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TUNJA
2018
ELABORACIÓN DE SNACKS DE SALCHICHAS A BASE DE CARNE DE CONEJO,
TUNJA
2018
OBJETIVOS
General: elaborar snacks de salchicha con alto valor nutricional a base de carne de
edades.
Específicos:
alternativas.
caninos.
vivos.
JUSTIFICACIÓN
Actualmente la tenencia de mascotas ha cobrado gran importancia a nivel mundial y con ello
alimentación, la compañía, el ejercicio, la salud del animal, etc., evidenciando que una de las
más importantes es la alimentación. Por lo tanto, a lo largo de los años, diferentes empresas
han creado todo tipo de productos alimenticios para estos animales, ya sean productos de
mantenimiento, medicados o suplementos, todo ello con el fin de generar una oferta diversa
para que los propietarios de estas mascotas elijan entre los diferentes productos teniendo en
cuenta las propiedades nutricionales, precios y publicidad. Debido a esto, se evidencia que la
alimentos para mascotas son la nueva atracción para inversores,” n.d.), y en Colombia la
categoría de alimentos para perros vende aproximadamente 150.000 toneladas al año, que en
aporten al animal los nutrientes que requieren y que en algunos casos se otorgue este alimento
como premiación para incentivarlos a realizar diferentes actividades, como es el caso del
presente proyecto.
En resumen, este producto se pretende crear con el fin de aportar un suplemento alimenticio
innovador para las mascotas, con productos que son altamente palatables para ellos y con
no solo se busca ofertar un producto con ciertas características básicas, sino con propiedades
que le otorguen al animal bienestar alimenticio y emocional. Igualmente, los productos que
se utilizarán en la elaboración del snack son de bajo precio, lo que hará que el producto sea
alcanzable para diferentes nichos de mercado, lo que se traducirá en mayor demanda y, por
METODOLOGIA
de carne bovina; tal como se muestra en el diagrama de flujo (Anexo 1). Utilizando conejos
ambos sexos pertenecientes a la raza Nueva Zelanda Blanco de cuatro meses de edad, es
decir, durante su etapa fisiológica de ceba o prepubertad (Tulio Cifuentes Cassares, Del Toro
Ramírez, David Pérez Vergara, Roberto Tamara Aparicio, & Luz Alvarino Molina, 2011).
Este proceso se llevará a cabo en 10 etapas que van desde la obtención de la materia prima
debe proceder de animales sanos y bien nutridos, además de que su carne se encuentre en
grasos, el resto de los ingredientes como los equipos que se emplearan durante las diferentes
etapas de elaboración del producto, que a continuación se describirán, aseguren que cumplen
con todas las condiciones higiénicas adecuadas (limpieza, desinfección, etc.) con la finalidad
producto final (Mohan, n.d.). Luego deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso
del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado (Angarita Alonso,
cabo también el retiro de vísceras, luego con un cuchillo se cortará la zona cerca las costillas
de manera que el cuchillo esté muy pegado al hueso cortando lentamente de manera que se
vayan a ir descubriendo las vértebras hasta terminar de retirar toda la columna vertebral,
conejo completamente deshuesado. Una vez realizado este paso se proseguirá a pesar la carne
para después, con base en ello, calcular la cantidad exacta de los demás ingredientes
Una vez pesados los ingredientes, los cuales van a ser carne de conejo, tocino, fécula de maíz,
sal, hielo picado, cebolla en polvo, benzoato de sodio, ligador, zanahoria y habichuela, se
mezclan todos en una bolsa de plástico, excepto el ligador que se agregará después (Ventura
facilitar la operación de molienda. Para el picado de las carnes y la grasa se muelen, cada
una por aparte (IICA, n.d.). Se debe tener en cuenta que hay que tratar de acondicionar la
temperatura de las carnes para el picado. Si se utiliza la picadora, trabajar entre –2 y +2ºC.
Si se utiliza el cutter, en el caso de la carne entre –5 y –7ºC y en el caso de la grasa, entre –
Adicionalmente el tamaño del grano de picado depende del diámetro de los agujeros de la
placa acoplada a la cuchilla de corte. Prefiriéndose trabajar con placas con agujeros de 3 mm
proceso de secado. El equipo de cutter consiste en un sistema de cuchillas que giran a altas
revoluciones sobre un plato giratorio que contiene el producto. La dimensión de las partículas
es dependiente de la velocidad de las cuchillas y del tiempo del proceso, pudiendo llegar a
formar hasta una emulsión en el caso que fuesen prolongados o excesivos (Ferrer JM, 2013).
debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes: carne de conejo, fosfatos y
sal, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea, luego se aumenta la
velocidad y se incorpora el hielo y se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.
debe tener un especial cuidado al tratarse de un sistema de corte de alta energía, lo que
muestre homogénea (IICA, n.d.). Una vez preparada la masa se puede optar por realizar una
etapa de reposo, la cual se trata de una fase optativa entre el mezclado y el embutido. Entre
sus ventajas destacan la mejora del proceso de nitrificación de la mioglobina del músculo, la
emulsión formada es introducida en la tripa. En este caso se hará uso de tripa de celulosa ya
que esta permitirá efectuar el posterior tratamiento térmico del producto; las tripas se deben
lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la superficie
del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas
con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más permeable. Esto
favorece la desecación del embutido en los productos curados y la hace más elástica para
adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la
maduración y/o ahumado. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados
y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto (Jimenez Colmenero &
Carballo Santaolalla, n.d.). En esta etapa del proceso las variables a controlar son la
de la temperatura es muy importante, debido a que no debe superar los 12ªC puesto que podría
mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por
anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa
entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de
amarra a una longitud de 6 cm aproximadamente con una pita o piola (Terrazas Valencia,
2012).
mayor parte de las formas vegetativas de los microrganismos capaces de alterar los alimentos.
estabilización de la grasa antes del cocimiento, pero es el mismo proceso de cocción el que
74ªC, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de
0 a 4ªC. Esta operación se lleva en una cámara de refrigeración. El objetivo de esta operación
es seguir eliminando microrganismos y de este modo prolongar la vida útil del producto,
además de que permite que se retire la envoltura con facilidad, con el fin de empacar el
producto sin la tripa. La temperatura en esta etapa no debe ser mayor a 6ªC (Terrazas
Valencia, 2012). Por último, el producto debe colgarse para que se sequen, empacarse y
almacenarse a una temperatura entre -1 a 2ªC, puesto que entre más baja la temperatura de
almacenamiento, menor será la activación y el aumento de microorganismos. También es
importante una adecuada estiba para que no se produzca daños en los productos almacenadas
y para que el frio se pueda distribuir en forma homogénea. (Terrazas Valencia, 2012).
ANEXOS
Recepción
Pesado
Deshuesado
7 x 7 cm
Troceado
3 a 8 mm
Picado
Mezclado
24 h
Reposo
T. Celulosa
Embutido
68.3 °C
Cocción
0 a 4 °C
Enfriamiento
-1 a 2 °C
Almacenamiento
BIBLIOGRAFIA
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http://efsonline.uga.edu/wp-content/uploads/2016/08/Basics-of-Sausage-Making.pdf
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/20331/tesis_francisco_terrazas.pdf?se
quence=1&isAllowed=y
Tulio Cifuentes Cassares, M., Del Toro Ramírez, G., David Pérez Vergara, L., Roberto
https://repository.upb.edu.co/bitstream/handle/20.500.11912/3232/ELABORACIÓN
http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/licenciatura/coepa/archivos/manuales_2013/Manual