2014

CARTILLA BPM
PROGRAMA DE CAPACITACION
Encontraremos descripción importante para la capacitación de manipulación de
alimentos la cual se riga de acuerdo a sus normas y a sus pasos correspondientes

Alexander Yáñez
Sandra Jiménez
15/09/2014
 CONTENIDO.
Introducción
Objetivos
Glosario
Manipulador de alimentos
Tipos de enfermedades
Enfermedades más comunes transmitidas por alimentos
Aspectos normativos referidos a alimentos y manipuladores
Decreto 3075 de 1997 (artículo 14 y 15)
Capacitaciones de lavado de manos
Hábitos que no se deben adoptar
Manejo higiénico en el proceso de elaboración
Higiene
Anexos
 INTRODUCCION.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presenta con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de estas enfermedades, tienen un inicio desde el mismo
momento de la manipulación de los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria, desde el momento de su producción hasta el momento que
llega a manos del consumidor.

Además de la problemática que causa ante la salud pública, la contaminación de

los alimentos ante la industria manipuladora de los mismos causa un efecto
económico, ya que si presentan algún tipo de efecto sobre la población
consumidora, los establecimientos pierden confiabilidad y algo más grave pueden
llegar al cierre del mismo.

Esta cartilla tiene como propósito poder dar conocimientos aquellas personas
profesionales de oficio, las cuales con frecuencias están manipulando alimentos.
Les ayuda a adquirir destrezas para aplicar pautas correctas en su lugar de
trabajo.
 OBJETIVOS.

Adquirir destrezas para una excelente manipulación de la industria alimentaria

cárnica.
Reconocer aquellos conceptos y tipos de enfermedades que podemos encontrar
en los alimentos por una mala manipulación.
Reconocer las normas las cuales no indican la importancia de una buena
manipulación.
 GLOSARIO.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide

la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas
o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite
la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma,
su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar
las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

CAPACITACION: Capacitación, o desarrollo de personal, es toda actividad

realizada en una organización, respondiendo a sus necesidades, que busca
mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas de su personal.
 MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente
personas las cuales son profesionales, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el
peligro de enfermedades.

Con mayor frecuencia hemos escuchado hablar de

enfermedades transmitidas por los alimentos
aquellos que afectan a la población más susceptible
como son niños, ancianos, mujeres embarazadas
se sabes que dos terceras partes de epidemias por
esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
establecimientos públicos como restaurantes
cafeterías en fin.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos,

además de causar malestar, también puede tener
consecuencias más graves a corto o largo plazo.
Primero podremos decir que uno de esos efectos
seria el daño que le causa al consumidor y
producirá una baja confiabilidad al producto
consumido, lo cual este producto se verá afectado
ante el mercado y no tendrá un gran crecimiento en
ventas.

CONCEPTOS SOBRE SALUD Y ENFERMEDADES:

La salud a diferencia de los que muchos creen, no es la ausencia de

enfermedades y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico,
mental y social. El aporte de alimentos sanos es fundamental, para evitar
enfermedades por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente.

Las ETAS (enfermedades transmitidas

por alimentos) se adquieren al
consumir alimentos que se han
contaminado durante su producción y
elaboración y es importante saber que
estas enfermedades son producidas
casi siempre por el indebido manejo
que se le da al momento de la
obtención de un producto, pero algo
muy básico es adoptar pasos básicos
de una adecuado habito higiénico.
 TIPOS DE ENFERMEDADES:

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedades:

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un

alimento contaminados por microorganismos, los
cuales causan enfermedades infecciosas entre otras.
Bacterias como salmonella las cuales se presentan
con frecuencia en carnes vegetales crudos entre
otros. Las infecciones pueden ser evitadas en cuanto
los manipuladores adopten medidas higiénicas como
por ejemplo realizar un buen lavado, una buena
desinfección.

INTOXICACION: se presenta por ejemplo

cuando consumimos alimentos contaminados con
productos químicos, o con toxinas producidas por
algunos gérmenes.

Algunas toxinas que causan con más frecuencias

enfermedades en la población, son por ejemplo las
producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que pueden estar presentes en
heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos
u oídos.

Un ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas

producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatado.
 ENFERMEDADES MÁS COMUNES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos de acuerdo con las cifras que maneja la
organización mundial de la salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud más
extendida en el mundo actual y son causa importante de reducción de la productividad y
de ausencia laboral.

Una lista grande entre bacterias, virus y parásitos son causas principales de las diarreas,
que son las manifestaciones más frecuentes de este tipo de enfermedades que son
transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua contaminados.

Es bueno tener en cuenta que las enfermedades que se describirán, no siempre se

presentan tal cual, ya q los síntomas pueden variar, dependiendo de la cantidad de
alimento consumido, el estado de salud de la persona, la cantidad de bacterias o de
toxina en el alimento y otros factores.

SALMONELOSIS: esta enfermedad, es causada por la

bacteria salmonella, produce en el hombre y los animales
dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebre
intestinal. La salmonella es resistente a la congelación y a
la deshidratación, pero poco resistente al calor

FUENTES: alimentos contaminados con heces de

animales, en especial huevos, pollo, carnes de res y en
general cualquier alimento incluido frutas y verduras.

