UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Materias primas y producción de bienes y servicios.

DOCENTE: Juan Francisco Robles Ruiz.

TEMA: Elaboración de Conserva de Almíbar.

CICLO: II
SEMESTRE: 2017 - I

Nº DE PRÁCTICA: N° 03
ALUMNOS:
o Cruz Ochoa Danery Gianella.
o Flores Segovia Ángel Fabián.
o Floriano Sánchez Pierinna.
o López Pérez Marco Antonio.
o Sánchez Vásquez Cleyvin.
o Suclupe Campos David Osterlin.
o Zapata Teque Kleider Eladio.
 INTRODUCCIÓN
Se entiende por duraznos en almíbar, al producto alimenticio preparado con
duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.

Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este
Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para
evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el
almíbar está elaborado con una concentración adecuada de azúcar, que actúa
como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los
sentidos. El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación
de diferentes frutas en forma de conservas. La acidez de las frutas favorece la
conservación.

Se dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas
y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza
un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la
pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del
alimento. La reducción será mayor a medida que aumente la concentración de
azúcar en el almíbar. Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el
crecimiento microbiano y posibilita la conservación.
 I. OBJETIVOS

 Objetivosespecífico:

 Utilizar los implementos necesarios en la preparación de la conserva de

Almíbar de durazno.
 Identificar las características de las materias primas que se van a usar en el
proceso de elaboración.
 Aplicar y entender los pasos que se siguen (flujograma de la conserva de
Almíbar).

 Objetivos generales:

 Elaborar una Conserva de Almíbar de primera calidad.

 Dar a conocer el proceso de elaboración de la conserva de Almíbar de durazno
teniendo en cuenta las BPM para garantizar la inocuidad del producto.
 Realizar los cálculos respectivos a la elaboración del Almíbar ya que en cada
tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.
 Promover en todas las fases de proceso productivo normas de impacto
ambiental contribuyendo con la conservación del medio ambiente.
 Obtener duraznos en almíbar con características similares a un producto
comercial similar a éste.
 II. MARCO TEORICO:

 Conserva de durazno en almíbar:

Los duraznos en almíbar son una de las alternativas más deliciosas y populares
para conservar esta fruta y disfrutar así de su sabor todo el año. Esta preparación
resulta muy sencilla, siendo una gran opción cuando deseamos comer un postre
tradicional y casero.

 Almíbar:

El almíbaro sirope es una disolución sobresaturada de agua yazúcar, cocida hasta

que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la
solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a
confecciones de confitería y repostería.

 Información nutricional:

En 100 Gramos este alimento te aporta:

* 25 kilocalorías. Esto representa el 1.25 % del requerimiento diario para un

consumo promedio de 2000 kcal diarias.
* 0.2 gramos de proteínas
* 2.8 gramos de hidratos de carbono
* 0.2 gramos de grasas (lípidos)

 Dato interesante:

El tiempo de conservación de este tipo de alimentos depende de la higiene con

que se elabora, las grandes cantidades de azúcar que se añaden, la acidez que
imparte la fruta y el limón o algún otro ácido añadido, la cocción y el envasado, por
lo que conservar frutas y verduras con este tipo de técnicas resulta muy eficaz
para el aprovechamiento de vegetales.
 III. CARACTERISTICAS DEL DURAZNO:

 DURAZNO:

Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o

blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel
aterciopelada se la llama nectarina, pavía o pelón.

 Componentes y propiedades nutritivas:

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fitoquímicas, como la luteína, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
Propiedades para sanar los calambres o fatiga muscular.

También aporta una diversa cantidad de ácidos: ácido nicotínico, ácido

pantoténico, ácido málico y ácido cítrico. El ácido nicotínico o vitamina B3 aporta
para que la piel, sistema nervioso y digestivo funcionen bien. Elácido málico activa
la energía del cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crónica. El
ácido pantoténico o B5 proporciona para bienestar para la salud en general
regenerando la piel y las uñas. El también contiene, vitamina A, sodio y fósforo.

 Composición del durazno:

» Vitamina A.
» Vitaminas B.
» Vitamina C.
» Carotenoides.
» Potasio.
» Sodio.
» Fósforo
BENEFICIOS PARA LA SALUD:

El durazno es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el
cuerpo. Tiene propiedades beneficiosas para:

 ADELGAZAR:Es muy consumida por quienes están realizando un régimen

dietario con el objetivo de adelgazar debido a que te aportara una mínima
cantidad de calorías.

 ANEMIA:Por su contenido de hierro es recomendable para personas con

anemia y falta de apetito. Está considerado como un estimulante digestivo y
excelente colagogo (facilita la expulsión de la bilis).

 ANTIOXIDANTE:Sus vitaminas producen un efecto antioxidante, que inhibe

a acción de los radicales libres y protege el organismo del envejecimiento,
previene ciertos tipos de cáncer y disminuye el riesgo de desarrollo de
enfermedades crónicas y degenerativas.

