UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI

Campus Alto Paraopeba

Engenharia de Bioprocessos

Método de obtenção de cerveja caracterizada com o tipo ale utilizando

Saccharomyces cerevisiae de alta fermentação

Alessandra Claudino - 104250035

Amanda Cristina Castro Silva – 104250024
Amanda Milagres Maciel - 104250026
Bruna Pereira Neves – 104250029
Wisnner Márcio das Dores Conceição – 104250030

Ouro Branco
2015
 Alessandra Claudino - 104250035
Amanda Cristina Castro Silva – 104250024
Amanda Milagres Maciel - 104250026
Bruna Pereira Neves – 104250029
Wisnner Márcio das Dores Conceição – 104250030

Método de obtenção de cerveja caracterizada com o tipo ale utilizando

Saccharomyces cerevisiae de alta fermentação

Relatório apresentado ao curso de

Engenharia de Bioprocessos – 10º Período
– na disciplina Laboratório Biotecnológico,
sob responsabilidade dos professores Dro
Enio Nazaré de Oliveira Junior e Dro José
Carlos de Magalhães.

Ouro Branco
2015
SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 2
2. OBJETIVO ...................................................................................................................... 10
3. MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................ 10
3.1 MATERIAL ........................................................................................................... 10
3.1.1 Determinação das propriedades da água ......................................................... 10
3.1.2 Produção de cerveja ........................................................................................... 10
3.2 MÉTODOS ............................................................................................................. 11
3.2.1Determinação das propriedades da água .......................................................... 11
3.2.2 Produção de cerveja ........................................................................................... 11
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................... 12
4.1. DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES DA ÁGUA ................................. 12
4.2 PRODUÇÃO DA CERVEJA ............................................................................... 14
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 19
RESUMO

A cerveja é uma bebida carbonatada constituída de baixo teor alcoólico e elaborada

com água, lúpulo, malte de cevada, levedura e complementos. As cervejas recebem dois
tipos de classificação, dependente do tipo de fermentação, sendo de alta fermentação,
denominada “ale” e a de baixa fermentação “lager”. A fermentação da cerveja “ale” é
realizada por cepas de Saccharomyces cerevisiae. O processo de fabricação da cerveja
constitui basicamente das seguintes etapas: moagem, hidrólise enzimática, clarificação,
fervura, tratamento do mosto, fermentação e maturação. Como 95% do peso da cerveja
é constituído por água, a análise da qualidade desta é de suma importância, sendo
avaliados os parâmetros: dureza da água, tendo como resultado 42 ppm – considerada
água mole; pH, cujo valor foi 6,9 e turbidez, tendo como valor 0,32 NTU. De acordo
com os parâmetros avaliados a água foi considerada boa para a produção de cerveja. As
etapas de moagem, hidrólise enzimática, clarificação, fervura, tratamento do mosto,
fermentação foram executadas apresentando resultados satisfatórios. As próximas
etapas são o primming e o engarrafamento, concluindo o processo de fabricação para
enfim avaliar o perfil sensorial da cerveja obtida.

