RECEITAS DE APOIO À UFCD 5304

PASTELARIA FINA GELADA

CFPSA
CFPSA
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

COMPÊNDIO DE APOIO PARA À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

0906 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2010 -
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

FICHA TÉCNICA

MANUAL

CFPSA
RECEITAS DE APOIO À UFCD 5304 - Pastelaria Fina Gelada

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PRO-

FISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZA-

ÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI

EM VIGOR.
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Índice

Ópera - Petit fours 07

Pêcher Mignon - Petit fours 10
Mango - Petit fours 12
Citron - Petit fours 15
Tiramisu - Petit fours 17
Lucia Lima 19
Floresta Negra - Petit fours 21
Tarte semifria de noz - Miniaturas 23
Tarte semifria gratinada de Maçã - Miniaturas 25
Glacé Lisboeta - Petit fours 27
Marron Glacé - Petit fours 31
Topázio - Petit fours 33
0906 P 00

Vanguardista - Petit fours 35

Cordone de Cointreau - Petit fours 39
Prestígio de Maracujá e Framboesa - Petit fours 45
Musical - Petit fours 49
Richelieu - Petit fours 53

CFPSA
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

CFPSA
6
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Ópera - Petit Fours

COMPOSIÇÃO
- Biscuit Joconde
- Xarope de café
- Ganache Ordinaire
- Creme de Manteiga com Café

Biscuits Joconde

Ingredientes

- Farinha tipo 55 350 g

- TPT 1,5 kg
- Açúcar 450 g
- Ovo 1 kg
0906 P 00

- Claras 600 g
- Manteiga 150 g

TPT: Iniciais da expressão “tanto por tanto”, que, em pastelaria (e ao longo deste manu-
al), designa a mistura composto por partes iguais de amêndoa moída e açúcar em pó.

Método de Execução

- Bata os ovos com o açúcar;

- Adicione a farinha e o TPT;

CFPSA
- Bata as claras em castelo e adicione ao preparado anterior;
- Ligue a manteiga previamente derretida;
- Tenda pastas e coza.

Xarope de café

Ingredientes

- Água 800 g
- Açúcar 1 kg
- Café (pasta) 150 g

7
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Ópera

Método de Execução

- Coloque a água e o açúcar ao lume até ferver.

- Verta para uma tigela, adicione o café e deixe arrefecer.

Ganache Ordinaire

Ingredientes

- Natas 400 g
- Leite 400 g
- Margarina (creme) 200 g
- Açúcar 200 g
- Chocolate negro 1,6 Kg

Método de Execução

- Coloque as natas, o leite, a margarina creme e o açúcar num caçarolete ao lume até
ferver;
- Retire do lume e adicione o chocolate negro.

Creme de Manteiga com Café

Ingredientes

-
-
-
-
-
Água
Açúcar
Claras
Manteiga
Café (pasta)
CFPSA 250 g
1 Kg
500 g
2 Kg
100 g

8
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Ópera

Método de Execução

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete ao lume até obter à temperatura de 121º C;

- Bata as claras até se apresentarem firmes;

- Verta a calda de açúcar sobre as claras e continue a bater até arrefecer;

- Ligue a manteiga e envolva o café;

Execução do Ópera
0906 P 00

- Coloque o Biscuit Joconde dentro de uma forma e demolhe com o Xarope de Café;

- Coloque uma camada fina de Creme de Manteiga;

- Sobreponha outro Biscuit Joconde, remolhar com o Xarope de Café;

- Coloque uma camada fina de Ganache Ordinaire;

- Repetir os dois últimos passos até terminar os Biscuits;

- Corte em fatias e decore a gosto.

CFPSA
9
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Péché Mignon

COMPOSIÇÃO

- Biscuit Joconde
- Xarope de Grand-Marnier
- Creme Mousseline

Xarope de Grand-Marnier

Ingredientes

- Água 8 dl
- Açúcar 1 kg
- Grand-Marnier (licor) 100 g

Método de Execução

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela, adicione o Grand-Marnier.

Creme Mousseline
Ingredientes

CFPSA
- Leite condensado 270 g
- Açúcar 285 g
- Geleia neutra 120 g
- Creme de pasteleiro 990 g
- Manteiga 450 g
- Grand-Marnier 120 g
- Gelatina 12 folhas
- Natas 9 dl

10
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Péché Mignon

Método de Execução

- Coloque o leite condensado, o açúcar e a geleia num caçarolete ao lume até ferver.
- Adicione o creme de pasteleiro e a manteiga e leve novamente ao lume a ferver.
- Junte a gelatina previamente demolhada com o Grand-Marnier e deixe arrefecer.
- Ligue as natas, previamente batidas.

Creme Pasteleiro

Leite 1l
Açúcar 400 g
Farinha 100 g
Ovos 100 g
0906 P 00

Gemas 140 g
Vanilina q.b.

Método de Execução

- Ferva o leite;
- Misture o açúcar, a farinha, os ovos e as gemas;
- Verta o leite e leve ao lume a cozer;
- Junte e vanilina.

CFPSA
Execução do Péché Mignon

- Disponha o pêssego na base das formas e coloque uma camada de Creme Mousseline;
- Disponha círculos de Biscuit em cada forma e remolhe com Xarope de Grand-Marnier;
- Coloque outra camada de Creme Mousseline;
- Sobreponha outro círculo de Biscuit Joconde e remolhe com o Xarope de Grand-Mar-
nier;
- Decore com motivos de chocolate.

11
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Mango

COMPOSIÇÃO

- Massa de Cigarrete
- Biscuit
- Xarope de Whisky
- Bavaroise de Manga

Massa de Cigarretes

Ingredientes

- Açúcar em pó 100 g
- Manteiga 100 g
- Claras 100 g
- Farinha tipo 55 100 g
- Corante q.b.

