 2.7- Disponer las verduras de manera ordenada y bien apretadas dentro de los frascos.
2.8- Rellenar con la mezcla liquida hasta que cubra muy bien las verduras.
2.9- Dejar enfriar y tapar.
Elementos Pepinillos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Pepinillos
Pepinos Pequeños KG 0,500 3.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar.
Agua LT 0,375 3.2- Lavar y secar los pepinos, de ser neceario, cortar.
Vinagre de Vino Blanco LT 1 3.3- Ordenar pepinos en frasco con los dientes de ajo, hierbas y semillas de mostaza.
Sal KG 0,050 3.4- Disolver sal y azúcar en agua con vinagre.
Azúcar Granulada KG 0,100 3.5- Disponer los pepinos muy ordenados en cada frasco junto al ajo, las hierbas y semillas de mostaza,
Dientes de Ajo UNI 1 rellenar con la mezcla de vinagre dejando 2 cms. de espacio al borde del frasco
Semillas de Mostaza KG 0,005 3.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30
Eneldo Seco KG 0,005 minutos.
Laurel Seco KG 0,005 3.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
3.8- Reposar por al menos 5 días en un lugar sin luz.
unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Coliflor en Conserva

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Conserva de Vegetales en Salmuera Conserva de Vegetales
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Ají en Salmuera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Ajíes en Salmuera
Ajíes KG 0,250 2.1- Lavar y esterilizar los frascos, dejar secar
Vinagre de Vino Blanco LT 0,500 2.2- Lavar ajíes y realizar corte en cruz en la punta.
Agua LT 0,500 2.3- En una olla, hervir vinagre, sal y pimienta por 5 min.
Sal KG 0,025 2.4- Llenar los frascos con pimentones cortados en juliana, dientes de ajo, ajíes y laurel.
Pimienta Entera KG 0,001 2.5- Cubrir con el vinagre infusionado, dejar un espacio de 1,5 cm y tapar.
Dientes de Ajo UNI 3 2.6- Tapar y poner los frascos en una olla grande con agua hasta que los tape, hervir a 100°c por 30 min.
Laurel Fresco KG 0,001 2.7- Dejar enfriar los frascos en la misma agua.
Pimenton Rojo UNI 1 2.8- Madurar por mínimo 3 semanas antes de consumir.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Se puede aplicar esta técnica a cualquier tipo de
verdura, se debe considerar los agentes
aromatizantes e incluso realizar combinaciones.
Chutney de Mango

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Confitura Agria Especiada Confitura Agridulce de Frutas y/o Vegetales
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Chutney unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Chutney
Mangos Frescos KG 0,500 2.1- Pelar y cortar mangos, reservar.
Cebolla Morada KG 0,150 2.2- Cortar cebolla morada en pluma, ajo en láminas, setas en bastones.
Azucar Morena KG 0,140 2.3- Disponer todos los ingredientes dentro de una olla, tapar y hervir a fuego mínimo.
Jengibre en Polvo KG 0,001 2.4- Pasados 10 minutos, revolver constantemente y dar punto.
Dientes de Ajo UNI 1,000 2.5- Aparte, esterilizar los frascos a utilizar, disponer el chutney elaborado caliente, taparlos y dejar enfriar
champiñon ostra KG 0,050 boca abajo.
Limón UNI 1,000 2.6- Se pueden almacenar en un lugar fresco seco y oscuro por 4 meses.
Vinagre de Manzana LT 0,035
Aceite de Sésamo LT 0,035
Canela en Rama KG 0,005
unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Los chutneys son originarios de la India y se pueden
realizar de diversa variedad de frutas o verduras, la
más tradicional es de mango verde, que
generalmente suele ser picante.
Se recomienda para acompañar panes o carnes
asadas, especialmente cordero.
Marshmellow

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Emulsión Proteica Batida Malvaviscos, Nubes, Marshmellows
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Marshmellow unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Marshmellow
Gelatina sin sabor KG 0,025 2.1- Hidratar gelatina con 100 cc de agua fría. Fundir a baño maría y batir.
Agua LT 0,125 2.2- Realizar un almíbar a 115ºC con el azúcar, agua y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0,330 2.3- Enfriar almíbar a 100ºC y vaciar sobre gelatina en forma de hilo hasta alcanzar punto de merengue.
Glucosa KG 0,230 2.4- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Agua LT 0,125 2.5- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0,010 2.6- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.
Colorantes (Opcional) LT *

Elementos de Sustancia unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Sustancia
Claras de Huevo KG 0,120 3.1- Hidratar gelatina con 200 cc de agua fría.
Cremor Tártaro o Jugo de Limón KG 0,001 3.2- Realizar almíbar a 130ºC con azúcar, agua y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0,010 3.3- Batir claras a nieve con cremor tártaro y azúcar granulada.
Azúcar Granulada KG 0,500 3.4- Vaciar la mezcla de almíbar sobre las claras en forma de hilo, hasta lograr punto de merengue.
Agua LT 0,100 3.5- Fundir gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla sin dejar de batir.
Glucosa KG 0,080 3.6- Incorporar saborizantes y/o esencias. Opcionalmente incorporar colorantes.
Gelatina sin Sabor KG 0,040 3.7- Con la ayuda de un soplete, calentar el bowl de la batidora para secar la mezcla.
Esencia (Vainilla, Naranja, Coco, etc) LT 0,020 3.8- Disponer mezcla sobre azúcar flor tamizada junto con maicena, dejar gelificar a T° ambiente.
3.9- Dar forma requerida (manguear, moldear, cortar) decorar.

Elementos Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y Decoración
Azúcar Flor KG 0,240 4.1- Cernir juntos.
Maicena KG 0,060 4.2- Utilizar como antiaderente y por sobre los marshmellows y sustancias para evitar que se peguen.

Mostacillas de Colores KG 0,050 4.3- Manguear o dar forma deseada y decorar.