1
 1. INTRODUÇÃO

Desde o surgimento do Homo sapiens sapiens, há cerca de 150 mil anos na

África, a água era a bebida básica da humanidade. Porém com a mudança do estilo de
caça e coleta para o sedentarismo, o homem passou a consumir uma nova bebida
derivada das primeiras plantas intencionalmente cultivadas, a cevada e o trigo. Não se
sabe a origem e nem quando a primeira cerveja foi fermentada, mas estima-se uma data
entre 10000 a.C. e 4000 a.C., que está diretamente ligada à adoção da agricultura pelas
primeiras civilizações. Essas civilizações descobriram a cerveja aprendendo a
armazenar os cereais para épocas de escassez (FILHO, 2011).
Como o contato com a água não podia ser evitado, os homens começaram a
perceber duas propriedades incomuns nos grãos, a primeira foi o fato de que os grãos
embebidos em água tornavam-se doces, devido à produção da enzima diástase, a qual
converte amido em açúcar maltado ou malte; e a segunda era observada quando o
mingau do grão (principalmente o maltado) era deixado parado por alguns dias, então
este sofria uma transformação e tornava-se ligeiramente efervescente e embriagante
conforme as leveduras selvagens fermentavam o açúcar. Depois da descoberta, o
homem começou a melhorar a qualidade da cerveja por tentativas e erros e hoje em dia
existem diversas variedades e qualidades desta bebida que se tornou símbolo da
caminhada da humanidade para o mundo ,moderno (FILHO, 2011).
As cervejas recebem dois tipos de classificação, dependente do tipo de
fermentação. A cerveja de alta fermentação é denominada “ale” e a de baixa
fermentação “lager”, sendo esta considerada mais suave e leve (ARAÚJO, et al, 2003).
A fermentação da cerveja tipo lager é realizada por cepas de Saccharomyces
calsbergensis, enquanto a cerveja do tipo “ale” é realizada por cepas de Saccharomyces
cerevisiae (ARAÚJO, et al, 2003).
A cerveja é uma bebida carbonatada constituída de baixo teor alcoólico e
elaborada com água, lúpulo, malte de cevada, levedura e complementos. Dentre as
matérias primas citadas, a água é a principal no processo de fabricação de cerveja, pois
ela constitui 95% do peso da cerveja. Os sais dissolvidos na água em diferentes
qualidades e quantidades influenciam em seu gosto e também em processos químicos e
enzimáticos que ocorrem durante a fermentação e, desta forma nas características
sensoriais da cerveja (SILVA, 2005).

2
 O lúpulo é uma planta classificada como Humulus lupulus de difícil cultivo e
encontrado mais facilmente em regiões frias. Normalmente comercializado na forma de
flores secas, pelletes ou em extratos e classificado como lúpulo de amargor e aromáticos
de acordo com a sua composição. Na tabela 1, a seguir, está descrita a composição
química do lúpulo em flor (SILVA, 2005).

Tabela 1. Composição química do lúpulo em flor (SILVA, 2005).

Características Percentagem (%)
Resinas Amargas Totais 12 - 22
Proteínas 13 - 18
Celulose 10 - 17
Polifenóis 4 - 14
Umidade 10 - 12
Sais minerais 7 - 10
Açúcares 2-4
Lipídios 2,5 - 3,0
Óleos essenciais 0,5 - 2,0
Aminoácidos 0,1 - 0,2

Considerando as substâncias presentes na tabela, as que mais influenciam no

processo cervejeiro são os sais minerais, os polifenóis e as resinas amargas. Os óleos
essenciais conferem à cerveja o caráter aromático do lúpulo, enquanto os polifenóis são
protetores da cerveja, quando não resultantes de condensação polimérica que podem
reagir com proteínas e causar turvações coloidais o que prejudica as características da
espuma, do corpo e do paladar na cerveja. Assim, o tipo e a forma, com que o lúpulo é
adicionado ao processo fermentativo, variam conforme o tipo específico de cerveja a ser
fermentada afetando as características qualitativas do produto final (SILVA, 2005).
Vários cereais quando submetidos a condições controladas são germinados,
resultando em matéria prima para a produção de cerveja, o malte. Dentre os cereais, os
mais comumente utilizados na produção de cerveja são o milho, o trigo, a aveia, entre
outros. O grão de cevada é transformado em malte em condições favoráveis de
germinação, controlando todas as variáveis, temperatura, aeração e umidade. A
germinação é interrompida no momento de criação de uma nova planta, quando o amido
encontra-se hidrolisado em cadeias menores devido à ação das enzimas presentes no

3
grão, tornando-o mais solúvel (SILVA, 2005). Com isto a composição do grão de
cevada e do malte, cevada após o tratamento, varia conforme exemplificado na tabela
(2) a seguir.

TABELA 2. Composição do grão de cevada e do malte de cevada (SILVA, 2005).

