Generalidades de la carne

Tabla de contenido

Introducción........................................................................................................... 1

Mapa conceptual ................................................................................................... 1

1. La carne.............................................................................................................. 2
Tejidos musculares de la carne .......................................................................... 3
Componentes del tejido muscular ....................................................................... 4

2. Composición química de la carne ................................................................... 6

Proteínas............................................................................................................. 6
Funciones de las proteínas cárnicas ................................................................... 8
El agua ................................................................................................................ 8
Grasas ................................................................................................................ 9
Carbohidratos ................................................................................................... 10
Vitaminas .......................................................................................................... 10
Minerales .......................................................................................................... 10

3. Características sensoriales de la carne ........................................................ 11

La jugosidad ...................................................................................................... 11
Aroma y sabor ................................................................................................... 12
Mecanismos en la generación del aroma en la carne ....................................... 12
Factores que modifican la formación del aroma a carne................................... 13
Textura .............................................................................................................. 14
Textura de la carne para el consumo directo .................................................... 14

Referencias .......................................................................................................... 16
 Introducción

En esta actividad de aprendizaje se estudiarán los temas relacionados con la

estructura fisiológica de los músculos de los animales que son utilizados en la
producción de carne para alimentos. Se tratará sobre los componentes presentes
en este tipo de alimento, se mencionarán los temas que tienen relación con la
composición química de la carne y, por último, se describirán las características
sensoriales de la carne.

Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la

interrelación temática del contenido que se plantea en este material de formación:

1
 1. La carne

Fuente: Fotolia (s.f.)

Se considera como carne a la parte comestible de los músculos que están

formados por tejidos. Estos se encuentran en diferentes tipos de animales, los
más consumidos por el hombre son los mamíferos terrestres, aves y peces.

Se puede decir que la carne ha estado muy presente en la dieta humana, desde
los antepasados, que primero cazaban animales salvajes y a medida que fueron
evolucionando los domesticaron para poder disponer con facilidad de este
alimento.

La carne posee en su composición una serie de compuestos que aportan

nutrientes como proteínas, las cuales contienen aminoácidos esenciales que el
hombre necesita para su buen desarrollo, además contiene grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales.

2
Tejidos musculares de la carne

Fuente: Fotolia (s.f.)

Los músculos de los seres vivos están formados por tejidos, los cuales están
constituidos por fibras musculares, estas fibras son células fusiformes de múltiple
núcleo. Cuando se habla de fusiformes se hace referencia a que están enrolladas
como un huso textil, ancho en el centro y angosto en los extremos. A la membrana
de las fibras musculares se le conoce como sarcolema y al citoplasma se le
denomina sarcoplasma; donde se encuentran las miofibrillas que se forman por
miosina y lactina. Estas se muestran como una serie de discos de color claro y
oscuro: los claros son elásticos y los oscuros son contráctiles. Los tejidos
musculares de la carne también están formados por tejidos muscular estriado y
tejido muscular liso:

 Tejido muscular estriado

Las células del músculo estriado están formadas por bandas perpendiculares
de eje longitudinal y se dividen en músculo esquelético y músculo cardiaco. Al
primero, también se le conoce como voluntario, pues puede producir
movimientos conscientes porque está conectado con fibras nerviosas que
hacen parte del sistema nervioso central. Estas células son alargadas y
fusiformes, además este tejido está asociado al esqueleto y es responsable del
movimiento locomotor del animal.

El segundo, es el músculo cardiaco, está conformado por células

mononucleadas que son sistemas complejos de unión intercelular, hacen parte
de las paredes musculares del corazón y su función principal es la contracción
muscular, este movimiento está controlado por el sistema nervioso autónomo.

3
 Tejido muscular liso

El tejido muscular liso es conocido como involuntario y plano, lo conforman

células fusiformes sin ramificación y se haya en todos los órganos que no
requieren movimiento voluntario como son las arterias, las venas, vísceras, la
piel, los vasos sanguíneos, entre otros.

