Tecnológico Nacional de México

Ingeniería Bioquímica

Ciencia y tecnología de los alimentos

Grupo A

Actividad 1.2: Reacciones de oscurecimiento,

caramelización y reacciones de Maillard, control y efectos
dañinos del oscurecimiento.

Alumno: Bretón De La O Bryan Eduardo 16211903

Profesor(a): M.C Ricardo Ocampo

Fecha de entrega: 06 de febrero del 2019

Reacciones de oscurecimiento

Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que

intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos,
mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la
complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas
transformaciones responsables de estos cambios. (Badui, 2006).
Con el concepto de pardeamiento no enzimático se designa a un complejo
conjunto de reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes de los
alimentos, de modo principal a proteínas y azúcares, después de varias etapas y
conducen a la formación de pigmentos poliméricos de colores pardos o negros,
que reciben el nombre de melanoidinas. A menudo, estas reacciones químicas
provocan modificaciones en el color, olor y flavor de los alimentos, la mayoría de
las veces desfavorables pero deseadas en algunos casos (Gutiérrez, 2000).
Sin embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado
de oscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan compuestos
de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos
generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como
reacciones enzimáticas y no enzimáticas (véase en la figura 1). En los primeros
sólo se incluye la reacción catalizada por la polifenoloxidasa. Enzimas, y en las
segundas se incluyen la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación
del ácido ascórbico, Vitaminas. Cabe indicar que las transformaciones por acción
enzimática y por ácido ascórbico son las únicas que tienen naturaleza oxidativa,
toda vez que se requiere la presencia del oxígeno para llevarlas a cabo (Badui,
2006).

Figura 1: Aspectos generales de las reacciones de oscurecimiento (Badui, 2006).

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Caramelización

Es un tipo de oscurecimiento que generalmente no está asociado a los

productos conservados por bajas temperaturas ya que se produce por efecto del
calor cuando los azucares son calentados por encima de su punto de fusión. Este
proceso puede ocurrir bajo condiciones ácidas o básicas y está asociado con
cambios en el sabor y aroma de los alimentos. Se ha postulado en condiciones
ácidas, la formación de 1,2-enol a partir de azúcar (aldosa o cetosa) que lo origina,
para luego mediante la deshidratación, rearreglo y ciclización, formar finalmente
5-(hidroximetil)-2-furaldehido, en el caso de que el azúcar original hubiese sido
una hexosa o de 2-furaldehido, en el caso de una pentosa. Posteriormente se
forma furfural, mediante reacciones de polimerización y condensación (Barreiro,
2006).

Se ha dicho ya que la deshidratación genera furfural y sus derivados

insaturados, que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de
compuestos de bajo peso molecular y muy olorosos, como furanos, furanonas,
lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, así como otros
con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante
(véase la figura 2) por lo tanto, producen colores (Badui, 2006).

Figura 2: Compuestos químicos producidos durante la caramelización (Badui, 2006).

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Reacción de Maillard

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de

Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo
la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las
melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso
negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o
potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida (Badui, 2006).
Se admite que su mecanismo global puede ser estructurado, dentro de su
complejidad, en cinco etapas bien diferenciadas:
- Condensación azúcar-aminoácido.
- Transposición de los productos condensados.
- Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de
hidrógeno.
- Procesos de fisión y degradación.
- Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas (Gutiérrez, 2000).

a) Primera etapa
La etapa inicial de la reacción de Maillard consiste, desde el punto de vista
de los mecanismos químicos, en una condensación (véase la figura 3). En ella,
reaccionan los grupos carbonilos de los azúcares reductores con los grupos
aminos de aminoácidos y proteínas para dar lugar a la formación de
carbonilaminas o glicosilaminas N-sustituidas (Gutiérrez, 2000).

Figura 3: Reacción de Maillard, etapa de condensación (Gutiérrez, 2000).