Características Grão de Cevada Malte de Cevada
Massa do Grão (mg) 32 a 36 29 a 33
Umidade (%) 10 a 14 4a6
Amido (%) 55 a 60 50 a 55
Açúcares (%) 0,5 a 1,0 8 a 10
Nitrogênio Total (%) 1,8 a 2,3 1,8 a 2,3
Nitrogênio Solúvel (% de N total) 10 a 12 35 a 50
Poder Diastásico,%L* 50 a 60 100 a 250
Enzima α-amilase, 20˚ unidades ** Traços 30 a 60
Atividade Proteolítica Traços 15 a 30
*Lintner (índice de atividade das amilases), **em unidades de dextrinas produzidas

O processo convencional de produção de cerveja possui uma história

extremamente longa e pode ser reconhecido como um exemplo típico de biotecnologia
tradicional (FILHO, 2011). A ação da levedura se dá em diferentes locais, que
dependem da classificação da cerveja. Na cerveja tipo ale as leveduras emergem para a
superfície do meio no período de fermentação, enquanto no tipo lager, as leveduras se
depositam no fundo do tanque (SILVA, 2005).
A obtenção da cerveja segue um processo básico, com pequenas variações
mostradas para cada tipo. A sequência básica está ilustrada na Figura 1 (SILVA, 2005).

4
Figura 1. Preparação dos diferentes tipos de cervejas (SILVA, 2005).

O processo de mosturação (hidrólise enzimática), representado pela figura 2, é o

processo, onde são aplicadas diferentes temperaturas em intervalos de tempo
determinados para que ocorra a ação das diferentes enzimas, identificadas na figura 3,
presentes nos grãos de cevada resultando na hidrólise do amido em açúcares
fermentáveis.

Figura 2. Variação da temperatura em função do tempo no processo de mosturação (SILVA,

2005).

5
Figura 3. Enzimas liberadas nas diferentes temperaturas do processo de mosturação
(BRAGA, I. C., notas de aula).

Na maturação, a primeira etapa envolve a hidratação dos grãos a 35 ºC,

promovendo a ação das enzimas desramificadoras (fitases) e das beta glucanases. As
fitases atuam na quebra da fitina a fitato, gerando ácido fraco. Sua atividade é de
fundamental importância na acidificação do mosto para facilitar a ação das outras
enzimas que também atuam na formação do mosto, caracterizando o sinergismo
necessário para que esta produção resulte em um mosto de boa qualidade. As beta-
glucanases atuam nos beta-glucanos, presentes nos grãos, que são agregados viscosos
que impossibilitam uma boa fluidez da cerveja. Na presença deste composto a filtração
torna-se um problema, pois a torta torna-se muito espessa impossibilitando a passagem
do líquido. A etapa é mantida por um intervalo de tempo determinado (20 minutos)
suficiente para ação das enzimas citadas (VIEIRA, A. W., 2013; BRAGA, I. C., 2014).
Após a primeira etapa, a temperatura é elevada para 45ºC, onde as enzimas
proteolíticas, peptidases, têm sua atividade ótima, rompendo as ligações peptídicas de
proteínas. O resultado da atividade enzimática destas enzimas é a liberação de
aminoácidos e peptídeos que são posteriormente utilizados para a nutrição das leveduras
e para o auxílio da formação e retenção de espuma na cerveja pronta (VIEIRA, A. W.,
2013; BRAGA, I. C., 2014).
A terceira etapa tem a temperatura elevada para 52ºC, por 10 minutos, para
concretização da ação das peptidases e então à 62ºC, por 20 minutos, onde a beta-