Método de Execução

- Misture o açúcar com a manteiga;

- Adicione aos poucos as claras;
- Envolva a farinha e junte o corante a gosto;

CFPSA
- Coloque o molde para Cigarrette sobre a tela anti-aderente;
- Espalhe uma camada fina do aparelho e retire o molde para Cigarrette;
- Coloque a tela num tabuleiro dentro do frigorifico durante 15 minutos;
- Retire do frio e coloque biscuit Joconde por cima;
- Leve a cozer.

12
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Mango

Biscuits Simples

Ingredientes
- Açúcar 450 g
- Ovo 750 g
- Gemas 360 g
- Farinha tipo 55 450 g
- Vanilina q.b.

Método de Execução

- Bata os ovos e as gemas com o açúcar;

- Ligue a farinha com a vanilina ao batido;
0906 P 00

- Tenda pastas;
- Coza.

Xarope de whisky

Ingredientes

- Água 1 Kg

CFPSA
- Açúcar 1 Kg
- Whisky 100 g

Método de Execução

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela e adicione o whisky.

13
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Mango - Petit Fours

Bavaroise de Manga

Ingredientes

- Limão ........................................... 1 unidades

- Manga (puré) .............................. 1,5 kg
- Leite ............................................ 25 dl
- Açúcar ......................................... 300 g
- Gelatina ...................................... 16 folhas
- Natas .......................................... 1,8 kg

Método de Execução

- Esprema o limão, passe pelo coador e adicione ao puré de manga;

- Aqueça o leite com o açúcar, adicione a gelatina, previamente demolhada em água, e
mexa até desfazer;
- Adicione a mistura ao preparado anterior;
- Leve ao lume a cozer;
- Retire do lume e deixe arrefecer;
- Envolva as natas, previamente batidas.

Execução do Mango

CFPSA
- Prepare formas com massa de cigarrete;
- Coloque disco de biscuit no fundo da forma e remolhe com o xarope;
- Verta a bavaroise e alise a superficie;
- Decore com frutos.

14
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Citron

COMPOSIÇÃO

- Massa de Cigarrete
- Biscuit
- Xarope de limão
- Mousse de limão

Xarope de Limão

Ingredientes

- Água 1l
- Açúcar 1 Kg
- Canela 1 pau
- Limão (casca) 1
0906 P 00

Método de Execução

- Coloque a água, o açúcar, o pau de canela e a casca de limão num caçarolete e leve ao
lume até ferver.
- Verta para uma tigela, retirar o pau de canela e a casca de limão e deixe arrefecer.

Mousse de Limão

CFPSA
Ingredientes

Sumo de limão 1
Manteiga 115 g
Açúcar 500 g
Ovos 400 g
Gemas 100 g
Amido 25 g
Gelatina 16 folhas
Natas 1L

15
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Citron

Método de Execução

- Faça sumo do limão e passe-o pelo coador;

- Ferva o sumo com a manteiga e o açúcar;
- Ligue os ovos, as gemas e o amido;
- Ligue a mistura fervida;
- Leve a cozer;
- Demolhe a gelatina e adicione ao preparado;
- Ligue as natas batidas.

Montagem do Citron

- Prepara formas com massa de cigarrete;

- Coloque disco de biscuit no fundo da forma e remolhe com o xarope;
- Verta a mousse e alise a superficie;
- Decore com frutos.

CFPSA
16
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tiramisù

COMPOSIÇÃO

- Biscuit La Reine
- Xarope de Licor de Amaretto
- Mousse Mascarpone

Biscuits La Reine de Cacau

Ingredientes

- Farinha tipo 55 500 g

- Cacau em pó 100 g
- Gemas 480 g
- Açúcar 650 g
0906 P 00

- Claras 720 g

Método de Execução

- Bata as gemas com 300 g de açúcar;

- Bata as claras com o restante açúcar e ligue os dois batidos;
- Ligue a mistura da farinha com o cacau;
- Tenda palitos;
- Coza.

-
-
-
Água
Açúcar
Café (pasta)
CFPSA
Xarope de Licor Amaretto

Ingredientes

1l
1 Kg
50 g
- Licor Amaretto 1dI

17
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tiramisu - Petits Fours

Método de Execução

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete leve ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela, adicione o café e o licor de Amaretto e deixe arrefecer.

Mousse Mascarpone

Ingredientes

- Gemas 320 g
- Açúcar 400 g
- Gelatina 8 folhas
- Queijo Mascarpone 1 Kg
- Natas 4 dI

Método de Execução

- Bata as gemas com o açúcar, adicione o queijo;

- Demolhe a gelatina;
- Adicione a gelatina derretida ao preparado anterior;
- Ligue as natas batidas;

Montagem do Tiramisu

CFPSA
- Coloque Biscuit La Reine no fundo de uma forma ou tabuleiro de aba alta, remolhe com o
Xarope de Amaretto e coloque uma camada de Mousse Mascarpone;
- Repita a operação anterior;
- Polvilhe com cacau e coloque no frio.

18
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Lúcia Lima

COMPOSIÇÃO

- Massa de Cigarrete
- Mousse de Lúcia lima
- Biscuit Simples

INGREDIENTES

Massa de Cigarrete

Açúcar (pó) 100 g

Manteiga 100 g
Claras 100 g
Farinha tipo 55 100 g
Folhas de Lúcia Lima q.b.
0906 P 00

Mousse de Lúcia Lima

Natas 450 g
Lúcia Lima Folhas (fresca) 12 g
Açúcar 75 g
Gelatina 12 g
Natas 450 g

CFPSA
Biscuits Simples

- Açúcar 450 g
- Ovo 750 g
- Gemas 360 g
- Farinha tipo 55 450 g
- Vanilina q.b.

