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RESUMEN

El presente informe detalla un proyecto de inversión para la apertura de un micro


emprendimiento, gastronómico, que se basa en la elaboración y venta de empanadas de pollo
y de carne, que tienen un “toque” característico por proceder de la provincia de Salta.

Consiste en un pequeño pastel de masa suave rellena de un preparado a base de carne vacuna
o de pollo. Son sumamente deliciosas, jugosas y poseen una textura y aroma capaces de activar
el apetito a cualquier hora.

Con respecto a las empanadas salteñas, sus condimentos (pimentón y comino) aportan sus
atributos, además de la papa, su ingrediente extra. Algunas claves para obtener los mejores
resultados: masa casera, grasa vacuna ya que es untuosa, refinada y muy apropiada para las
masas

Esto fue pensado así para que la materia prima se pueda conseguir sin problemas de
abastecimiento y optimizando los costos. Dichos productos se venderán al público en
presentaciones individuales de “½ docena”.

Para el inicio de este emprendimiento, se necesitará de personal capacitado para tal fin
(manipulación de alimentos). Es recomendable conocer las técnicas de elaboración del producto
para alcanzar los objetivos de producción planteados sin mayores inconvenientes.

En base a un estudio de costos de producción, la inversión inicial del proyecto asciende a $2000

ASPECTOS DE MERCADO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Una empanada es una fina masa rellena con una preparación salada cocida al horno o frita. El
relleno puede incluir carnes rojas o blancas. La masa, generalmente, es de harina de trigo y suele
llevar algunos aditivos como grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional
de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

 El producto terminado tendrá consistencia jugosa y se presentará como una


preparación al horno.
 Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
 La proporción del relleno de empanadas no será inferior a 70,0 partes % del producto
terminado, y el mismo será distribuido en forma equitativa.
 La carne, tanto blanca como roja, se picaran con cuchillo.

Las empanadas salteñas que se producirán serán realizadas en un 100% con materia prima local,
debido a que esta es más económica y se consigue con más abundancia que la importada y solo
con ellas obtendremos un producto más autóctono

Para el micro emprendimiento elegí dos tipos de carnes roja y blanca (solo a modo de
ejemplo), de las cuales se obtendrán las empanadas denominadas “de carne” y “de pollo”.

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Una vez elaboradas, las empanadas serán dispuestas en bandejas, se etiquetarán y estarán listas
para su posterior venta.

CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA

Clientes Potenciales

Las rotiserías o casas de comida artesanales son de gran importancia en esta región patagónica
debido a que es un lugar turístico y empresarial por excelencia. Además los habitantes de la
ciudad poseen una cultura muy arraigada a lo regional y artesanal por lo cual constituyen un
segmento de mercado nada despreciable.

Por lo tanto el mercado objetivo al que se apunta mediante el desarrollo de la actividad está
constituido por los siguientes grupos de consumidores potenciales:

• Turistas y visitantes de la ciudad de Cinco Saltos y alrededores, de origen nacional e


internacional.
• Personas que privilegien el consumo de productos de elaboración artesanal a un precio acorde
a su economía familiar.

COMPETENCIA

Los elaboradores de comidas artesanales del evento, serán competencia del negocio propuesto

PROVEEDORES

 Supermercado Mayorista Yaguar: es imprescindible contar con buena materia prima


para realizar la masa, a un precio accesible durante todo el año, con la finalidad de
garantizar la calidad de los productos.
 Carnes Argentinas: para la adquisición de carne de primera calidad
 Pollería Pollolin: para la adquisición de pollos y otros aditivos a precios y cantidades
adecuadas.
 Mayorista de productos de Envases descartables “La Papelera”, para la
adquisición de materiales descartables para el envasado de las empanadas.
 Trueque Centenario: para adquirir verdura de primera calidad

DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO

Para llegar a los consumidores potenciales se prevé la distribución y publicidad en

 Puntos de atracción turística, a saber: parque central, ferias “truque Cinco Saltos”, y
lugar de llegada y partida de pasajeros (colectivos y remises).
 Redes Sociales y carteles en distintos comercios de la localidad cinco saltense

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ASPECTOS TÉCNICOS Y ORGANIZATIVOS

