ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS EN LA DIETA DE LOS PREESCOLARES

MEXICANOS

Dinorah González-CasteH / Teresa González-Cossío / Simón Barquera / Juan A.

Rivera Instituto Nacional de Salud Pública. México

El mundo ha experimentado modificaciones drásticas en los patrones de procesamiento

de alimentos. En el pasado, éste se realizaba de forma predominante en el hogar y
dependía de tecnología relativamente simple, con algún grado de procesamiento
artesanal en el ámbito colectivo "ocal.

En la actualidad, varios de los alimentos consumidos por la población se procesan de

manera industrial, mediante tecnología compleja, en centros que concentran volúmenes
elevados de producción, casi siempre alejados del ámbito local.

El procesamiento industrial aumenta la vida de anaquel de los alimentos y el uso de

empaques u otros medios de contención facilitan su manipulación y transporte, lo que
redunda en la posibilidad de grandes volúmenes de distribución y venta. Además, el
procesamiento permite la modificación de sabores y características de los alimentos
para mejorar su palatabilidad, lo que favorece su aceptación y volúmenes de venta. Esto
ha Nevado al desarrollo de alimentos industrializados con alta densidad energética,
debido a los elevados contenidos de grasas, con frecuencia provenientes de aceites
vegetales parcialmente hidrogenados, los cuales son ricos en ácidos grasos trans o bien
debido a grandes contenidos de carbohidratos simples o azúcares. Que se aceptan bien
por su palatabilidad. Asimismo, los alimentos industrializados tienen niveles
aumentados de sodio y bajo contenido de fibra. En virtud de tales características de la
composición de los alimentos industrializados, hay preocupación por sus posibles
efectos adversos sobre la nutrición, la composición corporal y la salud de la población.

Cuando termine de leer este capítulo, podrá:

1. Explicar el desarrollo físico del preescolar atendiendo al tamaño y la proporción

corporales, a la maduración del esqueleto y al crecimiento general.
2. Mencionar los aspectos principales del desarrollo del cerebro durante la etapa
preescolar y su influencia en las habilidades motoras.
3. Explicar los cambios fundamentales que se producen en las habilidades motoras
gruesas y finas durante este periodo.
4. Caracterizar el pensamiento preoperacional según Piaget y luego exponer las
limitaciones de su teoría.
5. Analizar la forma en que la teoría de la perspectiva social y la del procesamiento
de información explican el desarrollo cognoscitivo en la etapa preescolar.
6. Describir el desarrollo del lenguaje en el preescolar.
7. Explicar la influencia de los cuidadores en el desarrollo del lenguaje.
 8. Describir los valores culturales y sociales que los niños asimilan en el contexto
del desarrollo'lingüístico.
9. Explicar los problemas que plantean los subdialectos y el bilingüismo en el
desarrollo del lenguaje.
10. Explicar los principales tipos de juego infantil y su influencia en el desarrollo.

Casi como recién llegados a nuestro mundo, los niños de entre dos y seis I años a
menudo expresan su pensamiento en formas que nos divierten y i9 nos hacen
reflexionar. Examinemos el siguiente extracto de Whmic-thc- Pooli, que capta el
egocentrismo cognoscitivo y social del preescolar, es decir, su tendencia a ver e
interpretar las cosas desde su punto de vista:

Antes que nada, se dijo: "El zumbido significa algo. No oye uno un zumbido así nada
más, por zumbar y zumbar, sin que signifique algo. Si hay un zumbido, alguien lo está
haciendo, y la única razón para hacerlo que y/o conozco es que tú eres una abeja/'

Luego reflexionó otra vez por largo tiempo y dijo: "Y la única razón que yo conozco
para que exista una abeja es que hace miel."

Y luego se incorporó y dijo: "Y la única razón que yo conozco para que haga miel es
que yo la coma." Dicho esto, comenzó a trepar al árbol.