Estos músculos representan la parte contráctil de los órganos internos, es decir,

son los responsables de que ocurran contracciones en órganos, tales como el
tracto intestinal y los vasos sanguíneos, entre otros. Las fibras que componen a
los tejidos musculares lisos son de núcleo individual y son de tipo fusiforme.

Componentes del tejido muscular

Representación diagramática del músculo

Fuente: Amézquita, Arango, Restrepo y Restrepo (2001)

El tejido muscular se divide en varios componentes, que en su conjunto conforman

el músculo. En la siguiente tabla se describe cada uno de ellos:

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Componente Descripción
Es la capa exterior gruesa del músculo, tiene forma de
lámina y está conformado por tejido conectivo, con este las
Epimisio fibras del músculo se agrupan en secciones o paquetes. El
epimisio también es conocido como el haz secundario del
tejido muscular.
Las secciones del músculo agrupadas por el epimisio tienen
una cubierta propia conocida bajo el nombre de perimisio.
Está cubierta está constituida por tejido conectivo que
Perimisio contiene colágeno. Se le denomina también haz primario del
tejido muscular. En este nivel de las capas que recubren el
músculo es donde se encuentra almacenada la grasa
intramuscular.
Es el tejido conectivo que cubre las fibras individuales dentro
de cada sección del músculo. Las tres capas de tejidos
Endomisio (epimisio, perimisio, y endomisio) se unen para formar los
tendones que son los responsables de unir los músculos al
hueso.
Es una membrana que cubre cada célula de manera
individual, en esta se hayan proteínas y lípidos, por medio de
ella se controla el flujo de sustancias en el interior de la
Sarcolema
célula, además el sarcolema tiene la capacidad de ser
elástico lo cual ayuda a cambios de forma cuando el músculo
se contrae o se relaja.

Se le conoce como el citoplasma y se haya en las fibras

musculares. En el sarcoplasma se encuentran las proteínas
que son las responsables de fijar el oxígeno transportado de
Sarcoplasma
la sangre a las células, además se hallan otros componentes
como lípidos, gránulos de glicógeno y compuestos
nitrogenados que no contienen proteínas.
Están contenidas en el interior de cada fibra, estas son las
responsables de regular químicamente la contracción y
relajación del músculo. Estos dos procesos ocurren gracias a
Miofibrillas
la participación de las proteínas liberadas por los
miofilamentos, que se encuentran ubicados al interior de las
miofibrillas.

5
 2. Composición química de la carne

Fuente: Fotolia (s.f.)

La carne se encuentra constituida por diversos compuestos, de estos la mayor

parte se encuentra representada por el agua, en cuestión de cantidad supera el 70
% de su estructura. Siguiendo la lista, lo que mayor participación tiene en la carne
son las proteínas, que representan aproximadamente un 20 % de cantidad. Luego
se encuentra el contenido de grasa intermuscular, que no supera el 3 %, y lo que
resta lo constituyen las sales, vitaminas y carbohidratos.

Proteínas

Las proteínas cárnicas hacen parte del músculo y son muy importantes en los
cambios post-mortem, en la transformación de músculo a carne y son
componentes mayoritarios de la materia seca del músculo estriado, además son
muy importantes en la dieta humana.

En la composición química de la carne se pueden encontrar varios tipos de

proteínas como son: estroma, sarcoplásmicas y miofibrilares.

 Proteína de estroma

Las proteínas de estroma son insolubles (colágeno, elastina), constituyen cerca

del 15 % del total de las proteínas y hacen parte del tejido conectivo del
músculo, son parte integral de las membranas epimisio, endomisio, perimisio,
que ayudan a mantener la forma y dar soporte al músculo, están asociadas a la

6
 dureza de la carne y en algunos productos cárnicos tienen efecto negativo en la
estabilidad.

o El colágeno: ayuda a dar fuerza a los músculos para que realicen las
contracciones, la cantidad de colágeno que está en los músculos depende de
la cantidad de tejido conectivo que este tenga, en el animal los tejidos
conectivos están asociados a movimientos que realiza, es decir, que tienen
más colágeno los músculos que más ejercicio realicen.

o Elastina: hace parte del tejido conectivo con el colágeno y se encuentra en

las arterias y ligamentos, esta proteína no tiene valor nutricional para el ser
humano, pues es difícil digerirla y además tiene pocos aminoácidos.

