Guia para Inspección Sanitaria en Molinos de Trigo

Código: PM02-IVC-M11
MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE Versión: 01

INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO Página 1 de 30
Fecha de emisión: 01/12/2014
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

-INVIMA-
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GUÍA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO
Bogotá D.C., septiembre de 2014
ESTE DOCUMENTO IMPRESO ES UNA COPIA NO CONTROLADA

Para ver el documento controlado ingrese a www.invima.gov.co/procesos
Contenido
Capítulo 1..................................................................................................................................................... 4
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS............................................................................................................................................. 4
3. ALCANCE................................................................................................................................................ 5
4. NORMATIVIDAD SANITARIA................................................................................................................... 5
5. DEFINICIONES........................................................................................................................................ 5
Capítulo 2..................................................................................................................................................... 7
1.- GENERALIDADES.................................................................................................................................. 7
1.1. MARCO CONCEPTUAL........................................................................................................................ 7
1.1.1 Trigo................................................................................................................................................... 7
1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia...........................................................................................7
1.2. HISTORIA DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA...................................9
1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO........................................................................................................... 9
1.3.1. Cosecha de los cereales.................................................................................................................... 9
1.3.2. Almacenamiento............................................................................................................................... 10
1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO........................................11
1.4.1. Descripción....................................................................................................................................... 11
1.4.2. Condiciones del proceso.................................................................................................................. 12
1.4.2.1. Limpieza........................................................................................................................................ 12
1.4.2.2. Acondicionamiento del grano......................................................................................................... 13
1.4.2.3. Molienda........................................................................................................................................ 14
1.4.2.4. Molturación.................................................................................................................................... 14
1.4.2.5. Fortificación................................................................................................................................... 15
2. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM..................................17
2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE.................................................................17
2.2. CONTROL DE PLAGAS...................................................................................................................... 18
2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados..............................................................18
2.2.2. Medidas preventivas en el control de plagas....................................................................................18
2.2.3. Medidas correctivas......................................................................................................................... 19
2.2.3.1. Formas de aplicación.............................................................................................................. 19
2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS.....................................................................21
2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.....................................................22
2.4.1. Proceso de fortificación de la harina de trigo....................................................................................22
2.4.1.1 Tecnología.................................................................................................................................. 23
2.4.1.2. Muestreo de referencia........................................................................................................... 23
2.4.1.3. Implementación del Programa de Trazabilidad.......................................................................24
2.4.2. Programa de calibración de equipos................................................................................................ 24
2.4.3. Programa desechos sólidos............................................................................................................. 25
2.4.4. Otros programas adicionales............................................................................................................ 25
2.4.4.1. Instalaciones físicas y alrededores:............................................................................................... 25
2.4.4.2. Control de Proveedores:................................................................................................................ 25

2.4.4.3. Control de materias primas............................................................................................................ 26

2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos..................................................26
2.4.4.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos..........................................................26
Capítulo 3................................................................................................................................................... 27
3. INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA..........................................27
3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIÓN............................................................................................. 27
3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO...........................................27
3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN......................................................27
3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA.....................................27
3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIÓN...................................................................................28
4. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................................... 29

Capítulo 1
Capítulo 2 INTRODUCCIÓN
"Es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros
investigadores al adoptar sus técnicas de trabajo, e incluso los métodos utilizados en su elaboración. Los
educadores deben intentar que los alumnos sepan la difícil gestación de muchos de éstos, con el fin de aclarar y
ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por sí mismos"
Louis Pasteur, 1822 -1895
El hombre primitivo implementó las primeras prácticas de higiene alimentaria, cuando aprendió a distinguir entre
aquellos alimentos “tóxicos” o contaminados, que como consecuencia de su consumo le generaban molestias al
normal funcionamiento de su organismo.
Con el desarrollo de la agricultura en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, se generaron

conocimientos asociados al aprovechamiento de distintos cereales tales como el trigo, la avena y la cebada. Es
así como en este contexto, surge la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades y se
genera la necesidad de implementar prácticas tendientes a la conservación de los mismos.
Como consecuencia de la revolución industrial del siglo XVII, en los siglos XVIII y XIX, y tras los descubrimientos
y avances en ciencias como la química y la microbiología, la higiene de alimentos y la inspección de los mismos
adquiere relevancia, toda vez que es a partir de esta época cuando comenzaron a suceder hechos que
identificaban la relación entre la alimentación y el estado de salud de la población.
A partir del siglo XX, las condiciones sociales y el aumento de la población hacen que las entidades
gubernamentales afronten con preocupación y responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos y el inicio y
desarrollo de conceptos asociados a la Higiene, Inspección y Control Alimentario, como una disciplina en
continua actualización.
Estos avances en el campo de la alimentación, y los cambios generados en los gustos y tendencias de los
consumidores, así como la globalización de los mercados permiten prever nuevos riesgos a controlar y de esta
manera, continuar en la búsqueda del aseguramiento de la calidad incorporando en la misma, conceptos como la
inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos.
Hoy por hoy, el auge de la industria agroalimentaria, los avances de la tecnología alimentaria, la evolución de los
métodos de análisis, la aparición de nuevos productos alimenticios en el mercado y la modernización de los
canales de producción y comercialización exigen de una mayor intervención por parte de las autoridades
sanitarias que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos y, el INVIMA, deberá asumir el reto con el fin de
consolidarse como autoridad sanitaria, cumpliendo con su misión institucional y adelantando las acciones de
Inspección, Vigilancia y Control en las plantas procesadoras de harina de trigo, materia prima de muchos de los
productos básicos de la canasta familiar de los colombianos.
2. OBJETIVOS
 Unificar criterios y procedimientos en las actividades de Inspección, Vigilancia y Control por parte de los
inspectores del INVIMA en los molinos de trigo.
 Definir conceptos asociados a los procesos de verificación durante las visitas de inspección sanitaria a los
molinos de trigo y a las fábricas de alimentos de la industria molinera.

 Establecer una guía que facilite la inspección de los molinos de trigo, a partir de un breve recuento del
proceso de molienda.
 Proveer a los inspectores del INVIMA algunas directrices para realizar visitas de inspección sanitaria a
molinos de trigo, basadas en el enfoque de riesgo sanitario.
3. ALCANCE
El presente documento, constituye una guía para realizar las actividades asociadas a la Inspección, Vigilancia y
Control sanitario en los molinos de harina de trigo en el territorio nacional, siguiendo las etapas del proceso
productivo, teniendo en cuenta los puntos de mayor relevancia que se deben verificar al momento de realizar las
vistas.
Es importante resaltar que, si bien el Manual de procesos del Instituto (documento PM02-IVC-PR01) y, el Manual
de Inspección a Fábricas de Alimentos, establecen el procedimiento y la ruta a seguir para programar, organizar,
designar, ejecutar y notificar una visita de inspección sanitaria, así como los principios, métodos y procedimientos
a seguir para llevar a cabo en forma eficaz una visita de inspección sanitaria a una fábrica de alimentos bajo el
enfoque de riesgo, y que la normatividad sanitaria vigente (Decreto 3075 de 1997 y Decreto 1944 de 1996)
establecen los principios para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM y la fortificación
de la harina de trigo, se precisa hacer claridad en algunos aspectos relevantes que se deben tener en cuenta al
momento de visitar los molinos de harina de trigo.
4. NORMATIVIDAD SANITARIA
 Ley 09 de 1979, Código Sanitario Nacional.
 Ley 1122 de 2007, Por la que se hacen unas modificaciones en el sistema general de seguridad social en
salud y se dictan otras disposiciones.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
 Decreto 1944 de 1996, por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control.
 Resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano.
 Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y
frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
 Resolución 333 de 2011, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.
5. DEFINICIONES
CALIBRACIÓN: Comprobación de que un instrumento o dispositivo determinado produce resultados dentro de

unos límites específicos mediante la comparación con los obtenidos por una referencia o patrón rastreable en un
intervalo apropiado de mediciones.

CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS: Es aquel efectuado por las autoridades competentes con el propósito de
comprobar la conformidad de los mismos con las disposiciones o normas sanitarias vigentes, dirigidas a prevenir
los riesgos para la salud pública, a garantizar la lealtad de las transacciones comerciales o a proteger los
intereses de los consumidores, incluidas las que tengan por objeto su información. Es La evaluación de
conformidad de procesos y productos y hace parte de los programas de protección de alimentos, los cuales
involucran además componentes de participación ciudadana y comunitaria.
FACTOR DE RIESGO: Es cualquier circunstancia, hecho o condición sanitaria que pueda aumentar la
probabilidad de afectar la inocuidad de un alimento. Dentro de estos factores puede mencionarse las deficiencias
en el proceso de limpieza y desinfección, presencia de plagas, falta de control de un proceso térmico, carencia
de agua potable, etc.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 1
INSPECCIÓN: Es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las
materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos durante la elaboración, y del producto
terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos 2. También puede entenderse
como el examen y observación visual de productos, instalaciones, equipos, áreas y demás evidencias objetivas
para comprobar el cumplimiento de las condiciones y normas sanitarias establecidas.
PREMEZCLAS: Mezclas de aditivos alimentarios, o mezclas de uno o varios aditivos alimentarios con materias
alimenticias o agua, usadas como portadores, y que no están destinadas a ser consumidas de forma directa por
las personas.
VERIFICACIÓN: Confirmación mediante examen y aporte de evidencias objetivas de que se han cumplido los
requisitos especificados.
VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS: Proceso planificado y organizado a través del cual se busca
garantizar la inocuidad de los alimentos con el objeto de proteger la salud de los consumidores.
1
Codex Alimentarius – Codex Stan 152 -1985
2
Ibídem

Capítulo 3
1.- GENERALIDADES
1.1. MARCO CONCEPTUAL
1.1.1 Trigo
El trigo es el cereal más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad y su grano se
utiliza para hacer la harina empleada en la elaboración de pan, pastas y galletas, harina integral, sémola, cerveza
y una gran variedad de productos alimenticios.
Estructuralmente el grano o semilla de trigo está integrado por el germen o embrión, el endospermo y el salvado,
que se separan durante el proceso de la molienda.
 Endospermo: Envuelve al embrión y ocupa el 85% de la semilla. Contiene la mayor parte de proteína,
carbohidratos y hierro del grano, así como las principales vitaminas del complejo B, como la riboflavina,
tiamina y niacina y ácido fólico; es también una fuente de fibra soluble. En los procesos industriales de
molienda, es del núcleo de donde se obtiene la mayoría de producto.
 Salvado: Ocupa el 12% del grano. Está formado por tres capas: una interior laminar; el pericarpio, que
es una capa intermedia y una externa generalmente más dura y que protege la semilla. Contiene fibra
dietética, una pequeña cantidad de proteínas, cantidades significativas de vitamina E y B, minerales,
antioxidantes y fitoquímicos. El salvado es parte de la harina de trigo integral y puede ser comercializado
por separado.
 Germen o embrión: Apenas es el 2% o 3% del grano; origina una nueva planta cuando se dan las
condiciones adecuadas; contiene cantidades mínimas de alta proteína y una mayor proporción de
vitaminas del complejo B y minerales. Es separado de la harina en la molienda por su alto contenido de
grasa (10%), que por acción del aire tiende a enranciarse. El Germen de trigo se puede comercializar por
separado.
1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia
La industria molinera de trigo se ubica en la novena posición dentro de las más grandes industrias clasificadas
por el sector de ventas en el territorio nacional dedicadas a la producción de alimentos, y en la quinta en términos
de patrimonio. También se destaca dentro del renglón importador como un importante generador de carga y
transformador de materia prima, así como por ser el sostén de la cadena de trigo y derivados, en la cual se
vinculan otros eslabones como el sector de panadería, repostería, galletería, y de pastas alimenticias. 3
La producción nacional de harina depende casi en su totalidad de trigo importado, ya que la producción nacional
proveniente de los departamentos de Nariño, Boyacá y Cundinamarca es insignificante. La producción local de
trigo en Colombia, según las estimaciones del Ministerio de Agricultura, apenas alcanzó las 5,750 toneladas en el
año de 20124, mostrando una tendencia progresiva a la reducción. Los principales mercados que abastecen de
trigo a Colombia son Canadá, Estados unidos y Argentina.
3
FEDEMOL – informe de labores 2012
4
Ibídem – pág. 69

ORIGEN DEL TRIGO IMPORTADO EN COLOMBIA
Figura No. 1. País de origen de las importaciones del trigo procesado en Colombia
IMPORTACIONES 2011 IMPORTACIONES 2012
Fuente: Informe Ejecutivo ANDI - Cámara FEDEMOL– 2012.
IMPORTACIÓN DE TRIGO EN COLOMBIA
Figura 2. Comportamiento de las importaciones de trigo en Colombia.
Fuente: Informe Ejecutivo FEDEMOL - 2012
Tabla No. 1. PRINCIPALES IMPORTADORES DE TRIGO EN COLOMBIA
IMPORTADOR TON./AÑO % PART.

HARINERA DEL VALLE 238217 18
ORGANIZACIÓN SOLARTE 219394 16
MOLINOS DEL ATLÁNTICO 96664 8
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL 95083 8
RAFAEL CASTILLO Y CIA. 86276 6
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA 83320 6
MOLINOS BARRANQUILLITA 78595 5
MOLINOS SANTA MARTA 51135 4
HARINERA PARDO 49921 4
GENEROSO MANCINI 48421 4

IMPORTADOR TON./AÑO % PART.

HARINERA INDUPAN 36221 4
CIGSA 34580 3
MOLINO SAN MIGUEL 31950 3
ICOHARINAS 29827 3
OTROS IMPORTADORES MINORISTAS 88544 8
TOTAL IMPORTACIONES 1268148 100%
Fuente: Legiscomex y Diario Nacional de Puertos 2013.
En Colombia se procesan aproximadamente un millón doscientos sesenta y ocho mil toneladas de trigo al año,
condición que traduce un consumo por habitante al año de 34 kilos de productos panificables, 2,5 kilos de
galletas y 2,9 kilos de pasta; alimentos que representan el 1,7% del total del gasto de un colombiano de ingresos
promedio y el 2,4% de uno de ingresos bajos5.
1.2. HISTORIA DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA
De acuerdo a los compromisos internacionales adquiridos por Colombia en la cumbre Mundial de la Infancia
llevada a cabo en 1990 y en la Conferencia Internacional de Roma llevada a cabo en 1992, donde varios países
incluyendo Colombia, se comprometen a erradicar la deficiencia de hierro, el gobierno nacional establece como
estrategia para eliminar este problema nutricional y dar cumplimiento a los acuerdos establecidos, llevar a cabo
la fortificación de alimentos con micronutrientes, programa que ha sido implementado por los países de la región
Andina (Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia).
Consecuentemente con estos preceptos el gobierno Colombiano acoge la iniciativa de la Federación Nacional de
Molineros de Colombia - FEDEMOL para fortificar la harina de trigo que se comercialicen en el país (sea esta de
producción nacional o importada) con la adición de una premezcla de micronutrientes entre los que se encuentra
hierro, vitamina B1, vitamina B2, Niacina y ácido fólico. Dicha decisión se respaldó jurídicamente con la
expedición del Decreto 1944 de 1996,” por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de trigo y se
establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control”
1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO
1.3.1. Cosecha de los cereales
Una vez el trigo ha madurado y ha sido cosechado, debe ser sometido al proceso de trilla, es decir la separación
del grano de la espiga y demás partes del tallo madurado. Inicialmente esta labor era realizada en forma
artesanal, lo cual implicaba llevar a cabo algunas labores complementarias al proceso de trilla tales como el
aventado, el secado y el empacado de los granos cosechados. Con el crecimiento de los campos de cultivo y el
incremento de la tecnología agrícola, las modernas cosechadoras son capaces de realizar todas las operaciones
de cosecha, trilla y aventado, e incluso de ensacar la paja, reduciendo drásticamente la mano de obra necesaria
para la recolecta de los cereales.
Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que éstos no pueden ser consumidos o procesados
de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento temporal y secado, con el cual se busca reducir el
nivel de humedad en los mismos, condición que contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su
germinación como el crecimiento de microorganismos. El nivel de seguridad para el almacenamiento de cereales
es del 13 al 15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta un año y del 11 al 13% para periodos
de más de un año6.
Tabla No. 2. Contenido de humedad de algunos cereales al momento de la recepción en el molino
Contenido máximo de
Cereal
humedad %
Trigo 13.5
5
Informe Ejecutivo ANDI – FEDEMOL 2012
6
Osella C., Sánchez H. ensayos comparativos de la molienda del trigo, Santiago de Chile 2006, pág. 33

Maíz 13.5
Arroz en cáscara 15.0
Arroz pelado 13.0
sorgo 13.5
Mijo 16.0
Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e internacional
Universidad de Granada- Mahmum Abdullah Jasmin - 2007
1.3.2. Almacenamiento
El almacenamiento de granos se lleva a cabo a gran escala en las instalaciones de procesamiento. El

almacenamiento del grano puede ser llevado a cabo en bruto, en grandes depósitos verticales u horizontales
(estos últimos menos habituales), o bien en sacos apilados. Sin embargo, para el almacenamiento del grano en
bruto el sistema más utilizado es el uso de grandes depósitos cilíndricos verticales conocidos como silos.
En la actualidad los silos son construidos en acero u hormigón y pueden contener hasta 15.000 toneladas, cuya
forma esquematizada se muestra en la siguiente figura:
Figura No. 4. Esquema de un silo de almacenamiento de trigo
Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria alimentaria a nivel Europeo e internacional
- Universidad de Granada
Además, los silos deben contar con una serie de dispositivos adicionales, tales como:
 Bocas para el llenado y vaciado.

