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A R T E

NOVA, E CURIOSA, CONSERVEIROS,

P A R A

CONFEITE IR OS,

E C O P E IR O

S,

PESSOAS QUE SE

E MAIS

occupaõ em fazer

doçes , e confer varias qualida

vas com frutas de

e outras muitas

des,

receitas

particulares, que

pertencem

á mefina Arte.

*:Nayº

L IS BOA :

,

Na Ofic. de

BULHoENs.

Jose" DE AQUINo

de 1788.

A N N o

Com licença da Real fabre o Exame, e

Mefa da Commi/Taá

Geral

Cen/ura dos Livros.

Jose" DE AQUINo de 1788. A N N o Com licença da Real fabre o Exame,

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NOVA,

A R TE

O S A.

E C

U

R

I

Da qualidade do Affucar.

diferença nos

A grande

affucares; porque o da

Ba

hia precede a

todos no

caldas ;

doce , e para

obras de

Pernambuco, Rio, e

ou

e o de

tras partes , para

cobrir o doce

afucar fempre he

fecco: O

fim

as qualidades

ples , que toma

fe ajunta, repri

da fruta a que

humores ácres , até

me os

na

tivemos

depois que

cutis: donde

efte genero dos

Brazis, deforte,

communicou até aos

que te

po

bres,

A ii

, até me os na tivemos depois que cutis: donde efte genero dos Brazis, deforte, communicou

4

Arte nova, e curio/a

bres, cefou a farna univerfal de que toda a Efpanha era inficio nada , afim como agora pela maior parte faõ as Ilhas do Me diterraneo, aonde rara vez apa rece , e em feu lugar uzaõ do mel, geralmente abrazador dos

inteftinos. Do mefmo affucar fó

mente fe compôem muitos rega los confeitando-os fó por fi, como

veremos em varias receitas defte

livro.

Caro/or de Alcorça.

Izar-fe-haõ dois arrates de

amendoas, depois de def cafcadas em agoa fervente, e fe

terá em hum tacho arratel e meio

de affucar , no qual depois de eftar emponto de cabello, fe lan çará a amendoa pizada, incorpo rando-a deforte , que fica como

maf

, no qual depois de eftar emponto de cabello, fe lan çará a amendoa pizada, incorpo

5

para Conferveiro r. mafa, deta maffa fe tirará quan

to leva hum didal , e redondo

emfeiçaõ de caroffo grande de pefago , fe cobrirá com a maffa de alcorce , na qual fe tornará com forma, que faça os vincos, e feiçoens dos carofos dos pe fegos, confertando-os ao natural,

emforma que a mefma factura

lhe dê o nome de carofos. As

Religiofas do Salvador de Lis boa , os fazem recheando-os de

Ovos, em lugar de mafia de a

mendoas; e em Odivelas, todos mociços de afucar , que naõ faó taó gratos ao paladar.

Fatias da Xima.

Atem-fe defafeis gemas de

Ovos, com tres amendoas

doces bem pizadas , tiradas as cafcas, e depois de bem batidas, fe

Atem-fe defafeis gemas de Ovos, com tres amendoas doces bem pizadas , tiradas as cafcas, e

6

Arte nova, e curio/a

fe unta de manteiga huma

peira redonda das Olarias vidra

fo

da de branco , e fe mete dentro

de hum tacho de agoa fervendo

a dita fopeira dos ditos Ovos

tidos, até fe cozerem no

ba

tal ta

cho, e para fe faber fe etaó

co

zidos os Ovos, fe lhe mete hu

ma palha pelo meio delles

, até

tocar no fundo, e em a

dita pa

de

lha fahindo enxuta, he fignal

eftarem cozidos , e logo fetira

a fopeira fora da agoa , e enxu gando.fe fe vira em hum prato

até cahir nelle toda a maffa

dos

Ovos cozidos, a qual fe cortará em fatias, com faca fubtil, para

as

que naó esbroe , e cortadas

fatias , fe vaó paffando por afu

car emponto, e compondo com

ellas o prato alguma coufa

e fe lhe metteráó compafadas

pois e de

meias amendoas torradas,

covo,

emponto, e compondo com ellas o prato alguma coufa e fe lhe metteráó compafadas pois e

para Conferveiros. pois efcorrendo o tacho do

7

afu

car por fima , fe pódem

quentes mandar logo á meza,

mo deixallas eftar os dias

quizerem ; porque cada

afim

co

que

dia vaó

etando melhores :

hum arratel

de affucar bafta para efte e conforme os Ovos ,

trinta e duas gemas dois

fe fofem mais , mais á

e

pratro,

fe forem

arrateis,

porçaõ;

mas para fe fazerem com

brevidade, e perfeiçaõ

lhor detafeis gemas de cada

mais

, he me

vez.

De cafquinha de Laranja da

Xima.

Oma-fe hum quarteiraó de laranja da Xina, e fe par

quartos

ca

te cada huma em quatro

ao alto, e depois fe efpreme

da hum dos quartos de per

até ficar fem fumo ,

-

fi ,

até ficar

a caf

cada huma em quatro ao alto, e depois fe efpreme da hum dos quartos de per

8

Arte nova, e curio/a

a

cafca fó, os cazulos dos go

mos, os quaes fe cozem em agoa fervendo , até ferem paffados da fervura , depois fe tornaõ a fer

ver arratel por arratel de afIucar; em efte tendo ponto de efpada-- na , e cozidas as cafcas no mef>

mo afucar, fe deixa etar em

boiaõ vidrado, e quando fe que

rem paflar , fe tiraó do boiaó ,

e fe vaõ pondo ao Sol fobre hu

ma joeira , e paflando por aflu

car alto , até ficarem cubertas,

e

enxutas; e he o mefmo que

coftumaõ fazer as freiras de San ta Martha. Defta forte fe faz a

cafca de limaõ cortada em tiras,

e ennoveladas as da mefma la

ranja , e lima , que ficaó ainda

mais engraçadas pelo efpirituozo | cheiro que tem a fua cafca, e

*

,

#

.

»

\,

.

Com

*:
*:

/*

para Conferveiros.

9

Compotas doces.

Doce de Compotar , he o

que mais feuza nos ban

quetes por hir quente á meza. Efte doce nomeado Compota , fe

coftuma fazer de frutos de ma

çans, como peras : haó de fer

de cafca doce, como faó leirio

as, camoezas, &c. peras de Chrif>

to, peras de rio frio, pera par

*

da , de engrocha &c., e afim

clarificado hum arratel de aflu

car , e poto em ponto de cabel lo, fe lhe mette dentro outro ar

ratel de peras , e maçans doces

bem aparadas da cafca, e pevi

des, e fe poem a ferver no dito

afucar, deforma que fiquem bem

cozidas as frutas nelle , e logo que eftaõ brandas, fe deitaõ no prato com a me{ma calda ; e

* *

V21

que fiquem bem cozidas as frutas nelle , e logo que eftaõ brandas, fe deitaõ no

ro

Arte nova, e curio/a

vai á meza, para beber

vada fobre a dita Compota.

ta Compata fe fazem todas

agoa ne

Def>

as fru

tas, deitando na mafa

do folha

algum

do afucar, que a adóce

taIl{O.

Compota de perar para

logo.

F Panhar-fe-haó inteiras qual

quer genero de peras, fen do as pequenas, e as primeiras

das frutas de S. Joaõ

as melho

com

porá hum,

affucar em

res, e depois de cozidas, fó

a primeira fervura , fe

ou

dois arrates de

ponto de efpadana , com da India , e almifcar

bafte a odiferar a calda,

fe cozeráó as perinhas,

cravo

quanto

e nefta

deforma

,

que fiquem de todo cozidas,

brandas, e fe hirá pondo

gelas de caldo com o pé

e

em ti

para fi

Ina 3

e nefta deforma , que fiquem de todo cozidas, brandas, e fe hirá pondo gelas de

para Conferveiros.

Ir

ma, e cubertas da calda, ou quen tes, ou frias, fe mandaráó á

meza , e duraó afim neta calda

perfeitas quatro dias ; porque de

ordinario dahi em diante vaó def>

forando muito as peras, e a del gafando muito o affucar.

Do modo com que fe faz a ma/a

do alcorçar para caro/or, re

cheador de ameridoar, ovos mo

/er, nos feitior que quizerem;

tambem de queijadinbar.

Res arrates de affucar refi

nado pizado , e pineirado por pineiro fino , fe lhe ajunte hum vintem de ambar, outro de almifcar, tudo pizado á parte , que fique em pó fubtil ; mais

hum vintem de alcatira, que ef tará de molho dois dias, e bati da muito bem na tijella , fe côa

por

em pó fubtil ; mais hum vintem de alcatira, que ef tará de molho dois dias,

12 Arte nova, e curio/a

por pano , e depois fe ajunta ao

afucar fobredito, e o cheiro di to, e tomando-fe eta maffa em

termo de fe poder lavar para o que quizerem fazer com ella.

Receita para afucar rafado.

{

* # : ; -s

Esfolhem a roza , e como

eftiver desfolhada a joei

rem, hindo tirando a grofa, e boa para o afucar rozado, e co mo efteja joeirada, a pizaó, e a hum arratel de rozas, lançaó dois de affucar , tomaráó a roza de pois de pizada, e eftará hum ta xo ao lume com agoa, e como ferver , lhe lancem a roza , e a

vaó abaixando com a efcumadei

ra, e como torne alevantar fer vura , a vaõ tirando com a efcu madeira, e lançando-a em huma

joeira, que eftará pota em fima

de

alevantar fer vura , a vaõ tirando com a efcu madeira, e lançando-a em huma joeira,

|

para Conferveiro r.

13

de hum alguidar; e afim na jo eira, lhe lançaó por fima agoa fria , e logo vazaó a joeira em outro alguidar que efteja com agoa fria, e vaó lavando a roza em tres, ou quatro agoas, e ef> colhendo-a, fe tem palhas , ou algum pé, ou folhinha verde,

ou coiza que fe lhe tire, e a vaó efpremendo com as mãos, e ti

rando-a da agoa ; e pota em ou tro alguidar; afim feca a deixaó eftar até que o afucar fe engro

Íe

hum pouco , e esfrie ; como

efteja , lhe vaõ lançando a ro Za , desfazendo-a com as mãos, como abrindo-a, e deitando-a no afucar; nelle fica até o outro dia

o

no que cozeráó o affucar roza

do , até que o affucar faça pon to de efpadana ; e com ifto ef>

feito, e o tiraráó do lume, e

vaó lançando-o nas panellas, que

faça pon to de efpadana ; e com ifto ef> feito, e o tiraráó do lume,

14

Arte nova, e curio/a

fiquem bem cheias; porque

Xa.

aba

Receita de talhada de afucar

rozado.