6
amilase atuará quebrando o amido em pontos específicos e liberando açúcares de menor
cadeia, denominados maltoses, e fermentáveis que a partir da ação da levedura
resultarão em etanol no processo de fermentação. E na última etapa, a temperatura é
elevada para 72ºC, por 20 minutos, onde ocorre a ativação das alfa-amilases, que são
endoenzimas que hidrolisam ligações α-1,4-glicosídicas de moléculas de amido e
liberam oligossacarídeos de em média 6 unidades de glicose, também chamadas
dextrinas, e também açúcares redutores (principalmente maltose) (ENZIMAS NA
PANIFICAÇÃO, 2013). A alfa-amilase tem papel muito importante na produção da
cerveja, pois os produtos formados pela sua ação não são fermentáveis, porém são
característicos do gosto adocicado da cerveja e da sensação de corpo do líquido
(VIEIRA, A. W., 2013; BRAGA, I. C., 2014).
O final da hidrólise enzimática ocorre com a elevação da temperatura para 76ºC,
por 5 minutos, que inativa as enzimas e impede que os açúcares em solução sejam
totalmente liberados em açúcares fermentáveis (VIEIRA, A. W., 2013; BRAGA, I. C.,
2014).
Após a hidrólise enzimática as etapas de produção da cerveja são a filtração,
utilizada para retirada das cascas do mosto, a fervura, que promove à inativação
completa das enzimas, e o resfriamento rápido, para adequar o mosto para a etapa
principal, a fermentação (VIEIRA, A. W., 2013).
A fermentação é a etapa responsável pela produção de álcool da bebida e parte
do aroma e sabor. Para que isto seja possível, a levedura cervejeira de alta fermentação,
como já citada, Saccharomyces cerevisiae é inoculada no mosto cervejeiro a
temperatura e volume adequados (VIEIRA, A. W., 2013).
A levedura Saccharomyces cerevisiae sobrevive de forma facultativa, na
presença ou ausência de oxigênio. Na ausência de oxigênio, a levedura realiza o
processo de fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, metabolizando açúcares
fermentescíveis (como glicose e maltose e maltotriose) presentes, para produzir energia
na forma de adenosina trifosfato (ATP), gás carbônico (CO2) e álcool. Durante este
processo, outros componentes também são formados, como ésteres, cetonas e fenóis. Os
componentes formados durante a fermentação são responsáveis pelas características
sensoriais da cerveja, como por exemplo, o aroma frutado (OLIVEIRA, N. A. M., 2011;
SILVA, 2005).
Os processos de respiração e fermentação nas leveduras são regulados por dois
fatores: as disponibilidades de glicose e de oxigênio. Na presença de glicose e oxigênio

7
ocorre a repressão catabólica ou efeito crabtree, em que a glicose exerce efeito
repressivo sobre as enzimas que atuam na respiração e também na inibição da expressão
genética da via respiratória. Dessa forma, como o piruvato não pode ser oxidado no
ciclo de Krebs ele é reduzido a etanol (OLIVEIRA, N. A. M., 2011).
Na produção de cerveja, os mostos obtidos do malte apresentam os açúcares
como dextrinas, glicose, maltose e maltotriose que são as principais fontes de carbono.
Estes açúcares, exceto as dextrinas, são utilizados pelas leveduras na fermentação para
obtenção de energia. Na ausência destes açúcares, a levedura realiza a respiração para
obter energia e não se reproduz (OLIVEIRA, N. A. M., 2011).
A fermentação alcoólica envolve doze reações catalisadas por enzimas,
conforme ilustra a figura 4, e se processa no citoplasma celular. Vários fatores atuam
sobre a ação destas enzimas e consequentemente sobre o desempenho do processo
fermentativo, como temperatura, pH, entre outros (OLIVEIRA, N. A. M., 2011).

8
Figura 6. Sequência das reações enzimáticas pela fermentação alcoólica de carboidratos
endógenos (glicogênio e trealose) ou exógenos (sacarose e maltose), conduzida por
Saccharomyces cerevisiae (OLIVEIRA, N. A. M., 2011).

Outro ponto importante na fermentação é a presença de oxigênio, que é utilizado

pelas leveduras para reprodução. O oxigênio é utilizado, no início do processo, na
produção de ácidos carboxílicos insaturados e esteróis que são essenciais à síntese da
membrana. Sem o oxigênio inicial a fermentação ocorreria de forma lenta e alteraria as
características sensoriais da cerveja (SILVA, D.P., 2005).