BOTULISMO: enfermedad causada por las toxinas que

son las más potentes que se conocen, capaces de paraliza
el sistema nervioso y que son producidas por las bacterias
del botulismo, que también se reproduce en medios sin aire
y produce esporas.

SINTOMAS: Luego de unas 18 a 36 horas de consumido

el alimento contaminado, la enfermedad se manifiesta con
problemas gastrointestinales como nauseas, vomito, cólicos
y luego con unos problemas de visón doble, dificulta para
hablar y tragar
 ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS Y AL MANIPULADOR

Las autoridades para el manejo higiénico de los alimentos, tienen

reglamentos sanitarios que hacen obligatorio la observación de
normas referidas al manejo higiénico de los alimentos: para los
establecimientos que producen, elaboran o distribuyen alimentos,
estas normas se refieren al cumplimiento como los que se
conocen como BPM (buenas prácticas de manufactura) que
deben ser entendidas como medidas preventivas de aplicación
simple y habitual.

Para los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer el oficio
de manipuladores de alimentos, entre otros, la necesidad de realizar un curso de
capacitación en el manejo higiénico de alimentos.

El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las

enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas
de la elaboración,

EL ESTAR CAPACITADO PARA MANEJER HIGIENICAMENTE LOS

ALIMENTOS, LE SERA UN REQUISITO INDISPENSABLE PARA
EJECUTAR SU OFICIO
 DECRETO 3075 DE 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le

confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la

Ley 09 de 1979

DECRETA:

TITULO I.

DISPOSICIONES GENERALES:

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION.

La salud es un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en

el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

A. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos; los equipos

y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

B. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional

C. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano
CAPITULO III:

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

ARTICULO 14 EDUCACIÓN Y CAPACITACION:

A. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en
cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.

B. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para

el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en
cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la
idoneidad del personal docente.

C. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.

D. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.

E. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de
su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION:

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

A. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.

B. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes

requisitos: De color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes
de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el
propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual
será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

C. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifiquen.

D. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

E. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

F. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

G. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.

H. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio

el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
 I. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

J. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.

K. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

L. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación

deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.

CAPACITACIÓN LAVADO DE MANOS.

Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:

Remangar el uniforme hasta los codos.

Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo
Frotar las manos con el jabón hasta que se forme espuma y extenderla de las
manos hacia los codos
Cepillar cuidadosamente manos y uñas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hacia los codos
Lo ideal es secar las manos con toallas de papel. Los secadores de aire demoran
en secar las manos, requieren más de un ciclo para lograrlo y casi siempre el
manipulador termina de secarlas con la ropa.
Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también
utilizarse alcohol con este propósito.
 HABITOS QUE NO DEBEN OBTAR LOS MANIPULADORES.

Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertas, o tocarse

heridas, quemaduras etc.
Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de
alimentos.
Usar uñas largas o con esmalté
Usar accesorios ya que esconden bacterias y pueden caer en los alimentos

MANEJO HIGIENICO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE LOS

PRODUCTOS.

El manejo higiénico, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo
de las cuales es necesario aplicar las BPM, etapas que pueden verse ilustradas en el
siguiente diagrama.

Limpieza
Separación
Cocción
Enfriamiento
 MANTENGA LA HIGIENE

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación

Lávese las manos después de ir al baño
Lave y desinfecte todas las superficie, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos
Evite el contacto de alimentos y el área de planta con insectos, mascotas y otros
animales.

En la tierra, el agua, los animales y las personas se encuentran en

peligrosas bacterias que causan enfermedades. Ellas son
transportadas por las manos, los utensilios, ropa, trapos de
limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido
adecuadamente lavado. Un simple contacto con ellas puede
contaminar los alimentos.
 SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS.

Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y del producto terminado
Limpie las superficies y utensilios entre la manipulación de carnes crudas y carnes
cocidas.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre
crudo y cocido

Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollo, pescado y

sus jugos. Pueden estar contaminados con bacterias peligrosas
que pueden transferir a otros alimentos, tales como producto
terminado durante su separación.
 USE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

Use agua potable o la planta deberá asegurarse de potabilizarla antes del

consumo
La carne debe estar fresca y en buen estado

Los alimentos incluyendo el agua y el hielo, pueden estar

contaminados con microorganismos peligrosos o sustancias
químicas. Algunas sustancias toxicas pueden formarse en
alimentos dañados. Seleccionar la carne cuidadosamente y
aplicar algunas medidas simples disminuirán los riesgos.
Los manipuladores deben contar con su certificado ejemplo:
 ANEXOS.
ANEXO 1. Carnet de manipulador
ANEXO 2. Certificado de manipulador de alimentos
 CIVERGRAFIA.

https://www.google.com.co/search?q=CAPACITACION&espv=2&biw=1360&bih=667&tbm=isch&tbo=
u&source=univ&sa=X&ei=BR0WVI7LJOKZjAKQ64CgCg&ved=0CBoQsAQ#facrc=_&imgdii=_&imgrc
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http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/bibliotecaSedesDependencias/unidadesAcademicas/Facult
adNacionalSaludPublica/serviciosProductos/laboratorioSaludPublica/Normas/SaludOcupacional/Decr
eto%203075%20de%201997.pdf
https://www.google.com.co/search?q=decreto+3075+pdf&oq=de&aqs=chrome.1.69i57j69i59l2j69i60l
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