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Rind

Fleischteile
In Österreich wird das Rind nach der Schlachtung geviertelt.

• Wiener Aufteilung:
Die Brust wird im ganzen abgesetzt, dann wird das Tier in vier Teile
zerteilt.
Bug = Vorderviertel, besteht aus Schulter, Brust, Hals
Diech = Hinterviertel, besteht aus Knöpfel, Englischem, Riedhüfel

• Internationale Aufteilung:
Das Tier wird halbiert und oberhalb der fünften Rippe in Vorder- und
Hinterviertel geteilt.

Diech (Hinterviertel) Bug (Vorderviertel)

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Englischer (Rinderrücken)

Fleischteil Wozu verwendbar Das habe ich aus


diesem Teil gekocht
Rostbraten (Hohes
Beiried)

Beiried (Roastbeef)

Lungenbraten
(Rindslende)

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Lungenbraten

1. Filetkopf
2. Filetmittelstück
3. Filetspitzen

AUS DEM FILETKOPF:

…………………………………………………… ca. 360 g

AUS DEM MITTELSTÜCK:

…………………………………………………… ca. 180 g

……………………………………(2 Stück) à ca. 90 g

AUS DEN FILETSPITZEN:

…………………………………… (3 St.) à ca. 60 g

Beef Tartare ca. 180 g

Die Fleischteile aus dem Englischen heißen?

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Knöpfel

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Fleischteil Wozu verwendbar Das habe ich aus
diesem Teil
gekocht
Hüferschwanzel

Hüferscherzel

Tafelspitz

Tafelstück

Schale, Ortschschwanzl,
Beinscherzel oder
schwarzes Scherzel

Nuß
(Zapfen oder Kugel):

Weißes Scherzel
Wadschinken
Gschnatter Anschnitt

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Die Fleischteile aus dem Englischen heißen?

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Die Schulter

Die Fleischteile aus der Rindschulter heißen?

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4…………………………………………………….

5…………………………………………………….

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Fleischteil Wozu verwendbar Das habe ich aus diesem
Teil gekocht
Dicke Schulter

Schulterscherzel

Mageres Meisel

Hinteres Ausgelöstes
(Federl)

Vordere Wadstutzen

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Die Brust

Fleischteil Wozu verwendbar Das habe ich aus


diesem Teil
gekocht
Rieddeckel

Spitz dicker, Kruspel und


dünner Spitz.
grobfaseriges,
wohlschmeckendes,
ausgezeichnetes
Siedefleisch.
Kruspelspitz ist von
einem weichen
Kruspel durchzogen.

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Bauch und Hals

Fleischteil Wozu verwendbar Das habe ich aus


diesem Teil gekocht
Platte Bauchfleisch und
Bauchlapperl
zum Kochen und zum
Faschieren

Hals -Tristel (hartes


trockenes Fleisch)
für Gulyassuppe,
Klärfleisch
oder Faschiertes.
-Kamm; gepökelt
oder geräuchert zum
Kochen

Kügerl: dünnes, mittleres,


und dickes Kügerl.
Gepökelt zum Kochen
und Dünsten

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Die Fleischteile aus Rinder- Brust, -Bauch und -Hals
heißen?

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