Este tipo de actitudes dicen mucho acerca de los niños. Los errores del prees-colar
indican que hay una enorme distancia por recorrer entre los dos y los seis años de edad
en la adquisición de los procesos de pensamiento indispensables para la instrucción
formal. Los niños de corta edad se convierten poco a poco en personas realistas que
forman conceptos y muestran competencia lingüística (Fraiberg, 1959). Descubren lo
que pueden o no controlar. Generalizan a partir de la experiencia. Su razonamiento hace
la transición de la formación de conceptos simples al empleo de los rudimentos de la
lógica.

También aprenden el lenguaje necesario para comunicar sus necesidades, sus ideas y
sus sentimientos. Adquieren el lenguaje de manera rápida en interacción con los
desarrollos cognoscitivo y social. Los preescolares de menor edad usan enunciados de
dos o tres palabras, basándose en una gramática limitada y, a veces, muy personal; los
de seis años expresan oraciones completas con una estructura gramatical esencialmente
correcta. A medida que el preescolar aprende la sintaxis y el vocabulario, también
asimila los valores sociales cu 1 tu ral - mente apropiados: urbanidad, obediencia y roles
de género. En resumen, el len-guaje es un puente entre la infancia y la niñez. Con el
tiempo el Yiiño entiende y comunica sus deseos, sus necesidades y observaciones; los
demás responden en forma adecuada.

Los desarrollos cognoscitivo y lingüístico se acompañan de cambios rápidos y drásticos

de aspecto y competencia físicos. Los niños regordetes de cabeza grande y extremidades
cortas se convierten en esbeltos chicos de seis años, más fuertes y con una coordinación
más fina. Perfeccionan su habilidad para desli¬zarse y correr, y aprenden las
habilidades motoras finas necesarias para escribir el alfabeto, para abotonarse el suéter o
armar las piezas de un rompecabezas.

DESARROLLOS FÍSICO Y MOTOR

Entre los dos y los seis años, el cuerpo del niño va perdiendo el aspecto infantil a
medida que cambian su tamaño, sus proporciones y su forma. Al mismo tiempo, el
rápido desarrollo del cerebro da origen a habilidades más complejas y refinadas de
aprendizaje, así como al perfeccionamiento de las habilidades motoras gruesas y finas.

TAMAÑO Y PROPORCIONES CORPORALES

La visita al consultorio del pediatra suele incluir una evaluación de la estatura y el peso
del niño. Aunque los pequeños varían mucho, las desviaciones extremas respecto del
promedio de la edad pueden indicar problemas de desarrollo. Los psicólogos no sólo
comparten el interés del pediatra por los aspectos fisiológicos del crecimiento, sino que,
además, se concentran en la relación que guardan con la adquisición de nuevas
habilidades.

Los periodos prolongados de desnutrición durante la niñez temprana limitan directa e

infractamente. Como señalan los autores/no se trata de una simple desnutrición, pues se
presenta rimero una condición de retraso ¿el desarrollo desnutrición genera en forma
directa que unas veces es reversible y otras no. Sin embargo, desencadena al mismo
tiempo un proceso dinámico y recíproco en el cual, por ejemplo, el niño se vuelve
letárgico, casi no explora el ambiente y aprende muy poco dé este, lo que obstaculiza su
desarrollo cognoscitivo. La desnutrición retrasa el crecimiento físico y la adquisición de
las habilidades motoras; a su vez, esto aminora las expectativas de los padres y
contribuye al retraso del desarrollo cognoscitivo.

