1.

000
DE PROVAS E
QUESTÕES
COMENTADAS
CONCURSOS EM

NUTRIÇÃO
Ananda Teixeira do Amaral - Kelcylene Gomes da Silva
Laís Spíndola Garcêz - Luciana Sigueta Nishimura
Mayara Monte Feitosa
 Sumário

1. BASES NUTRICIONAIS ................................................................................................................ 19

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 19
01. Fundamentos da Nutrição ............................................................................................................. 19
02. Macronutrientes - Proteínas .......................................................................................................... 20
03. Macronutrientes - Lipídios ............................................................................................................. 25
04. Macronutrientes - Carboidratos ................................................................................................... 30
05. Macronutrientes - Fibras ................................................................................................................. 33
06. Micronutrientes - Vitaminas ........................................................................................................... 36
07. Micronutrientes - Minerais ............................................................................................................. 41
RESUMO
01. Fundamentos da Nutrição ................................................................................................................ 47
02. Macronutrientes .................................................................................................................................... 48
03. Micronutrientes .................................................................................................................................. 55
04. Bibliografia Consultada ................................................................................................................... 61

2. DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS ................................................................................................... 63

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 63
RESUMO
01. Vitaminas .............................................................................................................................................. 69
02. Minerais ................................................................................................................................................. 70
03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 71

3. BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES..................................................................................... 73
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... 73
RESUMO
01. Minerais ................................................................................................................................................. 80
02. Vitaminas .............................................................................................................................................. 81
03. Bibliografia............................................................................................................................................ 82

4. METABOLISMO DOS NUTRIENTES ............................................................................................ 83

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 83
RESUMO
01. Carboidrato ..................................... .................................................................................................... 93
02. Proteína ................................................................................................................................................. 93
03. Lipídeo ................................................................................................................................................... 94
04. Vitaminas .............................................................................................................................................. 96
05. Minerais ................................................................................................................................................. 96
06. Bibliografia ........................................................................................................................................... 97
5. ALIMENTOS FUNCIONAIS .......................................................................................................... 99
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 99
RESUMO
01. Alimentos Funcionais ....................................................................................................................... 108
02. Classes de Compostos Funcionais e Nutraceuticos .............................................................. 109
03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 114

6. AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.......................................................................................................... 115

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 115
01. Métodos e Objetivos ........................................................................................................................ 115
02. Avaliação Dietética ........................................................................................................................... 117
03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Recomendações Nutricio-
nais ............................................................................................................................................................. 120
04. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Subjetiva Global . 137
05. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal - Avaliação Bioquímica ......... 139
RESUMO
01. Avaliação Dietética ......... ................................................................................................................. 143
02. Recomendações Nutricionais ....................................................................................................... 145
03. Avaliação Antropométrica e de Composição Corporal ....................................................... 145
04. Avaliação Subjetiva Global (Asg) ................................................................................................. 147
05. Exame Físico ........................................................................................................................................ 148
06. Avaliação Bioquímica ....................................................................................................................... 149
07. Avaliação Nutricional nos Ciclos da Vida .................................................................................. 150
08. Bibliografia ........................................................................................................................................... 152

7. NUTRIÇÃO NOS CICLOS DE VIDA ............................................................................................... 153

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 153
01. Nutrição na Gestão ........................................................................................................................... 153
02. Lactação ............................................................................................................................................... 165
03. Nutrição na Infância ......................................................................................................................... 178
04. Nutrição na Adolescência ............................................................................................................... 188
05. Nutrição no Adulto ........................................................................................................................... 190
06. Nutrição na Geriatria ........................................................................................................................ 192
RESUMO
01. Nutrição nos Ciclos da Vida ............................................................................................................ 200
02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 206

8. NUTRIÇÃO CLINICA ..................................................................................................................... 209

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 209
01. Reações Adversas a Alimentos ..................................................................................................... 209
02. Anemia .................................................................................................................................................. 210
03. Transtornos Alimentares ................................................................................................................. 215
04. Desnutrição ......................................................................................................................................... 217
05. Obesidade ............................................................................................................................................ 225
06. Diabetes ................................................................................................................................................ 231
07. Dislipidemias ....................................................................................................................................... 239
08. Doenças Cardiovasculares ............................................................................................................. 243
09. Risco Cardiometabólico .................................................................................................................. 253
10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................ 256
 11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................ 275
12. Doenças Biliares ................................................................................................................................. 281
13. Doenças Pancreáticas ....................................................................................................................... 282
14. Doenças Renais .................................................................................................................................. 285
15. Doenças Neurológicas ..................................................................................................................... 295
16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................ 298
17. Doenças Ósseas E Reumatológicas ............................................................................................. 301
18. Erros Inatos Do Metabolismo ........................................................................................................ 305
19. Paciente Critico ................................................................................................................................... 307
20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA)A ............................................................... 315
21. Câncer .................................................................................................................................................... 320
22. Suporte Nutricional ........................................................................................................................... 327
23. Interação Droga - Nutriente ........................................................................................................... 341
RESUMO
01. Reações Adversas a Alimentos ...................................................................................................... 353
02. Anemia .................................................................................................................................................. 354
03. Transtornos Alimentares (TA) ........................................................................................................ 355
04. Desnutrição .......................................................................................................................................... 355
05. Obesidade ............................................................................................................................................ 356
06. Diabetes ................................................................................................................................................ 358
07. Dislipidemias ....................................................................................................................................... 359
08. Doenças Cardiovasculares .............................................................................................................. 360
09. Risco Cardiometabólico (Síndrome Metabólica) .................................................................... 362
10. Doenças Gastrintestinais ................................................................................................................ 363
11. Doenças Hepáticas ............................................................................................................................ 366
12. Doenças Biliares ................................................................................................................................. 367
13. Doenças Pancreáticas ....................................................................................................................... 368
14. Doenças Renais .................................................................................................................................. 368
15. Doenças Neurológicas ..................................................................................................................... 370
16. Doenças Pulmonares ........................................................................................................................ 371
17. Doenças Ósseas E Reumatológicas ............................................................................................. 372
18. Erros Inatos do Metabolismo (EIM) ............................................................................................. 373
19. Paciente Critico ................................................................................................................................... 375
20. Síndrome de Imunodeficiência Adquirida (SIDA) .................................................................. 377
21. Câncer .................................................................................................................................................... 377
22. Terapia Nutricional Enteral (TNE) ................................................................................................. 380
23. Terapia Nutricional Parenteral (TNP) .......................................................................................... 382
24. Interação Entre Drogas e Nutrientes .......................................................................................... 384
25. Bibliografia ........................................................................................................................................... 386