19
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

Método de Execução

Massa de Cigarrete

- Misture o açúcar com a manteiga;

- Adicione aos poucos as claras;
- Envolva a farinha e junte as folhas secas de lúcia lima moídas;
- Coloque a massa de Cigarrette sobre a tela anti-aderente;
- Coloque a tela num tabuleiro dentro do frigorifico durante 15 minutos;
- Retire do frio e coloque biscuit Joconde por cima;
- Leve a cozer.

Mousse de Lúcia Lima

- Ferva as natas com as folhas de lúcia lima frescas e o açúcar;

- Retire as folhas e adicione a gelatina demolhada;
- Ligue as natas batidas.

Biscuit Simples

- Bata os ovos e as gemas com o açúcar;

- Ligue a farinha com a vanilina ao batido;
- Tenda pastas;
- Coza.

CFPSA
20
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Floresta Negra - Petits-Fours

COMPOSIÇÃO

- Biscuit de cacau
- Xarope de Rum
- Aparelho para Floresta Negra
- Merengue Italiano

Ingredientes

Biscuits de Cacau
- Farinha tipo 55 450 g
- Cacau (pó) 50 g
- Ovo 750 g
- Gema 360 g
- Açúcar 450 g
0906 P 00

Xarope de Rum
- Água 1l
- Açúcar 1 Kg
- Rum 1 dl

Aparelho para Fioresta Negra

- Açúcar 400 g
- Gelatina 6 folhas

CFPSA
- Natas 2l

Merengue Italiano
Claras 300 g
Açúcar 1 50 g
Açúcar 2 550 g
Água 150 g
Xarope Glucose 50 g

21
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Floresta Negra - Petits-Fours

Método de Execução

Biscuits de Cacau

- Bata os ovos, as gemas com o açúcar;

- Envolva a mistura da farinha e do cacau;
- Tenda pastas;
- Coza.

Aparelho para Floresta Negra

- Bata as natas com o açúcar até se apresentarem seguras;

- Junte a gelatina diluida;
- Coloque no frio.

Merengue Italiano

- Bata as claras com o açúcar e verta o ponto de açúcar a 121º C;

- Bata até arrefecer totalmente;

Execução dos “Floresta Negra - Petits-fours”

- Coloque Biscuit de Cacau no fundo de um aro, remolhe com o Xarope de Rum e disponha
uma camada do aparelho para Floresta Negra;

CFPSA
- Coloque uma camada de amerenas sobre toda a superfície;
- Sobreponha o outro Biscuit de Cacau, remolhe com o Xarope de Rum e disponha o res-
tante Aparelho para Floresta Negra;
- Coloque uma camada de amerenas e alise a superfície;
- Aplique merengue italiano e gratine.

22
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tarte semifria de noz - Miniaturas

COMPOSIÇÃO

- Massa Açúcarada
- Creme de Amêndoa
- Creme de Noz

Ingredientes

Massa Açúcarada

- Farinha tipo 55 500 g

- Fermento (pó) 10 g
- Margarina massas 200 g
0906 P 00

- Açúcar 250 g
- Ovo 100 g

Creme de Amêndoa (a cru)

- Manteiga 500 g
- Açúcar 500 g
- Amêndoa moída 500 g
- Ovo 400 g

Creme de Noz
- Açúcar 500 g

CFPSA
- Natas 4 dl
- Noz 350 g

23
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tarte semifria de noz - Miniaturas

Método de Execução

Massa Açucarada

- Trabalhe a margarina com o açúcar;

- Adicione os ovos aos poucos;
- Ligue a mistura da farinha com o fermento.

Creme de Amêndoa (a cru)

- Bata a manteiga como açúcar;

- Adicione os ovos;
- Ligue a amêndoa.

Creme de Noz

- Leve o açúcar ao lume até caramelizar;

- Junte as natas aos poucos;
- Adicione as nozes e deixe ferver.

Execução da “Tarte Semifria de Noz - Miniaturas”

CFPSA
- Forre formas de miniaturas de tartes com massa açúcarada;
- Aplique creme de amêndoa;
- Leve ao forno a cozer;
- Aplique o creme de noz.

24
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tarte semifria Gratinada de Maçã - Miniaturas

COMPOSIÇÃO

- Massa Folhada
- Aparelho de Maçã com Calvados
- Creme de Natas

Ingredientes

Massa Folhada
- Farinha tipo 55 1 Kg
- Sal 15 g
- Água 60 dI
- Margarina folhados 800 g
0906 P 00

Aparelho de Maçã com Calvados

- Manteiga 250 g
- Açúcar 250 g
- Maçã Golden 8
- Calvados 1 dl

Creme de Natas
- Creme pasteleiro 525 g
- Gelatina 2 folhas
- Natas 5 dI

- Açúcar (pó)
CFPSA
Execução da “Tarte Semifria Gratinada de Maçã - Miniaturas”
q.b.

25
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Tarte semifria Gratinada de Maçã - Miniaturas

Método de Execução

Massa Folhada
- Amasse a farinha com a água e o sal;
- Dê voltas à massa;
- Abra a massa em patão e adicione a margarina folhados;
- Execute quatro voltas simples (1x3);
- Execute duas voltas em livro (1x4);

Aparelho de Maçã com Calvados

- Coloque a manteiga, o açúcar e as maçãs na frigideira, leve ao lume até começarem a
caramelizar;
- Adicione o Calvados e deixe reduzir;

Creme de Natas
- Ligue a gelatina demolhada ao creme pasteleiro;
- Envolva as natas previamente batidas;

Execução da “Tarte Semifria Gratinada de Macã - Miniaturas”

- Forre as formas com a massa folhada;

- Leve ao forno a cozer;
- Aplique o aparelho, seguindo-se o creme de natas;
- Polvilhe com o açúcar e queime com o ferro.