 Proteínas sarcoplásmicas

Estas proteínas son solubles en agua, se encuentran en el citoplasma celular y

la más conocida es la globulina (albúmina). En la muerte del animal son las
responsables de la rigidez cadavérica. Dentro del grupo de proteínas
sarcoplásmicas se encuentra la mioglobina que es una heteroproteina formada
por un grupo hemo y una molécula de globina, los cuales ayudan a estabilizar
los puentes de hidrógeno para que se dé una interacción hidrofóbica.

La mioglobina es soluble en agua, se le denomina proteína del plasma que es la

responsable de dar el color rojo a la carne; el exceso de esta proteína se da
cuando en el faenado la sangría ha sido poco adecuada, su concentración varía
según la especie del animal, edad y ejercicio. Estas proteínas en la industria
cárnica pueden ayudar a determinar las sustancias añadidas en la carne.

En carnes oscuras la mioglobina se encuentra entre 4 a 10 mg/gramo de tejido

húmedo, en carnes viejas se encuentra de 20 mg/gramo, en carnes blancas de
ternera y cerdo se encuentran de 3 mg/gramo. Dependiendo de la unión de
diferentes sustancias de mioglobina la carne toma diferentes coloraciones las
cuales influyen en la calidad del animal.

 Proteínas miofibrilares

Las proteínas miofibrilares son insolubles y constituyen el 50 % de las

proteínas. Forman la estructura del músculo y constituyen el sistema contráctil.
Estas proteínas son responsables no sólo de la transformación de energía
química a energía cinética, sino también de la textura y de las propiedades de
retención de agua. En el grupo de las proteínas contráctiles se encuentra la

7
 miosina y la actina; las reguladoras de la contracción son las troponinas y
tropomiosinas.

Las proteínas contráctiles son solubles en soluciones de sal y agua, es decir,

salmueras, estas proteínas son muy importantes porque pueden ser ligantes
entre el agua y la grasa en la cocción, formando emulsiones. La proteína más
funcional en la elaboración de productos cárnicos cocidos es la miosina.

Funciones de las proteínas cárnicas

 Aportan cohesión al producto ayudando a que se forme una emulsión.

 Ayuda a que haya coagulación para que se forme un gel.

 Tienen la capacidad de retener agua.

El agua

El agua en la carne se encuentra en un 75 % y está compuesta por dos átomos de

hidrógeno y uno de oxígeno, se encuentran ligados por una unión entre átomos, lo
que hace esta que sea bipolar, lo que significa que tiene cargas positivas y
negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base para muchos
procesos en la industria cárnica, pues ésta puede permitir captar o descartar
cargas tanto positivas como negativas. El contenido del agua en la carne está
relacionado con las proteínas, pues cuando estas aumentan o disminuyen, el
contenido de agua también lo hace.

El agua se encuentra en el músculo en un 70 %, en el tejido conectivo en un 10 %

y en las proteínas miofibrilares en un 20 %.

El agua presente en la carne se encuentra en tres formas:

La primera, es la llamada de constitución, el agua ligada químicamente a las

proteínas, esta agua no se ve afectada por la adición de sal o cambio del pH y se
ve reducida a medida que ocurre el rigor mortis en el músculo en la cocción.

La segunda, es conocida como agua de interfase, que está unida a la interfase

proteína – agua, y esta a su vez, se subdivide en agua vecinal y es la que más
cerca está de las proteínas, formando capas de dos, tres y cuatro.

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La tercera, es el agua normal que se subdivide en dos grupos, el agua libre que es
liberada cuando la carne se somete a altas temperaturas y el agua ocluida que
está envuelta en las proteínas gelificadas retenidas en el músculo.

