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ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE
CARNE DE CORDEROS DE PELO
CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS
COLOMBIANAS
IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA
Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Medellín, Colombia
2011
STUDY OF THE SLAUGHTER
CONDITIONS AND MEAT OBTAINING
OF HAIR LAMBS FROM CROSSES
WITH COLOMBIAN BREEDS
IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA

Medellín, Colombia
2011
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE
SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE
CARNE DE CORDEROS DE PELO
CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS
COLOMBIANAS
IVAN CAMILO SANCHEZ BARRERA
Tesis o trabajo de investigación presentada(o) como requisito parcial para optar al título
de:
Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director (a):
Ph.D. William Albarracín Hernández
Línea de Investigación:
Tecnología de Alimentos
Grupo de Investigación:
Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos

Medellín, Colombia
2011
Dedico este proyecto a mi papá que desde el
cielo me cuidó. A mi mamá que con sus
conocimientos y experiencias me han hecho
crecer. A mi hermano por su paciencia y
acompañamiento incondicional. A Ángela por
su compañía constante.
Agradecimientos
Especiales agradecimientos al instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), por

facilitar las instalaciones necesarias para el desarrollo de este trabajo.
A la Dirección de Investigación de la sede Bogotá (DIB), por financiar este estudio.
Al criadero de ovinos La Primavera Enrique y Alejandro Uribe, por brindar los animales
necesarios para este estudio.
A los laboratorios de fisiología animal con dirección del Doctor Manuel Rojas Barreto;
laboratorio clínico con dirección del Doctor Carlos Moreno; laboratorio de análisis
sensorial del departamento de Química con dirección de la profesora Patricia Restrepo;
laboratorio de microbiología de alimentos del ICTA con dirección de la profesora Martha
Holguín y demás laboratorios del ICTA.
A los técnicos, operarios, pasantes y monitores de la planta piloto de carnes por su apoyo
en las diferentes actividades especialmente a Genaro Escarraga.
Al Doctor William Albarracín, por su constante apoyo, revisión y guía en el desarrollo

profesional.
Resumen y Abstract XI
Resumen
El sacrificio es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para el consumo
humano, con operaciones de descanso, aturdimiento y desangrado adecuados, donde el
animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés haciendo “humanitaria” su muerte. La
primera fase de este trabajo consistió en variar el sistema de alimentación (pastoreo y
semipastoreo), los tiempos de ayuno (6, 12 y 18 horas) y el tipo de aturdimiento (perno
cautivo penetrante y electronarcosis) en 60 corderos de 10 ± 2 semanas de corderos de
pelo cruzados con razas criollas colombianas, donde se evaluó la efectividad de los
métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso de electroencefalogramas,
niveles de glucosa y mediciones de rendimientos de canal; encontrándose que el poder
de espectro encefalográfico de animales aturdidos con perno cautivo penetrante no
presenta diferencias significativas respecto a un patrón de animal despierto, mientras
que los animales aturdidos por electronarcosis presentaron una disminución en el patrón
de ondas delta indicando que solo en los animales aturdidos por electronarcosis
presentaron un cambio en su actividad cerebral durante el aturdimiento; solo se
presentaron diferencias significativas en los niveles de glucosa post-mortem,
rendimientos de canal, vísceras y pH respecto al tiempo de ayuno. En la segunda fase,
se evaluó la maduración del musculo longissimus dorsi de los animales sacrificados en la
primera fase, respecto a las medidas instrumentales de textura (TPA, WB), color (L*, a*,
b*) y olor (Huella aromática) y evaluaciones sensoriales (panel entrenado) durante 0, 7 y
15 días de maduración encontrándose instrumentalmente que partir del día 7 de
maduración los cambios en los parámetros medidos no presentaron diferencias
significativas (p>0.05). Respecto al análisis sensorial, empleando las consideraciones del
artículo de revisión, los panelistas fueron capaces de diferenciar solo una maduración
hasta el día 7 de maduración como lo encontrado instrumentalmente.
Palabras clave: Corderos, Sacrificio, aturdimiento, maduración, carne, análisis

sensorial, análisis instrumental.
XII Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados
con razas criollas colombianas
Resumen y abstract XIII
Abstract
Slaughter is the professional and painless death of an animal destined for human
consumption, with operations of rest, stunning and bleeding, where the animal is exposed
to a low level of stress making “humanitarian” his death. The first phase of this work was
vary the feeding system (grazing and semi-feedlot),fasting periods (6, 12 and 18 hours)
and stunning (electrical and penetrating captive bolt) in 60 lambs of 10 ± 2 weeks of hair
lambs crosses with Colombian breeds, where was evaluated the effectiveness of
stunning methods through the interpretation and use of electroencephalograms, blood
glucose levels and carcass yield measurements; founding that the electroencephalogram
spectrum power of animals stunned with penetrating captive bolt were not significantly
differences to a pattern of an animal waking, while animals stunned by electrical shock
showed a decrease in delta wave pattern indicating that only in animals stunned by
electrical shock had a change in brain activity during stunning; only were significant
differences in postmortem blood glucose levels, carcass yield, viscera and pH for fasting
periods. In the second phase, maturation was evaluated of the longissimus dorsi muscle
from animals slaughtered in the first phase, respect to instrumental measurements of
texture (TPA, WB), colour (L*, a*, b*) and odour (aromatic footprint) and sensory
evaluation (trained panel) for 0, 7 and 15 days of ageing, founding that instrumentally
from day 7 of ageing changes in the measured parameters showed no significant
differences (p> 0.05). Regarding the sensory analysis, using the considerations that the
review article, the panelists were able to differentiate only aged until day 7 of ageing as
found instrumentally.
Keywords: Lambs, Slaughter, stunning, ageing, meat, sensory analysis,

instrumental analysis.
Contenido XV
Contenido
Pág.
Resumen .........................................................................................................................XI
Abstract.........................................................................................................................XIII
Lista de figuras ............................................................................................................ XIX
Lista de tablas ............................................................................................................. XXI
Introducción .................................................................................................................... 1
1. Análisis sensorial en carne ..................................................................................... 9

1.1 Introducción ................................................................................................... 11
1.2 Pruebas afectivas y analíticas........................................................................ 12
1.3 Entrenamiento y selección de paneles sensoriales ........................................ 15
1.4 Atributos y descriptores usados en carnes..................................................... 17
1.5 Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis
sensorial................................................................................................................... 20
1.6 Métodos estadísticos ..................................................................................... 23
1.7 Correlaciones de análisis sensorial ................................................................ 25
1.8 Conclusión ..................................................................................................... 28
1.9 Referencias ................................................................................................... 28
1.10 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias
(RCCP) .................................................................................................................... 40
1.10.1 Artículo original. .................................................................................. 41
1.10.2 Revisiones de literatura y ensayos. ..................................................... 45
1.10.3 Redacción y citación de las referencias............................................... 45
1.11 Constancia de evaluación y aceptación ......................................................... 47
2. Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning ......................... 49

2.1 Introduction .................................................................................................... 50
2.2 Materials and methods................................................................................... 52
2.2.1 Animals ............................................................................................... 52
2.2.2 Stunning method ................................................................................. 52
2.2.3 Electroencephalogram EEG recording ................................................ 53
2.2.4 EEG Analysis ...................................................................................... 53
2.2.5 Statistical Analysis .............................................................................. 54
2.3 Results .......................................................................................................... 54
2.4 Discussion ..................................................................................................... 56
2.5 Conclusion ..................................................................................................... 57
2.6 References .................................................................................................... 58
XVI Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos
cruzados con razas criollas colombianas
2.7 Instrucciones para los autores en la revista small ruminant research .............67
2.7.1 Article structure. ...................................................................................67
2.7.2 Essential title page information ............................................................68
2.7.3 Abstract ...............................................................................................68
2.7.4 Nomenclature and units .......................................................................69
2.7.5 Math formulae ......................................................................................69
2.7.6 Footnotes.............................................................................................70
2.7.7 Artwork ................................................................................................70
 Formats ...............................................................................................71
 Color artwork .......................................................................................71
 Figure captions ....................................................................................72
 Tables ..................................................................................................72
2.7.8 References ..........................................................................................72
2.7.9 Submission checklist............................................................................73
2.8 Constancia de envío para evaluación .............................................................75
3. Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas

criollas colombianas......................................................................................................79
3.1 Introducción....................................................................................................82
3.2 Materiales y métodos .....................................................................................86
3.2.1 Animales de estudio ............................................................................86
3.2.2 Sacrificio ..............................................................................................86
3.2.3 pH ........................................................................................................87
3.2.4 Niveles de glucosa ...............................................................................87
3.2.5 Análisis estadístico ..............................................................................87
3.3 Resultados .....................................................................................................88
3.4 Discusión........................................................................................................94
3.5 Conclusión .....................................................................................................98
3.6 Referencias ....................................................................................................99
3.7 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias
(RCCP) ...................................................................................................................105
3.8 Constancia de envío para evaluación ...........................................................105
4. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of

crosses with Colombian breeds. Part I: Texture ........................................................107
4.1 Introduction ..................................................................................................108
4.2 Material and methods ...................................................................................111
4.2.1 Experimental management ................................................................111
4.2.2 Meat samples ....................................................................................111
4.2.3 pH ......................................................................................................111
4.2.4 Texture determination ........................................................................111
4.2.5 Sensory analysis ................................................................................112
4.2.6 Statistical analysis. ............................................................................112
4.3 Results and Discussion ................................................................................112
4.3.1 pH reduction ......................................................................................112
4.3.2 Warner Bratzler shear force ...............................................................113
4.3.3 Texture profile analysis (TPA) ............................................................114
4.3.4 Sensory analysis ................................................................................117
4.4 Conclusion ...................................................................................................118
4.5 References ...................................................................................................119
Resumen y abstract XVII
4.6 Instrucciones para los autores en la revista meat science ........................... 126
4.6.1 Article structure ................................................................................. 127
4.6.2 Essential title page information.......................................................... 128
4.6.3 Abstract ............................................................................................. 129
4.6.4 Keywords .......................................................................................... 129
4.6.5 Acknowledgements ........................................................................... 129
4.6.6 Units.................................................................................................. 129
4.6.7 Artwork .............................................................................................. 130
 Formats ............................................................................................. 130
 Color artwork ..................................................................................... 131
 Figure captions.................................................................................. 131
 Tables ............................................................................................... 132
4.6.8 References........................................................................................ 132
 Reference style ................................................................................. 132
4.6.9 Submission checklist ......................................................................... 133
4.7 Constancia de envío para evaluación .......................................................... 134
5. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of hair
sheep crossed with Colombian breeds. Part II: color ............................................... 135
5.1 Introduction .................................................................................................. 136
5.2 Materials and methods................................................................................. 139
5.2.1 Experimental management................................................................ 139
5.2.2 Meat samples .................................................................................... 139
5.2.3 Colour determination ......................................................................... 139
5.2.4 Sensory analysis ............................................................................... 140
5.2.5 Statistical analysis ............................................................................. 140
5.3 Results and Discussion................................................................................ 140
5.3.1 Instrumental analysis......................................................................... 140
5.4 Conclusion ................................................................................................... 145
5.5 References .................................................................................................. 146
6. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of

crosses with Colombian breeds. Part III: odour ........................................................ 155
6.1 Introduction .................................................................................................. 156
6.2 Materials and Methods................................................................................. 159
6.2.1 Slaughter and ageing conditions ....................................................... 159
6.2.2 Sample preparation ........................................................................... 159
6.2.3 Selecting test conditions.................................................................... 159
6.2.4 Electronic nose tests ......................................................................... 160
6.2.6 Statistical analysis ............................................................................. 161
6.3 Results and Discussion................................................................................ 161
6.4 Conclusion ................................................................................................... 165
6.5 References .................................................................................................. 165
7. Conclusiones y recomendaciones ...................................................................... 173

XVIII Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos
7.1 Conclusiones ................................................................................................173

7.2 Recomendaciones........................................................................................176
Bibliografía ...................................................................................................................177
Contenido XIX
Lista de figuras
Pág.
Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales. .................................................. 13

Figura 1-2. Entrenamiento de catadores (Labbe et al., 2004; McEwana et al., 2003). ... 16
Figura 2-1. Basal Spectral Encephalogram Power. ........................................................ 65
Figura 2-2. Electrical shock stunning. ............................................................................. 65
Figura 2-3. Penetrating captive bolt stunning. ................................................................ 66
Figura 2-4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning. ................................. 66
Figura 2-5. EEG Recording............................................................................................ 67
Figura 3-1. Perdidas de peso durante el descanso y el tiempo de ayuno por el sistema de
cría ................................................................................................................................. 88
Figura 3-2. Niveles de glucosa en sangre para 6, 12 y 18 horas de ayuno .................... 89
Figura 3-3. Rendimiento de canal en caliente para los sistemas de cría y los tiempos de
ayuno evaluados. ........................................................................................................... 90
Figura 3-4. Perdidas de peso por almacenamiento debido al ayuno y el sistema de cría.
....................................................................................................................................... 92
Figura 3-5. Cambio de pH (∆pH) entre 2 y 24 horas posteriores al sacrificio, para el
aturdimiento mediante electronarcosis y perno cautivo. ................................................. 93
Figura 3-6. pH ultimo de las canales, en función del tiempo de ayuno. .......................... 94
Figura 4-1. ∆pH values for fasting periods and breeding system. .................................123
Figura 4-2. Warner Bratzler Shear Force for the different breeding system, fasting periods
and ageing time analyzed. .............................................................................................123
Figura 4-3. Warner Bratzler shear work for the different breeding system, fasting periods
and ageing time analyzed. .............................................................................................124
Figura 4-4. Hardness values for the different breeding system, fasting periods and ageing
time analyzed. ...............................................................................................................124
Figura 4-5. Springiness values for the different breeding system and ageing time
analyzed. .......................................................................................................................125
Figura 4-6. Cohesiveness values for the different breeding system and ageing time
analyzed. .......................................................................................................................125
Figura 4-7. Chewiness values for the different breeding system, stunning method and
ageing time analyzed.....................................................................................................126
Figura 5-1. Instrumental L* values Variation for the breeding system (a) , instrumental a*
values for fasting time (b), instrumental b* values for the breeding system (c) and fasting
time (d) during ageing....................................................................................................151
XX Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos
Figura 5-2. Sensory L* values Variation (a), sensory a* values (b), sensory b* values (c)
for the breeding systems during ageing. ....................................................................... 152
Figura 6-1.Principal component 1 and principal component 2 by the breeding system. 168
Figura 6-2. Dispersion graph of the discriminating function by breeding systems ......... 169
Figura 6-3. Discriminating functions of ageing time for grazing system (a) and semi-
feedlot (b) system. ........................................................................................................ 169
Figura 6-4. Sensory analysis variation of odour (a) and taste (b) fore ageing time
analyzed. ...................................................................................................................... 170
Contenido XXI
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1-1. Vocabulario especifico según el atributo y especie ........................................ 19
Tabla 3-1. Relación de los porcentajes de los despojos del sacrificio ............................. 91
Tabla 4-1. Texture sensory evaluation ...........................................................................117
Tabla 5-1. Comparative ∆E values and degree of sensorial differentiation according to
Vicente and Gonzales (2007) ........................................................................................143
Tabla 6-1. Airsense PEN3® sensors’ recognition pattern. .............................................160
Contenido XXII
Introducción
Cadena cárnica de ovinos
Colombia es un país por excelencia agropecuario, debido especialmente a sus

características geológicas y ambientales. Las cuales proveen de una gran variedad de
climatologías, generando las condiciones para el desarrollo de una gran cantidad de
actividades agrarias. Específicamente en el caso de la especie ovina, se estima que hay
un grupo básico familiar (4 personas) por cada por cada tres cabezas ovinas, lo cual
representa una fuente de ingresos estas familias que mayoritariamente son de regiones
marginales o de conflicto.
En la actualidad no se cuenta con un censo exacto de ganado ovino y caprino en el país,

ya que la cantidad puede variar debido a la cría en forma artesanal, lo cual además
conlleva deficientes condiciones higiénicas y sanitarias para su producción. Para el año
de 2008, Colombia contaba con una población cercana a los 3.5 millones de cabezas de
ovinos con un crecimiento anual del 1.5% (FAOSTAT), de acuerdo a la dinámica de
crecimiento presentada por la secretaria técnica de la cadena ovina cercana al 2.3%
donde la población ovina entre 2002 a 2007 en miles de cabezas era de 2.045, 2.100,
2.150, 2.180, 3.215 y 3.472 respectivamente (Agrocadenas, 2006).
Los registros del sacrificio de ganado ovino son contradictorios para la población
reportada por agrocadenas; para 2009 se sacrificaron y registraron 13.094 (DANE, 2009)
y hasta junio de 2010, 8.595 cabezas de ovinos (DANE, 2010), indicando que en la
mayoría de los casos el sacrificio se realiza de una forma artesanal sin contar con las
condiciones higiénico sanitarias correspondientes a este tipo de actividades y sin ser
registrado ante las autoridades competentes. Estas consideraciones están en
concordancia con la dinámica que viene experimentando la cadena cárnica en los últimos
años, donde este sector no ha experimentado desarrollos importantes en tecnología y
2 Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de
corderos cruzados con razas criollas colombianas
trazabilidad para el sacrificio y proceso, además de contar con la falta de desarrollo en el

manejo post-mortem, el despiece de las canales y los sistemas de empaque y
conservación de la carne y los subproductos de la especie, para su comercialización.
Según el diagnostico de la cadena ovina y caprina en el 2006, Colombia aporta el 1,14%

de las exportaciones totales de Sur América, y participa con el 3,16% del total de la
producción Suramericana, situándose por arriba de países como Guyanas, Ecuador,
Perú, Venezuela, Bolivia, Brasil y Paraguay, los cuales juntos aportan el 0,22% del total
de la carne ovina exportable, resaltando que en cuanto al número de cabezas ovinas
Ecuador, Perú y Bolivia tiene una participación del 36,34% del total de la población ovina
Suramericana. En cuanto a las exportaciones de carne ovina colombiana, estas se
extienden a las Antillas Holandesas. También a 2006 las importaciones habían crecido
13,26%, este crecimiento fue afectado negativamente por el cierre de las plantas de
beneficio que no cumplen a cabalidad con el decreto 1500 de 2007 del Ministerio de
Protección Social y por lo cual se disminuyó la exportación para el 2007 en un 42%
(Agrocadenas, 2006).
La comercialización de carne ovina se realiza de manera similar a la de bovino, por lo

tanto se manejan tres canales de comercialización, el primero es un comisionista, el cual
compra los corderos en la finca, los sacrifica y distribuye su carne a famas y plazas de
mercado donde se comercializa cerca del 80% de la carne al consumidor final, lo cual
ocurre en pequeños establecimientos sin condiciones higiénicas-sanitarias de
conservación y expendio adecuadas. El segundo canal son los expendios especializados
como almacenes de cadena, la industria de embutidos y otros derivados; y el tercero es
el llamado institucional, conformado por hoteles, hospitales, clubes y fuerzas militares
(FEDEGAN, 2006).
Independientemente del canal de comercialización, el último eslabón de la cadena es el

consumidor, este se caracteriza por ser actor pasivo y segmentado por su capacidad
adquisitiva. Mientras los sectores de altos ingresos se inclinan cada vez más hacia
productos con valor agregado y han asumido procesos de cambio de patrones de
consumo, liderados por la industria y las grandes cadenas principalmente, la mayor parte
del mercado aún prefiere la carne fresca, sin proceso de maduración, y no distingue
Introducción 3
cortes ni diferencia calidades, no sólo por razones eminentemente culturales, sino

también por falta de capacidad para asumir el mayor costo de una calidad que no ha
aprendido a percibir para exigirla, como tampoco la exigen las autoridades responsables
de velar por la inocuidad de alimentos y la salud pública (Guarin, 2008).
Sacrificio humanitario
El sacrificio de un animal es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para

el consumo humano (Lopez y Vanaclocha, 2004), con operaciones de descanso,
aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto a un nivel bajo de
estrés haciendo humanitaria su muerte (Ríos y Acosta, 2008;Torrescano et al., 2008),
similar a la definición presentada en el decreto 1500 de 2007 donde el sacrificio se define
como “el procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano
con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría,
mediante la sección de los grandes vasos, los cuales deben ser sacrificados por métodos
no crueles, que garanticen que éstos queden sin sentido o conocimiento antes de ser
sacrificados”. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evitando
riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del animal (Ministerio de la
Protección Social, 2007).
Las instalaciones de sacrificio deben contar con procedimientos adecuados de limpieza y

desinfección con el fin de reducir el riesgo de posible contaminación microbiológica tanto
del ambiente como de los residuos del sacrificio (Joshi et al., 2003), debido a que la
carne fresca es un medio adecuado para el crecimiento microbiano, el cual puede
conducir a la descomposición si no se mantiene correctamente almacenado y refrigerado;
algunos autores recomiendan una reducción lenta de la temperatura de la canal durante
un tiempo máximo de 8 horas entre el sacrificio y la refrigeración para obtener una mejor
calidad final de la carne, sin pérdidas significativas en peso de canal (Bianchi et al.,
2006b) y mantener una calidad higiénica y organoléptica (Marques-almeida et al., 2003).
Los métodos de insensibilización en animales tiene como finalidad inducir inconciencia

en el animal, evitando dolor (Caraves y Gallo, 2007). Varios métodos de aturdimiento son
empleados en diferentes especies rumiantes y monograstricos tales como perno cautivo
no penetrante (Lopez y Vanaclocha, 2004), perno cautivo penetrante (Gregory y Shaw,
2000), electronarcosis (Velarde et al., 2000) y exposición a dióxido de carbono (Bercerril

et al., 2009), este ultimo estudiado pero no practicado en grandes rumiantes (Lopez y
Vanaclocha, 2004).
De acuerdo a los parámetros del bienestar animal que involucran la exención de hambre
y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener la salud, exención
de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y tratamiento,
exención de miedo y angustia (Deiss et al., 2009), garantizando las condiciones que
eviten el sufrimiento mental (Ferguson y Warner, 2008), libertad para expresar el
comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente y exención de malestar
proporcionando un ambiente apropiado (Gregory, 2008; servicio nacional de sanidad y
calidad Agroalimentaria, 2010) se evalúan mecanismos o respuestas fisiológicas durante
el aturdimiento consistentes en la perdida de habilidad de mantenerse de pie,
movimientos coordinados, convulsiones clónicas (Grandin, 2010) y dilatación de pupilas
(Blackmore y Newhook, 1983).
No obstante, la premisa de métodos no crueles y sufrimiento del animal implican que el

animal sienta dolor, pero, ¿Cómo se mide la sensación de dolor en un animal?. Aquí es
válido el significado del modelo humano como indicador del sufrimiento animal, siendo
las respuestas fisiológicas tanto del animal como del humano correlacionadas frente a un
estimulo doloroso y descrito bajo el término “dolor” por un ser humano (Gregory, 2004)
Entre los efectos que presentaría el animal cuando entra al proceso de sacrificio se
encuentra el estrés, el cual es un proceso psicológico y fisiológico complejo. Los ovinos
son menos susceptibles al estrés que los caprinos y porcinos, aunque sufren
metabolismos similares cuando se encuentran en un estado de estrés crónico (Sañudo et
al., 1998); dentro del estrés sufrido pre-sacrificio ocurren alteraciones de pH, que pueden
llegar a 5,4, después de ocho horas de la muerte (Brancacci et al., 2006). Un animal
estresado por un periodo prolongado o un intenso ejercicio muscular pre-sacrificio causa
reducción de los niveles de glucógeno, produciendo carnes DFD, las cuales exhiben pH
alto, coloración oscura y textura firme, secas, por ende con mayor capacidad de
retención de agua. En contraste, las carnes PSE son provenientes de animales
sometidos a estrés inmediatamente previo al sacrificio, y presentan una disminución
Introducción 5
rápida de pH a la cual se le atribuye las carnes pálidas, exudativas, con baja capacidad
de retención de agua (Gregory, 2008).
El tiempo de ayuno, es un factor importante dentro de los protocolos de sacrificio de

cualquier especie, debido a que evita que los contenidos intestinales y del tracto digestivo
en general, propicien contaminación de las canales obtenidas, y además la estabilización
de las respuestas bioquímicas a las alteraciones producidas por este factor considerado
estresante (Thompson et al., 1987).
Maduración de carne
La maduración de la carne es un proceso tecnológico que controla los cambios

bioquímicos y físicos de las enzimas endógenas que actúan sobre el musculo, posterior
al sacrificio del animal (Bianchi et al., 2006a). Se distinguen 2 fases principales: Rigor
mortis y post rigor mortis (Garcia, 2001) este último, consistente en el tiempo transcurrido
posterior al desarrollo de rigor mortis en el animal hasta el consumo de la carne (Bianchi
et al., 2006b). Durante el desarrollo del rigor mortis, los músculos pierden sus
propiedades elásticas debido a la acción de la glucolisis en condiciones de anaerobiosis,
produciendo acido láctico y por ende una disminución del pH y reducción en la taza de
producción de ATP (Garcia, 2001); una vez terminadas las reservas de ATP a partir del
glucógeno residual, la concentración del complejo de Actina-Miosina se hace máxima
(Schmidt, 1984), obteniendo la máxima rigidez del musculo (Devine et al., 2002). En la
segunda etapa se inicia la acción de enzimas endógenas que repercuten en un ligero
aumento del pH y por ende, de la capacidad de retención de agua (Bianchi et al., 2004).
Proteasas, endopeptidasas y lipasas son en su mayoría las encargadas de la generación