PROPORCIONES CORPORALES

A lo largo de la niñez las proporciones corporales cambian mucho según se aprecia en

la figura 6-1. Por ejemplo, Si nacer la cabeza corresponde a una cuarta parte de la
extensión total del cuerpo. A los 16 años ya duplicó su tamaño, pero ahora representa
sólo una octava parte de la extensión total. Se acelera el alargamiento de la parte inferior
del cuerpo y de las piernas a medida que el niño comienza a, perder la "grasa del bebé"
asociada con la infancia y la niñez temprana. De los dos a los seis años, la tasa del
crecimiento es más lenta en comparación-con la de los dos primeros años de vida. Los
preescolares sanos crecen a estirones, pero al año aumentan un pro-medio de dos
kilogramos de peso y casi 7.6 centímetros de estatura! ocurre con otros aspectos del
crecimiento, conviene recordar que los niños presentan tasas y aumentos muy variables
de crecimiento en la etapa preescolar, v los padres no deben intentar "acelerarlo"
sobrealimentando a sus hijos ni obligándolos a hacer demasiado ejercicio.
MADURACIÓN ESQUELÉTICA

A medida que madura el sistema esquelético, los huesos se desarrollan y se endurecen

por medio de la osificación, proceso en virtud del cual el tejido blando o cartílago se
transforma en hueso. La edad esquelética se calcula merced a la madurez de los huesos
y se mide con radiografías de los huesos de la muñeca. Puede variar hasta dos años en
ambas direcciones respecto de la edad cronológica. Por ejemplo, la edad esquelética de
un niño de seis años puede fluctuar entre cuatro y ocho años (Nichols, 1990).

Si bien los rápidos cambios de tamaño y proporciones corporales son signos patentes de
crecimiento, también se dan cambios invisibles en el cerebro. A los cinco años, el
cerebro del niño alcanza casi el tamaño del cerebro del adulto. Su desarrollo le permite
aprender, resolver problemas y utilizar el lenguaje en formas cada vez más complejas.
El número infinito de conexiones neuronales que se forman a lo largo de la vida
constituyen el fundamento físico del aprendizaje la memoria y el conocimiento en
general.

Las neuronas, células especializadas que constituyen el sistema nervioso, comienzan a

formarse durante el periodo embrionario, y en el momento del nacimiento ya está
presente casi la totalidad de los 200,000 millones de que consta el cerebro del adulto.
Durante el segundo año de vida continúa el rápido crecimiento de las células gliaies,
mismas que aíslan las neuronas y mejoran la eficiencia con que se transmiten los
impulsos nerviosos. El rápido crecimiento del tamaño de las neuronas, la cantidad de
células gliaies y la complejidad de interconexiones neuronales producen un desarrollo
acelerado del cerebro durante la infancia y la niñez temprana que se prolonga (aunque a
una tasa más lenta) en los primeros años del periodo preescolar. En muchos aspectos,
este desarrollo acelerado abre una "ventana de oportunidades" para el desarrollo
cerebral que resulta de la experiencia. El desarrollo acelerado es también una etapa de
gran plasticidad en que los niños se recuperan de manera más fácil de las lesiones
cerebrales que a edades posteriores; en cierto modo la plasticidad no desaparece durante
la adulte (Nelson y Bloom, 1997).

La maduración del cerebro y del sistema nervioso central incluye la mielinización

formación de células protectoras que "aislan" las neuronas y facilitan la transmisión de
los impulsos nerviosos (Cratty, 1986^ Durante la infancia temprana comienza la
mielinización de las neuronas que participan en los reflejos y la visión. Ésta va seguida
por la mielinización de las neuronas que realizan actividades motoras complejas y,
luego, de las que controlan la coordinación entre ojos y manos, el lapso de atención, la
memoria y el autocontrol. La mielinización del sistema nervioso central acompaña de
cerca a la adquisición de las habilidades motoras y cognoscitivas durante el periodo
preescolar.
El hemisferio izquierdo controla la conducta motora del lado derecho del cuerpo y el
hemisferio derecho, el lado izquierdo (Cratty, 1986; Hellige, 1993). Sin embargo, en
algunos aspectos de funcionamiento, un hemisferio puede ser más activo. En la figura 6-
2 se aprecian de manera gráfica algunas de las funciones de la persona que usa la mano
derecha; en los zurdos algunas funciones pueden estar invertidas. Sin embargo, recuerde
que en los individuos normales todo el cerebro interviene en la mayoría, de las
funciones (Hellige, 1993). Las funciones lateralizadas (o especializadas en otros
aspectos) indican simplemente el grado de actividad; el cerebro siempre funciona como
un todo.

