SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCIÓN LIMPIA LOPE

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CARNICOS

MANUAL DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE HARINAS, CEREALES,

GRANOS Y DERIVADOS.

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MANUAL DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE HARINAS, CEREALES,
GRANOS Y DERIVADOS.

TABLA DE CONTENIDO.

INTRODUCCIÓN

1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
2. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.
3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
4. EXTRACTO SECO TOTAL.
5. EXTRACTO SECO NO GRASO.
6. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
7. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.
8. DETERMINACIÓN DE GRASA.

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INTRODUCCIÓN.

Los siguientes métodos de análisis físico-químico permiten verificar la calidad de productos de

panificación a base harinas y cereales y ha estos como materias primas. Los resultados de cada
prueba realizada deben confrontarse frente a los límites establecidos por los decretos y normas
técnicas específicas para este caso. En caso de que la muestra analizada no cumpla con uno o
varios de los requisitos establecido por los decretos o normas técnicas, se rechaza el lote
completo, si excite discrepancia en los resultados, se repite el análisis, si se presentan
resultados similares, es motivo para rechazar el lote, el ingreso de las muestras para análisis es
como mínimo una (1) libra.

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1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.

La muestra a analizar debe ser representativa y uniforme. La manipulación de esta debe ser
mínima y debe ser macerada de ser necesario, la muestra debe mantenerse en un lugar seco o
refrigerada para evitar el deterioro de la misma y si posee algún tipo de envolturas deben
retirarse antes del análisis.

2 . CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.

Color propio del producto analizado, uniforme, debe estar exenta de excrementos animales y no
podrá contener más de 75 fragmentos de insectos y no más de 1 pelo de roedor por cada 50g
Olor propio del producto analizado, normal ni pútrido, ni rancio y Sabor propio de la muestra.

3. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si esta caliente se deja enfriar en un desecador por
5min Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 1
h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de humedad.

% de humedad = PM – (P2 – P1) x 100

PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

4. EXTRACTO SECO TOTAL O SÓLIDOS TOTALES.

Tarar una capsula bien limpia, seca y fría, si esta caliente se deja enfriar en un desecador por
5min Agregar 2g de muestra aproximadamente, llevar al horno precalentado a 100° C (aprox. 3
h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de extracto seco.

% de extracto seco = P2 – P1 x 100

PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra deshidratada.
PM = peso de la muestra.

Si ya se realizo la determinación de humedad, no se realiza el anterior procedimiento y se

realiza el cálculo siguiente:

% de extracto seco = 100% - % de humedad

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5. EXTRACTO SECO NO GRASO.

Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.

% de extracto seco no graso = % extracto seco - % de extracto graso

6. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Una vez se realice el calculo de humedad o de extracto seco se lleva la muestra con su
respectiva capsula a la mufla precalentada a una temperatura de 650° a 750° C hasta que la
muestra se calcine por completo. Después se deja enfriar en el siguiente orden: en el horno a
100° C por 10min y en el desecador por 5min. Se saca la capsula con la muestra muy
cuidadosamente y se pesa. El resultado se expresa como porcentaje de cenizas.

% de ceniza = P2 – P1 x 100
PM
P1 = peso de la capsula.
P2 = peso de la capsula con la muestra calcinada.
PM = peso de la muestra.

7. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS.

Medir entre 0.5 y 1g de muestra y transferir al matraz Kjeldahl, agregar 10g del catalizador y con
precaución 25mL de acido sulfúrico concentrado (92%-98%), agregar unos controladores de
ebullición y colocar en el digestor hasta destrucción total de la muestra (hay aparición de un color
azul verdoso). Enfriar, añadir 50mL de agua destilada. Conectar un matraz de 250mL al extremo
del condensador el cual debe contener 25mL de acido sulfúrico 0.1N y unas gotas de indicador
Tashiro. Al matraz Kjeldahl que contiene la solución digerida agregar 80m de una solución de
Hidróxido de Sodio al 40% (hay aparición de un color negro o azul intenso). Se conecta el
matraz al destilador y se recoge en el otro matraz un volumen de 200mL, se titula el destilado
con hidróxido de sodio 0.1N hasta cambio de color.

% de nitrógeno = 0.014 x (V1-V2) x N x 100

P
0.014 = Miliequivalentes de Nitrógeno
V1 = Volumen de acido Sulfúrico 0.1N colocados en el Erlenmeyer o blanco analítico.
V2 = Volumen de Hidróxido de sodio 0.1N gastado en titulación de la muestra.
N = Concentración del hidróxido de sodio (0.1N)
P = Peso de la muestra en gramos

Para expresar el resultado como porcentaje de proteína multiplicar el valor del nitrógeno total por
6.25:

% de proteína = % de Nitrógeno Total x (6.25)

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8. DETERMINACIÓN DE GRASA.

Se realiza la extracción de grasa por el método conocido como Soxhlet en la cual se usa una
mezcla de solventes y la posterior evaporación de estos, para iniciar se pesa 2g de muestra,
sobre un papel filtro este se lo coloca sobre un vidrio de reloj y se lo lleva al horno de secado por
un espacio de 2 horas a 100° C se enfría en un desecador y la muestra seca se coloca en un
dedal de extracción, este se deposita en el equipo de extracción Soxhlet, se adición al balón
100mL de mezcla en partes iguales de éter etílico y pentano o éter de petróleo, extraer a reflujo
por 4 horas , pesar un beaker y transferir el solvente, evaporar la totalidad del solvente y pesar a
grasa obtenida.

% de grasa = P2 – P1 x 100
PM

P1 = peso del beaker vació

P2 = peso del beaker con grasa
PM = peso de la muestra

Guardar la muestra del extracto desengrasado se puede usar en la determinación de almidones.

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