Crispi de Chocolate KG 0,050 4.4- Gratinar con soplete algunos.
Conos de Barquillos para Helados UNI 6
Cobertura Amarga KG 0,100

Coco Rallado KG 0,050

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Evitar que la gelatina batida coagule. Trabajar
rápidamente.
Las sustancias y marshmellows se pueden
saborizar con pastas de frutas, escencias, miel, etc.
Gomitas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Caramelo en Base a Gelatina Gomitas, Gominolas, Frutas Escarchadas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Gomitas de Fruta (Gelatina) unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Gomitas de Fruta
Agua LT 0,160 2.1- Hidratar gelatina en 160 cc de agua por al menos 5 min.
Gelatina sin Sabor estandar KG 0,100 2.2- Fundir a baño maría.
Azúcar Granulada KG 0,600 2.3- Aparte, realizar un almíbar con azúcar, glucosa y agua hasta los 115ºC.
Agua LT 0,100 2.4- Incorporar saborizante y colorante. Bajar temperatura a 80ºC.
Glucosa KG 0,060 2.5- Mezclar ambas preparaciones sin formar espuma. Volcar en moldes y reservar.
Colorante LT * 2.6- Enrobar en azúcar granulada.
Esencia de Frambuesa LT *

Azúcar Granulada KG 0,100

Elementos de Gomitas de Fruta (Agar) unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Gomitas de Fruta (Agar)
Agua LT 0,500 3.1- Hervir agua e incorporar azúcar y agar juntos en forma de lluvia. Hervir por 3 minutos
Agar KG 0,010 3.2- Incorporar saborizante y rectificar.
Azúcar Granulada KG 0,050 3.3- Verter la mezcla sobre un molde o marco y dejar cristalizar.
Pulpa de mango con azúcar KG 0,500 3.4- Enfriar por 1 hora
Esencia de mango LT * 3.5- Enrobar en chuño (Opcional)

Chuño KG 0,100

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Caramelos

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Caramelos Duros de Azúcar Vaciado o Azúcar Estirado Caramelos, Pastillas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Caramelos
Azúcar Granulada KG 0,500 2.1- En una olla muy limpia, sin restos de grasa. Cocinar azúcar, glucosa y agua a fuego muy bajo.
Glucosa KG 0,150 2.2- Llevar hasta los 145º C e incorporar ácido tartárico. Cocinar hasta los 155º C.
Agua LT 0,200 2.3- Enfriar a 135º C e incoporar colorante y esencia.
Ácido Tartárico LT 0,006 2.4- Verter preparación sobre moldes de silicona con forma de paleta y agregar palito, reposar para que
Colorante LT * cristalice.
Esencia de Fruta LT * 2.5- Desmoldar y envasar.

Nota: Se pueden realizar moldes de masa muerta o utilizar moldes de goma eva sobre silpat.

Elementos de Panal de Abejas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Panal de Abejas
Agua LT 0,050 3.1- En una olla, cocinar azúcar, azúcar rubio, glucosa, miel y agua.
Azúcar Granulada KG 0,190 3.2- Llevar a hasta los 144º - 146º C. Retirar inmediatamente del fuego.
Azúcar Rubio KG 0,050 3.3- Añadir el bicarbonato sin dejar de remover.
Glucosa KG 0,150 3.4- Cuando la mezcla suba hasta el borde de la olla verter sobre marco o molde con papel siliconado o
Miel KG 0,050 silpat.
Bibarbonato de Sodio KG 0,010 3.5- Reposar para que cristalice. Romper trozos para servir.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Manjar

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Leche Azucarada Cocida y Reducida Manjar, Dulce de Leche, Arequipe, Cajeta
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Manjar Casero Tradicional unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manjar Casero Tradicional
Leche Entera LT 1 2.1- En una olla calentar a fuego lento la leche y una vez tibia agregar de a poco pero continuamente el
Azúcar Granulada KG 0,375 azúcar y luego el bicarbonato.
Bicarbonato de Sodio KG 0,002 2.2- Revolver constantemente a fuego lento.
2.3- Una vez pasado 40 a 60 minutos la leche se pondra de color dorado y estará espesa.
Nueces KG 0,200 2.4- Seguir revolviendo hasta que la mezcla tenga el color característico de manjar y se despegue del
Puré de Lúcumas KG 0,200 fondo de la olla.
2.5- Apagar el fuego y esperar que se enfrie en la misma olla.
2.6- Una vez frío envasar en frascos de vidrio esterilizados.
2.7- Opcionalmente saborizar con nueces picadas o puré de lúcumas.

Elementos de Manjar en Barra unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Manjar en Barra
Leche Entera KG 0,250 3.1- Llevar todos los ingredientes en una olla y hervir hasta 115°C.
Crema LT 0,250 3.2- Revolver la mezcla constantemente, hasta obtener por reducción una consistencia espesa.
Azúcar KG 0,250 3.3- Traspasar a molde con papel mantequilla aceitado, enfriar, cortar y cubrir con papel acerado o celofan.
Glucosa KG 0,025
Bicarbonato KG 0,020

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Cuchuflí

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Barquillo Generalmente Relleno o Acompañado con Manjar Cilindros de Masa Crocante
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Cigarrito unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Cigarritos
Harina KG 0,100 3.1- Batir claras con azúcar flor.
Claras de Huevos LT 0,100 3.2- Incorporar harina con movimientos envolventes.
Azúcar Flor KG 0,100 3.3- Fundir mantequilla y volcar sobre mezcla en forma de hilo. Refrigerar.
Mantequilla sin Sal KG 0,100 3.4- Espatular de 2 mm de alto sobre silpat de forma circular.
3.5- Hornear a 220º C por aprox, hornear hasta que los bordes estén dorados. Inmediatamente al salir del
horno, dar forma de cilindro con ayuda de una cuchara de madera.
3.6- Enfriar y rellenar con manjar.

Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Terminación y Montaje
Manjar Pastelero KG 0,100 4.1- Rellenar con manjar pastelero.
4.2- Otra opción es bañar las puntas en chocolate y decorar con nueces picadas.
Cobertura Amarga KG 0,100
Nueces Picadas KG 0,050

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Nougatine

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Caramelo adicionado con Frutos Secos Caramelo Crocante con Frutos Secos
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Nougatine unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Nougatine
Azúcar KG 0,500 2.1- Poner en una olla el fondant y la glucosa, llevar a 110°C.
Glucosa KG 0,300 2.2- Incorporar glucosa y cocinar hasta los 155ºC.
Agua KG 0,140 2.3- Verter la mezcla sobre un silpat o meson aceitedo e incorporar las semillas de sésamo.
2.4- Estirar y dar forma deseada, luego antes de enfriar completamente, cortar.
Semillas de Sésamo Blanco KG 0,100
Semillas de Sésamo Negro KG 0,100

$ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Calugas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Caramelo Adicionado y Cocido Caramelo Blando
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Calugas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Calugas
Azúcar Granulada KG 0,200 2.1- Realizar caramelo rubio (160ºC) con el azúcar, agua y glucosa.
Glucosa KG 0,050 2.2- Incorporar crema previamente hervida y mantequilla.
Agua LT 0,050 2.3- Cocinar hasta los 112º-114ºC.
Mantequilla KG 0,100 2.4- Retirar del fuego e incorporar frutos secos picados.
Crema LT 0,100 2.5- Volcar sobre silpat, cortar y envolver en papel celofán.
Nueces Picadas KG 0,100

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Turrón

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Batido de Claras y Almíbar adicionado con Frutos Secos y Miel Nougat, Turrón, Torrone
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Turrón de Montélimar unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Turrón de Montélimar
Almendras KG 0,200 2.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C).
Pistachos KG 0,100 2.2- Cocinar la miel hasta alcanzar 122°C.
Miel de Abejas KG 0,400 2.3- En una olla poner 300 Grs de azúcar con la glucosa y el agua llevarlos a 146°C.
Azúcar Granulada KG 0,300 2.4- Batir las claras a nieve con 20 grs. de azúcar e incorporar la miel (115°C).
Glucosa KG 0,070 2.5- Reducir la velociadad e incorporar el almíbar de azúcar lentamente. Cambiar de batidor a paleta de la
Claras KG 0,070 máquina y seguir batiendo hasta formar una pasta. Calentar bowl en caso de ser necesario.
Azúcar Granulada KG 0,002 2.6- Controlar el grado de cocción con los dedos en agua fría, el punto es de bolita dura.
Agua LT 0,100 2.7- Incorporar las almendras y los pistachos calientes
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UNI 4 2.8- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.