de la resolución del rigor mortis, ablandamiento de la carne y generación de aromas,
sabores y colores, entre otras. La principal acción proteolítica se debe a la acción del
complejo de enzimas inhibidores, calpaina y calpastatina y en menor grado las
catepsinas (Bianchi et al., 2004), desnaturalizando las proteínas del sarcómero a partir de
la Línea Z (Chavez, 2010; Garcia, 2001). La Calpastatina es a su vez una enzima que
interviene en la regulación de la actividad de la Calpaína mediante la inhibición de su
efecto (Diaz, 2001; Herrmman, 2006).
Respecto a los factores intravitales del animal, se ha generalizado que el peso, la edad y
genética se estudian simultáneamente en las características finales sensoriales e
instrumentales de la canal durante la maduración. Una edad prolongada y peso elevado
de los animales presentaría una carne con mayor resistencia al corte, color y olor más
fuertes. Cabe destacar que el factor sexo en los animales no contribuye
significativamente en la calidad sensorial de la carne pero si en las cualidades
tecnológicas de la carne (Sañudo, 2008).
Dentro de los factores acelerantes de la maduración se encuentra la estimulación

eléctrica que produce en el descenso del pH más marcado en las canales, provocando
un aumento en la terneza y el color de la carne a expensas de pérdidas de agua
especialmente en la refrigeración (Velarde et al., 2003). El efecto de una estimulación
eléctrica es deseable en los primeros 5 días de la maduración aunque los resultados no
se ven claramente sino a partir de los 7 días de maduración (Jacob et al., 2010).
En los últimos años, la industria cárnica diferente a la ovina, ha tenido grandes

desarrollos tecnológicos en cuanto a empaque, conservación y maduración de la carne
con el fin de ofrecer alternativas al industrial en disminución de mermas y costos; y al
consumidor satisfacción de sus expectativas que cambian su concepto de “carne fresca”.
No obstante, esta preferencia por la carne fresca puede tener que ver con cierto tipo de
percepción heredado de las épocas en las que no existía la refrigeración, sin considerar
que el consumo de carne fresca es un consumo de musculo propiamente dicho (Guarin,
2008).
Por tanto, la información nacional en cuanto a maduración de la carne de cordero es

deficiente, debido a la falta de investigación y desarrollo tecnológico en el sector de la
producción, transformación, empaque, conservación y comercialización industrial de esta
carne. Al no encontrarse un sistema de maduración, cortes y comercialización para este
tipo de carnes, se han venido manejando sistemas de corte y comercialización similares
a los de la industria bovina y porcina, sin experimentar algún tipo de desarrollo, siendo
necesario que el estímulo primario deba provenir del esfuerzo conjunto del sector
industrial y el sector académico.
Introducción 7
Objetivos
General
Desarrollar las condiciones de sacrificio, manejo post-mortem y maduración de carne de
ovinos, como herramienta para el desarrollo productivo y tecnológico de la cadena ovina
en la Sabana de Bogotá.
Específicos
1. Estudiar las condiciones de sacrificio y faenado de corderos, bajo las condiciones de
planta piloto respecto al sistema de cría y tiempo de ayuno.
2. Evaluar la efectividad de los métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso

de electroencefalogramas.
3. Tipificar las condiciones de maduración de la carne de corderos evaluando la calidad

instrumental y sensorial.
Capítulo I 9
1. Análisis sensorial en carne
Análisis sensorial en carne
Sensory analysis on meat
Análise sensorial da carne
Iván C Sánchez 11*, IQ, Sp, Est MSc; William Albarracín23, IQ, MSc, PhD
1
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia,
Bogotá, Colombia
3
Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos
productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen
La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del

producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color,
olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados. Una selección
*
Tel: (051)3165000 Ext: 19226
Email: icsanchezb@unal.edu.co
rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseño experimental,

siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y
discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden
marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales,
obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por
métodos estadísticos secuenciales de fácil entendimiento y manejo.
Palabras clave: Análisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial.
Abstract
The selection of a sensory analysis method is a function of product characteristics, with

the purpose to establish an objective criterion attributes of color, odour, flavor and
palatability and differentiate with standard parameters. A rigorous selection of assessors
is subject to specific testing and experimental design, being the panellists, objective and
argumentative people able to interpret and discriminate a sensation in a coherent
language. These interpretations may mark a new standard that allows, through
instrumental measures, obtain a more immediate assessment and a lower error
percentage, supported by sequential statistical methods easy to understand and use.
Key words: Sensory analysis, panel taste, training panel, meat, tasters.
Resumo
A seleção de um método de análise sensorial é uma função das características do

produto, sendo os objectivos estabelecer um critério claro em atributos de cor, cheiro,
sabor e palatabilidade e diferenciar com parâmetros padrão. Uma seleção rigorosa dos
avaliadores esta sujeita a provas especificas e desenho experimental, sendo os
panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma
Capítulo I 11
sensação numa linguagem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova
normalização que permite, por meio de medidas instrumentais, obter uma valorização
imediata e com menor percentagem de erro, suportado por métodos estatísticos
seqüenciais de fácil compreensão e utilização.
Palavras chave: Análise sensorial, carne, catadores, treinamento do painel, painel sensorial
1.1 Introducción
Según el Informe de la cadena de la industria bovina, en Colombia el consumo aparente para el

2003 fue de 0.734 millones de toneladas (Agrocadenas, 2005) contrastado al consumo en
Latinoamérica de 103 millones de toneladas (FAO, 2005) el cual muestra un consumo poco
representativo, mientras el consumo de carne de pollo en Colombia corresponde a 0.678
millones de toneladas (Agrocadenas, 2005); comparado con el año de 2005, el consumo de
carne de pollo supera el consumo de carne de bovino en cerca de 0.05 millones de toneladas.
Para entender el comportamiento de la predilección de los consumidores por carne de una

especie, es necesario entender sus necesidades y restricciones, cambios en el poder
adquisitivo, altos precios de los productos frescos o procesados y el contenido de grasa en
estos mismos (Resurreccion, 2003; Armstrong y McIlveen, 2000). Estudios sectorizados del
consumo, son evaluados con base en regiones delimitadas, pretendiendo entender la
predilección por una especie especifica, pero metodologías no relevantes como la preparación
de las muestras y desarrollo del vocabulario son razón para encontrar cambios en la aceptación
en un análisis por regiones (Sañudo et al., 2007). Con la implementación de sistemas de
inspección y aseguramiento de la inocuidad de la producción de alimentos en Colombia, se
pretende que los productores se vean abocados a implementar sistemas de calidad en
alimentos estableciendo parámetros de control específicos a su producción.
Para obtener una metodología generalizada, las aplicaciones actuales de métodos sensoriales
están encaminadas a establecer correlaciones con parámetros instrumentales (Onega, 2003),
así varios estudios buscan la objetividad de los panelistas correspondientes con medidas
instrumentales (Raes et al., 2003; Swatland et al., 1995; Peachey et al., 2002); el principal
problema consiste en la falta de homogeneidad en los atributos y descriptores de la
sensaciones en los panelistas así como establecer que atributo es el principal en una catación.
Para varios autores, la jugosidad es el atributo de mayor aceptación (Van Oeckel et al., 1999;
Poste et al., 1993), el cual se contrarresta con una descripción general de flavor (Calkins y
Hodgen, 2007).
El objetivo de la presente revisión es la definición de las bases y los procedimientos para la

realización de estudios de análisis sensorial en carne y productos cárnicos, así como explorar
las variables que se tienen con respecto al tratamiento de los datos y la búsqueda de
objetividad evidenciada por resultados instrumentales.
1.2 Pruebas afectivas y analíticas
En general las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas
y analíticas. Las pruebas afectivas se dividen en test de aceptación o preferencia y el test
hedónico de escalas relativas. Las pruebas analíticas a su vez se dividen en pruebas
discriminatorias y descriptivas (Figura 1).
Capítulo I 13
Pruebas sensoriales
Analíticas Afectivas
Descriptivas Discriminatorias Test hedónico Test de Aceptación
Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales.
Las pruebas analíticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas
discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de muestras
en panelistas con un grado de entrenamiento. Las técnicas más usadas corresponden a duo-trio
y prueba triangular: la prueba duo-trio se presenta como selección entre 2 muestras (A y B)
estableciendo semejanza o diferencia de un patrón (R) conocido. En la prueba triangular, el
panelista debe identificar entre 3 muestras (A, B, R), cuales son iguales y cual diferente (Stone
y Sidel, 1993; Siegfried et al., 2006). Las pruebas descriptivas se establecen con la finalidad de
encontrar descriptores que tengan un máximo de información sobre las características
sensoriales del producto, usando panelistas con mayor entrenamiento que en los empleados en
pruebas discriminatorias, los cuales evalúan su percepción con valores cuantitativos
proporcionales a una intensidad. Se pueden definir con escalas estructuradas y equidistantes,
donde el panelista a través de estas valora su percepción asignado un atributo particular con
una intensidad determinada. Cada punto de esta escala estaría determinado por un descriptor
de la cualidad evaluada, relacionando en extremos su aprobación o rechazo definiendo el
porque de su decisión. El número de descriptores en la escala puede variar de 10 a 20 para
cada cualidad. Se pueden usar los mismos descriptores en diferentes características (Nalan,
2002).
Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado empleando el criterio subjetivo de los catadores. En la mayoría de los casos, los
catadores corresponden a consumidores no entrenados en la descripción de preferencias,
donde su evaluación se basa en gustos. Para esta evaluación se usan frases sencillas y lógicas
que cualquier consumidor pueda identificar (Noble et al., 1997; Owens, 2002) sin formular
preguntas determinadas sobre intensidades sabores, tamaños y olores; deben ser enfocadas en
decisión de compra y aceptación general (Muñoz, 1998).
Para elaborar las pruebas sensoriales se realizan documentos que cada panelista debe
responder de una forma clara y precisa que no genere dudas e interpretaciones personales,
cada panelista se debe limitar a contestar cada pregunta que se le haga. La combinación de
pruebas afectivas y descriptivas tiene como finalidad entender a través de la aceptación o
preferencias de consumidor (afectivas), que cualidades se deben mejorar, mantener
(descriptivas) o formular en el desarrollo de nuevos productos (Muñoz, 1998).
En la definición de la escala se establecen las características generales que identifican al

producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el líder del panel de catación debe ser
objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminología y palabras exactas
(Muñoz, 1998). En muchos casos el uso de lenguaje y palabras usadas en la región donde se
realiza la cata son mejores descriptores que lenguajes complicados o técnicos (Nindjin et al.,
2007).
Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas

normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lógica, con la muestra a
analizar. Estas escalas se benefician en el empleo de pocas muestras de cata y menos
catadores entrenados, aunque se puede caer en errores de fatiga (Cartie et al., 2006).
Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando descripciones

subjetivas identifica en una línea continua su evaluación sin parámetros de referencia diferentes
a los extremos (Westada et al., 2003). La aplicación de estas escalas correspondería a factores
de análisis y diferencias estadísticas; es recomendable usar escalas equidistantes pues su
cuantificación es más sencilla, pero en descriptores confusos, se puede caer en errores de
valoración cuanto las diferencias son mínimas en los descriptores (Westada et al., 2003).
Capítulo I 15
Existen otros métodos de análisis descriptivo: método del perfil del flavor (Cairncross y
Sjostrom, 1950), método de perfil de textura (Brandt et al., 1963), análisis cuantitativo
descriptivo (Stone et al., 1974), perfil de libre elección (Langron, 1983; Thompson y MacFie,
1983); la combinación de estos métodos en uno generalizado permite usar las distintas escalas
según la característica a analizar (Anon, 1999; Murray et al., 2001). Estas pruebas descriptivas
deben preguntar por atributos más amplios que simplemente ternura y jugosidad en carnes, es
recomendable ampliar el rango de acción del catador para generar un juicio más objetivo y
acertado, el cual puede dar un indicio del la aceptación del consumidor siempre y cuando se
haya establecido una correlación previa entre pruebas afectivas y descriptivas (Samuel et al.,
2008).
1.3 Entrenamiento y selección de paneles sensoriales
El propósito de usar indiscriminadamente cualquier tipo de panel consiste en el contexto de

evaluar preferencias o características de un producto usando el carácter subjetivo de los
consumidores y el carácter objetivo que puede brindar un panelista entrenado.
Los consumidores no cuentan con un entrenamiento en atributos o cualidades sensoriales que

pueda brindar una mayor información, por lo cual se recurre a los paneles entrenados, los
cuales necesitan una preparación previa para generar un veredicto objetivo. Se ha evaluado la
pertinencia de usar escalas hedónicas en pruebas de consumidores, los cuales pueden dar una
evaluación semejante a la que puede brindar un panel entrenado, pero el factor entrenamiento
lleva a distinguir con mayor precisión diferencias que afectan un producto (Brouvold, 1970; Ishii
et al., 2007).
El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la
expectativa y la objetividad son los factores psicológicos más importantes para convertirse en
un catador y hacer parte de un panel sensorial (Lund et al., 2009). Es así que cuando se
presenta una predilección por un producto determinado el entrenamiento se puede reducir

siendo el catador quien agiliza este proceso. Parámetros como la experiencia y la exposición a
las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la evaluación, mientras que la edad de
los catadores no afecta su rendimiento (Bitnes et al., 2007).
Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento (figura 2), pueda disminuir
sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluación para tener un valor certero.
Este entrenamiento implica mínimo 1 hora diaria por 30 días en los atributos a analizar; en
varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos, pero se
puede generar un vocabulario específico sobre las sensaciones adquiridas (Kreutzmann et al.,
2007). La memoria sensorial que presente el catador y la influencia de los medios afectarán su
rendimiento, lo cual hace necesario un constante entrenamiento y eliminar los distractores que
se presenten al momento de su evaluación tales como sonidos, fuentes de iluminación baja y
contar con cubículos especializados para la cata de alimentos (Shapiro y Spence, 2002).
1. Entender el vocabulario específico de la catación
2. Realizar pruebas secuenciales modificando las

sensaciones que el catador pretenda identificar.
3. Evaluar las diferencias entre las intensidades de

la sensación con grados de aciertos.
4. Reducir el número de muestras del

entrenamiento y disminuyendo las diferencias de
las intensidades
5. Evaluar en consenso con los otros catadores su

desempeño
Figura 1-2. Entrenamiento de catadores (Labbe et al., 2004; McEwana et al., 2003).
Capítulo I 17
La selección de los evaluadores se realiza según un entrenamiento específico a través de

diferentes técnicas con pruebas discriminatorias, de selección, ordenamiento o intensidad. Las
pruebas más empleadas en la catación corresponden a pruebas triangulares discriminatorias,
donde se evalúa el desempeño por el modelo binomial (Gallerani et al., 2000); el método de
tiempo intensidad corresponde a establecer un sistema de entrenamiento más intenso mediante
el cual el catador reafirma lo adquirido con las pruebas discriminatorias (Peyvieux y Dijksterhuis,
2001). En cada sesión se recuenta el número de aciertos y se realizan graficas del desempeño
a través del tiempo.
Debido a que en la carne fresca los atributos no cuentan con intensidades definidas, el
entrenamiento de los catadores se debe realizar con simuladores de la sensación a medir, es
decir, sustancias que asemejen el producto en la cualidad requerida. En el momento en que el
catador pueda evaluar objetivamente el simulador, se reduce el número de replicas, que en la
catación de carne puede producir errores de fatiga.
Se presentan conflictos en usar paneles entrenados o no en carnes debido a su complejidad

(Bitnes et al., 2009); en parámetros de color y olor, donde su complejidad es menor se emplean
correlaciones entre paneles entrenados y de consumidores aprovechado la memoria sensorial
que puedan tener los consumidores y su predilección en el momento de la compra (Sullivan et
al., 2003). A medida que se reduce la complejidad del producto se aumenta la eficiencia de la
catación, pero por más entrenamiento que se tenga el factor heterogéneo de la carne reduce la
sensibilidad del catador (Labbe et al., 2004).
1.4 Atributos y descriptores usados en carnes
El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad en la

repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene como finalidad
indicar semánticas jerárquicas traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto
específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un impulso que causa una
sensación (Muñoz y Civille 1998; Urdapilleta, et al., 1999; Davidson y Sun 1998). Cada panel
sensorial debe identificar el producto al cual desea desarrollar su análisis, identificando los
atributos principales y las palabras precisas que describen la sensación.
El procedimiento para establecer los descriptores de los atributos sensoriales inicia desde la
selección del panel de catación; a medida que se conoce el panel de catación, cada jurado
presenta los descriptores que puedan definir cada sensación o atributo del producto. A su vez
se busca mediante el uso de simuladores de la sensación, discriminar o reducir los descriptores
que los jueces plantearon inicialmente. Mediante el uso de herramientas estadísticas se definen
los descriptores que los jurados evidencian ser los más relevantes y con claridad cognitiva
(Byrne et al., 1999b).
Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables según la

intensidad de la sensación o el atributo a medir. Cada descriptor puede tener significados
amplios según el uso lingüístico que se atribuye, teniendo problemas de evaluación de
tendencia central de la sensación, calificación benévola hacia los valores máximos y el uso de
una memoria sensorial de un descriptor falso (Muñoz y Civille, 1998; Nevison y Muir, 2002).
Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su intensidad. Para cada
atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto, discriminar
claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades discriminativas más efectivas
y un vocabulario amplio y contundente (Byrne et al. 1999a; Urdapilleta, et al.,1999); una
correlación lingüística y numérica puede presentar confusiones respecto a la intensidad de la
sensación, por ejemplo una calificación alta (8 = “muy dulce”), no implica una menor (3 =
“dulce”); así mismo es necesario evitar los sinóminos en el uso de los descriptores, para esto es
útil emplear escalas normalizadas y marcos de referencia de comparación de los atributos en
diferentes productos comerciales y de espectro amplio de entendimiento y medición (Byrne et
al., 2001; Muñoz y Civille, 1998).
Capítulo I 19
Se han desarrollado vocabularios especializados para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res
siendo los atributos empleados el color, olor, flavor, sabor y sabor residual. Cada uno de estos
atributos tiene en común descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a los productos
cárnicos como linaza, aceites y semillas como se puede apreciar en la tabla 1.
Debido a cambios dinámicos en el vocabulario sensorial, adicional a los atributos mencionados,

la palatabilidad y el esfuerzo al morder (Ruiz et al., 2005), se constituyen en los factores de
diferenciación en la preparación de las muestras de carne (Byrne, et al., 1999a; Byrne et al.,
2001; Davidson y Sun, 1998) siendo sus descriptores “dura” y “blanda”. El esfuerzo al morder
permite adicionalmente la diferenciación de carnes respecto a su especie (Sen et al., 2004). La
ternura, firmeza, dureza, cohesividad, jugosidad y masticabilidad se constituyen en atributos de
la palatabilidad siendo sus descriptores niveles de resistencia en escala de intensidad
(Hofmann, 1993; Peachey et al., 2002).
Tabla 1-1. Vocabulario especifico según el atributo y especie
Carne olor Flavor Sabor Sabor residual
“cartón”;
“linaza”; umami”;
“carne cocinada”;
“sulfuroso”; “metálico”;
“carne fresca”; (Sullivan et
General “carne fresca”; “amargo”; “astringente”
“pescado”, al., 2002)
“grasoso”; “dulce”; “salado”;
“ráncido”
“pasto”; “ácido”
“nueces”.
cartón”; “carne cocinada”;

“umami”;
“linaza”; “ráncido”;
“metálico”;
“sulfuroso”; “aceitoso”; (Byrne et
Pollo “amargo”; “astringente”
“tostado”; “apanado”; al., 1999a)
“dulce”; “salado”;
“carne “tostado”;
“ácido”
cocinada” “nueces”.
“caramelo”;
“metalico”; “sabor
“linaza”; “umami”;
a carne de pollo”;
“sulforoso”; “metalico”;
“lactico (yogurt)” “lactico (yogurt)”; (Byrne et
res “carne fresca”; “amargo”;
“rancido”; “metalico” al., 2001).
“tostado”; “dulce”;“salado”;
“aceitoso”;
“carne “ácido”
“apanado”;
cocinada”
“tostado”
“umami”;
“carton”; “pescado”,
“metalico”;
“linaza”; “rancido”; (Byrne et
Cerdo “amargo”; “astringente”
“sulforoso”; “aceitoso”; al., 1999b).
“dulce”;“salado”;
“carne fresca”. “apanado”;
“ácido”.
“nueces”.
1.5 Preparación de muestras de carne y productos cárnicos

para análisis sensorial
Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son función de variables de
temperatura de cocción, tiempo y sistema de empaque que marcan las diferencias significativas
y alta variabilidad en la preparación de las muestras de la catación (Peachey et al., 2002).
Capítulo I 21
En general las muestras se obtienen de carne previamente congelada para el análisis,

siguiendo un protocolo de descongelamiento, corte de músculo, cocción, atemperado,
almacenado y presentación hacia los catadores (AMSA, 1995).
El almacenaje de las muestras es función de la disponibilidad de los catadores y la

programación de la catación (Wheeler, et al., en prensa; AMSA, 1995). Es recomendable
mantener las muestras a temperaturas inferiores a los -20ºC por periodos variables entre 1 a 7
días antes de la cocción (Rødbotten et al., 2004).
Para muestras de carne de bovino y porcino, las muestras previamente congeladas a una
temperatura inferior a los -20ºC, tiene un proceso de descongelación lento por un periodo de 24
a 48 h hasta tener una temperatura interna entre 0 y 3ºC. Los fragmentos o músculos
seleccionados son cortados en filetes de espesor aproximado a 2.54 cm. Cada filete
independiente del sistema de cocción (parrilla o inmersión) es cocinado hasta obtener una
temperatura interna de 71ºC por 5.5 minutos. El reporte de la temperatura final de cocción se
realiza a los 2 minutos posteriores al retirar la muestra de carne de su sistema de cocción
(Wheeler et al., en prensa; AMSA, 1995). Es de destacar que el muestreo de la temperatura se
realiza en el centro geométrico de las partes empleadas.
Existen variaciones respecto a las temperaturas de descongelación, pero su intervalo oscila

entre 0 y 5ºC (Wheeler et al., en prensa; Font et al., 2006; Rødbotten et al., 2004; Pittroff et al.,
2006); igualmente las temperaturas internas de cocción tienen un intervalo entre 60 y 75ºC
(Peachey et al., 2002; Font et al., 2006; Jeremiah y Phillips, 2000; McKenna et al., 2003). Para
muestras de carne de aves, su temperatura interna es superior a este intervalo, debido al riesgo
de no eliminar patógenos termoresistentes; su temperatura de cocción oscila entre los 75 y
100ºC (Rødbotten et al., 2004; Brannan, 2009).
El sistema de cocción constituye el suministro de calor que requiere la muestra para obtener la
temperatura interna requerida. En sistemas de parrilla, la cocción se realiza por transferencia de
calor vía indirecta, siendo el aire caliente el fluido calefactor, el cual presenta temperaturas entre
los 160 y 220ºC (Font et al., 2006; Hoffman et al., 2007; Hoffman et al., 2008; Byrne et al.,
2002). En sistemas de inmersión, la muestra es sumergida en el fluido calefactor asegurando un
suministro de calor homogéneo, siendo el intercambio de materia su restricción; en este sistema
es necesario emplear muestras empacadas al vacío en bolsas impermeables y termoresistentes
(Jeremiah y Phillips, 2000; Rødbotten et al., 2004; Brannan, 2009).
Para asegurar una distribución de la temperatura homogénea, se realizan precalentamientos

escalonados de las muestras a temperaturas de 35 a 40ºC por periodos de 5 a 10 minutos en el
centro térmico de la muestra (Wheeler et al., en prensa; Jeremiah y Phillips, 2000; McKenna et
al., 2003) y posteriormente un nuevo calentamiento hasta alcanzar los 60 ó 75ºC establecidos.
En la presentación de las muestras a los catadores, es necesario retirar la grasa de cobertura

de la muestra y el tejido conectivo, cuando estas partes no son el objetivo del estudio. Estas
muestras son recubiertas por papel aluminio y mantenidas a una temperatura constante de
almacenamiento, donde varía según las condiciones del experimento de 15 a 20ºC (Font et al.,
2006; Hoffman et al., 2007; Hoffman et al., 2008). Los cortes de presentación tienen una
variación de geometría, constituyéndose 1cm2 la base de presentación por una longitud entre 1
y 3 cm (AMSA, 1995; Peachey et al., 2002; Font et al., 2006; Pittroff et al., 2006; Hoffman et al.,
2008); se puede presentar también formas irregulares pero con pesos previamente establecidos
en 20g (Brannan, 2009).
El tiempo de presentación corresponde de 5 a 10 minutos posteriores a un atemperado de las

muestras. Se emplean como agentes limpiadores del sabor, sorbos de agua y galletas sin sal
(Peachey et al., 2002).
Capítulo I 23
1.6 Métodos estadísticos
Los métodos estadísticos del análisis sensorial se distinguen en diseño experimental y modelos
de interpretación de datos, siendo estos últimos función de los parámetros en la respuesta
(Forde et al., 2007). A partir de un análisis exploratorio de los datos recogidos en el diseño de
las pruebas y propiedades sensoriales conocidas, la discriminación del modelo de interpretación
se divide en el tipo de variable de respuesta dependiente o independiente.
Los modelos empleados en variables de respuesta independientes continuas se distribuyen