 Boca para inspección y limpieza.
 En algunas ocasiones cuentan también con un sistema de aireación consistente en un ventilador.
Existen dos clases de silos de acero, que se diferencian en la forma del fondo de los mismos, así como en la
forma de descarga:
 Silos convencionales de fondo plano, en el que la descarga se produce mediante un tornillo sin fin situado en
el fondo del mismo.
 Silos tolva (“hopper silos”), de fondo troncocónico, lo que permite su descarga como si se tratara de una
tolva, abriendo la compuerta situada en su base, normalmente estos son de menor capacidad. Para llevar los
granos e introducirlos en el silo normalmente se usan elevadores o cintas transportadoras.

1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
1.4.1. Descripción
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de forma manual, utilizando
piedras. Los egipcios aprendieron a mover grandes losas que se frotaban unas contra otras tiradas por animales.
Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a
los modernos molinos que funcionan con energía eléctrica o a gas.
Independientemente del medio utilizado, el empleo de mecanismos ajustados permite la extracción de una harina
más o menos refinada. En los procesos antiguos de molienda se extraía la harina con una sola pasada, condición
que generaba menor cantidad de harina y mayor volumen de subproductos; las nuevas tecnologías de molienda
permiten mayor extracción de harina de los granos de trigo reduciendo considerablemente las perdidas por
subproductos.
A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevó a la producción de una harina cada
vez más refinada, en la que las partes externas de los granos de trigo, conocidas comúnmente como salvado,
son separadas y apartadas del producto final que consiste básicamente en almidón y proteínas. Con este
refinado se consigue elaborar una harina que tiene una vida útil más amplia, al separarse de ella los lípidos que
se degradan con el tiempo. Además, se consigue retardar un poco el proceso de degradación del pan, condición
que lo hace más agradable al paladar de los consumidores.
La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa adherente que no se amasa bien
ni tampoco panifica bien para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de
oxidación, proceso que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante periodo de tiempo aproximado
de 40 a 60 minutos, y que consigue que la harina almacenada se torne un poco más blanca y experimente un
proceso de maduración que mejora las condiciones para su posterior panificación. Es proceso natural puede ser
acelerado mediante procesos de maduración de la harina utilizando tratamientos químicos y usando aditivos para
que mejoren la actividad leudante de la levadura y retarden el envejecimiento de la harina 7.
En el caso de la harina integral, para evitar que se deteriore, es preferible que el proceso de oxidación se lleve a
cabo de forma natural y preferiblemente en un ambiente frío. Además de la oxidación, es necesario que a las
harinas refinadas se les adicione una pre mezcla vitamínica con el fin de compensar la pérdida de los nutrientes
durante el proceso industrial de molienda.
En Colombia, con el Decreto 1944 de 1996 establece la obligación legal de fortificar la harina de trigo con
micronutrientes, los cuales deben incluir vitaminas del grupo B, en busca de compensar la pérdida de esa
vitamina durante el proceso de molienda.
Tabla No. 3. Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

Refinada con adición
composición Integral Refinada
de vitamina B
Agua 10.27g 11.92g 11.92g
Calorías 339 Kcal 364 kcal 364Kcal
Grasa 1.87g 0.98g 0.98g
Proteína 13.70g 15.40g 15.40
Hidratos de Carbono 72.57g 76.31g 76.31g
Fibra 12.2g 2.7g 2.7g
Potasio 405mg 107mg 107mg
Fósforo 346mg 108mg 108mg
Hierro 3.88mg 4.64mg 4.64mg
Sodio 5mg 2mg 2mg
7
Tecnología Práctica de Lallemand – Calidad de las Harinas, Vol. 1 No. 17

Refinada con adición

composición Integral Refinada
de vitamina B
Magnesio 138mg 22mg 22mg
Calcio 34mg 15mg 15mg
Cobre 0.38mg 0.14mg 0.14mg
Cinc 2.93mg 0.70mg 0.70mg
Manganeso 3.79mcg - 0.682mcg 0.682mcg
79mg
Vitamina C 0mg 0mg 0mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0.4 mg 0.1mg 0.7mg
Vitamina B2 0.215mg 0.04mg 0.494mg
(rivoflavina)
Vitamina B3 (Niacina) 6.365mg 0mg 5.904mg
Vitamina B 0.341mg 0.2mg 0.044mg
(Piridoxina)
Vitamina E 1230mg 0.060mg 0.60mg
Ácido fólico 44mcg 0mcg 128mcg
Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.
La primera transformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las
partes periféricas del grano (capa de aleurona y del germen) lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento
de primera transformación en los granos de los cereales especialmente en el trigo diferente al que se aplica en
otros cereales como el arroz o el maíz y que comúnmente se denomina proceso de molienda o molturación.
Los procesos de molienda tienen como finalidad básica la obtención de harinas a partir de granos de cereales
para el uso en distintas preparaciones, como materia prima de diversos procesos de la industria de alimentos.
Estos son los pasos que se requieren para la obtención de harina de un cereal:
 Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos
vacíos y otras impurezas.
 Clasificación de los granos mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y peso.
 Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
 Cepillado de la superficie de los granos para que queden totalmente limpios.
 Molturación de los granos.
 Molienda mediante el uso de rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano tras
diversos procesos de tamizado que separan las distintas fracciones: elementos externos, germen,
endospermo.
 Tamizado, una vez obtenida la harina se pasa a través de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
 Fortificación de la harina.
1.4.2. Condiciones del proceso
1.4.2.1. Limpieza
Los granos que llegan hasta la planta (molino) contienen elementos extraños tales como pequeñas piedras,
tierra, paja y semillas de otros cereales. Por eso se requiere eliminar todos estos contaminantes antes de
proceder a la molienda. Esta limpieza es especialmente importante en la fabricación de sémolas, ya que al ser
éstas de mayor granulometría que las harinas, las impurezas tienden a concentrarse en ellas.
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, los cuales se basan en las diferencias de
tamaño de las partículas, tales como la densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraños, las

propiedades magnéticas de las posibles partículas metálicas presentes entre otros; en general se emplean los
siguientes equipos para la limpieza:
 Cribas: Permiten separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en la diferencia del tamaño.
Pueden ser grandes planchas horizontales, o cilindros rotatorios perforados.
 Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de otros elementos, basándose en
la diferencia de la densidad. También se usan para separar la fracción de trigo de menor densidad
(aproximadamente el 30% del total).
 Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las
partículas pequeñas y ligeras a través de una corriente de aire. Son útiles para la separación de polvo,
granos rotos, cáscaras, etc., de los cereales.
 Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo magnético alrededor de la
conducción por donde circulan los granos de cereal, al pasar a través del imán, las partículas metálicas
quedan adheridas al mismo.
En un proceso de limpieza convencional se van intercalando los distintos equipos descritos. Entre una y otra
operación de limpieza se intercalan equipos de transporte, así como tanques de reserva y regulación para
asegurar un flujo constante de los granos durante el proceso.
1.4.2.2. Acondicionamiento del grano
Es una operación previa a la molienda, que consiste en agregar agua al cereal (acondicionamiento del trigo),
dejándolo en proceso de humectación por un periodo de aproximadamente 24 horas, (No existe un tiempo
exacto ya que previamente es necesario hacer pruebas de laboratorio para determinar la dureza del trigo,
condición que influirá frente al tiempo de humectación). La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 %
y 17 %. La cantidad de agua añadida, tiempo de remojo y tiempo de reposo, varían en función de la humedad del
grano, la variedad de la semilla y agentes ambientales y de proceso.
Figura No. 5 Acondicionamiento del grano de trigo para la molienda
Fuente. Elaboración propia
Las razones por las que se debe llevar a cabo el acondicionamiento del trigo previo a la molienda son las
siguientes:
 Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy difíciles de separar, lo
que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.
 Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 – 15% de humedad.
 Facilita la molienda, ya que se logra ablandar el endospermo.
1.4.2.3. Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y la separación de las
cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al
tiempo que se separan las capas externas del grano del endospermo, obteniéndose así diversos productos.

