Sie sind auf Seite 1von 11

1 Kärtchen

Kalte Saucen, Dressings, Marinaden, Salate, Rohkost


Arten-Ableitungen-Herstellungen-Verwendungen
Süßwasserfische
Arten-Qualitätsmerkmale, Lagerung, Konservierungs, Zubereitung, Anrichteweise, Portionsmengen
Küchenbrikade
Mittlere Küchenbrikade und Österreichische Einteilungen- Funktionen
Warme Mehlspeisen, Frisch gemachte, Österreichische Mehlspeisen
Arten- Herstellung – Anrichteweisen – Anrichteweisen
Haccp Richtlinien

Kalte Saucen, Dressings, Marinaden, Salate, Rohkost


Arten-Ableitungen-Herstellungen-Verwendungen

Kalte Saucen:
Mayonnaise:
Eidotter, Pflanzenöl, Estragonsenf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Worchestersauce, Essig, Wasser

Ist eine homogene Emulsion von rohem Eidotter und Pflanzenöl, daraus ergeben sich viele
Ableitungen wie zb:

Sauce Tartare- Wiener Art- Fischspeisen, Fischterrine


Mayonnaise
+
gehackte Essiggurken, Kapern, gehackte Petersilie

Sauce Chantilly – kalte Gerichte von Kurstentieren, Fisch, garnierte Eier von Salate
2 Teile Mayonnaise
1 Teil Obers

Sauce Remoulade – frittierten gemüse, Champiogn, Fisch


Sauce Tartare
+
Gehackte Sardellen

Sauce Cocktail – Cocktails, Salate von Kurstentieren, kalt gebratene Fleischgerichte


2 Teile Mayo und Obers
1 Teil Ketchup ,Kren, Cognac
Sauce Tyrolienne
Tartare + Ketchup & Tomate concasse

Sauce Tartare- französische Art


Mayonnaise
+
gehacktes Ei & Schnittlauch

Kalte Saucen (keine Ableitungen)


Vinaigrette (Essigkräutersauce) – Sulz, Spargel
Sauce Cumberland (Preiselbeersauce) – Wild, Pasteten, Galantinen

Dressings/ Marinaden:
Marinade: Essig, Öl, Gewürze, Kräutern
Dressings: Joghurt, Dotter, Rahm, Topfen, Frischkäse, Senf

Eissigsorten
weinessig, Obstessig, Fruchtessig, Kräuter, Gewürzessig

Ölsorten:
Sonnenblumenöl, Rapsöl, Olivenöl, Distelöl, Haselnuss, Kürbiskern, Maiskeim, Sesam, Walnuss, Soja

Einfache Essig Öl Marinaden


1 Teil Essig 2- 3 Teile Öl – Blattsalate, Rohgemüse

Italienische Marinade
Weinessig, Olivenöl, Salz, Knoblauch – Blattsalate, Rohgemüse, Salate von gekochtem gemüse

Zitronenmarinade
Zitronensaft, Oliven, Distelöl, Sonnenblumen, Kräuter – Blattsalate, Rohgemüse, Rohkost

Kräutermarinade
Wein oder Apfelessig, Olivenöl, Kräuter, Kressesprossen – Blattsalate etc

Joghurtdressing:
Zitronensaft, joghurt, pfeffer, Dill, Melisse – Blattsalate, Rohgemüse, Rohkost

Französische Dressings
Weinessi, natives Olivenöl, Salz, Dijonsenf, Ei, Pfeffer, Knoblauch – Blattsalate, Rohgemüse

Roquefortdressing
Weinessig, Roquefortkäse, Olivenöl, Zitronensaft - Blattsalate, Rohgemüse

Salate
Blattsalate Grüner, Vogerl, Radiccio, Chicoree, Lollo Rosso oder verde, Eisberg, Eichblatt

Rohgemüse Gurken, Tomaten, Kraut, Paprika

gekochte Kartoffeln, rote Rüben, Bohnen, Schwarzwurzeln, rote gelbe Fisolen

gekochte Karotten, Karfiol, Sellerie, Fenchel


rohe Salate

Mischsalate Hering- Rindfleisch- Wurtsalat etc.