CFPSA
26
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Glacé Lisboeta - Petits Fours

COMPOSIÇÃO
- Biscuit de Avelã
- Xarope de Licor Beirão
- Ganache Ordinaire
- Biscuit de Chocolate e Amêndoa
- Creme Manteiga com Café
- Biscuit Lisboeta

Ingredientes

Biscuit de Avelã
- Ovo 250 g
- Gema 100 g
- Avelã 250 g
- Avelã (pasta) 37 g
0906 P 00

- Açúcar 300 g
- Clara 225 g
- Farinha tipo 55 150 g
- Manteiga 50 g

Xarope de Licor Beirão

- Água 1I
- Açúcar 1 Kg
- Licor Beirão 1 dI

Ganache Ordinaire
-
-
-
-
-
Natas
Leite
Margarina creme
Açúcar
Chocolate negro
CFPSA
40 dI
40 dI
200 g
200 g
1,6 Kg

27
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Glacé Lisboeta - Petits Fours

Biscuit de Chocolate e Amêndoa

- Amêndoa moída 300 g
- Açúcar (pó) 175 g
- Gemas 150 g
- Ovo 125 g
- Claras 225 g
- Açúcar 50 g
- Farinha tipo 55 100 g
- Cacau (pó) 75 g
- Manteiga 75 g

Creme de Manteiga com Café

- Água 25 dl
- Açúcar 1 Kg
- Claras 500 g
- Manteiga 2 Kg
- Café (pasta) 100 g

Biscuit Lisboeta
- Ovo 500 g
- Açúcar 415 g
- Amêndoa moída 325 g
- Farinha tipo 55 100 g
- Claras 300 g
- Manteiga 75 g

CFPSA
Glace de Chocolate de Leite e Praliné
- Natas 150 g
- Geleia Miroir 450 g
- Água 110 g
- Cobertura de leite 350 g
- Praliné 125 g

28
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Glacé Lisboeta - Petits Fours

Método de Execução

Biscuit de Avelã

- Bata os ovos, as gemas, a avelã, o açúcar e a pasta de avelã ;

- Bata as claras em castelo e ligue-as ao anterior preparado;
- Ligue a farinha, seguindo-se a manteiga derretida;
- Tenda pastas e coza.

Xarope de Llcor Beirão

- Coloque a água e o açúcar a ferver;

- Verta para uma tigela, adicione o Licor Beirão.

Ganache Ordinaire
0906 P 00

- Leve as natas, o leite, a margarina e o açúcar ao lume a ferver;

- Ligue o chocolate.

Biscuit de Chocolate e Amêndoa

- Bata os ovos, as gemas, a amêndoa e o açúcar;

- Bata as claras com o restante açúcar;
- Ligue o conjunto;
- Junte a farinha e o cacau;

CFPSA
- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas e coza.

Creme de Manteiga com Café

- Leve ao lume a água e o açúcar até atingir os 121º C;

- Bata as claras em castelo;
- Verta o ponto de açúcar aos poucos;
- Adicione a manteiga, seguindo-se a pasta de café.

29
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Glacé Lisboeta - Petits Fours

Biscuit Lisboeta

- Bata os ovos, o açúcar e a amêndoa;

- Bata as claras em castelo e adicione ao anterior preparado;
- Ligue a farinha seguindo-se a manteiga derretida;
- Tenda pastas e coza.

Glace de chocolate de Leite e Praliné

- Ferva as natas;
- Adicione a cobertura e o praliné;
- Aqueça a geleia com a água e adicione ao preparado anterior.

Execução do “Glacé-Lisboeta”

- Coloque o biscuit de avelã numa forma e remolhe com o xarope;

- Verta uma camada de ganache seguindo-se o buiscuit de chocolate e amêndoa;
- Barre com uma camada de creme de manteiga com café, seguindo-se o biscuit lisboeta;
- Cubra a superfície com glacé de chocolate de leite e praliné;
- Corte e decore a gosto.

CFPSA
30
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Marron Glacé - Petit Fours

COMPOSIÇÃO
- Cigarrete com Cacau
- Biscuit Joconde de Baunilha
- Macarrão de Chocolate
- Bavaroise de Castanha

Ingredientes

Biscuits Jogonde de Baunilha

- Ovo 375 g
- Amêndoa moída 275 g
- Açúcar 325 g
- Manteiga 55 g
- Vanilina q.b.
0906 P 00

- Claras 225 g
- Farinha tipo 55 75 g

Macarrão de Chocolate

- Açúcar 300 g
- Amêndoa moída 175 g
- Cacau (pó) 25 g
- Claras 200 g

CFPSA
Bavaroise de Castanha

- Ovo 120 g
- Vanilina q.b.
- Açúcar 225 g
- Leite 750 g
- Gelatina 16 folhas
- Castanha (puré) 400 g
- Natas 1l

31
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Marron Glacé - Petit Fours

Biscuit Jogonde de Baunilha

- Bata os ovos, a amêndoa, a manteiga, a vanilina e o açúcar;

- Bata as claras em castelo e adicione ao preparado anterior;
- Ligue a farinha;
- Tenda pastas e coza.

Macarrão de Chocolate

- Misture 175 g do açúcar com a amêndoa;

- Bata as claras em castelo com o restante açúcar e ligue à mistura anterior;
- Tenda pastas e coza.

Bavarroise de Castanha

- Misture os ovos, o açúcar com um pouco de leite;

- Ferva o restante leite e adicione à mistura anterior;
- Leve a cozer a 80º C;
- Adicione a gelatina remolhada e o puré de castanhas;
- Ligue as natas batidas.