Tabla No. 4 Fracciones de la molienda del trigo.
DENOMINACIÓN GRANULOMETRIA (µm)

Salvado Partículas más gruesas
Sémolas 1150 - 430
Semolinas 430 -130
Harinas < 130
Fuente: Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e
internacional – Universidad de Granada 2007.
La molienda del trigo es un proceso secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometría y composición del grano de trigo, por eso en el proceso de molienda se van intercalando diferentes
equipos para la molturación de los granos (molinos de rodillos), tamices (cernidores o plansifters) y equipos para
la clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado). Este proceso
involucra básicamente cuatro etapas consecutivas:
1.4.2.4. Molturación
Durante el proceso de molienda del trigo, se generan básicamente tres productos, los cuales se clasifican de
acuerdo a la granulometría de los mismos:

Sin embargo, no todas las sémolas y harinas tienen las mismas propiedades y usos, toda vez que estas están
determinadas por las características originales del trigo que ha sido procesado. Estas propiedades son: la dureza
y el contenido proteico del endospermo.
1.4.2.5. Fortificación
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 “Por el cual se reglamenta la fortificación de la harina de
trigo y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control” es obligatorio que la
Harina de trigo que se procesa y comercializa en el territorio nacional esté fortificada con vitamina B1, vitamina
B2, niacina, ácido fólico y hierro. La adición de Calcio podrá ser opcional.
La adición de los micronutrientes podrá llevarse a cabo través de pre mezcla, condición que facilita el proceso. La
adición de los micronutrientes a la harina de trigo deberá cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla No. 5. Contenido de micronutrientes en la pre mezcla adicionada para cada Kilogramo de harina.
MICRONUTRIENTES CANTIDAD
MÍNIMA
Vitamina B1 o Tiamina 6 mg
Vitamina B2 o Riboflavina 4 mg
Niacina 55 mg
Ácido Fólico o Folato 1,54 mg
Hierro 44 mg
Calcio (Opcional) 1,280 mg
Fuente. Elaboración fuente propia con base en lo establecido por el artículo 4° del Decreto 1944 de 1996
Expedido por el Ministerio de Salud

Figura No. 5. Esquema general de un proceso de molienda de trigo
Fuente: Elaboración fuente propia con base en procesos de molienda de trigo en Colombia
Figura No. 6. Esquema de equipos y flujos dentro de un molino de trigo
Fuente: Esquema general de proceso de molienda de trigo. www.molinocollico.cl

2. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM
De conformidad con la normatividad sanitaria vigente, especialmente lo contemplado en el Decreto 3075 de 1997
y el Decreto 1944 de 1996 o la norma que lo adicione, modifique o sustituya, y teniendo en cuenta la importancia
sanitaria y de calidad e inocuidad de los alimentos procesados por la industria molinera y de pastificio, el molino
deberá tener documentados e implementados los siguientes programas:
 Programa de abastecimiento de agua potable.

 Programa de control integrado de plagas.
 Programa de limpieza y desinfección.
 Programa de control de la calidad: en el cual se debe verificar las fichas técnicas de productos
terminados y materias primas, material de empaque, criterios de aceptación y rechazos, control de
proveedores, control de procesos, plan de muestreo, procedimiento para la fortificación de la harina.
 Programa de trazabilidad de productos.
 Calibración de equipos.
 Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos.
 Así mismo, en el desarrollo de la visita se deberán tener presentes y verificar otros aspectos, tales como
las instalaciones físicas y alrededores del molino, el mantenimiento preventivo y correctivo de
instalaciones y equipos, el programa de capacitación y educación sanitaria de los trabajadores y el
programa de residuos sólidos.
Es preciso que durante el desarrollo de las visitas de Inspección, Vigilancia y Control sanitario a los molinos de
trigo, se apliquen los principios y procedimientos comunes a todas las visitas de IVC y se verifique el
cumplimiento de las BPM, de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente (Decretos 3075 de 1997 y 1944 de
1996, Resolución 5109 de 2005 y Resolución 333 de 2011) y los procedimientos establecidos para el desarrollo
de esta actividad establecidos en el manual de funciones del Instituto (PM02-IVC-PRO1, versión 10) y el Manual
de Inspección a Fábricas de Alimentos.
Se debe tener presente que la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM, permite al
productor, operar dentro de las condiciones higiénico- sanitarias propicias para la producción de alimentos
seguros e inocuos para el consumo humano.
La implementación de BPM debe garantizar en el establecimiento que a través de la línea del tiempo se
estructuren, ejecuten y conserven los programas y las condiciones propicias para la producción de alimentos
destinados al consumo humano, teniendo como base un sistema de calidad firme, aceptable y actualizado.
A continuación se describen los programas a verificar en el desarrollo de una visita de inspección, vigilancia y
control sanitario a molinos de trigo, partiendo desde aquellos que revisten mayor relevancia o que requieren de
mayor cuidado y profundización en la evaluación para efecto de la emisión del concepto sanitario del
establecimiento, tales como el programa de abastecimiento y suministro de agua, control de plagas, limpieza y
desinfección de áreas y equipos, control de calidad, fortificación de la harina de trigo, calibración de equipos,
entre otros.
ASPECTOS RELEVANTES A VERIFICAR EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y

CONTROL - IVC
2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
En el desarrollo de las acciones de IVC es importante monitorear la calidad del agua utilizada dentro del molino.
Es necesario resaltar la importancia de la calidad del agua especialmente para dos actividades:
 Limpieza de personal (lavado de manos) y,

 Proceso de humectación del trigo.

Se debe verificar que el agua utilizada en la planta para los procesos de limpieza y aseo personal reúna los
requisitos de potabilidad descritos en la Resolución 2115 de 2007.
No obstante, teniendo en cuenta que el molino requiere agua para el proceso de molienda, con la cual además
de llevar a cabo la humectación del trigo, se realiza una limpieza de la materia prima, es decir, del grano de trigo
(disminución de la carga microbiológica inicial del grano) previa al proceso de molienda, se aceptan
concentraciones de Cl2 residual un poco superiores a las 2 ppm, caso en el cual el molino deberá validar y
documentar el procedimiento, y llevar a cabo los controles permanentes de manera que se pueda corregir de
manera oportuna las posibles desviaciones en caso de que se presenten.
Es importante que en el desarrollo de la visita se lleve a cabo verificación de los niveles de Cl 2 correspondientes
en el punto de descargue del agua para el proceso de humectación (condición en la cual como se describió en el
párrafo anterior, pueden aceptarse concentraciones superiores a las 2 ppm) y en las estaciones de lavado de
manos de los operarios (lugar donde la concentración de Cl 2 residual deberá estar dentro de los parámetros
establecidos en la Resolución 2115 de 2007). Adicionalmente es importante verificar el historial de calidad del
agua potable dentro de la planta.
2.2. CONTROL DE PLAGAS
2.2.1. Principales plagas que afectan a los granos almacenados
El orden de los Coleópteros agrupa el mayor número de especies y entre ellas, algunas de las más importantes
que atacan granos y productos almacenados.
Los Coleópteros se caracterizan porque el primer par de alas (anteriores) o élitros, son duras y cubren todo o
parte del abdomen; el segundo par de alas (posteriores) son membranosas, están plegadas bajo los élitros y por
lo general les sirven para volar. Las larvas y adultos poseen aparato bucal masticador. Las larvas tiene forma de
gusano con o sin patas; su metamorfosis es completa.
A esta orden pertenecen gran parte de los llamados gorgojos, como los del arroz, maíz, trigo, fríjol, harina, etc.,
que se encuentran agrupados en las siguientes familias que son las más comunes: Anobiidae, Brostichidae,
Bruchidae, Cucujidae, Curculionidae, Dermestidae, Lathrdiiae, Mycetophagidae, Nitidulidae, Ptinidae, Silvanidae,
Tenebrionidae y Trogositidae.
2.2.2. Medidas preventivas en el control de plagas
El control moderno de las plagas en silos y establecimientos de productos almacenados se basa en los principios
básicos del control integral de plagas, conocido en inglés como Integrated Pest Manegement (IPM). Para ello
en primer término el establecimiento deberá realizar el diagnóstico situacional de la planta y del producto (grano
o harina almacenada según sea el caso), que debe llevarse a cabo en forma periódica con el fin de poder tomar
medidas preventivas, identificar los tipos de plagas existentes y su nivel de infestación y dinámica de población.
Una vez conocido el estado de la situación deberá proceder a tomar las medidas pertinentes las cuales
esencialmente deben ser de orden preventivo.
Teniendo en cuenta que el uso frecuente de sustancias químicas para el control de plagas dentro de las
instalaciones del molino puede crear resistencia en las mismas, así como generar riesgo de contaminación del
alimento y del ambiente de la fábrica, se requiere la implementación de un plan integral de control de plagas, que
involucra además de los métodos tradicionales de control químico, la implementación de otras estrategias
preventivas tales como:
 Hermeticidad de la planta: Una de las medidas preventivas más importante es garantizar la hermeticidad
de la planta, asegurándose de cubrir en forma adecuada los posibles accesos a través de puertas, ventanas