Amerikanische Früchte, gemüse, Huhn, Truthahn, Schinken, Käse, Speck, Sardellen


Salate Obers Rahmmayonnaise, Florida- Cäsar – Waldorfsalat

Vorspeisensalate Blattsalate mit warmen Hühner oder Truthahnstreifen, Fisch, Innereien,


Backhendlsalat

Zusammengesetzte
Salate einfache Salate – Bukettartig angerichtet gemischter Salat

Rohkost Karotten, Gelbe Rüben mit Äpfeln und Orangen


Fenchel, Stangensellerie, Kresse, Tomaten, Ananas
Sauerkraut, Äpfeln, Kürbiskernen
Sellerie, Äpfeln, Grapefruits, Walnüsse
Weisskraut, Karotten, Paprika, Rosinen
Süsswasserfische
Arten-Qualitätsmerkmale, Lagerung, Konservierungs, Zubereitung, Anrichteweise,
Portionsmengen

Aale Räuchern, Suppen


Echte Barsche Dünsten, Braten, Grillen
(Zander, Flussbarsche, Viktoria)
Hechte Braten, Grillen, Backen
Karpfen Dünsten, Backen, Blaukochen
Lachse geräuchert, gedünstet
(Königslachs, Alpen, Forelle, Saibling)
Felchen Braten, Müllerinnenart
Störe Grillen, Braten, Kaviar
Welse Blaukochen, Braten
Pangasius Dünsten, Braten

Stammen aus Seen, Flüssen, Bächen Lagerung: Tiefgekühlt, auf Eis 0-2 celsius
- gute Qualität Konservierung: Räuchern, Dörren, einlegen
-Rundfische
-2 Filets
-Portionsfische (bis ca 300g)

Küchenbrikade
österreichische Platzierung, Funktionen

Küchenchef

Saucier Entremtier Gardemanger Patissier


(Saucen,Fleisch) (Beilagen) (kalte Küche) (Süssspeisn)

Poissonnier Legmuier Hors doevnier Confiserie


(Fisch) (Gemüse) (Vorspeisen) (Pralinen)

Rotisseur Poatger Boucher Glacier


(Braten) (Suppen) (Fleischerei) (Eis)

Hierachie
Chef de Cuisine – Souchef – Chef de partie – Demi – Commis – Apprentis – Trainee

Chef: Wareneinkauf, Kalkulation, Hygienekontrolle, Produktionsüberwachung,


Dienstplanvorstellungen, Lehrlingsausbildung, Menüplanung, Angeboterstellung

Souchef: rechte Hand


Warme Mehlspeisen, Frisch gemachte, Österreichische Mehlspeisen
Arten- Herstellung – Anrichteweisen

Gebackene und gekochte


Buchteln, Milchrahmstrudl, Powidltascherln, süße Knödeln, Germknödel; Mohn und Nussstrudel

In Fett gebackene Germteigspeisen


Krapfen, Schlosserbuben, Strauben

Palatschinken, Crepes, Schmarren.

Mehl- Stärke- Backpulver- fett- Staubzucker- Kristallzucker- Eischnee

HACCP
Hazard Analysis Critical Controll point – Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte

Personalhygiene Kleidung, Schmuck, Rauchverbot, Kopfbedeckung, Einweghandschuhe,


Schulungen

Produktionshygiene Temperaturen – EH, TK, etc. Abfall, Besteck und Geschirr, getrennte Lagerung
Warmhaltezeiten & Temperaturen

Gerätehygiene Maschinen, Gargeräte, Brett, Werkzeug, Lüftung, Reinigungsmittel

Raumhygiene Sanitär – Umkleideräume, Lagerräume, Zubereitungsbereich, Ausgabebereich


Spülbereich, Fliesen ( Höhe 1,20m), Kontrolle durch Mitarbeiter

Sicherheit
Unfallverhütung Maschinen – Schutzvorrichtungen, Bodenfliesen rutschfest

Brand Ursachen – Fett, Strom, Gas


Brandmelder, Handfeuerlöscher – Nass, Schaum, Trocken
Fluchtwege, Notausgänge- Kennzeichnungen