9
 A levedura também depende de outros componentes para o seu metabolismo. O
nitrogênio, por exemplo, é essencial para a síntese protéica, de ácidos nucléicos e outros
componentes e pode ser obtido dos aminoácidos presentes em solução, advindos da
hidrólise enzimática do malte (SILVA, D.P., 2005).
Ao finalizar a etapa de fermentação grande parte do levedo irá flocular e se
depositar no fundo do fermentador. Nesta etapa a cerveja ainda precisa adquirir os
aroma e sabor desejáveis que são conferidos a ela na etapa de maturação, fermentação
secundária. (VIEIRA, A. W., 2013; OLIVEIRA, N. A. M., 2011).

2. OBJETIVO

O presente trabalho teve por objetivo produzir cerveja do tipo ale, através da levedura
Saccharomyces cerevisiae de alta fermentação e analisar a viabilidade destes métodos
de acordo com a bebida obtida.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 MATERIAL

3.1.1 Determinação das propriedades da água

 pHmetro;  Erlenmeyer de 250 mL

 Turbidímetro;
 Tampão NH3/NH4Cl pH 10
 Indicador negro de eriocromo T
 Solução
Na2H2EDTA.2H2O0,0006 mol L-1
 Béquer de 100 mL
 Garra e mufa
 Pipeta volumétrica de 50 mL
 Pipeta graduada de 3,0 mL
 Pêra
de  Pipeta Pasteur
 Bureta de 50,00 mL
 Suporte universal

3.1.2 Produção de cerveja

 Água;  Malte de Cevada: Pale Ale,

Caramunich, Carapils

10
  Lúpulo: Columbus;  Resfriador de placas;
 Levedura cervejeira:  Panelas;
Saccharomyces cerevisiae de alta  Fundo falso
fermentação;  Sanitizador;
 Termômetro alimentício;  Liquidificador;
 Fogareiro;  Espátula;
 Tanque de fermentação;  Freezer;

3.2 MÉTODOS

3.2.1Determinação das propriedades da água

Com o auxílio do pHmetro determinou-se o pH da água. A turbidez foi obtida por

medida em turbidímetro e a dureza da água foi obtida por método complexométrico. Para a
dureza da água pipetou-se 50,00 mL de amostra, da água que seria utilizada para produzir a
cerveja, em um Erlenmeyer de 250 mL. Adicionou-se 3 mL de tampão NH3/NH4Cl pH 10 e 2
gotas do indicador negro de eriocromo T. Titulou-se, com o auxílio de uma bureta, a solução
com EDTA 0,0006 molL-1 até que a solução alcançou a coloração azulada.Com os dados
obtidos calculou-se a dureza da água.

3.2.2 Produção de cerveja

3.2.2.a) Preparo do mosto

Em um liquidificador moeu-se os três tipos de malte quebrando os grãos. Um volume
de 23 L de água foi aquecido a 35 ºC e o malte moído foi misturado a ele iniciando a etapa de
mosturação. A mistura obtida foi mantida sob agitação aproximada de 30 rpm durante 20
minutos. A temperatura do mosto foi elevada gradativamente até atingir 45 ºC e mantida nesta
temperatura, sob agitação, por 10 min. Alterou-se novamente, de forma gradativa, a
temperatura até os 52 ºC que foram mantidos por 10 minutos. Em mais três etapas repetiu-se a
elevação da temperatura de forma gradativa para as temperaturas de 62 ºC, 72 ºC e 76 ºC que
foram mantidas nos intervalos de tempo de 20 minutos, 20 minutos e 5 minutos,
respectivamente. Após a mosturação esfriou-se o mosto obtido com o auxílio de um resfriador

11
de placas. Após o resfriamento do mosto, este foi filtrado com o auxílio de um fundo falso,
papel filtro e as próprias cascas do malte, caracterizando a clarificação do mosto. Este mosto
foi recirculado alcançando maior pureza. Com o mosto clarificado ferveu-se a solução durante
90 minutos e nos 15 minutos finais adicionou-se lúpulo ao mosto. Resfriou-se, então, o mosto
à temperatura ambiente. Após o resfriamento o mosto foi transferido para o fermentador.

