La cerveza trabajo de físico química.

Barreto Jara Harol (170038xx), Guiza Valdés Iván (117003817), William Pico Gómez (11700827)
Villavicencio Meta
Universidad de los llanos
William.pico@unillanos.edu.co
Harol.barreto@unillanos.edu.co
Ivan.guiza@unillanosedu.co
Resumen- El siguiente
trabajo pretende realizar
la descripción de la
elaboración de la cerveza
enfocándonos en las
cualidades físico químicas o
termodinámicos
necesarias de la misma
conoceremos un poco sobre
lo que son los procesos
industriales u (operaciones
unitarias) que se llevan a
cabo para poder elaborar
una cerveza que tenga
todas las características
adecuadas para poder ser
comercializada, veremos
las energías que se usan
para asegurar que la
bebida sea de alta calidad
(leyes de termodinámica,
sistemas abierto, cerrado,
aislado), también veremos
el impacto ambiental en
nuestro entorno que
contrae la elaboración de
este tipo de bebida
fermentada así como las
ventajas y desventajas de la
parte económica que
acarrean seguir todos estos
procesos.
Palabras clave: físico
química, operaciones
unitarias, leyes,
termodinámica, sistemas,
ambiental, economías,
procesos
I. Introducción
La cerveza es una bebida
alcohólica no destilada muy
popular en una gran
cantidad de países y como es
de esperarse, en Colombia
no es diferente , Colombia es
uno de los países que más
consumen cerveza en
Latinoamérica y en el mundo
, solo para colocar como
prueba o ejemplo de esto ,
en Boyacá Colombia hay un
pueblo llamado samacá en
donde se consume 150 litros
por persona al año , solo en
samacá se consume más
cerveza que en Alemania y
varios países europeos que “
puntean ” la lista de los más
bebedores de cerveza en el
mundo , así como samacá
hay varios departamentos ,
ciudades o municipios muy
“bebedores” en el país , lo
cual es una muy buena
noticia para nosotros los
ingenieros agroindustriales ,
porque ahí es donde nuestra
futura profesión empieza a
hacer mella ya que nosotros
tendremos que estar
capacitados para la
elaboración y producción
de la materia prima para la
cerveza , como para la
transformación de materia
prima a cerveza, y para
hacer un buen producto
tendremos que conocer
varios parámetros que
aseguraran un producto de
alta calidad que puede traer
grandes beneficios
económicos. En Este artículo
se muestra los procesos que
lleva y los parámetros físico-
químicos, termodinámicos
necesarios Para la
elaboración de la cerveza.
II MARCO TEÓRICO.
La cerveza; (del celto-latin
cetevisia) es una bebida
alcohólica, no destilada, de
sabor amargo, que se fabrica
con granos de cebada
germinados u otros cereales
cuyo almidón se fermenta
con agua con levadura
(principalmente
saccharomyces cerevisiae o
saccharomyces pastorianus)
y se aromatica a menudo
con lúpulo, entre otras
plantas. [1]
De ella se conocen múltiples
variantes con una amplia
gama de matices debidos a
las diferentes formas de
elaboración y a los
ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un
color ambarino con tonos
que van del amarillo oro al
negro pasando por los
marrones rojizos. Se la
considera (gaseosa)
(contiene CO2) Disuelto en
saturación que se manifiesta
en forma de burbujas a la
presión ambiente) y suele
estar coronada de una
espuma más o menos
persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio.
Su graduación alcohólica
puede alcanzar hasta cerca
de los 30 % vol., aunque
principalmente se encuentra
entre los 3 % y los 9 % vol.
[1]
(Fig. n 1 cerveza)
Ingredientes.
Malta: La malta, que se
produce en malterías en
unos diez días, se consigue
mojando cebada, con lo que
ésta empieza a germinar. El
proceso de la germinación
se detiene secando la malta
en secadores. El
procedimiento del malteado
es lo que hace que se liberen
las enzimas necesarias para
la producción de azúcares
necesarias para producir
alcohol. [2]
( Fig. n2 malta)
Lúpulo: El lúpulo es una
planta trepadora cultivada
en campos construidos con
andamios de madera y
alambre, que se cosecha a
mediados de septiembre. [2]
(Fig. n 3 lúpulo)
Levadura: la levadura, es la
vida de la cerveza, la parte
vital, el organismo que
transforma el azúcar del
mosto en alcohol. Este
procedimiento también se da
en la producción del vino, y
aunque los productores
intentan negarlo, algunas
bodegas hoy en día también
usan levadura para que
fermente su mosto. [2]
(Fig. n 4 levadura)
Agua: tiene que ser
bacteriológicamente limpia.