Turrón de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Turrón de Chocolate
Claras UNI 2 3.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0,200 3.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 150ºC.
Azúcar Granulada KG 0,150 3.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
Glucosa KG 0,050 3.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Almendras KG 0,250 3.5- Incorporar cobertura fundida.
Pistachos KG 0,100 3.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
Naranjas Confitadas KG 0,100
Cobertura de Chocolate Amargo KG 0,500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4

Turrón de Chocolate Blanco unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Turrón de Chocolate
Claras UNI 2 4.1- Tostar las almendras y pistachos, mantenerlos al calor del horno (100º C)
Miel KG 0,200 4.2- Cocinar miel, glucosa y azúcar hasta los 155ºC.
Azúcar Granulada KG 0,150 4.3- Incorporar frutos secos y claras batidas a nieve.
Glucosa KG 0,050 4.4- Retirar del fuego y bajar temperatura a 70ºC.
Almendras KG 0,250 4.5- Incorporar cobertura fundida.
Pistachos KG 0,100 4.6- Verter el turrón sobre hojas de hostia, estirar con un uslero, cubrir con otra hoja de hostia.
Naranjas Confitadas KG 0,100
Cobertura de Chocolate Blanco KG 0,500
Hostia u Oblea o Papel de Arroz Comestible UND 4
unid med cant $ uni Costo total

$ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Manzanas Confitadas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Caramelo Coloreado para Cubrir Frutas Manzana Acaramelada
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Manzanas Confitadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Manzanas Confitadas
Azúcar KG 0,500 2.1- Poner en una olla el azúcar, glucosa y agua
Agua KG 0,150 2.2- Llevar a ebullición 137° C.
Glucosa KG 0,035 2.3- Una vez alcanzado el punto, incorporar colorante y retirar del fuego.
Manzanas KG 0,500 2.4- Tener previamente listas las manzanas, lavadas y con el palo de brocheta puesto en la parte superior.
Colorante Rojo LT *
Palos para Helado (18 a 22 cm) UNI 5 2.5- Pasar las manzanas por el caramelo y dejar enfriar sobre un silpat.

Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total


Mostacillas de Colores KG 0,05

Cobertura Amarga KG 0,100

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Maní Confitado

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Frutos secos caramelizados Frutos Secos Garrapiñados
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Maní Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Maní Confitado
Agua KG 0,050 2.1- Realizar almíbar a 112ºC con el agua y azúcar granulada, incorporar colorante.
Azúcar Granulada KG 0,150 2.2- Incorpoar maní tostado mezclado con los 50 de azúcar.
Maní KG 0,250 2.3- Revolver hasta lograr garrapiñado
Azúcar Granulada KG 0,050
Colorante KG *

Elementos de Almendras Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
Alemendras Peladas KG 0,250 3.1- Tostar almendras y reservar en horno, manteniendo caliente (100ºC)
Azúcar KG 0,150 3.2- Realizar almíbar a 112ºC con azúcar, agua y vainilla.
Agua KG 0,050 3.3- Vaciar sobre almendras y revolver hasta cristalizar.
Vainilla UNI 1

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Fressier

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Pastel de Frutiila y Chantilly de Kirsch Sobre Bizcocho de Vainilla y Mermelada de
Pastel de Frutillas y Chantilly al Kirsch
Guindas
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bizcocho de Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho de Vainilla
Harina KG 0,180 2.1- Precalentar horno a 220°C. Engrasar y disponer papel mantequilla en lata de horno.
Huevos UNI 6 2.2- En un bol disponer huevos, azúcar, batir hasta que doble su volumen, incorporar harina cernida en
Azúcar Granulada KG 0,180 dos tandas (método directo).
Vainilla UNI 1,000 2.3- Sobre la lata, espatular la mezcla anterior.
2.4- Hornear a 220°c por 5 a 7 minutos. Enfriar.
3.5- Retirar el bizcocho del papel mantequilla y cortar la plancha de bizcocho en dos mitades de 30x40
cm. Reservar.

Elementos de Almíbar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almíbar
Azúcar Granulada KG 0,100 3.1- Realizar almíbar con agua y azúcar.
Agua LT 0,200 3.2- Una vez que hierva enfriar y agregar kirsch.
Kirsch LT 0,150

Elementos de Crema Mousseline unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Crema Mousseline
Leche LT 0,500 4.1- Realizar crema pastelera y bajar temperatura.
Azúcar Granulada KG 0,100 4.2- Batir pastelera aun tibia y agregar mantequilla en trozos para que se emulsione, azúcar flor, licor y
Yemas UNI 3,000 colapez fundido.
Maicena KG 0,050 4.3- Retirar del batido e incorporar crema semi batida en forma envolvente.
Mantequilla sin Sal KG 0,150
Azúcar Flor KG 0,060
Colapez UNI 8,000
Crema LT 0,400
Kirsch LT 0,010

Elementos de Gelée de Frutillas unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Gelée de Frutillas
Pulpa de frutillas KG 0,300 5.1- Llevar a ebullición pulpa de frutillas y agregar agar y revolver por un minuto.
Colapez UNI 4 5.2- Bajar temperatura a 50°c y agregar colapez previamente hidratado.
Agar KG 0,001

Elementos de Terminación y Montaje unid med cant $ uni Costo total 6) Terminación y Montaje
Frutillas Frescas KG 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0,300 6.1- Disponer en molde un disco de bizcocho de base.
Pistachos KG 0,100 6.2- Encamisar molde con frutillas en mitad.
6.3- Disponer de frutillas en el centro y rellenar con mousseline. Refrigerar.
6.4- Una vez coagulada la gelatina, disponer gelée de frutillas sobre torta y refrigerar.
6.5- Desmoldar y decorar con piezas de chocolate y pistachos.