Res arrates de affucar ; ar

ratel e meio de roza

muito

bem pizada; o ponto do afucar,

ha de fer como do outro

afucar

rozado ; ha de fer mais cozido

hum pouco, que o outro , rozas haó de fer efcaldadas entaõ ponhaõ-no depois de

do em hum taboleiro, e

e as

, e

cozi

quando

a

faca,

ao Sol

lhe correr o afucar , tornelho

lançar por fima com huma

e acabar-fe-há, e enxuto

cortem as talhadas.

Receita de como fe fazem ar

lhadar de rozar, de amendoar.

Sinco arrates ( mal peza dos ) de afucar clarifica do, lançaráó dois de rozas efcal

ta- ,

e

da

-

arrates ( mal peza dos ) de afucar clarifica d o , l a n ç

para Conferveiros.

15

dadas , e depois de meias cozi das, lhe deitaráó arratel e meio de amendoas pizadas, e as aca

baráó de cozer.

Receita de talhadas de a/ucar

rozado muito antigar.

Omaráó as rozas depois de efcolhidas, e efcaldadas, e para cada quatro arrateis de af

fucar

teraó dois de

rozas. O

afucar naõ ferá mais grofo do que fica depois de clarificado, e def ta qualidade lhe tiraó huma por folana; no mais lançaraó as ro zas no afucar frio , e nelle eta rá huma noite em fogo brando; cozeraó efte afucar rozado, e ef tando cozido lançar-lhe-haõ meio.

arratel de amendoas, muito bem

pizadas, e a porfolana que dete

pezo fe tirou , eftará poto em

pon

lançar-lhe-haõ meio. arratel de amendoas, muito bem pizadas, e a porfolana que dete pezo fe tirou

16

Arte nova, e curiofa

ponto alto, lançalo-haó

derem duas voltas) com

do-as, e entaó lhe

( como

as amen

lançaráó a ef>

ta quantidade de rozas,

culher de mel ,

huma boa

e efcumando ,

ao cozer das rozas, lhe

huma pouca de agoa

lançaraó

rozada, en

bran

melhor

andaraõ

O afucar

arra

de rozas, e depois lhe

porque há

tao fe tire do fogo, mais do que fecco; porque he

ficar brando , e depois

ao Sol algum tempo.

fia de fer em conta, a tres

tes de afucar, dois

hum ha de ficar para

lançarem em ponto ;

varias porfolanas.

* Receita de mel, e afucar.

A

Hum arratel de roza,

lan

çaõ hum de afucar, e meio

pri

lhe lan

çem

quartilho de mel: clarificaráó

neiro o afucar, entaó

arratel de roza, lan çaõ hum de afucar, e meio pri lhe lan çem quartilho de

para Conferveiro r.

17

cem o mel , e coado tudo , o tornaraó a pôr ao fogo, e dará huma fervura , de modo , que naõ engrofle muito , ou nada, que he o melhor , e o tornaráó a ti rar do fogo; abaxando bem a fer vura, lhe lançaó a roza bem ef> caldada , e efprimida da agoa ,

e mexeráó tudo muito bem, e

nelle eftará tres dias mexendo-fe

cada dia; no cabo delles o coze

ráõ até que fique bem enxuto, que fe defapegue do taxo.

Receita de afucar rozado de Ale

2çandria.

Omaráó roza de Alexandria

que he a primeira que vem,

tirando-lhe os pés, como a de af>. filcar rozado , e a joeiraráó da

mefma maneira. Logo a lançaõ,

afim feca em hum alguidar , e á

B

vaó

a de af>. filcar rozado , e a joeiraráó da mefma maneira. Logo a lançaõ, afim

@

18

Arte nova , curio/a

vaó esfregando muito as mãos , pouco : e

bem com

pouco, que

e logo a

fique bem quebrantada,

lançaõ no afucar, a

de roza dois de afucar,

eftá clarificado , fe

alguma couza grofo. Em

tando, o tirem do xem esfriar, e lhe

de frio a roza , e afim

até o outro dia, que

hum arratel

e como

porá a fazer

afim ef

lume, e dei deitem depois

eftará ,

o cozeráõ,

ponto de ef

até o afucar fazer

padana.

Receita de a/ucar e/lillicido, como fe

tella.

rofado para faz em Caf

Omem a roza , que ja muito aberta, e

naõ fe

cortem

que tem abai

mui

oito ças on

lhe aquillo branco

xo, e logo fe vai efcorrendo

to; Íe pizaõ muito bem

e naõ fe cortem que tem abai mui oito ças on lhe aquillo branco xo, e

para Conferveiror.

19

ças fem fe lavar, e hum arratel

de aflucar em pedra , e fe piza

tudo junto, e como eftiver mui to bem pizado, fe bota em hum taxo, com meia perfolana de agoa muito pequena a cada arratel, e fe poem ao lume, e fe mexe mui

to, até que fe poem em ponto ,

de maneira que fiquem os boca dos duros, e em etando frios fe levantaõ com huma faca , para que lhe dê o ár da outra parte. Deftes bocados feuza , cortan do hum bocado pequeno , que fe traga na boca até fe desfazer.

Receita de mel rafado coado.

Huma canada de mel, mui to bom, lançaráó em hum taxo com hum quartilho de fumo de rezas vermelhas , e lhe dei taráó arratel e quarta de rozas

B ii

ver

em hum taxo com hum quartilho de fumo de rezas vermelhas , e lhe dei taráó

2o Arte nova, e curiofa

vermelhas , cortadas com huma

thefoura , e ferveráó em fogo muito brando , até que fique em ponto de mel , entaõ fe tiraó do fogo, e fe coará, e guardará em

vazilha de vidro.

Outra Receita do me/mo.

Umo de rozas, mel clarifica do , de cada hum quatro li bras , tudo junto , fe lhe dá feu ponto como qualquer lambedor.

Modo de o fazer.

Mel quer mais pouco cozi

mento, quando o houverem

de clarificar para efte xarope, por que he licor que fe requeima mais facilmente, e por efta caufa, fe ha de bufcar mel bom , e fino, no qual deitaráó mui pouca agºa,

-

@

fe requeima mais facilmente, e por efta caufa, fe ha de bufcar mel bom , e

O

para Conferveiros.

21

fó a que batar para fe poder co ar, porque quanto mais o mel eftá no fogo, mais efcuma lança.

Outra Receita do me/mo.

Roza pizada, tirado o fu

mo, e tantas medidas de

fumo, tantas de mel, e entaõ fe cozerá ; e ifto fe fará em ponto

como enxarope.

Receita de flor de panela

Esfolharáó a flor de laran- -

- pár de horas, e depois a cozem, efcorrem , e lavaó em hum par de agoa frias, até ficar bem do ce, e como o eftiver efpremaó fe com as mãos muito bem , e pezem-na, e lancem a hum arra

ja, e lancem-na na agoa hum

tel de flor, hum de aflucar , e

II1C1O

as mãos muito bem , e pezem-na, e lancem a hum arra ja, e lancem-na na

22

Arte nova, e curiofa

meio quartilho de mel, eftando o affucar clarificado , e o mel coa do , e deixem eftar a flor neta conferva dois , ou tres dias , e depois a cozaó como fe coze o

aflucar rozado pouco mais ou

IIICÍ1OS,

Receita de flor de bocador.

Esfolhem a flor, e lancem

na na agoa duas , ou tres horas; depois a cozem, e cozida

lava, até que fica bem doce, e

pizem no gral, até que fique

naõ muito moida, e depois a pe

zaó, e lançaõ em hum arratel de flor , arratel e meio de affucar,

haõ de por o affucar groflo, que faça efpadana na colher , e em metade delle lancem a flor, e a cozaõ , e como parecer que o ef

e

fe
a

tá, lhe lancem a outra metade do

aflu

, e em metade delle lancem a flor, e a cozaõ , e como parecer que

para Conferveiros.

23

affilcar, que tambem eftará no pon to que afima digo , e com elle lhe daráó algumas voltas no fo go, de modo que fique bem lea da na conferva , e como afim ef> tiver a tirem, e deixem esfriar, e a lancem no taboleiro, e no ou tro dia fe corte , e vire da outra Parte para fe enxugar.

Receita de Ginjar.

Cada arratel de Ginjas fem

caroffo, fe lança hum de aflucar, defta maneira. Tomaráó as ginjas , e tirar-lhe-haó o ca rofo , e hilas-haõ pezando , e deitando em agoa fria , e eftará hum taxo de agoa ao lume , e como ferver, lhas deitem den

tro, e como tornarem a levantar

fervura com ellas, coalas-haó fo bre huma joeira , e lavallas-haó

CITl

lhas deitem den tro, e como tornarem a levantar fervura com ellas, coalas-haó fo bre huma

24

Arte nova, e curio/a

em duas, ou tres agoas frias, e

pollas-haõ a efcorrer da joeira, e

feráó tantos arrates

de ginjas ,

como de affilcar, poíto em ponto de efpelho, e tiraraó hum pouco delle em outro taxo , e no que for mais quantidade, deitaraó as ginjas , e entaó lhe deitaraó o afucar, que lhe tinhaó tirado ,

deixar-lhe-haó dar huma boa fer

vura com elle, e poto a refecer

no lancem taxo em , e panellas. depois de frias as

Receita de Perada.

Uatro arrates de aflucar cla

rificado em ponto taó, grof

fo

mado em hum fuzo, e batido na

agoa comece a eftalar , e entaõ

o

raó esfriar

hum pouco , e en

tiraraó logo fora , e o deixa

, que fique 'deforte , que to

taõ

a eftalar , e entaõ o raó esfriar hum pouco , e en tiraraó logo fora

para Conferveiros.