Como la cerveza se
constituye como mínimo por
un 90 % de agua, este
ingrediente es tan
importante que define el
tipo de cerveza que se pueda
elaborar en una zona.
Las cervezas de baja
fermentación necesitan agua
blanda, con poca cal, y las
cervezas de alta
fermentación necesitan agua
dura, con muchas sales. [2]
(Fig. n 5 cervecería)
III diagrama de flujo y
(operaciones unitarias).
Para poder elaborar una
cerveza tiene que pasar por
una serie de paso

A) mezcla de grano: se
mezcla en seco todos los
tipos de granos malteados
necesarios en la elaboración
de la cerveza, paso esencial
para definir las
características de la cerveza
como el sabor, color, aroma.
[1]
B) inicio de maceración:
los granos malteados
elegidos se vierten en agua a
una temperatura de 67°c.
[1]
C) maceración: Se somete
la mezcla anterior a una
serie de operaciones para
activar diversas enzimas que
hacen que las cadenas largas
de azucares se rompan a
unas más simples el objetivo
s transformar el almidón
que contiene la mezcla en
azucares que son más fáciles
de fermentar y dextrinas, así
como convertir las proteínas
en péptidos y aminoácidos
los cuales son nutrientes
esenciales para llevar acabo
la fermentación de la
cerveza. [1]
D) final de macerado:
cuando ya se tienen todos
los elementos necesarios y
adecuados para la cerveza se
eleva la temperatura a 82°c
para así destruir todas las
enzimas que queden en la
mezcla. [1]
E) filtrado: en este paso es
necesario separar la mezcla
del grano y esto se hace por
medio del filtrado, por un
lado queda el mosto que es
un líquido que queda con
todos los beneficios que
tenía y el grano, y por otro
lado queda el bagazo que es
el desecho del grano que
usualmente se utiliza para la
alimentación animal. [1]
F) cocción y adición de
lúpulo: se somete el mosto a
una cocción que dura entre
un cuarto de hora y dos
horas, En esta paso se le
añade el lúpulo, primero se
añade el lúpulo que da ese
característico sabor amargo
y al final se le añade el
lúpulo aromático ya que sus
principios son volátiles. En
este momento el mosto es un
caldo de cultivo que se
puede infectar fácil y
rápidamente. Este paso tiene
unos objetivos muy claros
los cuales son:
1. desnaturalizar las
proteínas de alto peso
molecular
2. darle color al mosto
3. darle el sabor amargo a la
cerveza.
4. evitar la contaminación
del mosto con
microorganismos
indeseables. [1]
G) refrigeración: como la
levadura no se puede
inocular a temperaturas más
altas que los 35 °c y como
el mosto está en un
momento de fácil infección
se enfría lo más rápido
posible para evitar que
cualquier microorganismo
entre en el mosto. [1]
H) inoculación de la
levadura: se introduce la
levadura desarrollada o que
se ha obtenido en un banco
de levadura. [1]
I) fermentación: la
levadura se reproduce con el
mosto que contiene el
oxígeno. Es la etapa donde
se puede ver una gran
cantidad de burbujeo y
espumas, cuando se acaba la
azúcar la levadura empieza
a consumir el azúcar y lo
transforma en alcohol y
anhídrido de Carbono. Esta
etapa dura entre una y tres
semanas. [1]
J) segundas fermentadas:
las cervezas más artesanales
se envasan con adiciones de
azúcar o de mosto junto con
levadura fresca, lo cual
provoca una segunda
fermentación que es la
encargada de la
efervescencia de la cerveza.