 AYUDA A LA DIGESTIÓN: esta fruta es fácil de digerir, es poco “pesada”

para el estómago, y ayuda al hígado a realizar los procesos digestivos
porque aumenta la producción de bilis y la digestión de las grasas.

 ALIADO DE LAS VÍAS URINARIAS: si sufre cálculos de riñón o vesícula,

conviene tomar el melocotón en forma de jugo porque favorece la
disolución de las llamadas “piedras renales”. Lo ideal es mezclarlo, con un
poco de miel.

 BENEFICIA LA ACTIVIDAD INTESTINAL: aporta una reducida cantidad

de azúcar, por lo que pueden consumirlo los diabéticos y gracias a su
elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir
el estreñimiento.
 MENOPAUSIA:El contenido de calcio de los duraznos deshidratados
(llamados-orejones) es bastante alto, por ello se recomienda lo consuman
las personas que deseen incrementar o mantener los niveles de este
mineral, como las mujeres en el climaterio (menopausia) con el fin de
prevenir el deterioro de su sistema óseo.

 PIEL:Ayuda a hidratar la piel y reconstituir los tejidos.

 ESTRÉS: Con las hojas y flores del durazno se puede preparar té o

infusiones curativas con cualidades particulares, ya que mientras las
primeras son diuréticas las segundas son purgantes (laxantes). También se
recomiendan para procesos de estrés, tensión y nerviosismo.
 SODA CAUSTICA:

El hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido sódico, también conocido como soda

cáustica o sosa cáustica, es un hidróxido cáustico usado en la industria
(principalmente como una base química) en la fabricación de papel, tejidos,
y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de
lodos de perforación base agua.

A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin

olor que absorbe la humedad del aire (higroscópico).

Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con

un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para
encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo.
Generalmente se usa en forma sólida o como una solución de 50%.
 AZÚCAR:

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en

otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %. La

Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10% de
las calorías diarias consumidas.

 CMC:

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en

otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos
productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.

Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los

medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lácteos y productos de repostería y masas en este caso la conserva de Almíbar.
Sus principales usos en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas para
raspados, bebidas y confitería son como:

-Agente auxiliar para lograr punto de gel.

-Espesante
-Estabilizante
Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para
facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

 ACIDO CITRICO:

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente

como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas.

El ácido cítrico es obtenido principalmente en la industria gracias a

la fermentación de azúcares como la sacarosa o la glucosa, realizada por un
microhongo llamado Aspergillus Níger.

AZÚCAR BLANCA CMC

ÁCIDO CÍTRICO
 IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE ALMÍBAR

 PREPARACIÓN PREVIA

En la preparación de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes

procesos tales como selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado,
pelado e inspección. Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con
eficacia, pero rápidamente. El retraso indebido en esta fase puede derivar en
alteraciones químicas y también microbiológicas que pueden convertir en
inadecuado el tratamiento térmico.

 LAVADO

Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la

contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede
realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un
rociado con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se
agitan. Esta última opción permite separar piedras, suciedad y materia extraña
pasada que se depositan en el fondo. Algunos sistemas combinan el lavado por
aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.
Nosotros utilizamos lejía para una mejor desinfección del durazno. (AMEXO 02 Y
03)

 CLASIFICACIÓN

La operación de clasificación por tamaño tiene por finalidad optimizar el

rendimiento de la etapa posterior de descarozado. En el descarozado la fruta se
posiciona manual o automáticamente en una bandeja y dos cuchillas cortan el
fruto, desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.

Vale aclarar que si un fruto chico es tomado por una descarozadora acondicionada
para fruta grande, junto con el carozo se va a desprender mucho mesocarpio (la
parte carnosa de los frutos). Por el contrario si la fruta grande es tomada por una
descarozadora preparada para un fruto chico, se puede llegar a afectar el carozo.
Además de la habitual presentación en mitades, los duraznos pueden
comercializarse en tajadas o en trozos. La primera alternativa comprende a la fruta
fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir de las mitades. La
segunda opción comprende a los duraznos cortados en trozos de tamaño y
dimensiones razonablemente uniformes, de tal forma que se asemejen a una
figura geométrica regular.
 PELADO

El pelado cáustico puede ir precedido de un tratamiento con vapor. Utilizamos el

pelado químico con soda caustica.

Luego procedemos a sacar el durazno y lavamos cinco veces el durazno ya

extraído , (ANEXO 04 Y 05)
 CORTADO
En este paso debemos ser muy cuidadosos para cortar en mitad el durazno
para que nuestra conserva tenga buena presentación.(ANEXO 06 Y 07)
Luego de cortar el durazno, las mitades lo echamos en acido cítrico para evitar
que el durazno se oxide.(ANEXO 08)

 ENVASADO

El envase más común para las conservas de durazno es el tarro de hojalata o

también en frascos de vidrio con tapa “corona”. Pueden llenarse mecánicamente o
a mano. Se introducen los duraznos en mitades.
 ADICION DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO

La relación entre material sólido y líquido influye considerablemente en la

velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento térmico
final.