y techos. Adicionalmente, es importante que la planta evite que dentro del diseño estructural de la misma
queden cornisas, salientes de tejados, alares y demás estructuras donde puedan anidar animales.
 Control de malezas en áreas adyacentes y alrededores: Cuando los molinos se encuentren en áreas
rurales o semiurbanas, o cuando dentro del perímetro externo de la planta se ubiquen áreas verdes o
jardines es importante que la fábrica de alimentos implemente un procedimiento de control de malezas y/o
corte y cuidado del césped y áreas verdes a fin de evitar que las mismas generen condiciones propicias para
la anidación y proliferación de plagas.
 Implementación del programa de limpieza y desinfección: Es importante limpiar periódicamente las áreas
que se utilizan para el almacenamiento y procesamiento de los granos y de la harina, eliminar todo derrame
o acumulación de residuos, así como velar por que se evite dentro de la infraestructura del molino la
generación de condiciones que puedan resultar propicias para la generación, crecimiento u hospedaje de las
plagas.
 Adecuado almacenamiento de materias primas y producto terminado: El almacenamiento de las

materias primas y de los productos terminados, se deberá realizar de tal forma que facilite los procedimientos
de avistamiento de plagas o huellas de las mismas, así como de implementación rápida y eficaz de medidas
preventivas o correctivas para el control oportuno de plagas tales como el control de la humedad, la
temperatura, la reducción de posibles lugares de anidamiento y/o alimentación de las mismas, entre otros
factores.
2.2.3. Medidas correctivas
El uso de plaguicidas para el control de plagas en la industria molinera deberá considerarse únicamente
como última instancia y complemento de las medidas preventivas, después de asegurarse de la debida
implementación y aplicación de las mismas y se demuestre que éstas no han sido suficientes para garantizar la
eliminación o control de las plagas. En el caso de tener que usar sustancias químicas para controlar las
poblaciones existentes, se deberá en primer término establecer el tipo de plaga, las áreas de la planta donde se
produce el avistamiento de las mismas y el grado de infestación.
Una vez se tenga claridad respecto al tipo de plaga a controlar, es necesario seleccionar el tipo de plaguicida
teniendo en cuenta entre otros factores, que el mismo sea de baja toxicidad, y esté autorizado por el Ministerio
de Salud y la Protección Social, para uso en salud pública, tenga un carácter selectivo y poder residual
biodegradable.
El método de control químico en instalaciones de almacenamiento de grano debe ser considerado como un
complemento a otras medidas de control preventivo, como la sanidad, el manejo de la temperatura y la humedad,
el uso de instalaciones adecuadas, etc. Las principales desventajas del uso del control químico son entre otras,
que el control no es permanente, que puede haber riesgos de explosiones, residuos y toxicidad en el momento
de la aplicación, además, causa resistencia de los insectos a determinados productos y puede convertirse en un
factor de contaminación de los alimentos.
2.2.3.1. Formas de aplicación
Normalmente los insecticidas utilizados para el control de plagas en silos de almacenamiento o en bodegas se
usan en las modalidades de: pulverización residual o aspersión, pulverización protectora, vaporización y
fumigación.
 Pulverización residual o aspersión: El insecticida se mezcla con agua u otro líquido. Se pulveriza en las
paredes, pisos, y techos, con la finalidad de llegar hasta los sitios donde permanecen los insectos que se
esconden en depresiones, orificios y grietas. Estos insecticidas poseen cierto poder residual que mata a los
insectos que se posen en el sitio tratado.

 Vaporización o producción de niebla (nebulización): Este es el proceso por el cual se obtiene la

producción de gotas de un diámetro menor a 50 micras. Si se utilizan nebulizadores eléctricos o máquinas de
ultra bajo volumen (ULV) se consigue un pequeño tamaño de gota que permanece en suspensión sin crear la
densa niebla. Estos métodos combaten los insectos que vuelan, como las polillas y las moscas. Sin
embargo, también matan otros insectos directamente alcanzados por el insecticida en paredes y otras
superficies. El objetivo de este método consiste en llegar a las zonas más difíciles de una instalación.
 Fumigación: En la fumigación de los granos almacenados se usa un insecticida fumigante, es decir, que
poco después de ser aplicado se transforma en gas letal para los insectos en ambientes confinados, bajo
determinadas condiciones de temperatura y presión. En la fumigación, el objetivo es matar todas las etapas
del insecto: huevo, larva, ninfa y adulto, que en la mayor parte de los casos ya están establecidos dentro del
mismo grano. El fumigante penetra en los cuerpos de los insectos a través de los estigmas durante la
respiración. Su difusión se hace rápidamente a través de la masa de granos porque, al ser un gas, este se
difunde bajo la forma de moléculas aisladas; por eso, debe usarse en ambientes herméticos.
Para que una fumigación sea efectiva, el recinto debe ser hermético; por lo tanto, no es recomendable hacer
fumigaciones en estructuras de ladrillo, bloque y madera, sin el uso de carpas o lonas plásticas, pues la
concentración del fumigante debe permanecer por lo menos 72 horas, además puede constituir un factor
de riesgo alto desde el punto de vista ocupacional.
Es importante verificar durante el desarrollo de la visita que el personal encargado de llevar a cabo la
aplicación de plaguicidas por parte de la empresa (sea personal propio o de una empresa contratada) y acredite
la capacitación e idoneidad para el desarrollo de esta tarea, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1843 de
1991 del Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Salud y de la Protección Social).
De otra parte se debe considerar que la industria molinera lleva a cabo control de plagas dentro de los silos de
almacenamiento de la materia prima (trigo) y de los equipos de molienda. Por lo anteriormente expuesto, es
necesario que el molino identifique y sustente la necesidad de la aplicación, y garantice el uso de sustancias
autorizadas por el ICA y el Ministerio de Salud y de la Protección Social, para uso directo sobre alimentos, en las
concentraciones autorizadas por el fabricante y respete los tiempos de reposo del producto de acuerdo a los
tiempos establecidos por el fabricante del producto en la ficha técnica, antes de procesar el trigo, y que para el
caso del uso en los equipos del molino, una vez molido el trigo se lleve a cabo el proceso de descarte de la
primera harina procesada y se le dé tratamiento de residuo peligroso. El procedimiento establecido por el molino
para la fumigación de los silos, debe contemplar como mínimo las etapas que se describen en el siguiente
gráfico.

No obstante, es pertinente señalar que si bien la ficha técnica del producto establece que se debe garantizar una
concentración de 300 ppm por m³, llegar a medir este parámetro no siempre resulta fácil. Por lo anterior, con el
fin de facilitar las labores del aplicador como de la autoridad sanitaria, se sugiere verificar en la ficha técnica del
producto el número de pastillas recomendadas por m³, y que el área a fumigar haya permanecido expuesta al
gas por un periodo de tiempo no inferior a 72 horas.
2.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS
En la industria molinera al igual que en las demás industrias de alimentos, la limpieza y desinfección de áreas y
equipos juega un papel fundamental como requisito para la implementación de las buenas prácticas de
Manufactura – BPM.
En la industria molinera, como en los demás procesos productivos secos, es importante el control permanente de
las emisiones de polvo que se acumulan en el sistema de tuberías, estos residuos deben ser evacuados con
ayuda de ciclones y filtros y métodos de aspiración, con el fin de mejorar la eliminación del polvo en el molino, de
los edificios y de todos los elementos transportadores y tuberías de conducción de la harina, las cuales deberán
ser cerradas y estar provistas de los correspondientes empalmes para aspiración.
Es preciso mencionar que en la industria molinera y en general en aquellos procesos cuyos productos tienen un
bajo nivel de humedad e higroscopía, NO es conveniente realizar sanitizaciones con agua como se
acostumbra en otras industrias alimenticias. Por lo anterior se recomienda el uso de aspiradoras industriales para
la remoción del polvo y/o uso de cepillos para cuando este se adhiera a las superficies.
Todo el polvo proveniente de los procesos de aspiración y limpieza que se produce en los sistemas de silos y de
tuberías de conducción debe ser recogido y eliminado de acuerdo a los procedimientos de manejo de residuos
sólidos implementado por la empresa.