Petit Gâteau:
6.1- Cortar dos bizcochos de 10x20 cm.
6.2- Aplicar almíbar en la base y una fina capa de crema.
6.3- Sobre esta disponer 2 filas de frutillas de 3 cm de altura con la base y puntas rectas.
6.4- Rellenar los centro con crema en manga con boquilla saint-honoré o plana en forma de listón. aplicar
gelee de frutillas en superficie
6.5- Cortar bordes para dejar frutillas expuestas, decorar con placas de chocolate y pistachos
COSTO PARA PRINCIPAL 0 caramelizados. Cortar porciones individuales de 4 cms.

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Torta Chirimoya

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Sablée de Naranja, Gelée de Naranjas y Maracuyá, Semifrío de Chirimoyas y Glaseado
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chirimoya Alegre
de Chocolate Blanco.
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sablée de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Naranjas
Azúcar Flor KG 0,070 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos.
Mantequilla sin Sal KG 0,110 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0,045 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0,185
Sal KG 0,001
Almendras Molidas KG 0,025
Zeste de Naranjas Rallada KG 0,002

Elementos de Semifrío de Chirimoya unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Semifrío de Chirimoya
Leche Entera LT 0,100 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0,100 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0,020 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
Yemas de Huevo KG 4,000 3.4- Realizar Semifrío: Agregar pulpa.
Pulpa de Chirimoya KG 0,200 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido.
Crema LT 0,400 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Colapez UNI 6 3.7- Reservar.

Nota: Reemplazar pulpa de chirimoyas por otras de frutas regionales.

Elementos de Gelée de Naranjas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Gelée de Naranjas
Pulpa de Maracuyá LT 0,100 Hidratar el colapez con agua fría, reservar
Jugo de Naranja LT 0,100 En una olla mezclar pulpa de maracuya, jugo de naranja, azúcar, agar agar y llevar a ebullición.
Azúcar Granulada KG 0,075 Retirar del fuego y agregar el colapéz hidratado, sin agua.
Colapez UNI 2 Dar forma de 5x20 x 4 cm. de altura y de 9 cm. de diámetro por 5 cm. de altura. Congelar.
Agar KG 0,020

Elementos de Glaçage Blanco unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Glaçage Blanco
Crema LT 0,175 5.1- Hidratar el colapez, reservar
Agua KG 0,040 5.2- Disponer el un bol grande el chocolate y fundir.
Cobertura Blanca Belcolade KG 0,265 5.3- En una olla, llevar a ebullición crema, agua y glucosa. Una vez que la glucosa se disuelve, retirar del
Aceite de Pepita de Uva LT 0,025 fuego.
Dioxido de Titanio (Colorante Blanco) KG 0,001 5.4- Verter esta mezcla de a poco sobre el chocolate para crear un núcleo elástico y brillante.
Colapez UNI 4 5.5- Agregar colapez previamente hidratado y aceite.
Colorante Naranja (Opcional) LT * 5.6- Mixear sin incorporar aire, reservar.
Glucosa KG 0,030 5.7- Recalentar en microondas y utilizar a 37°C.

Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración
Transfer UNI 1 Entremet:
Cobertura Blanca KG 0,200 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2- Disponer disco de gelée y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée. Congelar.
6.3- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección..

Petit Gâteau:
6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular.
6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de gelée de naranjas.
6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
6.4- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
COSTO PARA PRINCIPAL 0 6.5- Decorar con placas y forma de chocolate a elección.

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Torta de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Base de Sablée con Chips de Chocolate, Marquisse de Chocolate Amargo, Mousse de
Versión Moderna de Torta de Mousse de Chocolate.
Chocolate de Leche y Glaseado de Chocolate.
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Sablée de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Sablée de Chips de Chocolate
Azúcar Flor KG 0,070 2.1- Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevo de a poco, luego ingredientes secos y chips.
Mantequilla sin Sal KG 0,110 2.2- Enfriar. Laminar de 0,7 cm de grosor y cortar discos de 14 cms y 7 cms de diámetro.
Huevos KG 0,045 2.3- Enfriar y hornear 180°C por 10 minutos.
Harina KG 0,185
Sal KG 0,001
Almendras Molidas KG 0,025
Chips de Chocolate KG 0,040

Elementos de Semifrío de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Semifrío de Chocolate
Leche Entera LT 0,100 3.1- Realizar crema inglesa: calentar leche y crema
Crema LT 0,100 3.2- Aparte blanquear yemas con azúcar y verter leche sobre éstas en forma de hilo.
Azúcar Granulada KG 0,020 3.3- Filtra preparación y calentar hasta punto rosa (83º C).
Yemas de Huevo KG 4 3.4- Realizar Semifrío: Agregar cobertura fundida.
Cobertura con Leche KG 0,200 3.5- Incorporar colapez hidratado y fundido.
Crema LT 0,400 3.6- Semibatir crema, realizar shock térmico e incorporar a la preparación de forma envolvente.
Colapez UND 4 3.7- Reservar.

Elementos de Marquise de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Marquise de Chocolate
Leche LT 0,150 4.1- Hidratar hojas de colapez y reservar.
Azúcar Granulada KG 0,050 4.2- Poner en una olla la leche, azúcar, yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar.
Yemas UNI 2,000 4.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente picado, fundir logrando mezcla lisa.
Cobertura Amarga KG 0,250 4.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño maría, agregar licor.
Mantequilla sin Sal KG 0,150 4.5- Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave.
Grand Marnier LT 0,025 4.6- Volcar en molde y congelar.
Colapez UNI 2,5
Crema LT 0,250

Elementos de Glaçage Negro unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Glaçage Negro
Colapez UNI 4 4.1- Hidratar el colapez
Azúcar Granulada KG 0,225 4.2- Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C, retirar del fuego e incorporar crema.
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,150 4.3- Aparte fundir el chocolate bitter, sin dejar de revolver, incorporar a la mezcla anterior.
Cacao en Polvo KG 0,030 4.4- Incorporar cacao en polvo.
Crema LT 0,065 4.5- Bajar temperatura de la mezcla hasta los 60°C agregar la gelatina fundida. Luego incorporar el
Colorante Liposoluble Negro LT 0,001 colorante.
Agua LT 0,125 4.6- Mixear evitando la formación de burbujas. Filtrar.

Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C.

Elementos de Decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y Decoración
Cobertura Amarga KG 0,200 Entremet:
Cobertura con Leche KG 0,100 6.1- Sobre un molde 15 cm. de diámetro disponer base de semifrío y enfriar para coagular.
6.2- Disponer disco de marquise y rellenar con el resto de semifrío. Terminar con disco de sablée.
Congelar.
6.3- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.4- Decorar con placas y forma de choclate a elección..