25

taó lhe deitaraó fete arrates de

peras mal pezadas, cozidas pri

meiro

em meio arratel de afu

car, e entaó fe porá no fogo, e fe cozerá, e antes que a tirem, lhe lancem o cheiro que quize rem, ( e naõ o pefaó á condeça de horta, porque dará pouco ) e

defta maneira fe faz a pefegada:

Receita de Perinhas de conferva.

Parem as peras , e as vaõ

A

A 3 lançando na agoa, porque

fenaõ façaõ negras, e potas a co zer em hum taxo de agoa, e co

mo ferverem , pafem-nas com

hum alfinete grande , para ver

fe etaõ cozidas ; e como fe en

tender que o eftaó as vaó tiran

do , e lancando em hum algui

dar de agoa fria , e as vaõ la

vando , e paflando a outro

*#

3I"

o eftaó as vaó tiran do , e lancando em hum algui dar de agoa fria

26

Arte nova, e curiofa

guidar de agoa, e como etive

rem bem lavadas em tres

cu

,

quatro agoas, as metaõ nos

nores , e lhe lancem por

huma pouca de agoa quente, deixem afim etar em quanto

clarifica o aflucar , e como

ata

fima

e as

fe

o ef

tiver, efcorraó a agoa

e lancem-lhe o afucar, que quem bem cubertas; ao outro

ásperas,

fi

dia

efcorraó o afucar no taxo,

fe-lhe huma fervura, e

fazendo, quatro , ou finco

hindo-lhe accrefcentando

c de

ifto vaõ

dias,

o afur

car, de modo, que andem

fem

pre cubertas, e afim continuan

do ifto nove dias, no fim

delles,

fervaõ as peras na conferva

no mais affucar que lhe for

ceffario , e lancem-lhe

, e

ne

o ambar

que quiferem , e como ferver

tiraó, e poem em alguidares

as

, e

delles fe vaõ metendo

nas

, e ne o ambar que quiferem , e como ferver tiraó, e poem em alguidares

àS 3

para Conferveiros.

27

las, e fe lhe lança o afucar grof.

fo, de modo que

cubertas.

fiquem bem

Receita de perada vermelha,

que

fè faz de perar campanar, e

pardar.

Oito arrates de pera crua, fe lançaõ doze arrates de

clarificado, e

em hu

peras, e fe

affilcar, depois de

o partiráó em duas partes,

ma dellas lancem as

cozaó até ficarem desfeitas, e

fe acabar de cozer a

pa

ra

deite-fe-lhe a outra parte do

filcar , e primeiro

tem, ponhaõ-no em ponto alto ,

e
da

no

e

lancem-lhe

vermelha,

pa

pera

perada ,

af

que lho dei

nos principio de cozer a

, abafem o taxo com hum

grofo, e afim fica quando fe abafa,

meio quartilho de agoa de

flor,

nos principio de cozer a , abafem o taxo com hum grofo, e afim fica quando

CCII1

28

Arte nova, e curiafa

com a quantidade de ambar que quizerem.

Receita de codornada.

Codorno, aparallo, e partil lo em talhadas, deita-fe no aflucar, e nelle fe coze até que o afucar vá engrofando, e pa reca que a pera eftá cozida. O pezo, he arratel de afucar, a ar ratel e quarta de codorno, depois de cozido, fe lhe deita o cheiro,

e agoa de flor, e fe deita nas ca

Receita de perar cubertar.

X2S.

|-

Eras, para fe cubrirem, haõ

de fer de conde, ou codor

nos legitimos, e melhores verga motas; fempre efta fruta ha de cftar de vez para fer boa ; poem Íe em hum taxo de agoa a ferver,

e melhores verga motas; fempre efta fruta ha de cftar de vez para fer boa ;

C

>

para Conferveiros.

29

e aparadas com hum golpe a hu

ma ilharga, fe lançaó dentro ; a cozedura , he até lhe entrar

hum alfinete de meio real , e

defpedindo-fe com facilidade, ti

radas da hi fe vaõ botando em

agoa fria , e ahi fe alimpaó do olho, e pé, a fe lhe tira o bi

cho fe o tem ; deita-fe em afu

car ralo, e nelle vaó dando fuas fervuras; nunca lhe deitem agoa,

no affucar ,

depois de eftarem

porque fe fazem vermelhas. O

affucar vaõ deitando-lho confor me as fervuras o haó de mifter

para fe cobrirem , e fe clarifica

affucar de novo, e efcorridas bem do primeiro , fe lhe dá fervura

.nelle , e lhe lançaõ o cheiro que

quizerem , e tambem fe lhe lan ça algum nas primeiras fervuras, as quaes feráó finco, ou feis, e

poítas em bandejas, abertas pelo

gol

fe lhe lan ça algum nas primeiras fervuras, as quaes feráó finco, ou feis, e poítas

3o Arte nova, e curiofa

golpe, e o afucar bem grofo,

as chegaõ ao Sol, virando-as, co

mo fe forem enxugando ; defle

modo fe fazem em conferva, fem

cutulada : huma duzia deve levar

pouco mais , ou menos, arratel,

C II1C1Os

Receita de pe/egos cubertor.

Aó de fazer hum taxo de

decoada bem feito , e ef

tando fervendo a decoada com a

cinza, lhe vaõ deitando os pefe gos poucos, e poucos para fe pe larem , e fe fenaó pelaõ logo, deitem-lhe mais cinza para que fi que mais forte , e como etive rem pelados os vaó virando com. a efcumadeira , e deitando em agoa fria, e lavando-os em mui tas agoas, para que fiquem bem tirados da decoada , lhe tiraráó

{

, e deitando em agoa fria, e lavando-os em mui tas agoas, para que fiquem bem

OS

para Conferveiror.

31

os carofos com huma faca

bem

eftreita , que ferve difto , e lha meteráó pelo olho, e lhe hiraõ

defcarnando o carofo, e como ef

tiver defcarnado deta banda, lhe metteráó a faca pelo fundo , e

eftiver

bem defcarnado de ambas as par

faraó o mefmo , e como

tes, lhe carregaráó com a faca

pelo fundo , para que pelo

olho

lhe faia o carofo: poráó hum

xo de agoa a ferver, e como

ta

le

vantar fervura, vaõ deitando os

peffegos a cozer , a quantidade que lhe parecer, e como eftive

rem brandos os vaõ tirando

com

a efcumadeira , e deitando em

mui

agoa fria , e fe o taxo ferver

to o poráó no chaõ , e

efcolhe

ráó os que etiverem brandos, e

dete modo os hiráó tirando

to

dos , e lançando em agoas frias,

até que de todo o eftejaó, e

lo

etiverem brandos, e dete modo os hiráó tirando to dos , e lançando em agoas frias,

go

32

Arte nova, e curio/a

go os poraó a efcorrer em

joeira , com os buracos

cho, para efcorrerem bem,

porá a clarificar afucar

huma

para bai

e fe

a quanti

dade que parecer á conferveira

que baftará para cubrir

peffegos, os quaes tiraraó eira , e os hiraõ mettendo

bran

ou va

zo vidrado , e logo lhe deitaraó

o afucar, hum pouco groflo quente , e os deixaráó eftar

até o

, e

damente em hum atanor,

,

bem os

da jo

outro dia ás mefimas

horas , e

em

teto na

caiaõ

e

fo

pouco

logo efcorreráó eta conferva

hum taxo ; pondo hum

boca do vazo, para que naõ

os pefegos, fenaó a conferva,

efa poráó em hum taxo no

go, e como etiver hum

grofa, afim quente, a tornaráó

a

lançar nos pefegos,

e fempre

ifto fa

, e

fiquem bem cubertos , e

ráõ finco dias continuados

/

I1O

a tornaráó a lançar nos pefegos, e fempre ifto fa , e fiquem bem cubertos ,

,

1

para Conferveiror.

33

no ultimo os ferveráó todos jun

tos com a conferva que tiverem,

e

como ferverem hum pouco, os

vaõ tirando com a efcumadei

ra, e pondo em huma joeira a efcorrer, e como etiverem ef corridos, clarificaráó outro afu

car , e poraó a engrofar hum

pouco delle, que bate para co brir meia duzia delles, e os lan çaraó nefte affucar , e nelle lan çaraó agoa de flor , e almifcar,

ambar, e o ferveráó hum pou

co, até que efteja em meio pon to de cobrir , e logo os tiraráó com a efcumadeira , e os hiraó pondo em huma bandeija vidra da , e defte modo os hiraó fa zendo todos, e afim deta ma neira, andaraó neta bandeija dois dias ao Sol, cobertos com feus pannos ralos , e paflados os dois dias os poraó em taboleiros, e

e

C

nel

bandeija dois dias ao Sol, cobertos com feus pannos ralos , e paflados os dois dias

34.

Arte nova, e curio/a

les andaraõ ao Sol, mudando-os

cada dia em outros taboleiros

limpos até que eftejaó feccos, e como o eftiverem os guardem

entre pannos.

Receita de Alpercer de conferva.

F - e afim com cinza ferven

Aráó hum taxo de decoada,

do, lhe hiraó metendo os Alper

ces, e como he fruta delicada,

logo fe pelaó , e os hiraó tiran

do com a efcumadeira, e deitan

do-os em agoa fria, e mudando

os de humas em outras, e como

eftiverem bem lavados, e frios,

tem hum taxo a ferver com agoa,

e vaõ-nos ali mettendo, e como

fe vaõ

abrindo os

vaõ tirando

com a efcumadeira , e deitando em agoas frias, e como etaõ bem

fios, os poraó a efcorrer em hu

-

os vaõ tirando com a efcumadeira , e deitando em agoas frias, e como etaõ bem

Illa

para Conferveiros.

35

ma joeira, e como etiverem ef;

corridos, os hiraó mettendo bran

damente em hum vazo vidrado, e poraó a clarificar o afucar,

que batante parecer para os co brir, e o faraó hum pouco grof.

fo, e lho lancem quente, e nel

le eftará até o outro dia ás mef>

mas horas , e lhe efcorreráó a conferva , e a ferveráó , e lha tornaráó a deitar , e ifto faraó finco dias, e fe neftes dias tive

rem efcuma, ferveráó a confer va com os Alperces, e os tor

naraó ao vazo aonde eftavaó , e

no derradeiro dia ferverá tudo ,

e ponhaó os Alperces a efcorrer

na joeira, como o eftiverem, te

raõ aflucar novo clarificado , e no ponto de efpadana , com fua agoa de flor, ferveráó os Alper ces nefte afucar novo , e dando huma fervura , lhe deitaráó feu

C ii

chei

, com fua agoa de flor, ferveráó os Alper ces nefte afucar novo , e dando

36

Arte nova, e curio/a

cheiro, e os metteráó nas panel

las.