Si consideramos la forma en que el niño adquiere sus habilidades, no sor-prende que los
hemisferios no se desarrollen con la misma rapidez (Thatcher y otros* 1987). Por
ejemplo, el lenguaje se desarrolla con gran rapidez de los tres a los seis años, y el
hemisferio izquierdo muestra un crecimiento acelerado durante ese periodo. En cambio,
el hemisferio derecho madura con mayor lentitud en la niñez temprana y acelera su
crecimiento en la niñez media. La especial ¿Acción lateral continúa durante la niñez v
va bien entrada la adolescencia.

Uso preferente de una mano

A los investigadores les intriga desde hace mucho la preferencia por la mano derecha o
izquierda, que es una función de la lateralización. La mayoría de las personas prefieren
la mano derecha y, por tanto, presentan un fuerte dominancia del hemisferio izquierdo.
No obstante, aun cuando hay una gran preferencia, los niños pequeños pueden aprender
a utilizar la otra mano, flexibilidad que disminuye con la edad. Las investigaciones
dedicadas a la dominancia hemisférica indican que la mayor parte del lenguaje de los
diestros está localizado principalmente en áreas del hemisferio izquierdo. En el 10 por
ciento de la población restante, que es zurda, el lenguaje lo comparten los dos lados del
cerebro. Esto indica que, en general, el cerebro de los zurdos puede estar menos
lateralizado (Hiscock y Kinsbourne, 1987).

Desarrollo de las habilidades motoras

Las habilidades motoras del niño mejoran en forma considerable durante el periodo
preescolar (Clark y Phillips, 1985). Los cambios más impresionantes se concentran en
habilidades motoras gruesas como correr, saltar y arrojar objetos. En cambio, las
habilidades motoras finas como escribir y utilizar los cubiertos se desarrollan con mayor
lentitud.

Sin embargo, resulta difícil distinguir el desarrollo motor-perceptual del desarrollo

cognitivo global. Casi todo lo que hace el niño en los primeros años de vida supone una
interacción entre éstos, junto con los desarrollos social y emocional. Por ejemplo,
cuando un preescolar camina sobre un madero, no sólo aprende a equilibrarse, sino que
también experimenta el concepto cognoscitivo de "estrecho" y el concepto emocional de
"confianza". Aunque gran parte de lo que hace parece ser una exploración meramente
sensorial, sus acciones suelen ser prepositivas y estar encaminadas a metas (van
Hofsten, 1989).

Algunas secuencias del desarrollo comprenden lo que se conoce como subordinación

funcional. Las acciones que en un principio se realizan por sus resultados se integran
más tarde a otras más complejas y con otros fines. Así, las marcas que el niño hace til
principio con carbón en el papel son un fin en sí mismas. Más adelante, esa misma
actividad queda subordinada de manera funcional a habilidades más complejas como
escribir y dibujar.

No siempre son tan evidentes las raíces del pensamiento y la conducta complejos.
Volveremos a este tema después de examinar el desarrollo de las habilidades motoras
gruesas y finas durante el periodo preescolar. En la tabla 6-1 se resumen los principales
hitos del desarrollo motor en esta etapa. Una vez más, recuerde que las indicaciones de
edad son sólo promedios y que los niños pueden desviarse mucho de éstos.

Habilidades motoras gruesas

En comparación con los infantes, los niños de dos años son extraordinariamente
competentes, aunque todavía les queda un largo camino por recorrer. Pueden caminar y
correr, pero siguen siendo relativamente pequeños y regordetes. Su marcha es vacilante
y se da con las piernas muy separadas. También suelen usar las dos manos o ambas
piernas cuando sólo necesitan una (Woodcock, 1941). Por ejemplo, es probable que el
niño de dos años extienda las dos manos para recibir una galleta.