Es importante tener en cuenta que se requiere una limpieza diaria y unos procedimientos de limpieza y
desinfección que pueden desarrollarse de manera quincenal o mensual según las necesidades del servicio,
condición que hace necesario que la industria molinera cuente con procedimientos operativos de saneamiento
POES.
Para la FDA (Food and Drug Administration) y el FSIS (Food Safety and Inspection Service) los POES son todos
los procedimientos escritos de sanitización diaria pre y post operacionales que un establecimiento debe
implementar para prevenir la contaminación de los productos. Los POES deben utilizarse en: mantenimiento
general, sustancias usadas en la limpieza y sanitización, control de plagas, saneamiento de las superficies en
contacto con los alimentos, almacenamiento de materias primas y producto terminado, manipulación de equipos
y utensilios, disposición de residuos sólidos o líquidos.
Se requiere revisar que los procedimientos como las listas de verificación de limpieza y desinfección estén
firmadas y fechadas por el responsable de adelantar el procedimiento así como por quien lleva a cabo la revisión
de la ejecución del procedimiento.
Adicionalmente, el programa de limpieza y desinfección implementado por el molino, deberá responder como
mínimo a las siguientes preguntas y necesidades:
1. ¿Qué se requiere limpiar y desinfectar?, es decir, se deberán identificar todas las áreas que forman parte
del establecimiento y, en cada una de ellas, todos los objetos que la componen, así como las puertas,
ventanas, pisos, paredes y techos etc. En algunos casos será necesario distinguir algunas partes de
estos componentes, especialmente aquellos que por su complejidad o dificultad para su adecuada
sanitización, requieren de un procedimiento específico, así como también los recipientes, equipos,
utensilios utilizados en la planta.
2. ¿Con qué se debe realizar la limpieza y desinfección?, para cada objeto o área a limpiar y/o desinfectar,
se sugiere que el manual indique el tipo de sustancia a utilizar en las distintas superficies a tratar las
cuales deben estar aprobadas para uso en la industria de alimentos, así como sus concentraciones,
características y propiedades y, responsable de su preparación.
3. ¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar?, es importante distinguir las actividades simultáneas o

concurrentes con el proceso diario de molienda y las finales, toda vez que algunas requerirán de una
limpieza diaria, en tanto que otras podrán llevarse a cabo en intervalos semanales, quincenales o
mensuales según lo disponga la planta.
4. ¿Quién realiza la limpieza y desinfección?, la higienización de cada objeto o parte del establecimiento
debe ser atendida por un personal que tenga bien definida esta responsabilidad.
5. ¿Quién supervisa la limpieza y desinfección?, además de indicar en el programa de limpieza y

desinfección al responsable de su supervisión, se deben señalar la frecuencia y procedimientos de ésta.
Como ya se mencionó, la industria molinera y en general los procesos secos tienen algunas características
propias, condición que hace que presente variaciones respecto a los procedimientos y requisitos asociados
con la limpieza y desinfección de las áreas de proceso, tal es el caso de los filtros sanitarios usados en este
tipo de industrias. Estos, a diferencia de otras industrias NO deben contar con equipo lavabotas, por el
contrario, es recomendable que en su lugar, la empresa implemente procedimientos que garanticen la
limpieza de ropas (cepillos, cintas adhesivas, aspiradoras, etc.), así como mecanismos de limpieza y
desinfección de calzado en seco.
2.4. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
2.4.1. Proceso de fortificación de la harina de trigo
El Gobierno Nacional a través del Ministerio de Salud expidió el Decreto 1944 de 1996 que obliga y reglamenta la
fortificación de la harina de trigo con micronutrientes, habida cuenta que la harina de trigo es el insumo más

importante para la fabricación de productos de panadería, pastelería, galletas, pastas alimenticias y otros,
básicos en la alimentación nacional.
La disposición define como harina de trigo fortificada aquella a la cual se le han agregado los micronutrientes en
las cantidades especificadas definidas por el Decreto 1944 de 1996, con el propósito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población.
El Decreto 1944 de 1996 reglamenta dentro de su articulado que la harina de trigo que se comercialice en el
territorio nacional debe estar fortificada con vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y hierro, siendo la
adición de calcio opcional.
La harina de trigo a la que se aplica la reglamentación es la que se emplea en el país para la venta directa al
consumidor, o para la fabricación de productos de panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias y otros.
Indica las cantidades mínimas de micronutrientes por cada kilogramo de harina que se deben adicionar o añadir;
las formas químicas de estos micronutrientes y también el hecho que deben ser adicionados como pre mezclas.
2.4.1.1 Tecnología
La tecnología para fortificación de la harina de trigo es sencilla. En primera instancia se parte de la pre mezcla de
los micronutrientes que se desean agregar, la cual constituye uno de los ingredientes de la harina de trigo
fortificada. El proceso de fortificación se logra agregando la pre mezcla de los micronutrientes a través de un
sistema alimentador ubicado en una de las etapas finales del proceso de molienda.
De acuerdo al volumen del flujo de la harina, se debe calibrar el dosificador del tal forma que la cantidad de la pre
mezcla adicionada a la harina, cumpla con los requerimientos de fortificación de la misma. Si se evidencia de
acuerdo a los patrones establecidos por la planta para contenido de hierro, que estos se encuentran por debajo
de los mismos, la planta deberá implementar las acciones correctivas mediante el ajuste en el sistema de
adición.
De acuerdo al flujo de harina se deberá verificar la cantidad de pre mezcla adicionada por la unidad de tiempo
establecido en el sistema de calidad de la empresa, y dicha información debe ser posteriormente corroborada
mediante los análisis de laboratorio a través de prueba cuantitativa.
Este procedimiento es considerado una etapa del proceso de molienda de harina de trigo que requiere
monitoreo y seguimiento estricto y permanente. Lo anterior teniendo en cuenta que si bien no es un
aspecto del orden sanitario, la reglamentación sanitaria vigente (Decreto 1944 de 1996), establece la
obligatoriedad para que la harina de trigo que se produzca en Colombia cumpla con los parámetros de
fortificación establecidos en el citado reglamento técnico.
El rótulo que acompañe el envase o empaque de la harina de trigo debe contener en forma destacada la
leyenda Harina de Trigo Fortificada con la declaración de las cantidades de los micronutrientes adicionados
en miligramos por kilogramo (mg/kg) de harina de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1944 de 1996 y
cumplir los demás requisitos de rotulado general establecidos e n la Resolución 5109 de 2005 y la Resolución
333 de 2011.
Nota: Es importante señalar que si bien existe la obligatoriedad expresa de declarar las cantidades de
micronutrientes adicionados en miligramos por kilogramo de peso en los rótulos de los empaques de la harina de
trigo, por este solo hecho no es obligatorio hacer declaración de rotulado nutricional de acuerdo a los requisitos
señalados en la Resolución 333 de 2011.
2.4.1.2. Muestreo de referencia
Como método de verificación y control de calidad que permita verificar que el proceso de fortificación se está
llevando a cabo de manera adecuada y que todos los lotes producidos cumplen con los niveles de fortificación de
la harina de trigo, es importante que la planta procesadora tenga implementado el sistema de control permanente

mediante el análisis y muestreo del producto terminado, tal como lo estableció en el sistema de garantía de
control de calidad y de evaluación del proceso de fortificación de la harina de trigo, documento publicado por la
Subdirección de Alimentos y Bebidas Alcohólicas y el laboratorio de Alimentos y Bebidas Alcohólicas, el cual se
implementó como complemento al Decreto 1944 de 1994 en el año 2001.
Para el desarrollo e implementación del plan de muestreo de harina, deberán establecerse procedimientos para
la recolección de muestras de referencia representativas, de acuerdo con un plan de muestreo predeterminado,
estas muestras deberán almacenarse en condiciones apropiadas.
El molino fabricante deberá evaluar y determinar la necesidad de usar técnicas estadísticas cuando sea
pertinente para determinar el número mínimo de muestras a recolectar, con el fin de que este sea representativo
y ofrezca un nivel de confianza aceptable. Así mismo deberá incluir dentro del plan de muestreo, los demás
parámetros de inocuidad y calidad que considere pertinentes y que garanticen en el mercado un producto
confiable. Los procedimientos de inspección y análisis deberían incluir protocolos de examen para las muestras
de referencia durante su vida útil y a su término.
2.4.1.3. Implementación del Programa de Trazabilidad.
La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento o de una sustancia destinada a ser incorporada en un alimento.
Por lo anterior, la trazabilidad, es una herramienta que nos permite identificar y reconstruir el origen y el historial
de un alimento procesado, reconociendo todas las fases por las que pasa (recolección, producción, elaboración,
almacenamiento, distribución), resulta conveniente que el programa de trazabilidad implementado por el molino,
contenga los siguientes componentes:
 Trazabilidad hacia atrás: esta describe los procedimientos para identificar quiénes son los proveedores de
trigo, cuales son los números de lotes adquiridos, que tipo de controles se le hicieron: control contra plagas
previo al embarque para exportación en el lugar de origen, control de residuos químicos (residuos de
plaguicidas y aflatoxinas), humedad, dureza, porcentaje de impurezas, contaminación microbiológica, etc.),
cuáles son los parámetros de aceptabilidad por parte de la empresa, nivel de cumplimiento frente a los
mismos, qué se ha recibido exactamente, es decir, qué productos y qué cantidades, cuándo (la fecha
recepción), qué se hizo con los productos cuando se recibieron, es decir, dónde se almacenaron y en qué
condiciones.
 Trazabilidad de proceso (trazabilidad interna): Cuándo los productos se dividen, cambian, o mezclan, qué
productos se fabricaron, para qué cliente, cuándo se llevó a cabo el proceso de fabricación (molienda), cómo
se identificó el producto, cuánto tiempo estuvo almacenado, cuáles fueron las condiciones de
almacenamiento.
 Trazabilidad hacia delante: ¿A quién se le entregan el o los lotes producidos?, ¿cuánta fue la cantidad de
producto entregado?, ¿cuándo se llevó a cabo la entrega, qué pruebas se practicaron para liberar producto y
qué otros requisitos se tuvieron en cuenta previamente a la entrega del producto?, ¿hacía qué región del
país fueron despachados el o los lotes?, ¿quién fue el encargado del transporte y qué condiciones se
tuvieron en cuenta para el desarrollo de esa actividad?
2.4.2. Programa de calibración de equipos
Dentro de los programas de BPM implementados por el molino, deberá incluirse el programa de calibración de
equipos, especialmente pero sin excluir a los demás, los equipos de medición empleados para vigilar todos los
puntos de control predeterminados. Estos deberán calibrarse y su exactitud debe comprobarse con respecto a un
patrón nacional reconocido. Es necesario que el dosificador de la pre mezcla se encuentre calibrado.

