ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

SÍLABO
1. Datos generales y específicos de la asignatura

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA AGROINDUSTRIA
CARRERA AGROINDUSTRIA
SEDE MATRIZ ESPOCH
MODALIDAD PRESENCIAL
ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
NIVEL TERCERO
PERÍODO
MARZO – JULIO 2019
ACADÉMICO
CAMPO DE
CÓDIGO TOTAL HORAS
FORMACIÓN
FUNDAMENTOS AGII1116 80
TEÓRICOS
NÚMERO DE HORAS
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
SEMANAL
5 AGII1111

_________________________________________________________________________________________________

Dirección: Panamericana Sur km 1 ½. Teléfono: 593 (03) 2 998 – 200 Ext. 247-454 Código Postal: EC060155
www.espoch.edu.ec Riobamba - Ecuador
2. Estructura y Desarrollo de la asignatura

Unidad N° 1 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Describir y explicar los fundamentos de la química de alimentos como la estructura básica
Título de la Unidad: INTRODUCCIÓN A LA de conocimiento en la transformación de los alimentos a través de un estudio bibliográfico para determinar su
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS aplicación en el procesamiento de productos agroindustriales.

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS
En el Aula Autónomas
Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
 Clases teóricas  Sesiones expositivas y seminarios
 Seminario taller  Bibliografía básica demostrativas de  Lectura
 Tutorías  Bibliografía específica contenidos. complementaria
 Estudio y trabajo  Material áulico  Sesiones supervisadas  Investigación
autónomo, individual  Artículos científico con participación bibliográfica de
 Introducción. Concepto. Métodos de enseñanza y compartida. aplicaciones
Recursos tecnológicos  Aplica la evaluación relacionadas al tema
 Antecedentes históricos aprendizaje
 Ordenadores formativa
 Situación actual y perspectivas de  Analítico  Proyector  Refuerza la clase
futuro.  Sintético El Estudiante
 Conceptos nutrientes, alimentos.  Expositivo Recursos informáticos  Participación activa
 Relación con otras ciencias.  Heurístico
 Simuladores  Lectura comprensiva y
Técnicas y estrategias elaboración de
 Preguntas socráticas organizadores gráficos
 Lluvia de ideas  Trabajos grupales
 Resúmenes  Análisis de datos
 De apoyo y efectivas
 Elaboración
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Describe y detalla adecuadamente los avances científicos en el desarrollo de la química de los alimentos, su relación con otras ciencias y su campo de aplicación
 Explica e investiga correctamente la importancia de la Química de los alimentos, su papel dentro de la situación actual y perspectivas de futuro de la alimentación
humana.
Unidad N° 2 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diferenciar sobre una base científica las propiedades fisicoquímicas del agua por medio del
Título de la Unidad: AGUA Y SISTEMAS análisis estructural y funcional comprendiendo su influencia en las propiedades de los alimentos para valorar la calidad,
DISPERSOS seguridad y aptitud para el consumo de un alimento.

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS
METODOLÓGICAS
Modalidades organizativas
 Clases teóricas
 Seminario taller
 Clases Prácticas
 Tutorías
 Estudio y trabajo en
 Introducción, importancia,
grupo
estructura y propiedades
 Estudio y trabajo
Interacción con otras sustancias
autónomo, individual
 Formas en que se encuentra en los Métodos de enseñanza y
alimentos. aprendizaje
 Actividad de agua, efectos.  Analítico
 Dispersiones coloidales  Sintético
 Geles, emulsiones, espumas  Heurístico
 Práctica 1: Determinación de  Experimental
humedad Técnicas y estrategias
 Preguntas esenciales
(abiertas)
 Lluvia de ideas
 Resúmenes
 Redes y mapas
conceptuales.
 Elaboración
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Describe adecuadamente el comportamiento del agua en los alimentos y en sus diversas presentaciones tanto en productos naturales y elaborados.
RECURSOS
Recursos técnicos
 Bibliografía básica
 Bibliografía específica
 Material áulico
 Artículos científicos
 Equipos de laboratorio
Recursos tecnológicos
 Ordenadores
 Proyector
Recursos informáticos
 Simuladores
Campus virtual
En el Aula Autónomas
El docente  Preparación de
 Sesiones expositivas y seminarios
demostrativas de  Lectura
contenidos. complementaria
 Sesiones supervisadas  Investigación
con participación bibliográfica de
compartida. aplicaciones
 Orientación y relacionadas al tema
seguimiento durante la  Elaboración del
práctica de laboratorio informe de laboratorio
 Aplica la evaluación
formativa
 Refuerza la clase con
ejemplos
El Estudiante
 Lectura comprensiva y
elaboración de
organizadores gráficos
 Exposición
 Trabajos grupales
 Análisis de datos
Unidad N° 3 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Describir los diferentes tipos de carbohidratos presentes en los alimentos, mediante
Título de la Unidad: CARBOHIDRATOS lecturas científicas y experimentación para una mejor comprensión de las modificaciones que éstos experimentan