empleando métodos de análisis de regresiones, pruebas de hipótesis, análisis de varianza y
covarianza; variables dependientes categóricas se distribuyen empleando análisis según su
estructura, replicación o análisis multivariado.
Al emplear variables dependientes el nivel de discriminación se determina por número de

variables de respuesta de los datos, en el caso que sea una variable final, según la forma de la
distribución (normal o censurados) se emplean los análisis de varianza, diseño de bloques y
análisis de tiempo de falla; caso contrario donde la variable de respuesta sea mayor o igual a 2,
el análisis multivariado de varianza se constituye en la metodología de análisis.
El análisis exploratorio de variables, marca un indicio de que modelo de análisis se puede usar,
discriminando el tipo de distribución y parámetros de varianza. Puede proporcionar resultados
simples y sencillos pero no permite un grado de certeza y correlación con otras variables
(Probola y Zander, 2007).
Modelos lineales y distribuciones f y t se emplean para establecer el grado de significancia y

errores mínimos de correlaciones que puedan existir entre los atributos y las evaluaciones
dadas por los catadores (Brockhoff, 2001). El modelo de árbol aleatorio es una nueva técnica
para una descripción predictiva. Existe una compatibilidad entre regresiones lineales con el cual
se tienen en cuenta errores muy pequeños en la predicción, dando importancia a cada atributo
presentado (Granitto et al., 2007).
Es importante distinguir el tipo de error en los modelos lineales y pruebas de distribuciones; en

el caso de análisis sensorial, una reducción de los errores tipo I corresponderían a una
aproximación de sistema ANOVA de una vía tendiendo más certeza de la hipótesis a aprobar
(Brockhoff, 2001), pero el efecto de la aleatoriedad de las muestras tiene un grado de
significancia en el análisis ANOVA, siendo difícil la compatibilidad con los modelos de
distribución (t o f) (Kunert, 2000).
Dada complejidad en las matrices de análisis en carnes donde los factores de análisis se
constituyen de una matriz de evaluadores, muestras y atributos, es muy elevada, siendo
necesario disminuir las variables de respuesta a componentes principales que sean capaces de
identificar cuales son más representativas de las demás. PCA, regresión de mínimos cuadrados
y regresión de principales componentes son los más usados con estas matrices (Noes et al.,
1996). Al emplear modelos de distribución t o f en el análisis de las variables de atributos se
pueden eliminar muestras o datos según el grado de significancia empleado; estos datos
eliminados pueden ser significativos en los modelos multivariables (Kubberød et al., 2002). El
diseño multivariable es más eficaz pues puede agrupar más resultados que proporcionan
evaluadores (Forde et al., 2007); un factor adicional de usar modelos multivariables consiste en
la simplicidad de las regresiones pues corresponden a sistemas lineales (Noes et al., 1996).
El análisis por componentes principales (PCA) procura disminuir ese número de variables,
dando la posibilidad de realizar análisis de tendencias e intervalos de confianza donde las
variables de mayor significancia corresponden a la respuesta de algunas de menor peso
(Carrasco y Siebert,1999; Probola y, Zander, 2007). El modelo de PCA requiere que las
variables de entrada correspondan a un grado de significancia elevado siendo el p-valúe muy
bajo. Por medio de un análisis de varianza ANOVA de una o 2 vías, se puede identificar el
Capítulo I 25
grado de significancia de cada variable; el siguiente paso corresponde al PCA de agrupar y

reducir el número de variables, en este caso atributos, que sean representativos de las
muestras del análisis (Ellekjaer et al., 1996; Kutia et al., 2004; Probola y, Zander, 2007).
Para proporcionar el grado de significancia en los modelos ANOVA y obtener regresiones de

mínimos cuadros, es necesario validar las varianzas de los factores de análisis (Byrne et al.,
2002), Jack Knife provee una buena aproximación pero es dependiente de la aleatoriedad de
los ensayos; para eliminar esta nueva variable, el modelo TOBIL proporciona una buena
validación sin violar los niveles nominales las variables que emplea ANOVA (Galiano y Kunert,
2006; Martens y Martens, 2000).
Es necesario establecer el orden de análisis cuando se usa el modelo PCA Y ANOVA

simultáneamente. Se recomienda usar inicialmente el modelo ANOVA evaluando la significancia
y posteriormente el modelo PCA (Arvanitoyannis et al., 2000; Luciano y Tormod, 2009). En
estudios donde se involucrará la variable tiempo, se recomienda emplear métodos
especializados en temporalidad posterior a aplicar el modelo PCA (Parisi, et al., 2002).
Se presenta la lógica difusa como metodología de estimación de las propiedades sensoriales;

este método permite convertir las respuestas categóricas en modelos continuos de fácil
regresión (Lannoua et al., 2002).
1.7 Correlaciones de análisis sensorial
Las correlaciones de análisis sensorial se distinguen en identificar parámetros de calidad por

medio de medidas instrumentales y relaciones entre atributos. La última tendencia de estudios
de análisis sensorial está encaminada a establecer la existencia de significancia y efectividad de
las medidas instrumentales y atributos sensoriales de los productos cárnicos. Un análisis
sensorial pobremente implementado afecta directamente el juicio de los panelistas y por ende la
correlación con la medida instrumental; el análisis sensorial está afectado por la subjetividad del
panelista, el cual marca la diferencia con el análisis instrumental respecto a su interpretación y
aplicación siendo necesario aplicar ambos tipos de análisis como medidas de calidad en los
alimentos.
Variaciones pequeñas en la composición pueden presentar interferencias para obtener una

correlación lineal con los descriptores, pero se puede tener una visión global de la selección
como parámetros de control de calidad (Jia et al., 2008), su análisis es bastante complejo
dependiendo del número de atributos a medir; es recomendable correlacionar un parámetro por
medida instrumental (Lassoueda et al., 2008). Se presenta la relación de medidas
instrumentales con atributos sensoriales:
El atributo de olor es correlacionado con grupos de aromáticos identificados por medio de una
nariz electrónica que emplea celdas de detección a partir de sustancias obtenidas en un
espacio de cabeza; en este punto los compuestos aromáticos de la grasa animal corresponden
a una “huella” del tipo de animal, este análisis instrumental es muy limitado debido al gran
número de descriptores que se pueden emplear al realizar el análisis sensorial con panelistas
(Hansen, et al., 2005).
Descriptores de palatabilidad son correlacionados con medidas instrumentales tomados por las
metodologías de ciclos de compresión y el método de cizalla de Warner-Bratzler, siendo la
preparación de las muestras y la forma de presentación indicadores de una buena correlación,
por ejemplo el sentido de las fibras en las muestras (Poste et al., 1993); Warner-Bratzler
proporciona un intervalo de confianza del 99% respecto al parámetro de dureza y la posibilidad
de obtener correlaciones canónicas con solo 3 puntos de comparación (Van Oeckel et al., 1999;
Peachey et al., 2002; Combes et al., 2008); una aproximación a establecer si la carne se
encuentra dura o blanda es por fuera del intervalo de 52.68 y 42.87 N (Destefanis et al., 2008).
Capítulo I 27
En una metodología de ciclos de compresión, las medidas instrumentales presentan una

aceptación inferior a la que presentaría un panel de catación (Peachey et al., 2002). La ternura
y la dureza están relacionados con la presencia de tejido conectivo y la presencia de cenizas
(Válková et al., 2007); estos dos parámetros a su vez están inversamente correlacionados
(Hansen et al., 2004). Adicional a los parámetros de ciclos de compresión la fluorescencia del
tejido conectivo del músculo proporcionaría una medida de la intensidad de la dureza y ternura
(Swatland et al., 1995).
El color es correlacionado con coordenadas de intensidad L, rojo-verde a*, amarillo-azul b*;

donde la luminosidad y el color rojo tienen mayor aceptación, constituyendo una medida directa
y eficiente de la aceptación comercial de la carne fresca (Válková et al., 2007); comparativos
con imágenes digitales muestran mayor aceptación visual que con muestras de carne,
resaltando la intensidad lumínica L (O’Sullivana et al., 2003).
El flavor se relaciona con los parámetros de dureza y así mismo con las medidas instrumentales
de un texturómetro (Spanier et al., 1997), pero según el entrenamiento o las pruebas
descriptivas la preparación de las muestras constituyen el factor de mayor análisis (Otremba et
al., 2000).
Se presenta la espectroscopia de reflectancia de infrarrojo cercano como un método inmediato

de evaluación de parámetros como composición, pH, color y sensorial; se encuentra en
desarrollo como por medio de la composición se puede correlacionar con los descriptores de
palatabilidad, el mayor inconveniente corresponde a la preparación de las muestras pues la
espectroscopia se realiza en carne cruda (Prieto et al., 2009).
1.8 Conclusión
Los sistemas de calidad en auge en las plantas de alimentos dadas por la normatividad,
conllevan a desarrollar metodologías de inspección y calidad de sus productos finales. Se
presenta el análisis sensorial como una herramienta practica y satisfactoria para obtener una
medida objetiva a partir de apreciaciones dadas por personal entrenado. Por medio de 2 tipos
de pruebas afectivas y analíticas, panelistas o jurados de una sensación que describe un
atributo requieren una selección exhaustiva de entrenamiento específico y capaces de
desarrollar un lenguaje propio y de fácil entendimiento. Protocolos de preparación de muestras,
vocabulario específico y metodología de análisis marcan la diferencia de selección, objetividad y
repetición de las pruebas sensoriales haciendo difícil la comparación de carne. Por su carácter
complejo el análisis sensorial en carnes se debe describir íntegramente y secuencial con
parámetros muy definidos de preparación y selección.
1.9 Referencias
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1.10 Instrucciones para los autores en la revista colombiana

de ciencias pecuarias (RCCP)
Los trabajos enviados a la Revista para considerar su publicación, deberán ser inéditos, y el
(los) autor (es) deben constar que el contenido del manuscrito no ha sido ni será enviado para
su publicación a otra revista mientras dure el proceso de evaluación. Para el efecto los autores
deben diligenciar y adjuntar el formato “Constancia de los autores del artículo”, requisito
indispensable para considerar y evaluar el material recibido. Los autores deben ceñirse a las
siguientes indicaciones generales:
1. Los trabajos deberán ser escritos en español, portugués, francés o inglés.
2. El manuscrito debe ser escrito en letra Arial 12, a 1.5 espacios. Márgenes simétricas a 2 cm.
Capítulo I 41
3. Todas las páginas deberán numerarse.
4. Todas las líneas, deberán numerarse, reiniciando en cada página.
5. Los autores deben enviar el formato de Constancia de autores debidamente firmado y

escaneado por el OJS o al Fax 2199111. Descargar Constancia de Autores
6. Anexar la hoja de constancia en el OPJ en pdf que los autores la puedan completar.
7. Enviar archivos o ficheros por el sistema Open Journal Systems en la página

http://rccp.udea.edu.co/ Respecto de la organización del trabajo, esta dependerá de la sección
en la cual se ubique el manuscrito como se describe a continuación:
1.10.1 Artículo original.
Es un artículo inédito, producto de informes científicos y tecnológicos, resultado de una

investigación original. Consta de:
Título. Deberá escribirse en español, inglés y portugués. Centrado, en minúsculas, negrilla y no

exceder de 25 palabras. Nombres en latín en cursiva (p.e: Bos indicus, Escherichia coli,
Brucella abortus).
• Autores. Nombres centrados. Orden: primer nombre, inicial del segundo nombre y apellido
completo, sin incluir entre ellos signos de puntuación, seguidos del superíndice en cursiva que
indica la filiación de cada autor, seguidos de coma y títulos académicos abreviados, separados
por coma. Cada autor separado por punto y coma (p.e: Jorge E Ossa1, MV, PhD; Juan D
Rodas2, MV, PhD).
• Filiación. Debajo de los autores, centrado e iniciando con el superíndice en cursiva,

correspondiente a cada autor. Incluir filiación completa (p.e: 1Programa de Biogénesis, y
2Laboratorio de Virología, Facultad de Medicina, Universidad de Antioquia, AA 1226, Medellín,

Colombia; 3Laboratorio Médico de la Américas, Medellín, Colombia).
• Autor para correspondencia. Señalarlo con asterisco y en nota al pié de página, especificando
su dirección postal completa y electrónica completas.
• Resumen. En Cursiva y negrilla. Contiene el problema investigado, objetivo, descripción

concisa de los materiales y métodos utilizados, resultados y conclusiones relevantes. Límite:
200 a 300 palabras.
• Palabras clave. Este subtítulo deberá ir en negrilla y sin cursiva, seguido de dos puntos; incluir
a continuación, en orden alfabético, en minúsculas, en cursiva y sin negrilla, tres a seis
palabras.
• Summary. Corresponde al resumen en inglés, en cursiva y en negrilla.
• Key words. Palabras clave en inglés (ítem 6).
• Resumo. Corresponde al resumen en portugués, en cursiva y en negrilla.
• Palavras chave. Palabras clave en portugés (item 6)
• Introducción. Título en minúsculas y negrilla. Contiene: estado actual del conocimiento del
tópico tratado, hipótesis evaluadas y objetivos. No exceder 400 palabras.
• Materiales y métodos. Título en minúsculas y negrilla. Esta sección puede subdividirse en

subtítulos. Incluir:
Aval del Comité de Ética para la experimentación animal. Se indicará la fecha, número de acta
de aprobación del Comité de Ética para la experimentación animal y el concepto sobre el tipo de
riesgo con el cual fue calificado.
Tipo de estudio. Indicar el tipo de estudio realizado, la población objeto de estudio y el tamaño
de la muestra utilizado.
Capítulo I 43
Métodos. Aquellos métodos propios o estandarizados por los autores, deberán describirse con
la precisión necesaria. Si un método ha sido descrito por otros autores, no incluir sus detalles,
pero hacer la referencia respectiva. Métodos modificados por los autores, deberán incluir la
referencia y la descripción exacta de las modificaciones. Si se incluyen subtítulos describiendo
procedimientos y protocolos, proceder así: subtítulos de primer orden escribirlos en cursiva, sin
negrilla, iniciando en la línea siguiente la descripción del procedimiento. Subtítulo de segundo
orden escribirlo también en cursiva y sin negrilla, con punto seguido y la descripción se hará
inmediatamente después.
Análisis estadístico. Debe indicar con claridad el procedimiento utilizado, las transformaciones
hechas a los datos para facilitar el análisis, los modelos estadísticos utilizados, el nivel de
significancia y los tipos de error empleados.
• Resultados. Los títulos y subtítulos en esta sección se regirán al igual que lo indicado en
materiales y métodos.
Los resultados se deben expresar en tiempo pasado, anotando el nivel de signifiancia

estadística entre paréntesis (p.e: p<0.05, p<0.01, p>0.05). Niveles superiores al 99.9% de
confiabilidad se citarán como (p<0.01).
Las tablas y las figuras deberán citarse o mencionarse en esta sección en estricto orden. La
citación en el texto se podrá hacer de dos maneras: a)... como se puede apreciar en la tabla
2...; o b) los resultados no mostraron diferencias estadísticas significativas (Tabla 2).
Las unidades de medida se citarán de acuerdo con el sistema métrico decimal y se deberá dejar
un espacio entre el número y la unidad, excepto para los signos de porcentaje (%) y pesos ($)
que siempre irán unidos a la cifra. Las unidades de medida no deben ser usadas en plural ni
llevarán punto final (p.e: kg en lugar de kgs, kg.). Cuando una unidad de medida rige para varios
números, sólo acompañará al último valor (p.e: 3 - 5 kg en lugar de 3 kg – 5 kg). Los decimales
no se deben expresar con coma, sino con punto.
Abreviaturas y siglas: los nombres en otro idioma no deberán traducirse y se acompañarán de

su sigla entre paréntesis, por ejemplo, Insulin-like Growth Factor (IGF); citando en adelante sólo
la sigla.
Todos los compuestos y reactivos, así como los equipos utilizados, deberán incluir entre
paréntesis la casa matriz productora, ciudad sede y estado o país (p.e: Sigma, St Louis, MO).
No se deberán incluir nombres comerciales en el texto y siempre se hará referencia al principio
activo; en caso de ser estrictamente necesario, el nombre comercial se citará como nota al pie
de página.
• Discusión. Es una sección independiente de los resultados. Incluye los principales aportes de
los autores, explicando y contrastando sus resultados con otros trabajos e interpretando las
diferencias, para plantear finalmente las recomendaciones o hipótesis pertinentes. Se evitará
hacer referencia a temas o hipótesis que no tengan relación estricta con los resultados y el tema
central objeto del trabajo.
• Agradecimientos. Se pueden mencionar las instituciones y personas que financiaron o

apoyaron el trabajo.
Se deben especificar los códigos de los proyectos (Grants), si estos fueron financiados.
• Referencias. Se cita con nombre y año: (Jaramillo, 2006; Zuluaga y Tobón, 2008; Botero et al.,
2009) o Muñoz et al. (1998). Se recomienda no citar más de tres referencias por concepto.
• Tablas y figuras. Las tablas y figuras (incluye fotografías) llevarán numeración arábiga seguida
de punto. El título deberá ubicarse en la parte superior, si es tabla o en la parte inferior, si es
figura.
Los encabezados de columnas y filas llevarán en mayúscula sólo la letra inicial.
Las tablas sólo deberán llevar líneas horizontales entre el título y la caja, entre ésta y el
contenido de la tabla, y entre el contenido y las fuentes (véase como ejemplo una tabla en el
número anterior de la Revista). No se deben usar líneas verticales.
Capítulo I 45
Las unidades de los encabezados se deberán indicar entre paréntesis. Los números, letras o
asteriscos que refieran al pie de la tabla o figura, medidas estadísticas o significados
particulares, se harán en cursiva y en superíndice. Asimismo, en casos especiales, al pie de
tabla se podrán hacer comentarios específicos aclaratorios sobre la metodología utilizada.
1.10.2 Revisiones de literatura y ensayos.
Revisión: Consiste en un análisis crítico de la literatura publicada en torno a un tema de

actualidad, interés y pertinencia para las ciencias pecuarias. Los manuscritos deben ajustarse a
las mismas normas anteriores, exceptuando materiales y métodos, resultados y discusión; en
su lugar, se utilizarán títulos y subtítulos alusivos al tema en revisión. Los autores deberán
argumentar, sustentar o controvertir la información contenida en la revisión; además, harán un
aporte crítico sobre las fortalezas, debilidades y oportunidades de investigación del tema
propuesto.
• Ensayo: consistirá en un documento elaborado por el autor, en el que plasma sus ideas y
concepciones sobre un tópico específico, por lo general relacionado con su especialidad.
1.10.3 Redacción y citación de las referencias.
La redacción de las referencias debe ajustarse a los siguientes modelos, teniendo en cuenta
que los nombres de las revistas se escribirán en abreviatura siguiendo los parámetros del Index
Medicus, sin puntos después de cada abreviación. En el listado de referencias citar todos los
autores.
1. Artículo original; ejemplo:

Cushman RA, Allan MF, Kuehn LA, Snelling WM, Cupp AS, and Freetly HC. Evaluation of antral
follicle count and ovarian morphology in crossbred beef cows: Investigation of infl uence of stage
of the estrous cycle, age, and birth weight. J Anim Sci 2009; 87: 1971-1980.
2. Organización o entidad; ejemplo:

Cardiac Society of Australia and New Zealand. Clinical exercise stress testing. Safety and
performance guidelines. Med J Aust 1996; 164: 282-284.
3. Referencia sin autor; ejemplo:

Cancer in South Africa [editorial]. S Afr Med J 1994;84:15.
4. Suplemento de revista; ejemplo:

Shen HM and Zhang QF. Risk assessment of nickel carcinogenicity and occupational lung
cancer. EnvironHealth Perspect 1994; 102 Suppl 1:275-282.
5. Referencia sin volumen ni número; ejemplo:

Browell DA and Lennard TW. Immunologic status of the cancer patient and the effects of blood
transfusion on antitumor responses. Curr Opin Gen Surg 1993:325-33.
B. Libros.
1. Autor(es); ejemplo:
Ringsven MK and Bond D. Gerontology and leadership skills for nurses. 2nd ed. Albany (NY):
Delmar Publishers; 1996.
2. Editor(es), compilador(es) como autor(es); ejemplo:

Norman IJ and Redfern SJ, editors. Mental health care for elderly people. New York: Churchill
Livingstone; 1996.
3. Organización; ejemplo:
Institute of Medicine (US). Looking at the future of the Medical program. Washington: The
Institute; 1992.
4. Capítulo de libro; ejemplo:

Phillips SJ and Whisnant JP. Hypertension and stroke. In: Laragh JH, Brenner BM, editors.
Hypertension: pathophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. New York: Raven Press;
1995. p.465-78.
C. Comunicación personal.
Capítulo I 47
Se citan sólo en el texto (no en las referencias) indicando el autor, su filiación y el año.
D. Referencia electrónica. Ejemplo:

Morse SS. Factors in the emergence of infectious diseases. Emerg Infect Dis 1995; [fecha de
acceso...] URL: http://www.cdc.gov/ncidod/EID/eid.htm
Ni la Facultad de Ciencias Agrarias, ni la Revista, se responsabilizan por los conceptos emitidos

en los artículos publicados, cuya responsabilidad recae en el autor.
1.11 Constancia de evaluación y aceptación
Articulo Redactado y publicado en la Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, de la

universidad de Antioquía.
2. Electroencephalogram spectral power in
sheep after stunning
Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning
Iván C. Sáncheza,c*2, Manuel Rojas B.b, William Albarracínd,c.
a
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. icsanchezb@unal.edu.co
b
Laboratorio de Fisiología Animal. Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.
marojasba@unal.edu.co
d
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. walbarracinh@unal.edu.co
c
Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos
Abstract
Spectral electroencephalogram power (SEP) shows the frequency band components of
the brain electrical activity. The electroencephalogram (EEG) has a characteristic SEP
during different behavioral states as waking or sleep, and also during pathological states
as epilepsy or brain death. Methods of farm animals slaughtering should prevent needless
suffering. All animals are expected being insensible to pain and unconsciousness before
being hoisted, but there are not consistent studies of the animal´s brain activity after
*
Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá Colombia.
E-mail address: icsanchezb@unal.edu.co

50 Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos
stunning. This study evaluated the sheep´s brain activity after stunning by percussion or
electricity means. Brain activity compatible with epileptic EEG was present after electrical
stunning, with increasing of delta power and decreasing of theta and gamma power. After
percussion stunning the EEG showed a slightly decreasing of high frequency power.
Keywords: Electroencephalogram; spectral power; sheep; stunning.
2.1 Introduction
EEG is a technique to record brain electrical activity (Delamonica, 1987; Kay, 1998;
Pastor et al., 2006; Vilatuña and Yanchaliquin, 2007; Cwynar and Zawadzki, 2010).
Neuronal groups fire in different frequency rates as following: delta (0.5-4.0 Hz), theta
(4.0-8.0 Hz), alpha (8.1-12.0), beta (12.1-30.0 Hz) y gamma (30.1-80.0 Hz) (Angel, 2009;
Bergamasco et al., 2006; Riquelme, 1995; Subasi and Ercelebi, 2005). Frequency band
power analysis of the EEG can be done by means of the Fourier transformed formula
(Angel, 2009; Riquelme, 1995; Vilatuña and Yanchaliquin, 2007). Neurological disorders
such as epilepsy have being described in animal models, sheep and rat. These EEG
recordings show high amplitude and high frequency waves (Annegers, 1997; Guerrero et
al., 1997; Opdam et al., 2002).
Slaughtering of farm animals should induce unconsciousness and avoid pain (Caraves
and Gallo, 2007). However, undesirable stress, anxiety and pain could affect the animals
during slaughtering (Grandin, 1996; Jongman et al., 2000; Velarde et al., 2003; Gregory,
2004; Gregory, 2008; ). Several stunning methods have being described for slaughtering
ruminants and monogastric animals, for instance: non penetrating captive bolt (Lopez and
Capítulo II 51
Vanaclocha, 2004), penetrating captive bolt (Gregory and Shaw, 2000), electrical shock
(Velarde et al., 2000), and dioxide carbon exposure (Bercerril et al., 2009; Lopez and
Vanaclocha, 2004).
The bolt shot pistol stunning method causes an irreversible cerebral commotion, and
brain injury, proportional to the pistol power and the target on the skull (Lambooij et al.,
2003; Caraves and Gallo, 2007; Ríos and Acosta, 2008; Grandin, 1999). The electric
shock stunning method works by applying current through the brain or through the whole
body, it induces an epileptiform brain status, loss of consciousness and absence of pain
(Lopez and Vanaclocha, 2004), but also it might bring the animal into cardiac arrest
(Lambooy, 1982; Solis, 2005). Electrical stunning efficacy is dependent on the electrodes
placement, and electricity characteristics (Digre et al., 2010; Grandin, 1999). For electrical
stunning is recommended a voltage between 70-250 V, a minimum amperage of 1,2 A
during 2 to 8 s (Kun, 2008; Grandin, 1994; and Velarde et al., 2003; Velarde et al., 2000;
Brancacci et al., 2006). Some of the parameters used to evaluate stunning are
uncoordinated movements, clonic convulsions, and dilated pupils (Grandin, 2010;
Blackmore and Newhook, 1983).
Recent studies are focused on the cortical brain activity, and the quantitative analysis of
the EEG as measurement of pain perception during slaughtering (Hermsworth and Mellor,
2009).
This study attempts to evaluate the electroencephalographic status of sheep after
stunning by non penetrating captive bolt method, and electrical shock.