Aprendizaje y habilidades motoras

Las primeras habilidades motoras que empieza a aprender el preescolar suelen ser
acciones ordinarias como amarrarse las agujetas, cortar con tijeras, brincar y saltar,
aunque no las dominarán sino hasta el final del periodo preescolar. Estas habilidades
mejoran su capacidad para desplazarse, valerse por sí mismo y comportarse de manera
creativa. Algunos aprenden, además, actividades que exigen gran destreza como la
gimnasia, tocar el piano y hasta cabalgar.

Los investigadores han identificado algunas condiciones importantes del aprendizaje

motor; a saber: aprestan entendimiento, práctica, atención, competencia, motivación y
retroalimentación.

Por lo general, es necesario el aprestamiento para aprender cualquier habilidad, tanto

cognoscitiva como motora. Se necesitan cierto nivel de madurez y ciertas habilidades
básicas para que el niño aproveche el entrenamiento. Aunque es difícil saber con
exactitud cuándo está "listo" el niño, las investigaciones de los estadounidenses y de los
rusos indican que aprende con rapidez y con poco entrenamiento o esfuerzo si el nuevo
aprendizaje se introduce en el momento óptimo de aprestamiento (Lisina y Neverovich,
1971). El niño desea aprender, disfruta la práctica y le fascina su desempeño.
JUEGO Y APRENDIZAJE

Con el juego mejoran todos los aspectos del desarrollo del preescolar. El juego es su
forma especial de entrar en contacto con el mundo, de practicar y de mejorar sus
habilidades, y es una constante en todas las culturas.

El juego satisface muchas necesidades en la vida del niño: ser estimulado y divertirse,
expresar su exuberancia natural, vivir el cambio por su valor intrínseco, satisfacer la
curiosidad, explorar y experimentar en condiciones no arriesgadas. Se le ha llamado el
"trabajo de la niñez" por el papel central que desempeña en el desarrollo. Favorece el
crecimiento de las capacidades sensorial es-perceptual es y las habilidades físicas, al
mismo tiempo que ofrece oportunidades infinitas de ejercitar y ampliar las habilidades
intelectuales. El juego se distingue de todas las demás actividades.

Tipos de juego

Las formas en que juega el niño cambian a lo largo de su desarrollo. Los prees-colares
de corta edad juegan con otros niños, hablan de actividades conocidas, prestan juguetes
y los obtienen prestados. Pero su juego es azaroso y no incluye el establecimiento de
reglas. Los de mayor edad juegan juntos y se ayudan en actividades orientadas a una
meta. Á1 preescolar le gusta construir y crear cosas con los objetos, asumir roles y usar
accesorios (Isenberg y Quisenberry, 1988).

Cada una de las clases de juego que los investigadores han identificado posee
características y funciones especiales. A continuación se incluyen las modalidades más
importantes.

Juego sensorial Su finalidad es la experiencia sensorial en y por sí misma. Al niño

pequeño le gusta chapotear, golpear botes y arrancar los pétalos de las flores, con el
único fin de conocer nuevos sonidos, sabores, olores y texturas. El juego sensorial le
enseña los hechos esenciales de su cuerpo y las cualidades de las cosas del ambiente.

Juego de movimiento. Correr, saltar, dar vueltas y hacer cabriolas son algunas de las
infinitas formas de juego de movimiento que se disfrutan por sí mismas. El juego que
cambia de manera continua la sensación de movimiento es una de las primeras
modalidades: los bebés se mecen o hacen burbujas con la comida. Realizan rutinas de
movimiento que no sólo son emocionantes y estimulantes, sino que les permiten
ejercitar la coordinación corporal. El juego de movimiento lo inician a menudo un
adulto o un niño mayor, de manera qu.e.es una de las experiencias sociales más
tempranas. El niño no suele empezar este tipo de actividad con otros compañeros antes
de cumplir los tres años (Garvev, 1990).