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 La condensación puede acaecer con cualquiera de los azúcares reductores
presentes en un alimento: aldosas, cetosas, disacáridos, ácidos uránicos, etc. Las
pentosas suelen ser más reactivas que las hexosas, las aldosas más que las
cetosas. En lo que hace referencia a los aminoácidos, se ha observado que su
grupo amino es tanto más reactivo cuanto más alejado esté situado del grupo
carboxilo. Las glicosilaminas, pueden perder una molécula de agua entre el grupo
OH glucosídico libre y el hidrógeno del grupo amino sustituido y ser transformadas
en bases de Schiff, estructuras muy inestables, cuando se encuentran en medio
ácido (Gutiérrez, 2000).
b) Segunda etapa
Con el tiempo, los productos resultantes de la condensación anterior sufren
una transposición (véase la figura 4), de tal modo que si se ha partido de una
aldosa aparece una cetosamina (transposición de Amadori) y cuando participa una
cetosa se origina una aldosamina (transposición de Heyns). Como esta
transposición se cataliza por las funciones carboxílicas de los aminoácidos, la
estabilidad de las glicosilaminas originadas a partir de aminoácidos suele ser
reducida. No obstante, son más estables las glicosilaminas derivadas de los
aminoácidos aromáticos o las que llevan sustituciones en el N del grupo amino.
Estas transposiciones entre aldosas y cetosas resultan ser el primer paso
irreversible de este tipo de alteración química (Gutiérrez, 2000).

Figura 4: Reacción de Maillard, etapa de transposición (Gutiérrez, 2000).

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c) Tercera etapa
Cuando los estudios acerca de los mecanismos del proceso se llevan a
cabo con sistemas modelos y observa que después de las transposiciones se
detecta un alto grado de insaturación, que proporciona una gran reactividad a los
productos secundarios detectados (véase figura 5). Así, en medio ácido, las
osaminas pasan por una enolización en posición 1,2, que conduce a compuestos
dicarbonílicos insaturados, poderosos precursores de los polímeros pardos
(Gutiérrez, 2000).

Figura 5: Reacción de Maillard, reactividad de productos secundarios (Gutiérrez, 2000).

Los compuestos resultantes suelen ser menos estables que el producto de

transposición y por tanto son fácilmente degradados a estructuras de carácter
insaturado, llamadas osulosas, que entre otros derivados dan lugar a furfurales,
de modo principal el 5-hidroximetilfurufural, cuando el azúcar de partida ha sido
una hexosa. Precisamente, una forma de controlar la velocidad de la alteración
consiste en seguir mediante espectrofotometría la formación de este compuesto,

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puesto que se ha encontrado una gran correlación entre dicha velocidad y la
intensidad del pardeamiento alcanzado al final del proceso (Gutiérrez, 2000).
También es posible que se formen dicetosaminas (véase figura 6) mediante
una reacción catalítica entre el grupo amino secundario de la cetosamina y otra
molécula de azúcar. En su favor está la confirmación de casos en los que la
velocidad de pérdida de hexosas resulta mayor que la de los aminoácidos, hecho
que puede ser considerado como una prueba de la formación de dicetosaminas
(Gutiérrez, 2000).

Figura 6: Reacción de Maillard, formación de dicetosaminas (Gutiérrez, 2000).

d) Cuarta etapa
Un mecanismo alternativo lo constituye la denominada degradación de
Strecker, que tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos
capaces de interaccionar con los alfa aminoácidos (véase figura 7). En cierto
modo, el amino ácido sufre una desaminación y una descarboxilación con
formación de un aldehído. Se ha comprobado, mediante el empleo de isótopos,
que el CO2 desprendido procede de la molécula del aminoácido, cuyo grupo
amino emigra a la molécula dicarbonílica, teniendo de este modo la oportunidad
de participar en las estructuras de los pigmentos pardos cuando se forman
(Gutiérrez, 2000).

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 Figura 7: Reacción de Maillard, degradación de Strecker (Gutiérrez, 2000).

e) Quinta etapa
Se ha visto que de un sistema formado por un azúcar y un aminoácido
pueden aparecer mezclas muy complejas de una gran variedad de sustancias muy
reactivas: furfural y derivados, osulosas insaturadas, aldehídos que proceden de
la degradación de aminoácidos, aldehídos y cetonas originados de la fisión de las
moléculas de carbohidratos, etc. (Gutiérrez, 2000)
A través de la formación de un aldehído insaturado más estable, que tiene
lugar mediante reacción catalizada por la misma presencia del aminoácido (véase
figura 8). Posteriormente, estos compuestos carbonilos forman polímeros con los
grupos aminos disponibles que están presentes. Éste podría ser el mecanismo a
través del cual las proteínas de un alimento queden vinculadas a la estructura
química de los pigmentos pardos. Los productos finales de la reacción reciben el
nombre de melanoidinas y son complejos de alto peso molecular, aunque de
estructuras poco aclaradas (Gutiérrez, 2000).

Figura 8: Reacción de Maillard, formación de un aldehído (Gutiérrez, 2000).