El molino deberá realizar las labores de verificación de los equipos e instrumentos de medición, o de lo contrario
si cuenta con servicios particulares, estos deberán ser acreditados por la autoridad nacional competente
(Organismo Nacional de Acreditación de Colombia - ONAC).
La calibración de los equipos deberá garantizar resultados válidos, para lo cual dichos equipos deberán:
 Calibrarse o verificarse a intervalos específicos, o antes de su uso, con respecto a patrones de medición
comparables con patrones de medición; cuando no existan patrones, deberá registrarse la referencia
utilizada para la calibración o la verificación;
 Ajustarse o reajustarse cuando sea necesario.
 Identificarse para poder determinar su estado de calibración
 Proteger de ajustes que invalidarían el resultado de las mediciones; y
 Protegerse de los daños y del deterioro que puedan producirse durante la manipulación y/o el mantenimiento
de los mismos.
Se deberán mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación.
2.4.3. Programa desechos sólidos
Teniendo en cuenta que, como consecuencia de la barredura y limpieza de equipos, tuberías y canales de
conducción de la harina, se generan volúmenes considerables de productos de barredura y harina de desecho,
se precisa que los molinos cuenten con los equipos, áreas y elementos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, transporte interno, almacenamiento, y disposición final de estos residuos.
Es importante verificar que el material de barredura obtenido luego de las labores de control de
fumigación del molino, sean dispuestos de forma tal que se garantice un manejo como residuo especial .
2.4.4. Otros programas adicionales
2.4.4.1. Instalaciones físicas y alrededores:
Es necesario establecer, hasta donde la construcción y las instalaciones físicas del molino lo permitan,
procedimientos que aseguren la limpieza general y permanente de los alrededores de la planta, los cuales
incluyen la eliminación de los residuos sólidos y elementos en desuso, el recorte del césped (cuando exista) y
controlar malezas dentro de las inmediaciones de la planta que puedan constituir una atracción, criadero o
refugio de plagas, manteniendo vías de paso de automotores, estacionamientos y jardines con drenaje
apropiado.
Adicionalmente, en el interior del molino se precisa que el mismo garantice un flujo secuencial del proceso
productivo, y se evite cruce de líneas de producción o tránsito de trabajadores, de manera que se minimicen los
riesgos de contaminación cruzada.
2.4.4.2. Control de Proveedores:
Se requiere evaluar todos los proveedores de materias primas e insumos. Se deben verificar los registros de
materias primas (trigo), los requisitos higiénico - sanitarias establecidos por la planta como control de calidad,
registro de importación, registro del permiso Fitosanitario expedido por la autoridad competente del país de
origen, registro de verificación del permiso y verificación de condiciones fitosanitarias expedida por la autoridad
competente en el puerto cuando el producto es importado, (caso en el cual es expedido por el ICA), registro de
aceptación por parte del molino.
Adicional a lo anterior, es necesario que la planta establezca un sistema de control de calidad para la pre-mezcla
vitamínica y los aditivos permitidos, así como también de los proveedores de empaques y demás elementos o
servicios que requiera para el normal funcionamiento del molino. Igualmente, la planta debe otorgar las
especificaciones técnicas de acuerdo a las características fisicoquímicas, microbiológicas y de calidad según sea
el caso, que deberán cumplir los ingredientes e insumos que requiera para el desarrollo de su proceso

tecnológico. Es importante verificar la trazabilidad de los diferentes lotes y fechas de ingreso de las materias
primas, así como los registros de los mismos, condición que permite hacer rastreabilidad de los mismos.
2.4.4.3. Control de materias primas
En la recepción de materia prima (trigo), es necesario verificar su origen y condiciones de embarque y transporte,
el certificado de calidad, parámetros de verificación en recepción de acuerdo a sus fichas técnicas y certificado
de inspección sanitaria expedida por la autoridad competente en el puerto.
Durante el almacenamiento del grano, los hongos causan la mayoría de problemas por calentamiento,
compactación y deterioro de los mismos. Por lo anterior, se precisa controlar la humedad y temperatura en el
almacenamiento para evitar el desarrollo de hongos. Se consideran factores clave del almacenamiento de grano:
 Condición inicial del grano

 Contenido de humedad
 Temperatura de almacenamiento
 Período de almacenamiento
Dentro de las medidas de prevención a implementar en la etapa de almacenamiento de los granos en un molino,
se pueden mencionar:
 Mantener bajos niveles de humedad de los granos almacenados y en lugares frescos. Implementación de
BPM durante las etapas de transporte y almacenamiento, controlando algunos parámetros tales como la
temperatura y la humedad del grano.
 Garantizar una protección integral de los granos a fin de evitar la presencia de insectos y roedores.
2.4.4.4. Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
El programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, deberá estar orientado a la implementación de

estrategias por parte del molino de procedimientos que permitan la revisión periódica en función del tiempo y del
servicio de cada uno de los equipos, áreas e instalaciones del mismo, así como los mecanismos de seguridad,
limpieza, conservación, confort y funcionamiento. Lo anterior con el fin de propender para que las instalaciones y
equipos se conserven en condiciones óptimas de funcionamiento, previniendo las posibles averías y fallos de tal
forma que se eviten paradas durante la molienda, condición que puede afectar la calidad e inocuidad del
producto.
En el mismo se deberá definir el alcance, los responsables de ejecutar las acciones contenidas en el manual . Se
aconseja que cada equipo o conjunto de equipos idénticos dispongan de registros del programa de revisiones a
realizar en cada uno de los mismos, en el que se recojan los trabajos de mantenimiento y reparación realizados.
Igualmente es aconsejable que el molino cuente con las hojas de vida (hojas de revisión), en las cuales se
constate la frecuencia y la fecha de las revisiones así como los responsables de realizarlas.
Las actividades de mantenimiento preventivo de equipos deberán incluir entre otros los equipos de
mantenimiento eléctrico, mantenimiento de instalaciones contra incendios, mantenimiento de aire acondicionado
y los equipos de suministro de agua, así como todos los equipos de operación mecánica e hidráulica que operan
dentro del molino.
2.4.4.5. Programa de capacitación de manipuladores de alimentos
El Decreto 3075 de 1997 (o la norma que lo modifique, adicione o sustituya) establece la implementación de las
BPM en la industria de alimentos, y busca con la capacitación continua y permanente concientización de los

manipuladores de alimentos del papel que estos desempeñan como actores en el desarrollo de las mismas,
durante toda la cadena productiva de alimentos destinados al consumo humano.
Se aconseja que los programas de capacitación estén orientados a la aplicación y desarrollo de los procesos
propios del molino, con el fin de que se garanticen las mejores condiciones sanitarias durante el desarrollo de
sus actividades dentro del área de procesamiento de alimentos, lo cual debe contribuir a garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos procesados, mediante la generación de una cultura de aplicación voluntaria de las
BPM establecidas en la legislación sanitaria vigente y dentro de las políticas de calidad de la empresa.
Capítulo 4 INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL EN LA INDUSTRIA MOLINERA