2.2 Materials and methods
2.2.1 Animals
During this study 60 lambs Dorper-mixed, 10 weeks old were used. Experimental animals
were divided into 2 groups of 30 animals each. Animals from group 1 were stunned by
electrical shock and those from group 2 by penetrating captive bolt.
2.2.2 Stunning method

Electrical shock
The electro-narcosis was carried out by applying bipolar electrodes on the temporal area
on each side of the skull at a point between the eyes and ears, previously moistened with
saline solution (Velarde et al., 2000). An electrical alternating current of 250 V, and 0,9 A
was administrated during 6 s (Humane Slaughter Association, 2005; Velarde et al., 2003).
Stunning was performed in a V-shaped box where the animal was standing and
immobilized.
Penetrating captive bolt
A penetrating captive bolt pistol was used (Cash Special 22 caliber). The head of the
animals was immobilized and the pistol shot addressed on the midline of the skull, behind
Capítulo II 53
the ridge between the horns, pointing to the base of the tongue (Humane Slaughter
Association, 2006).
2.2.3 Electroencephalogram EEG recording

The EEG was recorded in a physiograph (Power Lab ® ADInstruments), at 1 kHz sample
rate, 0.5 Hz digital filter. Two 2 subcutaneous needle electrodes were placed over the
skull. The recording electrodes were placed bilaterally over the fronto-temporal area, and
a reference electrode was placed on the parieto-occipital boundary. The recording began
30 seconds before stunning and continued until the time of lifting the animal
(approximately 30 s after stunning).
2.2.4 EEG Analysis

The EEG recording from each animal was divided into two segments: baseline recording
(prior to stunning) and post-stunning recording. Spectral power was obtained by applying
the fast Fourier transform formula to EEG data. The spectral data was divided into 6
frequency bands: 1-4 Hz (Delta), 4-8 Hz (Theta), 8-13 Hz (Alpha), 13-30 Hz (beta), 30-80
Hz (range), 80-500 Hz (above). Data from each frequency band was normalized and
reported as percentage (Beyssen et al., 2004).

2.2.5 Statistical Analysis

Multi-factorial variance analysis ANOVA was carried ot for Statistical analysis
(Statgraphics Centurion XV, Statistical Graphics Corp., U.S.A.). A multiple minimum
range (Fischer test, P<0.05) was performed.
2.3 Results
Figure 1. Basal Spectral Encephalogram Power.
Figure 1 shows the frequency bands power of the EEG recorded from experimental
animals from group 1 and 2 before stunning. There was no significant difference for the
basal spectral encephalogram power of animals from groups 1 ˃0.05).

and 2 (P
Frequency bands power average was as following: Delta 60% ± 1.5, beta 5.9% ± 1.4,
alpha 3.4% ±1.4 gamma 16.15% ± 1.4, theta 11% ± 1.4, and higher frequency band 7% ±
1.4.
Figure 2. Electrical shock stunning.
Figure 2 is a comparison of the spectral encephalogram power from experimental animals
before and after the electrical shock stunning. There was a significant decreasing in delta
Capítulo II 55
power 23.2% ± 2.4, and a significant increasing in theta power 43.22% ±1.75 (P<0.05)
after stunning.
Figure 3. Penetrating captive bolt stunning
Figure 3 is a comparison of the spectral encephalogram power from experimental animals
before and after the penetrating captive bolt stunning. The spectral power after stunning
was as following: delta 60.4% ± 2.7, alpha 5.4% ± 2.1, beta 4.7% ± 2.7, theta 14.2% ±2.4,
gamma 17.1% ± 2.1, and higher frequency band 34.5% ± 2.3. There was no significant
difference for the spectral power before and after penetrating captive bolt stunning.
Figure 4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning.
Figure 4 shows a comparison of the spectral encephalogram power from experimental
animals after the electrical shock and the penetrating captive bolt stunning. Delta power
was significantly lower for the animals stunned by a penetrating captive bolt than those
animals from the electrical shock group (68.06% ± 2.71, 23.21% ± 2.54 respectively
(P<0.05). Gamma power was significantly higher for the animals stunned by electrical
shock a penetrating captive bolt than those animals from the a penetrating captive bolt
group (8.65% ± 2.61, 19.93% ± 2.43 respectively (P<0.05).

Figure 5. EEG Recording.
Figure 5 shows in (a) basal EEG recording from an experimental animal before electrical
shock stunning; (b) EEG recording after electrical shock stunning; (c) basal EEG
recording from an experimental animal before penetrating captive bolt stunning; (d) EEG
recording after penetrating captive bolt stunning.
Figure 5 shows EEG traces from experimental animals before and after stunning by the
two different methods used in this study. Amplitude of the EEG during basal recordings
was about 200 µV (a, c), as well as after penetrating captive bolt stunning (d). Amplitude
of the EEG after electrical shock stunning was up to 600 µV (b). The EEG during basal
recording (a, c) and after penetrating captive bolt stunning show low frequency waves
prevalence, but very high frequency waves after electrical shock stunning.
2.4 Discussion
The baseline EEG analysis from all the experimental animals showed a spectral power as
reported in previous studies (Ong et al., 1997; Jongman et al., 2000).
The perception of pain in animals is associated with physiological responses in humans
and description of pain (Stubsjøen et al., 2009), Pain intensity is associated in turn with
the level of molecular biomarkers of stress (Sattari et al., 2009). However EEG recordings
can also be associated with this type of responses. In humans an increase in delta and
beta waves are related to the immersion of the hands in cold water, giving the perception
Capítulo II 57
of pain (Chen et al., 1989). During experiments in sheep, electrical stimulation was used
to create stressful and painful situations. Those results showed an increase in delta
waves and alpha waves decreased (Egsgaard et al., 2009); these results were contrasted
with the response to immersion hands in water at different temperatures (Ong et al.,
1997). Noninvasive measurement of pain have been evaluated in sheep, such as infrared
thermography, ocular temperature, heart rates, where responses to painful stimuli are
associated with pain perception in humans (Stubsjøen et al., 2009 .) In a study was
observed that the pain was related to delta, alpha and beta waves increasing, and,
consequently, a reduction in pain by carbamazepine treatment was related to a decrease
in those frequency waves (Music et al., 2008). As shown in Figure 2, electrical shock
stunning showed a decrease in delta waves, allowing the inference that there was a
reduction in pain perception.
Epilepsy could be local or generalized (Subasi and Ercelebi, 2005; Sakkalis et al., 2010;
Nelson et al., 2006; Bennet et al., 2006). Pain is not perceived during generalized
epilepsy crisis but could be present during localized epilepsy crisis (Opdam et al., 2002;
Sun et al., 2008; Charlesworth et al., 2009; Loddenkemper and Kotagal, 2005; Machado
and Solarte, 2010). Based on these studies we might speculate that there was no pain
perception in animals after electrical shock stunning because an epileptic like EEG was
induced.
2.5 Conclusion
By analyzing the power spectrum of EEG recordings, we evaluated the efficiency of the
captive bolt method and the electric shock in sheep slaughtering. EEG recordings after
the electric shock resemble an epileptic crisis where there is no pain perception. On the
other hand, the results for captive bolt stunning suggest no change in cortical activity and
no alteration in the EEG spectral power, in contrast there is a tendency to increase delta
waves, which can be associated with pain perception. Although the penetrating captive
bolt stun leads to loss of mobility during stunning, our findings do not show evidence of an
absence of pain.
Acknowledgments
Special thanks to the “Dirección de investigación Universidad Nacional de Colombia sede
Bogotá” (DIB) and sheep-farm “la primavera”.
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Stubsjøen, S.M., Flø, A.S., Moe, R.O., Janczak, A.M., Skjerve, E., Valle, P.S., Zanella,
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and behavior 2009, 640-648.
Subasi, A., Ercelebi, E., 2005. Classification of EEG signals using neural network and
logistic regression. Computer methods and programs in biomedicine 78, 87-99.
Sun, F.T., Morrell, M.J., Wharen, R.E., 2008. Responsive Cortical Stimulation for the
Treatment of Epilepsy. Neurotherapeutics 5, 68-74.
Velarde, A., Gispert, M., Diestre, A., Manteca, X., 2003. Effect of electrical stunning on
meat and carcass quality in lambs. Meat Science 63, 35-38.
Velarde, A., Ruiz de la Torre, J.L., Stub, C., Diestre, A., Manteca, X., 2000. Factors
affecting the effectiveness of head-only electrical stunning in sheep. The
veterinary record 147, 40-43.
Vilatuña, B.J., Yanchaliquin, V.J., 2007. Diseño y construccion de un sistema de
monitorizacion del nivel de alerta humano en tiempo real basado en ondas
cerebrales. Escuela Politecnica Nacional, Quito Ecuador, pp. 85.

Capítulo II 65
Figura 2-1. Basal Spectral Encephalogram Power.
Figura 2-2. Electrical shock stunning.

Figura 2-3. Penetrating captive bolt stunning.
Figura 2-4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning.

Capítulo II 67
Figura 2-5. EEG Recording
2.7 Instrucciones para los autores en la revista small

ruminant research
2.7.1 Article structure.
Manuscripts should have numbered lines, with wide margins and double spacing
throughout, i.e. also for abstracts, footnotes and references. Every page of the
manuscript, including the title page, references, tables, etc., should be numbered.
However, in the text no reference should be made to page numbers; if necessary one
may refer to sections. Avoid excessive usage of italics to emphasize part of the text.
Manuscripts in general should be organized in the following order:

• Abstract
• Keywords (indexing terms), normally 3-6 items
•Introduction
• Material studied, area descriptions, methods, techniques

• Results
• Discussion
• Conclusion
• Acknowledgment and any additional information concerning research grants, etc.
• References
2.7.2 Essential title page information
Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems.
Avoid abbreviations and formulae where possible.
• Author names and affiliations. Where the family name may be ambiguous (e.g., a double
name), please indicate this clearly. Present the authors' affiliation addresses (where the
actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lower-case
superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate
address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name,
and, if available, the e-mail address of each author.
• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of
refereeing and publication, also post-publication. Ensure that telephone and fax numbers
(with country and area code) are provided in addition to the e-mail address and the
complete postal address.
• Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the
article was done, or was visiting at the time, a "Present address" (or "Permanent
address") may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the
author actually did the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript
Arabic numerals are used for such footnotes.
2.7.3 Abstract
A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of
the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented
separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References
Capítulo II 69
should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard
or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at
their first mention in the abstract itself.
2.7.4 Nomenclature and units
Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of
units (SI). If other quantities are mentioned, give their equivalent in SI. You are urged to
consult IUB: Biochemical Nomenclature and Related Documents: External link
http://www.chem.qmw.ac.uk/iubmb/ for further information.
Authors are, by general agreement, obliged to accept the rules governing biological
nomenclature, as laid down in the International Code of Botanical Nomenclature, the
International Code of Nomenclature of Bacteria, and the International Code of Zoological
Nomenclature.
All biotica (crops, plants, insects, birds, mammals, etc.) should be identified by their
scientific names when the English term is first used, with the exception of common
domestic animals. All biocides and other organic compounds must be identified by their
Geneva names when first used in the text. Active ingredients of all formulations should be
likewise identified.
2.7.5 Math formulae
Present simple formulae in the line of normal text where possible and use the solidus (/)
instead of a horizontal line for small fractional terms, e.g., X/Y. In principle, variables are
to be presented in italics. Powers of e are often more conveniently denoted by exp.
Number consecutively any equations that have to be displayed separately from the text (if
referred to explicitly in the text).
Equations should be numbered serially at the right-hand side in parentheses. In general

only equations explicitly referred to in the text need be numbered.
The use of fractional powers instead of root signs is recommended. Powers of e are often
more conveniently denoted by exp.
Levels of statistical significance which can be mentioned without further explanation are
*P< 0.05,**P<0.01 and ***P<0.001.
In chemical formulae, valence of ions should be given as, e.g. Ca2+ , not as Ca++.
Isotope numbers should precede the symbols, e.g. 18O.
The repeated writing of chemical formulae in the text is to be avoided where reasonably
possible; instead, the name of the compound should be given in full. Exceptions may be
made in the case of a very long name occurring very frequently or in the case of a
compound being described as the end product of a gravimetric determination (e.g.
phosphate as P2O5).
2.7.6 Footnotes
Footnotes should be used sparingly. Number them consecutively throughout the article,
using superscript Arabic numbers. Many wordprocessors build footnotes into the text, and
this feature may be used. Should this not be the case, indicate the position of footnotes in
the text and present the footnotes themselves separately at the end of the article. Do not
include footnotes in the Reference list.
Table footnotes Indicate each footnote in a table with a superscript lowercase letter.
2.7.7 Artwork
You will be sure:
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Save text in illustrations as "graphics" or enclose the font.
• Only use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times, Symbol.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Produce images near to the desired size of the printed version.
Capítulo II 71
• Submit each figure as a separate file.
A detailed guide on electronic artwork is available on our website:

External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions
You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given
here.
 Formats
Regardless of the application used, when your electronic artwork is finalised, please
"save as" or convert the images to one of the following formats (note the resolution
requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):
EPS: Vector drawings. Embed the font or save the text as "graphics".
TIFF: color or grayscale photographs (halftones): always use a minimum of 300 dpi.
TIFF: Bitmapped line drawings: use a minimum of 1000 dpi.
TIFF: Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale): a minimum of 500 dpi is
required.
DOC, XLS or PPT: If your electronic artwork is created in any of these Microsoft Office
applications please supply "as is".
Please do not:
• Supply embedded graphics in your wordprocessor (spreadsheet, presentation)
document;
• Supply files that are optimised for screen use (like GIF, BMP, PICT, WPG); the
resolution is too low;
• Supply files that are too low in resolution;
• Submit graphics that are disproportionately large for the content.
 Color artwork
Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF, EPS or MS Office
files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit
usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures
will appear in color on the Web (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether
or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color
reproduction in print, you will receive information regarding the costs from Elsevier after
receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color in print or on the
Web only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see
External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Please note: Because of technical complications which can arise by converting color
figures to "gray scale" (for the printed version should you not opt for color in print) please
submit in addition usable black and white versions of all the color illustrations.
 Figure captions
Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to
the figure. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description
of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all
symbols and abbreviations used.
 Tables
Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text. Place
footnotes to tables below the table body and indicate them with superscript lowercase
letters. Avoid vertical rules. Be sparing in the use of tables and ensure that the data
presented in tables do not duplicate results described elsewhere in the article.
2.7.8 References
Web references:
As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last
accessed. Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a
source publication, etc.), should also be given. Web references can be listed separately
Capítulo II 73
(e.g., after the reference list) under a different heading if desired, or can be included in the
reference list.
Reference style
Text: All citations in the text should refer to:
1. Single author: the author's name (without initials, unless there is ambiguity) and the
year of publication;
2. Two authors: both authors' names and the year of publication;
3. Three or more authors: first author's name followed by "et al." and the year of
publication.
Citations may be made directly (or parenthetically). Groups of references should be listed
first alphabetically, then chronologically.
Examples: "as demonstrated (Allan, 1996a, 1996b, 1999; Allan and Jones, 1995). Kramer
et al. (2000) have recently shown ...."
List: References should be arranged first alphabetically and then further sorted
chronologically if necessary. More than one reference from the same author(s) in the
same year must be identified by the letters "a", "b", "c", etc., placed after the year of
publication.
Examples:
Reference to a journal publication:
Van der Geer, J., Hanraads, J.A.J., Lupton, R.A., 2000. The art of writing a scientific
article. J. Sci. Commun. 163, 51–59.
Reference to a book:
Strunk Jr., W., White, E.B., 1979. The Elements of Style, third ed. Macmillan, New York.
Reference to a chapter in an edited book:
Mettam, G.R., Adams, L.B., 1999. How to prepare an electronic version of your article, in:
Jones, B.S., Smith , R.Z. (Eds.), Introduction to the Electronic Age. E-Publishing Inc., New
York, pp. 281–304.
2.7.9 Submission checklist

It is hoped that this list will be useful during the final checking of an article prior to sending
it to the journal's Editor for review. Please consult this Guide for Authors for further details
of any item.
Ensure that the following items are present:
One Author designated as corresponding Author:
• E-mail address
• Full postal address
• Telephone and fax numbers
All necessary files have been uploaded
• Keywords
• All figure captions
• All tables (including title, description, footnotes)
Further considerations
• Manuscript has been "spellchecked" and "grammar-checked"
• References are in the correct format for this journal
• All references mentioned in the Reference list are cited in the text, and vice versa
• Permission has been obtained for use of copyrighted material from other sources
(including the Web)
• Color figures are clearly marked as being intended for color reproduction on the Web
(free of charge) and in print or to be reproduced in color on the Web (free of charge) and
in black-and-white in print
• If only color on the Web is required, black and white versions of the figures are also
supplied for printing purposes
For any further information please visit our customer support site at
http://support.elsevier.com.
Capítulo II 75
2.8 Constancia de envío para evaluación

3. Caracterización del sacrificio de corderos
de pelo a partir de cruces con razas criollas
colombianas
Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas

criollas colombianas
Slaughter characterization of hair lambs from crosses with Colombian landraces
Caracterização do sacrifício de cordeiros de cabelo a partir de cruzes com raças

colombianas
Iván C Sánchez 31*, IQ, Sp, MSc; William Albarracín23, IQ, MSc, PhD
1
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín,
Colombia
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá, Colombia
3
Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de
nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
*
Tel: (051)3165000 Ext: 19226. Carrera 30 No 45-03 Ed. 500B
Email: icsanchezb@unal.edu.co
Resumen
La producción de carne ovina en el país se encuentra retrasada frente a otro tipo

de especies, debido principalmente a que su cadena productiva no está
desarrollada, las plantas de sacrificio son muy pocas y no se han evaluado las
condiciones optimas para desarrollar este proceso , teniendo en cuenta los
genotipos existentes en el país. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el
efecto genético del cruce de corderos Dorper con razas criollas colombianas,
tiempo de ayuno y aturdimiento sobre los rendimientos del sacrificio; niveles de
glucosa como medida de estrés y pH como calidad de la canal; para lo cual se
analizaron animales criados en pastoreo y semi-estabulación, con edades al
sacrificio cercanas a las 10 semanas, debido a que es a esta edad su
comercialización. Los resultados obtenidos mostraron que el efecto combinado de
ayuno y sistema de cría influencian los rendimientos de canal y despojos y que a
tiempos prolongados de ayuno se aumenta la concentración de glucosa en sangre,
aunque el tiempo de ayuno incide sobre el pH último. El efecto del aturdimiento,
solo se presenta en el cambio de pH durante 24 horas, siendo evidente un efecto
de estimulación eléctrica por parte de la electronarcosis. Los animales de raza
Dorper x criollo criados en sistema de pastoreo, presentaron mejores rendimientos
en canal, pero menores porcentajes de vísceras blancas y rojas. El porcentaje
medio de rendimiento en canal es similar a los presentados en razas puras Dorper,
siendo viable y comparable el uso de este cruzamiento.
Palabras clave: Carne, corderos, glucosa, pH, razas criollas colombianas, rendimientos
sacrificio.
Capítulo III 81
Abstract
Sheep meat production in the country is lagging behind compared to other species,
mainly due its production chain is not developed, slaughterhouses are few and
have not evaluated the optimal conditions for developing this process, taking into
account existing genotypes in the country. The aim of this study was to evaluate
the genetic effect of Dorper lambs crosses with Colombian landraces, time of
fasting, stunning on slaughter yield; blood glucose levels as a measure of stress
and pH as carcass quality; for which analyzed animals raised on grazing and semi-
feedlot, close at 10 weeks in age to slaughter, due they are marketing at this age.
The results showed that the combined effect of fasting and breeding systems
influence the carcass and offal yield, and at prolonged times of fasting the
concentration of blood glucose increases, although the time of fasting affects the
ultimate pH. The stunning effect only occurs in the pH change for 24 hours, with
obvious effect of electrical stimulation by the electrical stunning. Animals Dorper
crosses with Colombian landraces breeding in grazing system, showed better
carcass yields, but lower percentages of white and red viscera. The average yield
for the carcasses is similar in pure Dorper breeds, remain viable and comparable
use of this crossing.
Keywords: Colombian landraces, glucose, lambs, meat, pH, slaughter, yields.
Resumo
Produção de carne de ovinos no país está ficando para trás em comparação com
outras espécies, principalmente porque sua cadeia produtiva não se desenvolveu,
as plantas de sacrifício são poucas e ainda não avaliou as condições ideais para o
desenvolvimento deste processo, tendo em conta os genótipos existentes no país.
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito genético de ovinos Dorper cruzes com
raças colombianas, tempo de jejum e aturdimento sobre o desempenho do
sacrifício; níveis de glicose no sangue, como medida de estresse e pH como

qualidade da carcaça; para que animais analisados criados a pastejo e semi-
confinamento, perto da idade de sacrifício em 10 semanas, porque nesta idade é
sua comercialização. Os resultados mostraram que o efeito combinado do jejum e
do sistema da produção afeta o rendimento de carcaça e miudezas e que períodos
prolongados de jejum a concentração de glicose no sangue aumenta, embora o
tempo de jejum afeta o pH final. O aturdimento efeito, só ocorre na alteração do pH
por 24 horas, ainda evidente a efeito da estimulação elétrica pelo aturdimento
elétrico. Animais raça Dorper cruzes com raças colombianas levantadas em
sistema de pastejo, apresentaram melhor rendimento de carcaça, mas menor
porcentagem de vísceras brancas e vermelhas. O rendimento médio para o canal é
semelhante na raça Dorper, permanecem viáveis e comparáveis uso deste
cruzamento.
Palavras chave: carne, cordeiros, glicose, pH, raças colombianas, rendimento, sacrifício.
3.1 Introducción
Para el año de 2008, Colombia contaba con una población cercana a 3.5 millones de
cabezas de ovinos con un crecimiento anual del 1.5% (FAOSTAT), sin embargo el
consumo per capita anual de 310 g es superada por pollo, bovino y porcino en cerca de
10 kg, debido a que su cadena productiva no está desarrollada (Agrocadenas, 2006) y no
se cuenta con establecimientos autorizados para el sacrificio de esta especie, pese a
tener un potencial exportador hacia los países del Caribe. Con la normatividad legal
vigente, donde se hace énfasis en las buenas prácticas de sacrificio y el bienestar animal
(Ministerio de la Protección Social, 2007) se hace necesario establecer las condiciones
de sacrificio y protocolos adecuados para las razas presentes en el país.
El sacrificio de un animal es la muerte profesional e indolora de un animal destinado

para el consumo humano (Lopez y Vanaclocha, 2004), con operaciones de descanso,
Capítulo III 83
aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto un nivel bajo de

estrés haciendo humanitaria su muerte (Ríos y Acosta, 2008; Torrescano et al., 2008). El
transporte y descanso de los animales son los factores que más afectan la presencia
estrés en el animal (Miranda-de la lama et al., 2010), siendo las concentraciones de
glucosa, cortisol y catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) la respuesta a estas
alteraciones (Linares et al., 2008); el ayuno es un factor que permite adaptar al animal
frente a las alteraciones dadas por el transporte y permitir que haya una estabilización en
las variables sanguíneas (Miranda-de la lama et al., 2009). Los niveles de glucosa
plasmática han mostrado ser la mejor respuesta a las alteraciones por el ayuno según el
proceso de glicogénesis de cada variable genética y la absorción de nutrientes (Koruse y
Terashima, 2007). Algunos autores también han señalado la existencia de un relación
entre el manejo ante mortem de animales y calidad de la carne (Sañudo et al., 1998).
Varios estudios han mostrado la necesidad de un aturdimiento encaminado a establecer

inconsciencia en el animal y reducir la percepción de dolor y angustia (Grandin, 1996),
aturdimientos con corriente o electronarcosis (Lambooy, 1982; Rodriguez et al., 2006),
perno cautivo penetrante(Gregory y Shaw, 2000) e inhalación de CO2 (Bercerril et al.,
2009; Bórnez et al., 2009) han mostrado su eficiencia en la evaluación de rendimientos
de procesos y calidad de la carne (Gonzales et al., 2006); no obstante la evaluación de la
eficacia del aturdimiento es subjetiva a evaluar respuestas a estímulos musculares
(Gregory, 2008) y a respuesta en los niveles de glucosa sin encontrar diferencias entre
los tipos de aturdimiento (Koruse y Terashima, 2007; Tadich et al., 2003).
Las instalaciones de sacrificio deben ser aptas para las actividades donde el músculo se
encuentra en contacto con una posible contaminación microbiológica tanto del ambiente
como de los residuos del sacrificio (Joshi et al., 2003), siendo la carne fresca un medio
rico para el crecimiento microbiano, que conduce a la descomposición si no se mantiene
correctamente almacenado y refrigerado; pero una reducción acelerada en la
temperatura, puede causar defectos en la calidad final de la canal como rigor por frio y
aumentar las perdidas por exudación (Diaz, 2001), algunos autores recomiendan una
reducción lenta de la temperatura de la canal durante un tiempo máximo de 8 horas entre

