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Cod. 9060
FARINACEOS Y LEGUMINOSAS
Profesora:
SONIA FLOREZ
Presentado por:
RONALD MUÑOZ
FRANCISCO MIRANDA
OSVALDO SOLANO
CARLOS DE LA CRUZ
ARMANDO RACEDO
ANGELA RODRIGUEZ
SARA GASCON
IVAN RODRIGUEZ
BARRANQUILLA
2019
INTRODUCCION
Los farináceos y las leguminosas son conocidas por diversas culturas desde la
antigüedad; se cree que fueron de las primeras plantas cultivadas en el periodo
Neolítico, es decir, cuando el hombre comenzó a trabajar la tierra como actividad
complementaria a la caza. Desde entonces han tenido un gran protagonismo en la
culinaria.
OBJETIVO GENERAL
OBEJTIVOS ESPECIFICOS
❖ Aprender los diferentes usos que se les puede dar a los farináceos y
leguminosas en la cocina.
DESARROLLO
TIPOS DE FARINÁCEOS
Los cereales: Son las semillas o granos secos y limpios de algunas plantas
gramíneas tales como arroz, trigo, maíz, avena, cebada, centeno, mijo y sorgo. Así
mismo, hay otros granos que al no provenir de este tipo de plantas son considerados
pseudocereales. Entre éstos, se encuentran la quinoa y el amaranto, que cumplen
la misma función nutricional.
El término cereal proviene del latín cerialia, palabra con la que los antiguos romanos
designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos. Se componen de
tres capas: El salvado, el germen y el endospermo. Se suele afirmar que su
contenido de nutrientes depende de que estos tres elementos estén intactos. Sin
embargo, la mayoría de los cereales que se consumen hoy en día, están “refinados”,
lo cual quiere decir que les han quitado las capas de salvado y germen, llevándose
con ellas cerca del 80% de los nutrientes, así como mucho de su sabor.
Pero cuando son totalmente naturales, sin procesar, los granos enteros
proporcionan vitaminas, minerales, carbohidratos, y la fibra necesaria para gozar de
una salud excelente. Los carbohidratos son muy necesarios para que el cuerpo
pueda disponer de una mayor energía: son el “combustible” del cerebro, músculos
y órganos internos.
El cereal integral conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de
refinamiento, y además ayuda a mantener la alcalinidad del organismo; es decir, lo
libera de la acidez, que es un estado que favorece la aparición de muchas
enfermedades.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
❖ Bajos en grasa: Los cereales suelen ser bajos en grasa (2-4%) por lo que,
dentro de una dieta equilibrada, resultan muy aconsejables para prevenir el
sobrepeso y la obesidad.
CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES
La ataxia por gluten que es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por la
muerte irreversible de ciertas neuronas del cerebelo y provoca alteración del
equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación o temblores en las manos,
principalmente.
Por otra parte, estudios recientes han arrojado como resultado que algunos
trastornos neurológicos o psiquiátricos se encuentran relacionados en algunos
casos con el consumo de gluten, entre los cuales cabe destacar la neuropatía
periférica, la epilepsia, la esclerosis múltiple, la demencia, el Alzheimer,
la encefalopatía, parkinsonismos, la esquizofrenia, el autismo, la hiperactividad,
el trastorno obsesivo-compulsivo y el síndrome de Tourette.
Los tubérculos: Son esa parte de la planta que crece debajo de la superficie del
suelo, cuya función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para
garantizar la supervivencia durante períodos de sequía o los meses de invierno.
Sus características muy variadas y sabores que van desde el terroso hasta el
dulce, son uno de los alimentos más nutritivos, económicos y versátiles de la
naturaleza. Debido a su contenido de carbohidratos (almidón), son un cultivo
alimentario importante en todo el mundo y se consideran una excelente fuente de
energía.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Además, están considerados como uno de los alimentos con mayor contenido de
betacaroteno. Esta forma de vitamina A juega un papel clave en la salud del corazón
y la prevención de numerosas enfermedades.
CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES
Los tubérculos son muy nutritivos y con mucha versatilidad, lo que hace que se
puedan comer de muchas formas y además cuentan con magníficos sabores. No
obstante, los tubérculos también cuentan con algunos efectos secundarios o
adversos que pueden generar al organismo riesgos o efectos negativos como los
siguientes:
La harina: Es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. La harina más común es la harina de trigo y la de maíz, pero
también hay las llamadas harinas alternativas de centeno, cebada, avena, arroz,
algunos tubérculos y leguminosas.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
Las harinas han constituido un alimento básico desde hace muchos años en
diversas poblaciones del mundo y se usan en la cocina para preparar diversidad de
recetas. Estos son algunos de sus beneficios nutricionales:
Las leguminosas son las plantas de las que se cosechan las legumbres que en su
mayoría son un fruto formado por una vaina que encierra en su interior una semilla
o una hilera de semillas, que se consumen secas. Los frijoles secos, lentejas,
chícharos secos, ajonjolí, maní, garbanzo, soya, son algunos de los tipos de
legumbres más conocidos y consumidos.
TIPOS DE LEGUMINOSAS
Legumbres de frutos
Legumbres de Flor
Están conformadas en su totalidad por hojas, las mas conocidas son la espinaca, el
repollo y la lechuga.
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo las más
conocidas son el ajo, el ají, la cebolla, el cebollín y el cilantro.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
❖ Buenas para la diabetes tipo 2, ya que al ser un alimento con bajo índice
glicémico, pueden ser beneficiosos al influir en la prevención de la resistencia
a la insulina, que es una fase previa a la diabetes.
CONTRAINDICACIONES O PRECAUCIONES
Las legumbres también son conocidas por contener anti-nutrientes, que no son más
que compuestos que las plantas elaboran para defenderse de sus enemigos (los
animales que se alimentan de ellas), y que pueden producir efectos adversos en
nuestra salud.
Estos anti-nutrientes son de dos tipos: lectinas y fitatos. Las lectinas son proteínas
que se unen a las paredes intestinales e impiden la absorción de nutrientes.
Además, por un mecanismo del que todavía no se conoce mucho, a altas dosis son
tóxicas. Sin embargo, las lectinas no son un problema en el consumo normal de
legumbres porque se destruyen con el cocinado (es suficiente con que estén diez
minutos a 100ºC, que son condiciones normales de cocción).
Los fitatos (sales del ácido fítico) también están presentes en los frutos secos, y
tienen un efecto negativo porque impiden la absorción de determinados minerales
(calcio, hierro, zinc), lo que compromete la fama de las lentejas como alimento rico
en hierro. Para mejorar la absorción de este mineral se pueden combinar las
legumbres con alimentos fuente de vitamina C, como los cítricos.
MANERAS DE SEMBRAR Y COSECHAR FARINACEOS Y LEGUMBRES
Las clases de farináceos y de legumbres son muy diversas y así mismo son las
maneras de cultivarlas.
Las legumbres y los farináceos por lo general requieren un clima templado - cálido.
Es importante conocer las condiciones climáticas y ambientales de nuestra
parcela para poder cultivar las legumbres de la mejor forma posible.
Los riegos, en general, deben ser frecuentes (teniendo en cuenta las necesidades
y condiciones climáticas de cada zona), pero sin ser excesivos para evitar
encharcamientos.
Los métodos para cosechar las legumbres también varían según el tipo de legumbre
y farináceo, algunos se cosechan verdes, otros maduros, unos de forma manual y
otros a través de máquinas.