3.2.2.b) Fermentação
Adicionou-se a levedura de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) ao
fermentador contendo o mosto e iniciou-se o processo de fermentação foi mantido por 6 dias
em temperatura aproximada de 20 ºC.

3.2.2.c)Maturação
Após a fermentação o tanque de fermentação foi colocado na geladeira a 0 ºC.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1. DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES DA ÁGUA

Os íons metálicos multivalentes mais comuns em águas naturais são Ca 2+ e Mg2+. A

presença desses íons é atribuída à dureza da água, um importante parâmetro para avaliação de
sua qualidade. Outros cátions que se encontram associados a estes dois, como ferro, alumínio,
cobre e zinco, geralmente são mascarados ou precipitados antes da determinação. A
composição química da água e, portanto, a sua dureza, dependem em grande parte do solo da
qual procede. As águas duras são frequentemente procedentes de solos calcários. Além de a
dureza interferir no consumo direto da água, ela é extremamente importante em processos
industriais devido aos danos que pode causar nos equipamentos e produtos(SAWYER et al.,
2000).
Nesta experiência, para determinação da dureza da água, foi calculada a concentração
total de íons metálicos que podem reagir com EDTA, e assumido que esta fosse igual à
concentração total de Ca2+ e Mg2+.
Com os dados obtidos na prática foi possível calcular a dureza, através da seguinte
equação:

12
Onde, VEDTA= 35mL, CEDTA= 0,0006 mol/L, MM CaCO3= 100,09g/mol.

Sendo assim:

D = 0,042 g/L = 42 ppm

A Tabela 3 apresenta os valores para cada classificação da água.

Tabela 3.Classificação de dureza da água, em mg de CaCO3/L (SAWYER et al., 2000).

Dureza (ppm) Classificação das águas

0-75 Mole
75-150 Moderadamente dura
150-300 Dura
Maior que 300 Muito dura
De acordo com a
Tabela 3 e com o valor obtido nos cálculos acima, foi possível concluir que a água utilizada
foi classificada como mole, um ótimo resultado para o objetivo do projeto, uma vez que a
água analisada serviu de solvente para a produção da cerveja e, portanto, qualquer dureza
poderia interferir no sabor do produto final.
Um controle sobre o pH da água é fundamental, pois um pH alcalino poderia
ocasionar a dissolução de materiais existentes no malte e nas cascas, que são indesejáveis no
processamento. Por outro lado, um pH ácido também não é desejável, pois poderia alterar o
sabor da cerveja. Além disso, o pH tem grande influência na fermentação, uma vez que pode
alterar a atividade da levedura ou influenciar nas atividades enzimáticas. Em geral, o pH ideal
da água para a fabricação de cerveja deve ser em torno de 6.5 a 7.0 (CORDEIRO et al., 2007).
De acordo com a análise do pH da água utilizada, feita em pHmetro, obteve-se um valor de
6,9, valor este que se encontrou dentro do ideal e, portanto, foi satisfatório para os próximos
procedimentos.

13
 A turbidez é um parâmetro usado para analisar o controle da qualidade da água e
consiste em uma medida que identifica a presença de partículas em suspensão na água. O
valor máximo permitido para água tratada é de 1 NTU (unidade nefelométrica de turbidez)
(DMAE). A medida feita para a turbidez, através do tubidímetro, forneceu um valor de
0,32 NTU para a água, valor este que foi bem menor que o máximo permitido, atendendo às
especificações e sendo, também um resultado satisfatório.

4.2 PRODUÇÃO DA CERVEJA

O malte foi moído de forma que os grãos foram quebrados para que as enzimas fossem
liberadas e pudessem agir no mosto durante a etapa de hidrólise enzimática. Pela ausência de
um moinho específico para este tipo de moagem algumas características da cerveja podem
não ter ficado como esperadas. O malte após moagem está representado na figura a seguir.