Execução dos “Marron Glacé - Petits Fours”

- Revista formas com a massa de cigarrete;

CFPSA
- Coloque na base o biscuit joconde e verta uma camada de bavaroise;
- Sobreponha macarrão de chocolate;
- Verta a bavaroise de castanha;
- Decore a gosto.

32
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Topázio - Petits Fours

COMPOSIÇÃO
- Massa de Cigarrete
- Biscuit de Avelã para Topázio
- Xarope de Licor de Avelã
- Mousse Topázio

Ingredientes

Biscuit de Avelã para Topázio

- Gema 120 g
- Açúcar 250 g
- Claras 450 g
- Farinha tipo 55 225 g
0906 P 00

- Amido 30 g
- Avelã moída 600 g
- Manteiga 55 g

Mousse Topásio

- Gelatina 10 folhas
- Creme pasteleiro 750 g
- Avelã (pasta) 125 g
- Avelãs caramelizadas trituradas 300 g

CFPSA
- Natas 755 g
- Açúcar(pó) 100 g

33
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Topázio - Petits Fours

Método de Execução

Biscuit de Avelã para Topázlo

- Bata as gemas e o açúcar;
- Bata as claras e ligue ao preparado anterior;
- Adicione a mistura da farinha, o amido e as avelãs;
- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas e coza.

Mousse Topázio
- Ligue a gelatina diluída ao creme pasteleiro;
- Junte a pasta e ligue as avelãs;
- Adicione as natas batidas com o açúcar.

Execução dos “Topázio - Petits Fours”

- Forre formas com a massa de cigarrete;
- Coloque biscuit de avelã na base e remolhe com o xarope;
- Verta a mousse topázio;
- Sobreponha outro disco de biscuit e verta a restante mousse;
- Decore a gosto.

CFPSA
34
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Vanguardista - Petits Fours

COMPOSIÇÃO
- Cakes de Frutos Sêcos
- Xarope de Whisky
- Ganache de Caramelo
- Cake de Chocolate e Amêndoas
- Mousse de Chocolate Branco
- Glace de Gianduia

Ingredientes

Cakes de Frutos Secos

- Açúcar 750 g
- Amêndoa moída 225 g
- Manteiga 525 g
0906 P 00

- Gemas 470 g
- Claras 680 g
- Amêndoa trituradas 100 g
- Noz trituradas 100 g
- Avelã trituradas 100 g
- Farinha tipo 55 525 g
- Fermento (pó) 25 g

Ganache de Caramelo

- Açúcar 175 g

CFPSA
- Natas 3 dI
- Xarope de glucose 25 g
- Chocolate negro 300 g
- Chocolate de leite 200 g
- Manteiga 75 g

Cake de Chocolate e Amêndoas

- Açúcar 250 g
- Amêndoa moída 250 g

35
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Vanguardista - Petits Fours

- Manteiga 250 g
- Sal 3g
- Ovo 300 g
- Farinha tipo 55 250 g
- Vanilina q.b.
- Chocolate negro 125 g

Mousse de Chocolate Branco

- Água 50 dl
- Açúcar 160 g
- Gemas 180 g
- Gelatina 5 folhas
- Natas 80 dl
- Chocolate branco 480 g

Glace de Gianduia

- Natas 190 g
- Geleia Miroir 500 g
- Gianduia Noir 315 g

Método de Execução

CFPSA
Cakes de Frutos Secos

- Bate o açúcar, a amêndo e a manteiga;

- Adicione as gemas aos poucos;
- Bata as claras em castelo e ligue ao preparado anterior;
- Adicione os frutos secos;
- Ligue a farinha e o fermento;
- Tenda pastas e coza.

36
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Vanguardista - Petits Fours

Ganache de Caramelo

- Leve ao lume o açúcar a caramelizar;

- Junte as natas e a glucose e deixe ferver;
- Ligue as coberturas e a manteiga.

Mousse de Chocolate Branco

- Leve ao lume a água e o açúcar até atingir à temperatura de 121° C;

- Bata as gemas e verta o ponto de açúcar aos poucos;
- Ligue a gelatina;
- Junte a cobertura e por fim, junte as natas batidas.

Execução dos “Vanguardistas - Petits Fours”

0906 P 00

- Coloque uma base de Cake de Frutos Secos numa forma e remolhe com o Xarope de
Whisky e coloque uma camada de Ganache de Caramelo;
- Sobreponha o Cake de Chocolate e Amêndoa, remolhe com o Xarope de Whisky e colo-
que uma camada de Mousse de Chocolate Branco;
- Coloque, por fim, o outro cake de Frutos Secos e remolhe com o Xarope de Whisky;
- Aplique glace de gianduia;
- Decore a gosto.

CFPSA
37
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

CFPSA
38
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Cordone de Cointreau - Petits Fours

Ingredientes

Cigarrettes
- Açúcar (pó) 100 g
- Manteiga 100 g
- Ovo (clara) 105 g
- Farinha tipo 55 100 g
- Corante* q.b.
* de cor verde.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Farinha 400 g
- Amêndoa* 50 g
0906 P 00

- Ovo 900 g
- Ovo (gema) 240 g
- Açúcar 450 g
- Manteiga** 25 g
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha.
** sem sal.

Genoise Branca
- Farinha tipa 55 400 g
- Fermento (pó) 10 g

CFPSA
- Amêndoa* 100 g
- Ovo 1 Kg
- Açúcar(pb) 500 g
- Manteiga** 100 g
- Manteiga*** q.b.
* miolo pelado e moído.
** sem sal.
*** para untar o papel vegetal.