Petit Gâteau:
6.1- En un molde de semiesfera de 7 cms, disponer semifrío procurando tapar los bordes. Dejar coagular.
6.2- Antes que coagule por completo, disponer media esfera congelada de 4 cms de marquise.
6.3- Rellenar con resto de semifrío. Congelar.
COSTO PARA PRINCIPAL 0 6.4- Disponer sobre rejilla enfriadora y bañar con glaseado.
6.5- Decorar con placas y forma de chocolate a elección.
PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
Torta Merengue Lúcuma

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Merengue Japonés de Nuez, Chantilly de Lúcuma y Salsa de Manjar. Torta Fría de Merengue-Nuez y Lúcuma con Salsa de Manjar
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Merengue de Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Merengue de Nuez
Claras KG 0,150 2.1- Realizar merengue suizo.
Azúcar Granulada KG 0,300 2.2- Utilizar dos tercios para mezclar con nuez molida.
Nueces KG 0,050 2.4- Manguear 3 rectángulos de 10x20 cm. sobre papel mantequilla levemente aceitado y secar a 100°c. o
Colorante Amarillo Oscuro LT * discos de 6 cms de diámetro.
2.5- Opcionalmente teñir parte del merengue color lúcuma.
2.6- Realizar trazos rectos de merengue blanco y coloreado por separado con manga con boquilla lisa
sobre papel mantequilla aceitado.
2.7- Secar al horno. Reservar.

Elementos de Crema de Lúcuma unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Crema de Lúcuma
Crema Fresca LT 0,150 3.1- Juntar las cremas y batir a 3/4 de punto.
Crema Vegetal LT 0,150 3.2- Luego incorporar pure de lúcuma y llevar hasta chantilly.
Puré de Lúcuma KG 0,100 3.3- Mantener fría.

Elementos de Salsa de Manjar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Salsa de Manjar
Manjar KG 0,075 4.1- Juntar manjar con leche y pisco.
Pisco LT 0,005 4.2- Reducir hasta lograr punto de salsa.
Leche LT 0,005

Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración
Cobertura Blanca KG 0,200 5.1- Disponer un rectángulo de merengue de nuez, sobre este una capa de crema de lúcuma.
5.2- Realizar dos zurcos a lo largo de la crema, y en estos depositar salsa de manjar.
5.3- Cubrir con merengue y repetir el proceso.
5.4- Terminar con crema de lúcuma lisa.
5.5- Cubrir la torta con los trazos de merengue seco, pegándolos por los costados y superficie de forma
alternada e irregular (Tipo torta Concorde)
5.6- Fundir cobertura. Realizar triángulo perforado y placas para tapar los bordes.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Torta de Tiramisú

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Torta de Crema de Queso y Amareto, Almíbar de Café, Bizcocho Gioconda y Galletas
Torta de Tiramisú con Crocante de Almendras y Espejo de Café
de Champaña.
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bizcocho Gioconde unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bizcocho Gioconde
Huevos UNI 3 2.1- Realizar bizcocho método indirecto con adición de almendras molidas, mantequilla fundida y claras a
Harina KG 0,045 nieve.
Almendras Molidas KG 0,045 2.2- Espatular sobre papel mantequilla en lata 60x40 cm.
Azúcar Granulada KG 0,090 2.3- Hornear a 220°c x 8 min. aprox.
Mantequilla sin Sal KG 0,010
Claras KG 0,030
Azúcar KG 0,010

Elementos de Almíbar de Café unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Almíbar de Café
Agua LT 0,200 3.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y café.
Azúcar Granulada KG 0,100 3.2- Filtrar y enfriar.
Café iInstantáneo KG 0,005

Elementos de Relleno Tiramisú unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Relleno Tiramisú
Queso Crema KG 0,125 4.1- Cremar queso crema y macarpone con azúcar flor.
Queso Mascarpone KG 0,030 4.2- Incorporar yemas de a una.
Azúcar Flor KG 0,055 4.3- Semi montar crema e incorporar.
Yemas UNI 2 4.4- Hidratar colapez y agregar fundido a la mezcla anterior.
Amaretto LT 0,010
Crema LT 0,135
Colapez UNI 3

Elementos de Galletas de Champaña unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Galletas de Champaña
Harina KG 0,050 5.1- Realizar batido método indirecto con adición de maicena.
Maicena KG 0,010 5.2- Manguear sobre lata con papel mantequilla inclinadas en diagonal y pegadas entre si para formar una
Huevos UNI 2 huincha o banda de la altura del molde y del largo de los laterales, a fin de encamisarlo completo.
Azúcar Granulada KG 0,060 5.3- Hornear a 180º C.

Elementos de Gelée de Café cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Gelée de Café
Café Instantáneo KG 0,005 Realizar café con agua y azúcar. Agregar coñac y colapez hidratado. Reposar y utilizar a 25°C aprox.
Azúcar Granulada KG 0,015
Coñac LT 0,001
Agua LT 0,100
Colapez UNI 2

Elementos de Teja de Almendra unid med cant 7) Elaboración de Teja de Almendra


Almendra Efilada KG 0,025 7.1- Juntar pistachos, glucosa, azúcar, leche y mantequilla, hervir. Incorporar almendras efiladas.
Glucosa KG 0,015 7.2- Espatular en forma circular diametro 7 cm., sobre silpat. Hornear 180°C x 5 min. aprox.
Azúcar Granulada KG 0,040
Polvo de Pistachos KG 0,020 8) Montaje y Decoración
Leche LT 0,015 Entremet:
Mantequilla sin Sal KG 0,030 8.1- Cortar tres Bizcocho de 16 cms de diametro. Realizar pastel intercalando bizcoho, almíbar y relleno
tiramisú, terminando en forma lisa por superficie y laterales.
8.2- Disponer una banda de galletas de Champaña a fin de encamisarlo completo con una altura de 0,5
Elementos de Decoración unid med cant cm. sobre el nivel de la torta. Congelar.
Cobertura Amarga KG 0,200 3.3- Una vez frío, agregar el geleé de café. Decorar con teja de almendra e hilos de chocolate.
Petit Gâteau:
8.1- En un molde cilíndrico de 6 cm. de diámetro por 4 cm. de altura, disponer en forma alternada,
bizcocho, almíbar y crema de tiramisu. Refrigerar. Decorar con brunoise de gelée, hilo de chocolate y
galleta de champaña

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Cata de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Cata de Chocolates unid med cant $ uni Costo total 2) Cata de Chocolates
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,050 2.1- Disponer diferentes chocolates de forma ordenada siguiendo la secuencia.
Cobertura de Chocolate Dulcey KG 0,050 2.2- Analisar organolépticamente las diferentes coberturas según instrucciones.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,050
Cobertura de Chocolate Amarga 55% KG 0,050
Cobertura de Chocolate Amarga 75% KG 0,050
Cobertura de Chocolate Amarga 81% KG 0,050

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Truffas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Trufa de Chocolate Amargo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Crema LT 0,050 2.1- Hervir crema.
Cobertura Amarga KG 0,100 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
Triple Sec LT 0,005 2.3- Emulsionar completamente.
2.4- Incorporar licor y dejar cristalizar.
Cobertura Amarga KG 0,350 2.5- Utilizar como relleno de bombón
2.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.