9. NUTRIÇÃO ESPORTIVA ............................................................................................................... 391

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. 391
RESUMO
01. Metabolismo dos Nutrientes ......................................................................................................... 396
02. Avaliação da Composição Corporal ............................................................................................ 397
03. Gasto Energético Total ..................................................................................................................... 399
04. Necessidades Nutricionais .............................................................................................................. 400
05. Bibliografia ........................................................................................................................................... 400
10. TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA ..................................................................................... 403
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... 403
RESUMO
01. Tipos de Alimentos ........................................................................................................................... 416
02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 426

11. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................... 427

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 427
RESUMO
01. Classificação dos Microrganismos ............................................................................................... 441
02. Microrganismos de Interesse em Alimentos ........................................................................... 441
03. Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento dos Micror-
ganismos .................................................................................................................................................. 441
04. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ............................................................................ 444
05. Bibliografia ........................................................................................................................................... 445

12. CONTROLE HIGIÊNICO SANITÁRIO DOS ALIMENTOS ............................................................. 447

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 447
RESUMO
01. Higiene Pessoal .................................................................................................................................. 465
02. Higiene das Mãos .............................................................................................................................. 466
03. Higiene Operacional (Hábitos) ..................................................................................................... 466
04. Higiene Ambiental ............................................................................................................................ 466
05. Higiene dos Alimentos .................................................................................................................... 467
06. Produção / Manipulação ................................................................................................................. 468
07. Critérios de Uso para Produtos Industrializados em suas Embalagens Originais
Observar as Informações do Fornecedor ..................................................................................... 472
08. Guarda de Amostra ........................................................................................................................... 472
09. Sistema de Etiquetas De Identificação ...................................................................................... 473
10. Utilização de Ovos ............................................................................................................................. 473
11. Bibliografia ........................................................................................................................................... 473

13. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .................................................................................................... 475

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 475
RESUMO
01. Água ....................................................................................................................................................... 484
02. Estratégias de Conservação dos Alimentos (Falta Correção das Autoras) ................... 484
03. Conservação pelo Calor .................................................................................................................. 486
04. Conservação pelo Frio ..................................................................................................................... 486
05. Conservação por Desidratação .................................................................................................... 488
06. Conservação por Adição de Soluto: Adição de Açúcar, Adição de Sal, Defumação .. 488
07. Bibliografia ........................................................................................................................................... 488

14. ANALISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS .................................................................................... 491

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 491
RESUMO
01. Tipos de Teste Empregados em Análise Sensorial ................................................................. 493
02. Bibliografia ........................................................................................................................................... 494
15. ALIMENTAÇÃO COLETIVA - UAN ................................................................................................ 495
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. 495
01. Planejamento Físico Funcional ..................................................................................................... 495
02. Recursos Humanos ........................................................................................................................... 500
03. Planejamento do Cardápio ............................................................................................................ 502
04. Administração de Materiais ........................................................................................................... 509
05. Gerenciamento Financeiro ............................................................................................................. 510
06. Normas de Funcionamento ........................................................................................................... 512
07. Lactário .................................................................................................................................................. 519
RESUMO
01. Planejamento Físico Funcional ..................................................................................................... 520
02. Recursos Humanos ........................................................................................................................... 525
03. Planejamento de Cardápio ............................................................................................................. 526
04. Administração de Materiais ........................................................................................................... 528
05. Gerenciamento Financeiro ............................................................................................................. 531
06. Normas de Funcionamento ........................................................................................................... 532
07. Lactário .................................................................................................................................................. 532
08. Bibliografia ........................................................................................................................................... 533

16. NUTRIÇÃO E SAÚDE COLETIVA .................................................................................................. 535

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................. 535
01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ................................... 535
02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ................................................................... 539
03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) .......................................................... 541
04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ............................................................. 545
05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ........................................... 550
06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) ............................................................................. 552
07. Guia Alimentar para a População Brasileira ............................................................................. 555
08. Programa de Saúde da Família ..................................................................................................... 564
09. Epidemiologia ..................................................................................................................................... 569
10. Vigitel ..................................................................................................................................................... 580
11. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ............................................................... 580
12. Educação Nutricional ....................................................................................................................... 582
RESUMO
01. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) ................................... 586
02. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) ................................................................... 592
03. Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) .......................................................... 594
04. Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) ............................................................. 596
05. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) ........................................... 598
06. Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) ............................................................................. 599
07. Guia Alimentar para a População Brasileira ............................................................................. 603
08. Programa de Saúde da Família (PSF) .......................................................................................... 604
09. Epidemiologia ..................................................................................................................................... 605
10. Vigilância de Fatores de Risco e Proteção Para Doenças Crônicas por Inquérito Tele-
fônico ............................................................................................................................................................. 606
11. Educação Nutricional ....................................................................................................................... 607
12. Bibliografia ........................................................................................................................................... 610
17. EXERCÍCIO PROFISSIONAL, ÉTICA E BIOÉTICA ........................................................................ 613
QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................ 613
RESUMO
01. Exercício Profissional ........................................................................................................................ 623
02. Ética e Bioética em Nutrição .......................................................................................................... 625
03. Bibliografia ........................................................................................................................................... 627