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
 Clases teóricas  Exposición magistral seminarios
 Seminario taller  Bibliografía básica  Sesiones supervisadas  Lectura
 Clases prácticas  Material áulico con participación complementaria
 Tutorías  Artículos científicos compartida.  Investigación
 Estudio y trabajo en  Equipos de laboratorio  Orientación y bibliográfica de
 Definición. Estructura general,
grupo seguimiento durante aplicaciones
 Funciones.  Estudio y trabajo la práctica de relacionadas al tema
 Enlace glicosídico autónomo, individual Recursos tecnológicos laboratorio  Elaboración del
 Clasificación y distribución en Métodos de enseñanza y  Aplica la evaluación informe de
 Ordenadores
los alimentos aprendizaje formativa laboratorio
 Proyector
 Almidones modificados  Recursos informáticos  Refuerza la clase con
 Analítico ejemplos
 Polisacáridos no digestibles  Simuladores
 Sintético El Estudiante
 Reacciones.
 Heurístico Campus virtual  Lectura comprensiva y
 Modificaciones y alteraciones  Expositivo/ Lección elaboración de
 Práctica 2: Caracterización de  Heurístico organizadores gráficos
hidratos de carbono  Experimental  Exposición
Técnicas y estrategias  Trabajos grupales
 Preguntas socráticas  Análisis de datos
 Resúmenes
 Redes y mapas
conceptuales
 Elaboración.
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Distingue e interpreta con claridad las diferentes reacciones que experimentan los carbohidratos en los alimentos partiendo de la definición,
estructura, clasificación y su distribución
Unidad N° 4 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Explicar la química de los lípidos a través de los mecanismos de las diversas
Título de la Unidad: LÍPIDOS reacciones que tienen lugar para determinar su función durante el procesado de los alimentos.

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades Recursos Técnicos El docente:  Entrega de un trabajo
organizativas.  Material áulico  Exposición del tema sobre deterioro,
 Estructura, clasificación y  Clases teóricas  Bibliografía básica y  Desarrollo de conservación de
propiedades  Tutorías especializada ejemplos alimentos, evaluación
 Emulsionantes, estructura y  Estudio y trabajos en  Laboratorio  Prácticas de de la validez de una
propiedades grupo  Equipos laboratorio inferencia lógica
 Ceras, colesterol y otros  Estudio y trabajo Recursos Tecnológicos  Evaluación oral y
autónomo individual.  Ordenador El estudiante: escrita de la unidad
esteroles
 Proyector  Trabajo individual didáctica
 Lípidos sintéticos no  Elaboración de
Métodos de enseñanza y Recursos Informáticos  Trabajo grupal
digeribles aprendizaje: informes de las
 Libros digitales  Experiencia viva
 Lipólisis: definición, tipos y  Analítico Sintético prácticas laboratorio
 Ambiente Virtual
efectos  Estudio de casos  Páginas web  Elaboración de
 Oxidación de los lípidos esquemas y
 Descomposición térmica Método pedagógico organizadores gráficos
 Formación de acroleína  Expositivo en función de un
 Principales grasas y aceites de  Experimental enunciado.
interés alimentario Técnicas y estrategias
 Práctica 3: Caracterización de  Lluvia de ideas
lípidos  Preguntas socráticas
 Organizadores gráficos
 Control de la
comprensión
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Diferencia correctamente las clases y propiedades de los diferentes lípidos.
 Comprende satisfactoriamente las reacciones químicas de oxidación y térmica que sufren los lípidos.
Unidad N° 5 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Diferenciar las estructuras y propiedades de los distintos tipos de lípidos a través de la
Título de la Unidad: AMINOÁCIDOS, investigación y prácticas de laboratorio para la comprensión del proceso de transformación al que se expone en
PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS EN LOS los alimentos.
ALIMENTOS

ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
 Clases teóricas  Exposición magistral seminarios
 Seminario taller  Bibliografía básica  Sesiones supervisadas  Lectura
 Clases prácticas  Bibliografía específica con participación complementaria
 Estructura y clasificación. Enlace  Tutorías  Material áulico compartida.  Investigación
Peptídico, Interacciones.  Estudio y trabajo en  Artículos científicos  Orientación y bibliográfica de
Importancia. Propiedades. grupo  Equipos de laboratorio seguimiento durante aplicaciones
 Desnaturalización. Agentes  Estudio y trabajo Recursos tecnológicos la práctica de relacionadas al tema
desnaturalizantes, Alérgenos autónomo, individual laboratorio  Elaboración del
 Ordenadores
 El sistema proteico muscular. Métodos de enseñanza y  Aplica la evaluación informe de
 Proyector
 Proteínas de la leche. aprendizaje formativa laboratorio
 Recursos informáticos
 Proteínas del huevo.  Refuerza la clase con
 Analítico  Simuladores
ejemplos.
 Proteínas de los cereales.  Sintético
Campus virtual El Estudiante
 Práctica 4: Identificación de  Expositivo/ Lección  Lectura comprensiva y
Proteínas  Experimental elaboración de
 Estudio de casos organizadores gráficos
Técnicas y estrategias  Exposición
 Preguntas socráticas  Trabajos grupales e
 Control de la comprensión individuales
 De apoyo efectivas Análisis de datos
 Elaboración
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Diferencia correctamente las clases y propiedades de los diferentes lípidos.
 Comprende satisfactoriamente las reacciones químicas de oxidación y térmica que sufren los lípidos.
Unidad N° 6 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Explicar las propiedades de las enzimas por medio del estudio del análisis
Título de la Unidad: ENZIMAS bibliográfico y experimental de la actividad enzimática y su valoración en la aplicabilidad en la industria de
alimentos.
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
 Origen, clasificación y Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
especificidad  Clases teóricas  Sesiones expositivas y seminarios
 Seminario taller  Bibliografía básica demostrativas de  Lecturas
 Factores que influyen en la
 Tutorías  Bibliografía específica contenidos. complementarias
actividad enzimática
 Estudio y trabajo en  Material áulico  Sesiones supervisadas  Investigaciones
 Efecto de la temperatura  Artículos científicos
grupo con participación
 Cinética de desnaturalización  Equipos de laboratorio
 Estudio y trabajo compartida.
 Actividad de agua y enzimas  Prácticas de aula.
autónomo, individual
 Efecto de los cambios de pH Métodos de enseñanza y Recursos tecnológicos  Prácticas de
 Inhibidores de enzimas aprendizaje laboratorio.
 Ordenadores
 Inhibidores de proteínas
 Analítico  Proyector
 Ventajas e inconvenientes  Recursos El Estudiante
 Sintético  Lecturas y
 Fuentes más importantes informáticos
 Exposición/ Lección organizadores gráficos
 Características deseables de  Simuladores
 Heurístico  Trabajos grupales
las enzimas para uso  Campus virtual
industrial Técnicas y estrategias  Análisis de datos
 Principales enzimas  Preguntas socráticas 
industriales.  Lluvia de ideas
 Práctica 5: Actividad  Resúmenes
enzimática  Redes y mapas
conceptuales.
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Explica correctamente las propiedades de las enzimas
 Reconoce las ventajas y desventajas de la actividad enzimática en la industria alimentaria
Unidad N° 7 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Describir las alteraciones de las vitaminas y minerales en los alimentos por medio
Título de la Unidad: VITAMINAS Y del estudio de las reacciones químicas que en ellas se manifiesta para realizar acciones de conservación
MINERALES EN LOS ALIMENTOS nutricional.
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
 Definición, clasificación. Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
Importancia.  Clases teóricas  Sesiones expositivas y seminarios
 Tutorías  Bibliografía básica demostrativas de  Lecturas
 Estructuras. Reacciones.
 Estudio y trabajo en  Bibliografía específica contenidos. complementarias
 Alteraciones.  Material áulico
 Suplementación de los grupo  Prácticas de aula.  Investigaciones
 Estudio y trabajo  Artículos científicos El Estudiante
alimentos con minerales.  Equipos de laboratorio  Trabajos grupales
individual
étodos de enseñanza y 
aprendizaje Recursos tecnológicos