el sacrificio y la refrigeración para obtener una mejor calidad final de la carne, sin
pérdidas significativas en peso de canal (Bianchi et al., 2006) y mantener una calidad
higiénica y organoléptica (Marques-almeida et al., 2003).
Varios factores tienen influencia en la calidad de la carne como la especie, el sexo, la

raza, el genotipo, y ambientales como el tipo y el nivel de alimentación, vivienda,
tratamiento antemortem y el manejo postmortem en cuanto a la velocidad de
enfriamiento y maduración (Okeudo y Moss, 2005), La producción de carne ovina en
base al uso del macho de razas productoras de carne, con cruzamientos con razas
locales es una alternativa que ha funcionado bien en países como Australia, Nueva
Zelanda y el Reino unido; no se ha encontrado evidencias que permita caracterizar el
producto carne y el efecto racial sobre la calidad de la carne (Bianchi et al., 2004),
aunque varios autores encuentran diferencias en cuanto a rendimientos según la raza
otros no y es debido por las diferencias y los diferentes niveles de madurez de los
animales (Osório et al., 2000).
Cada especie se debe evaluar independientemente, tanto su sistema de alimentación

como su incidencia en la calidad final de la carne (Martinez-Cerezo et al., 2005) las
diferencias entre los tipos genéticos en parámetros productivos como velocidades de
crecimiento, rendimientos y conformación, hacen necesario el uso de partes de razas
especializadas en la producción de carne, mostrando también que el cruce ayuda un
aumento en el peso al momento del sacrificio (Bianchi et al., 2005)
Hay una tendencia al sacrificio de corderos a una edad más joven debido a que la canal
tiene partes con menor contenido graso y su palatabilidad es mayor que en animales más
viejos, pese a obtener rendimientos y pesos de canales inferiores (Diaz et al., 2006); el
empleo de cruces de corderos lactantes a un peso aproximado de 15 kg muestran
buenos efectos en componentes corporales para una comercialización sin afectar el
rendimiento (Pérez et al., 2007). Por otra parte el efecto del sistema de alimentación se
Capítulo III 85
da no solo en el rendimiento de la canal; los efectos del sistema de pastura y

semiestabulado, afectan el grado de engrasamiento del animal y por ende la calidad de la
canal (Costa et al., 2008). La alimentación artificial que marca la diferencia con un
sistema de pasturas, permitió una mejora los rendimientos y variables fisicoquímicas de
la carne, aunque estos efectos sólo se manifiestan en 56 días de edad. Por lo tanto, este
sistema de alimentación debe ser conveniente para obtener animales más pesados para
el sacrificio, aumentando las rentabilidad a partir de los pesos de levante y sacrificio
(Barone et al., 2007). No obstante en animales de tan corta edad y bajo peso, los efectos
de raza, sexo o peso pueden llegar a ser detectados en una evaluación de la canal
(Miguélez et al., 2007); la respuesta al contenido graso es menor en animales jóvenes
(Ermias et al., 2006) disminuyendo su palatabilidad obtener animales con menores
contenidos grasos y mayores rendimientos de peso de canales con cerca del 55.8% en
canal caliente. (Sen et al., 2004)
El pH es el resultado de los cambios bioquímicos en el rigor mortis y la maduración,

donde el pH final se conoce como el pH a las 24 horas del sacrificio (Zimerman, 2010). El
rigor mortis dura entre 12 y 24 horas en ovinos, mostrando una disminución desde
valores cercanos a 7.7 hasta un pH final de 5.5 sin presentar defectos característicos
como los presentados en carnes PSE o DFD; la estabilidad durante la refrigeración y
desde las 24 horas posteriores al sacrificio se da en torno a valores de 5.5 y 5.7 (Dighiero
et al., 2010). Entre los factores importantes que afectan esta variación están la raza, el
sistema de producción donde los animales criados en pradera presentan menor potencial
gligolítico definido como la capacidad de obtener energía rápidamente y una menor
reserva de glucógeno, presencia de estrés por el manejo de los animales, transporte,
aturdimiento, y en menor medida el efecto del sexo, almacenamiento, oreo, dieta y la
edad y peso de sacrificio. Se encuentra bastante relacionado el pH con la capacidad de
retención de agua de la canal y factores fisicoquímicos como textura, olor y composición
que afectan directamente la calidad de la carne(Dighiero et al., 2010; Marques-almeida et
al., 2003; Sañudo et al., 1998). No obstante el pH no se puede predecir en función de la
glucosa sanguínea pero puede indicar la efectividad del ayuno (amtamann et al., 2006) y
su respuesta al estrés.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto genético del cruce de corderos
Dorper con razas criollas colombianas, tiempo de ayuno y aturdimiento sobre los
rendimientos del sacrificio, niveles de glucosa como medida de estrés y pH como calidad
de la canal.
3.2 Materiales y métodos
3.2.1 Animales de estudio

Para este experimento, se emplearon 60 corderos de 10 semanas de cruces de ovinos
Dorper X criollo pertenecientes a 2 fincas, una aplicando sistema de pastoreo (n=30) y
otra el sistema semiestabulado (n=30); los 60 animales se distribuyeron 3 grupos con un
ayuno de 6, 12 y 18 horas respectivamente. En cada grupo de ayuno, 10 animales fueron
aturdidos mediante electronarcosis y los 10 restantes fueron aturdidos por medio de un
perno cautivo penetrante.
3.2.2 Sacrificio
El sacrificio de los animales se desarrolló en la planta de sacrificio del Instituto de Ciencia
y Tecnología de Alimentos (ICTA) distribuidos 6 grupos de corderos (n=10) en igual
número de días. Los animales durante su ayuno solamente tuvieron acceso a agua
según los tiempos descritos en la sección anterior. El aturdimiento mediante
electronarcosis se realizó por aplicación de electrodos con corriente alterna de 0.9
A(humane slaughter association, 2005) y 250 V (Velarde et al., 2003) entre el ojo y la
oreja en ambos lados de la cabeza, previamente humedecidos con solución salina
(Velarde et al., 2000) durante 6 segundos; el aturdimiento con perno cautivo se localizó
en la línea media detrás de la cresta entre los cuernos, apuntando hacia la base de la
lengua (humane slaughter association, 2006). 30 segundos después del aturdimiento los
animales fueron izados de las 2 piernas y desangrados por corte parcial de vena cava
Capítulo III 87
superior y la arteria carótida derecha. Posteriormente fueron desollados y eviscerados

manualmente. Los despojos del sacrificio fueron embolsados, pesados y registrados. Las
canales de los corderos fueron lavadas con agua potable y dejados en oreo por 2 horas,
posteriormente pesadas, envueltas en bolsas de polietileno y refrigeradas durante 7 días
a 4°C, con pesado a los días 4 y 7 de refrigeración.
3.2.3 pH
La medición de pH se realizó con un equipo portátil de sonda de punción Hanna® en el
lomo del animal y la paleta izquierda. La medición se realizó inmediatamente después de
lavadas las canales y cada 2 horas durante 1 día. La medición de 24 horas se define
como pH último (Zimerman, 2010).
3.2.4 Niveles de glucosa

Se tomaron 10 mL de muestras de sangre de los animales recién llegados a la planta de
sacrificio y durante el desangrado en la sala de sacrificio. Cada muestra fue llevada al
laboratorio clínico de la facultad de Medicina Veterinaria, donde fueron centrifugadas
tomando alícuotas de plasma a la cual se midió la glucosa por método de glucosa
oxidasa con medición de la absorbancia a 505 nm y reportado en mmol/L. (Tadich et al.,
2003)
3.2.5 Análisis estadístico

Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente por medio de un Análisis de la
Varianza multifactorial (ANOVA) utilizando el paquete estadístico STATGRAPHICS
CENTURION XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.), realizando una prueba de rangos
múltiples mediante el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher y
de múltiples interacciones a una significancia (p<0.05).
3.3 Resultados
En la Figura 1 se presentan las pérdidas de peso durante el descanso y ayuno en los

corrales, para animales procedentes de cruces de corderos Dorper con razas criollas
colombianas.
kg
2,4
1,6
1,2
0,8 Sistema de cría

Pastoreo
0,4 Semiestabulado
0
06 12 18Horas de ayuno
Figura 3-1. Perdidas de peso durante el descanso y el tiempo de ayuno por el sistema de
cría
Se observó que el tiempo de ayuno y el sistema de cría son los factores que influencian
la pérdida de peso en los corrales de descanso (Figura 1), encontrándose en general un
aumento en la pérdida de peso con mayores tiempos de ayuno, para los dos sistemas de
cría, encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre las 6 y 12 horas de
ayuno (p˂0.05); mientras que entre las 12 y 18 horas de ayuno no se presentaron
diferencias (p˂0.05). Para 6 horas de ayuno, la respuesta de l os animales criados en
sistema semiestabulado frente a la pérdida de peso fue menor que los criados en
pastoreo (p˂0.05). A las 12 y 18 horas de ayuno no hubo diferencias entre los 2 sistema
cría manteniéndose en valores cercanos a 1.6 kg.
Capítulo III 89
Los niveles de glucosa en sangre posteriores al transporte y el aturdimiento respecto al

tiempo de ayuno, se presentan en la Figura 2.
mmol/L
6,6
6,2
Post transporte
5,8 post aturdimiento
5,4
4,6
4,2
06 12 18 Horas de ayuno
Figura 3-2. Niveles de glucosa en sangre para 6, 12 y 18 horas de ayuno
Para este parámetro se encontró que el tiempo de ayuno es el único factor significativo
sobre los niveles de glucosa en los animales. En las mediciones posteriores al transporte
no se presentaron diferencias significativas, mostrando la homogeneidad a la respuesta
por el estrés durante el transporte. Las diferencias se presentaron entre 6 y 18 horas de
ayuno (p˂0.05) y una tendencia de aumento a tiempos prolongados ayuno.
En la Figura 3 se presentan los resultados del porcentaje de canal o rendimiento de canal

en caliente
%
52
50
48
46
Sistema de Cría
44 Pastoreo
Semiestabulado
42
Figura 3-3. Rendimiento de canal en caliente para los sistemas de cría y los tiempos de
ayuno evaluados.
Se encontró que los factores de sistema de cría y tiempo de ayuno, son los factores
estadísticamente significativos sobre este rendimiento. En general, a mayores tiempos de
ayuno hay mayores porcentajes de la canal; este factor afecta el balance general de los
rendimientos, debido a que al disminuir el porcentaje de vísceras blancas, la base de
cálculo que es el peso antemortem, se ve modificado. Respecto a los sistemas de cría,
los rendimientos de canal son estadísticamente mayores en los animales criados en
sistema de pastoreo (p˂0.05). Los mayores rendimientos de canal se presentaron con
animales criados en pastoreo y con ayunos de 12 y 18 horas, en donde este último factor
no presentó diferencias significativas (p˃0.05)
Los porcentajes de los despojos de los animales sacrificados en el estudio se presentan

en la tabla 1.
Capítulo III 91
Tabla 3-1. Relación de los porcentajes de los despojos del sacrificio
Pastoreo Semiestabulado
Ayuno 6 horas 12 horas 18 horas 6 horas 12 horas 18 horas
Patas 2,37 2,64 2,76 2,43 2,58 2,31
Piel 6,78 7,47 7,89 8,44 6,94 7,16
Cabeza 5,72 6,03 5,47 5,61 5,83 5,86
Vis. Blanca 27,03a 25,33 23,45a 24,29b 23,72 22,91b
Vis. Roja 4,43c 4,99c 4,53c 5,49c 4,18c 5,32c
a,b,c. Diferencias estadísticamente significativas entre las mismas letras a (p˂0.05).
Para los animales de experimentación de sacrificio no hubo diferencias significativas

(p˃0.05) en cuanto a las partes de conformación como lo son las patas, piel y cabeza
debido a la homogeneidad en la edad de los animales, este resultado implica también
que no hay un efecto por el sistema de cría, ayuno o tipo de aturdimiento. En cuanto al
porcentaje de vísceras blancas, se evidenciaron diferencias estadísticamente
significativas entre los dos sistemas de cría ˂0.05),
(p siendo mayores en los animales
criados en pastoreo; a su vez, hubo un efecto entre los tiempos de ayuno en ambos
sistemas de cría, en los cuales, a mayor tiempo de ayuno el porcentaje de vísceras
˂0.05). El
blancas disminuye, siendo estadísticamente significativo entre 6 y 18 horas (p
porcentaje de vísceras rojas mostró diferencias debido al sistema de cría, con mayores
porcentajes en el sistema de cría semiestabulado.
En la Figura 4 se encuentran las perdidas por almacenamiento durante 7 días a 4°C

representadas como porcentaje de la canal caliente.
%
0,4
0,3
0,2
0,1 sistema de cría

Pastoreo
Semiestabulado
0
Figura 3-4. Perdidas de peso por almacenamiento debido al ayuno y el sistema de cría.
El sistema de cría y el tiempo de ayuno son los factores estadísticamente significativos

en el porcentaje de perdidas por almacenamiento ˂0.05).
(p En general se observaron
mayores pérdidas a tiempos de ayunos prolongados, donde las diferencias estadísticas
se encontraron entre las 6 y 18 horas. Para cada tiempo de ayuno hay mayores pérdidas
en los animales criados en sistema de pastoreo respecto al sistema semiestabulado
(p˂0.05). Es importante mencionar que no se evidenció efecto debido al sistema de
aturdimiento sobre las mermas durante el almacenamiento en frio.
La disminución del pH entre el tiempo transcurrido de las 2 y 24 horas posteriores al

sacrificio se presenta en la Figura 5 como la diferencia ∆pH entre los valores de pH a 2
horas – pH ultimo.
Capítulo III 93
Figura 3-5. Cambio de pH (∆pH) entre 2 y 24 horas posteriores al sacrificio, para el

aturdimiento mediante electronarcosis y perno cautivo.
El aturdimiento y el ayuno tuvieron un efecto significativo en este descenso. Para los

animales aturdidos mediante electronarcosis, no se presentaron diferencias a los
diferentes tiempos de ayunos (p˃0.05), con una variación cercana a 0.66 unidades de
pH. Para el aturdimiento por perno cautivo, el cambio en el pH, desciende a medida que
el tiempo de ayuno es mayor, encontrándose diferencias entre 6 y 18 horas de ayuno
(p˂0.05) en los animales aturdidos por perno cautivo. Los valores del cambio de pH en
los animales con 12 y 18 horas de ayuno y aturdimiento con perno cautivo no
presentaron diferencias con los valores registrados en animales aturdidos por
electronarcosis (p˃0.05).
En la Figura 6 se presentan los valores de pH ultimo respecto a los tiempos de ayuno

evaluados en la experimentación.
pH último
6,3
6,2
6,1
5,9
Figura 3-6. pH ultimo de las canales, en función del tiempo de ayuno.
El ayuno es el único factor que afecta estadísticamente el pH último; solamente se

presentaron diferencias entre las 6 y 12 horas de ayuno (p˂0.05) y entre las 6 y 18 horas
de ayuno (p˂0.05).
3.4 Discusión
Los resultados presentados en la Figura 1, sugieren un efecto del sistema de cría y

tiempo de ayuno, existiendo diferencias de peso entre el sistema de pastoreo y semi
estabulado para 6 horas de ayuno, este resultado concuerda con lo observado por
Tompshon y colaboradores (1997), quienes evidenciaron que el efecto en la pérdida de
peso durante el ayuno está ligado a animales con menores contenidos de grasa. No
obstante, Ferguson y Warner (2008), sugieren que las pérdidas de peso se hacen
evidentes entre las primeras 12 horas por la falta de agua y comida, lo cual se evidenció
en el presente estudio, donde posterior a las 12 horas no se presentaron diferencias
entre los sistemas de cría.
Capítulo III 95
Los resultados obtenidos en el presente estudio respecto a los niveles de glucosa en

sangre (Figura 2), donde no se encontraron diferencias en los niveles de este compuesto,
posterior al transporte, pueden ser debidos a los factores de manejo previo, (Miranda-de
la lama et al., 2009; Tadich et al., 2009) y su homogeneidad en la reproducibilidad en
estas actividades. Miranda de la Lama y colaboradores (2009), recomiendan que 9 horas
son necesarias para que el cortisol y la glucosa se regulen, pero la respuesta a la
homeostasis se puede dar a 24 horas posteriores a la alimentación (Bassett et al., 1966)
y puede ser más lenta en adultos (Cowett et al., 1998). Para los animales criados en
sistema de pastoreo, resulta un factor estresante la presencia de humanos, aumentando
los valores de cortisol y glucosa (Carrasco et al., 2009), donde estas variables tiene un
relación directa (Bassett et al., 1966).
El ayuno está acompañado de una hipoglicema que actúa sobre la liberación de

catecolaminas, estas a su vez, inciden en la producción energética a través de procesos
de Lipólisis, glucogenólisis y gluconeogénesis para satisfacer la demanda de glucosa en
el citoesqueleto y el cerebro (Ferguson y Warner, 2008); este hecho concuerda con lo
obtenido en el presente estudio, donde se pudo observar (Figura 2), como la evolución
de la glucosa postaturdimiento presentó niveles elevados a través del tiempo, el cual
puede ser debido a una inhibición de la utilización de la glucosa por la acción del cortisol
(Bassett et al., 1966). Pero, como se mencionó anteriormente el efecto de la homeostasis
se puede dar a las 24 horas, y el consumo de glucosa debido al tiempo de ayuno se
puede presentar a tiempos superiores a los evaluados en este estudio, conllevando a una
disminución de su concentración de acuerdo a lo evidenciado en novillos por Tadich y
colaboradores (2003). Así mismo periodos largos de descanso son necesarios para que
los niveles de cortisol se repongan sin presentar defectos posteriores en la carne
(Carrasco et al., 2009).
El trasporte y el ayuno per se no tiene efecto directo en los porcentajes de la canal

caliente (Thompson et al., 1987). Los resultados obtenidos Figura 3 (variación de
rendimientos en canal respecto al ayuno), se debe a un cambio en la base de cálculo del

peso antemortem. Este hecho también fue reportado por Priolo y colaboradores (2002),
debido que efecto del contenido intestinal es función del tiempo de descanso y cambia la
relación que se tiene con los pesos de las canales, dando una falsa incidencia sobre el
rendimiento. No obstante, Ferguson y Warner (2008), mencionaron que las pérdidas de
peso en la canal debido al ayuno se hacen evidentes a tiempos superiores a las 24
horas. Para los animales analizados en el presente estudio se encontró que hubo
mayores rendimientos en las canales de los animales criados en sistema de pastoreo
que en el estabulado contrario a lo presentado por varios autores (Burke y Apple, 2007;
Joy et al., 2008; Santos-Silva et al., 2002), donde se evidenciaron mayores rendimientos
en sistema de suplementación o estabulados.
La eficiencia del cruzamiento con las razas criollas colombianas respecto a los
porcentajes de canal donde se mantienen cercanos al 50% (Figura 3) es comparable con
el porcentaje de rendimiento en canal medio para razas puras Dorper (Cloete et al.,
2000); Burke y Apple (2007) evidenciaron que las razas de pelo (Dorper, Catahdin, entre
otras) no presentaron mayores diferencias en estos rendimientos, al igual que el cruce de
Raza merino con mestizajes franceses (Santos-Silva et al., 2002), permitiendo inferir que
los cruces de razas especializadas en carne con mestizajes colombianos, pueden
proveer buenos rendimientos a edades tempranas aunque con menores tamaños del
animal al alcanzar su madurez fisiológica similar a lo presentado por Schoeman y
colaboradores (1995).
En los rendimientos de los subproductos del sacrificio presentados en la tabla 1, las

diferencias significativas en los porcentajes de vísceras blancas se deben a los factores
de sistema de cría y el ayuno. Lo anterior concuerda con lo observado por Joy y
colaboradores (2008), donde se observó que los animales en pastoreo presentaron
mayores porcentajes de vísceras blancas a ayunos cortos, indicando menor
transformación del alimento y mayor acumulación en los estómagos; en comparación de
sus resultados con variación en la dieta (suplementación), donde el efecto de la
Capítulo III 97
maduración temprana aumentó el porcentaje de vísceras rojas, hecho que también fue
evidenciado en el presente estudio.
Las mediciones del peso de las canales a los 4 días de almacenamiento a 4°C, muestran
que el efecto del sistema de cría incide en las perdidas por almacenamiento o driploss
(Figura 4). Este efecto está relacionado con la perdida de la capacidad de retención de
agua y es función de la variación de pH, no obstante en la Figura 5 no se evidencia un
efecto debido al sistema de cría sobre los valores de pH, por lo cual se puede inferir que
la conformación y contenido muscular en animales de pastoreo, presentó mayores
pérdidas y por ende menor rentabilidad en la comercialización.
Los resultados presentados en la figura 5, muestran que el cambio de pH por efecto de la

electronarcosis no presenta diferencias significativas, esto se puede atribuir al efecto de
estimulación que recibe el animal cuando recibe la descarga eléctrica. No obstante, lo
presentado anteriormente respecto a la influencia del ayuno sobre el estrés del animal,
indica que el descenso está ligado a las reservas de glucógeno que presenta el animal,
por lo cual se puede explicar el comportamiento del tiempo de ayuno cuando fueron
aturdidos por el perno cautivo. Al comparar las figuras 2 y 5 se puede inferir que la
demanda de glucosa está ligada al cambio de pH, presentando mayores cambios cuando
hay menores concentraciones de glucosa en sangre, pero los valores de pH ultimo
(Figura 6) muestran que el efecto de ayuno es incidente solo hasta las 6 horas de ayuno,
efecto consistente con la disponibilidad de glucosa y bloqueo por efecto del cortisol para
ser utilizado en la producción de energía y consecuentemente en la producción de acido
láctico (Bassett et al., 1966).
Hay que aclarar que los valores de pH cercanos a 6 obtenidos en las canales empleadas
en el presente estudio, indicarían un defecto en la calidad de la canal, pero de acuerdo
con las pérdidas de peso por almacenamiento (Figura 4), este factor no representa una
alta significancia. Devine y colaboradores 2006 encontraron que animales con tiempos de
recuperación menores a 3 días presentaron pH superiores a 5.7 y con tiempos de 10 días

el 8% de los animales mostraron valores superiores a 5.8; sugieren que para carnes
con pH superiores a este 5.8 es necesario un tiempo de maduración para obtener fuerzas
de corte menores y recomiendan que valores intermedios de pH entre 5.7 y 5.8 se
pueden alcanzar por medio de una estimulación eléctrica para no tener problemas con la
terneza de la carne a 72 horas del sacrificio.
Adicionalmente, el pH último no se vió afectado por el sistema de alimentación al igual

que lo encontrado por Carrasco y colaboradores (2009), donde la presencia de humanos
durante el pastoreo resultaría estresante y por consiguiente presentaría menores
descensos en el pH a las 24 horas del sacrificio (Ripoll et al., 2008), lo cual tampoco se
evidenció.
3.5 Conclusión
El efecto combinado de ayuno y sistema de cría influencian en los rendimientos tanto de

la canal y sus despojos. A tiempos prolongados de ayuno, se aumenta la concentración
de glucosa en sangre lo cual está relacionado con cargas altas de estrés. No obstante el
tiempo de ayuno incide sobre el pH último, donde el menor valor de este se alcanza para
las 18 horas de ayuno; caso contrario se presenta en la variación del pH durante las 24
horas posteriores a la muerte, evidenciándose un cambio mayor para 6 horas de ayuno.
El efecto del aturdimiento, solo se presenta en el cambio de pH durante 24 horas, siendo
evidente un efecto de estimulación eléctrica por parte de la electronarcosis. Los animales
de raza Dorper x criollo criados en sistema de pastoreo, presentaron mejores
rendimientos en canal, pero menores porcentajes de vísceras blancas y rojas. El
porcentaje medio de rendimiento en canal es correspondiente a los presentados en razas
puras Dorper, siendo viable y comparable el uso de este cruzamiento.
Capítulo III 99
Agradecimientos
Especiales agradecimientos a la Dirección de investigación DIB de la Universidad

Nacional de Colombia Sede Bogotá, por financiar este trabajo y al criadero de ovinos la
Primavera por su asistencia y apoyo con los animales del estudio.
3.6 Referencias
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Capítulo III 103
en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,

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2010. p. 141-52.
3.7 Instrucciones para los autores en la revista

colombiana de ciencias pecuarias (RCCP)
Las instrucciones para los autores de la Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias se

encuentran en la sección 1.10.