18. PORTUGUÊS ................................................................................................................................. 629

QUESTÕES COMENTADAS ............................................................................................................................... 629
01. Interpretação de Texto ..................................................................................................................... 629
02. Significação de Vocábulos .............................................................................................................. 642
03. Regência Verbal, Regência Nominal e Crase ........................................................................... 646
04. Concordância Verbal e Nominal ................................................................................................... 655
05. Relações Semânticas e Períodos Compostos .......................................................................... 659
06. Ortografia e Acentuação ................................................................................................................ 665
07. Pontuação ............................................................................................................................................ 670
08. Colocação Pronominal ..................................................................................................................... 676
09. Coesão Textual (Referenciação) ................................................................................................... 678
10. Morfologia ............................................................................................................................................ 683
11. Sintaxe ................................................................................................................................................... 691
12. Significação de Vocábulos ............................................................................................................. 699
13. Concordância Verbal e Nominal .................................................................................................. 699
14. Acentuação ......................................................................................................................................... 700
RESUMO
01. Morfologia ........................................................................................................................................... 700
02. Sintaxe ................................................................................................................................................... 707
03. Regência Verbal ................................................................................................................................. 718
04. Regência Nominal ............................................................................................................................. 719
05. Crase ....................................................................................................................................................... 720
06. Concordância Nominal .................................................................................................................... 720
07. Concordância Verbal ........................................................................................................................ 722
08. Ortografia ............................................................................................................................................. 726
09. Colocação Pronominal ..................................................................................................................... 730
10. Bibliografia ........................................................................................................................................... 733

BASES NUTRICIONAIS
1- FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO
01
(AUXILIAR DE NUTRICIONISTA – PREF.
CARUARU/PE – 2012 - IPAD) Para uma
alimentação saudável, devemos con-
siderar as Leis da Alimentação. Associe cada Lei
ao respectivo “princípio” básico, numerando a
segunda coluna de acordo com a primeira.
(1) Lei da Adequação.
(2) Lei da Harmonia.
(3) Lei da Qualidade.
(4) Lei da Quantidade.
( ) Quantidade de alimentos necessária para o
funcionamento do organismo e a manuten-
ção da saúde.
( ) Ingestão de todos nutrientes necessários ao
organismo.
( ) Consideração de peso, estatura, clima, ida-
de, sexo, disponibilidade de alimentos, esta-
dos fisiológicos do indivíduo.
( ) Equilíbrio na ingestão de nutrientes.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A) 1, 3, 4, 2.
B) 2, 4, 3, 1.
C) 4, 3, 1, 2.
D) 1, 4, 3, 2.
E) 4, 2, 3, 1.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
DICA DO AUTOR: As Leis da Alimentação
ou Leis de Escudero foram definidas por Pe-
dro Escudero em 1937, e ainda hoje, são con-
sideradas como a base de uma alimentação
saudável.
Alternativa 1 - Lei da Adequação: Adequar a
Capítulo 1
alimentação aos diversos fatores que interfe-
rem na alimentação do indivíduo, como ida-
de, peso, altura, atividade física e de trabalho,
sexo, poder aquisitivo, gasto energético, esta-
do fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso,
enfermo) e coletividade.
Alternativa 2 - Lei da Harmonia: Manter equi-
líbrio entre a ingestão de alimentos e a quanti-
dade necessária ao organismo que recebe, res-
peitando a distribuição de nutrientes e o seu
valor energético total.
Alternativa 3 - Lei da Qualidade: Fornecer, em
quantidades suficientes, alimentos com todos
os nutrientes indispensáveis para uma boa
saúde.
Alternativa 4 - Lei da Quantidade: Fornecer
diariamente quantidade de alimentos sufi-
ciente para dar saciedade para o bom funcio-
namento orgânico, suprir as energias e manu-
tenção da saúde do individuo.
02
(NUTRICIONISTA – HEMOPE/PE – 2013
– CONUPE/IAUPE) Quanto às Leis da
Alimentação, é CORRETO afirmar que:
a) São denominadas, também, de Grupos Bási-
cos da Alimentação; foram classificadas em
número de quatro e estabelecidas pelo mé-
dico argentino Pedro Escudero em 1937.
b) Os seus enunciados se adequam, apenas, à
alimentação de uma pessoa saudável.
c) A lei da adequação afirma que cada indiví-
duo necessita de quantidades específicas
para manter suas funções orgânicas e ativi-
dades diárias.
d) A relação de proporção que deve existir en-
tre os nutrientes, por exemplo, Cálcio/Fósfo-
 20 | CAPÍTULO 1
ro, refere-se à lei da quantidade.
e) A lei da qualidade afirma que o regime ali-
mentar deve ser completo em sua composi-
ção, para oferecer ao organismo, que é uma
unidade indivisível, todas as substâncias que
o integram.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa A: FALSA. As leis da alimentação
não são denominadas de Grupos Básicos da
alimentação.
Alternativa B: FALSA. Somente a lei da ade-
quação é universal, pois é aplicável, sem exce-
ção, a indivíduos enfermos ou sãos. As demais,
devido ao regime dietoterápico indicado, po-
derão ser alteradas ou eliminadas.
Alternativa C: FALSA. A lei da adequação diz
que a dieta deve ser adequada ao individuo,
levando em consideração os fatores que inter-
ferem no cálculo de uma dieta, ao estado fisio-
lógico do individuo, bem como a coletividade.
A dieta deve ser individualizada.
Alternativa D: FALSA. A relação de proporção
que deve existir entre os nutrientes se refere à
lei da Harmonia.
Alternativa E: VERDADEIRA A lei da qualida-
de afirma que o regime alimentar deve forne-
cer diariamente ao individuo a qualidade de
nutrientes necessários ao organismo, conside-
rar o grau de maturação e conservação, bem
como as condições de consumo dos alimentos.
03
(NUTRICIONISTA – PREF. DE PALMI-
NÓPOLIS/GO - 2013 – SOLER) Sobre a
função dos alimentos, analise as afir-
mativas:
I- Energéticos: representados principalmente
pelos lipídios e pelos carboidratos. São res-
ponsáveis pelo fornecimento de energia ao
organismo.
II- Plásticos: representados principalmente pe-
las proteínas. São responsáveis pela forma-
ção de nosso organismo, realizando o cres-
cimento e substituindo as perdas que sofre.
III- Reguladores: representados pelas vitami-
nas e sais minerais. São responsáveis pela re-
gulação das reações químicas que ocorrem
dentro das células e do material intercelular.
Está correto o que se afirma em:
a) Apenas I e II.
b) Apenas II e III.
c) Apenas I e III.
d) Todas as afirmativas.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa I: VERDADEIRA. Os alimentos
energéticos são aqueles que fornecem energia
para todos os processos metabólicos e para
os exercícios realizados pelo corpo. São repre-
sentados principalmente pelos carboidratos e
lipídios.
Alternativa II: VERDADEIRA. Os alimentos
construtores ou plásticos são aqueles respon-
sáveis pela construção e formação do corpo,
ou seja, os que promovem o crescimento. Os
alimentos proteicos contêm elementos essen-
ciais à formação de novos tecidos, reparo e re-
novação de tecidos desgastados.
Alternativa III: VERDADEIRA. Os alimentos
reguladores são aqueles que regulam e con-
trolam as funções do organismo. Os alimentos
deste grupo têm a função de fornecer elemen-
tos que auxiliam as várias funções normais
do metabolismo orgânico como as vitaminas,
minerais e fibras alimentares. Estes elementos
estimulam e controlam as trocas e processos
nutritivos do organismo.
2 - MACRONUTRIENTES -
PROTEÍNAS
04
(NUTRICIONISTA – PREF. JAICÓS /PI –
2013 – IMA) A qualidade da proteína
depende de seu perfil de aminoáci-
do. O método para avaliar a qualidade de uma
proteína é a determinação do seu valor bioló-
gico. Então, é INCORRETO afirmar que:
a) O valor biológico é expresso como nitrogê-
nio dietético retido.
b) Quanto maior o valor biológico, maior a