-

Receita de ameixas de conferva.

Omaráó as ameixas farago fanas brancas, que naõ ef

tejaõ muito duras , fenaõ fó in

chadas, e lhe daraó hum golpe ao comprido, pela parte por on tem hum rifco , que chegue ao caroffo, e deitallas-haó em hum taxo, que eftará ao fogo com agoa

fervendo, e depois que eftiverem

dentro, como tornarem a levan tar fervura , as vaó tirando com

efcumadeira, e as lançaráó em

agoa fria , e como o eftiverem as poraó a efcorrer , e as vaõ

a

mettendo brandamente com a maõ

em hum vazo vidrado, e logo

teraõ a clarificar afucar baftante,

para as cobrir , e lhe lançaráó

--

com a maõ em hum vazo vidrado, e logo teraõ a clarificar afucar baftante, para as

hum

para Conferveiror.

37

hum pouco grofo, e quente de modo , que fiquem cobertas , e

afim eftaraó em té o outro dia

ás mefmas horas , e a etas ef>

correráó a conferva, e lhe daraó

huma fervura , e hum pouco grofo , a tornaráó a deitar nas ameixas afim quente , e dete modo lhe faraó finco dias conti

nuados , de modo que andem

fempre as ameixas cobertas de affucar , e no ultimo dia ferve

ráó as ameixas nefta mefma con

ferva , e logo as hiráó tirando com a efcumadeira , e as hiraó pondo a efcorrer em huma joei ra, e teraó outro afucar novo

clarificado com fua agoa de flor,

e

grofo, lhe deitaráó as ameixas,

poíto em ponto de efpadana

e lhe daraó huma boa fervura ,

e

aqui lhe deitaráó ambar, e al

mifcar fe quizerem , e fe porá o

fâXO

de efpadana e lhe daraó huma boa fervura , e aqui lhe deitaráó ambar, e al

38

Arte nova, e curio/a

taxo no chaó, e hiraó enchendo

as panellas.

Receita dar ameixar cobertar.

Sameixas faragofanas bran

cas, naõ muito maduras ,

fe lhe dá hum golpe defima abai Xo, e fe aparta o bico, e fundo,

e com huma ponta de canivete

fubtil, fe pucha pelo caroffo, e depois as pôem a cozer , e co mo erguem fervura, logo feti raó do lume; porque fenaõ que rem muito cozidas ; deitaõ-nas

em agoa fria, e dahi as vaõ met

tendo em hum poteº muito con

certadas , e dahi clarificaráó af fucar em quantidade que fiquem cobertas , e fe lhe deita fempre quente em ponto de efpadana ,

e daó-lhe cinco fervuras em dois

dias e meio, e na ultima as dei

e fe lhe deita fempre quente em ponto de efpadana , e daó-lhe cinco fervuras em

taõ

para Conferveiror.

39

taõ no taxo, e as fervem , e fi

caõ no mefmo ponto de efpada

na , mais baixinho alguma coi za , e tiraõ o taxo fora , e as vaõ deitando em huns pratos , até que fe pofaó tomar na maõ,

vaõ-fe juntando, e pondo hu

e

ma, e huma em ordem no tabo leiro , e poem-fe ao Sol, viran

do-as todos os dias, até que naõ peguem , e cobertas como as

mais cobertas depois de feccas,

e

quando as tirarem do taxo ,

naõ haõ de fer muito frias: dei taõ-nas nas coftas de hum tabo

leiro a huma , e huma as vaõ a

partando com huma faca , e vi

rando-as até que fe enxuguem com feu cheiro quando as co

brem.

a huma , e huma as vaõ a partando com huma faca , e vi rando-as

4o Arte nova, e curio/a

*

*

Receita de marmelada de pôo.

Sta marmelada, fe faz com

affucar de lafca, muito bem pizado, o deitaõ no taxo; a fin

co arrates de affucar, deitaõ tres

de marmelo, o qual fe ha de hir aparando , e logo pezando , e cozendo em hum taxo de agoa; porque fe naõ faça negro: como eftá cozido, o deitaó em huma joeira , e o vaõ ralando com as coftas da colher , e como etá todo ralado , o deitaõ no taxo, fem mais agoa que a de flor , que fe cotuma deitar, ou almifca

rada, e como levanta fervura, ef>

tá feita , e lhe lançaráó o am bar que quizerem, e a deitaõ em bandeija vidrada para fe fazer

bocados.

"

tá feita , e lhe lançaráó o am bar que quizerem, e a deitaõ em bandeija

Re

ºpara Conferveiror.

41

*

*

#

Receita de pe/egor em conferva.

O

S pefegos em conferva fe

fazem da mefma formaque os alperces , e afim por ella fe podem governar , quem os qui zer fazer, e tenha-fe conta, que nem os alperces , nem os pefe

gos fe deixem abrir quando fe cozem na agoa, ainda que a re ceita o diz ; mas tanto que de rem huma fervura , os tirem do

lume.

Receita de marmelada para caixa,

6ocador, e pel nganar, ordi maria, que fe faz.

Omaráó os marmelos, par ti-los-haõ, e tirem-lhe mui to bem com a ponta da faca , todo o caroffo de dentro que for

-

os marmelos, par ti-los-haõ, e tirem-lhe mui to bem com a ponta da faca , todo

duro,

42

Arte nova, e curiofa

duro, afim como os forem apa rando , os hiraõ pezando arra

tel, e arratel, e dois, e dois con forme as pefoas que apararem,

quantas mais forem , melhor

he, porque fe naõ faça o mar melo negro, e teráó hum taxo de agoa no lume , e como eti ver quente, lhe vaó deitando os marmelos , e os deixaráó cozer

bem, e logo os hiraó tirando com

a

efcumadeira , e deitando no

fundo de huma pineira derala ,

e

e os hiráó ralando com as coftas

de huma colher , e tudo o que

for duro do marmelo , que fi car em fima da pineira, deitem

fora , que naõ ferve ; a hum ar ratel de marmelo , deitaráó ar ratel e meio de afucar , o qual

fe clarifica afim.

Tomaráõ huma pouca de agoa, conforme for o affucar, (como

ar ratel e meio de afucar , o qual fe clarifica afim. Tomaráõ huma pouca de

para Conferveiror.

43

agora.) A cada arratel de afu

car, hum quartilho de agoa, pou co mais , ou menos; e lançallo haõ em hum taxo , e logo lhe lançaráó huma , ou duas claras de ovos , e as bateráó com a maõ dentro na agoa; até que fa caó muita efcuma, e logo lhe deitaráó dentro o afucar , e po

raõ ao fogo, e ferva bem, e hi

raó tirando a efcuma , e como eftiver claro, o tiraráó do fogo, e o coaraó por hum pano molha do , para que defpefa melhor o afucar , e troceráó o pano mui to bem , para que naõ fique na da , e dete modo fica clarifica do ; e afim fe clarifica para to dos os doces , e depois de coa do , como digo, o deitaráó em hum taxo, e o poráó ao fogo a engrofar, e como etiver bem

grofo , deitaraó hum pequeno

º

CIll

digo, o deitaráó em hum taxo, e o poráó ao fogo a engrofar, e como etiver

24

Arte nova, e curio/a

em huma tigella com agoa , e amafaráó efte pequeno de afucar com os dedos , e fe fará delle huma bolinha , e em quanto fe naõ puder fazer , naõ eftá no ponto que he neceffario para a marmelada , e tanto que o affir car fe junta, que faz bola, po ráó o taxo no chaó, que abaixe a fervura , e como o eftiver lhe Iançaraó no marmelo que etá

ralado , e afim fora do fogo fe

vai desfazendo , e como etiver

bem desfeita com a culher a maf

fa fem godelhaó nenhum, poráó o taxo no fogo, e fe hirá me

chendo com a colher , e ferve rá hum pouco, e tiraráó o taxo

do fogo, e bateráó a marmela

da bem com a culher, quanto mais fe bater mais branca fica ,

e a hiráó deitando em caixas ,

pelanganas, ou bandeijas *#

àS

com a culher, quanto mais fe bater mais branca fica , e a hiráó deitando em

para Conferveiror.

45

das para bocados, etas andaraó ao Sol dois dias, e logo os cor taráó, e poráó em taboleiros, e

os hiráó virando mudando em ou

tros até fe feccarem ; entaõ os guardaõ entre panos , e a agoa almifcarada, e ambar fe lhe dei ta na marmelada quando fe quer tirar o taxo do fogo ; eta he a marmelada cómúa , outros a fa

zem ainda com menos afucari,

deitando a arratel e quarta de af fucar, hum de marmelo , e tam bem fe faz arratel por arratel; mas a boa he como digo primei ro, e melhor, a dez arrates de affucar, feis de marmelo, que

vem a fer quafi a arratel de mar

melo, hum e tres quartas de af fucar ; mas quem a quer mais cutoza, e mais branda, lhe lan çaõ a hum arratel de marmelo dois e quarta de affucar ;. mas

*

-

-

deta

quem a quer mais cutoza, e mais branda, lhe lan çaõ a hum arratel de marmelo

46

Arte nova, e curiofa

#

deta naõ fe fazem bocados , e

fó em pelanganas, e caixas de vi dro fe lançaõ para fe guardar para todo o anno.

Receita de marmelada vermelha

Omaráó feis arrates de af

fucar do refinado, partaõ

no pelo meio , e huma das par

tes façaõ-na em ponto grofo, e

na outra afim delgado cozeraõ tres arrates de marmelos , e co mo andarem cozidos, desfaçaõ nos com a colher , e tornem-os

a cozer hum pouco, e entaó lhe

lançaráó o outro afucar, que ef> tá grofo, e com elle fe acabará de cozer , e quando o quizerem tirar do fogo, lançem-lhe ambar

ou almifcar.

ef> tá grofo, e com elle fe acabará de cozer , e quando o quizerem tirar

Re

para Conferveiros. 47

Receita de marmelada vermelha

de a/ucar em pó.