[1]
K) maduración: las
mejores tienen un tiempo de
maduración pertinente bajo
ambientes controlados lo
cual ayuda a desarrollar su
caracteristas (sabor y ser humano y la cerveza no
aroma), este tiempo
usualmente dura entre dos
semanas y tres meses
aunque hay algunas
cervezas hechas para
madurar pueden ser
sometidos a estos procesos
por temporadas de hasta
tres años o más. [1]
El proceso de elaboración de
la cerveza es un sistema de
control de lazo abierto lo
que quiere decir que lo que
sale del sistema depende de
lo que entre al sistema
En el caso de la cerveza el
sistema de lazo abierto
empieza por la mezcla del
agua con los granos lo cual
es la entrada y pasa por un
conjunto de pasos como lo
es la maceración, filtración,
cocción, adición de lúpulo,
refrigeración, inoculación
fermentación enfriacion,
fermentación, los cuales se
realizan en un lugar
adecuado con equipos que
aseguren la calidad del
producto, después de todo
esto sigue la salida del
sistema de lazo abierto que
ya es la cerveza como tal.
[3]
De la siguiente manera se
puede entender mejor el
sistema de lazo abierto de la
cerveza:
Entrada: agua y macerador.
Salida: cerveza.
Planta: embotelladora.
Proceso: elaboración de
cerveza.
Perturbaciones: ebullición
del líquido e incorporación
de gases.
Controlador: temperatura y
fermentación.
Actuador: gases.
Captador: filtros.
IV TERMODINÁMICA Y
LA ELABORACIÓN DE
CERVEZA
La termodinámica es parte
vital de la elaboración de la
gran mayoría de los
productos consumidos por el
es ajena a este grupo de
productos.
Para que entendamos la
relación que existe entre la
termodinámica y la
elaboración de cerveza es
necesario sabes conceptos
como por ejemplo ¿qué es la
termodinámica?
La termodinámica se puede
definir como la ciencia de la
energía. Aunque todo el
mundo tiene idea de lo que
es la energía, es difícil
definirla de forma precisa.
La energía se puede
considerar como la
capacidad para causar
cambios.
El término termodinámica
proviene de las palabras
griegas therme (calor) y
dynamis (fuerza), lo cual
corresponde a lo más
descriptivo de los primeros
esfuerzos por convertir el
calor en energía. En la
actualidad, el concepto se
Interpreta de manera amplia
para incluir los aspectos de
energía y sus
transformaciones, incluida la
generación de potencia, la
refrigeración y las relaciones
entre las propiedades de la
materia. [4]
Esto se relaciona
directamente con el proceso
de elaboración de cerveza
mostrado en el anterior
numeral, pues la
termodinámica Está presente
en el funcionamiento de cada
uno de los equipos que
llevan a cabo la maceración,
la filtración, la cocción, la
refrigeración y fermentación
asegurando la calidad de la
cerveza resultante.
V LEYES DE LA
TERMODINÁMICA QUE
INFLUYEN EN LA
ELABORACIÓN DE
CERVEZA.
Conociendo ya el concepto Esta ley se apoya en un
de lo que es termodinámica concepto llamado entropía.
encontramos que hay tres Entropía (s): es la medida
leyes de la termodinámica del desorden y del cambio
que se aplican no solo en continuo y creciente de todo
este proceso si no en cada lo que existe, en nuestro
rincón conocido del mundo macroscópico, la
universo, pero bueno en este entropía en cualquier
trabajo vamos a ver en qué sistema, y en el mismo
parte del proceso de universo, es siempre
elaboración de cerveza creciente, es muy poco
influyen estas tres leyes. probable
Ley cero: nos indica que Que sea igual a cero (o
cuando dos cuerpos alcanzan constante). [5]
la misma temperatura se Esta ley de la
encuentran en equilibrio termodinámica se evidencia
térmico. en nuestro proceso en la
Esta ley se puede evidenciar utilización de energía por
en este proceso en el parte de la maquinaria
momento en que la mezcla requerida, pues cuando la
entre el grano y el agua se maquinaria toma la energía
somete a un cambio de la transforma y utiliza para
temperaturas para la realizar su respectiva labor
activación de las enzimas esta energía no vuelve a ser
necesarias para luego la misma o no puede volver
realizar la fermentación pues a ser utilizada por la
el agua que inicialmente se maquina debido que es un
encuentra a 67°c transmite proceso irreversible como lo
toda la energía que tiene al dicta la entropía (s).