quantidade de proteína necessária para ob-
ter equilíbrio nitrogenado.
c) Os alimentos de alto valor biológico são
principalmente os de origem animal.
d) O conteúdo de aminoácido não essencial
é maior em proteínas com baixo valor bio-
lógico.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
Alternativa A: FALSA. O valor biológico repre-
senta a fração de aminoácidos que é retida no
organismo, ou seja, a fração absorvida.
Alternativa B: VERDADEIRA. Quanto maior
o valor biológico , maior é a quantidade de
aminoácidos retidos no organismo e, conse-
quentemente, maior deverá ser a ingestão de
proteína para manter o equilíbrio nitrogenado.
Alternativa C: VERDADEIRA. Os alimentos de
origem animal são considerados fontes de pro-
teínas de alto valor biológico.
Alternativa D: VERDADEIRA. Proteínas de
alto valor biológico apresentam quantidades
adequadas de aminoácidos essenciais.
05
(RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL/
NUTRIÇÃO – UNIFESP/SP – 2013 –
EDUDATA) As proteínas de alto valor
biológico (PAVB) possuem em sua composição
aminoácidos essenciais em proporções ade-
quadas. São proteínas completas como as da
carne e do ovo. São exemplos de aminoácidos
essenciais:
a) Fenilalanina, Leucina e Glutamina
b) Metionina, Glutamina e Alanina
c) Isoleucina, Triptofano e Ácido Glutâmico
d) Triptofano, Glutamina e Alanina
e) Isoleucina, Metionina e Fenilalanina.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
DICA DO AUTOR: Os aminoácidos dispen-
sáveis podem ser sintetizados no organismo,
por vias que são compartilhadas, em parte,
pelo catabolismo de aminoácidos. O Glutama-
BASES NUTRICIONAIS | 21
to, o Aspartato e a Alanina são sintetizados por
meio de reações de transaminação. O aminoá-
cido Serina é sintetizado a partir do 3-fosfogli-
cerato, a Glicina é sintetizada a partir da Serina
e os aminoácidos Cisteína, Tirosina e Prolina
são sintetizados no organismo a partir dos
aminoácidos Metionina, Fenilalanina e Gluta-
mato, respectivamente.
Alternativas A e D: FALSAS. A glutamina é
um aminoácido condicionalmente essencial
Alternativa C: FALSA. O ácido glutâmico é
um aminoácido não essencial.
Alternativa E: VERDADEIRA. O grupo de ami-
noácidos essenciais é formado pelos aminoá-
cidos fenilalanina, triptofano, valina, leucina,
isoleucina, metionina, treonina e lisina.
06
(ANALISTA JUDICIÁRIO-NUTRICIO-
NISTA –TJ/PE – 2012 – FCC) NÃO é um
nutriente essencial para o ser huma-
no:
a) O triptofano.
b) O ácido alfa-linolênico.
c) O ácido linoleico.
d) A lisina.
e) A alanina
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
DICA DO AUTOR: Questões referentes a
nutrientes essenciais para o ser humano são
bastante recorrentes em concursos, portanto,
é importante o candidato conhecer esse as-
sunto.
Alternativa A e D: FALSAS. O triptofano e a
lisina são aminoácidos essenciais por terem
esqueletos de carbonos que os seres humanos
não são capazes de sintetizar (ou não podem
sintetizar o suficiente), devendo ser obtidos da
dieta.
Alternativa B e C: FALSAS. Os ácidos alfa-li-
nolênico (Ômega 3) e linoléico (Ômega 6) são
ácidos graxos essenciais por não poderem ser
sintetizados pelas células dos mamíferos a par-
tir de acetilcoenzima A e, portanto, têm que ser
ingeridos na alimentação. Os mamíferos não
 22 | CAPÍTULO 1
expressam enzimas que sejam capazes de inse-
rir dupla ligação nas posições n-6 e n-3, respec-
tivamente, das cadeias hidrocarbonadas dos
ácidos graxos.
Alternativa E: VERDADEIRA A alanina é um ami-
noácido não essencial, uma vez que pode ser
sintetizado no organismo a partir de outros
aminoácidos ou de outros metabólitos de
complexos nitrogenados.
07
(NUTRICIONISTA – PREF. SÃO JOÃO
DA SERRA/PI - 2012 – IMA) Aminoáci-
dos condicionalmente essenciais são
aqueles que são sintetizados a partir de outros
aminoácidos e/ou sua síntese é limitada sob
condições fisiopatológicas especiais. São ami-
noácidos condicionalmente essenciais:
a) Arginina, valina, lisina, cisteína, alanina, leu-
cina.
b) Arginina, cisteína, glutamina, glicina, proli-
na, tirosina.
c) Alanina, lisina, leucina, glutamina, cisteína,
prolina.
d) Cisteína, glicina, lisina, prolina, leucina, va-
lina.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
Alternativas A, C e D: FALSAS. Leucina, valina e
lisina são aminoácidos essenciais.
Alternativa B: VERDADEIRA Glicina, prolina,
tirosina, serina, cisteína, taurina, arginina, his-
tidina e glutamina são aminoácidos condicio-
nalmente essenciais.
08
(NUTRICIONISTA – UFF/RJ - 2012 -
COSEAC/PROGRAD) Os aminoácidos
podem ser divididos em categorias
baseadas na habilidade do organismo em pro-
duzi-los. Nove aminoácidos não podem ser
sintetizados e são reconhecidos como essen-
ciais. Todos abaixo são considerados aminoáci-
dos essenciais, EXCETO:
a) Histidina;
b) Isoleucina;
c) Tirosina;
d) Leucina;
e) Treonina.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativas A, B, D e E: VERDADEIRAS. Fenilala-
nina, triptofano, valina, leucina, isoleucina, me-
tionina, treonina e lisina e histidina são amino-
ácidos essenciais.
Alternativa C: FALSA. O aminoácido tirosina é
classificado como aminoácido condicional-
mente essencial, isto é, em determinadas si-
tuações fisiológicas, não pode ser sintetizado
pelo organismo.
09
(NUTRICIONISTA – PREF. PAULO FRON-
TIN/PR - 2012 – UNIUV) Com relação
às características das enzimas, assina-
le a alternativa INCORRETA:
a) Enzimas são substâncias orgânicas de na-
tureza normalmente proteica, com funções
catalisadoras, catalisando reações químicas
que, sem a sua presença, dificilmente acon-
teceriam;
b) As enzimas são moléculas compostas por
aminoácidos, unidos entre si, por ligações
peptídicas;
c) Toda enzima é uma proteína, mas nem toda
proteína é uma enzima;
d) As enzimas não são consumidas pelas rea-
ções que elas catalisam;
e) As enzimas, quando presentes em uma rea-
ção química, agem alterando a velocidade e
o equilíbrio químico dessa reação.
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: FÁCIL
Alternativa A: VERDADEIRA As enzimas apre-
sentam três características importantes: são
proteínas, bem como catalizadores e exibem
seletividade sobre substratos. Elas são a for-
ma mais comum de catálise biológica, sendo
responsáveis por processos vitais e mediando
funções de síntese, rotatividade (turnorver), si-