Seis arrates de affucar da

Ilha da Madeira pizados, deitaõ quatro de marmelos crus, e meio quartilho de agoa roza da , e meio de agoa de flor al mifcarada ; eta agoa , fe deita logo juntamente com os marme los, e depois que eftaõ cozidos desfaçaõ os marmelos com a cu lher, como fazem a outra ver melha , e ficará do mefino cozi mento, e quando fe quizer ti rar, lhe deitaráó hum pouco de ambar, tamanho como huma a vellãa pequena, e ha de feram

bar branco , que preto naõ he

bom.

deitaráó hum pouco de ambar, tamanho como huma a vellãa pequena, e ha de feram bar

Re

48

Arte nova, e curiofa

Receita de abobora coberta.

S aboboras, para fe faze

rem , bufcaó-fe as mais

apara

poem em fal : quan

affucar,

mudaõ

fique mui

agoa mui

fe dobre

pelo

e

o qual

ou panel

ca

conferva

quan

e

"#,

grofas, e brancas, entaó

fe , e em talhadas fe

falmoira, e com bem

do a querem fazer no

lançaõ-na de molho, e

lhe as agoas, até que

to doce; cozem-na na to bem, de forte que

huma talhada , e fe quebre

meio ; clarificafe o affucar

,

depois o lançaõ na abobora,

fe recolhe em tinores,

las, e lhe vaó dando fervuras

da dia , até que eftá a

grofa, e ábobora feita, e

do a querem cobrir,

agoa morna , e enxugaõ-na

lavaõ-na em

com

pannos de linho ao Sol,

C

a grofa, e ábobora feita, e do a querem cobrir, agoa morna , e enxugaõ-na lavaõ-na

para Conferveiror.

49

fe clarifica outro affucar alvo de

cobrir ,

bre. Os

e em ponto alto fe co arrates que leva, he con

forme a abobora fe vai fumindo;

porque em, quanto eftá na confer va, ha de eftar cuberta de aflucar.

Receita de abobora de talbadi

nbar miudar.

Uando a deitaõ de molho

dº na agoa , que a tiraó da fal moira, fazem-na em talhadas na forma que querem , e cozida muito bem na agoa clarificaó o affucar, tantos arrates, quantos de abobora, tanto por tanto , e lançaõ-lhe logo o afucar em quen te, e o pôem a cozer no lume,

até dar ponto de efpadana , e

afim a tem tres , ou quatro diaa,

os que quizerem , bem cuberta

de aflucar , e quando a querem

D

CO

ponto de efpadana , e afim a tem tres , ou quatro diaa, os que quizerem

5o

Arte nova, e curio/a

cobrir, nete mefimo affucar lhe daó ponto alto de cobrir , e no taxo fe coalha , e fe esfria, e a tiraó já cuberta.

Receita de aboborá ralada.

A Bobora ralada , tira-fe da

me{ma falmoira, e depois de cozida na agoa a pizaõ muito bem em hum gral, e a cada arra

tel de abobora deitaó arratel e

terça de affucar, lançaó-na no afucar, clarificado quente , e po em-má a ferver, mechendo-a fem pre como perada , e em etando em ponto da me{ma perada, de

modo que fe tenha na culher, a

tiraó e etá feita , e entaõ a dei taõ nas panellas, ou no que que rem, e o cheiro , ou agoa de flor, ou ambar, fe lançaó neftes dóces , como nos mais; a agoa de

ou no que que rem, e o cheiro , ou agoa de flor, ou ambar, fe

para Conferveiros.

51

de flor no afucar , e o cheiro

no

Receita de dia/idraõ.

cabo do cozer, o que querem.

Omaõ as fidras, e aparaõ nas em talhadas, e depois

lançaó em agoa e falhum dia,

ou dois , e lhe daráó depois hu

as

mas fervuras em outra agoa , e

quando a cozerem efta primeira vez, lancem-lhe huma maõ cheia

de
e

agoa, e mudem-lha cada dia , e

fal no taxo, e entaó tirem-no,

lancem-no em alguidares de

tOTIleIm-IlO a COZer OUtra Vez an

tes que o acabem , e depois tor nem-no a agoa doce , até que o

efteja , e quando afim eftiver , acabem-no de cozer de todo , e

lancem-no em panellas, e dei

tem-lhe porfima agoa fervendo,

para que fe tiefpaffe , e depois

D ii

11

ef>

de todo , e lancem-no em panellas, e dei tem-lhe porfima agoa fervendo, para que fe

#
52

"

Arte nova, e curio/a

efcorraólha, e lancem-lhe o

car por fima que o cubra, e

ou quatro dias feja fempre

fucar delgado ,

afu

tres,

o af

depois lho vaó

engroflando mais hum pouco

da dia; e deta maneira

ca

o ferve

nove dias , e fe quizerem

dois, ou tres, ainda he melhor,

mais

o

e entaõ o acabaráõ , fervendo

diafidraõ no afucar ,

e lancem

lhe huma pequena porçaó de

agoa

de flor, e coem-lhe a conferva,

e
e

lhe

guar

lancem no nas panellas, e dem-no muito bem quando

tornem-no a fazer bem grofo,

fervem

dois dias lha côem.

a conferva

de dois em

Receita de fidrada de mel

a/ucar de e/pelhor.

, e

Ortaõ

a fidra em talhadi

nhas , e lançaó-na na

agoa

a

hum par de horas , e depois

CO

de mel a/ucar de e/pelhor. , e Ortaõ a fidra em talhadi nhas , e lançaó-na

para Conferveiror.

53

.

cozem, e lavaõ em muitas agoas,

e

dia, e a tornaõ a lavar, até ficar muito doce , e a poráó a efcor

ficará na agoa , até o outro

rer em huma joeira, e como o

eftá a pezaó , e acada arratel

lancem huma quarta de affucar ,

duas partes de afucar , e huma

de mel ; afim a pôem a cozer,

quando por baixo fe vai fazen do branca , eftá cozida.

e

Receita de farada ralada.

- Alaó as fidras , e cozem

a fidrada na agoa fria, até

ficar bem doce, e logo a efpre

meráõ muito bem com as mãos,

e afim a pizaó, e a cada arratel

de fidrada lançaõ arratel e quar

ta de affucar , o qual eftará em ponto de efpadana : em ametade

delle lançaráó a fidrada , que fe

CO

arratel e quar ta de affucar , o qual eftará em ponto de efpadana : em

curio/a

Arte nova, e

54

cozerá, até defpegar como afim o etiver,

do taxo, e

lhe lança

do afucar, com

ráó outra metade

que fe cozerá

pouco,

mais hum

e lhe deitaráó

huma pouca

de

e ambar que tira do fogo,

qui

agoa de flor ,

zerem , e fe

e fe

em taboleiros

ou panel

,

3.S.

Receita de jalea

de fidra, que

trer, ou quatro

cu

Je toma em

Iheres pela manhãa

em jejum , e

quanto mais melhor,

be muito

uza della deflama

cordeal, e fe

neira para prefervar

da pe/ie , e

fèbres malignar.

Omaráó o agro

da fidra ,

pevide nenhu

que naõ leve

huma pequena

ma, e poráó

de

agoa ao lume, tallona agoa,

como ferver dei

e tirallo que dê

pou

Cal

nenhu que naõ leve huma pequena ma, e poráó de agoa ao lume, tallona agoa, como

para Conferveiror.

55

ca fervura, deitallo fobre huma peneira a efcorrer, depois que o eftiver o pezaráõ ; e a hum arra tel de agro que he o mefmo que gomos, deitaráó hum de aflucar

clarificado , e como eftiver mui

to grofo, deitallo-haó dentro que fe coze, até que torne a engrof> far para fe poder tirar , e etá feito. Quem quizer efta jalea mais medicinal , a faz fem esfriar na agoa o agro da fidra, fe naõ dei tando-a logo no afucar; mas fer vida na agoa , como afima digo

naõ he taõ forte de tomar. Tam

bem fe fazeta jalea de agro de

limaõ em falta de fidras, mas del

las he melhor.

Receita de efcorfioneira pizada.

Omaráó a raiz de efcor fioneira . e a deitaráõ de

molho em agoa de hum dia, pa

Tál

Receita de efcorfioneira pizada. Omaráó a raiz de efcor fioneira . e a deitaráõ de molho

56

Arte nova, e curiofa

ra o outro, e logo a lavaráó , e poráó em hum taxo de agoa , e

ferverá até fe lhe poder tirar a

pelle , e lha hiraó tirando , e dei tando em agoa fria , e como eti ver tirada toda , a lavaráó mui bem em muitas agoas, e como deitar a agoa clara , a deitaráó nella de hum dia , para o outro,

e paflado efte tempo a tiraráõ da agoa, e poráó a efcorrer em hu

ma joeira, e como eftiver bem

efcorrida a pezaráó, e depois de pezada a pizaráó pouca , a pouca em hum gral de pedra, e lhe ti raráó toda a que for dura , que fe naõ pize muito , e afim piza da a lançaráó em affucar clarifi cado, e quente , e nelle ficará até o outro dia, e nefte fe porá

a cozer, mechendo-a fempre com

a

pegue no taxo , e como motrar

culher por baixo, que fe naó

o fun

|-

-

e nefte fe porá a cozer, mechendo-a fempre com a pegue no taxo , e como

para Conferveiros.

57

o fundo do taxo etá cozida, e lhe deitem o cheiro que quize rem, e dê huma volta no taxo, logo a deitem nas panellas , e caxas, e ande ao Sol, até que fe feque; a efcorcioneira fe guarda em caza todo o anno , e quando

a querem fazer fe deita de molho

na agoa dois dias, primeiro para a abrandar, e efta pizada fe lan

ça hum arratel e quarta de afu

car, e hum arratel de efcorcio

neira.

Receita de e/corcioneira cuberta.

