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Resumo: O leite é considerado um dos alimentos mais completos, por apresentar em sua
composição alto teor de proteínas, vitaminas, sais minerais, etc. Assim, a aula prática consistiu na
realização de análises físico-químicas de rotina em uma amostra de Leite Pasteurizado para avaliar
se este não está sendo fraudado ou o seu tratamento térmico ineficiente. Os padrões avaliados
foram: acidez titulável, densidade, gordura, estrato seco total (EST), estrato seco desengordurado
(ESD), fosfatase alcalina, peroxidase, pesquisa de fraudes (ácido bórico, ácido salicílico, água
oxigenada, amido, cloretos, alcalinos, amônia, bicarbonato de sódio, nitratos, sacarose, urina,
potássio). A pesquisa de fraudes apresentou resultado negativo. As enzimas peroxidase e fosfatase
alcalina, apresentaram resultados positivo e negativo, indicando uma adequada pasteurização. O
valor da densidade calculado a 15ºC foi de 1029,7 g/L, estando, portanto, dentro dos limites
estabelecidos pela Instrução Normativa 51. Para estrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), os
valores encontrados foram, respectivamente, de 11,8 e 8,4%, que estão de acordo com a legislação.
Portanto, o leite analisado apresenta-se próprio para o consumo humano.
Conclusão
5- OLIVAL, A. A.; SPEXOTO, A. A.
Produto em condições satisfatórias, Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e
pois os resultados das análises físico-químicas educativos. Revista Higiene Alimentar, v.18,
do Leite Pasteurizado, estão dentro dos limites n.119. p.12-17, abr. 2004.
estabelecidos pela IN 51/2002.
‘’PRODUTO PRÓPRIO PARA O
CONSUMO HUMANO’’. 6- PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F.;
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