nalização e metabolismo.
Alternativa B: VERDADEIRA. Enzimas são cata-
lizadores biológicos, formados por longas ca-
deias de aminoácidos. São, portanto um tipo
de proteína com atividade catalítica.
Alternativa C: VERDADEIRA. Toda enzima é uma
proteína, mas nem toda proteína é uma en-
zima. Exceto um grupo de moléculas de RNA
com propriedades catalíticas (ribozimas), to-
das as enzimas são proteínas. A atividade ca-
talítica depende da sua conformação proteica
nativa, sendo essa perdida quando a enzima é
desnaturada ou dissociada em subunidades.
Alternativa D: VERDADEIRA. As enzimas são
catalizadores das reações bioquímicas, isto
é, atuam tornando possível uma nova reação
com energia de ativação menor. Isso significa
que simplesmente com a sua presença e sem
serem consumidas durante o processo, as en-
zimas conseguem acelerar os processos bio-
químicos.
Alternativa E: FALSA. Como são catalizadoras,
as enzimas não são consumidas na reação e
não alteram seu equilíbrio químico.
10
(NUTRICIONISTA – PREF. DE ALTOS/PI
- 2012 – IMA) Quase todos os aminoá-
cidos possuem uma função específica
no organismo. Sobre os aminoácidos e suas
funções especificas, julgue as afirmativas abai-
xo colocando V, se verdadeira, ou F, se falsa, e
assinale a alternativa que apresenta a seqüên-
cia correta.
( ) A glutamina vem recebendo especial aten-
ção em Nutrição Enteral porque, em condi-
ções de trauma e jejum, passa a aminoácido
indispensável.
( ) A arginina (aminoácido condicionalmente
indispensável) promove a secreção de hor-
mônios como prolactina, insulina e hormô-
nios de crescimento.
( ) A taurina é um aminoácido indispensável
para crianças, recém-nascidos e prematu-
ros e deve estar presente em formulações
de Nutrição Enteral para pediatria. Sua pre-
sença é decisiva para o desenvolvimento da
retina.
BASES NUTRICIONAIS | 23
( ) A cisteína e a taurina podem ser sintetizadas
a partir da metionina, mas para que ocorra
esta conversão, faz-se necessária a presença
do co-fator vitamina B6.
A sequência correta é:
a) V – F – F – F
b) F – F – F – F
c) V –V – V – V
d) V – F – V – F
e) V – V – F –F
COMENTÁRIOS
Grau de dificuldade: INTERMEDIÁRIO
DICA DO AUTOR: A glutamina aumenta a
resistência à infecção por aumento da função
fagocitária, fornece energia para células de rá-
pida proliferação, como enterócitos e células
do sistema imune, além de ser necessária para
o crescimento e diferenciação celular entre ou-
tras diversas funções no organismo, o que re-
força o papel relevante deste aminoácido tan-
to em estados normais como fisiopatológicos.
Alternativa 01. VERDADEIRA. A diminuição das
concentrações plasmáticas de glutamina alia-
da ao aumento do metabolismo deste ami-
noácido ocorre de modo marcante, em mui-
tas doenças catabólicas. Estas características
indicam a classificação da glutamina de um
aminoácido não-essencial para um nutriente
essencial.
Alternativa 02. FALSA. A arginina está envolvida
especificamente na síntese da uréia no fígado.
Alternativa 03. VERDADEIRA. Os recém-nasci-
dos possuem baixos níveis de cisteína dioxige-
nase e, além disso, os rins ainda são imaturos
dificultando a reabsorção tubular de taurina,
de maneira que nesta faixa etária a taurina é
considerada um aminoácido essencial. A tau-
rina por sua vez apresenta diferentes funções,
tendo como a principal o desenvolvimento do
sistema nervoso central e da retina.
Alternativa 04. FALSA. A taurina é um amino-
ácido livre, abundante no meio intracelular e
condicionalmente indispensável em huma-
nos. É um composto final do metabolismo dos
aminoácidos sulfurados. A síntese de taurina
ocorre a partir dos aminoácidos metionina e
 BASES NUTRICIONAIS | 47