Epois de fe pelar a efcor

cioneira como fe diz afi

ma, e pezar na balança , lança

ráó em afucar clarificado, a hum

arratel de efcorcioneira , outro de afucar, e nelle ficará até o

Outro dia, em que o efcorreráó,

e hi

a hum arratel de efcorcioneira , outro de afucar, e nelle ficará até o Outro dia,

Arte nova, e curio/a

58

hiráó mechendo,

até que o af.

e

de cobrir , e

fucar tome ponto

lhe lançaráó o

como o tiver

,

, e tiraráó

cheiro que quizerem

mechendo a

taxo do fogo,

e

o

efcorcioneira, dando-lhe

voltas,

e fique cuber

até que fe feque,

em hum taboleiro

ta, e deitaráó

e a hiráó defape

fobre papeis,

faca , atê que

ando com huma de todo fe feque,

como o eti

e

ver eftá feita.

Receita de e/corcioneira ferva.

de con

Sta efcorcioneira

fe faz co

mo a cuberta,

fó tem a dif

do afucar mais

ferença, o ponto

em panellas ,

baixo, e fe deita

e toda eta efcorcioneira

, fe faz

mifter; porque

quando fe ha de

feita para todo

o

naõ fica boa ,

anno»

-

e fe deita e toda eta efcorcioneira , fe faz mifter; porque quando fe ha de

para Conferveiror.

59

anno, afim fe guarda fecca em

páo, e quando fe ha de mifter fe

faz, deitando-a de molho como afima digo.

Receita dos nodegor.

Omaráó nozes verdes, que chamaõ nodegos em Maio em quanto faõ pequenos , e fe

furaráó com hum furador em

cruz, e fe deitaráó em hum po te de agoa fria , mudando-fe-lhe as agoas todos os dias quatro, ou finco vezes , e andaráó netas agoas nove dias , e acabados , partiráõ huma , e a provem, fe naõ amargar , etaõ bons , e fe amargárem , tornem a trazellos na agoa , até eftarem bem do ces, e como o eftiverem, aparem nos com huma faca, e poráó hum

taxo de agoa a ferver, e logo

, até eftarem bem do ces, e como o eftiverem, aparem nos com huma faca, e

que

6o

Arte nova, e curiafa

que ferva, deitem-nos dentro,

e

os provem fe etaõ cozidos, que

quando o eftaó , pafla hum nete por elles folgadamente para ferem mais doces, como

tiverem

cozidos

os deitem

alfi

, e

ef

em

huma joeira a efcorrer, e os dei

ou

tra vez a efcorrer, lhe lançaráó

por fima da joeira huma

de agoa quente , como eftiverem

pouca

tem em outra agoa, e poítos

efcorridos, os deitaráó em hum

taxo , em que eftará fervendo

hum pouco de mel , quantidade

com que fe poflaó cozer, e quem

quizer, os fará de aflucar,

e mel,

tanto de hum como de

outro, e

efpafo

cozeráó neta conferva o

que for necefario , e lhe deita

ráó hum pouco de cravo pizado,

e peneirado com que ferverá hum

pedaço de tempo , e quando

quizerem tirar do lume lhe

o

dei

tCÍIl

de cravo pizado, e peneirado com que ferverá hum pedaço de tempo , e quando quizerem

para Conferveiros.

61

tem huma pouca de canella piza

da , e ficaó feitos; e quem qui

zer metterlhe huns cravos inteiros

pelos buracos, quando os acabaó de cozer na agoa , o podem fa zer, e naó fique a conferva del gada ; porque fe azedaó , nem demaziadamente grofa, e fe dei

taó em panellas vidrada.

Receita da Sidrada de bocador,

e de caixa.

Parada a fidra , como o fidraó, fe vai logo cortan do em bocados miudos, e logo fe pôem a cozer em taxo, de modo que fique branda, e depois

fe.bota dois dias de molho em

agoa fria , para que fique mais doce. Clarificaráó o afucar, de modo que fique em ponto de ta

lha, que vá para frio. O riº

{

G

, para que fique mais doce. Clarificaráó o afucar, de modo que fique em ponto de

62

Arte nova, e curiofa

he hum arratel de fidra, quarta de afucar; do qual

de eftar em ponto , fe tira

da terça parte, no outro

ca, fe deita a fidra muito

efprimida nas mãos , e nelle coze, e depois de bem cozida

hum e

depois

obra

que fi

bem :

fe

fe

ti

liar ,

de

; e

para

que

a

lhe lança o outro afucar que

nhaõ tirado para acabar de

e juntamente fe lhe deita agoa

flor, e o ambar que querem afim fe deita no taboleiro talhadas, ou em caxas , fe

rem; e fe querem que faiba

fidra , pizem-fe duas ,

ou tres

e

caíquinhas depois de cozidas,

deitem-lhas ao ferver.

Receita de jalea de marmelor.

Omaráó tres arrates de

af

fucar clarificado, que efte ja delgado fem ponto; deitar-lhe

haó

de jalea de marmelor. Omaráó tres arrates de af fucar clarificado, que efte ja delgado fem

para Conferveiror.

63

haõ dois arrates de

rados feitos em quartos ,

a cozer ifto, em fogo

do muito devagar, e naõ

chaó , bolilos fim , de em quando , por fe naõ

rem, e depois dos

marmelos apa

poráó

muito bran

os me

quando

apega

marmelos ef

tarem bem cozidos , lhe

meio quartilho de fummo

melos , que teraó

Ia borra, e como eftiver

do , o deitaráó no taxo,

verá efpafo que fe

deitaráó

de mar

tirado daquel

affenta

e fer

coufa. Com

marme

quartos

que

efte fummo, eftaráó os los cozidos, e tiraráó os

do taxo , e naquelle affucar

ficar, deitaráó o fummo ,

mo etiver cozido, fe côa

ma pineira de rala, e o

bre hum alguidar , e

taxo em fima, e do

e co

por hu

poráó fo

vazaráó o

que efcorrer

vidros ,

em bacho , encheráó os

ou panelinhas vidradas ; e

para

ifto,

do e co por hu poráó fo vazaráó o que efcorrer vidros , em bacho ,

64

Arte nova, e curiofa |

ito, fe querem marmelos gran

des, frefcos, e tenros.

Receita de cordeal de marmelof.

Omaráó quatro arrates de marmelos , tiradas as pivi des, fallos-haó em quartos, e naó haõ de fer aparados, pezallos

haõ , e mediraó quatro canadas

e

meia de agoa , que deitaráó

em hum taxo, e poráó a ferver,

e

como o eftiver , lhe deitaráõ

os marmelos, e poráó outro taxo

com outra tanta agoa , e com ou

tros tantos marmelos , tambem por aparar, e os deichem cozer, tanto , que fiquem desfeitos em fi mefimos , e como etiverem co zidos, que efteja a agoa muito

grofa, vazaráó etes taxos fobre

huma joeira , e ali efcorreráó, e efta agoa que efcorrem , fe coará

|-

/

muito grofa, vazaráó etes taxos fobre huma joeira , e ali efcorreráó, e efta agoa que

por

para Conferveiros.

65

por huma pineira de rala: medi

ráó canada e meia deta agoa , que efcorreo de ambos os taxos,

e lhe deitem dois arrates de af

fucar em pó , e o poráó a co

zer em lume muito brando , e mifturado com ifto, lhe deitaráó huma pequena de clara de ovo, feita com agoa limpa, afim co

mo clarificaó affucar , e o efeu

maráó, e como eftiver para ifo, fe coará por hum pano , como quem côa afucar, e o tornaráó a pôr no fogo brando até efiar cozido, que logo fe verá como eftá, e naõ o deixem cozer mui to , que fica como alfeloa, e co mo etiver mais de meio feita, entaó lhe deitem agoa almifca rada , ou ambar , a quantidade que quizerem ; para iíto fe que rem bons marmelos , grandes , tenros , e frefcos ; e quem os

naó

, a quantidade que quizerem ; para iíto fe que rem bons marmelos , grandes ,

----

66

Arte nova, e curiofa

naó tiver grandes , feja com pe

quenos , e a cada arratel de af.

fucar em pó, ha de mifter qua tro de marmelos feitos em quar

tos, por aparar, e para os dois

arrates que afima digo de afu

car, deitem oito arrates de mar melos, quatro arrates a cada ta xo , e em cada hum deitaráó

quatro canadas e meia de agoa,

e como etiverem cozidos, vaza

ráó eftes dois taxos em huma jo

eira , e depois que a agoa eti

ver efcorrida , tornaráó a coar

por huma joeira , e de toda ef> ta , mediráó canada e meia, pa

ra fe mifturar com o affilcar em

pó, que eftá dito ; e S quando

efte cordeal eftá acabado de fa

zer , para fe ver fe etá feito ,

tiraraõ huma colher delle em hu

ma porfelana , e o

puraó a es

friar; e fe coalhar etá feito.

*

*

Pri

fe etá feito , tiraraõ huma colher delle em hu ma porfelana , e o puraó

=-

para Conferveiros.

67

Primeiro que deitem os mar

melos a cozer, eftará a agoa fer vendo em pulos, e feito o dei taráó em caixas de vidro, ou pa

nellas vidradas.

|-

Receita de ovos moles que po/aõ

Air á India.

} Rratel e meio de afucar,

duas duzias de ovos , fó

* gemas, depois do afucar eftar

clarificado , o porao em ponto mais de efpadana, etando afim tiraráó o taxo do lume, e o po nhaõ no chaõ o efpaço de meio quarto de hora , e ahi lhe dei

taráó as gemas batidas de golpe

todas juntas, e os mecheráó mui to bem, até que fe liem com o afucar , e depois diffo tornaráó

/ 9

o taxo ao lume , e cozeráó os

ovos mechendo fempre no meio

E ii

liem com o afucar , e depois diffo tornaráó / 9 o taxo ao lume ,

do

68

Arte nova, e curio/a

do taxo , e o lume brando, e muito cuidado que fe naõ quei

me , e hiráó cozendo os ovos ,

até que tomem a colher, e afa cudao no taxo, e os que cahi

rem fenaõ mifturem com os ou

tros, fe naõ haó de ficar deriba,

e

rem, e deitem em panellas : de pois difto tomaráó hum pouco de afucar no taxo limpo , e o po raó em ponto de marmelo, e dei taráó delle nas bocas das panel

até que cubraó os ovos ,

las ,

depois de frio fica como cara mello; e afim vaó á India; por que quando fe partem, eftaõ os

entaõ eftaõ cozidos , e os ti

ovos por baixo muito brandos,

e naõ fe corrompem , e naõ fe faça de cada vez mais que qua tro duzias , que ficaõ melhores

poucos , a poucos.

e naõ fe corrompem , e naõ fe faça de cada vez mais que qua tro

Re

para Conferveiros.