grano, también se ve en el Otro concepto que también
final del macerado cuando la se tiene que tener muy claro
temperatura del agua y el es la entalpia El término
grano se eleva para acabar entalpía se deriva del griego
con los microorganismos “enthalpos” que significa
restantes en la mezcla pues calentar. La entalpía suele
los dos cuerpos suben su manejarse dentro del
temperatura de la misma contexto termodinámico
manera manteniéndose en para referirse a la cantidad
equilibrio. [4] de energía que se encuentra
Primera ley: en movimiento al producirse
Es simplemente una una presión constante sobre
expresión del principio de un objeto material. La
conservación de la energía, y entalpía termodinámica
sostiene que la energía es viene expresada
una propiedad en joule (unidad de medida
Termodinámica. [4] utilizada en el cálculo de
Esta ley se evidencia en energía, trabajo y calor), y
nuestro proceso en el su fórmula es la siguiente:
funcionamiento de la H= U+ PV. [6]
maquinaria pues ya sea el Concepto que también
uso de algún combustible influye sobre el
, el uso de la combustión de funcionamiento de la
vapor o uso de energía maquinaria que abarca el
eléctrica se convierte en proceso de elaboración de la
trabajo para hacer funcionar cerveza.
las máquinas del proceso y Sistema abierto: Sistema
una parte de esta energía es abierto de control es una
transformada en calor. región seleccionada en el
Segunda ley: La segunda espacio que por lo común
ley de la termodinámica encierra un dispositivo que
afirma que la energía tiene comprende un flujo de masa
calidad así como cantidad, como un compresor, una
y los procesos reales ocurren turbina entre otros.
hacia donde disminuye la Tanto la masa como la
calidad de la energía. [4] energía pueden cruzar la
frontera de un volumen de - Recuperar el calor
control la cual se denomina procedente de la
superficie de control. [4] refrigeración del
La cerveza se elabora por mosto con el
medio de un sistema abierto objetivo de
ya que para su precalentar el agua
funcionamiento o para macerar el
producción este proceso siguiente lote
requiere de la energía y - Utilizar un sistema
materia externa a su de recuperación del
entorno intercambia energía calor para
con su entorno). condensar los
vapores procedentes
V. CERVEZA Y EL del depósito de
MEDIO AMBIENTE mosto
Como todo proceso - Controlar y
industrial, el proceso optimizar la
industrial de la elaboración evaporación durante
de la cerveza también tiene el cocimiento del
un impacto ambiental muy mosto, donde se
grande, pues los procesos hierve de forma
industriales crean muchos deliberada entre un
residuos y gases que son 6 y un 10 por ciento
perjudiciales para el del mosto
ambiente. - Limitar el uso, y
Las cuestiones ambientales sobre todo el
Según las guías sobre medio desbordamiento, de
ambiente, salud y seguridad agua caliente
para las fábricas de cerveza
son. Consumo de agua La
Consumo de energía: Los producción de la cerveza se
procesos de fabricación de la caracteriza por consumir un
cerveza implican un uso elevado volumen de agua de
relativamente intensivo buena calidad. Más del 90
tanto de electricidad como por ciento de la cerveza es
de energía térmica. La agua y las cervecerías
energía térmica se utiliza eficientes utilizan entre 4–7
para aumentar el vapor en litros (l) de agua para
las calderas, empleadas producir 1 litro de cerveza.4
principalmente para cocer el Además del agua empleada
mosto y calentar el agua en en el producto, las
la sala de macerado y de cervecerías utilizan agua
embotellado. El sistema de para el cocimiento y el
refrigeración del proceso enfriamiento, la limpieza de
suele ser el principal depósitos de envasado, la
consumidor de electricidad, maquinaria de producción y
aunque las salas de zonas de proceso, la
macerado y embotellado y la limpieza de vehículos y el
planta de tratamiento de saneamiento. Durante el
aguas residuales también cocimiento del mosto y el
consumen buena parte de la bagazo también se producen
electricidad. [7] pérdidas de agua. [7]
Acá se muestra algunas de Algunas técnicas para
las técnicas para mermar el mermar el consumo
consumo excesivo. excesivo de agua
- Instalar contadores - Limitar el agua
de energía y agua empleada para
para medir y enfriar el mosto al
controlar el volumen necesario
consumo en toda la para la maceración.
planta; - Permitir la
- Desarrollar un fluctuación de los
balance de agua niveles de
caliente para toda la almacenamiento en
fábrica los tanques de
 aguas recuperadas - Optimizar la cual es una industria [5] la segunda ley de la
para aprovechar la molienda de la supremamente rentable en el termodinámica en la vida
capacidad de materia prima país. cotidiana extraída de
almacenamiento. - Optimizar la Es un campo muy https://mathemusik.blogspot.