Elementos de Trufa con Leche unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Trufa con Leche
Crema LT 0,050 3.1- Hervir crema.
Cobertura con Leche KG 0,150 3.2- Volcar sobre cobertura con leche finamente picada.
Kahlúa LT 0,010 3.3- Emulsionar completamente.
3.4- Incorporar licor y dejar cristalizar.
Cobertura con Leche KG 0,350 3.5- Utilizar como relleno de bombón.
3.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.

Elementos de Truffa Blanca unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Trufa Blanca
Crema LT 0,050 4.1- Hervir crema.
Cobertura Blanca KG 0,200 4.2- Volcar sobre cobertura blanca finamente picada.
Kirsch LT 0,002 4.3- Emulsionar completamente.
4.4- Incorporar licor y dejar cristalizar.
Cobertura de Blanca KG 0,350 4.5- Utilizar como relleno de bombón.
4.6- Realizar casquilos de chocolate y rellenar.

Elementos de Laca de Cacao unid med cant $ uni Costo total 5) Elementos de Laca de Cacao
Manteca de Cacao KG 0,100 5.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0,012 5.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0,015 5.3- Utilizar a 30º C.
5.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice.
5.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Bombones de Vaciado

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Bombones de Vaciado Rellenos con Emulsión de Chocolate Bombones Rellenos con Ganache de Sabores
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bombón Caramel Cointreau unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón Caramel Cointreau
Glucosa KG 0,035 2.1- Fundir azúcar y glucosa hasta formar un carmelo, apagar con crema y mantequilla.
Azúcar Granulada KG 0,190 2.2- Verter mezcla anterior sobre el choclate picado y mezclar.
Mantequilla sin Sal KG 0,020 2.3- Agregar Cointreau una vez que la ganache alcance los 35 C°
Crema LT 0,125 2.4- En casquillos de chocolate amargo rellenar con ganache. Cerrar casquillos.
Cointreau LT 0,060 2.5- Reposar para cristalizar. Desmoldar.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,140

Elementos de Bombón de Pisco Sour unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Bombón de Pisco Sour
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,400 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Agua LT 0,060 3.2- En una olla, hervir agua, jugo de limón, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por
Jugo de Limón de Pica LT 0,015 completo.
Pisco LT 0,045 3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir pisco y continuar hasta
Manteca de Cacao KG 0,040 lograr una mezcla homogénea. Reservar.
Glucosa KG 0,020 3.4- Fundir ganache de pisco sour hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga
Sal KG 0,001 pastelera.
Amargo de Angostura LT 0,010 3.5- En casquillos de chocolate blanco, disponer mazapán de pistachos hasta la mitad, rellenar con
ganache de pisco sour y terminar con una gota de amargo de angostura. Cerrar casquillos.
3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Elementos de Bombon de Earl Grey unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Bombón de Earl Grey
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,350 3.1- Fundir chocolate blanco junto a la manteca. Reservar.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,050 3.2- En una olla, hervir agua, earl grey, glucosa y sal. Calentar hasta que la glucosa se disuelva por
Agua LT 0,070 completo. Reposar 5 minutos para infusionar. Filtrar y reservar.
Té Earl Grey (Bolsa) UNI 3,000 3.3- Incorporar el líquido a la mezcla de chocolate y manteca. Emulsionar, añadir gin y continuar hasta
Manteca de Cacao KG 0,040 lograr una mezcla homogénea. Reservar.
Glucosa KG 0,020 3.4- Fundir ganache de Earl Grey hasta los 35º C, enfriar por batido hasta los 28º C, disponer en manga
Gin LT 0,080 pastelera.
Sal KG 0,001 3.5- En casquillos de chocolate con leche, disponer mazapán y rellenar con ganache de Earl Grey. Cerrar
casquillos.
3.6- Resposar y dejar cristalizar. Desmoldar.
Elementos de Casquillos unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Casquillos
Lacas de Cacao KG 0,100 5.1- Limpiar y secar muy bien moldes para chocolate.
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,300 5.2- Decorar con laca de cacao de manera libre. Dejar cristalizar boca abajo.
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,300 5.3- Fundir cobertura de chocolate, templar. Llenar moldes, vibrar y vaciar. Dejar cristalizar boca abajo.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,300 5.4- Rellenar dejando 2 mm. Sellar con cobertura de chocolate. Reposar y dejar cristalizar. Desmoldar.

Elementos de Laca de Cacao unid med cant $ uni Costo total 6) Elementos de Laca de Cacao
Manteca de Cacao KG 0,100 6.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Colorante Liposolube en Polvo KG 0,012 6.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0,015 6.3- Utilizar a 30º C.
6.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice.

COSTO PARA PRINCIPAL 0

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L'Othelo

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Bombón de Giandujá Mangueado Relleno con Frutos Secos Garrapiñados Bombón de Chocolate con Praliné y Frutos Secos Confitados
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Duja unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Duja
Almendras con Piel Tostadas KG 0,075 2.1- Mezclar las almendras con piel tostadas, las almendras sin piel y azúcar flor.
Almendras sin Tiel Tostadas KG 0,075 2.2- Procesar hasta formar una pasta.
Azúcar Flor KG 0,150

Elementos gianduja unid med cant $ uni Costo total 3) Elementos de Giandujá
Duja KG 0,125 3.1- Fundir chocolate y mezclarlo con la Duja.
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,050 3.2- Colocar preparación sobre marmól y espatular constantemente hasta lograr una textura homogénea.

Elementos de Almendras Garrapiñadas unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Almendras Garrapiñadas
Almendras con Piel KG 0,100 4.1- Tostar ligeramente las almendras y mantenerlas calientes.
Azúcar Granulada KG 0,040 4.2- Preparar almíbar con agua y azúcar a 112 C° y verter las almendras.
Agua KG 0,015 4.3- Revolver constantemente la mezcla a fuego bajo hasta caramelizar.
Mantequilla sin Sal KG 0,002 4.4- Retirar del fuego e incorporar mantequilla y vaciar sobre silpat.
4.5- Separar las almendras a un calientes (una a una) y espolvorear azúcar flor. Enfriar.