PROCESO DE PRODUCCIÓN
En el siguiente diagrama de flujo se resumen las operaciones a realizar para obtener el
producto terminado:

1. Recepción y Pesaje de la Materia Prima: en esta etapa se recibirá la materia prima, se


controlará que su calidad sea la adecuada para obtener un producto adecuado,
recordando que las verduras deberán estar maduras para desarrollar al máximo sus
características de aroma y sabor. También se controlará que no se procesen materiales
en mal estado, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para llevar un control,
se pesarán las verduras a procesar.
2. Lavado de la Materia Prima: una vez seleccionadas y pesadas las verduras se procederá
a desinfectarlas sumergiéndolas en agua con lavandina (3 gotas por litro) y se mantienen

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en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan adecuadamente con agua
potable.
3. Pelado: el pelado de la materia prima se puede realizar manualmente debido a la poca
cantidad.
4. Trozado de acuerdo a las normas comunes para el producto: luego que la materia
prima están limpias y peladas se deben trocear. Este proceso es de mucha importancia
ya que influirá en la formación del relleno, la que se convertirá en el sabor y textura
característicos de nuestro producto.

A continuación se explicarán algunos tipos de troceado:

Verduras: se cortan en trozos de igual tamaño con un cuchillo.


Carne roja o blanca: Cocinar hasta que esté tierno, colar y cortar en trozos de igual tamaño.

Los utensilios deben ser de acero inoxidable y las tablas de plástico ya que éstos serán
sumergidos en lavandina para su limpieza e higiene.

5. Pesado y Formulación: pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos
utilizando balanza y recipiente con escala. En base a estos pesos se debe formular la
cantidad de especias a incorporar para dar sazón al relleno y a la masa correspondiente.
6. Maceración: las carnes troceadas se colocan junto con las verduras y demás aditivos en
un recipiente plástico. Ésta se cierra herméticamente y se deja reposar para que
desprenda los jugos del relleno. El tiempo de maceración varía de 0 – 10 horas o más.
7. Armado y Cocción: a continuación se arman las empanadas y se lleva al horno. En este
proceso se cocerá la masa y los tiempos de cocción dependerán de la temperatura del
horno.
8. Envasado: antes del envasado se debe lavar las manos con agua y detergente, y verificar
los recipientes que se encuentren en óptimas condiciones.
Finalmente se deberán etiquetar los envases. Es importante el correcto etiquetado del
producto elaborado, ya que esto brinda información y seguridad al consumidor.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Los costos operativos variables están constituidos por las materias primas e insumos
necesarios para la producción, ellos son:
 Carnes rojas y/o blancas, las cuales serán adquiridas al por mayor
semanalmente. Las empanadas a elaborar serán de pollo y carne.
 Verduras, destinada a la elaboración del relleno. Se calcula entre 500 a 700
gramos de verduras por 1 kg de carne.
 Harina y manteca / grasa para la preparación de la masa
 Utensilios de cocina, fuentes y horno
 Recipientes para disponer las empanadas y etiquetas con los datos del
producto.

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Para iniciar la operación de la fábrica se supone que se cuenta con:

 Un establecimiento acondicionado adecuadamente según las características


desarrolladas posteriormente.
 Un medio de transporte, con capacidad suficiente para realizar las compras
semanales de los insumos y la entrega del producto en caso de que el cliente lo
solicite.

CARACTERÍSTICAS DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTIVO

Para llevar a cabo la actividad se necesita contar con un establecimiento que cumpla con las
reglamentaciones vigentes relativas a habilitaciones comerciales (Algunas de las pautas a tener
en cuenta relativas al personal y las instalaciones son:

 No debe estar ubicado en zonas inundables, conteniendo olores, humo y polvo,


que puedan afectar la calidad del producto que se elabora.
 La estructura del lugar debe ser adecuada sanitariamente, con paredes
azulejadas o con una superficie no absorbente, pisos lisos con una pequeña
pendiente y además no debe transmitir sustancias indeseables al producto. Las
aberturas deben impedir la entrada de animales, insectos y contaminantes del
medio ambiente.
 Debe existir una pendiente para asegurar un correcto desagüe de los residuos
líquidos.
 Los equipos y los utensilios empleados en la industria deben ser de un material
que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
 Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y
guantes de látex. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con ningún tipo de alhaja y las uñas deben mantenerse cortas para evitar
cualquier tipo de contaminación.