mina K. orgânico relaciona-se a uma série de funções

Alternativa C: VERDADEIRA. O ferro é um ele-
mento estrutural do grupo heme na hemoglo-
bina, proteína responsável pelo transporte do
oxigênio e do gás carbônico no sangue. A he-
moglobina é produzida na medula óssea sob
influência da eritropoietina, e é presente nos
glóbulos vermelhos do sangue. A hemoglobi-
na é composta por quatro subunidades, cada
uma das quais com um grupo heme, ligado a
um íon ferro.
Alternativa D: VERDADEIRA. O fósforo está em
segundo lugar, após o cálcio, em abundância
nos tecidos humanos. Cerca de 90% do fósforo
encontra-se nos ossos. O restante do fósforo
metabólicas, sendo metade dessa quantidade,
encontrada na musculatura, e, a outra parte,
está presente em fosfolipídios, em nucleotíde-
os e em ácidos nucléicos.
Alternativa E: FAlSA. O magnésio modula o
transporte da glicose por meio das membra-
nas, envolvendo-se em diversas ações enzi-
máticas que influenciam na oxidação da gli-
cose, podendo sua deficiência contribuir para
a resistência a insulina. Afeta outras funções
celulares, incluindo o transporte de íons de
potássio e cálcio, além de modular sinais de
transdução, metabolismo de energia e prolife-
ração celular.

RESUMO PRATICO

1 - FUNDAMENTOS DA NUTRIÇÃO

Nutrição é a ciência que estuda os alimentos,
seus nutrientes, bem como sua ação, intera-
ção e balanço em relação à saúde e à doença,
além dos processos pelos quais o organismo
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os
nutrientes. Os nutrientes são substâncias in-
geridas nos alimentos e possuem funções va-
riadas no organismo. São eles os carboidratos,
proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais, fibras e
água. Para que a alimentação seja saudável e
equilibrada, é preciso que haja a seleção de ali-
mentos dos diferentes grupos de alimentos9.

Quadro 01: Classificação dos grupos de alimentos de acordo com suas funções16.