Montaje y Decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y Decoración
Cobertura Chocolate Amarga KG 0,2 5.1- Colocar Gianduja en manga con boquilla risaday hacer rosetones sobre silpat
5.2- Colocar al centro una almendra caramelizada.
5.3- Enfriar por unos minutos a temperatura ambiente.
5.4- Cubrir la base con choclate bitter.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

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Barrita de Cereales Bañada en Chocolate

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Frutos Secos Aglutinados y Caramelizados, Bañados en Chocolate Barrita de Chocolate en a Base Frutos Secos Bañada en Chocolate
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Barra de Cereales unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Barras Integral de Frutas Secas
Hojuelas de Maiz KG 0,100 2.1- Moler corn flakes.
Almendras Molidas KG 0,080 2.2- Juntar con todos los ingredientes secos.
Miel de Abejas KG 0,150 2.3- Aparte juntar miel, glucosa y mantequilla. Agregar a la mezcla anterior.
Avellanas Europeas KG 0,030 2.4- Disponer en molde engrasado.
Maní KG 0,030 2.5- Hornear a 180ºC hasta que caramelice, por aprox. 15 a 30 min.
Semillas de Maravilla KG 0,015 2.6- Aun tibio, cortar de 4x12 cms.
Almendras Efiladas KG 0,030 2.7- Decorar con placas de chocolate texturizado del mismo tamaño o bañar en chocolate.
Azúcar Granulada KG 0,030
Glucosa KG 0,070
Mantequilla sin Sal KG 0,050
Avena KG 0,030

Elementos de Terminación unid med cant $ uni Costo total


Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,250
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,100

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Bombón de Corte

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Bombones de Chocolate Macizo Infusionado Bombones de Suave Chocolate Macizos
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Bombón de Corte de Nuez unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Bombón de Corte de Nuez
Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,375 2.1- Fundir cobertura a 45 C°, templar.
Ciruelas Secas sin Carozo KG 0,035 2.2- Incorporar ciruelas, previamnete cortadas en fósforo junto con las nueces quebradas
Nueces KG 0,035 2.3- Unir revolviendo y vaciar en molde 33x20x5 cms
2.4- Emparejar mezcla y dar golpes fuertes contra el mesón, refrigera 15 minutos
2.5- Sacar del refrigerador y dejar 10 minutos a temperatura ambiente, cortar en forma deseada
2.6- Decorar con piezas de chocolate

Elementos Transfer unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Transfer
Manteca de Cacao KG 0,100 3.1- Fundir manteca de cacao hasta los 40ºC.
Colorante Blanco (Dioxido de Titanio) KG 0,005 3.2- Colorear con dioxido de titanio y colorante a la grasa.
Colorantes Liposolubles KG 0,005 3.3- Decorar mica con gotas de colores o pintándola con pincel grueso, dando varias capas de colores.
3.4- Dejar cristalizar. Utilizar como transfer.
Polvos Nacarados o Metálicos KG 0,010
Alcohol Estéril LT 0,005 3.1- Realizar pasta con alcohol y polvos nacarados.
3.2- Decorar mica pintándola con pasta nacarada.
Cobertura sucedaneade Chocolate Blanco KG 0,100 3.3- Utilizar como transfer.
Cobertura sucdanea de Chocolate Amarga KG 0,100

$ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

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Cake Pops

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Masa de biscochuelo ligado con manjar o cremas de relleno, para dar forma deseadas
Pequeñas esferas o otras figuritas bañadas y decoradas con grageas, glasé y otros
y bañados con diferentes glaseados.
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Cake Pops unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Cake Pops
Queque de Vainilla KG 0,150 2.1- Cortar y moler queque.
Manjar KG 0,075 2.2- Agregar manjar, vainilla y zeste de limón.
Esencia de Vainilla LT 0,010 2.3- Mezclar bien ingrediente secos con húmedos, rectificar punto de masa.
Zeste de Limón KG 0,005 2.4- Forma bolitas en forma de 12 grs.
2.5- Fundir cobertura, pinchar cada bolita con palillo de plástico con un poco de chocolate.
2.6- Colocar en bandeja y refrigerar o congelar.

Elementos de Baño de Cake Pops unid med cant $ uni Costo total 3) Terminación y Montaje
Cobertura sucedanea Blanca KG 0,250 3.1- Fundir cobertura y templar. Incorporar manteca de cacao fundida..
Manteca de Cacao KG 0,050 3.2- Separar un poco de chocolate y colorear de diferentes colores.
3.3- Dibujar líneas de chocolate de colores sobre el chocolate blanco templado.
Colorantes Liposoluble KG * 3.4- Sumergir cake pops y sacar girando para marcar líneas de colores.
3.5- Cristalizar invertido para formar punta.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

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Brigadeiros

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Dulce en Base a Mezcla de Leche y Chocolate Boleado Dulce Brasileño, en Forma de Bolita Sabor Chocolate y Leche
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Brigadeiros unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Brigadeiros Tradicionales
Crema LT 0,200 3.1- Poner al fuego crema, leche condensada, cobertura picada y glucosa.
Leche Condensada KG 0,300 3.2- Dar cocción durante 30 minutos aprox o hasta que se vea el fondo de la olla.
Cobertura Amarga KG 0,200 3.3- Enfriar sobre silpat.
Glucosa KG 0,020 3.4- Bolear de 12 grs, pasar por pistachos molidos o frambuesas en polvo.

Pistachos Molidos KG 0,100


Frambuesas Liofilizadas en Polvo KG 0,100

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Truffas

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Emulsión de chocolate, boleada y bañada en chocolate Bombones de chocolate, aromatizada con distintos licores y bañados con chocolate
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Trufa de Chocolate Amargo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Truffa Amarga
Crema LT 0,050 2.1- Hervir crema.
Cobertura Amarga KG 0,100 2.2- Volcar sobre cobertura amarga finamente picada.
Triple Sec LT 0,005 2.3- Emulsionar completamente.
2.4- Incorporar licor y dejar cristalizar.
Cobertura Amarga KG 0,350 2.5- Bolear trufas pequeñas de 10 grs.
2.6- Bañar en chocolate y decorar con pequeñas decoraciones de chocolate.

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Barra de Chocolate y Turrón

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Barra de Chocolate de Leche con Turrón y Miel Chocolate de Leche de Forma Triangular con Sabores de Miel y Turrón
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Barra de Chocolate y Turrón unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Barra de Chocolate y Turrón
Turrón de Avellanas KG 0,02 2.1- Moler turrón hasta que tome textura de pan rallado grueso
Cobertura con Leche KG 0,2 2.2- A baño maría fundir cobertura y templar.
Miel de Abejas KG 0,005 2.3- Vaciar turrón molido y miel sobre la cobertura, añadir vainilla.
2.4- Verte mezcla en recipiente siliconado, triangular.
2.5- Refrigerar y desmoldar.

Vainilla LT *

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Alfajor Bañado en Chocolate

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Masa seca rellena con manjar, bañadas con chocolate Galletas de masa dulce, rellenas con manjar y bañadas con chocolate

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Alfajores Mendozinos unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Alfajores Mendozinos
Azúcar Granulada KG 0,07 2.1- Cernir harina junto con el cacao y maicena.
Mantequilla sin Sal KG 0,15 2.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0,17 2.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
Maicena KG 0,08 2.4- Refrigerar por 20 minutos.
Huevos UNI 1 2.5- Estirar de 0,5 cms, y cortar con molde deseado.
Miel de Abejas KG 0,025 2.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Cacao en Polvo KG 0,03 2.7- Rellenar con abundante manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
Esencia de Vainilla LT * 2.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
2.9- Dejar cristalizar y envolver.