69

. Receita de ovos moler , que fe

fazem na Caflanbeira.

Omaráó hum arratel de af

fucar bom , e depois de

clarificado , o poráó em ponto de Efpadana, que naõ feja mui

to
o

ráó duas duzias de gemas de ovos

tiraráó do lume , e lhe deita

grofo, e como etiver afim,

muito bem batidos , e como as

mecherem bem, as poráó no lu me, e os cozeráó até que alim pe bem no taxo, que pareça fi

caó bem cozidos ; e os deitaráó

em huma panella vidrada, e afim

hiraó cozendo arratel, e arratel,

até encher a panella de afucar, e depois lhe poraó por fima hu ma capa de afucar , poíto em ponto muito alto de cobrir, e le

vará cada arratel de affucar, du

*

poraó por fima hu ma capa de afucar , poíto em ponto muito alto de cobrir,

Zlal

7o

Arte nova, e curiofa

zia e meia de gemas de

ovos, e

lim

para fe

par muito bem o taxo.

cozerem fe deve

Receita de ovos moler.

A Cada dois arrates de

afu

car, duas duzias e meia

de

forma.

ovos , e fazem-fe neta

Depois de clarificado o

deitaráó arratel e meio

aflucar ,

em hum

taxo, e depois de eftar

coiza grofo, paflaráó as

alguma

fatias

no

de dei

pe

das fa

bran

que ti

no ta

en

e as poráó logo por ordem

prato em que fe ouverem

tar os ovos, e deitaráó hum

queno de affucar por fima

tias, para que fiquem bem

das , e do meio arratel

nhaó apartado , deitaráó

xo a parte maior, e deixaráó

grofar, até ponto de efpadana,

que caia da culher , e teráó

os

*.

OVOS

, deitaráó xo a parte maior, e deixaráó grofar, até ponto de efpadana, que caia da

para Conferveiror.

71

ovos batidos, fó as gemas, e as botaráó nefte affucar com fogo brando, e mechendo fempre com

a culher, e fempre para diante,

como alimpaó o taxo , eftaõ

e

feitos, tirem-nos do fogo, e os ponha ó fobre as fatias que afi ma digo , e a menor parte do affucar, que tinhamos deixado, botaráõ no taxo, e engrofaráó,

botaráó fobre o prato dos ovos,

e
e

fe quizerem os pódem polva rizar com aflucar em pó, e ca

nella.

Receita de ovos queimador.

Omaráó arratel e meio de

afucar depois de clarifica do, o poráó a engrofar , como

o

etiver , paffaráó humas fatias

de paõ por elte affucar , e as

penhaó no prato em que fehaó

-

CiC

a engrofar , como o etiver , paffaráó humas fatias de paõ por elte affucar ,

\,

72 Arte nova, e curio/a

de deitar eftes ovos, e lhe dei taráó hum pequeno de afucar por fima , e logo ponhaõ o afu car no lume , até que faça pon to de efpadana , e teráõ huma duzia de ovos batidos, com hum par de claras, e os deitem nefte

affucar, e os deixem cozer mui

to bem de huma parte , e como

o eftiverem , os virem da outra

parte , e os partaõ em pedaços

com a culher, e os deixaráó fe

car , e como o eftiverem , qua fi com a cor totada , os virem, e ponhaõ no prato., e o aflucar que ficar no taxo, o deitem por

fima, e etaó feitos.

Receita de ovor cubertor.

Duas duzias de ovos, dois YA- arrates de aflucar, e ha de eftar taó grofo, que º G

Receita de ovor cubertor. Duas duzias de ovos, dois YA- arrates de aflucar, e ha de

2 Il

para Conferveiror.

73

lançaráó os ovos poucos, e pou cos no fogo, e como etiverem coalhados, tiraráó o taxo do fo go, e botaraó o afucar, e co

mo for cobrindo os ovos, os hi

ráó tirando com

humas cani

nhas, e afim fe enxugaõ.

Receita de ovos docer a/ador.

Ançaráó hum arratel de af fucar clarificado , e poto

em ponto, duas duzias de ovos,

o

ralado , e como etiverem bem frios, os cortaráó em talhadas ,

e

os poráó a affar em hum prato

miolo de hum paó de dez reis

de prata untado com manteiga,

ou em huma bacia de fartes.

*

-

Receita de ovof gro/or.

Hum arratel de afucar bem

grofo, lançaõ huma duzia

-
-

de

74

Arte nova, e curiofa

de ovos, e os deixem cozer bem,

e

os vaó partindo com a culher,

cozidos

e como eftiverem bem

os tirem , e ponhaó em pratos

fobre fatias.

Receita de broinbar de moler.

ovos :

Omaráó dois arrates de

af

fucar clarificado , e os po

raó em ponto que caia da culher,

e tomaraó trinta ovos , e os ba

teraó fem claras , em todos

fe

lança huma clara, e muito bem batidos, os botaraó no afucar,

que efteja em ponto , e quando

quizerem deitar os ovos , efteja

o fogo brando, e mecheraó as cotas da culher , fempre ra diante , e como alimpar

xo, etaõ feitos, e os tirem ,

deitem em huma porfolana,

com pa

o ta

e

e ao

OUltIO

, fempre ra diante , e como alimpar xo, etaõ feitos, e os tirem , deitem

N

para Conferveiros

7s

}

outro dia tomaraó farinha em

pó, e a botaraó em humas ba

cias de fartes baftante farinha ,

para que fe naõ pegue , e com

huma culher, hiráó deitando dos ovos que eftaó na porfolana, nas bacias, e afaftadas humas das ou tras como broinhas de mafapaó, e vejaó que o forno em que fe cozerem, ha de fer depois de fe lhe tirar o paõ , e depois que vierem , deixaraó esfriar as ba cias hum pouco , e as tiraraó dellas, e etaó feitas: no forno naõ fe haó de cozer mais, que até tomarem alguma cor.

Receita de talhadar de aletri

+ de ovo.f.

Omaráó quatro arrates de

afucar clarificado, e o po

raõ a engrofar , ametade ; mas

naõ

talhadar de aletri + de ovo.f. Omaráó quatro arrates de afucar clarificado, e o po raõ

76

Arte nova, e curiofa

naõ o fique muito, e teraõ qua

tro duzias de ovos, para efte af fucar, os quaes botaraó duzia, e duzia , fem claras mais que hu ma em cada duzia, e teraó hum pucaro novo, com hum boraqui nho no fundo, e lhe botaraó a

duzia de ovos muito bem bati

dos , de modo que quando os er guerem com a faca , façaó fio ; porque fe for mais , fas muita

efeuma, e os hiraó botando no

taxo á roda, e como etiverem

coalhados: os tiraraó com huma

efcumadeira, e os poraó nas cof

tas de huma pineira , e afim os

hiraó fazendo a poucos , e pou

cos ; afim como no taxo for fal

tando afucar, deitaõ-lho da ame

tade que fe tinha apartado, afim do que ficar, como do que efcor

rer da pineira , juntem-no todo,

e tornem a deitallo no taxo , e

* -

apartado, afim do que ficar, como do que efcor rer da pineira , juntem-no todo, e

o

po

para Conferveiror.

77

o

poraó fobre o fogo , que to

me ponto de efpadana, que caia da culher , e entaõ lhe botaraó toda a aletria que eftá feita, e

dar-lhe-haõ humas voltas no ta

xo em fogo brando, e de quan

do , em quando , o poráó no chaõ, e logo no fogo até tomar ponto de cubrir. Afaftaráó aletria

á roda do taxo, para tomar o pon

to, o qual eftará no chaó, e ali o mecheraó todo junto á roda com

a

culher, e logo a deitaráó nas

cotas de hum taboleiro , e a ef>

tendaó nelle , onde eftará até o outro dia ; entaõ as cortaráó do tamanho que quizerem, e potas em humas taboas com papeis por baixo , as poráó no forno de pois que naó tiver paó, e como

eftiverem córadas de huma par

te , as virem da outra , e com

ifto etaõ feitas,

Re

de pois que naó tiver paó, e como eftiverem córadas de huma par te , as

78

Arte nova, e curio/a

Receita de talhadar de ovor.

Omaráó quinze ovos, hu ma quarta de amendoas

muito pizadas, e hum arratel, e

quarta de affucar muito bom. pofto em ponto de efpadana , e

as gemas haó de fer muito bem

batidas , e fem nenhuma clara , . e afim cozeráó tudo no afucar, como quem faz ovos moles , e

depois de eftarem bem cozidos,

os tiraráó , e lançaráó em hum

prato, e depois de eftarem frios os cortaráó, e poráó em huma bacia, com huns pós de farinha por baixo, e os levaráó logo ao forno etando brando , em que

fó eftejaó, até etarem córados.

Re

pós de farinha por baixo, e os levaráó logo ao forno etando brando , em que

{

para Conferveiros,

79;

Receita de outror bocador de ovor.

|- Tres arrates de afucar ,

duas duzias de gemas de

ovos muito bem batidas , e fe fazem huns ovos grofos, e co mo etiverem cozidos, lhe lan

cem huma quarta de amendoas

muito cortadas miudas , e lhe lançaráó fidraó de cafca cortado

em talhadinhas miudas ao com

prido, e ito tudo mifturado com # os ovos , hiráó revolvendo em affucar muito grofo, e com a culher hiráó pondo os bocados do tamanho que os quizerem no

fundo de hum taboleiro molha

do , mas muito bem esfregado com hum panno, e afim fe co Zem, e ficaõ feitos.

os quizerem no fundo de hum taboleiro molha do , mas muito bem esfregado com hum

8o Arte nova, e curio/a

Receita de ovos de bento.