Juego brusco. Los padres de familia y los profesores tratan de desalentar el juego
brusco y de luchas simuladas que tanto les gustan a los niños. Procuran reducir la
agresión y los pleitos reales entre ellos.
Juego con el lenguaje

A los niños pequeños les encanta jugar con el lenguaje. Ensayan ritmos y cadencias.
Combinan palabras para crear nuevos significados. Juegan con el lenguaje para
divertirse y verificar su comprensión de la realidad. Lo utilizan para atemperar las
expresiones de enojo. La función primaria del lenguaje —la comunicación con
significado suele perderse en Juego brusco, este juego. Los niños se concentran en el
lenguaje como tal, manipulando sus sonidos, sus patrones y sus significados para
divertirse.

Juego dramático y modelamiento

Una clase importante de juego consiste en representar roles o imitar modelos: jugar a la
casita; imitar al progenitor que se dirige al trabajo; simular que se es una enfermera, un
astronauta o un conductor de camión. Este tipo de juego, denominado juego
sociodramrítico, no sólo exige imitar patrones enteros de conducta, sino también mucha
fantasía y formas originales de interacción. Los niños aprenden varias relaciones y
reglas sociales, así como otros aspectos de su cultura. El juego dramático interactúa con
los inicios de la alfabetización (Davidson, 1996).

Juegos, rituales y juego competitivo

A medida que crece el niño, su juego adquiere reglas y metas específicas. El niño decide
tomar turnos, establece normas respecto de lo que se permite o no y disfruta de
situaciones en las que se gana y se pierde. Aunque las intricadas reglas del béisbol y el
ajedrez superan la capacidad de la mayoría de los preescolares, éstos pueden cumplir los
rituales y las reglas de juegos más simples como la roña y las escondidas. Estos juegos
les ayudan a desarrollar habilidades cognoscitivas como aprender reglas, entender la
causalidad, comprender las consecuencias de varias acciones y saber ganar y perder.

EL JUEGO Y EL DESARROLLO COGNOSCITIVO

El juego favorece el desarrollo cognoscitivo en varias formas. En la etapa

preoperacional, el niño juega a conocer su entorno físico. Si bien, como señala Piaget,
los preescolares más pequeños suelen ser egocéntricos, se valen del juego dramático
para dominar la representación simbólica y aumentar sus conocimientos sociales.

Exploración de los objetos físicos Cuando el preescolar juega con objetos físicos (por
ejemplo, arena, piedras y agua), aprende las propiedades y las leyes físicas que los
rigen. Cuando juega en el arenero, aprende que algunos objetos dejan distintas marcas
sobre la arena. Cuando rebota un balón contra el suelo, aprende que si lo lanza con más
fuerza rebotará más alto. Al realizar el juego constructivo, adquiere información que le
servirá para crear el cono-cimiento. Y a su vez esto le permitirá una comprensión y una
competencia de más alto nivel (Forman y Hill, 1980).
Juego y egocentrismo El egocentrismo que Piaget atribuyó a los niños en la etapa
preoperacional se pone de manifiesto en el juego con otros. Los niños de dos años
observan a otros y parecen interesarse en ellos, pero pocas veces se les acercan. Y si lo
hacen, la interacción se concentra en jugar con el- mismo juguete u objeto, no con el
otro niño (Hughes, 1991). Los niños de dos años y de menos edad parecen jugar juntos,
pero casi siempre están encarnando fantasías individuales.

El juego dramático refleja mayor madurez social. El de los niños de tres años
muestra una mejor comprensión de las ideas ajenas, lo cual les permite participar de
manera más eficaz en la representación de roles. El éxito en esta actividad se basa en la
colaboración de los actores; el juego no funciona si los niños no encarnan su papel. A
los cuatro años algunos identifican con seguridad las' situaciones de juego que suelen
producir alegría, tristeza, temor e ira (Borke, 1971,1973).

Juego dramático y conocimiento social En la etapa preoperacional los niños mayores

ensayan su conocimiento social en el juego dramático. Esta forma de juego favorece el
dominio de la representación simbólica mercedadas a la imitación, la simulación y la
representación de roles.