Grasas

Las grasas en la carne están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos
compuestos hacen parte de los triglicéridos que son los componentes más
importantes de las grasas naturales de los animales. En los canales el tejido graso
se haya en un 70 % y está compuesto por triglicéridos que son conocidos como
grasa verdadera, el otro 30 % se haya en sustancias como fosfolípidos y
componentes insaponificables como el colesterol.

En las grasas de los animales también se haya en cantidades apreciables ácido

oleico, esteárico y palmítico. Las grasas se pueden diferenciar por su olor, color y
sabor y entre más ácidos grasos tenga su consistencia es más blanda. En la grasa
animal los ácidos saturados son el palmítico y el estérico, los cuales tienen
temperaturas de fusión que están entre 62,9 °C a 69,6 °C, estos ácidos son de
olor fuerte y sabor agudo, que se pueden debilitar hasta ser casi inodoro e
insípido.

Los ácidos grasos insaturados que se encuentran en la carne de animal son el

oleico y el linoleico. La cantidad que se haya de estos tipos de ácidos, saturados e
insaturados, depende de la especie del animal. Por ejemplo, la carne de cerdo es
rica en ácidos grasos insaturados y por esto es susceptible a procesos de
deterioro por oxidación.

Las grasas de los animales se pueden clasificar en:

 Sólidas (sebos).

 Semisólidas (mantecas).

 Líquidas (aceites).

La consistencia de la grasa y el sabor son factores importantes a la hora de

elaborar productos cárnicos, para elaborar productos se utilizan grasas duras de
color blanco, con punto de fusión más o menos de 35 °C. La grasa de cerdo es
una de las más utilizadas en la industria de productos cárnicos por sus
características organolépticas y fisicoquímicas que le dan a los productos buena
calidad sensorial. La grasa le da a los productos cárnicos propiedades como
jugosidad, sabor y textura.
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Las grasas de consistencia blanda tienen alto porcentaje de ácidos grasos
insaturados. El color blando de este tipo de grasas lo determinan los carotenoides.

Cuadro de porcentaje de ácidos grasos de las diferentes carnes

Carnes Saturados % Mono- insaturados % Poli – insaturados %

Cerdo 50 39 11
Res 46,5 50 3,5
Pollo 30 42 28

Carbohidratos

Los azucares presentes en la carne son el glucógeno y el ácido láctico, estos

representan el 1 % del peso de la carne. El glucógeno es el glúcido más conocido,
está compuesto por glucosa y fructosa. En el animal estos se encuentran en los
músculos y el hígado, en las carnes recién sacrificadas está en una proporción de
3 mg/g. Después del faenado el glucógeno disminuye en almacenamiento, porque
el tejido muscular se transforma en ácido láctico por las condiciones anaeróbicas
después del sacrificio.

Vitaminas

Las vitaminas presentes en la carne dependen de factores como la alimentación

del animal o la edad, pero por lo general, las vitaminas que se encuentran en la
carne son pocas y las que están presentes como la A y C se pierden durante el
cocinado. En la carne también se encuentran vitaminas como la D, E y K, aunque
en pocas cantidades.

Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a procesos como

el cocinado, como es el caso de la riboflavina (B2) y niacina (B3), otras vitaminas
como B1 y la B6 son termolábiles, es decir, que se alteran con facilidad por el
calor. Estas vitaminas se desnaturalizan en procesos como el curado, el ahumado,
la deshidratación, el enlatado y el tratamiento con irradiación ionizante, pero la
vitamina B6 sufre menos pérdidas ya que es más estable que la tiamina (B1).

Minerales

Los compuestos inorgánicos como los minerales juegan un papel importante, ya

sea directa o indirectamente en la conversión del músculo a carne. El magnesio,

10
calcio, sodio y potasio están involucrados en procesos de contracción del músculo.
El calcio y el magnesio tienen que ver con la dureza de la carne ya que son los
responsables de la contracción post-mortem, los iones de estos compuestos
también afectan la capacidad de retención de agua (CRA).