4. Hair sheep lamb meat ageing – an
instrumental and sensory analysis of
crosses with Colombian breeds. Part I:
Texture
Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses
with Colombian breeds. Part I: Texture
Iván C. Sánchez1,3*4 , William Albarracín2,3

1
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
3
Alimentos
Abstract
Ageing consists in a series of biochemical transformations undertaken by the muscle,

after the animal has been slaughtered, this biochemical processes can be affected by
different parameters as such animal age, breed, and are specially affected by the
slaughter conditions. The aim of this work was to evaluate the effect of the feeding system
of lambs of the Dorper X Colombian breeds, slaughtered after three different times of
fasting, and ageing periods of 0, 7 and 15 days, for longissimus dorsi stored in vacuum
packed and cold storage (4°C) through Warner Bratzler shear force analysis and texture
profile analysis (TPA) with its sensory evaluation given by a trained panel of tasters.
Results obtained showed that lamb meat from crosses with Colombian breeds exhibits a
tender texture that depends on ageing that was significant at 7 days of ageing; later times
*
Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá Colombia.
e-mail address: icsanchezb@unal.edu.co
showed worst sensorial scores. TPA variables are concluded better descriptors than WB
variables in sensory evaluations.
Keywords
Lamb meat, Texture, Sensorial scores, Slaughter conditions, TPA, Warner Bratzler
4.1 Introduction
Ageing consists of a series of biochemical transformations undergone by the muscle after

an animal has been slaughtered (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2006), differentiated into
2 main stages: rigor-mortis and post-rigor (Garcia, 2001). The muscles lose their elastic
properties during rigor-mortis due to glucolysis in anaerobic conditions, producing lactic
acid and therefore a reduction of pH and decreased ATP production rate (Garcia, 2001).
the actin-myosin complex concentration is at its maximum once ATP reserves from
residual glycogen are depleted (Schmidt, 1984) thus leading to maximum muscle rigidity
(Devine, Payne, & Wells, 2002). The post-rigor stage is defined as being the time elapsed
between rigor-mortis developing in muscle and the consumption of the meat (Bianchi et
al., 2006b). Endogenous enzyme action begins during this stage, affecting pH by
increasing it, along with water holding capacity (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2004).
Endogenous enzymes include proteases, endopeptidases and lipases which are

responsible for the development of rigor-mortis, softening the meat and aroma, flavour
and colour generation. The main proteolytic action is due to the action of the enzyme
inhibitor complex, calpain, calpastatin and, to a lesser degree, cathepsins (Bianchi et al.,
2004), denaturing sarcomere proteins, starting with Z-line proteins (Chavez, 2010; Garcia,
2001). Calpain depends on the acidity, temperature and presence of calcium, hence the
importance of these factors which are affected by stress prior to slaughter (Diaz, 2001).
The action of calpain occurs at 5.5. to 6.5 pH in regular lamb meat storage conditions. On
the other hand, calpastatin is an enzyme that intervenes in the regulation of calpain
activity by inhibiting its effect (Herrmman, 2006; Diaz, 2001).
Texture is a variety of sensations given by hardness and softness related to mastication,

cut and penetration which are related to water holding capacity, pH, connective tissue and
muscle fibers (Osório, Osorio, & Sañudo, 2009), making texture being the parameter held
in the highest regard by consumers (Bianchi, 2004). A variable ageing period is used for
obtaining optimum tenderness (Bianchi et al., 2006b); nevertheless, the degree of
tenderness has been related to two muscle components: myofibril structure and
connective tissue (mainly collagen, elastin and reticulin). This is due to their intertwining
Capítulo IV 109
with myofibril proteins (Garcia, 2001) and other factors, such as age (Indurain, Insausti,
Beriain, & Sarriés, 2007), gender (Bianchi et al., 2006b), muscle type (Bianchi et al.,
2006), the conditions in which ageing is carried out (Garcia, 2001; Chavez, 2010) and the
size of the muscle bundle and its degree of degradation (Carvajal et al., 2008). The effect
of genetics is being debated because of the other factors’ high variability (Bianchi et al.,
2004).
The shortening produced during rigor-mortis is an important problem due to variation in

ageing conditions (Lopez & Vanaclocha, 2004) as a consequence of isometric tension
induced by storage temperature; if temperature decrease is fast and its value reaches
10°C before rigor-mortis take place, then there is a flux of calcium through the
sarcoplasmic reticulum and the mitochondria, producing cold shortening. Electrical
stimulation is an alternative which should only be used in the case of rapid temperature
drop (Devine et al., 2002). Likewise, increased age leads to higher collagen production,
associated with an increase in texture (Indurain et al., 2007).
Indirect texture measurement is based on the length of the sarcomeres and on

quantitative and qualitative analysis of collagen while direct measurements can be
estimated through sensory (physiological or psychological) or physical methods
(mechanical and rheological) (Garcia, 2001). The instrumental methods used for
measuring the mechanical properties of meat are classified as cutting, penetration,
compression and tension analysis. The most widely used methods are the Warner-
Bratzler method (Wheeler, Shackelford, & Koohmaraie, 2005) for determining cutting and
texture profile analysis (TPA) (Ruiz de Huidobro, Miguel, Blázquez, & Onega, 2005) by
evaluating parameters like hardness, adhesiveness, springiness, chewiness and
cohesiveness. TPA analysis is based on the degree of meat sample compression
depending on the effect of the different proteins present in the sample; the effect of
myofibril proteins is evaluated at lower compression levels and the effect of connective
tissue is evaluated at higher compression levels close to 80% or higher (Bianchi et al.,
2005).
Nevertheless, instrumental and sensory analysis should be performed at the same time
for evaluating the human factor in such appreciation. Several authors have emphasised
the canonical correlation between these types of variable; Warner Bratzler shear force
and sensory acceptance leads to anticipating commercial selection (Destefanis,
Brugiapaglia, Barge, & Dal Molin, 2008) but low correlation was found between them in an
evaluation provided by consumers, even though there was high correlation when a trained
panel was used (Toohey & Hopkins, 2006).
Another type of correlation is established between final pH and shear force, but different
variation factors affect pH response thereby making it necessary to evaluate an animal’s
ante-mortem factors (Okeudo & Moss, 2005), such as the effect of feeding on shear force
but not on sensory acceptance (Hoffman, Muller, Cloete, & Schmidt, 2003) and an effect
only appreciated due to pH effect on sensory evaluation (Bianchi, 2005; Martinez-Cerezo,
Sañudo, Medel, & Olleta, 2005).
Sensory evaluation may recognize differences between the selected muscle, the weight
of the live animal, and to a smaller extent, the ageing of meat and race, but the best
evaluations are obtained in young animals (Sañudo, 2008) related to appreciation of
flavour and acceptance in general (Bianchi et al., 2006a).
The production system affects the level of growth, greasing and accelerated physiological
ageing. A high feeding level makes an animal develop faster and younger and have lower
weight with higher fat content (Diaz, 2001). Feeding variations can help to establish
muscle composition and the response to ageing itself (Ballin, 2010). Pasture-fed animals
are more tender, ageing of no more than 8 days at 4°C being recommended (Bianchi et
al., 2006). The use of cross-feeding specialised breeds to obtain greater genetic variation
and therefore optimize meat production efficiency have been evaluated, leading to the
same results (Garcia, 2001).
1 to 2 week ageing periods have been evaluated in lambs, specifically 8 days’ ageing has
improved commercial acceptance (Bianchi, 2004). The longissimus dorsi has been seen
to be more sensitive to softening after 7 days’ ageing, presenting a reduction of 47% of
shear force up to the 12th day of ageing (Abdullah & Qudsier, 2009). In particular, no
significant differences have been recorded from the 2nd day of ageing which could have
been attributed to the type of muscle, allowing the homogenisation of variations in
sensory evaluation which were attributed to different muscles (Bianchi et al., 2006a). Still,
no significant differences have been present in the instrumental and sensory values in
studies where ageing was carried out for 8 days (Bianchi et al., 2004); additionally, a
pronounced decline in both texture and acceptance given by odour and flavour was
evidenced on the 16th day (Bianchi et al., 2006). The great variability in results does not
lead to establishing a specifically given ageing period where simultaneously instrumental
and sensory evaluation may infer an ageing trend in different breeds.
The aim of this work was to evaluate the effect of Dorper X Colombian breed lambs’
feeding system on longissimus dorsi in vaccum-packed and cold storage (4°C) through
Warner Bratzler shear force analysis and TPA. Lambs were slaughtered after three
fasting times, and 0, 7 and 15 day ageing periods were used. Sensory evaluation was
made by a trained panel of tasters.
Capítulo IV 111
4.2 Material and methods
4.2.1 Experimental management
Fifty four 10-week-old Dorper X Colombian breed lambs were used in 2 feeding systems:
grazing and semi-feedlot (n=27). Each feeding group was divided into 3 fasting groups (6,
12 and 18 hours) prior to slaughter. In each fasting group, 5 animals were stunned by
electrical stunning and the remaining 4 were stunned with a penetrating captive bolt in
accordance with the Food Science and Technology Institute’s (ICTA) meat plant testing
slaughter protocol.
4.2.2 Meat samples
The right longissimus dorsi muscle was taken from each animal 24 hours after sacrifice,
vacuum packed and stored at 4°C for 0, 7 and 15 days.
4.2.3 pH
The pH was measured in the selected muscle with portable Hanna® puncture probe
equipment. The measurement was performed immediately after washing the carcasses,
after 24 hours and at the moment of being used for texture determination after 0, 7 and
15 days storage.
4.2.4 Texture determination
The stored samples were unpacked and half the muscle was taken and re-packed in a
vacuum and cooked in water until reaching 72°C internal temperature. The samples were
then refrigerated for 24 hours at 4°C and 1.27 cm diameter, 3 cm-long cylinders were
extracted. Analysis was made with 3 repeats. Texture analysis was carried out on TA-TX2
equipment (Texture Technologies Corp.) where Warner-Bratzler maximum shear force
tests and shear energy tests (defined as the area being submitted to a force vs. time
graph) (Destefanis et al., 2008) were carried out using the 3 cm-long samples at 1.3 mm/s
testing speed.
TPA was performed with 50% deformation (Ruiz de Huidobro et al., 2005), 1.3 mm/s
testing speed and 5 s time between cycles on 1.27 cm diameter 1cm-long cylindrical
samples.
4.2.5 Sensory analysis
The second halves of the selected muscles were frozen for 2 weeks at -20°C and
unfrozen for one day at 4°C. Each muscle was wrapped in aluminium foil and coded with
3 random numbers for identification. The samples were cooked in a preheated oven at
170°C until reaching 72°C internal temperature. These muscles were subsequently cut
into 2x2x2 cm3 cubes and covered in aluminium foil again until being evaluated.
A panel of testers was used, consisting of 8 people from the Universdad Nacional de
Colombia’s Chemistry department who had been trained in meat defects (Prieto, 2009).
The testers evaluated texture by using a 10 cm-long scale describing items as being
“juicy, tender, chewable” (7-10), “too juicy, not juicy, rubbery” (4-6), “dry, hard, not
chewable, fibrous, presence of exudates” (0-3) (Sanchez & Albarracin, 2010).
4.2.6 Statistical analysis.
The data so obtained was statistically analyzed by multifactorial variance analysis

(ANOVA), using Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.) statistics
software, a multiple range test using Fisher’s least significant difference (LSD) and one
level of significance for multiple interactions (p<0.05).
4.3 Results and Discussion
4.3.1 pH reduction
Figure 1 shows the results for ∆pH 2 to 24 hours after slaughter, presented for periods of
fasting and feeding system.
Capítulo IV 113
Figure 1. Decreased pH given as ∆pH 2 to 24 hours after slaughter
Stunning type and fasting time had a significant effect on pH decrease since, in the case
of electrically-stunned animals, no differences were seen regardless of fasting period
(p>0.05), 0.66 pH unit variation. pH decreased for captive bolt stunning while fasting time
increased. Differences were seen after 6 to 18 hours fasting (p<0.05) in animals stunned
by captive bolt method. The decreased pH values for animals who underwent 12 to 18
hours fasting, stunned with captive bolt, presented no differences from the values
recorded for electrically-stunned animals (p>0.05).
The results presented in Figure 1 established that there was a more significant decrease
in pH values depending on fasting. A smaller decrease was observed with prolonged
fasting periods in animals stunned by captive bolt, possibly due to stress generated by
prolonged fasting where energy reserves in glycogen molecules were reduced, thereby
affecting water holding capacity (WHC) (Jacob, Pethick, & Chapman, 2005).
Nevertheless, following a short rest, the last pH would present values of around 5.8 to 6.0
where the worst conditions for obtaining low shear force and hardness were generated
(Okeudo & Moss, 2005); however, texture became reduced with values above or below
this range, due to the curve-line relationship between pH and texture (Hoffman et al.,
2003).
For electrically-stunned animals, assuming that there was an electrical stimulation effect,
normalization in decreased pH was observed in 0.66 units; this change in pH values was
also found by Dighiero et al., (2010) but direct or indirect electrical stimulation may cause
problems during the ageing of meat, thereby accelerating proteolytic processes, and may
lead to having meat which is too soft with long periods of ageing (Devine et al., 2002;
Devine et al., 2006).
4.3.2 Warner Bratzler shear force
Figure 2 shows Warner Bratzler Shear force test results presented by periods of fasting,
feeding system and ageing.
Figure 2. Warner Bratzler shear force due to feeding system, fasting and days of ageing.
Figure 2 shows that the feeding system and time of ageing were the factors that
presented statistical differences (p<0.05). Lower shear forces were presented in animals
raised on grazing (pasture) systems. Likewise, lower shear forces were observed at
higher ageing period . There were significant statistically differences between 0 and 15
days of ageing (p<0.05) while there were no significant differences (p>0.05) between 7
and 15 days. The differences between feeding systems were not significant for 15 days
ageing regardless of the fact that average values in the semi-feedlot system were higher
than those for the grazing system.
Figure 3. Warner Bratzler shear energy regarding feeding system, fasting and days of
ageing.
On the other hand, Figure 2 shows that shear energy presented significant differences
between ageing time and feeding system; additionally, an effect can be observed in
Figure 3 for animals feed by semi-feedlot system, due to fasting time at day 0 of ageing,
having significant differences between 6 and 12 hours of fasting (p<0.05) and between 6
and 18 hours of fasting (p<0.05). There were no significant differences between the
factors analysed for the 15 days of ageing (p>0.05).
The relationship between ageing and shear force has been studied by different authors
(Bianchi et al., 2006; Dighiero et al., 2010; Boleman, McKenna, Ramsey, Peel, & Savell,
2004; Abdullah & Qudsier, 2009) finding an inverse relationship between the variables.
Nevertheless, it would be expected that WB shear force would be affected because of
stress factors (fasting time in this case) resulting in higher forces during ageing (Kadim et
al., 2009), but no significant differences were evidenced in descending tendencies due to
this factor. Furthermore, the difference was given by the feeding system where animals
raised by grazing presented lower shear forces. This behaviour could be attributed to the
low fat and connective tissue which would be present compared to the semi-feedlot
system with supplements (Dighiero et al., 2010). Variation in shear force found in this
study (Figure 2) was not significant at times beyond 7 days of ageing, similar to that found
by Abdullah and Qudsieh (2009) in Awassi lambs with ageing over 7 days being
unnecessary for achieving low shear forces, different to that stated by Kuber et al., (2003)
who suggested that ageing of just 48 hours was sufficient for this effect to be observed.
WB shear force trend was related to the energy needed for cutting fibrillar proteins. The
results presented in Figure 3 shows this similarity, corroborating the fact that the direct
relationship between shear energy and WB shear force depend on connective tissue fat
content (Franco et al., 2007). The slow decrease in cutting energy regarding ageing time
for animals bred by semi-feedlot system where there is vitamin D supplement use in
feeding has also been presented by Boleman et al., (2004).
4.3.3 Texture profile analysis (TPA)

Capítulo IV 115
Results for hardness from TPA are shown in Figure 4; both feeding system and ageing
played a significant role on such values. In much the same way as in Figures 1 and 2,
grazing animals presented decreased hardness with ageing, and significant differences
between days 0 and 15 (p<0.05). Animals in semi-feedlots had different results to those
from grazing animals and Warner-Bratzler analysis trend (Figures 1 and 2) having
increased hardness, with statistically significant differences between ageing days 0 and
15 (p>0.05). Day 0 showed no difference between both feeding systems. By contrast,
semi-feedlot animals displayed a difference in fasting effect by day 15 of between 6 and
12 hours (p<0.05) and between 6 and 18 hours (p<0.05).
Figure 4. TPA: hardness as a function of feeding system, ageing, and fasting
The hardness values obtained with 50% compression are shown in Figure 4; both fibrillar
and connective tissue effects should be noted. An increase in meat hardness due to
animal feeding in semi-feedlots could be attributed to the greater presence of connective
tissue. This phenomenon has been analyzed by Campo et al., (2000) who attributed it
mainly to genetics. The ageing effect on meat hardness becomes significant between
days 0 and 15, mainly being due to muscular degradation with an interfering effect of
connective tissue (Onega, 2003). Comparing different TPA variables from other authors is
difficult to analyze because such authors use different speed tests and compression
percentages (Franco, Bispo, Gonzalez, Vásquez, & Moreno, 2009). Nevertheless, there is
a clear relationship between WB shear force test and TPA tenderness (Ruiz de Huidobro
et al., 2005). Velasco et al., (2007) have ascertained that, depending on compression
gradients, hardness can be attributed to the proteolysis effect on fibrillar proteins with a
20% compression gradient while 80% is used for evaluating the effect on connective
tissue (Franco et al., 2007).
Figure 5 shows springiness results from TPA values. Springiness decreased as ageing
increased, with statistically significant differences between days 0 and 15 for grazing
animals and between days 7 and 15 for semi-feedlot (p<0.05). Even though no significant
differences were found between both feeding systems, all mean values for grazing
animals were lower than those for feedlot animals for days 0–15 (p>0.05).
Figure 5. TPA: springiness as a function of feeding system and ageing
Springiness is related to tissue responsiveness after a certain force has been applied;
here both connective tissue and fat help muscle recover more quickly, thus improving
meat elasticity. According to the results shown in Figure 5, feedlot animals (known to
display higher percentages of connective tissue and fat) had higher springiness values;
nevertheless, no statistically significant differences were found when comparing them to
grazing animal. This phenomenon can be attributed to the age of the animals studied as
the entire lot had not reached physiological maturity and had not developed enough fat
and connective tissue. Springiness variation has been analyzed as a function of

connective tissue in a comparative study between bovines and ovines (Onega, 2003).
The general view was that intermediate compression percentages should be used in
future analysis for studying the effects on myofibrillar and connective tissue
simultaneously, as analyzed in this study.
TPA cohesiveness results are shown in Figure 6; they are presented for feeding systems
during ageing. Cohesiveness increased with an increase in ageing time i. Significant
differences were found between days 0 and 7 (p<0.05) and days 0 and 15 (p<0.05).
Grazing animals showed higher cohesiveness values than feed-lot animals for feeding
systems, significantly between 0 and 15 days of ageing (p<0.05).
Figure 6. Cohesiveness as a function of feeding system and ageing
Cohesiveness in TPA was related to the degree of myofibril deformation before snapping
or tearing. This would suggest that meat having more fat tissue exhibits less
cohesiveness (Franco et al., 2007). This effect is clearly shown in Figure 6 where grazing
animals displayed greater cohesiveness. As concluded by some rabbit meat ageing
studies (Gil et al., 2006), it was evident that cohesiveness was not affected by proteolysis
in prolonged periods of ageing by contrast with the phenomenon exhibited by some other
breeds such as Charoles and Serrana Soriana where cohesiveness behaves much like
hardness (Asenjo, 1999).
Chewiness values in TPA are shown in Figure 7 as a function of feeding system, ageing
and stunning.
Figure 7. TPA: chewiness as a function of feeding system, ageing and stunning
Chewiness values showed significant differences as a function of stunning on semi-

feedlot animals, differences becoming evident after day 7 as a function of ageing;
significant differences were seen between days 0 and 7 and between days 0 and 15
(p<0.05). By contrast, grazing animals did not show significant differences as a function of
stunning (p>0.05). When compared to Figure 3, chewiness results for semi-feedlot
animals displayed similar trend to those displayed for hardness while ageing time
increased.
Chewiness in TPA was related to the number of times that the product had to be chewed
to reach an optimum state for swallowing. It consists of a combination of hardness,
cohesiveness and springiness (Onega, 2003). Figure 7 shows the effect of ageing time on
chewiness due to the moment where the stunning method could affect meat texture. Even
though hardness, cohesiveness and springiness did not constitute a significant effect by
the stunning system, indirect electrical stimulation used in electrical stunning may change
Capítulo IV 117
meat pH. Although hardness in TPA tended to be the same as chewiness in feed-lot
animals in TPA, this variable could be considered to be a combination of other variables .
García (2001) has asserted that chewiness is perhaps the one variable that changes most
with ageing; this view clearly contrasts with this study’s findings. Ruiz Huidobro et al.,
(2005) on the other hand, produced similar findings to those obtained here, as this study
compares sensory acceptance to TPA variables in aged meat.
Table 1 shows the mean values for the panel of testers’ sensory evaluation of texture in
meat samples with the combined effects of feeding system, animal fasting time and
ageing
Grazing Semi-feedlot
Fasting (hours) 6 12 18 6 12 18___
Ageing (days)
0 7.202 6.300 6.166 6.430 6.050 6.109
7 7.477 6.355 6.250 6.350 6.333 5.933
15 5.750 6.486 6.333 6.400 5.011 6.211
Tabla 4-1. Texture sensory evaluation
Sensory analysis did not show significant results when comparing feeding systems and
ageing (p>0.05). However, all interactions showed the same trend in Figures 4 and 7. It
should be stated that whatever instrumental measurement changes became evident are
of no importance whatsoever if they are not accompanied by sensorial interpretations
(Sanchez & Albarracin, 2010) because the purpose of ageing regarding texture is to
obtain a more tender and desirable product as determined by sensory interpretation. In
fact, in some cases extremely tender meat can become undesirable. Even though there
was significant variation regarding hardness, springiness and chewiness in TPA when
analyzing ageing effect, a significant effect was not perceived by tasters, similar to that
found in work presented by Huidobro et al., (2005).
There was a negative effect on sensory interpretation as ageing increased. In fact,

evaluations on day 15 were worse than those from day 0 for both types of feeding
systems and all fasting periods. Texture sensation was directly linked to water holding
capacity where defects may have occurred when some meats may have been extremely
exudative. The young age of the animals used in this study could have inferred
tenderness and juiciness without ageing. This view is shared by Idurain et al., (2007) who
noted better sensory acceptance without ageing. However, odour and flavour could have
affected texture sensory interpretation with prolonged ageing, assuming a general defect
similar to that presented by Bianchi et al., (2006).
Acceptance can also be attributed to sensory memory. Lamb in Colombia is not

consumed regularly and, whenever it is, it is usually not as tender as other species. When
tasters evaluated meat as being soft this may have been erroneous because the tasters
considered soft meat to be a defect. Martinez Cerezo et al., (2005) pointed out that
ageing brought about an increase in sensory interpretation. This is debatable on account
of the different regional perceptions regarding meat consumption.
Similar to cohesiveness in TPA, the evaluation panel analyzed samples on days 0 and 7
and considered grazing to be marginally superior to semi-feedlot. By day 15, the
evaluations also pointed to the same phenomenon regarding shear force test and
springiness in TPA. Sensory acceptance in this study suggested that grazing animals
were marginally better semi-feedlot ones, although this conclusion was not statistically
significant. These observations clearly contrasted with Velasco et al., (2007) who
concluded that feedlot animals displayed better results for cattle.
4.4 Conclusion
Lamb meat from crosses with Colombian breeds exhibited a tender ageing-dependant
texture, becoming significant after 7 days ageing; longer times were not significantly,
different. Measurement produced contradictory effects in hardness in TPA. Extreme
ageing resulted in undesirable texture change leading to excessive water loss as a result
of biochemical changes modifying fibre water retention. TPA variables would thus seem to
be better descriptors than WB variables in sensory evaluation.
Acknowledgments
We would like to give special thanks to the Universidad Nacional de Colombia’s Research
Office in Bogotá (DIB) and “La Primavera” sheep-farm.
Capítulo IV 119
4.5 References
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Wheeler, T. S., Shackelford, S. D., & Koohmaraie, M. (2005). Shear force procedures for
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Department of Agriculture.
Capítulo IV 123
Figura 4-1. ∆pH values for fasting periods and breeding system.
Figura 4-2. Warner Bratzler Shear Force for the different breeding system, fasting periods
and ageing time analyzed.
Figura 4-3. Warner Bratzler shear work for the different breeding system, fasting periods
and ageing time analyzed.
Figura 4-4. Hardness values for the different breeding system, fasting periods and ageing
time analyzed.
Capítulo IV 125
Figura 4-5. Springiness values for the different breeding system and ageing time
analyzed.
Figura 4-6. Cohesiveness values for the different breeding system and ageing time
analyzed.
Figura 4-7. Chewiness values for the different breeding system, stunning method and
ageing time analyzed.
4.6 Instrucciones para los autores en la revista meat

science
It is important that the file be saved in the native format of the wordprocessor used. The
text should be in single-column format. Keep the layout of the text as simple as possible.
Most formatting codes will be removed and replaced on processing the article. In
particular, do not use the wordprocessor's options to justify text or to hyphenate words.
However, do use bold face, italics, subscripts, superscripts etc. Do not embed "graphically
designed" equations or tables, but prepare these using the wordprocessor's facility. When
preparing tables, if you are using a table grid, use only one grid for each individual table
and not a grid for each row. If no grid is used, use tabs, not spaces, to align columns. The
Capítulo IV 127
electronic text should be prepared in a way very similar to that of conventional

manuscripts (see also the Guide to Publishing with Elsevier: External link
http://www.elsevier.com/guidepublication). Do not import the figures into the text file but,
instead, indicate their approximate locations directly in the electronic text and on the
manuscript. See also the section on Electronic illustrations.
To avoid unnecessary errors you are strongly advised to use the "spell-check" and
"grammar-check" functions of your wordprocessor.
4.6.1 Article structure
All pages must be numbered, and all lines must be numbered consecutively throughout
the manuscript.
Subdivision - numbered sections:
Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be
numbered 1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section
numbering). Use this numbering also for internal cross-referencing: do not just refer to
"the text". Any subsection may be given a brief heading. Each heading should appear on
its own separate line.
Introduction. State the objectives of the work and provide an adequate background,
avoiding a detailed literature survey or a summary of the results.
Material and methods. Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced.
Methods already published should be indicated by a reference: only relevant
modifications should be described.
Experimental. Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced. Methods

already published should be indicated by a reference: only relevant modifications should
be described.
Results. Results should be clear and concise.