Schädlinge Nagetiere, Ameisen, Schaben, motten, Wespen, Bienen, Vorratsschädlinge,


regelmäßige Kontrolle

Händewaschen

Flüssigseife 30 sekunden – Keimverminderung von 90%


Abtrocknen 50% keimverminderung durch wasser

Desinfektion 30 Sekunden
2 Kärtchen

Kalte Vorspeisen, Pasteten, Galantinen, Terrinen


Arten- Qulaitätsbestimmungen- Lagerung- Konservierung- Zubereitung- Anrichteweise-
Portionsmengen
Teige/Massen
Arten- Grundrezepte- Herstellung- Lockerungsmittel- Verwendung
Mahlprodukte
Arten Verwendungen
Haccp Richtlinien

Kalte Vorspeisen, Pasteten, Galantinen, Terrinen


Arten- Qulaitätsbestimmungen- Lagerung- Konservierung- Zubereitung- Anrichteweise-
Portionsmengen

Arten: Vorspeisensalate, Cocktails, Gemüsevorspeisen, Eiervorspeisen,


Meeresfrüchte/Fisch/Fleischvorspeisen
!Präsentation, Geschmack, Bekömmlichkeit, Anrichten!

Vorspeisensalate:
Französischer Salat, Griechischer Bauernsalat, Cäsarsalat

Käse, Rohkost, gekochtem Gemüse, Pilze, Fischfilets, Krustenteire, Schalentiere, geflügelleber,


mariniert mit Marinaden, Dressings und Mayonnaise

Cocktails:
Avocadococktail, Melonen, Krevettencocktail
Zubereitung mit Avocados, Melonen, Geflügel, Thunfisch, Muscheln, Garnelen, Hummer, Krabben,
Flusskrebse

Gemüsevorspeise:
gefüllte Tomaten
roh-gekocht- gegrillt- braisiert
Gemüse Franz. Salate für Roastbeef, Frischkäse, Schinkenrolle, gefüllte Melanzani oder Zucchini,
Tomaten, Artischocken, Paprikaschoten, Fenchel, Römersalat, Chicoree, Früchte, Früchte, Nüssen

Eiervorspeisen:
gekocht, pochiert, Zubereitungsart mit Gemüse, Fleisch, Fisch, russisches Ei, gefülltes, pochiertes mit
Artischocken und Spinat, Wachteleier, Krustentiere.

Meeresfrüchte/Fisch:
Matjeshering mit Apfel- Zwiebel- Salat, Crepes mit Räucherlachs, gebeizter Lachs mit Senf- Dill Sauce
roh gekocht pochiert, sautiert, mariniert oder geräuchert.
Aal, Makrele, Forelle, Heilbutt, Lachs, Sushi, Maki
Fleischvorspeisen:

Schinkenrolle mit Cervaisfüllung, Carpaccio vom Rind mit Parmesan und Rucola
geräuchertes Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Beinschinken, Lachsschinken oder
Wildschinken.
Luftgetrocknetes Fleisch: Parmaschinken, Prosciutto, Serranoschinken.
gebratenes oder mariniertes Fleisch: Roastbeef, Huhn, Braten von Schlachtfleisch, Wild, Wildgeflügel,
Carpaccio, Beef Tartare, Ochsenmaulsalat, Hartwürste, Pökelfleisch

Pasteten: Landpastete
ist eine in Teig gehüllte Farce, die in einer Pastetenform im Rohr gebacken wird. Anschließend kalt
stellen, mit passendem Aspik oder Gelee ausgießen.

Grundbestandteile: sind Schlachtfleisch, Geflügel oder Wildfleisch

Galantinen:
Die Außenhülle ist sorgfältig ausgelöstes Geflügel oder Fisch mit Haut, darin enthalten ist eine Farce
aus dem gleichem Grunbestandteil.

Grundbestandteile: sind Enten, Hühner, Gänsehals, Fische wie Hechte, Zander, Karpfen.

Terrine: Lachsterrine
Ist eine Farce, die in Feuerfeste Form ausgelegt mit grünem Speck im Wasserbad im Backrohr
pochiert wird .