En carnes frescas el músculo contiene un 1 % de minerales. Así, el hierro

presente en la carne se encuentra asociado a compuestos como hemoglobina y la
mioglobina, otros minerales presentes en este alimento son el zinc, yodo, silicio,
magnesio y cobre. El hierro y el sodio varían durante el cocinado y los iones de
hierro, cobre, manganeso, cloro y cobalto pueden aligerar la oxidación de las
grasas presentes en la carne, lo cual ayuda a que se acelere la rancidez durante
el almacenamiento.

3. Características sensoriales de la carne

Fuente: Fotolia (s.f.)

La jugosidad

La jugosidad de la carne está relacionada con la cantidad de agua que libera

durante el proceso de cocción o de masticación. Por ejemplo, cuando se utilizan
altas temperaturas al cocinar la carne en el horno pierde menos componentes, lo
que hace que sea más jugosa, la carne veteada de animales maduros es más
jugosa que la de los animales muy jóvenes, finalmente, cuando esta sea
masticada se percibe más seca y rígida.

11
Aroma y sabor

El aroma y el sabor de la carne son propiedades sensoriales de gran importancia

para las personas que consumen este producto en fresco y procesado, la
combinación de estos dos factores determina la calidad y aceptación o rechazo de
los productos cárnicos. El sabor y el aroma de la carne se generan después de ser
sometida a tratamiento térmico, porque cuando está cruda posee un sabor
metálico muy semejante al de la sangre.

Cuando la carne es cocida se dan reacciones químicas complejas, en donde los

compuestos como los aminoácidos, péptidos, lípidos y azúcares reaccionan entre
sí generando una variedad de compuestos volátiles que dan como resultado el
aroma de la carne cocida. Igualmente, la grasa presente en la carne está
relacionada con el sabor; entre más grasas saturadas tenga el sabor va a ser más
agradable para el paladar humano, pues estas grasas dan una sensación de
suavidad.

Mecanismos en la generación del aroma en la carne

En la generación del aroma intervienen varios mecanismos como: la pirolisis o

degradación térmica de los aminoácidos y péptidos, caramelización de los
carbohidratos, reacción de Maillard y degradación térmica de los lípidos. Los
compuestos resultantes de estas reacciones son precursores de reacciones
secundarias, lo cual da como resultado un sinnúmero de compuestos volátiles que
constituyen el aroma de la carne.

 Reacción de Maillard

Esta reacción ocurre cuando las proteínas desnaturalizadas se combinan con

los azúcares presentes, formando compuestos volátiles y cambios de color. La
reacción de Maillard tiene lugar a un amplio intervalo de temperaturas, aunque
la velocidad de la reacción es proporcional a la intensidad del tratamiento
térmico aplicado. Esta reacción es conocida también como el oscurecimiento no
enzimático y da como resultado aroma a caramelo tostado y cárnico.

Los compuestos volátiles generados por la reacción de Maillard se pueden

dividir en tres grupos:

o Productos de fragmentación de azúcares: furanos, pironas, ciclopentanos

carbonilos y ácidos.

12
 o Productos de la degradación de aminoácidos: aldehídos y compuestos
azufrados.

o Volátiles producidos en reacciones secundarias: pirroles, piridinas,

imidazoles, oxazoles, triazoles y compuestos de condensación aldólica.

Factores que modifican la formación del aroma a carne

La formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo

depende de la concentración de precursores, sino, de una gran variedad de
factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y características del
aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo, edad, régimen
de producción, tipo de alimentación, manejo post-mortem, temperatura, método de
cocción, adición de especies, saborizantes y otros aditivos no cárnicos.

 Efecto del pH

La velocidad y el mecanismo de las reacciones implicadas en la formación del

aroma dependen del pH en particular de la reacción de Maillard donde hay
condensación de un azúcar reductor y una amina se ve favorecida por pH,
cercanos a la neutralidad. Así, a pH bajos se favorece el reordenamiento de
productos de condensación, mientras en pH altos se favorece la formación de
reductonas y dehidroreductonas, así mismo, la formación de aldehídos
insaturados derivados de la descomposición de los lípidos.

