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Ayuda de Estudio

Cocinero
Salsas derivadas
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Introducción

Como viste en clases anteriores, de las grandes y pequeñas


salsas básicas se derivan otras. Aquí conocerás algunas de
ellas y los ingredientes que las componen.
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Grandes salsas básicas y


sus derivados
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1. Derivadas de la demiglace o española

Perigourdine
• Salsa española + puré de foie + daditos de trufa
• Acompaña a patés, huevos y carnes salteadas

Robert
• Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza
+ pimienta
• Va bien con carnes asadas, manos de cerdo y hamburguesas

Madeira
• Salsa española +vino de madeira (reducido)
• Acompaña a tournedós de ternera, jamón asado, lengua, etc.
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Bigarade
• Salsa española +azúcar + vinagre + jugo de limón y naranja
• Acompaña especialmente al corte de pato

Bordalesa
• Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate +
mantequilla
• Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras

Cazadora
• Salsa española + jugo de limón + setas + tomate concassé +
finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco
• Combina muy bien con carnes o para guisarlas en ella
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Cumberland
• Salsa española + corteza de naranja blanqueada y reducida en
vino de madeira + fondo de caza
• Acompaña a la carne de jabalí. Se le añade cayena, jengibre y
un poco de jalea de grosellas

Chaud froid
• Salsa española +vino de madeira + grenetina un poco fundida
• Va bien con jugos de caza o pato
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2. Derivadas de la bechamel
Mornay
• Bechamel + queso gruyer rallado + yemas de huevo y nata
• El acabado es de nata y mantequilla
• Se usa para acompañar platos de huevo, de pescado y de
pasta

Nantua
• Bechamel + nata
• Acompaña a los pescados

Soubise
•Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla
•Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta
•Se emplea mucho para glasear
•La soubise con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado
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3. Derivadas de la veloute
Aurora
• Salsa veloute de ave + puré o salsa de tomate concentrado y
nata líquida
• Va bien con huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes
blancas

Suprema
• Veloute + nata y esencia de champiñones
• Para aves y huevos

Vino blanco
• Veloute de pescado + yemas + nata y mantequilla
• Generalmente acompaña a los pescados
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Bercy
• Chalotas picadas sudadas en mantequilla + vino blanco +
veloute de pescado + mantequilla + perejil picado+ sal,
pimienta y zumo de limón
• Se utiliza para los pescados
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4. Derivadas de la salsa de tomate

Italiana
• Una salsa de tomate + salsa duxelle de champiñón + cebolla +
jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española
• Para pastas italianas y hortalizas

Provenzal (fondue de tomate)


• Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel
• Va bien con carnes y huevos
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Pequeñas salsas básicas y


sus derivados
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1. Derivadas de la mayonesa

Chantilly
• Mayonesa con zumo de limón y nata montada
• Especial para espárragos

Remolada
• Mayonesa, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré,
perejil y perifollo picados y muy bien escurridos
• Para platos fríos de pescado, huevos y hortalizas

Tártara
• Mayonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y
perejil, todo cortado en brunoise
• Acompaña a las hortalizas, huevos y pescados fríos
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Rosa
• Mayonesa, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida,
salsa tabasco y pimienta
• Combina muy bien con ensaladas compuestas de aguacate y
marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos, pescados y
pudín de pescado

Andaluza
• Mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de
pimiento rojo
• Acompaña a los pescados fríos o a la parrilla, brochetas de
pescado, etc.
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2. Derivadas de la bearnesa

Choron
• Salsa bearnesa con puré de tomate concentrado
• Para los pescados y las carnes a la parrilla

Foyot
• Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta
• Va bien con carnes y pescados a la parrilla
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3. Derivadas de la holandesa

Muselina o chantilly
• Holandesa con nata montada
• Para pescados cocidos y hortalizas

Maltesa
• Salsa holandesa, jugo y cáscara de naranja, blanqueada y
cortada en juliana
• Acompaña a los espárragos, principalmente

Rachel
• Holandesa con mostaza, estragón fresco y trufa negra
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4. Derivadas de la vinagreta

Vinagreta tradicional
Se compone por vinagre, aceite, sal y pimenta

Vinagreta francesa
Pimiento rojo, pepinillos, cebolla, aceite de oliva virgen, aceite
neutro o de girasol, vinagre de vino blanco, pimienta blanca
molida y sal fina

Vinagreta española
Yema de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsámico
y jugo de frutas