Elementos de Alfajor unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Alfajor
Azúcar Flor KG 0,1 3.1- Cernir harina junto con polvos de hornear
Matenquilla sin Sal LT 0,2 3.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0,3 3.4- Refrigerar por 20 minutos.
Esencia de Vainilla LT * 3.5- Estirar de 0,5 cm. y cortar con corta pasta.
3.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
3.7- Rellenar con manjar utilizando manga pastelera y boquilla lisa.
3.8- Juntar con tapa y bañar en cobertura de amarga
3.9- Dejar cristalizar y envolver.

Volcán de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Volcán de Chocolate
Azúcar Granulada KG 0,07 4.1- Cernir harina junto con el cacao y polvos de hornear
Mantequilla sin Sal KG 0,15 4.2- Cernizcar con mantequilla.
Harina KG 0,17 4.3- Incorporar huevo, miel y esencia de vainilla.
Maicena KG 0,08 4.4- Refrigerar por 20 minutos.
Huevos UNI 1 4.5- Estirar de 1 cm. y cortar con corta pasta.
Miel KG 0,025 4.6- Hornear a 180 C° por 5 a 10 minutos.
Cacao en Polvo KG 0,03 4.7- Manguear manjar en forma de cono utilizando boquilla lisa.
Esencia de Vainilla LT 0,01 4.8- Refrigerar y luego bañarlos.
Polvos de Hornear KG 0,003 4.9- Dejar cristalizar y envolver.

Elementos de Montaje y Decoración unid med cant $ uni Costo total


Manjar KG 0,500
Cobertura Amarga KG 0,350

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Técnicas de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Técnicas de Trabajo para Chocolatería
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Estructura de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 2) Elementos de Laca de Cacao
Cobertura Sucedánea Amarga KG 1 2.1- Fundir manteca de cacao, enfriar a 30º C.
Cobertura Sucedánea con Leche KG 1 2.2- Homogenizar con pimer, filtrar con gasa.
Cobertura Sucedánea Blanca KG 1 2.3- Utilizar a 30º C.
2.4- Pulverizar en moldes o utlizar de forma libre. Reposar por 24 hrs para que cristalice.
2.5- Utilizar para decorar moldes, realizar esténcils o colorear chocolate blanco.

*Utilizar colorante blanco cuando se utilizará directamente en moldes o micas para colorear. Se puede
utilizar para colorear Cobertura Blanca

Elementos de Chocolate Pulverizado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Chocolate Pulverizado
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,250 3.1- Fundir cobertura y manteca.
Manteca de Cacao KG 0,125 3.2- Filtrar con gasa y disponer en aerógrafo.
3.3- Utilizar a 30º C.
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,250 3.4- Pulverizar sobre piezas congeladas.
Manteca de Cacao KG 0,100
Colorante Liposoluble en Polvo UNI *

Elementos de Chocolate Plástico unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Chocolate Plástico
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,500 4.1- Fundir glucosa con agua a temperatura y volcar sobre chocolate fundido.
Glucosa KG 0,225 4.2- Dejar reposar por al menos 30 min.
Agua LT 0,010 4.3- Amasar con la ayuda de azúcar flor y dar forma deseada.

Azúcar Flor KG 0,100

Elementos de Mármol de Chocolate unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mármol de Chocolate
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,250 5.1- Procesar cobertura amarga utilizando A59:A60Robot Coupe, tipo piedras
Cobertura de Chocolate Blanca KG 0,250 5.2- Procesar cobertura blanca utilizando Robot Coupe.
Manteca de Cacao KG 0,050 5.3- Derretir manteca de cacao y mezclar con la coberturas procesadas.
5.4- Dejar mezcla en molde deseado por media o una hora en el frío y deslmodar rectificar bordes

Elementos de Molde de Gelatina unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Moldes de Gelatina
Agua KG 0,156 6.1- Realizar almíbar con agua, azúcar y glucosa.
Azúcar Granulada KG 0,125 6.2- Incorporar gelatina hidratada, mezclar y utilizar para moldear.
Glucosa KG 0,030 6.3- Reposar 24 hrs., despegar.
Gelatina KG 0,100
Agua KG 0,500

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE


Bombones de Mazapán

ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL


Bombones de Mazapán Saborizados con Pasta de Frutas Bañados en Chocolate Bombones de Mazapán Saborizado y Bañados en Chocolates
HOTELERÍA - TURISMO - GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Mazapán unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Mazapán
Almendras KG 0,250 2.1- Mondar almendras y secar en horno sin tostar solo para retirar el exceso de humedad.
2.2- Procesar hasta hacer polvo.
Azúcar Granulada KG 0,250 2.3- Realizar un almíbar con el azúcar granulada, glucosa y agua a 116ºC, incorporar almendras fuera del
Glucosa KG 0,050 fuego.
Agua LT 0,100 2.4- Enfriar almíbar e incorporar al polvo de almendras.
2.5- Continuar molienda hasta tener una pasta lisa en robot coupe.

Elementos de Bombón Mazapán de Lúcuma unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Mazapán de Lúcuma
Mazapán KG 0,400 3.1- Reducir puré de lúcumas a la mitad.
Puré de Lúcumas KG 0,100 3.2- Saborizar mazapán con puré de lúcumas reducido.
Azúcar Flor KG 0,05 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con leche.

Cobertura de Chocolate con Leche KG 0,200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado.

Elementos de Bombón Mazapán de Maracuyá unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Mazapán de Maracuyá
Mazapán KG 0,400 3.1- Reducir pulpa de maracuyás a la mitad.
Jugo de Maracuyá LT 0,150 3.2- Saborizar mazapán con pulpa reducida.
Azúcar Flor KG 0,05 3.3- Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor y bañar en cobertura de chocolate con amarga.

Cobertura de Chocolate Amargo KG 0,200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado.

Elementos de Bombón Mazapán de Pistachos unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Mazapán de Pistachos
Mazapán KG 0,400 5.1- Procesar pistachos y aceite hasta conseguir una pasta.
Pasta Pura de Pistachos KG 0,080 5.2- Mezclar mazapán con pasta de pistachos.
Colorante Verde Pistacho* UNI * 5.3- Opcionalmente colorear. Dar forma deseada con ayuda de azúcar flor.
Azúcar Flor KG 0,05 5.4- Bañar en cobertura de chocolate blanca.

Cobertura de Chocolate Blanco KG 0,200 Nota: También se puede utilizar como relleno de bombones de vaciado.

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE