DIPLOMADO DE PROFUNDIZACIÓN EN INOCUIDAD ALIMENTARIA (OPCIÓN

DE TRABAJO DE GRADO)

Código del curso: 202131_11

Trabajo
Trabajo colaborativo 1

Presentado Por:
CLAUDIA ANDREA VICUÑA

Presentado a:
CLEMENCIA DEL ALVALA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD 2017.
 INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de origen alimentario son producidas por el consumo de

alimentos o agua contaminados con microbios o sustancias químicas. Se pueden
presentar por la falta de control en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o comercialización de los mismos. Las ETA
son un problema de salud pública generalizado y creciente, tanto en los países
desarrollados, como en los que están en vía de desarrollo, impactando
especialmente la población en condiciones de vulnerabilidad, niños, mujeres
embarazadas y adultos mayores. Algunas de las enfermedades que afectan la salud
de las personas son ocasionadas principalmente por bacterias y virus, como la
Salmonela y la Hepatitis A. Estos microorganismos que por lo general llegan a las
personas a través de alimentos y/o agua producen enfermedades como
gastroenteritis, cólera, Hepatitis A, entre otras. Por lo que es fundamental que se
lleven a cabo planes de control eficaces que aseguren un buen tratamiento frente a
la detección de un brote producido por la ingesta de alimentos contaminados, donde
se establezcan las razones, el lugar donde existió, el número de personas o casos
detectados, etc.

El presente trabajo abarca el estudio de un caso detectado en una localidad de

Cundinamarca. Brote por Staphylococcus aureus en Institución Educativa de la
localidad de Fontibón. (Caso hipotético para efectos de la actividad colaborativa.)
Establecer la existencia del brote:

Esta actividad es ejecutada por el epidemiólogo local o por el técnico bajo

responsabilidad del epidemiólogo local.

-Confirmar telefónicamente con la UPGD o la persona que realiza la notificación

los datos y los criterios para clasificarse la situación como un brote en salud
pública. -Confirmar telefónicamente los datos de ubicación del brote (instituciones
educativas, hogares de paso, hogares de la tercera edad, etc.), para el adecuado
desplazamiento a terreno y recordar la necesidad de toma de muestras clínicas.
GUÍA PARA LA ATENCIÓN DE BROTES DE ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) BOGOTA D.C. Versión octubre
06 de 2011

Aplicando el concepto al nuestro estudio de caso se evidencia que el día 17

de marzo del 2015 se establece la existencia del brote.

El día martes 17 de marzo del 2015; a las 4:00pm las autoridades sanitarias de la
localidad de Fontibón tienen conocimiento de la emergencia presentada en el
Hospital Occidente ubicado en la localidad de Fontibón en donde se da la atención
de niños entre los 5 y 12 años de edad que ingresaron al hospital con dolor
abdominal, nauseas, vómito, diarrea y cefalea; síntomas que comenzaron luego de
consumir en el comedor de la institución lentejas, arroz cocido, queso fresco, pan y
agua de panela; servidos en el recreo de la mañana. Se determinó que el caso se
trataba de una intoxicación alimentaria, se procede a realizar la investigación del
caso con el fin de describir la intoxicación acaecida, identificar el agente causal, los
factores que ocasionaron la intoxicación, los mecanismos de transmisión y la
determinación de las medidas de control y prevención que pueden ser puestas en
marcha con el fin de minimizar la ocurrencia de próximos eventos de ETAS en la
institución educativa.

Verificación del diagnóstico:

Una vez asignadas las funciones, el personal se desplazará a la mayor brevedad

posible hacia los sitios donde se consumió la comida sospechosa o donde se
encuentran las personas expuestas, enfermas o no y una vez el epidemiólogo
aplique la encuesta a consumidores indagando por los alimentos consumidos
hasta 72 horas antes del inicio de síntomas, defina las tasas de ataque iniciales y
el probable alimento implicado, el ingeniero sanitario y/o el médico veterinario se
desplazarán al lugar (es) donde se preparó (aron) los alimentos. La rapidez tiene
como objetivo efectuar oportunamente la recolección de las muestras de los
alimentos, del ambiente y de las muestras clínicas de las personas afectadas,
antes que los pacientes reciban antibióticos y los alimentos sean desechados. En
este paso se realizarán las siguientes actividades: Constatar la información
registrada en la ficha de notificación por la UPGD o suministrada por otros medios
tales como fecha y forma de inicio de síntomas, eventos especiales ocurridos con
anterioridad (como fiestas, velorios o eventos que ocasionan desplazamiento de
personas). Solicitar a la UPGD resumen de historia clínica sobre los casos
atendidos en la institución y el cumplimiento de toma de muestras de materia fecal
o vómito para coproscópico y coprocultivo.

Aplicando el concepto a nuestro estudio del caso encontramos que para iniciar con
la verificación del diagnóstico e iniciar la investigación se estableció como
población objeto a las personas que asistieron el día martes 17 de marzo del
2015 al restaurante escolar de la institución y consumió durante el refrigerio de la
mañana algún alimento o bebida de los que fueron entregados como parte de la
minuta y que haya presentado posteriormente uno de los siguientes síntomas:
dolor abdominal, náuseas o vómitos, diarrea y cefalea.

El equipo de vigilancia y control de bebidas y alimentos adscrito a la Secretaria de

Salud Municipal estuvo a cargo de la investigación y con apoyo de las directivas
del hospital, el laboratorio especializado del Instituto Nacional de Salud se llevó a
cabo la investigación. El personal que participó en la investigación fue el Técnico
de saneamiento, estudiante de ingeniería de alimentos; quien se encontraba como
pasante de la Secretaria de Salud y un epidemiólogo del Hospital en donde se
atendió el evento y personal del laboratorio especializado del Instituto Nacional de
Salud.
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D.C. Versión octubre 06 de 2011

El procedimiento adelantado por el equipo de trabajo fue el siguiente:

1. Solicitud de historias clínicas de los pacientes caso de estudio

2. Recolección de los datos que incluía variables como: edad, sexo, alimentos
consumidos, hora de comida, síntomas y hora de inicio.

3. Entrevista a personas encargadas de preparar los alimentos y entregar la

minuta a los niños

4. El personal del Laboratorio tomó muestras de queso, pan, lentejas y arroz

cocidos, panela en bloque de las consumidas en el restaurante como los que se
encontraban en la bodega que fueron el pan y queso para cultivo bacteriológico.

5. También se tomaron muestras de agua en el restaurante y en la red de

abastecimiento de los puntos de red de la Institución educativa para medición de
concentración de cloro residual y para cultivo bacteriológico.
6. Se realizó la inspección sanitaria a los proveedores de queso y pan; tomándose
muestras a los alimentos procesados, manipuladores de alimentos y superficies de
exposición del alimento.

Para la toma de muestras y análisis de las mismas se tuvieron en cuenta los

protocolos establecidos por el Instituto Nacional de Salud teniendo en cuenta las
normas técnicas de orden nacional.

Definir e Identificar los casos

Con la información proporcionada por la comunidad, los pacientes y el personal de

salud, el epidemiólogo local construirá la definición operacional de caso que
permite discriminar los casos correspondientes al brote de aquellos que no lo son
(esta definición tendrá en cuenta criterios clínicos, epidemiológicos y de laboratorio
si es posible). Esta definición permite conocer cuáles son casos y cuáles no lo
son. Una vez establecidas las definiciones de caso, el siguiente paso consiste en
realizar la búsqueda activa de los mismos con el propósito de determinar la
magnitud del brote.
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D.C. Versión octubre 06 de 2011

Para el estudio del Caso

Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la definición del
caso (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y 2 adultos. El primer caso
reportado fue el de un niño de 6 años; quien presentó los síntomas dos horas
después de la ingesta del refrigerio. El mayor número de casos se presentó tres
horas después de la ingesta del refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de
ataque en la comunidad fue 7.32 por cada 1,000 habitantes y la tasa de ataque en
el restaurante escolar fue de 89.7%.

Caracterización del Brote (Describir los datos en función de tiempo, espacio

y persona):

Es frecuente que las personas expuestas estén distribuidas en diferentes centros

asistenciales, sitios de trabajo, domicilios y establecimientos de venta de comidas.
El cuadro clínico de los sospechosos y de los casos (distribución de síntomas) se
evalúa con el fin de obtener datos que orientarán la verificación del diagnóstico de
ETA y la formulación de la hipótesis. Enseguida se procede a aplicar la encuesta
de consumo a cada uno de los comensales, indagando por los alimentos
consumidos en las últimas 72 horas contadas a partir del inicio de síntomas del
caso principal. Si es necesario se contactará a los centros asistenciales (IPS),
centros de información toxicológica, administradores de los locales de producción
de los alimentos involucrados, etc. con el propósito de ubicar a otros
consumidores de acuerdo al número de platos servidos o facturados el mismo día
de presentación del brote. Si la comida sospechosa fue ingerida durante algún
evento especial (celebración social), se debe contactar a la persona encargada de
su organización quien, posiblemente, puede proporcionar una lista de los
participantes con sus direcciones. Si ocurrió en un establecimiento educativo se
debe obtener listado de estudiantes afectados con datos de contacto, por cuanto
es posible que no se encuentren disponibles para la entrevista y deban
contactarse telefónicamente. Una vez establecida la existencia del brote y
considerando la información obtenida, el epidemiólogo puede iniciar la
caracterización del brote en tiempo, espacio y persona (epidemiología descriptiva).
Se debe orientar la investigación a lograr el estudio de laboratorio de todos los
casos conocidos y sospechosos relacionados con el brote o de un número
representativo del mismo. (Anexo 5) Existen diversos procedimientos, entre ellos
el tomar una muestra representativa siguiendo la siguiente alternativa:

Hasta 50 enfermos el 100% de los casos

* De 51 a 100 enfermos el 75% de los casos

* De 101 a 200 enfermos el 50 % de los casos

* De 201 o más enfermos, 100 casos más el 10 % del total de enfermos.

Cuando sea posible, debe encuestarse un número similar de personas que

comieron el alimento y no enfermaron. En esta fase se debe proceder a formular
la hipótesis
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D.C. Versión octubre 06 de 2011

Para el caso en estudio

Se entrevistaron 39 individuos, de los cuales 35 cumplieron con la definición del

caso (89.7%). De estas personas, 32 fueron niños y 2 adultos. El primer caso
reportado fue el de un niño de 6 años; quien presentó los síntomas dos horas
después de la ingesta del refrigerio. El mayor número de casos se presentó tres
horas después de la ingesta del refrigerio en el restaurante escolar. La tasa de
ataque en la comunidad fue 7.32 por cada 1,000 habitantes y la tasa de ataque en
el restaurante escolar fue de 89.7%. Los síntomas que prevalecieron fueron las
náuseas, vómito y dolor abdominal con un 100%. Un 99% presentó cefalea y
diarrea. Se hospitalizaron 12 personas (34.2%). La edad de los casos reportados
osciló de 5 años a los 37 años; la mediana fue de 9 años con una desviación
estándar de 2.3 años; el 43% fueron de sexo masculino y el 57% de sexo
femenino (cuadro 1). Las 35 personas afectadas consumieron pan, queso fresco y
agua de panela. El arroz, las lentejas y la bebida caliente fueron preparadas en el
restaurante escolar; el pan y queso no tuvo ninguna transformación y fue
entregada a los consumidores según la ración entregada por el proveedor. 28 de
las personas afectadas consumieron adicionalmente lentejas y arroz.

Cuadro 1. Distribución de los casos por grupo de edad

Grupo de Personas Casos
edad en años encuestadas N %
1a5 13 11 34
6 a 10 22 21 56
11 y más 4 3 10
Total 39 35 100
Fuente: Esta investigación

Cuadro 2. Alimentos consumidos por los afectados en la ocurrencia del brote.

Alimento/bebida N %
consumida
Lentejas 28 71.8
Arroz 28 71.8
Queso 35 89.7
Pan 35 89.7
Agua de panela 35 89.7
Fuente: estudio del caso 1

Formulación de hipótesis:

En el lugar del brote y mediante una breve reunión informal con los miembros del
equipo se pueden organizar todos los datos recolectados para el análisis, el cual
requiere: - Caracterizar el brote para determinar: el tiempo probable de exposición
de los casos a los alimentos contaminados, el modo de transmisión del agente
causal (2) y la fuente ya sea única o múltiple. - Identificar a los grupos humanos
expuestos a riesgo según tiempo, lugar y persona. Es de utilidad determinar el
período de incubación aproximado para los casos encuestados. - Sobre la base de
los datos analizados se determinará el probable agente causal, la gravedad de la
enfermedad y el pronóstico, el número de comensales expuestos y el de
enfermos, el alimento sospechoso, los factores determinantes y otros. A partir de
esta información, el equipo de vigilancia sanitaria deberá:
• Identificar los factores de riesgo relacionados con la presentación de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) mediante la aplicación del acta
de visita sanitaria para la atención de brotes de ETA. El estudio de los puntos
críticos del proceso de elaboración del alimento sospechoso es de gran
importancia. Este se hace en el lugar de la preparación del alimento, interrogando
a los manipuladores participantes u otros que presenciaron su preparación, desde
la llegada del alimento hasta el consumo, haciendo énfasis en el proceso de
elaboración. Los manipuladores en general no describen con exactitud el proceso
que siguieron con el alimento sospechoso y es fácil constatar errores por su
desconocimiento sobre la manera correcta de procesar los alimentos, por lo que la
información obtenida debe corroborarse con varios manipuladores. Cuando no se
dispone de sospecha alguna que incrimine determinado alimento, se procede de
igual manera. Existen numerosos puntos críticos en los que puede ocurrir la
contaminación microbiológica o química de los alimentos y que deben ser
localizados e identificados. Para ello es necesario correlacionar el tiempo y la
temperatura (interna y externa) en cada una de las fases del procesamiento de
determinado alimento. Esta información servirá como un elemento más para
aclarar la causa del brote y para prevenir otros similares
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En el caso que estamos estudiando el concepto de hipótesis se da cuando

1. Solicitud de historias clínicas de los pacientes caso de estudio

2. Recolección de los datos que incluía variables como: edad, sexo, alimentos
consumidos, hora de comida, síntomas y hora de inicio.
3. Entrevista a personas encargadas de preparar los alimentos y entregar la minuta
a los niños
4. El personal del Laboratorio tomó muestras de queso, pan, lentejas y arroz
cocidos, panela en bloque de las consumidas en el restaurante como los que se
encontraban en la bodega que fueron el pan y queso para cultivo bacteriológico.
5. También se tomaron muestras de agua en el restaurante y en la red de
abastecimiento de los puntos de red de la Institución educativa para medición de
concentración de cloro residual y para cultivo bacteriológico.
6. Se realizó la inspección sanitaria a los proveedores de queso y pan; tomándose
muestras a los alimentos procesados, manipuladores de alimentos y superficies de
exposición del alimento.

Para la toma de muestras y análisis de las mismas se tuvieron en cuenta los

protocolos establecidos por el Instituto Nacional de Salud teniendo en cuenta las
normas técnicas de orden nacional.
Se utilizaron paquetes estadísticos para el procesamiento de la información. Se
determinaron medidas de frecuencia, proporción, medidas de tendencia central,
medias y medianas. Se utilizaron medidas de significancia estadística como χ2 y
valor p. 6.
Todos los involucrados en la investigación fueron informados del estudio que se
llevaría a cabo con el fin de determinar las causas que ocasionaron el brote de ETA.
Según la investigación del caso podemos dar la siguiente hipótesis.
Según los resultados arrojados por la investigación el brote por
Staphylococcus aureus ocurrido en la Institución Educativa de la localidad de
Fontibón fue causada por el consumo de queso fresco en presentación de
porciones de 150. Entregado por el proveedor Lácteos LA ESTHER.
Establecimiento de medidas de control:

Las medidas de control son de carácter obligatorio, de inmediata ejecución y se

toman para impedir la extensión del brote y limitar su impacto en la comunidad.
Las medidas sanitarias descritas en la Ley 09 de 1979, Decreto 3518 de 2006 y en
el Decreto 3075 de 1997 incluyen:

• Clausura temporal total o parcial del establecimiento público

• Suspensión total o parcial de trabajos o servicios

• Congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos

• Decomiso de las materias primas sospechosas, la prohibición del consumo del

alimento sospechoso, la destrucción de los alimentos sospechosos, la higiene del
local, utensilios y equipo de cocina.