CRONOGRAMA DE PRODUCCIÓN

A continuación y a modo de ejemplo se puede observar como sería el cronograma de


un día de producción de las empanadas.

 Pelado y cortado: este proceso dura 1 h.


 Preparado del relleno y masa: esta etapa tiene como duración de 2 hs.
 Maceración: para obtener una empanada artesanal de buena calidad esta etapa es de
mucha importancia, los tiempos de maceración varía alrededor de 8‐10 horas por lo que
en el cronograma se ha considerado el caso en que la
maceración dure 8 hs.
 Llenado: el llenado demanda un tiempo de 20 min por docena.
 Cocción: para cocinar la empanada el tiempo ronda los 15 min por empanada, este
proceso
 Envasado: este proceso dura alrededor de 5 min.

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RECETA (para 2 docenas)

Masa:
 Harina 0000 1 kilo
 Agua tibia c/n
 Grasa Vacuna 100 grs
 Sal a gusto

Relleno:
 Carne (pollo o vaca) 1 kilo
 Cebolla 1/2 kilo
 Papa 1/4
 Grasa vacuna 100 grs
 Aceite c/n
 Comino
 Pimentón
 Sal
 Huevo 2

Procedimiento

1. Masa: Formar una corona con la harina, derretir la grasa, agregarle agua tibia con sal a
gusto, armar una masa homogénea, maleable, ni muy dura ni muy blanda, dejarla
descansar unos 30 minutos, cortar la masa en pequeñas porciones, formando
medallones, para las tapas de empanadas.
2. Relleno: Cortar la carne a cuchillo y la cebolla, en cubitos pequeños, mientras tanto
poner a fuego lento una cacerola con la grasa y aceite, rehogar la cebolla, agregar
pimentón de buena calidad, luego agregar la carne, ir revolviendo a fin que tenga una
cocción pareja, cubrir con agua la preparación, dejar hervir alrededor de media hora, y
luego agregar la papa picada en cubitos pequeños, una vez cocida condimentar con
comino, a gusto, retirar del fuego, y dejar enfriar. Colocar la preparación en la heladera
para su maceración. Antes del armado, esparcir sobre el recado, los huevos picados.
3. Armado: Tomar una tapa, colocar el relleno, con una cuchara sopera, unir los bordes
contrarios, y efectuar el repulgue (17 aproximadamente); luego disponer en una
asadera para su posterior cocción en el horno

COSTOS OPERATIVOS

Los costos pueden ser:

1. Variables: están constituidos por las materias primas e insumos necesarios para la
producción, ellos son:
 Verduras, las cuales serán adquiridas al por mayor semanalmente.
 Carne roja y/o blanca, destinada para la elaboración del relleno
 Harina y grasa, para elaborar la masa
 Otros elementos adicionales como condimentos, huevos, aceite, etc.
 Bandejas y etiquetas para disponer y etiquetar el producto terminado.

A continuación se presenta una tabla con las cantidades empleadas de cada insumo y sus costos
destinados a la elaboración de las empanadas según lo propuesto en la receta anterior.

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Materia prima Precio unitario ($) Costo total ($)
Harina [$/Kg] 35 35
Grasa vacuna [$/Kg] 60 30
Carne Vacuna [$/Kg] 200 200
Carne de pollo [$/Kg] 80 80
Cebolla [$/Kg] 35 17,5
Papa [$/Kg] 20 5
Condimentos [$/Unidad] 60 60
Huevo [$/Unidad] 5,50 11
Material para envasado 50 50
408,50 carne vacuna / 288,50 carne de
Total
pollo

2. Fijos: están constituidos por aquellos costos que no varían con el nivel de producción
sino que se mantienen constantes a lo largo del tiempo. El cuadro
presentando dichos costos y sus montos se presenta a continuación:

Costos operativos fijos


Rubro Costo mensual ($)
Electricidad 100
Gas 150
Agua 50
Teléfono e internet 100
Publicidad y/o promoción 50
Limpieza 200
Mano de obra 0
Totales 650

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MICROEMPRENDIMIENTO

Escuela CEM N°90

Billasboa Carla

Curso 3°1°

Rio Negro - Argentina


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