ELABORACIÓN DE LA JALEA DE NARANJA

1. Objetivos

- Aprender a elaborar la jalea de naranja

- Obtener un buen producto de calidad
- Calcular adecuadamente los insumos
- Utilizar siempre los implementos de higiene CODEX

2. Marco conceptual

2.1. Definición de la jalea : la jalea es un gel comestible dulce o salado obtenido mediante
la adicion de gelatina o pectina.
2.2. azúcar : desempeña un papel vital en la gelificacion al conbinarse con la pectina.
2.3. Grados brix : es el contenido en porcentaje de materia seca soluble determinado por
refractómetro.
2.4. Pectina : sustancia insoluble en alcohol gelatinizante , que tiene su origen los vegetales
.
2.5. Conservante : son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro.
2.6. Gelificación : finalmente la adicion de la pectina se realiza mesclandola con el azúcar
que falte añadir.

2.7. Control de calidad del producto

 Parámetros
 65-68°Brix, 3.2-3.8 pH
 Control sensorial :
Color: Dorado
Olor: Miel
Sabor: Dulce amargo
Aroma: agradable

2.8. Materia Primas e insumos para la elaboración de la jalea de naranja

 Materia prima

_Naranja : la naranja es una fruta citrica comestible obtenida del

naranjo dulce, del naranjo amargo y de naranjos de

de otras especies o hibridos .

 Insumos
 _ Pectina: las pectinas son un tipo de heteropolisacaridos. Una

mescla de polímeros acidos y neutros muy ramificados,

constituyen el 30% del peso seco de la pared celular

primaria de células vegetales.

_ Benzoato de sodio : es una sal del acido benzoico , blanca,

cristalina y gelatinosa o granulada . Es

soluble en agua y ligeramente soluble

en alcohol.

_ Acido cítrico : el acido cítrico es un acido organico tricarboxilico

que esta presente en la mayoría de frutas sobre

todo en cítricos como el limón y la naranaja.

_ Conservante : un conservante es una sustancia utilizada como

aditivo alimentario , que añadida a los alimentos

detiene o minimiza el deterioro causado por la

presencia de diferentes tipos de microorganismos.

3. MATERIALES

3.1. Maquinarias, herramientas y/o equipos

_ Ollas
_ Balanza de kilo
_ Cuchillo
_ Termometro
_ Biker
_ Cucharon de palo
 _ Balanza de gramos

3.2. Materias primas e insumos

Materias primas _ Naranja
_ Agua
_ Azucar blanca

Insumos : _ Pectina
_ Benzoato de sodio
_ Acido cítrico
_ Conservante

4. Procedimiento

4.1. Descripción del proceso

- Breve descripción de cada proceso, los métodos y la técnicas utilizadas

1_ Recepcion M.P: se recepciono la materia prima en buenas condiciones

2_ Pesado: se elaboro el pesado en una balanza de kilo

3_ Seleccion: se selecciono las frutas maduras y sobre-maduras

4_ Lavado: se lavo cada una de las frutas para una mejor limpieza y una buena
desinfectacion en la cascara

5_ Satinizado: se satinizo la fruta y se desinfecto bien antes de elaborarla , con

hipoclorito de sodio

6_ Pelado: se pelaron las frutas para ser pesadas sin cascara

7_ Pesado2: pesamos la fruta pero ahora sin cascara para ya ser preparado

8_ Precoccion: se precocciono las frutas para conservarlas en perfecto estado en

agua hirviendo

9_ Coccion: se cocciono el alimento para acerlo mas apecitible

10_ Punto de gelificacion: se verifico bien si el alimento ya se cocino y llego a su
punto de gelificacion

11_ Transvase: luego pasamos el gel de un recipiente a otro

12_ Envase: envasamos el producto para que este bien protegido

13_ Enfriado: se enfrio el envase para que el calor que esta adentro este producto
no lo deforme al envase

14_ Etiquetado: el envase fue etiquetado para mostrar su marca y llame la

atención,haciendo que este paresca de buena calidad

15_ Almacenado: almacenamos bien este producto que contiene este envase ya sea
en cajas y/o
4.2. Diagrama de flujo cualitativo

Elaboración de mermelada de fresa

Recepción de M.P.

Pesado 1

Selección

Lavado

Hipoclorito de
Satinizado sodio

Pelado

Pesado 2

Precocción  Pulpa: azúcar = 1:1

 Azúcar  ° Brix = 65° - 68 °
 Ac. Cítrico  pH = 3.3 – 3.75
 Pectina Cocción  Pectina = 0.5 – 1 %
 Sorbato de  Conservante = 0.05 %
potasio
Punto de gelificación

Transvase

Envase

Enfriado

Etiquetado

Almacenado
 4.3. Diagrama de flujo cuantitativa

Elaboración de mermelada de fresa

4.300Kg. Recepción de M.P. 0.00 Kg.

4.300 Kg. 0.00 Kg.

Pesado 1

4.300 Kg. 0.100 Kg.

Selección

4.200 Kg. Lavado 0.00 Kg.

4.200 Kg. Satinizado 0.00 Kg.

4 Kg. 0.200 Kg.

Pelado

4.100 Kg. Pesado 2 0.00 Kg.

Asumir 0.01 %
6 Kg. Precocción 0.050 Kg. Perdida por
evaporación

Azúcar : 2.900 Kg
Ac. Cítrico : 0.017 Kg 5.95kg Cocción 2.100 Kg. Asumir 30 %
Pectina : 0.020 Kg Perdida por
Benzoato : 0.002 Kg
evaporación
3.85 Kg. Punto de gelificación 0.050 Kg.

3.8 Kg. Transvase 0.020 Kg.

3.78 Kg. Envasado 0.050 Kg.

3.73 Kg. Enfriado 0.00 Kg.

3.73 Kg. 0.00 Kg.

Etiquetado

3.73 Kg. 0.00 Kg.

Almacenado

5. Cálculos
Calculo de azúcar:

1.9 60%

X 40%

X=1.30 kg

Calculo del Acido Citrico

2g/kg pulpa

2g x 2.200 = 4.4g

Calculo de la pectina

1kg 150kg de azucar

X 1.3kg

X= 8.7kg pectina

X= 9.8g

Calculo del benzoato

0.05 Pulpa

100% : 1.300

0.05 % : X

X= 0.7

X= 1.1g

6. Evaluación económica

- Evaluación económica básica

7. Resultados
 - Se iso media caja de bolsas de la jalea de naranja

- Rindio 11 bolsas de jalea

- Se cumplio con los parámetros utilizando las reglas de CODEX

- El producto tuvo una agradable presentación

8. Análisis y discusión de resultados

- El producto salio como para venta de mercado

- Este producto salio de calidad utilizando las normas CODEX
- Verificamos bien este productos antes de ser consumido
- En el primer intento de elaborar este producto salio mal pero a la segunda
aprendimos de los errores del primer intento y nos salio mejor

9. Conclusión
_ Se elaboro un producto de calidad
_ Se cumplió con los parámetros óptimos

10. Recomendaciones.

- Tener cuidado al utilizar los equipos o herramientas

_ elaborar la jalea en los equipos con mucha precaución

11. Bibliografía

_ www.wikipedia.com.pe
_ es.slideshare.com.pe