39
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Cordone de Cointreau - Petits Fours

Barvasoise de Morango
- Morango (polpa) 1l
- Açúcar 250 g
- Gelatina* 16 folhas
- Natas 1l
* cortada em tiras e diluída.

Barvasoise de Cointreau
- Ovo (gema) 120 g
- Vanilina q.b.
- Açúcar 225 g
- Leite 75 dl
- Gelatina * 16 folhas
- Cointreau 100 dl
- Natas 1l
* cortada em tiras e diluída

Barvasoise de Chocolate
- Ovo (gema) 120 g
- Vanilina q.b.
- Açúcar 225 g
- Leite 75 dl
- Gelatina* 16 folhas
- Chocolate negro** 200 g
- Natas 1l
* cortada em tiras e diluída

CFPSA
** cobertura diluída

Execução dos “Cordone de Cointreau Petits Fours”

- Geleia neutra q.b.
- Amerenas q.b.

40
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Cordone de Cointreau - Petits Fours

Método de Execução

Cigarrettes

- Trabalhe o açúcar com a margarina;

- Adicione as claras;
- Envolva a farinha e ligue o corante;
- Deixe repousar 30 minutos;
- Execute sobre uma tela antiaderente e molde;
- Coloque no frio.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Bata as gemas e o açúcar na batedeira;

0906 P 00

- Envolva a farinha e a amêndoa;

- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas sobre a tela com a massa cigarrete e coza;
- Deixe arrefecer e retire a tela anti-aderente.

Genoise Branca

- Bata os ovos e o açúcar;

- Envolva a farinha, o fermento e a maêndoa;
- Ligue a manteiga derretida;

CFPSA
- Tenda pastas e coza;
- Deixe arrefecer.

Xarope de Cointreau

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete e leve ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela e adicione o cointreaux.

41
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Cordone de Cointreau - Petits Fours

Bavaroise de Morango

- Coloque a polpa de morango e o açúcar num caçarolete e leve ao lume até ferver;
- Passe pelo chinês para uma tigela;
- Ligue a gelatina na mistura e deixe arrefecer;
- Envolva as natas previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

Bavaroise de Cointreau

- Coloque as gemas, a vanilina, o açúcar a 1 dI do leite no caçarolete e misture;

- Aqueça o restante leite, verta para a mistura e mexa bem;
- Leve ao lume a cozer até atingir a temperatura de 80° C;
- Verta para uma tigela a deixe amornar o creme;
- Dilua a gelatina no Cointreau e envolva ao creme;
- Envolva as natas, previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

Bavaroise de Chocolate

- Coloque as gemas, a vanilina, o açúcar e 1 dI do leite no caçarolete e misture tudo;

CFPSA
- Aqueça o restante leite, verta para a mistura e mexa bem;
- Leve ao fume a cozer até atingir a temperatura de 80° C;
- Verta para uma tigela e deixe amornar o creme;
- Ligue a gelatina e o Chocolate negro ao creme;
- Envolva as natas, previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

42
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Cordone de Cointreau - Petits Fours

Execução dos “Cordone de Cointreau - Petits Fours”

- Corte tiras de Biscuit Joconde com a Massa Cigarrette;

- Coloque lateralmente nas formas;
- Corte círculos de Genoise Branca e coloque-os no fundo da forma;
- Remolhe com xarope Cointreau;
- Encha com uma camada de bavaroise de morango, depois um circulo de Genoise Branca,
remolhe novamente, encha com Bavaroise de Cointreau, coloque novamente um circulo
de Genoise Branca, remolhe e por fim encha com bavaroise de chocolate;
- Alise e leve ao frio;
- Desenforme e decore a gosto;
- Conserve no frio de 0º C a 5º C.
0906 P 00

NOTA: É também possivel alternar as Bavaroises.

CFPSA
43
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

CFPSA
44
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Prestígio de Maracujá e Framboesa - Petit Fours

Ingredientes

Cigarretes
Açúcar (pó) 100 g
Manteiga* 100 g
Ovo (clara) 105 g
Farinha tipo 55 100 g
Corante** q.b.
* sem sal.
** roxo.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Farinha tipo 55 400 g
0906 P 00

- Amêndoa* 50 g
- Ovo 900 g
- Ovo (gema) 240 g
- Açúcar 450 g
- Manteiga** 25 g
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha
** sem sal

Biscuits Simples
- Ovo 750 g
- Ovo (gema) 360 g

CFPSA
- Vanilina q.b.
- Açúcar 450 g
- Farinha tipo 55 450 g
- Manteiga q.b

Xarope de Licor de Framboesa

- Água 1I
- Açúcar 1 Kg
- Licor de Framboesa 1I

45
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Prestígio de Maracujá e Framboesa - Petit Fours

Mousse de Maracujá e Framboesa

- Maracujá (polpa) 500 g
- Framboesa (polpa) 500 g
- Açúcar 100 g
- Gelatina* 10 folhas
- Natas 1I
* cortada em tiras e diluída.

Execução dos “Prestígio de Maracujá e Framboesa - Petits Fours”

- Geleia neutra q.b.
- Maracujá (polpa) q.b.

Método de Execução

Cigarrettes

- Trabalhe o açúcar com a margarina;

- Adicione as claras;
- Envolva a farinha e ligue o corante;
- Deixe repousar 30 minutos;
- Execute sobre uma tela antiaderente e molde;
- Coloque no frio.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

CFPSA
- Bata as gemas e o açúcar na batedeira;
- Envolva a farinha e a amêndoa;
- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas sobre a tela com a massa cigarrete e coza;
- Deixe arrefecer e retire a tela anti-aderente.