Métodos Lógicos  Ordenadores

 Analítico  Proyector
 Sintético  Recursos
Métodos Pedagógicos informáticos
 Exposición/ Lección  Simuladores
 Experimental  Campus virtual
Técnicas y estrategias
 Preguntas socráticas
 Redes y mapas
conceptuales.
LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Identifica claramente las reacciones y alteraciones que se pueden presentar en las vitaminas y minerales contenidos en un alimento por
diversos factores.
 Enlista un número apropiado de acciones para conservar el estado nutricional del alimento .
Unidad N° 8 OBJETIVO DE LA UNIDAD: Determinar los diferentes componentes naturales o sintéticos que se encuentran
Título de la Unidad: COLORANTES, formando parte de los alimentos en cantidades de trazas por medio del estudio bibliográfico, la observación
FLAVORES, ADITIVOS ALIMENTARIOS directa y experimentación para la toma de decisiones en cuanto a su uso responsable.
Y SUSTANCIAS TÓXICAS
ESTRATEGIAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS Y SUBTEMAS RECURSOS
METODOLÓGICAS En el Aula Autónomas
 Pigmentos naturales y Modalidades organizativas Recursos técnicos El docente  Preparación de
vegetales. Estructura y  Clases prácticas  Sesiones supervisadas seminarios
 Tutorías  Bibliografía básica con participación  Lecturas
propiedades. Reacciones de
 Estudio y trabajo en  Artículos científicos compartida. complementarias
Oxidación. Estructura.
grupo  Equipos de laboratorio  Orientación y  Investigaciones
 Propiedades. Colorantes Recursos tecnológicos
Artificiales. Métodos de enseñanza y seguimiento durante  Elaboración de
aprendizaje  Ordenadores la práctica de informe y ensayo
 Tipos de Aditivos. Ventajas.
 Proyector laboratorio
 Conservantes. Edulcorantes no  Analítico  Aplica la evaluación
Calóricos.  Sintético  Recursos
informáticos formativa
 Nuevos Edulcorantes.  Exposición/ Lección El Estudiante
 Experimental  Simuladores
Acidulantes y correctores de  Análisis de datos
Técnicas y estrategias  Campus virtual
acidez.  Lectura comprensiva
 Aditivos y Salud.  Preguntas socráticas y elaboración de
 Ensayo organizadores
 Toxicología alimentaria básica
 Organizadores gráficos gráficos
 Práctica 6: Extracción y
cuantificación de pigmentos  Exposición
naturales mediante la
determinación instrumental
del color.

LOGROS DE APRENDIZAJE:
 Identifica claramente a los diferentes componentes que les dan propiedades organolépticas a los alimentos
 Reflexiona sobre el uso de los aditivos de acuerdo a las ventajas e inconvenientes de su empleo y la aplicación de las normas INEN
 3. Escenario1 de aprendizaje
REALES VIRTUALES AÚLICO
 Laboratorios
 Laboratorios virtuales  Clases Teóricas
Técnicos
 Aulas Virtuales  Seminarios/ Talleres
 Internet (sitios web)  Clases Prácticas
 Tutorías
 Estudio y trabajo en grupo