GRUPO DE ALIMENTOS PERTENCENTES AO

FUNÇÕES
ALIMENTOS GRUPO

Os alimentos pertencentes a este grupo

quando queimados no tecido por proces-
so metabólico, transformam-se em água e
gás carbônico liberando energia química
Energéticos que é transformada em energia mecâ-
nica e calor. Para manter a temperatura
corporal e o funcionamento dos órgãos o
organismo consome energia, mesmo que
esteja em jejum ou repouso.
Cereais, açúcares, feculentos, mel,
cana de açúcar, hortaliças, gorduras
e frutas (se consumidos em exces-
so são armazenados no fígado e no
músculo sob a forma de glicogênio).
 48 | CAPÍTULO 1

Sua função está destinada à formação,

ao crescimento e à reparação do órgão
desgastado pelo trabalho (possui função
Plásticos ou
de sustentação). Os alimentos proteicos
Construtores
contêm elementos essenciais à formação
de novos tecidos, reparo e renovação de
tecidos desgastados.
Os alimentos deste grupo têm a função de
fornecer elementos que auxiliam as várias
funções normais do metabolismo orgâ-
Reguladores nico como as vitaminas, minerais e fibras
alimentares. Estes elementos estimulam e
controlam as trocas e processos nutritivos
do organismo.
Carnes, leites e derivados (quando
alimentos ricos em proteínas são
consumidos em excesso são depo-
sitados no adiposo sob a forma de
ácidos graxos e glicose).
Frutas, hortaliças, vísceras e cereais
integrais (quando vitaminas lipos-
solúveis e minerais são consumidas
em excesso podem ocasionar pro-
blemas, no entanto, as vitaminas hi-
drossolúveis são eliminadas através
da urina).

Pode-se considerar que a ciência da nutrição
possui três grandes objetivos: disponibilizar
alimentos mais saudáveis, fazer com que a po-
pulação tenha escolhas alimentares mais sau-
dáveis, e, consequentemente, que haja con-
sumo de alimentos mais saudáveis. Mediante
uma alimentação variada em quantidades
adequadas, pode-se obter uma dieta equili-
brada, ou seja, a que proporciona os nutrien-
tes necessários para atender as necessidades
do organismo. Em 1937, um médico argentino
(Pedro Escudero) elaborou um conjunto de re-
gras com objetivo de orientar as pessoas em
relação à alimentação saudável, as chamadas
“Leis de Escudero” ou “Leis da Nutrição” 9 16.

Quadro 02: As Leis da Nutrição16.

LEIS
Lei da Quantidade
Lei da Qualidade
Lei da Harmonia
Lei da Adequação
DEFINIÇÃO
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências ener-
géticas do organismo e o manter em equilíbrio.
A alimentação deve ser completa em sua composição, para oferecer ao orga-
nismo todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece
todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do corpo. Deve tam-
bém levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as
condições de consumo dos alimentos.
Diz respeito ao equilíbrio que deve haver na ingestão dos alimentos, e, conse-
quentemente, de nutrientes. A quantidade dos diversos nutrientes que inte-
gram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre si. O nosso
organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram
em proporções adequadas.
A dieta deve ser adequada ao individuo. Levando-se em consideração os fato-
res que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, sexo, poder aquisi-
tivo). Depende das necessidades de cada indivíduo, considerando a sua condi-
ção fisiológica e a sua fase de vida.

2 - MACRONUTRIENTES
2.1 – CARBOIDRATOS

Os carboidratos são moléculas orgânicas mais átomos de carbono (C), hidrogênio (H) e oxi-
abundantes na natureza e são produzidas pe- gênio (O), na proporção de 1:2:1. Sua fórmula
los vegetais. São substâncias compostas por genérica é Cn(H2O)n dai o nome “hidrato de
 BASES NUTRICIONAIS | 49

carbono”, ou “carboidrato” 13 27. depósito de energia no corpo. Atuam também

São uma importante fonte de energia na dieta, como um componente estrutural de muitos
compreendendo cerca de 50 a 70% das calo- organismos, incluindo as paredes celulares de
rias da dieta, atuam como componentes da bactérias, o exoesqueleto de muitos insetos e
membrana celular e constituem uma forma de a celulose fibrosa das plantas13 27.

Quadro 03: Principais carboidratos dos alimentos13 27.

CLASSES CARACTERÍSTICAS EXEMPLOS FONTES ALIMENTARES

São moléculas simples, com- Pentoses: ribose e Glicose: é encontrada
postas por apenas um mo- desoxirribose principalmente na
nômero, também chamadas forma do polissacarídeo
açúcares. São classificados Hexoses: glicose,frutose amido (milho, trigo,
de acordo com o número de e galactose. arroz)
Monossacarídeos átomos de carbono presen- Frutose: frutas, mel.
tes em suas moléculas. Os Galactose: leite e
de maior importância para o derivados.
organismo humano podem
ter 05 (pentoses) ou 06 (he-
xoses) átomos de carbono.
Sacarose: glicose + Sacarose: cana-de-
frutose -açúcar, beterraba,
São carboidratos compos- mel.
tos por dois monossacaríde-
os ligados, na qual uma rea-
Dissacarídeos Maltose: glicose + Maltose: grãos em
ção de condensação ocorre
glicose germinação
e então uma molécula de
água é liberada.
Lactose: glicose + Lactose: leite e deri-
galactose vados
São polímeros de baixo peso
molecular que contêm de 2
a 20 monossacarídeos liga-
dos. Como são pequenos,
Rafinose e Estaquiose Grãos e leguminosas
Oligossacarídeos são prontamente hidrosso-
lúveis e geralmente doces.
As moléculas maiores não
são digeríveis e são classifi-
cadas como fibra dietética.
São também chamados de Amido: forma de arma-
carboidratos complexos. zenamento em plantas Cereais em grãos, legu-
São formados por uma gran- Glicogênio: forma de mes, batatas e alguns
Polissacarídeos
de quantidade de monossa- armazenamento em vegetais.
carídeos, podendo chegar a animais.
mais de 3 mil unidades.
 50 | CAPÍTULO 1

Quadro 04: Funções dos carboidratos nos tecidos corporais9.