46
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Prestígio de Maracujá e Framboesa - Petit Fours

Biscuits Simples
- Coloque os ovos, as gemas, a vanilina e o açúcar na bacia de uma batedeira, munida
com varas, e deixe bater até o preparado branquear;
- Ligue a farinha, previamente peneirada, com as varas de arame, até obter um preparado
homogéneo;
- Tenda pastas e coza
- Deixe arrefecer e desenforme sobre papel vegetal.

Xarope de Licor de Framboesa

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete a leve ao lume até ferver;
- Verta para uma tigela, adicione o Licor de Framboesa e deixe arrefecer.

Mousse de Maracujá e Framboesa

- Coloque as polpas de maracujá e framboesa e o açúcar num caçarolete;
0906 P 00

- Leve ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela;
- Ligue a gelatina e deixe arrefecer;
- Envolva as natas previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

Execução dos “Prestígio de Maracujá e Framboesa Petits Fours°

- Corte tiras de Biscuit Joconde com a Massa Cigarrette;

CFPSA
- Coloque lateralmente nas formas;
- Corte círculos de Biscuit Simples e coloque-os no fundo da forma;
- Remolhe com Xarope de Licor de Framboesa;
- Encha com uma camada de Mousse de Maracujá e Framboesa;
- Alise e leve ao frio;
- Desenforme e decore a gosto;
- Conserve no frio de 0º C a 5º C.

47
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

CFPSA
48
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Musical - Petit Fours

Ingredientes

Cigarrettes
- Açúcar (pó) 100 g
- Manteiga* 100 g
- Ovo (clara) 105 Kg
- Farinha tipo 55 100 g
- Cacau (pó) 35 Kg
*sem sal

Biscuits com as Cigarrettes

- Farinha tipo 55 400 g
- Amêndoa* 50 g
0906 P 00

- Ovo 900 g
- Ovo (gema) 240 Kg
- Açúcar 450 g
- Manteiga** 25 g
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha.
** sem sal.

Genoises de Amêndoa
- Ovo 900 g
- Ovo (gema) 240 Kg
- Açúcar 450 g

CFPSA
- Farinha tipo 55 400 g
- Amêndoa* 50 g
- Manteiga** 50 g
- Manteiga q.b.
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha
** sem sal

49
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Musical - Petit Fours

Genoises de Noz
- Ovo 500 g
- Ovo (gema) 200 g
- Açúcar 300 g
- Farinha tipo 55 400 g
- Noz* 200 g
- Noz (pasta) 50 g
- Manteiga* 50 g
- Manteiga*** q.b.
* miolo triturado
** sem sal
***para untar o papel vegetal

Xarope de Rum
- Água 1l
- Açúcar 1 Kg
- Rum 1 dl

Bavaroise de Café
- Ovo (gema) 120 g
- Vanilina q.b.
- Açúcar 225 g
- Leite 7,5 dI
- Gelatina 16 folhas
- Café (pasta) 20 g
- Natas 1I

- Chocolate negro*
* cobertura diluída
CFPSA
* cortada em tiras e diluída.

Execução dos .” Musical - Petits Fours”

- Geleia neutra q.b.
q.b.

50
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Musical - Petit Fours

Método de Execução
Cigarrettes

- Trabalhe o açúcar com a margarina;

- Adicione as claras;
- Envolva a farinha e ligue o corante;
- Deixe repousar 30 minutos;
- Execute sobre uma tela antiaderente e molde;
- Coloque no frio.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Bata as gemas e o açúcar na batedeira;

0906 P 00

- Envolva a farinha e a amêndoa;

- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas sobre a tela com a massa cigarrete e coza;
- Deixe arrefecer e retire a tela anti-aderente.

Genoises de Amêndoa
- Coloque os ovos, as gemas e o açúcar na bacia de uma batedeira, munida com
varas, e bata até branquear;
- Envolva a farinha, previamente peneirada, e a amendea com as varas de arame;

CFPSA
- Ligue a manteiga, previamente derretida, até obter um preparado homogéneo;
- Tenda para dois tabuleiros previamente forrados com papel vegetal untado com a man-
teiga;
- Coza no forno à temperatura de 250° C;
- Deixe arrefecer e desenforme sobre papel vegetal.

Genoises de Noz
- Coloque os ovos, as gemas e o açúcar na bacia de uma batedeira, munida cam varas, e
bata até branquear e obter um preparado firme;

51
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Musical - Petit Fours

- Envolva a farinha, previamente peneirada, e o miolo de noz com as varas de arame;

- Derreta, em banho-maria, a manteiga e a polpa de noz e Iigue ao preparado;
- Tenda para dois tabuleiros, previamente forrados com papel vegetal untado com man-
teiga;
- Coza no forno à temperatura de 250° C;
- Deixe arrefecer e desenforme sobre papel vegetal;

Xarope de Rum
- Coloque a água e o açúcar num caçarolete a leve ao lume até ferver;
- Verta para uma tigela, adicione o Rum e deixe arrefecer.

Bavaroise de Café
- Coloque as gemas, a vanilina, o açúcar e 1 dl do leite no caçarolete e misturar;
- Aqueça o restante leite, verta para a mistura e mexa bem;
- Leve ao Iume a cozer até obter à temperatura de 80° C;
- Verta para uma tigela e deixe amornar o creme;
- Ligue a gelatina ao creme, adicione a pasta de café e mexa bem;
- Envolva as natas, previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

Execução dos “Musical -- Petit four”

- Corte tiras de Biscuit Joconde com a Massa Cigarrette;
- Coloque lateralmente nas formas;

CFPSA
- Corte círculos de Genoise de Amêndoa e coloque-os no fundo da forma;
- Remolhe com Xarope de Rum;
- Encha com uma camada de Bavaroise de Café, depois um circulo de Genoise de Noz,
remolhe novamente, e torne a encher com Bavaroise de Café;
- Alise e leve ao frio;
- Desenforme e decore a gosto;
- Conserve no frio de 0º C a 5º C.