3.1. CLASES DE VISITAS DE INSPECCIÓN
Las visitas de inspección se generan en las siguientes situaciones:
 Visita de primera vez, para obtención de concepto sanitario sobre condiciones sanitarias de los molinos.
 Visita de control de las exigencias generadas en la visita inicial o visitas anteriores.
 Visita generada por atención de quejas o denuncias.
 Visita con el fin de practicar toma de muestras del producto.
 Visita con propósito de certificación.
 visita con propósito de certificación.
Es necesario recalcar que toda visita de inspección que se realiza a un establecimiento genera la elaboración o
diligenciamiento de un acta.
3.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL INSPECTOR SANITARIO
 Visitar los molinos y plantas procesadoras de harina y productos de pastificio aplicando en el desarrollo de
las mismas el criterio de riesgo asociado a la fabricación del producto, de acuerdo a lo establecido en la
legislación sanitaria vigente (Ley 09 de 1979, Decretos 1944 de 1996 y 3075 de 1997, Resoluciones 5109 de
2005 y 333 de 2011 y demás que sean pertinentes).
 Velar por que en el proceso de molienda de harina de trigo se cumpla con el proceso de fortificación de la
misma de acuerdo a lo establecido en el artículo 4° del Decreto 1944 de 1996.
 Observar e identificar todo factor de riesgo que afecte el proceso de producción de la harina de trigo y
productos de pastificio.
 Suministrar copia de las actas de inspección debidamente diligenciadas al interesado.
 Cumplir con los preceptos la ética profesional.
3.3. INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN
Capítulo 5 Acta de inspección a fábricas de alimentos: El acta de inspección es el instrumento que

permite establecer de manera objetiva los resultados y condiciones encontradas en el establecimiento visitado
con respecto a las exigencias contenidas en la legislación sanitaria vigente. Para llevar a cabo las visitas de IVC
a molinos de trigo deberá emplearse el acta F16- PMO2-IVC V2, cuando se trate de visitas integrales o el
formato F21-PMO2-IVC V5 cuando se trate de visitas de control.
3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA.
Para realizar las visitas de Inspección sanitaria a molinos e industrias de pastificio, desde su programación hasta
la ejecución, se recomienda seguir los pasos y procedimientos establecidos en el manual de IVC publicado en el
manual de procedimientos INVIMA PM02-IVC-PR01; adicionalmente se recomienda para el desarrollo de las

mismas, tener en cuenta los aspectos relevantes a verificar durante el recorrido, asociados al proceso productivo
y a los demás aspectos sanitarios contemplados en la legislación sanitaria vigente.
3.3. RESULTADO DE LA VISITA DE INSPECCIÓN
Una vez finalizado el recorrido por las instalaciones del molino, y revisado toda la documentación que soportan
los programas de implementación de BPM (programas y los respectivos registros de ejecución de los mismos) se
debe proceder al diligenciamiento del Acta de visita, la cual debe ser firmada por los funcionarios que
intervinieron en la misma, para posterior notificación y firma por parte de quienes intervienen en el desarrollo de
la visita por parte de la empresa. Es importante que los funcionarios aclaren todas las dudas que puedan surgir
como resultado del desarrollo de la visita de IVC y comuniquen al representante de la empresa que puede
consignar en la casilla de observaciones incluida dentro del acta, los comentarios que considere pertinentes
respecto al desarrollo de la visita de IVC.
Como resultado de la visita se debe emitir un concepto técnico, según las directrices ya impartidas, los cuales
pueden ser:
 Favorable: Se le otorga a un molino de trigo, concepto sanitario Favorable cuando como resultado de la
calificación de todos los ítems incluidos en el acta de visita, en particular aquellos de mayor relevancia como
son: Instalaciones sanitarias (2), practicas higiénicas y medidas de protección (3.1), abastecimiento de agua
potable (4.1), limpieza y desinfección (4.4), control de plagas (4.5), higiene locativa del área de proceso (5.2),
control de materias primas e insumos (5.3), envases (5.4), operaciones de fabricación (5.5), operaciones de
envasado (5.6), almacenamiento de producto terminado (5.7), acceso a los servicios de laboratorio (6.2).
 Favorable con observaciones: El otorgamiento de concepto sanitario favorable condicionado deberá

obedecer a la verificación de deficiencias sanitarias, sin que estas estén afecten la inocuidad del producto, en
cuyo caso podrá optarse por lo descrito en el artículo 70 y siguientes del Decreto 3075 de 1997, o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya.
 Desfavorable: Cuando las condiciones sanitarias del molino no admiten exigencias, ya que las encontradas
en el momento de la visita son tan graves que afectan la inocuidad del producto y por lo tanto la salud de los
consumidores. Dentro de éstas se puede mencionar:
 Que se evidencie alta infestación de plagas en materias primas (trigo) o de producto terminado (harina).
 Que los bancos del molino estén atacados por plagas, especialmente por gorgojo.
 Que el molino no garantice abastecimiento de agua potable para el normal desarrollo de sus labores,
especialmente para aquellas relacionadas con la humectación (moje) del trigo.
 Que se evidencie que no se está llevando a cabo fortificación de la harina producida.
 Que no disponga con áreas mínimas requeridas para proceso
 Cuando el estado sanitario de los equipos no garantice condiciones de proceso sin poner en riesgo la
inocuidad de la harina.
Cuando en el desarrollo de la visita de Inspección, Vigilancia y Control sea necesario aplicar una
medida sanitaria de seguridad consistente en la suspensión total o parcial de trabajos o servicios, es
necesario que se verifique el agotamiento del total del trigo que se encuentra en proceso, lo cual
evitara perdidas perjuicios económicos por deterioro del grano.

4. BIBLIOGRAFIA
Brumovsky L. Procesamiento del trigo y productos de panificación, pág. 3-11

Cárdenas F., Desarrollo de un plan de implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de
pastificio. Quito 2009, Pág.17
Federación Nacional de Molinos de Trigo - FEDEMOL, Informe de labores 2011.
http://www.andi.com.co/pages/comun/infogeneral.aspx?Id=75&Tipo=2
García M., Tecnología de los cereales, Granada 2005, pág. 20 y siguientes.
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA. Sistema de Garantía de Calidad y de
Evaluación del Proceso de Fortificación de la Harina de Trigo. 2001.
Norma de Certificación de Calidad de trigo harinero BPC, Bolsa de Productos S.A. Santiago de Chile.
Norma NCh 1237.2005, Requisitos de la Harina de Trigo. Santiago de Chile.
Organización Panamericana de la Salud –Código de prácticas para la fabricación de pre mezclas alimenticias,
OPS 2005, pág.13
Tecnología de los cereales –Normas de calidad en la industria Alimentaria a nivel Europeo e internacional
Universidad de Granada- Mahmum Abdullah Jasmin - 2007
USAID –DMS, 2007, Fortificación de alimentos, pág. 7

ANEXOS
Anexo 1. Plano general de un molino de trigo convencional
1. Silo de materia prima 13. Bancos de cilindros

2. Silos de descanso 14. Turbotarara
3. Zaranda 15. Sasor
4. Despedradora gravimétrica 16. Cepilladoras
5. Separador a discos 17. Disgregadores
6. Despuntadora 18. Silos de almacenamiento
7. Desgerminadoras 19. Empacadora
8. Imán 20. Mesa densimétrica
9. Humectador automático 21. Cernidor cónico
10. Mojador 22. Filtro de mangas
11. Molino a martillos 23. Camión
12. Plansichter 24. Camión tolva
25. Balanza automática


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Código: PM02-IVC-M11

MANUAL PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE Versión: 01

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GUÍA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN SANITARIA EN MOLINOS DE TRIGO

Bogotá D.C., septiembre de 2014

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2.4.4.3. Control de materias primas............................................................................................................ 26

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Con el desarrollo de la agricultura en las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, se generaron

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 Ley 09 de 1979, Código Sanitario Nacional.

CALIBRACIÓN: Comprobación de que un instrumento o dispositivo determinado produce resultados dentro de

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1.1. MARCO CONCEPTUAL

1.1.2. Consumo estimado de trigo en Colombia

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ORIGEN DEL TRIGO IMPORTADO EN COLOMBIA

Fuente: Informe Ejecutivo ANDI - Cámara FEDEMOL– 2012.

IMPORTACIÓN DE TRIGO EN COLOMBIA

Figura 2. Comportamiento de las importaciones de trigo en Colombia.

Fuente: Informe Ejecutivo FEDEMOL - 2012

Tabla No. 1. PRINCIPALES IMPORTADORES DE TRIGO EN COLOMBIA

IMPORTADOR TON./AÑO % PART.

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IMPORTADOR TON./AÑO % PART.

1.2. HISTORIA DE LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO EN COLOMBIA

1.3. PROCESAMIENTO DEL TRIGO

1.3.1. Cosecha de los cereales

Tabla No. 2. Contenido de humedad de algunos cereales al momento de la recepción en el molino

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El almacenamiento de granos se lleva a cabo a gran escala en las instalaciones de procesamiento. El

Figura No. 4. Esquema de un silo de almacenamiento de trigo

 Bocas para el llenado y vaciado.

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1.4. PROCESO DE MOLIENDA Y COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO

Tabla No. 3. Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

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Refinada con adición

Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

1.4.2. Condiciones del proceso

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1.4.2.2. Acondicionamiento del grano

Figura No. 5 Acondicionamiento del grano de trigo para la molienda

Fuente. Elaboración propia

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Tabla No. 4 Fracciones de la molienda del trigo.

DENOMINACIÓN GRANULOMETRIA (µm)

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Figura No. 5. Esquema general de un proceso de molienda de trigo

Figura No. 6. Esquema de equipos y flujos dentro de un molino de trigo

Fuente: Esquema general de proceso de molienda de trigo. www.molinocollico.cl

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2. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA – BPM

 Programa de abastecimiento de agua potable.

ASPECTOS RELEVANTES A VERIFICAR EN EL DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y

2.1. ABASTECIMIENTO Y SUMINISTRO DE AGUA POTABLE

 Limpieza de personal (lavado de manos) y,

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