Discussion. This should explore the significance of the results of the work, not repeat
them. A combined Results and Discussion section is often appropriate. Avoid extensive
citations and discussion of published literature.
Conclusions. The main conclusions of the study may be presented in a short Conclusions
section, which may stand alone or form a subsection of a Discussion or Results and
Discussion section.
4.6.2 Essential title page information
Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems.
Avoid abbreviations and formulae where possible.
• Author names and affiliations. Where the family name may be ambiguous (e.g., a double
name), please indicate this clearly. Present the authors' affiliation addresses (where the
actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lower-case
superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate
address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name,
and, if available, the e-mail address of each author.
• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of
refereeing and publication, also post-publication. Ensure that telephone and fax numbers
(with country and area code) are provided in addition to the e-mail address and the
complete postal address.
• Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the
article was done, or was visiting at the time, a "Present address" (or "Permanent
address") may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the
author actually did the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript
Arabic numerals are used for such footnotes.
Capítulo IV 129
4.6.3 Abstract
A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of
the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented
separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References
should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard
or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at
their first mention in the abstract itself.
Each paper should be provided with an abstract of about 100-150 words, reporting
concisely on the purpose and results of the paper.
4.6.4 Keywords
Immediately after the abstract, provide a maximum of 6 keywords, using American
spelling and avoiding general and plural terms and multiple concepts (avoid, for example,
"and", "of"). Be sparing with abbreviations: only abbreviations firmly established in the
field may be eligible. These keywords will be used for indexing purposes.
4.6.5 Acknowledgements
Collate acknowledgements in a separate section at the end of the article before the
references and do not, therefore, include them on the title page, as a footnote to the title
or otherwise. List here those individuals who provided help during the research (e.g.,
providing language help, writing assistance or proof reading the article, etc.).
4.6.6 Units
Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of
units (SI). If other units are mentioned, please give their equivalent in SI.
4.6.7 Artwork
You will be sure:
• Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.
• Save text in illustrations as "graphics" or enclose the font.
• Only use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times, Symbol.
• Number the illustrations according to their sequence in the text.
• Use a logical naming convention for your artwork files.
• Provide captions to illustrations separately.
• Produce images near to the desired size of the printed version.
• Submit each figure as a separate file.
A detailed guide on electronic artwork is available on our website:
External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions
You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given
here.
 Formats
Regardless of the application used, when your electronic artwork is finalised, please
"save as" or convert the images to one of the following formats (note the resolution
requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):
EPS: Vector drawings. Embed the font or save the text as "graphics".
TIFF: color or grayscale photographs (halftones): always use a minimum of 300 dpi.
TIFF: Bitmapped line drawings: use a minimum of 1000 dpi.
TIFF: Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale): a minimum of 500 dpi is

required.
DOC, XLS or PPT: If your electronic artwork is created in any of these Microsoft Office
applications please supply "as is".
Please do not:
Supply embedded graphics in your wordprocessor (spreadsheet, presentation) document;

Capítulo IV 131
Supply files that are optimised for screen use (like GIF, BMP, PICT, WPG); the resolution
is too low;
• Supply files that are too low in resolution;
• Submit graphics that are disproportionately large for the content.
 Color artwork
Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF, EPS or MS Office
files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit
usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures
will appear in color on the Web (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether
or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color
reproduction in print, you will receive information regarding the costs from Elsevier after
receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color in print or on the
Web only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see
External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions.
Please note: Because of technical complications which can arise by converting color
figures to "gray scale" (for the printed version should you not opt for color in print) please
submit in addition usable black and white versions of all the color illustrations.
 Figure captions
Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to
the figure. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description
of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all
symbols and abbreviations used.
 Tables
Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text. Place
footnotes to tables below the table body and indicate them with superscript lowercase
letters. Avoid vertical rules. Be sparing in the use of tables and ensure that the data
presented in tables do not duplicate results described elsewhere in the article.
4.6.8 References
Citation in text:
Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list
(and vice versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished
results and personal communications are not recommended in the reference list, but may
be mentioned in the text. If these references are included in the reference list they should
follow the standard reference style of the journal and should include a substitution of the
publication date with either "Unpublished results" or "Personal communication" Citation of
a reference as "in press" implies that the item has been accepted for publication.
 Reference style
Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American
Psychological Association. You are referred to the Publication Manual of the American
Psychological Association, Sixth Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may
be ordered from External link http://books.apa.org/books.cfm?id=4200067 or APA Order
Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784, USA or APA, 3 Henrietta Street, London,
WC3E 8LU, UK. Details concerning this referencing style can also be found at External
link http://linguistics.byu.edu/faculty/henrichsenl/apa/apa01.html.
List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted
chronologically if necessary. More than one reference from the same author(s) in the
Capítulo IV 133
same year must be identified by the letters "a", "b", "c", etc., placed after the year of
publication.
Examples:
Reference to a journal publication:
Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2000). The art of writing a scientific
article. Journal of Scientific Communications, 163, 51–59.
Reference to a book:
Strunk, W., Jr., & White, E. B. (1979). The elements of style. (3rd ed.). New York:
Macmillan, (Chapter 4).
Reference to a chapter in an edited book:
Mettam, G. R., & Adams, L. B. (1994). How to prepare an electronic version of your
article. In B. S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281–
304). New York: E-Publishing Inc.
4.6.9 Submission checklist
It is hoped that this list will be useful during the final checking of an article prior to sending
it to the journal's Editor for review. Please consult this Guide for Authors for further details
of any item.
Ensure that the following items are present:
One Author designated as corresponding Author:
• E-mail address
• Full postal address
• Telephone and fax numbers
All necessary files have been uploaded
• Keywords
• All figure captions
• All tables (including title, description, footnotes)
Further considerations
• Manuscript has been "spellchecked" and "grammar-checked"
• References are in the correct format for this journal
• All references mentioned in the Reference list are cited in the text, and vice versa
• Permission has been obtained for use of copyrighted material from other sources
(including the Web)
• Color figures are clearly marked as being intended for color reproduction on the Web
(free of charge) and in print or to be reproduced in color on the Web (free of charge) and
in black-and-white in print
• If only color on the Web is required, black and white versions of the figures are also
supplied for printing purposes
For any further information please visit our customer support site at
http://support.elsevier.com.

instrumental and sensory analysis of hair
sheep crossed with Colombian breeds. Part
II: color
Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of hair sheep
crossed with Colombian breeds. Part II: colour
Iván C. Sánchez13*5 , William Albarracín23.

1
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
3
Alimentos
Abstract
The colour of meat may be modified by physiological or process factors such as species,
gender, the amount of muscle fibres, genetic characteristics and age, producing
differences that can be observe by the consumer. This work was aimed at evaluating the
effect of a feeding system for hair sheep lambs crossed with Colombian breeds
slaughtered in 3 ageing conditions (0, 7 and 15 days), using L*, a* and b* colour values
obtained by instrumental and sensory evaluation. The results showed that, despite the
fact that analysing the trend for each coordinate individually might not have shown effects
due to ageing or feeding system, the∆E value did unify tri -stimulus coordinate variation
factors. Nevertheless, the tri-stimulus response given by the panel members using the
Pantone scale was comparable with instrumentally obtained values which were also
*
Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá, Colombia
E-mail address: icsanchezb@unal.edu.co
related to the interpretation of the ∆E value regarding the degree of being “noticeable” or
“light”.
Keywords
Instrumental colour, Sensorial colour, Lamb meat, Sensorial scores, Slaughter conditions.
5.1 Introduction
Colour is a subjective sensation that results from a series of physiological and

psychological responses to electromagnetic radiation (Garcia, 2001) where the visible
spectrum is just a fragment of energy that can be captured by the human being (Vicente &
Gonzales, 2007); colour can be determined by tri-stimulus colourometry or reflectance
spectrophotometry instrumental methods (Garcia, 2001). From a physical point of view,
colour is the result of the spectral distribution of light on a surface and the intensity of light
reflected by such surface (Diaz, 2001); this is why the interaction between object,
observer and the latter’s position must be established.
Colour is defined by identifying procedures based on spectro-photometric curves or base

colour mixes, giving place to a geometric space, leading to a determined colour’s special
location. Colour representation systems include those developed by the Commission
Internationale d´Eclairage (CIE), Hunter Lab, CMYK or RGB. The CIELAB system uses
trichromatic coordinates L* (luminosity), a* (red index) and b* (yellow index) so that
colorimetric coordinates can be obtained from the relationships between them (Diaz,
2001).
Luminosity (L*), depends on several factors such as pH, water holding capacity and
moisture and is also related to a consumer’s grading of freshness. The a* values (red-
green) are related to myoglobin content, b* values (yellow-blue) are related to myoglobin
state and fat contribution (Diaz, 2001; Ripoll, Joy, Muñoz, & Albertí, 2008) in “yellow
components”.
Capítulo V 137
The main compound responsible for fresh meat colour is myoglobin which is the
intracellular pigment synthesised in mitochondria (Bianchi et al., 2005) where the haemo
group is responsible for myoglobin’s intense dark-red colour and for the pigment’s
different states in meat (Dosi et al., 2006). Still, it should be pointed out that enzymatic
type compounds (whose co-enzymes or prosthetic groups have chromophore properties)
also impart a reddish colour and that intramuscular fat percentage, cytochromes and
flavonoids also have an affect on colour (Lucciano et al., 2009).
Myoglobin may present itself as reduced myoglobin in fresh meat characterised by a

purple-red colour due to low oxygenation or as oxy-myoglobin due to superficial oxidation
of bright red colour normally associated with fresh meat and meta-myoglobin produced by
prolonged oxygenation leading to brownish colours. There are other types of pigment
such as green from sulpha-metha-myoglobin produced by the action of enterobacteria
and lactobacillus (Nychas, Skandamis, Tassou, & Koutsoumanis, 2008), bright red from
carboxy-myoglobin in conserved meat and red produced by the presence of nitrous-
myoglobin in cured meat (Osório, Osorio, & Sañudo, 2009). The de-colouration index
represents a measurement of the degree of colour referring to the difference between
myoglobin and oxy-myoglobin in spectral values (620 and 580 nm, respectively).
The colour of meat may be modified by physiological or process factors such as species,
gender, amount of muscle fibre, genetic characteristics and age (Garcia, 2001). Low pH is
associated with increased luminosity and a greater degree of myoglobin oxidation
generating darker and brown pigments. Likewise, variations in luminosity are due to the
degree of muscle fibre compacting where a little diffusion of oxygen in the muscle
generates a purple colour and an increased myoglobin reduction (Okeudo & Moss, 2005).
The effect associated with breed is produced by greater or lesser oxygenation of the body
parts involved in the animals exerting physical effort (Sañudo, 2008), thereby affecting
their colour.
Studies have shown that luminosity (L*) is not affected by ageing; however, an increase in
a* (Abdullah & Qudsier, 2009) and b* values is observed when ageing is longer (Bianchi
et al., 2006). No evident changes in colour are seen for lambs during 4 days ageing, but
as more time elapses, these changes become associated with degradation by micro-
organisms that change the meat’s final colour (Martinez-Cerezo, Sañudo, Medel, & Olleta,
2005; Ripoll et al., 2006). ). The effect of feeding consists of a variation in muscle
composition, especially in fat content and the effect on its appearance (Ballin, 2010).
Animals fed by grazing system have lower luminosity values than supplemented ones due
to increased fat production; a* and b* values present major changes in animals on
pasture due to the physical activities typically involved in such production systems (Perlo
et al., 2008). The age factor combined with ageing contributes to producing paler meat in
young animals; the change in colour in suckling lambs is greater during the first 3 days
ageing (Ripoll et al., 2006) ) while ageing over 6 days displays no significant changes in
colour.
Colour is the first sensory sensation perceived by a consumer when purchasing meat and
is related to the degree of freshness (Sanchez & Albarracin, 2010); if meat is redder, it is
considered that it is fresher. Sañudo et al., (1998) have established that breed, diet,
storage and ageing are the most variable factors regarding lamb meat colour; Mancini
and Hunt (2005) have stated that different reactions between myoglobin and available
oxygen are the factors producing the most changes in visual stimuli when evaluating
colour.
Colour can be determined by sensory methods but these are generally subjective due to
variability in individual judgment (Garcia, 2001), most trained people being able to predict
favourable acceptance up to 14 days ageing (Goñi, Beriain, Indurain, & Insausti, 2007).
Different hedonic scales have been used for defining colour. O´Sullivan et al., (2003)
found positive correlation between in panel members’ evaluations with instrumental
measurements in individual colourimetry studies when evaluating the degree of red or
brown intensity, luminosity, tones of blue, green and yellow, emphasising panel members’
prior training (O'Sullivan, Byrne, & Martens, 2003). By contrast, when evaluating hedonic
measurements from 1 to 4 regarding the intensity of redness, instrumental-sensory
correlation only achieved 65% positive colour discrimination, 33% luminosity and 36% a*
(Toohey, Hopkins, Stanley, & Nielsen, 2008).
Capítulo V 139
The aim of this work was to evaluate the effect of feeding systems on Dorper X
Colombian hair lambs slaughtered in 3 fasting conditions and aged for 0, 7 and 15 days.
Their longissimus dorsi were vacuum-packed, refrigerated at 4°C and stored; a trained
panel of tasters evaluated their visual appearance and L*, a* and b* values were applied
for instrumental evaluation.
5.2 Materials and methods
5.2.1 Experimental management
Fifty-four 10-week-old Dorper X Colombian lambs were used in 2 feeding systems:

grazing and semi-feedlot (n=27); each feeding group was divided into 3 fasting groups
(6,12 and 18 hours) prior to slaughter. 5 animals were stunned electrically in each fasting
group and the remaining 4 were stunned with a penetrating captive bolt in accordance
with the Food Science and Technology Institute’s (ICTA) testing meat plant slaughter
protocol.
5.2.2 Meat samples
The right longissimus dorsi muscle was taken from each animal 24 hours after having
been slaughtered, vacuum-packed and stored at 4°C for 0, 7 and 15 days.
5.2.3 Colour determination
Colour was measured by Minolta® CM-2002 colorimeter. L*, a* and b* values were
obtained by 30 direct determinations in raw meat sample. A D65 Illuminator was used
with a 2° observer. Differences between colour coordinates and formulations were

determined by total colorimetric difference (∆E) (Vicente & Gonzales, 2007).
A panel of testers was used; it consisted of 8 people from the Universidad Nacional de
Colombia’s Chemistry department who had been trained in detecting meat defects
(Prieto, 2009). The testers evaluated the colour attribute by evaluating raw meat samples
compared with a normalized Pantone scale as their guiding colour chart.
5.2.5 Statistical analysis
The data was statistically analysed by multifactor variance analysis (ANOVA) using a
Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.) statistics pack, performing
a multiple range test through Fisher’s least significant difference (LSD) procedure and
multiple interactions having one level of significance (p<0.05).
5.3.1 Instrumental analysis
Figure 1 shows the instrumental colour analysis results regarding feeding system, fasting
time and ageing for L*,a* and b* values.
Figure 1. Instrumental L* variation for feeding system (a) , instrumental a* for fasting time
(b), instrumental b* for feeding system (c) and fasting time (d) during ageing.
Capítulo V 141
There was increased luminosity for ageing time (Figure 1a) with significant differences
between the three ageing days (p<0.05) in the semi-feedlot feeding system; no
differences were observed in the grazing feeding system after 7 and 15 days ageing
(p>0.05). There were only significant differences between the feeding systems at days 7
ageing (p<0.05). Figure 1a shows that instrumental L* values increased with ageing.
Ageing is a proteolytic process where myofibrillar proteins lose their water holding
capacity (WHC), leaving a liquid coating behind on the surface. The released water
provides brighter colours when being measured (as shown in Figure 1a). Nevertheless,
measurements do not range much, which is why such variations (despite presenting
significant differences) do not constitute fundamental changes in luminosity, as presented
for Manchega breed lambs, during vacuum-packed storage for 14 days, while there is a
significant increase in luminosity L* (Berruga, Vergara, & Gallego, 2005) in Morkaram
lambs where the evaluation was carried out for 12 days ageing without vacuum-packing,
showing that there is an increase in L* until day 7 followed by a decrease (Macit et al.,
2003). It should be emphasised that the storage setting contributes to the development of
colour, which is why vacuum-packing should help to retain the initial colour during ageing,
retarding proteolysis and lipolysis reactions which will modify colour. However, the feeding
system can be differentiated by luminosity on day 7 of ageing as found by Alcalde and
Neguerela (2001); ruminants fed on pasture are more likely to have darker coloured meat
(Priolo, Micol, & Agabriel, 2001).
Figure 1b shows the results for instrumental a* value for 6, 12 and 18 hours of fasting. An
increase in a* value was observed during ageing, having differences between 0 and 7
days (p<0.05) and between 0 and 15 days (p<0.05) for the 3 fasting times. There were
differences between fasting times for the 0 to 7 days ageing (p>0.05) while no differences
were presented at 15 days; a* value variation was due to the presence/absence of
myoglobin in the meat and its degradation reaction with oxygen. No differences were
presented in this study due to the feeding system (therefore affecting breeding) where
ranges are very narrow for similar variation found for luminosity L*, despite presenting
significant differences by the factors analysed here (Figure 1b), contrary to that stated in
several studies showing that diet causes a reduction in coordinate a* (Santé Lhoutellier,
Engel, & Gatellier, 2008; Alcalde & Negueruela, 2001) even though a* values increase in
Morkaraman lambs when being stored without vacuum (Macit et al., 2003). The
packaging system affects both luminosity and myoglobin degradation which is slower and
has a smaller rise in a* values as presented in bovine meat (Ismail, Lee, Ko, & Ahn, 2008)
and in irradiated turkey (Nam & Ahn, 2002) during different storage or ageing times.
Nevertheless, an effect due to fasting may occur due to different stimuli prior to slaughter,
thereby affecting pH changes and resolution of rigor mortis; an effect has been shown in
Dorset-Merino crossbreeds which has been caused by electric stimulation a short time
after slaughter concerning difference in redness (Jacob, D'Antuono, Smith, Pethick, &
Warner, 2010) and irradiation in the meat affecting anti-oxidant agents concerning
redness during ageing (Franco et al., 2008).
Likewise, there was a significant increase in b* values (Figure 1c) for each ageing time
(p<0.05) for the 2 feeding systems. Differences between the systems were presented on
days 7 and 15 of ageing (p<0.05). Figure 1c shows the effects of fasting times where
there was an increase in b* during ageing, having a significant effect on all ageing periods
in animal samples having 6 and 18 hours fasting (p<0.05); at 12 hours fasting, differences
were only found between days 7 and 15 of ageing (p<0.05).
Regarding b* values, there is a relationship between different myoglobin states and

possible yellow patterns in intramuscular fat. The results presented in Figures 1c and 1d
show an increase in these values regarding the factors being evaluated. This might have
been due to the samples’ fat content and vacuum-packaging where lipid oxidation
reactions were reduced. However, the effect of UV radiation as catalyst for these
reactions is known to be independent of the presence of oxygen (Belitz, 1985); this is how
different studies with vacuum atmospheres, permeable to oxygen, have shown that there
can be an increase in b* values due to auto-oxidation of lipids present in meat (Berruga et
al., 2005; Macit et al., 2003; Nam & Ahn, 2002; Carrasco, Panea, Ripoll, Sanz, & Joy,
2009). The results given in Figure 1c show that there was a difference between the
feeding systems, such difference may have been due to the animals’ daily exercise
modifying lipid reserve in muscles and changing myoglobin content as well, although such
differences may be more visible depending on the type of muscle being studied as
observed in cattle (Realini, Duckett, Brito, Dalla, & De Mattos, 2004). By contrast, it is
Capítulo V 143
clear that the presence of oxygen during storage increases b* values and reduces a*
values, the most pronounced example presenting itself at 7 days ageing in the Machenga
breed (Bórnez, Linares, & Vergara, 2009), corroborating the fact that the packaging
system used delays this significant increase until 15 days ageing (see Figure 1d).
Table 1 gives the∆E values for coordinates L*, a*, and b* for instrumental analysis
regarding contrasts between fasting times and ageing.
Tabla 5-1. Comparative ∆E values and degree of sensorial differentiation according to

Vicente and Gonzales (2007)
Grazing a Semi-feedlot a______

∆Eb Differentiation ∆Eb Differentiation
06 - 12 hours fasting 2.059 noticeable 1.240 noticeable
12 - 18 hours fasting 1.083 noticeable 1.177 noticeable
06 - 18 hours fasting 2.727 noticeable 0.671 light
X
0 - 07 days ageing 2.073 noticeable 2.291 noticeable
07 - 15 days ageing X 1.064 noticeable 2.962 noticeable
0 - 15 days ageingX 2.890 noticeable 4.977 noticeable
X, a and b showed statistical differences at p<0.05
The results of interaction between captive bolt and electrical stunning have not been
presented since there were no significant differences in any of the L*, a*, and b* values. It
was observed that∆E colorimetric difference was higher at higher ageing and fasting
times. Instrumental measurements in both feeding systems are mostly “noticeable”
∆E colour difference is the best way
according to Vicente and Gonzales (2007). to
interpret differences by colour instead of analysing the coordinates separately (Carrasco
et al., 2009). According to Table 1 there was a difference between the feeding systems
which was only evident in Figure 1c but not in Figures 1a and 1b. Nevertheless, the
differences might have been greater between the different ranges of ageing time as
observed for contrasts between days 0 and 7 of ageing and days 7 and 15 of ageing,
showing the simultaneous effect of the 3 coordinates. Khliji et al., (2010) have presented
reference values for the commercial acceptance of meat where instrumental
measurements higher than 35, 9.5 and 3 for L*, a* and b* values respectively are
accepted as being fresh meat in the eyes of consumers; they have also pointed out that it
may be the best way to measure how to evaluate acceptability. The L*, a*, and b* values
presented in this study are very similar to those presented by Ruiz de Huidobro et al.’s
studies (1998) and those found by Bórnez et al., for the Lataverana breed (2009) and
Chizzolini et al., in pig hams (1996).
The results obtained from the Pantone scale were transformed to tri-stimulus coordinates
L*, a* and b* by using Adobe Photoshop CS5® graphics pack for statistical analysis and
comparison with tendencies shown by the instruments and presented in Figure 2.
Figure 2. Sensory L* variation (a), sensory a* (b), sensory b* (c) for feeding systems
during ageing
Figure 2a gives sensory L* value variation regarding ageing and feeding system which
displayed significant differences (p<0.05). Changes in luminosity due to feeding system
were not statistically significant except during days 0 and 7 of ageing (p<0.05), the semi-
feedlot system samples being the most luminous ones. There were no statistical
differences due to ageing for the grazing system (p>0.05) while differences were found for
the semi-feedlot system after 15 days ageing (p<0.05). The sensory differentiation
presented in Table 1 (where the degree may have been “noticeable”) was comparable to
the tri-stimulus results shown in Figures 2a, 2b and 2c. Regarding sensory luminosity L*,
variation due to ageing shown in Figure 2a showed that this trend was not significant and
was not stable; compared to Figure 1a, the differences were explained because of the
instrumental measurements’ short range, despite presenting significant instrumental
differences. However, significant variation due to feeding system during the first 7 days
ageing was only evident by ∆E but not by instrumental L*.
Figure 2b shows variations in sensory a* values regarding ageing and feeding system
factors. No differences were presented between feeding systems and different ageing
Capítulo V 145
periods (p>0.05). There was no difference by grazing system due to ageing (p>0.05)
while there was a decrease with ageing for the semi-feedlot system, this being significant
between days 0 and 15 (p<0.05). Figure 2c shows variation in b* sensory value regarding
ageing factors and feeding system. A general increase in b* values was observed
according to ageing time. There were no differences between feeding systems at different
ageing periods (p>0.05); there were no differences for grazing system on account of
ageing (p>0.05), while the semi-feedlot system showed differences between days 0 and
15 of ageing (p<0.05).
The a* values obtained by sensory analysis were very far from those presented in
instrumental measurement; this was possibly due to numerical conversions from the
Pantone scale to a L*, a*, b* system, without considering the observer and the
instrumentally-managed illuminant in conversions; however, tendencies regarding
analysis factors may be comparable. The a* variations did not present significant
differences, having the same behaviour as those shown instrumentally for longer than 7
day ageing periods. Likewise, sensory b* values were not comparable with instrumental
b*, but the tendency to increase due to ageing agreed with that presented in Figure 1c
where the panel members were able to discriminate between 0 and 15 days ageing by the
colour of b* values.
5.4 Conclusion
Ageing time and feeding system presented significant variations in tri-stimulus

coordinates L*, a* and b*. Despite the fact that analysing each colour coordinate’s
behaviour individually may not have revealed effects due to ageing or feeding system, the
∆E value unified tri-stimulus coordinate variation factors. Reactions responsible for
changes in colour were slow since ageing occurred in vacuum packaging, myoglobin and
lipid degradation and were unperceivable in most cases. Nevertheless, the tri-stimulus
response given by the panel members using the Pantone scale may have a comparable
∆E value interpretation
tendency to those values obtained instrumentally and related to
regarding the degree of being “noticeable” or “light”.
Acknowledgments
5.5 References
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Capítulo V 151
Figura 5-1. Instrumental L* values Variation for the breeding system (a) , instrumental a*
values for fasting time (b), instrumental b* values for the breeding system (c) and fasting
time (d) during ageing.
Figura 5-2. Sensory L* values Variation (a), sensory a* values (b), sensory b* values (c)
for the breeding systems during ageing.

science
Las instrucciones para los autores de la revista Meat Science se encuentran en la

sección 4.6.
Capítulo V 153

instrumental and sensory analysis of
crosses with Colombian breeds. Part III:
odour
Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses
with Colombian breeds. Part III: odour
Iván C. Sánchez1,3*6 , William Albarracín2,3.