- Implementar filtración, incluido productivo que podemos com/2011/04/la-segunda-ley-
medidas de el lavado explotar gracias a la de-la-termodinamica-
conservación del correspondiente del ingeniería agroindustrial. en.html
agua en los bagazo, para La termodinámica y la físico
lavadores de obtener tantos química son factores que [6] definición de entalpia
botellas. extractos como sea influyen en gran parte si no extraído de
- Instalar un tanque posible [7] es que en su totalidad en la https://conceptodefinicion.de
de recirculación elaboración de la cerveza. /entalpia/
conectado con las VI CERVEZA Y Hay que atender la
bombas de vacío ECONOMÍA recomendaciones dadas por
empleadas en los La elaboración de la cerveza las guías sobre medio [7] guías sobre medio
procesos de es una industria muy ambiente, salud y seguridad ambiente, salud y seguridad
envasado, que rentable en Colombia ya que FABRICAS DE CERVEZA, para las fábricas de cerveza
reciben un ella es la bebida alcohólica para hacer un producto de extraído de
constante más consumida en el país calidad y amigable con https://www.ifc.org/wps/
suministro de agua por encima de rones nuestro entono. wcm/connect/c8fda10048855
para reemplazar el aguardientes etc. cf88d74df6a6515bb18/00001
agua descargada Esta industria quien su RECONOCIMIENTO 99659ESes_Breweries-
con aire. principal exponente en %2Brev%2Bcc.pdf?
- Recuperar el agua Colombia es la empresa Un agradecimiento para los MOD=AJPERES
empleada en las bavaria recauda al año profesores que nos dictaron
fases del proceso y alrededor de 9.3 billones de termodinámica y física, pues
reutilizarla siempre pesos. gracias a ellos entendimos
que sea posible, por Las cervezas en Colombia los conceptos de
ejemplo para las más consumidas son las termodinámica que se
labores de industrializadas de marcas utilizan para la producción
enfriamiento y como: de cerveza, un
aclarado. Águila agradecimiento también a
Aguas residuales: Los Costeña las personas que subieron los
contaminantes contenidos Póker textos y libros a internet
en los efluentes generados Pilsen donde pudimos encontrar la
en las cervecerías son Las cervezas artesanales no información aquí utilizada.
principalmente sustancias son tan cotizadas por el
orgánicas originadas colombiano pero aun así hay
durante las actividades de marcas que están REFERENCIAS
proceso. Los procesos de abriéndose pasa a través de [1] cerveza y termodinámica
fabricación de la cerveza este duro y monopolizado subido por R. Espitia Correa
también generan líquidos mercado nacional e extraído de
tales como el mosto final y internacionalmente como lo http://www.academia.edu/94
la cerveza residual que, en es la BOGOTA BEER 55617/CERVEZA_Y_TERM
lugar de pasar a formar COMPANY (BBC). ODINAMICA
parte de la corriente de También en Colombia existe
efluentes, pueden una gran demanda por [2] Ingredientes de la
reutilizarse. [7] cervezas multinacionales de cerveza CERVEBEL
Residuos y subproductos la talla de Heineken y extraído de
sólidos: La producción de Budweisser las cuales http://www.cervebel.es/cerve
cerveza genera diversos mueven cifras de dinero za_index.php
residuos, entre otros el astronómicas.
bagazo, que tienen un valor La industria cervecera deja [3] sistema de lazo abierto y
comercial y pueden grandes beneficios para el lazo cerrado extraído de
venderse como subproductos país como lo es la https://www.monografias.co
al sector agrícola. Las generación de empleo y el m/trabajos96/sistemas-lazo-
medidas de manejo patrocinio a deportes y abierto-y-lazo-
recomendadas para reducir deportistas. cerrado/sistemas-lazo-
la producción de residuos abierto-y-lazo-cerrado.shtml
sólidos e incrementar la
venta de los subproductos [4] conceptos básicos de la
incluyen: VII CONCLUSIONES termodinámica extraído de
- Evitar la utilización termodinámica
de materias primas La cerveza es muy
importante para todos los -cengel7th.pdf-adobereader
de baja calidad
colombianos motivo por el