Grundbestandteile: sind Geflügelleber, Fleisch, Fisch und Krustentiere.

Anrichten: Einzelportionen in der menüfolge werden auf Glas oder Porzellantellern angerichtet.
Wird vom Vorspeisenwagen serviert, in viereckigen oder ovalen Las oder Porzellanraviers anrichten

Auf dem Vospeisenbuffet oder kalten Buffet auf viereckigen bzw. ovalen Glas Porzellan oder
Silberplatten oder Schüsseln.
Teige/Massen
Arten- Grundrezepte- Herstellung- Lockerungsmittel- Verwendung

Teige
Teige bestehen hauptsächlich aus Mehl, fett und Eiern.

Lockerungsmittel : Germ oder Backpulver

Palatschinkenteig flüssiger Teig aus Mehl, Milch und Eiern süße/pikante Speisen

Brandteig Wasser/Milch wird mit Mehl abgebrüht, Krapfen, Knödel, Fleisch,


dazu Eier Gemüse

Geknetet:
Strudelteig Mehl, lauwarmes wasser, Öl evtl Ei Apfelstrudel, Spinat

Mürbteig 3 teile Mehl, 2 Teile Butter, 1 Teil Tortenunterlage, Käsetorte


Staubzucker (1,2,3 Teig)

Germteig Mit direkter Germbeigabe, Dampfl Buchteln, Krapfen, Germknö

Blätterteig Kuchen, Strudel, Filet Welli.

Plunderteig Germteig in den ein Fettziegel Kipferln, Croissants

Massen
bestehen größtenteils aus Eiern

kalt gerührtes Biskuit Eier, Kristallzucker Tortenböden, Biskotten,


Schöberl
Warm aufgeschlagene Eier,Kristallzucker,mehl Torten, Rouladen
Biskuit
Sandmasse Butter, Zucker, Mehl, Eier Gugelhupf, Marmorkuchen
(Hoher Fettanteil)

Sachermasse Butter, Schokolade,Staubzucker Torten, Schnitten


Mehl

Hippenmasse mit Schablone in Form gebracht Dekor für Eis und Cremen
Mehl, Staubzucker, Butter, Ei
Mahlprodukte
unterscheidet man je nach Feinheit
Mehl Brot, Backwaren
Dunst Strudel, Spätzle, Teigwaren
Grieß Babynahrung, Breie, Desserts
Schrot Brotherstellung, Futtermittel
weitere…
Weizen, Roggen, Mais, Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Wildreis, Vollkorn

Vörgänge
Schälen, Quetschen, Flockieren (Quetschvorgang unter erhöhtem Druck)
Schroten (zerkleinern), Vermahlung

HACCP
Hazard Analysis Critical Controll point – Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte

Personalhygiene Kleidung, Schmuck, Rauchverbot, Kopfbedeckung, Einweghandschuhe,

Schulungen

Produktionshygiene Temperaturen – EH, TK, etc. Abfall, Besteck und Geschirr, getrennte
Lagerung

Warmhaltezeiten & Temperaturen

Gerätehygiene Maschinen, Gargeräte, Brett, Werkzeug, Lüftung, Reinigungsmittel

Raumhygiene Sanitär – Umkleideräume, Lagerräume, Zubereitungsbereich,


Ausgabebereich

Spülbereich, Fliesen ( Höhe 1,20m), Kontrolle durch Mitarbeiter

Sicherheit

Unfallverhütung Maschinen – Schutzvorrichtungen, Bodenfliesen rutschfest

Brand Ursachen – Fett, Strom, Gas

Brandmelder, Handfeuerlöscher – Nass, Schaum, Trocken

Fluchtwege, Notausgänge- Kennzeichnungen


Schädlinge Nagetiere, Ameisen, Schaben, motten, Wespen, Bienen,
Vorratsschädlinge,

regelmäßige Kontrolle

Händewaschen

Flüssigseife 30 sekunden – Keimverminderung von 90%

Abtrocknen 50% keimverminderung durch wasser

Desinfektion 30 Sekunden

Das könnte Ihnen auch gefallen