Figura 7. Malte de cevada tipo Pale Ale, Caramunich e Carapils após moagem.

A hidrólise enzimática inicia-se com a mistura do malte em água a 35 ºC, como ilustra
a figura 8.a). Nesta fase, o amido é hidratado e dessa forma possibilita a ação das enzimas
sobre as suas cadeias, para que açúcares de menor cadeia sejam liberados no meio.

14
 a) b)

Figura 8. Hidratação do malte de cevada em água a) e sistema de aquecimento do mosto para

hidrólise enzimática b).

Também a 35 ºC inicia-se a ação das beta glucanases e das enzimas desramificadoras

que promovem a acidificação do mosto que auxilia na ação das demais enzimas e na liberação
dos beta-glucanos, que no caso de não serem removidos impediriam a cerveja de ter boa
fluidez, deixando a bebida viscosa, o que não faz parte das características desejáveis da
bebida, além de dificultar a filtração. Esta temperatura é mantida por 20 minutos, tempo
suficiente para ação completa das duas enzimas citadas. A figura 9 ilustra o início desta etapa
de hidrólise.

Figura 9. Mosto a 35 ºC na primeira etapa da hidrólise enzimática.

Na segunda etapa da hidrólise enzimática, com a temperatura elevada para 45 ºC, as

enzimas proteolíticas, peptidases, atuaram sobre as ligações peptídicas das proteínas presentes
no mosto liberando aminoácidos e peptídeos que seriam posteriormente utilizados para o
metabolismo protéico ou de ácidos nucléicos da levedura. O mosto a esta temperatura esta
representado na figura 10.

15
Figura 10. Mosto a 45 ºC na segunda etapa da hidrólise enzimática.

Com a elevação da temperatura a 52ºC, por 10 minutos, as peptidases continuaram

agindo sobre as ligações peptídicas das proteínas do mosto e só foram inativadas quando a
temperatura foi elevada a 62 ºC. Nesta temperatura efetivou-se então a quebra do amido,
quando a ação da beta-amilase foi responsável pela quebra do amido e liberação de açúcares
fermentáveis (maltose). Estas etapas estão representadas na figura 11.

Figura 11. Termômetro mostrando a temperatura do mosto a 52 ºC a), Mosto a 52 ºC b) e mosto a

62 ºC.

Estas etapas são características que a hidrólise enzimática até o momento foi efetiva. A
coloração e o aspecto de turbidez do meio foram completamente alterados quando
comparamos a figura 7 com a figura 11. Nota-se que a maior parte do amido foi hidrolisado
em açúcares de menor cadeia ou fermentáveis, evidenciando a boa qualidade do mosto para a
produção de cerveja.

16
 Após alcançar os 62 ºC com ação da beta amilase, a temperatura foi elevada para
72 ºC ativando então, as alfa-amilases, que hidrolisam no interior das cadeias de amido. Estas
enzimas liberaram no mosto oligossacarídeos, dextrinas e açúcares redutores, principalmente
maltose. Estes açúcares que foram liberados no meio são os responsáveis por características
relacionadas ao sabor da bebida e à sensação de corpo do líquido.
Para que o processo de hidrólise fosse interrompido a temperatura foi elevada para
76 ºC, temperatura esta que inibe a atividade enzimática das celulases em questão. O
importante desta etapa é que ao inibir estas enzimas, uma parte dos açúcares em solução
continue intacto de forma que auxiliem no sabor da cerveja.
Para esta inativação a temperatura não ultrapassou os 78 ºC. Acima deste limite a
casca do malte libera taninos, presentes em sua composição, no mosto o que pode gerar
adstringência na cerveja.
Ao final desta hidrólise o mosto foi transferido a um tanque com resfriador de placas.
Como ilustra a figura 12. Neste resfriador água a 23 ºC era circulada e sua temperatura de
saída era de 37 ºC. Esta água trocava calor com o mosto impedindo que as características de
aroma da bebida fossem perdidas.

Figura 12. Transferência do mosto para o tanque com resfriador a), e resfriamento b).

