Principales Procesos Agroindustriales

Oscar Andrade Silva

Procesos Silvoagropecuarios y de Servicio

Instituto IACC

4 de Febrero de 2019
 Desarrollo

Un empresario de la sexta región tiene un predio de 10 hectáreas en condiciones de abandono,

pero quiere comenzar a realizar alguna actividad productiva de tipo agrícola en él, con ese fin le
solicita a usted asesoría para lo siguiente:

1. Proponer 2 tipos de cultivos según demanda y características de los procesos

agroindustriales de la zona, tanto para mercado nacional como extranjero (2 puntos).

La sexta región se caracteriza por ser una zona buena para la producción de vinos, ya que el
clima es ideal para este tipo de cultivos, se podría obtener un vino de calidad internacional, y
como segundo cultivo podría ser tomates, ya que este tipo de vegetal se da de buena forma en
esta zona, que al igual que el vino se caracteriza por ser de calidad.

Tanto el vino como el tomate son apetecidos en mercados locales e internacionales, el vino es un
producto de exportación y de calidad.
 2. Ejemplificar por medio de un diagrama de flujo las etapas de siembra, poscosecha y
procesamiento industrial para los cultivos señalados, indicando y describiendo las principales
etapas (4 puntos).

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN, COSECHA

Y EMPAQUE DEL VINO

Plantación: es primordial escoger un buen lugar con condiciones indispensables

Plantación para obtener una buena cepa. Posteriormente al plantado se debe podar, fertilizar y
regar según la variedad y la estación del año.

Proceso de Espera: para lograr que la uva logre una buena vinificación, puede
Proceso de Espera tardar entre 5 y 10 años, los cuidados que se deberán realizar podadas y en
especial guiar su adecuado crecimiento.

Vendimia: este proceso de cosecha y se realiza cuando la uva alcanza su mayor

Vendimia punto de azúcar.

Prensado: es un proceso el cual se procede inmediatamente después de la

vendimia, de aquí se obtiene el mosto o jugo de uva. Para los vinos tintos se
Prensado
prensan y mezclan con su piel, lo cual le da su color característico.

Fermentación: en este proceso los azucares del mosto se transforman en alcohol

Fermentación etílico. Este proceso es realizado en tambores de acero inoxidable.

Maduración: este proceso dependerá exclusivamente del tipo y variedad de la

uva y el tiempo de maduración se realiza en barricas de roble francés y en este
Maduración proceso es donde el vino es oxigenado muy lentamente y gracias a esto el vino
adquiere carácter, pigmentos y sabor a la madera.

Filtrado Filtrado: este proceso se separan los sedimentos y residuos del vino.

Embotellado: este proceso cuenta con el llenado de las botellas (750 ml). Para la
Embotellado encapsulación se puede hacer con corcho, materiales semi sintéticos y tapa rosca
de metal.

Distribución y comercialización: este es el proceso final, donde el producto sale

Distribución y al mercado nacional e internacional, de transportan en cajas de 6 botellas las
comercialización cuales se deben almacenar en ambientes con temperaturas constantes de entre 10 a
12°C.
Personas que intervienen en el proceso del vino:

Ampelólogo: encargado de estudiar la vid, su cultivo, origen geográfico de las diferentes

variedades, su adaptación en los suelos y climas, como también sus patologías y tratamientos.

Viverista: planta y germina cepas, hace injertos.

Viticultor: cultiva las parras.

Agrónomo: asesor profesional del viticultor.

Tonelero: persona que fabrica toneles.

Recolectores: encargados de la vendimia de la uva.

Bodeguero: propietario de la bodega vinícola.

Enólogo: responsable de dirigir todo el proceso.

 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN, COSECHA
Y EMPAQUE DE TOMATE

IV.- Producción de plántula

I.- Control Fitosanitario

V.- Trasplante (Protección de cultivo)

VI.- Tutoraje II.- Fertilización

VII.- Podadas de formación III.- Riego

VIII.- Podas de producción

IX.- Cosecha manual

X.- Transporte a la empacadora

XVII.- Empacado manual/automático

XI.- Descarga arrastre con agua.

XVIII.- Entarimado
XII.- Lavado con agua caliente/cloro

XIX.- Maduración
XIII.- Secado

XX.- Enfriamiento aire forzado

XIV.- Encerado/Emulsión en agua

XV.- Clasificación por tamaño XXI.- Almacenamiento

XXII.- Transportación
XVI.- Clasificación por color
I.- Control Fitosanitario (control del cultivo): se caracteriza por controlar las plagas y
enfermedades propiamente tales que puedan tener los tomates utilizando sustancias químicas o
fitosanitarias, en todo el proceso desde el trasplante hasta antes de la cosecha.

II.- Fertilización: este proceso consiste en la aplicación de fertilizantes orgánicos e inorgánicos.

Este proceso es realizado desde el momento de preparación del terreno para la siembra hasta el
momento de recolección de la siembra.

III.- Riego: este proceso se puede realizar de distintas formas, ya sea mediante sistemas
presurizados, donde el agua es transportada por tuberías de distintos diámetros hasta llegar a
goteros instalados justo en la base de la planta, el cual está recubierto por un plástico con el fin
de evitar pérdidas de humedad.