El pH del tejido muscular desciende en las primeras horas después del

sacrificio, debido al desarrollo de la glucólisis anaerobia hasta el
establecimiento del rigor mortis. Factores como el manejo ante-mortem y el
método de sacrificio pueden alterar el pH normal de la carne dando como
resultado una carne pálida, suave y exudativa o carne oscura, firme y seca.

 Efecto del manejo post-mortem

Los factores como la especie y el manejo post-mortem afectan el aroma de la

carne. Cuando la carne se deja madurar ocurre una proteólisis debido a la
reacción de proteasas endógenas como calpaínas y catepsinas, las cuales por
su acción promueven el ablandamiento de la carne. Al aumentar el tiempo de
maduración se mejoran las propiedades sensoriales de textura, aroma y sabor,
por esta razón el tiempo de maduración recomendado es de siete días.

13
 Efecto de otros constituyentes

En la carne también están presentes en forma natural algunas sustancias con

actividad antioxidante como el alfa-tocoferol o vitamina E. Los tocoferoles son
liposolubles y su actividad antioxidante se debe a que atrapan radicales
peróxido, el efecto antioxidante de los tocoferoles es muy limitado, pues se
encuentra en concentraciones bajas. Sin embargo, los tocoferoles con ácido
ascórbico pueden actuar como pro-oxidantes cuando están presentes en
elevadas concentraciones. Los antioxidantes pueden reducir los compuestos
volátiles derivados de reacciones de oxidación de lípidos.

Textura

La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos,

variando química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre
animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún
durante el procesamiento y en función de su composición química y propiedades
funcionales.

Textura de la carne para el consumo directo

Los elementos estructurales de la carne presentan resistencia a cualquier acción

mecánica que se ejerce sobre esta. Esta resistencia que presentan el tejido
conectivo, tejido graso, filamentos, sistema vascular y nervioso es conocida como
dureza primaria. Esta característica en los tejidos aumenta con la cantidad de
proteínas de estroma, colágeno, elastina y recutina, porque el tejido forma capas
endo y perimisiales, a mayor cantidad de esta última capa mayor dureza.

La ternura en la carne es una forma de medir la textura y esta se puede obtener

por medio de la maduración. La ternura se puede determinar con la facilidad del
corte y del masticado.

La ternura se puede determinar por las siguientes características:

o La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi

igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los
jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna.

o La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si

está o no en rigor mortis.

14
o La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de
tejido conjuntivo.

o El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores

también afectan la textura de la carne.

o El frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta
concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad;
la aplicación de inyecciones de fermentos proteóliticos antes del
sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se
destruyen con la cocción de la carne. (Ramírez, 2006)

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 Referencias

 Amézquita, A., Arango, C., Restrepo, D. y Restrepo, R. (2001). Industria de

carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional.

 Fotolia. (s.f.). Carnes. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

http://www.fotolia.com/id/12208676

 Fotolia. (s.f.). Prosciutto crudo. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

http://www.fotolia.com/id/25597015

 Fotolia. (s.f.). Quality control expert inspecting at food specimen in the lab.
Consultado el 06 de agosto de 2014, en http://www.fotolia.com/id/77674846

 Fotolia. (s.f.). Rostbrätel. Consultado el 06 de agosto de 2014, en

http://www.fotolia.com/id/52164127

 Guerrero, I., Hui, Y. y Rosmini, M. (2012). Ciencia y tecnología de la carne.

México: Limusa.

 Maya, J. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Pasto, Colombia:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

 Onega, P. (2003). Evaluación de la calidad de carne fresca: aplicación de

técnicas analíticas instrumentales y sensoriales. Madrid, España: Universidad
Complutense de Madrid.

 Ramírez, R. (2006). Tecnología de cárnicos. Bogotá, Colombia: Universidad

Nacional.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Centro
Ángela Viviana Experta Diciembre de
Autores Agroindustrial.
Páez Perilla temática 2014
Regional Quindío
Guionista - Centro
Luz Clarena Octubre de
Adaptación Línea de Agroindustrial.
Arias González 2015
Producción Regional Quindío

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