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Rind

wird in 2 Teile aufgeteilt


Hinteres Viertel: Knöpfel, Englischer, Platte
Vorderes Viertel: Schulter

Knöpfel
Schale Dünsten, Sieden Schnitzel,Rouladen,Ragout,
Gulasch
Nuss Dünsten, Braten Schnitzel, Rouladen
Tafelstück Dünsten, Sieden Siedefleisch
Tafelspitz Sieden Ragout, Siedefleisch
Weißes Scerzel Dünsten Ragout
Hüferscherzel Dünsten, Braten, Kurzbraten Huftsteak, Rumpsteak
Hüferschwanzl Dünsten, Sieden Ragout, Siedefleisch
Wadlstutzen Dünsten Ragout, Gulasch
Hinterer Wadschinken Dünsten Gulasch
Fledermaus Dünsten, Sieden Siedefleisch

Englischer – Beiried – Rostbratenstück – Lungenbraten

Steak: T- Bone – Steak, Porterhousesteak, Clubhousesteak, Cote de Bouef

Beiried
Entrecote 360g 2 Personen
Rumpsteak 180g
Beiriedschnitte gefüllt

Rostbratenstück

Rostbraten Braun gedünstet


Rieddeckel Fachiertes, Ragouts

Lungenbraten (Tenderloin) (Filet)


Chateaubriand ( doppeltes Filetsteak) 360 g
Filetsteak 180g
Tournedos 2 Stück je 90g
Filet Mignon 3 Stück je 60g
Filetspitzen Boeuf Stroganoff, Beef Tatare

Platte
Beinfleisch Siedefleisch
Mittleres, dünnes Krügerl Siedefleisch
Rieddeckel Siedefleisch
Bauchfleisch Siedefleisch / Wurstherstellung
Schlepp: Siedefleisch, Braundünsten
Kronfleisch: Alt Wiener Suppenfleisch

Vordere Viertel
Schulter
Dicke Schulter Sieden, Düsnten Rindsschnitzel, Rouladen
Schulterscherzel Sieden, Dünsten Gulasch, Ragout
Mageres/Fettes Meisel Sieden, Dünsten Siedefleisch
Kavalierspitz Sieden Siedefleisch
Bugscherzel Dünsten Gulasch, Ragout
Vorderer Wadschinken Dünsten Gulaschfleisch
Hals Dünsten, Sieden Faschiertes/ Gulasch
Hinteres Ausgelöstes Dünsten, Sieden Ragouts, Gulasch
Dicker Spitz/Zwerchspitz Sieden Siedefleisch
Kruspelspitz Sieden Siedefleisch
Burstkern Sieden, Schmoren Siedefleisch
Dickes/Dünnes Kügerl Sieden, Schmoren Siedefleisch

Weitere Teile :
Rinderbacken: Geschmort
Ochsenmaul: Salat, meistens schon fertig im Verkauf
Kalb

Wird halbiert zwischen der 6 und 7 Rippe


Hinterviertel: Schlegel/Kalbsrücken
Vorderviertel: Schulter, Brust, Hals

Kalbsschlegel

Kaiserteil (Schale mit Deckel) Braten Schnitzel,Geschnetzeltes,


Steaks, Ragout
Kalbsnuss Braten Schnitzel, Steak, Medaillons
(Vitello Tonnato)
Frikandeau Braten Schnitzel
Schlussbraten Braten Schnitzel, Medaillons, Spieße,
Saltimbocca
Kalbsvögerl Braten Gulasch
Hintere Kalbsstelze Braten Ragout, Ossobuco 2,5com
Kalbshaxe Braten Fond ( Bindegwebeanteil=

Kalbsrücken

Kalbsnierenbraten (kurzes Braten Braten


Karree)
Langes Karree Braten Kotelettes
Kalbslungenbraten Braten Medaillons, Spieße, Mignons

Kalbshals

Kalbshals Dünsten Gulasch, Ragout

Vorder Viertel

Schulter

Dicke/Dünne Schulter Gerollt, gefüllt, gebraten Ragout, Butterschnitzel


Vordere Kalbsstelze Im Ganzen gebraten/ausgelöst Gulasch, Ragout, Kleinfleisch
Kalbsbrust Im Ganzen gebraten, gefüllt, Faschiertes
glaciert

Innereien vom Kalb

Kalbshirn Frisch verarbeiten, Essigwasser Geröstet mit Ei, Schöberl,


blanchieren Profesen, Suppe
Zunge Gepökelt, geräuchert, garen Für Farcen
Bries Blanchieren/gebacken/sautiert Ragout, Pasteten, Terrinen
Kalbsleber Garen/gebacken/sautiert/geröstet
Kalbsnierenbraten Gebraten/glaciert/flambiert Spieße
Kalbsherz Gut auswaschen/ braten Rahmherz, gefülltes Herz
Beuschel (Lunge) Röhren entfernen Salonbeuschel, Wiener Beuschel,
Lungenstrudl
Kutteln ( Kälbermagen) Reinigen, wässern, in
Weißweinsauce/Kuttelflecksuppe
Schwein

Wird halbiert / geviertelt

Grobaufteilung:
Schlegel, Karree mit Schopf, Schultern, Bauch

Schlegel

Kaisterteil ( Schale) Schnitzel, Rouladen


Nuss Steaks, Schnitzel, Im Ganzen gebraten
Frikandeau Schnitzel, Geschnetzeltes
Schlussbraten Im Ganzen Braten, Schnitzel, Medaillons, Spieß,
Picatta
Hintere Stelze Gulasch, Ragout, Im Ganzen, Gesurt, gebraten,
geselcht, gekocht
Schweinsfüße Kachelsuppe, Aspik, Sulzen

Karree mit Schopf

Langes Karree Gebraten, gesurt Kotelette, Selchkarree


Kurzes Karree Im Ganzen gebraten, gegrillt, Steaks, Kotelette
gebraten, gebacken
Lungenbraten Kurzbraten Schweinsfilet Colbert,
Medaillons, Spieß
Schopf Gebraten, geräuchert, gesurt,
grillen,

Schulter

Schulterteil ausgelöst Gerollt, gebraten Ragouts, Curry,


Szegedinergulasch
Vordere Stelze Gesurt, gebraten, geselcht, Gulasch, Ragouts
gekocht

Brust, Bauch

Schweinsbauch/Brust Gebraten, gesurt, gerollt Ragouts, Sulz, Rohspeck

Weitere Schweinereien

Schweinsbacken Gesiedet, gesurt, geräuchert,


gebraten
Kopf, Göderl Gebraten, gesiedet Sulz, Blut, Leberwurst
Schweinsnetz Auswässern Einschlagen für Fleischstücke

Innereien - Hirn, Zunge, Lunge wie beim Kalb

Schweinsnieren In Milch einlegen Gesäuerte Schweinsnieren


Schweinsleber Geschnetzelt, gebacken Leberknödel, Nockerln,
Faschiertes
Lamm

Hinterstutzen: Rücken, Schlegel


Vorderstutzen: Schulter, Brust, Hals

Schlegel

Lammschlegel Braten,Garen,Sieden Medaillons, Schnitzel,Spieß

Rücken

Lammrücken (Lammchops) Gebraten, Kurzbraten


Langes Karree Braten, Kurzbraten, Garen Lammkrone, Kotelettes
Kurzes Karree mit Braten, Kurzbraten Kotelettes, Braten
Lungenbraten

Schulter

Schulter Braten, Dünsten, Schmoren Ragouts, Eintöpfe

Innereien
Zunge, Leber, Nieren, Lunge, Lammnieren