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 Algunos factores que se ven afectados durante la reacción de Maillard y los
cuales pueden ser utilizados para su control son:

1- Temperatura: A medida que la temperatura aumenta, las tasas de reacción

aumentan.
2- pH: La reacción ocurre en medio ácido o básico, siendo más favorecida por
las reacciones alcalinas. La presencia de soluciones buffer tienden a
incrementar la tasa de reacción, debido al ambiente iónico que se crea.
3- Actividad de agua: Se ha encontrado que la reacción se favorece para
contenidos intermedios de humedad correspondientes a 0.60 y 0.70.
4- Presencia de azucares: Los azucares reductores son esenciales para que
la reacción pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo
que inician la reacción. Los azucares no reductores no participan en la
reacción a no ser que sufran clivaje del enlace glicosídico
descomponiéndose en los monosacáridos reductores correspondientes.
5- Metales: Cobre y hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de
las melanoidinas lo que indica el carácter de óxido-reducción de la última
etapa de este mecanismo. El oxígeno y las radiaciones electromagnéticas
actúan de manera semejante (Barreiro, 2006).

Como se puede deducir, el número de compuestos que se genera por la

reacción de Maillard en su conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen
grupos aldehído y grupos cetona (véase la figura 9), por lo que muestran una
capacidad reductora muy alta, y en los sistemas modelo ha sido posible demostrar
su efecto antioxidante en lípidos insaturados (Badui, 2006).

Figura 9: Compuestos que se generan durante el calentamiento de mezclas de azúcares y

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aminoácidos (Badui, 2006).
Control del oscurecimiento en los alimentos

Antiguamente, una de las formas más comunes para controlar la reacción

de oscurecimiento consistía en la adición de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o
anhídrido sulfuroso; sin embargo, los cambios en la legislación de diferentes
países provocados por los efectos adversos de los sulfitos y compuestos similares
ha obstaculizado el uso de los sulfitos a niveles de 10 ppm, provocando la
búsqueda de otras alternativas (Badui, 2006).
La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad del agua inhibe
esta reacción considerablemente, aunque en ocasiones lograrlo resulta imposible
técnica y económicamente (Badui, 2006).
Existen muchos compuestos que inhiben el mecanismo de Maillard en
experiencias de laboratorio, por ejemplo, la dimedona, los cianuros, la
hidroxilamina, las hidrazinas, los mercaptanos, los bromuros y las sales de estaño;
sin embargo, son muy tóxicos o confieren olores indeseables. Un método
adecuado para el control es la optimización de los procesos térmicos.46 Éste es
el caso de la deshidratación de las papas, que se puede efectuar de manera que
favorezca las transferencias de calor y de masa sin que ocurra un oscurecimiento
(Badui, 2006).

Efectos dañinos del oscurecimiento en los alimentos

Además de los colores y olores indeseables, la reacción de oscurecimiento
reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas
y se generan compuestos que pueden ser tóxicos; las propiedades funcionales de
las proteínas, como la solubilidad, el espumado y la emulsificación, también se
reducen (Badui, 2006).
Los productos lácteos son particularmente susceptibles debido a su alto
contenido de lactosa y de lisina, y pueden propiciar la reacción incluso en
condiciones de refrigeración. Se ha visto que en el suero de la leche la aparición
de compuestos coloreados va acompañada de una reducción de la lisina
disponible (véase figura 10); el mismo hallazgo ha ocurrido en sistemas modelo
de caseína-glucosa-glicerol (Badui, 2006).

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 Ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas alimentadas
a base de caseína adicionada con 0.2% del producto resultante del calentamiento
de una mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de retención de nitrógeno
de 49 a 33%, con una pérdida de peso.168 En algunos países es costumbre añadir
lisina a los productos que llevan a cabo esta reacción, para restablecer el
contenido original del aminoácido (Badui, 2006).

Figura 10: Producción de pigmentos oscuros y pérdida de lisina a 35ºC en un sistema

modelo de caseína/glucosa/glicerol, con una actividad del agua de 0.5 (Badui, 2006).

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Referencias

 Badui. Salvador. (2006). Química de los alimentos (4ta ed). México: Person
educación.
 Barreiro. M, Sandoval. B. (2006). Operaciones de conservación de
alimentos por bajas temperaturas (1ra ed). Miranda Venezuela: editorial
equinoccio.
 Gutiérrez. J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios generales de los
alimentos. Editorial: Díaz de Santos. Madrid, España.

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