1
2
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia
3
Alimentos
Abstract
The electronic nose is a device based on chemical, biological and electro-chemical

responses from the compounds present in food known as the aromatic footprint which
might discriminate different food states. The aim of this work was to evaluate the effect of
feeding system, fasting periods and ageing times in meat samples taken from Doper X
Colombian lambs on instrumental and sensory aromatic profile and the samples’
statistical discrimination. The results showed that discrimination was possible between
feeding (PC1 90.6%, PC2 72.6% data variability) and ageing systems (88.89% correct
discriminating function) due to the volatile compounds forming the aromatic profile of
cooked lamb meat, especially sulphur-aromatic ones.
6
* Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá, Colombia
e-mail address: icsanchezb@unal.edu.co
Keywords
Electronic nose, odour, lamb meat, aromatic footprint.
6.1 Introduction
Flavour is defined as being the result of stimulating two senses simultaneously: smell and
taste (Almela et al., 2009). This usually consists of human evaluation (Descalzo et al.,
2007) but advances in the development of sensors able to identify substances in a short
period of time have led to specialised equipment being developed, such as the “electronic
nose” and the “electronic tongue”. These devices are based on chemical, biological and
electro-chemical responses from the compounds present in food; the electronic nose, in
particular, uses the compounds present in head space. Electronic nose production is
currently based on metal oxide semiconductors, organic conducting polymers and
piezoelectric crystals (Ghasemi, Nohtasebi, Siadat, & Balasubramanian, 2009).
The electronic nose is a system of sensors which is far from a real nose’s sensitivity;
traditional analysis methods, such as gas chromatography, infrared and mass
spectrometry, must thus be used to help in quantitative identification of substances to be
analysed (Rajamaki et al., 2006) since the electronic nose allows a rapid description of a
product’s aroma fingerprint. Nevertheless, simultaneous use of sensory analysis by
testers enables the feeling of pleasure or dislike to be correlated with the panel’s
subjective evaluation when there has been training regarding the sensory matrix. Besides
identifying volatile compound groups, it enables quality control, predicting known and
unknown samples and cataloguing sensory descriptions such as “sour”, “meat-like”, “acid”
or “musinose” smell with previous standardisation of smell patterns and degree of
decomposition caused by microbiological effects (Vestergaard, Martens, & Turkki, 2007b).
It has been used successfully for classifying samples having a similar smell, such as
agricultural products, ovine meat, beef meat and milk (Descalzo et al., 2007).
Capítulo VI 157
The electronic nose has been used recently for evaluating (in real time) the effect of the
presence of substances produced when feeding animals and their residues in fresh meat;
the presence of vitamin E in animals fed on grazing leads to an antioxidant lipid effect
(Vestergaard, Martens, & Turkki, 2007a) due to the presence of volatile aldehyde
products produced by oxidation reactions as a vitamin E residual factor indicator
(Descalzo & Sancho, 2008). This equipment has been seen to be a useful instrument for
discriminating the aroma of meat samples having different antioxidant states (Sala,
Masoero, Gattaglini, ornale, & Arbera, 2009).
The electronic nose has proved useful in meat analysis; however, it has rarely been used
for characterising how smell is perceived by meat consumers. Braggins and Frost (1997)
evaluated raw and cooked lamb meat odour and flavour during prolonged storage in
refrigerated conditions (one CO2 atmosphere and vacuum); they used the canonic
discriminating analysis for reliably distinguishing raw and cooked lamb meat samples
using different storage conditions for 4- to 14-week periods. One or two exposures of
standard meat samples to the electronic nose are enough for the instrument to recognise
fresh meat with 100% probability (Musatov, Sysoev, Sommer, & Kiselev, 2010), although
in meat pizza analysis it could not detect all the unacceptable meat due to changes in the
samples’ volatile composition after being cooked (Vestergaard et al., 2007a).
The relationship between meat ageing and sensor response is lineal but the degree of
meat organoleptic spoilage has not been clearly detected (Zhang, Tong, Chen, & Lan,
2008). Also, samples of pig meat stored for 4 to 14 days have been analysed using a
semi-conduction sensor matrix and relating chemical and sensory characteristics (Tikk,
Haugen, Andersen, & Aaslyng, 2008), thereby showing that the aromatic profile and the
presence of residual substances produced during feeding are evidently related.
Other meat product applications have been evaluated and are still being explored. Eklov
et al., (1997) compared sensory analysis and the electronic nose during sausage
fermentation; they used a 10-sensor nose, revealing differences in quality between small
batches of sausages at different times (2009), Garcia, Aleixandre, Guiterrez, & Horrillo
used it for discriminating ham and determining origin (2006) and Ghasemi et al., for
revealing the presence of pathogenic micro-organisms during ageing (2009).
Sexual odour is a distinctive and unpleasant smell perceived through a combination of

sensory odours (especially in pig meat and its products) during cooking and consumption.
“Animal-like” and “urine” or “faecal matter” sensory descriptors are indicators of un-
castrated adult males. Sensorial perception of sexual smell has been related to
andoresterone and escathol levels in fat tissue, these becoming the main contributing
factors for the smell known as “berrinche”. Using the sensors in the electronic nose has
led to discriminating meat having the aforementioned defects before they are consumed
or evaluated by a tester (Vestergaard, Haugen, & Byrne, 2006). The electronic nose has
also enabled diseases to be detected when breeding animals. This is how the presence of
decomposition odours has led to detecting attack by flies in the skins of ovines known as
flystrike (Cramp, Sohn, & James, 2009).
The success of the electronic nose consists of the correct interpretation of an aroma
profile given by the sensors. Multivariate descriptive methods such as lineal discriminative
analysis (LDA) and quadratic discriminative analysis (QDA) have been able to
differentiate samples by using 9 metallic oxide sensors (Panigrahi, Balasubramanian, Gu,
Logue, & Marchello, 2006; Musatov et al., 2010). Neuron networks based on
unsupervised training methods could be used for predicting meat storage time (Ghasemi
et al., 2009), few samples being required for its exploration and quantification.
Over 1,000 compounds have been identified when developing odour and taste sensations
when testing different species. Even though it is true that combining these sensations is
known as meat flavour, the descriptions used for taste and odour correspond to different
linguistic terms commonly used for discriminating flavour (Sanchez & Albarracin, 2010).
Factors such as fat content, humidity, diet, pH and cooking are important when producing
aroma and taste in meat (Calkins & Hodgen, 2007). Cooking temperature effectively
constitutes a catalyst for Maillard reactions and is a function of the concentration and
synthesis of characteristic aromas arising from the interaction between meat proteins and
reducing carbohydrates (Belitz, 1985).
Capítulo VI 159
This work was aimed at evaluating the effect of feeding system, fasting and ageing times
on meat samples from Dorper X Colombian lambs regarding their instrumental and
sensory aromatic profile and the statistical discrimination of samples.
6.2 Materials and Methods
6.2.1 Slaughter and ageing conditions
Fifty-four 10-week-old lambs were used. They came from Dorper X Colombian cross
breeds using 2 feeding systems: grazing (n=27) and semi-feedlot (n=27); each feeding
group was divided into 3 fasting groups (6, 12 and 18 hours) prior to slaughter. 5 animals
were electrically stunned for each fasting group and the remaining 4 were stunned by
penetrating captive bolt. Following slaughter, the Longissimus dorsi muscle was removed
and refrigerated at 4°C for 0, 7 and 15 days; 10g samples were taken during these days
and ultra-frozen at -80°C until experimenting with them.
6.2.2 Sample preparation
10 g of sample was weighed, vacuum-packed and cooked for 60 minutes until reaching
72°C internal temperature and stored at 4°C.
The samples were placed in 40 mL vials closed with 22 mm PTFE-silicone septa to start
the analysis and then placed at 16°C for 10 minutes. Afterwards, they were incubated at
35.5°C for 20 minutes.
6.2.3 Selecting test conditions

For selecting test conditions, three 2 g, three 3 g and three 4g ovine meat samples were
taken, occupying around 1/3 of test vial volume. Three reference gas flows were taken
between 100 mL/min and 200 mL/min. When selecting work conditions, the response of
the 10 available sensors was evaluated regarding the degree of saturation by evaluated
sample component concentration in the head space. 3 g of sample was selected so that
such saturation was not presented; a 100 mL/min flow was selected to avoid presenting
low responses in the sensors. 40°C was established to prevent water condensate
formation that could have interfered in the sensors’ response.
6.2.4 Electronic nose tests
The Airsense PEN3® system was used with 10 selective sensors for a group of volatile
compounds present in the vial’s head space. A 100mL/min gas flow was used with 380 s
cleaning time, 10s base line correction, 30s air purging and 180s sample run time (Tikk et
al., 2008). The recorded data for each sample was stored and the operation cycle was
restarted. Table 1 presents the sensors’ recognition pattern.
Tabla 6-1. Airsense PEN3® sensors’ recognition pattern.
Sensor Sensor array

Sensor 1 W1C Aromatic
Sensor 2 W5S Broad range
Sensor 3 W3C Aromatic
Sensor 4 W6S Hydrogen
Sensor 5 W5C Aliphatic-aromatic
Sensor 6 W1S Broad methane
Sensor 7 W1W Sulphur-Organic
Sensor 8 W2S Alcohol
Sensor 9 W2W Sulphur-Chloride
Sensor 10 W3S Methane-Aliphatic
Capítulo VI 161
The remaining parts of the selected muscles were frozen for 2 weeks at -18°C and
unfrozen for a day at 4°C. Each muscle was wrapped in aluminium foil and coded with 3
random numbers for identification. The samples were cooked in a preheated oven at
170°C until reaching an internal 72°C temperature. These were then cut into 2cm2 cubes
and covered in aluminium foil again being evaluated (Prieto, 2009).
The panel of testers used consisted of 8 people from the Universidad Nacional de
Colombia’s Chemistry department who had been previously trained in detecting meat
defects. The testers evaluated the flavour attribute using a 10 cm long scale describing
items as “characteristic of meat, cooked, sweet” (7-10), “insipid, blood-like” (4-6) and
“rancid, rusted” (0-3) (Sanchez & Albarracin, 2010).
6.2.6 Statistical analysis
The data was statistically analysed by principal components analysis (PCA) with
extraction by 2 standard components, discrimination analysis and multifactor variance
analysis (ANOVA) using Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.)
statistics pack. A multiple range test used Fisher’s least significant difference (LSD)
procedure with multiple interactions having one level of significance (p<0.05).
Figure 1 shows the distribution of the results for the 10 sensors for 2 principal
components and their differentiation by feeding system.
Figure 1. Principal component 1 and principal component 2 by feeding system

discriminating analysis.
Both components explained 90.6% of data variability, principal component 1 having

72.6% variance. Qualitative differentiation of the 2 feeding systems was observed. It was
found that sensors 3, 4 and 7 had the highest significance in model description by
regression adjustment in discriminating function analysis, being able to correctly classify
the feeding system (100%).
Figure 2 shows the dispersion of data using the discriminating function’s 3 significant
sensors. The same differentiation found in Figure 1 was observed by PCA. The
discriminating function’s sensors only corresponded to sensors 3, 4 and 7 in regression
analysis to discriminate between the different feeding systems, having 1.7711, 1.0777
and 0.9552 discrimination coefficients, respectively.
Figure 2. Dispersion graph for discriminating function by feeding system
Figure 1 shows that using metal oxide sensors (MOS) led to the analysed samples’ aroma
fingerprint allowing clear discrimination between both systems where feeding regime was
different. Figure 2 shows that lineal discrimination analysis identified 3 statistically
significant sensors regarding discriminating function; sensor 3 W3C was selective for
ammonium and aromatic compounds in general, sensor 4 W6S was mostly selective for
hydrogen and sensor 7 W1W was selective for sulphur compounds, hydrogen sulphur
and terpens. Nevertheless, W2S sensors had high selective levels for alcohols and W5S
had a wide range. The sensors’ degree of sensitivity is further described in the work of
Baietto et al., (2010). Very similar results have been presented by Sala et al., (2009) in
bull meat samples having a degree of supplements where sensors W5S, W2S and W1S
had the highest response. Nevertheless, discrimination between raw and cooked meat
was attribute to sensors W3C, W6S and W5C.
Sensor W1W discrimination may be due to the presence of sulphur aromatic compounds
produced by Maillard reaction during cooking (Calkins & Hodgen, 2007), this being
identified by cysteine and cysteine degradation of 4,6-dimethyl-1,3-oxatiane, 3,5-
dimethyl-1,2,4-titriolane and 2,4,6-dimethylperhydro-1,3,5-ditiacine (Almela et al., 2009).
Capítulo VI 163
W3C and W6S sensor differentiation was possibly due to the presence of compounds
such as aldehydes, alcohols, and a hydrocarbon-aromatic compounds (1,2 dimethyl-
benzene), alkenes, terpens, ketones, one unidentified aromatic and one unidentified
nitrogenated compound presented by Vasta et al., (2007) in chromatographic analysis
differentiation of meat from lambs fed on pasture and concentrates where 2-butanone,
pentan-1-ol and 1-octen-3-ol were the compounds presenting most differences in their
concentration. Similar to this study, an electronic nose with MOSFET sensors has been
used for cooked pig meat and comparing hexanal, pentanal and nonanal (aldehydes)
patterns, pentanol and 1-octen-3-ol (alcohols) which have been identified as contributing
to cooked pig meat odour (Tikk et al., 2008), thereby ratifying the relationship of the
compounds presented by Vasta et al., with the response of the sensors described in this
study.
Ten electronic nose sensors were used in discrimination by ageing, obtaining 88.89%
correctly classified cases for the grazing feeding system and 85.19% for the semi-feedlot
system (Figure 3a and 3b).
Figure 3. Discriminating functions regarding ageing time for grazing (a) and semi-feedlot
(b) systems
Some cooked meat smell and taste precursors, such as peptides and free amino acids,
are developed during the ageing of meat, due to protease and endogenous peptidase
activity, being hydrolysis and lipid oxidation products (Almela et al., 2009). By comparison
with feeding system discrimination response, most volatile components need 10 sensors
for identifying ageing meats’ aromatic fingerprint. In the application of Branggins and
Frost, quoted by Haugen and Kvaal (1998), 18 MOS sensors had to be used for
distinguishing between lamb meat stored for 4 and 14 weeks in CO2 atmospheres and in
a vacuum, inferring that the methodology developed in this work was satisfactory when
using fewer sensors. This discrimination was achieved using PCA multi-varied methods
and lineal discriminators, as presented by Grigioni et al., (2000) using polymeric sensors.
Figure 4a gives odour sensory descriptors results with taste sensation results. A general
decrease in appreciation was observed related to ageing times. The significant
differences were found between 0 and 15 days ageing (p<0.05) for both feeding systems,
with no differences between them (p>0.05). The taste attribute is presented in Figure 4b,
due to ageing and feeding systems. No significant differences were found on account of
ageing (p>0.05) in both feeding systems. The only significant difference was shown
between feeding system at 15 days ageing (p<0.05) with grazing system having higher
grades (6.4).
Figure 4. Sensory variation analysis of odour (a) and taste (b) related to ageing time
The sensory evaluation presented in Figure 4a and 4b shows decreased acceptance of

odour during ageing, while there was a different trend between feeding systems regarding
the taste attribute. The meat of lambs bred on an extensive (pasture) system may lead to
low odour acceptance (Almela et al., 2009) where the presence of side chain fatty acids,
phenols and linoleic acid oxidation may cause the lamb meat factor described above
(Priolo, Micol, & Agabriel, 2001). In descriptions provided by the tasters, the term “lamb-
smell” and “lamb-taste” was considered to be a defect, this being why evaluation
regarding ageing was little evaluated. Rouset et al., (1997) showed that pasture-fed lambs
presented more intense odours where a describing factor similar to that described in this
work “sheepmeat” led to discriminating feeding systems. Likewise, the panel members
discriminated more by odour than taste. Regarding taste, the panelists gave pasture-bred
animals better marks, thereby showing similarity with work carried out on United Kingdom
inhabitants’ preferences having greater inclination towards animals bred on organic
pastures instead of supplemented ones due to taste and higher fat content (Angood et al.,
2008). Nevertheless, some work has inferred that ageing is harmful for periods over 4
days due to strange flavours being produced (Martinez-Cerezo, Sañudo, Medel, & Olleta,
2005) and non-favourable odours are produced at 16 days affecting indirectly the sensory
evaluation of texture and taste (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2006).
Capítulo VI 165
6.4 Conclusion
Using the electronic nose led to discriminating between feeding and ageing systems due
to the volatile compounds forming cooked lamb meat’s aromatic profile, especially
sulphur-aromatic ones. A greater number of sensors are necessary for discriminating
between different ageing times on account of the multiple aroma-producing reactions. By
contrast, sensory acceptance of odour is unfavourable because the term “lamb odour” is
considered to be a defect.
Acknowledgments
6.5 References
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Figura 6-1.Principal component 1 and principal component 2 by the breeding system.

Capítulo VI 169
Figura 6-2. Dispersion graph of the discriminating function by breeding systems
Figura 6-3. Discriminating functions of ageing time for grazing system (a) and semi-
feedlot (b) system.
Figura 6-4. Sensory analysis variation of odour (a) and taste (b) fore ageing time
analyzed.

science
Las instrucciones para los autores de la revista Meat Science se encuentran en la

sección 4.6.
Capítulo VI 171

7. Conclusiones y recomendaciones
7.1 Conclusiones
 Se elaboraron 5 artículos originales y 1 artículo de revisión a partir de esta

investigación.
 Existen diferentes metodologías de evaluación sensorial de carne y lenguajes, por

lo cual el protocolo de preparación y presentación de muestras de carne se ha
normalizado en este trabajo.
 Mediante la evaluación del poder encefalografico y registros EEG, para los

animales aturdidos mediante el sistema de perno cautivo penetrante no se
presentó un cambio en la actividad cortical respecto un animal despierto en los
patrones de frecuencia de las ondas delta, alfa, beta, teta, gama o superiores
asociable con el aumento en el dolor.
 Los animales aturdidos mediante electronarcosis presentaron un registro EEG

similar a un ataque epiléptico durante el aturdimiento, lo cual puede inferir usando
el modelo humano, una ausencia de dolor y angustia.
 El efecto combinado de ayuno y sistema de cría influencian en los rendimientos

tanto de la canal y sus despojos.
 A tiempos prolongados de ayuno, se aumenta la concentración de glucosa en

sangre lo cual está relacionado con cargas altas de estrés. No obstante el tiempo
de ayuno incide sobre el pH último, donde el menor valor de este se alcanza para
las 18 horas de ayuno; caso contrario se presenta en la variación del pH durante
las 24 horas posteriores a la muerte, evidenciándose un cambio mayor para 6
horas de ayuno.
 El efecto del aturdimiento sobre la calidad de la canal, solo se presenta en el

cambio de pH durante 24 horas, siendo evidente un efecto de estimulación
eléctrica por parte de la electronarcosis.
 El porcentaje medio de rendimiento en canal es correspondiente a los

presentados en razas puras Dorper, siendo viable y comparable el uso del
cruzamiento Dorper X criollo.
 La carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas, presentó una

textura suave dependiente del grado de maduración, donde se hace significativo
el cambio hasta los 7 días de maduración, tiempos posteriores no presentan
diferencias significativas y en el caso de la medida de Dureza puede traer efectos
contrarios a los esperados.
 Una excesiva maduración, conlleva a una disminución de la textura hasta

considerarse un defecto por la presencia de agua perdida debido a los cambios
bioquímicos que modifican la capacidad de retención de la fibra muscular.
 Se corroboró que los parámetros de TPA son mejores descriptores de una

evaluación sensorial que los parámetros de WB.
Conclusiones 175
 La maduración y el sistema de cría presentaron diferencias significativas respecto

a las coordenadas triestimulares L*, a* y b*.
 El valor ∆E unifica los factores de variación de las coordenadas triestimulares

presentando los diferentes cambios estadísticos que presentaron las 3 coordenas
L*, a* y b*.
 La respuesta triestimular dada por los panelistas usando la escala PANTONE,

puede ser comparable en tendencias con los valores obtenidos instrumentalmente
y a su vez relacionada con la interpretación del valor ∆E respecto a la calificación
“notable” o “ligera”.
 Mediante el uso de la nariz electrónica, se pudo discriminar entre los sistemas de

cría y la maduración, debido a la serie de compuestos volátiles que componen el
perfil aromático de la carne cocinada de cordero especialmente los sulfuro-
aromáticos.
 Debido a las múltiples reacciones de generación de aromas, es necesario un

mayor número de sensores para discriminar entre los diferentes tiempos de
maduración.
 La aceptación sensorial para el olor es desfavorable, debido a que se considera el

término “olor a cordero” como un defecto.
7.2 Recomendaciones
• Se sugiere para futuras investigaciones evaluar los registros encefalograficos

durante el beneficio en diferentes especies de animales de abasto, con el fin de
evidenciar la eficiencia de los sistemas de aturdimiento.
• Adoptar un protocolo unificado de análisis sensorial de carne de panelistas

entrenados de acuerdo con descriptores propios de carne en general.
• Evaluar los diferentes parámetros instrumentales y sensoriales de calidad en

carne ovina de edades adultas y contrastarlos con los resultados obtenidos en
este trabajo ya que no existe una información clara de las edades de sacrificio.
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ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA

Universidad Nacional de Colombia

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA

Universidad Nacional de Colombia

IVAN CAMILO SANCHEZ BARRERA

Universidad Nacional de Colombia

Especiales agradecimientos al instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), por

A la Dirección de Investigación de la sede Bogotá (DIB), por financiar este estudio.

Al Doctor William Albarracín, por su constante apoyo, revisión y guía en el desarrollo

Palabras clave: Corderos, Sacrificio, aturdimiento, maduración, carne, análisis

Keywords: Lambs, Slaughter, stunning, ageing, meat, sensory analysis,

Lista de figuras ............................................................................................................ XIX

Lista de tablas ............................................................................................................. XXI

1. Análisis sensorial en carne ..................................................................................... 9

2. Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning ......................... 49

3. Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas

4. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of

6. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of

7. Conclusiones y recomendaciones ...................................................................... 173

7.1 Conclusiones ................................................................................................173

Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales. .................................................. 13

Cadena cárnica de ovinos

Colombia es un país por excelencia agropecuario, debido especialmente a sus

En la actualidad no se cuenta con un censo exacto de ganado ovino y caprino en el país,

trazabilidad para el sacrificio y proceso, además de contar con la falta de desarrollo en el

Según el diagnostico de la cadena ovina y caprina en el 2006, Colombia aporta el 1,14%

La comercialización de carne ovina se realiza de manera similar a la de bovino, por lo

Independientemente del canal de comercialización, el último eslabón de la cadena es el

cortes ni diferencia calidades, no sólo por razones eminentemente culturales, sino

El sacrificio de un animal es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para

Las instalaciones de sacrificio deben contar con procedimientos adecuados de limpieza y

Los métodos de insensibilización en animales tiene como finalidad inducir inconciencia

2000), electronarcosis (Velarde et al., 2000) y exposición a dióxido de carbono (Bercerril

No obstante, la premisa de métodos no crueles y sufrimiento del animal implican que el

El tiempo de ayuno, es un factor importante dentro de los protocolos de sacrificio de

La maduración de la carne es un proceso tecnológico que controla los cambios

Proteasas, endopeptidasas y lipasas son en su mayoría las encargadas de la generación

Dentro de los factores acelerantes de la maduración se encuentra la estimulación

En los últimos años, la industria cárnica diferente a la ovina, ha tenido grandes

Por tanto, la información nacional en cuanto a maduración de la carne de cordero es

2. Evaluar la efectividad de los métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso

3. Tipificar las condiciones de maduración de la carne de corderos evaluando la calidad

1. Análisis sensorial en carne

Análisis sensorial en carne

Sensory analysis on meat

Análise sensorial da carne

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del

rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseño experimental,

The selection of a sensory analysis method is a function of product characteristics, with

A seleção de um método de análise sensorial é uma função das características do

Según el Informe de la cadena de la industria bovina, en Colombia el consumo aparente para el

Para entender el comportamiento de la predilección de los consumidores por carne de una

El objetivo de la presente revisión es la definición de las bases y los procedimientos para la

1.2 Pruebas afectivas y analíticas

Descriptivas Discriminatorias Test hedónico Test de Aceptación

Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales.

Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto

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