• Aislamiento de personas del proceso de elaboración

• Medidas de alerta a grupos en mayor riesgo y comunidad en general. Durante la

operación de la atención del brote se establecerá permanente comunicación con el
nivel central (referentes ETA y alimentos sanos y seguros) a través de los medios
de comunicación disponibles (avantel, celular, fax, correo electrónico). Terminado
el trabajo de campo y antes de 24 horas contadas a partir de la notificación, se
debe hacer un informe escrito al nivel central, en la cual se darán también las
recomendaciones iniciales.
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Las medidas de control que se recomienda a la planta son

  Se debe subir los estándares de calidad exigidos a los proveedores de
leche ya que en muchas ocasiones son terceros los que llevan la leche ala
empresa y lo mas probable es que no cuenten con las medidas de
seguridad para proteger la inocuidad del lácteo. aunque los muestreo el
(TRAM: tiempo de reducción de azul de metileno y recuento de células
somáticas)de dentro de los estándares es recomendable hacer varios
análisis antes de decepcionar el producto .

 Según la norma de BPM resolución 2674/2013

 las instalaciones deben contar con unas características mínimas que
permitan que las operaciones de fabricación sean seguras e inocuas según
el caso lácteos LA ESTHER no cuenta con esta condición ya que en varias
visitas del ente regulador se han encontrado varias no conformidades por lo
que es indispensable que las instalaciones se adecuen para mantener las
seguridad en los alimentos hay fabricados. (pisos , paredes , drenajes ,
ventilación , etc.

 Uno del aspecto más relevante y que debe tener en cuenta ESTHER es la
capacitación del personal manipulador en cuanto temas de buenas
prácticas de manufactura, Haccp. recordemos que el principal causante de
los problemas de no calidad es el personal manipulador. según lo dicta el
caso en la empresa se presenta mucha rotación de personal, lo cual entra
personal a alas áreas de producción si estar capacitados, esto no se puede
permitir cada persona nueva que ingrese a la compañía debe estar
capacitado obligatoriamente.

 La empresa debe poner en marcha lo más pronto posible el proyecto de

laboratorio microbiológico ya que asegurar la calidad de la leche que
ingresa a la planta es fundamental, aunque cuenta con los analis básicos
para la leche como (TRAM: tiempo de reducción de azul de metileno y
recuento de células somáticas) los análisis microbiológicos hechos en la
misma empresa son de respuesta más inmediata y permite tomar medidas
que eviten problemas de inocuidad más efectivamente.

Medidas de control para IEM.

 La institución debe contar con una cocina y un comedor adecuado para la

preparación o porcionar alimentos ya sea que lleguen preparados o listo
 para servir, el alimento puede llegar en perfectas condiciones a la
institución pero se puede contaminar en este punto.

 Por lo mencionado anteriormente la institución también debe cumplir con la

resolución 2674/2013

Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos líquidos
Disposición de residuos solidos
Instalaciones sanitarias
Pisos y drenajes
Iluminación
Ventilación
 El riego de contaminación y aparición de Etas puede darse en la
recolección, recepción, fabricación, almacenaje, distribución, y en nuestro
caso en los comedores escolares, por esto es muy importante mantener las
medidas de seguridad en toda la cadena alimentaria. por lo menos las mas
básicas como BPM y Haccp .
Conclusiones.
Siguiendo el protocolo de atención a un brote de ETA, en nuestro caso en la
Institución Educativa de la localidad de Fontibón. Y analizando los datos
proporcionados por quienes atendieron el caso y la autoridad competente se
concluye que el alimento que ocasiono el brote fue el queso fresco proporcionado
por el empresa ESTHER. Lo que hace que esta conclusión sea irrefutable son los
antecedentes de la empresa en el incumplimiento de la resolución 2674/2013.