Omaráõ huma duzia de ge

mas de ovos, e os botaráó

em meio arratel de affucar em

pó, tudo muito batido , e que levantando com a culher fique groflo, e fe parecer que o naó eftá , deitem-lhe mais hum pou co de áflucar, e poraõ ao lume brando hum prato de prata mui to bem untado de manteiga de

vaca, e como eftiver o prato bem

quente, lhe lançaráó os ovos, e os deixaraó coalhar, de modo que fe pofaõ fazer em talhadas,

e as hiraó cortando com huma

faca , e virando as talhadas, e lhe metteráó por baixo com a fa

ca manteiga , para que fe naó

queime, e afim fe hiraó affan do , e virando de huma , e ou

*

tra

por baixo com a fa ca manteiga , para que fe naó queime, e afim fe

Conferveiror. ficarem bem

para

81

enxu

tra parte, até

córados, e como

afim ef>

tos, e

talhadas, elaó

tiverem todas as

feitas.

miolo de paõ.

Receita de ovos de

arratel de af

Omaráõ hum

clarificado,

fucar depois de

engrofar , que

fique

o poráó a

efpadana, e logo

em ponto de

vintem

lhe deitaraõ hum

paó de

paílaráó por hu

ralado , que o

majoeira, para que

fique mais fi

primeiro deitado

fua

no , tendo agoa de flor rá efte paó

coze

no afucar, e

pouco , e

nelle hum

ovos,

duzia de

logo teraó huma

bem batidas, e

fò gemas muito

do fogo, lhe lan

tirando o taxo

ovos, e os hiraó

me

çaráó eftes

como ef

culher, e

chendo com a

ovos com

tiverem bem

liados os

o paó,

}

-

o taxo ovos, e os hiraó me çaráó eftes como ef culher, e chendo com a

82

Arte nova, e curio/a

o paó, tornaráó a pôr o taxo no

lume, que ferá brando, e os hi ráó mechendo até fe cozerem, e como lhe parecer que o eftaõ, lhe lançaráó huma pequena de manteiga de vaca, tamanha como

huma nós, e lhe daraõ huma vol

ta , eº com ifto etaõ feitos , e

quando os puzerem no prato lhe

lançaráó fua canella.

Receita de Almonjavonar de ovos

mcler.

Dois arrates de affucar lan

çaõ finco duzias de ovos, fó as gemas muito bem batidas; o ponto do afucar ha de fer de efpadana ; como etiverem cozi dos que defapeguem do taxo, os tiraõ do lume, e poem em huma porfolana a esfriar, e tomem hu ma pequena de maffa lançando

- -

- - -

--

do taxo, os tiraõ do lume, e poem em huma porfolana a esfriar, e tomem hu

lhe

para Conferveiror.

83

|

lhe na preza huma gema de ovo, e huma pequena de manteiga de vaca, pouca , e efta maffa ha de ficar teta, de que fazem humas

folhas, bem delgadas, eftenden do-as em huma bacia , e as cor

taó com a carretilha, pouco maio res que hum quarto de papel , e neta folha poem huns poucos deftes ovos, e a embrulhaó , e nos tipos , lhe poem huns cha-,

voens com o pé da carretilha , e

depois que eftaõ feitas, as frijaó em manteiga , ou azeite, e co mo eftaó feitas as paflaó, ou co brem de afucar em ponto.

Receita de bolor de Rei.

. Uma duzia de bolos, leva

dois arrates e meio de af

fucar , e hum arratel de amem

doas, e duas duzias de ovos, meia

-

F ii

duzia de bolos, leva dois arrates e meio de af fucar , e hum arratel de

quar

84

Arte nova, e curio/a

quarta de farinha coada, e dois

arrates de manteiga de vaca, e fe

fazem deíta maneira, clarificado

afucar, deitem-lhe feu peque

no de agoa de flor, fe quize rem, cozela-haó até fazer pon to de fio, e afim fe lhe deita ráó os ovos muito bem batidos, as gemas fó; mas em cada du zia huma clara , e depois de ef tarem eftes ovos meios cozidos,

lhe deitará o arratel de amen

o

doas muito bem pizadas , que fi quem como maffa , e fe deita ráó no taxo no chaõ , e o tor

naráó a por no lume , e cozerá

afim tudo junto, até que fe limpe o taxo; e logo tomaráó a meia quarta de farinha em maf

fa com o paõ molete , e deitar lhe-haó na preza feu formento ,

huma pouca de manteiga de va

ca, e agoa de flor, e depois#

e

paõ molete , e deitar lhe-haó na preza feu formento , huma pouca de manteiga de

C1U2

para Conferveiros.

85

{

{

]]

||

|}

eta mafa etiver levada , mas

naõ muito , hiráó eftendendo as folhas com hum canudo a poder de manteiga de vaca, que fiquem as folhas bem delgadas, e etrei

tas , e afim como lhe forem ef>

tendendo as folhas lhe vaó pon

do do recheio dos ovos, e amen

doás, que etá feito, o qual ti raráó do taxo, e poráó em hum alguidarinho vidrado , e haõ de ficar todos doze dete recheo, e afim como fe forem fazendo, os vaó pondo nas bacias , as quaes

eftaráó muito bem untadas de

manteiga , e fe cozeráó no for

no em começando a tirar o paó,

depois os podem cubrir com af

fucar em ponto, fe quizerem, fe naó tambem ficaó bons, e eftaó

e

feitos.

tirar o paó, depois os podem cubrir com af fucar em ponto, fe quizerem, fe naó

Re

86

Arte nova, e curiofa

Receita de bolor de ovos.

Sinco duzias de ovos, fem claras, lançaráó dois arra tes de affucar em ponto de ef padana, como eftiverem cozidos que fe defPeguem do taxo , fe poraõ a esfriar , e faraó huma pouca de maffa com fermento , que naõ efteja muito dura, e em hum alguidar, hiráó etendendo com a palma da maõ, que fique bem delgada , e lhe lançaráó por fima duas culheres de manteiga de vaca ; entaõ lhe hiraó pondo os ovos, e embrulhando em hum canudo do tamanho que os quize rem fazer, e pondo huma ponta

do canudo na bacia com farinha

por baixo, o hiraó defcendo do

canudo , e confertando , que fi

que hum pouco por baixo.

Re

|-

"

na bacia com farinha por baixo, o hiraó defcendo do canudo , e confertando , que

para Conferveiros.

87

Receita de bolos de bacia.

# Huma bacia detas vidra

das, finco, ou feis camas

de maffa eftendida com mantei

ga, lançaõ arratel e tres quartas de afucar , e hum arratel mal pezado de amendoas pizadas , e dellas tiraó para por fima ; tre ze, ou quatorze ovos , ametade em gemas cozidas no afucar, e ametade mechidos ; e amafallos haó com a culher , que fiquem miudos ; e entaõ ifto poto em

camas nas bacias, e miturar-lhe

ali marmelada de fumo , tres ou quatro culheres , fidraó em caf quinha em pedafinhos , tudo mis turado em camas , entre mafa, e mafa, duas , ou ttes culheres de manteiga, e canella, e depois qua eftá mais cozido, o tornaó a

*

*

*

tra

entre mafa, e mafa, duas , ou ttes culheres de manteiga, e canella, e depois qua

88

Arte nova, e curio/a

trazer do forno ; ametade

fucar clarificado, que fica do

do af

pe

zo, e entre cama, e cama,

deitaõ quando o fazem duas,

lhe

ou

tres culheres, quando pareça, do

mefmo affucar grafo, e no car lhe lançaó agoa de flor poem-lhe por fima mifturado as amendoas, pedafinhos

afu

, e

com

de a

vez

mendoa, e cafquinha de fidraó

quando os trazem a primeira

do forno.

} } | |

Receita de outro bolo de bacia.

Stende fe huma maffa mui

to delgada, e a bacia , ou

prato de prata , em que fe ver de fazer o bolo untada

manteiga de vaca , e poráó

mafa , e fobre ella huma cama

ou

com

a

da de ovos grofos, e poraó ou

tra mafa ,

deitando-lhe humas

de vaca , e poráó mafa , e fobre ella huma cama ou com a da

go

para confirmeiros. 89

gotas de manteiga , e fobre ella

faráó huma camada de fidraó , e cafquinha, marmelada de fumos, amendoas pizadas ; e afim lhe vaó pondo as camadas que quize rem, e por fima fica huma maf la muito delgada , e untada de manteiga , e o levaõ ao forno ,

e o deixaráó ficar até fe cozer a

mafa , e tomar côr.

Receita de outro bolo de bacia.

* Aráó huns poucos de ovos

reaes, como ordinariamente

fe fazem, e depois de feitos os

hiráó desfazendo no taxo com a

culher, e os tiraraó, e hiraó dei

tando em hum alguidarinho vi

drado , e teraó amendoas pela das, e muito bem pizadas, fican

do inteiras quatro, ou finco du zias para fe porem por fima, e

teráó

amendoas pela das, e muito bem pizadas, fican do inteiras quatro, ou finco du zias para

9o Arte nova, e curiofa

teráó affucar em pó pizado, e mif turado com canella, e huma pou ca de manteiga de vaca derreti da , para fe lhe tirar o fal. Logo tomaráó mafla levada de paó al vo, e a hiraó amafando com a manteiga derretida ; e como ef

tiver bem branda, tomaraó huma

pouca , e a hiráó eftendendo com as mãos , e pondo em huma ba

cia de fartes bem untada de man

teiga , e a hiraó etendendo até

que cubra o fundo todo , e as bordas, fem lhe ficar defcuber tas em nenhuma parte. Logo lhe

poráó huns poucos de ovos em camadas, e outra das amendoas,

e

outra do afucar , e humas cu

lheres de manteiga derretida, e

outras deitaráó na folha da maf>

fa

ponhaõ os ovos , e como afim

, e a pezaraó antes , que lhe

etá feito, façaõ outra folha de

{ :

}

mafa,

da maf> fa ponhaõ os ovos , e como afim , e a pezaraó antes ,

para Conferveiros.

91

mafa, e a poráó que cubra efte

recheio ; mas que naó chegue a cobrir as bordas da bacia, logo

lhe deitaraó humas culheres de

manteiga, e poráó outra camada de ovos , outra de amendoas , outra de afucar, e canella, e ficas

culheres de manteiga ; afim hi

ráó fazendo até encher a bacia.

Na ultima lhe poráó humas ge mas de ovos inteiros paflados por afucar, e fua folha , e afim hiraó atê que efteja pelas bor das , tomando todas as folhas , como quem faz repelego de em