Escuela de Educación Agropecuaria nº 1 Cereales

Profesora Ayelen del Rocío Yerba

Clase 1
INTRODUCCIÓN A LA GANADERIA DE CARNE

Definición de Ganadería
La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de
animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos
productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre
otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la
ganadería bovina, la ovina y la porcina

La producción animal es una ciencia aplicada que incluye el conjunto de conocimientos

biológicos, de técnicas para la producción y de los sistemas de producción que se aplican con
el objeto de obtener la mayor cantidad de productos útiles o necesarios para el hombre
(carne, leche, huevos, lana, cueros, etc.), de la mejor calidad, con una relación de costos
adecuada a la realidad de los mercados, mediante una gestión apropiada, que incluye la
preservación del medio ambiente, el bienestar de los animales implicados y la salud de los
consumidores.

Producción de Carne en Argentina

En lo que respecta a la importancia relativa de los distintos tipos de carne en Argentina, la carne
vacuna adquiere especial relevancia considerando tanto el valor de la producción nacional como
el ingreso de divisas que generan las exportaciones (Tabla 1).

La ganadería vacuna argentina sufrió un cambio importante en la superficie, producto de la

expansión de la agricultura (Rearte, 2007) a zonas marginales para dicha producción. Este
desplazamiento de la actividad provoca un ajuste de la carga animal con el objeto de mantener
niveles de producción adecuado, dado las áreas de producción de forraje disminuyeron (según
lo atestiguan las estimaciones anuales de siembras de pasturas y de fertilización) y provoca la
caída de los índices de preñez (Rearte, 2007), como consecuencia diminución del stock.

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Distribución porcentual de las categorías vacunas en la

producción de carne res con hueso período 2000-2010

La producción de carne bovina es una actividad importante para la economía argentina. Aunque
el ganado vacuno se encuentra distribuido en todo el país, existen zonas agroecológicas
claramente diferenciadas que permiten dividir al país en 5 grandes regiones ganaderas: Región
Pampeana, Región del Noreste (NEA), Región del Noroeste (NOA), Región Semiárida y Región
Patagónica. La Región Pampeana es el área ganadera por excelencia conteniendo el 57% de la
población vacuna nacional y donde se produce el 80% de la carne del país.

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Categorías Animales: Tipificación de ganado en pie

La oferta de ganado bovino en pie para faena varía de acuerdo con el estado, la procedencia y
la raza o cruza. Es decir, que existen calidades distintas aptas para distintos mercados y en
consecuencia, precios diferentes. El ordenamiento por categorías es imprescindible en la
medida en que las características del animal están directamente relacionadas con la calidad de
la res y de la carne, y con sus aptitudes industriales y/o culinarias. Esta relación se refleja en
alguna medida en los precios. Los animales en pie para faena se categorizan por sexo (macho,
hembra y castrado) y edad. De estas variables surge la clasificación en ternero, vaquillona, vaca,
novillito, novillo y toro. De cada una de estas categorías se obtienen distintos rendimientos de
carne y de calidad. Los novillos y novillitos configuran la categoría más importante, ya que
representan aproximadamente el 50 % de la faena anual. Los novillos se discriminan por
genotipo en británico, overo negro, cruza continental, cruza índica y cuarterona. De acuerdo a
su peso se dividen en livianos, medianos y pesados, o consumo interno y
exportación. También, cada una de las categorías es juzgada en términos de especial, bueno,
regular en función del aspecto exterior.

Sistemas de Producción ganadera

 Cría
 Invernada (Recría – engorde)
 Feed Lot

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EL SISTEMA DE CRÍA BOVINA

En el proceso de producción de carne pueden distinguirse distintos eslabones, de los cuales la

actividad de cría constituye el primero de ellos; le siguen luego las etapas de recría, de engorde
(= “invernada”) y, finalmente, la etapa industrial, dirigida al consumo directo de la carne o a
distintas maneras de procesado y preservación (congelado, conservas, etc.). De todas ellas, la
cría es económicamente la de rentabilidad inferior, lo cual determina que habitualmente se
destinen a esta actividad los ambientes menos propicios.

En su forma más primitiva, un rodeo de cría es un conjunto de vacas y toros que producen
terneros. Y, de acuerdo al grado de tecnología aplicado (“manejo”) se tendrá una población
bovina (rodeo) integrada de distintas maneras: si no hay control alguno, habrá animales
productivos e improductivos, sanos y enfermos, con vaquillonas y novillos de todas las edades,
con una época de parición rudimentariamente estacionada y bajos porcentajes de preñez y
destete

La recría es el segundo eslabón de la cadena productiva. Se trata de un período en animales

jóvenes en los cuales se prioriza el desarrollo óseo y muscular por sobre el engrasamiento, a
través de una restricción alimentaria. En estos animales ocurre un crecimiento y aumento de
tamaño sin engrasamiento.

La invernada se define como el Proceso de engorde o engrasamiento de animales, por lo general

vacunos, de diferente sexo y edad hasta su terminación para su posterior envio al
mercado y satisfacer las demandas del mercado interno y la exportación. Es un vocablo
empleado en Argentina, Colombia, Peru y Uruguay para describir un campo destinado al
engorde de ganado, o a la época de engorde de los mismos. Después de mediados del siglo 19
se comenzó con la ganadería en la zona sur de Magdalena ( cuenca del salado ), donde existía
vegetación espontanea pero otoño – invierno – primaveral , y en verano no había agua más que
superficial además de tábanos y mosquitos que no permitían el engorde de los animales. Por
eso los mismos eran trasladados en verano a tierra adentro, Chascomus y Dolores donde
disponían de agua de ríos, lagunas y arroyos. Al llegar el otoño se terminaban los pastos en esta
zona por sobrepastoreo y entonces los a. eran llevados nuevamente a los campos de la costa ya
empastados con cebadilla criolla y trébol blanco donde engordaban durante el invierno, de
allí el nombre de INVERNADA. Es la última etapa en el proceso de producción de carne, que
consiste en el engorde de los animales. El término invernada se emplea en la Argentina como
sinónimo de engorde, cebo o engrasamiento de los vacunos de diferentes sexo y edad, con
pasturas, a campo, pastoril, con o sin suplementación, hasta su terminación y posterior envío al
mercado.

OBJETIVOS

• Lograr la mayor producción de carne.

• En el menor tiempo posible.
• Al más bajo costo. Con el fin de tener los máximos beneficios.

El Feed Lot consiste en el engorde intensivo de animales confinados en corrales.