FUNÇÃO
Reserva de glicogênio
Ação poupadora de energia
Efeito anticetogênico
Sistema nervoso central
CARACTERÍSTICAS
As reservas de glicogênio do fígado e músculo proporcionam uma in-
ter-relação constante com o sistema de balanço energético total do or-
ganismo, protegendo as células das funções metabólicas diminuídas e
danos.
O carboidrato regula o metabolismo proteico. A presença de carboidra-
tos suficiente para satisfazer a demanda energética impede que as pro-
teínas sejam desviadas para essa proposta. Essa ação poupadora permi-
te que a maior proporção de proteínas seja usada para a função básica
de construção do tecido.
A quantidade de carboidrato presente determina como as gorduras
poderiam ser quebradas para suprir uma fonte de energia imediata. O
carboidrato suficiente na dieta ajuda a prevenir a formação de um ex-
cesso de cetonas.
Uma quantidade constante de carboidrato é necessária para o funcio-
namento normal do sistema nervoso central. Seu centro regulatório, o
cérebro, não armazena glicose, e, dessa maneira, depende sempre de
um suprimento de glicose sanguínea.

2.2 – PROTEÍNA

A proteína é um polímero de elevado peso defesa e de transporte nos fluidos biológicos9.

molecular. Semelhante às gorduras e carboi-
dratos contém carbono, hidrogênio e oxi-
gênio, no entanto, é o único que possui ni-
trogênio (16%), junto com enxofre e alguns
outros minerais como fósforo, ferro e cobalto.
As proteínas são formadas por combinações
dos 20 aminoácidos em diversas proporções e
cumprem funções estruturais, reguladoras, de
A função biológica de uma proteína depende
de sua estrutura espacial. Se a sequencia li-
near da proteína for alterada, como acontece
em certas doenças genéticas, ela é incapaz de
formar locais ativos e a sua atividade pode ser
reduzida ou eliminada totalmente13. As proteí-
nas possuem quatro níveis de estrutura13:

Estrutura primária: As ligações peptídicas são formadas entre os aminoácidos sequenciais de

acordo com as orientações no RNAm. A proteína completa é uma cadeia linear de aminoáci-
dos.
Estrutura secundária: As atrações entre os grupos R dos aminoácidos criam hélices e estrutu-
ras de camadas pregueadas.
Estrutura terciária: As hélices e as camadas pregueadas são dobradas em domínios compac-
tos. As proteínas pequenas possuem um domínio e as proteínas grandes possuem múltiplos
domínios.
Estrutura Quaternária: Resulta de interações especificas entre proteínas que são estabilizadas
por pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas e eletrostáticas.

De acordo com a combinação de aminoácidos podem adquirir funções especificas como hor-
presentes na composição das proteínas, elas mônios, enzimas, neurotransmissores13.
 BASES NUTRICIONAIS | 51

Quadro 04: Classificação das proteínas de acordo com a função biológica9.

CLASSE EXEMPLO
Enzimas Ribonuclease, tripsina, lipase, amilase
Proteínas transportadoras Hemoglobina, mioglobina, lipoproteínas
Proteínas contráteis ou de movimento Actina, miosina
Proteínas estruturais Queratina, colágeno, elastina
Proteínas de defesa Anticorpos, fibrinogênio
Hormônios Insulina, hormônio do crescimento
Proteínas de reserva Gliadina (trigo), ovoalbumina (ovo)

Os aminoácidos podem ser classificados nutri-
cionalmente em dois grupos: indispensáveis
(essenciais) e dispensáveis (não essenciais). Os
nove aminoácidos indispensáveis são aqueles
cujos esqueletos de carbono não podem ser
sintetizados pelo organismo, necessitando ser
obtidos pela dieta9.
Contudo, os diversos dados recentemente so-
bre o metabolismo intermediário e as caracte-
rísticas nutricionais dos aminoácidos dispen-
sáveis tem contribuído para a sua divisão em
duas classes: verdadeiramente dispensáveis e
condicionalmente indispensáveis. Os condi-
cionalmente indispensáveis são assim deno-
minados, uma vez que são sintetizados a partir
de outros aminoácidos e/ou sua síntese é limi-
tada sob condições fisiopatológicas especiais9.

Tabela 01: Aminoácidos indispensáveis, dispensáveis e condicionalmente indispensáveis na dieta humana9.

CONDICIONALMENTE
INDISPENSÁVEIS DISPENSÁVEIS
INDISPENSÁVEIS
Histidina Alanina Arginina
Isoleucina Ácido aspártico Cisteína
Leucina Asparagina Glutamina
Lisina Ácido glutâmico Glicina
Metionina Serina Prolina
Fenilalanina Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina

A qualidade nutricional de uma proteína re- lidade. A deficiência de um ou mais aminoáci-

flete quantidades adequadas de aminoácidos dos essenciais oferecidos pela dieta pode pre-
essenciais, de nitrogênio total e boa digestibi- judicar o processo de síntese proteica 27.