Após o resfriamento o mosto foi clarificado com o intuito de remover as cascas do

malte e impedir que na etapa posterior, a fervura, estas cascas propiciassem a característica de
adstringência à cerveja, além do fato que o líquido precisa estar clarificado para melhor
aspecto da bebida.
A fervura foi processada durante 90 minutos e nesta etapa adicionou-se o lúpulo ao
final da cerveja. Este lúpulo conferiu à cerveja maior aroma que amargor, tendo visto que a
17
cerveja do tipo ale tem sua parte aromática mais distinta que seu amargor. A fervura está
representada na figura a seguir.

Figura 13. Fervura do mosto cervejeiro.

Depois da fervura o mosto foi novamente resfriado com o intuito de conservar suas
propriedades organolépticas, mantendo o aroma lupulado da cerveja com menor amargor.
O mosto cervejeiro foi então transferido ao tanque de fermentação. Nesta transferência
o oxigênio perdido durante a fervura é recuperado, o que é crucial para um bom desempenho
da levedura na fermentação, pois este é utilizado para sua reprodução e consequentemente
para uma fermentação mais rápida e eficiente do mosto.
Atingindo então a temperatura ambiente a levedura foi adicionada ao mosto e o tanque
foi vedado para que não houvesse contaminação por bactérias ou leveduras selvagens, como
mostra a figura 14. A levedura liofilizada foi diretamente adicionada ao mosto e devido a isto,
o tempo de fermentação foi maior, levando em conta o tempo de adaptação da cultura ao
meio. A fermentação para cervejas do tipo ale dura em média cinco dias, para inóculo pré-
cultivado. Como a adição da levedura foi realizada diretamente deixou-se esta etapa por um
período de seis dias, para que a levedura fosse capaz de se reproduzir e realizar a fermentação,
alcançando as características almejadas da cerveja.

18
Figura 14. Tanque de fermentação vedado.

Ao final da fermentação a cerveja jovem foi levada à geladeira, a uma temperatura

próxima a 0 ºC para que a maior parte do fermento sedimentasse e a fermentação não
extinguisse todo o açúcar e outros componentes do líquido que foram posteriormente
utilizados para conferir o sabor da bebida. O sedimento de leveduras foi retirado e a cerveja
foi encaminhada para a maturação, onde diversas substâncias presentes no líquido se
combinam e resultam na cerveja com seu sabor específico.
As próximas etapas são o primming e o engarrafamento que serão os pontos finais do
processo e o momento em que se avaliará o perfil sensorial da cerveja obtida.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARAÚJO, F.B., et al. PERFIL SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE

CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO
BRASILEIRO. Campinas. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas. 23(2):
121 – 128, maio-agosto 2013.
BRAGA, I. C. - Notas de Aula da Disciplina Bioquímica tecnológica - Ouro Branco:
Universidade Federal de São João del - Rei, 2014.

CORDEIRO, A.R.; PRESTES G. Cerveja. Trabalho apresentado ao curso de graduação em

Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Ponta
Grossa. 2007

19
SILVA, D.P. PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJA OBTIDA A
PARTIR DE MOSTOS COM ELEVADAS CONCENTRAÇÕES DE AÇÚCARES.
2005. 177 f. Tese (Doutorado) - Faculdade de engenharia química de Lorena. Departamento
de biotecnologia. 2005.

OETTERER, M. Notas de aula da disciplina Tecnologia de obtenção da cerveja – São Paulo:

Universidade de São Paulo, Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”.

OLIVEIRA, N. A. M, Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja. Belo

Horizonte, Universidade Federal de Minas Gerais, 2011.

VIEIRA, A. W. Apostila de Produção de cervejas artesanais. Associação de Cervejeiros

Artesanais Paulistas, 2013.

Enzimas em panificação. Aditivos & Ingredientes, São Paulo – SP, 42-53, abril de 2013

Cerveja tipo Ale. Disponível em: <http://www.cervejasdomundo.com/Ale.htm>. Acesso em

18/03/15 às 17:30h.

20