52
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Richelieu - Petits Fours

Ingredientes

Ci!garrettes
- Açúcar (pó) 100 g
- Manteiga 100 g
- Ovo (clara) 105 g
- Farinha tipo 55 100 g
- Corante* q.b.
* cor de laranja.

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Farinha 400 g
- Arnendoa* 50 g
- Ovo 900 g
0906 P 00

- Ovo (gema) 240 g

- Açúcar 450 g
- Manteiga** 25 g
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha.

** sem sal.

Genoise de Amêndoa
- Ovo 900 g
- Ovo (gema) 240 g

CFPSA
- Açúcar 450 g
- Manteiga** 25 g
- Farinha tipo 55 300 g
- Fermento (pó) 10 g
- Amêndoa* 200 g
- Manteiga*** q.b.
* miolo pelado e moído de forma a apresentar a textura da farinha.

** sem sal.

*** Para untar o papel vegetal.

53
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Richelieu - Petits Fours

Xarope de Licor de Frarnboesa

- Água 1I
- Açúcar 1 Kg
- Licor de Framboesa 1 dI

Mousse de Framboesa
- Framboesa (puré) 500 g
- Açúcar 100 g
- Gelatina* 8 folhas
- Natas 5 dI
- Framboesas** 250 g
* cortada em tiras e diluída.
** frescas e cortadas aos pedaços.

Mousse de Limão Verde

- Leite 2,5 dI
- Açúcar 250 g
- Gelatina* 10 folhas
- Ovo (gema) 120 Kg
- Limão** 1 dl
- Natas* 7 dI
* cortada em tiras e diluída.

CFPSA
** Sumo.

Bombons de Framboesa
- Natas 5 dl
- Chocolate branco* 100 g
- Framboesa (polpa) 150 g
- Licor de framboesa 1 dl
- Chocolate negro q.b.
* cobertura diluída.

54
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Richelieu - Petits Fours

Execução dos “Richelieu - Petits Fours”

- Geleia neutra q.b.
- Framboesa* q.b.
* frescas e cortadas em pequenos pedaços.
Método de Execução

Cigarrettes

- Trabalhe o açúcar com a margarina;

- Adicione as claras;
- Envolva a farinha e ligue o corante;
- Deixe repousar 30 minutos;
- Execute sobre uma tela antiaderente e molde;
- Coloque no frio.
0906 P 00

Biscuits Jogonde com as Cigarrettes

- Bata as gemas e o açúcar na batedeira;

- Envolva a farinha e a amêndoa;
- Ligue a manteiga derretida;
- Tenda pastas sobre a tela com a massa cigarrete e coza;
- Deixe arrefecer e retire a tela anti-aderente.

Genoise de Amêndoa

CFPSA
- Coloque os ovos, as gemas e o açúcar na bacia de uma batedeira, até obter um pre-
parado homogéneo;
- Ligue a manteiga, previamente derretida, cam as varas de arame;
- Peneire a farinha, junte a amêndoa e envolva ao preparado homogéneo;
- Tenda com 1 cm de altura dois tabuleiros, previamente forrados com manteiga;
- Coza, deixe arrefecer e desenforme sobre papel vegetal.

Xarope de Licor de Framboesa

55
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Richelieu - Petits Fours

- Coloque a água e o açúcar num caçarolete e leve ao lume até ferver;

- Verta para uma tigela, adicione o Licor de Framboesa e deixe arrefecer.

Mousse de Framboesa

- Coloque o puré de framboesa e o açúcar num caçarolete e leve ao Iume até ferver;
- Retire do Iume, verta para uma tigela e deixe arrefecer até ficar morno;
- Ligue a gelatina e deixe arrefecer;
- Envolva as natas, previamente batidas, e as framboesas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

Mousse de Limão Verde

- Coloque o leite e o açúcar num caçarolete e leve ao lume até ferver;

- Retire do lume, verta para uma tigela e deixe arrefecer até ficar morno;
- Ligue a gelatina e deixe arrefecer;
- Adicione a sumo do limão e mexa bem;
- Envolva as natas, previamente batidas;
- Coloque no frio (0° C a 5° C).

CFPSA
Bombons de Framboesa

- Coloque as natas num caçarolete e leve ao lume até ferver;

- Retire do lume, adicione o Chocolate branco, a polpa de framboesa e o Licor de Fram-
boesa e envolva bem;
- Coloque numa tigela a deixe arrefecer;

56
 C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada
Richelieu - Petits Fours

- Cubra com película aderente e coloque no frio (0° C a 5° C) durante, pelo menos, 1 hora;
- Molde em forma de “bolinhas”;
- Banhe as” bolinhas” no Chocolate negro e coloque a escorrer no tabuleiro com rede,
tendo o cuidado de rolar os Bombons até o chocolate solidificar.
Execução dos “Richelieu - Petits Fours”

- Corte tiras de Biscuit Joconde com a Massa Cigarrette;

- Coloque lateralmente nas formas;
- Corte círculos de Genoise de Amêndoa e coloque-os no fundo da forma;
- Remolhe com xarope de Framboesa;
- Encha com uma camada de Mousse de Framboesa, depois um circulo de Genoise de
Amêndoa, remolhe novamente, encha com Mousse de Limão verde;
0906 P 00

- Alise e leve ao frio;

- Desenforme e decore a gosto;
- Conserve no frio de 0º C a 5º C.

CFPSA
57
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 5304

Pastelaria Fina Gelada

CFPSA
58