4. Criterios normativos para la evaluación de la asignatura2

Dra. Marina Bonilla
ACTIVIDADES A PRIMER SEGUNDO TERCER EVALUACIÓN
RECUPERACIÓN
EVALUAR PARCIAL PARCIAL PARCIAL PRINCIPAL
Exámenes 12 20
Pruebas 4 5 5
Lecciones
Participación en clase 1 1
Exposiciones
Talleres grupales 1 1 1
Prácticas de laboratorio.
1 1 1
Campo
Investigación formativa
Tareas Individuales 1 1
Aula Virtual 1
Tareas grupales
1 1 1
(informe de laboratorio)
Proyectos
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS

Bqf. Verónica González

EVALUACI
PRIMER SEGUNDO TERCER
ACTIVIDADES A EVALUAR ÓN RECUPERACIÓN
PARCIAL PARCIAL PARCIAL
PRINCIPAL
Exámenes 12 20
Pruebas 4 5 5
Lecciones
Participación en clase 1 1
Exposiciones
Talleres grupales 1 1 1
Prácticas de laboratorio. Campo 1 1 1
Investigación formativa 1
Tareas Individuales 1 1 1
Aula Virtual 1 1
Tareas grupales
Proyectos
8 10 10
TOTAL 12 PUNTOS 20 PUNTOS
PUNTOS PUNTOS PUNTOS

1
Los escenarios son sitios donde se desarrolla en proceso de interaprendizaje
2
Aplicar los Artículos 58, 59 y 60 del Reglamento de Régimen Académico Institucional vigente
5. Bibliografía básica y complementaria

BÁSICA
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson Educación. Disponible en
biblioteca Central

COMPLEMENTARIA

Armendariz, J. (2011). Pre elaboración y Conservación de los alimentos . Madrid:

Paraninfo .

Alba, C., (2008). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Bogotá: Grupo Latino.
Disponible en biblioteca de Ciencias Pecuarias

Bedolla, S., Dueñas , C., Isabel Esquivel, Fabela , T., & Guerrero, R. (2012). Introducción
a la Tecnología de alimentos. México: Limusa. Disponible en biblioteca Central

Madrid, A. (2010). Nuevo Manual de Industrias Alimentarias . Madrid: AMV Ediciones .

Disponible en biblioteca de Ciencias Pecuarias

Marín, M., Battistoni, J., Sanguinette , C., & Señorale, M. (2001). Organismos
Genéticamente Modificados . Montevideo: Trilce.

Pamparato, M. y Begonja, S. (2017). Introducción a la química: hidrocarburos, alimentos

y procesos industriales. Recuperado de https://ebookcentral.proquest.com

Zumbado, F. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Recuperado de

https://ebookcentral.proquest.com

6. Perfil del profesor que imparte la asignatura

NOMBRE DEL DOCENTE MARINA LEONOR BONILLA LUCERO

NÚMERO TELEFÓNICO 0982630954
CORREO ELECTRÓNICO marina.bonilla@espoch.edu.ec
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
DOCTORA EN QUÍMICA
TERCER NIVEL
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
MASTER EN PROTECCIÓN AMBIENTAL
POSGRADO
NOMBRE DEL PROFESOR MARIA VERONICA GONZALEZ CABRERA

NÚMERO TELEFÓNICO 032901045 - 0989218608

CORREO ELECTRÓNICO mariav.gonzalez@espoch.edu.ec
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
BIOQUIMICA FARMACEUTICA
TERCER NIVEL
TÍTULOS ACADÉMICOS DE MAGISTER EN AGROINDUSTRIA MENCION CALIDAD
POSGRADO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Bqf. Verónica González C. Dra. Marina Bonilla L.

NOMBRE Y FIRMA DEL NOMBRE Y FIRMA DEL PROFESOR
PROFESOR DE LA DE LA ASIGNATURA
ASIGNATURA

Ing. Mauricio Oleas Ing. Iván Flores PhD

NOMBRE Y FIRMA DEL NOMBRE Y FIRMA DEL DIRECTOR
COORDINADOR DE CAMPO DE CARRERA

LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIÓN: Riobamba, 06 de marzo del 2019