IV.- Producción de Plántula: es la propagación de de plantas en invernaderos. Se siembran las

semillas certificadas en charolas de poliuretano o PVC, en tierra orgánica estéril y material inerte
a la humedad. Cuando la plántula alcanza el tamaño correcto, es trasplantada al terreno
especialmente preparado para su crecimiento y producción.

V.- Trasplante: proceso que consiste en trasplantar la plántula de manera manual o

mecánicamente que se encuentra en invernaderos para ser trasladada al campo de cultivo.

VI.- Tutoraje: consiste en instalar estacas de madera junto a las plantas con el fin de que estas
toquen el suelo.

VII.- Podas de formación: eliminación de hojas viejas, tallos laterales, dejando únicamente los
tallos que puedan soportar la producción de tomates.

VIII.- Podas de producción: principalmente se trata de retirar las hojas viejas con el fin que el
tomate tome un color rojo y así poder ser cosechado más fácilmente.

IX.- Cosecha manual: los trabajadores retiran de la mata el tomate de forma manual o con
tijeras dejándolos en contenedores plásticos o de metal.

X.- Transporte a la empacadora: los tomates son transportados desde el campo en las cajas de
plástico o metal recubiertos por una fibra de vidrio.

XI.- Descarga por arrastre con agua: para evitar un daño en tomate, estos son vertidos de los
contenedores a una tolva con agua, con el fin de reducir la presión que los tomates ejercen al ser
encimados uno sobre otro.

XII.- Lavado con agua caliente/cloro: el tomate es sumergido en agua caliente con el cloro el
cual es utilizado para eliminar suciedad y de paso desinfectar el producto.

XIII.- Secado: los tomates son secados a través de correas transportadoras mediante ventiladores
o también utilizando equipos de aire forzado, este proceso es realizado a temperaturas ambiente.
XIV.- Encerados/emulsión en agua: en este proceso se aplican ceras con el fin de reducir las
pérdidas de humedad. La forma de aplicación es mediante rodillos de fibras blandas.

XV.- Clasificación por tamaño: proceso donde los tomates son separados dependiendo de su
tamaño, este proceso se puede realizar de forma manual o automática.

XVI.- Clasificación por color: proceso donde el tomate es seleccionado por el grado de color,
este proceso se puede realizar de forma manual o automática.

XVII.- Empacado manual/automático: cuando el tomate se encuentra seleccionado

dependiendo de su tamaño y color, es puesto en cajas de cartón encerado. Este proceso puede ser
de forma manual o automatizada.

XVIII.- Entarimado: una vez empacado el tomate, procede al entarimado para completar un
pallet con una cantidad determinada de cajas, para asegurar la carga se instalan esquineros cos
cuales son sujetados con cintas metálicas.

XIX.- Maduración: el proceso de maduración comienza una vez estando listo los pallet, se
llevan a una cámara sellada en donde se le aplica etileno (hormona vegetal) de entre 100 a 150
ppm a una temperatura entre 18-21°C y una humedad de 85-95%. La circulación del aire fresco
es esencial por periodos que van de 10 a 20 minutos para ventilar.

XX.- Enfriamiento con aire forzado: consiste en hacer pasar aire frio entre las cajas de tomates,
esto permite bajar la temperatura rápidamente para así dar un mayor margen de durabilidad al
tomate.

XXI.- Almacenamiento cuarto frío: una vez terminado el proceso anterior los pallet son
enviados en cámaras de refrigeración, las cuales son controladas a temperaturas que van de 13 a
15 °C, hasta el momento de ser comercializados.

XXII.- Transportación: este es el último paso, de las cámaras son retirados los tomates y
puestos en contenedores de iguales características, para ser transportados hasta su punto de venta.
3. Realizar una tabla comparativa, mencionando las principales diferencias de la actividad
hortofrutícola y vitivinícola nacional (2 puntos)
Hortofrutícola
Productos obtenidos a través de una huerta. En
los cuales podremos obtener todos los tipos de
frutas y verduras.
Las frutas y hortalizas se pueden producir en
huertas o invernaderos, además se puede
obtener producción en cualquier lugar del
territorio nacional sin importar el tipo de
clima.
La productividad es mucho mayor, ya que una
vez listo el fruto o verdura está en condiciones
para ser comercializado
La mantención de las huertas es muchísimo
más básica, ya que por lo general se fumiga y
se riega.
Vitivinícola
Es el cultivo de la vid, para el uso de las uvas
en producción del vino.
Las viñas dedicadas a la producción del vino,
debe cumplir con una serie de requisitos para
obtener un producto de calidad.
Para que un vino se encuentre listo para su
comercialización deben pasar alrededor de 3 a
4 años dependiendo de la calidad que se
pretenda llegar.
La mantención de una viña es más controlada,
ya que, se necesita estar en continuo monitoreo
de los granos de uva, poda, abono, etc.
 Bibliografía

IACC (2018). Principales procesos agroindustriales. Procesos Silvoagropecuarios y de

Servicios. Semana 3.