El liquido de gobierno lo preparamos hirviendo en agua el durazno ya cortado y

luego adicionamos azúcar cmc y acido cítrico con las cantidades respectivas.
(ANEXO 09)
 CERRADO

Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la

inocuidad de un alimento enlatado.

 ESTERILIZACIÓN

Se calientan durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente

predeterminada en una atmósfera saturada de vapor o en agua caliente.

Durante el tratamiento térmico, el producto sufre dilataciones que pueden

repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos
durante los procesos posteriores.

 ENFRIAMIENTO

Debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los

envases con microorganismos del medio de enfriamiento.
 ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición.

V. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO:

 Materia prima y reactivos:

 4Kg de durazno
 1 Kg de azúcar (ANEXO 10)
 Agua
 Acido cítrico (ANEXO 11)
 CMC (ANEXO 12)
 Soda caustica ( NaOH)

 Utensilios y Equipo:

 Ollas de acero inoxidable (con capacidad de 2 y de 3 litros)

 Cuchara grande de acero inoxidable
 Cuchara sopera Colador
 Recipiente de plástico
 Paños limpios y secos.
 Refractómetro
 Frasco de vidrio
 Cuchillos
 Cocina.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 Las soluciones de:

 Hidróxido de Sodio.
 Ácido cítrico.

Se calculan los porcentajes en función al AGUA.

 El líquido e gobierno es en función a la cantidad de almíbar

CONCLUSIONES:

 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar al agregar para

que la Conserva de Durazno en Almíbar no sufra alteraciones.

 La medición de pH es importante para saber si es necesario el uso ácido

cítrico si es que el pH no está en un rango debido.

 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga

duración, así evitando que se desarrollen microorganismos que puedan
alterar nuestro producto.
 Se reflejará un buen resultado si seguimos todos los pasos
correspondientes.

 Calcular la cantidad de soda cáustica (HIDRÓXIDO DE SODIO), en este

proceso utilizamos 3% para el pelado químico del durazno.

 Se concluye que al realizar el almíbar con las determinadas cantidades, se

da un excelente resultado tanto en la apariencia como en el sabor del
producto en cuestión, siendo éste un producto similar al que se encuentra
en forma comercial.

VII. EFICIENCIA DEL DURAZNO EN CONSERVA :

Para saber si es rentable vender conserva en almíbar de durazno
hicimos un balance con los gastos y los ingresos si vendiéramos este
durazno para saber la ganancia.
GASTOS:
4 kilos de durazno…..32 soles
Cmc….1 sol
Acido cítrico….1 sol
Soda caustica…. 2.50 soles
Azúcar….3.50
Total………………………………40 soles

La conserva en almíbar de durazno la venderíamos a 7 soles para

obtener una ganancia de 9 soles.

VIII. RECOMENDACIONES:

 La cantidad de azúcar que se añade tiene que estar a un 45%, si es menor

a esa cantidad la conserva se fermentará y si es mayor al 45% es muy
 probable que se cristalice (azúcar) parte de la conserva, durante su
almacenamiento.

 Lo primero a considerar para elaborar la conserva de Durazno en Almíbar

es la fruta, deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde.

 Utilizar adecuadamente los materiales que se utilizará para

esta práctica.

 Escuchar atentamente lo que está explicando el ingeniero a cargo del curso

para así evitar algunos accidentes.

 Debe ponerse énfasis en asegurar la higiene de los frascos y tapas, para

ello se realiza el proceso de esterilización, las que no deben reutilizarse.
IX. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?alimento=Duraz
no+en+Almibar%3D1

http://www.profeco.gob.mx/tecnologias/conserva/frutasalm.asp

http://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-duraznos-en-almibar-29351.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_sodio

http://clubdereposteria.com/que-es-cmc/

https://es.wikipedia.org/wiki/Durazno

http://www.imujer.com/salud/2010/11/05/propiedades-del-durazno

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar
X. ANEXOS:

ANEXO No1
Valor nutricional del durazno y del durazno en almíbar

ANEXO 02
ANEXO 03
ANEXO 04

ANEXO 05

ANEXO 06
ANEXO 07

ANEXO 08
ANEXO 09
ANEXO 10

ANEXO 11
ANEXO 12
 ANEXO N° 4
FLUJOGRAMA

Recepción de Materia Prima

(RMP)

Pesado

30 ppm hipoclorito de Lavado-Desinfección

sodio
Frutos sanos y
Selección- Clasificación
pintones
Solución de Hidróxido
de Sodio al 3%. Pelado Químico
5 litros – 150g de NaOH
En mitades
Acondicionado

En Agua en ebullición
Blanqueado por 2 min
(Tratamiento térmico)

60-producto
40-Liquido de Gob. Envasado

Agua: 55%
Adición de Liquido de Gobierno
Azúcar: 45%
(Almíbar) T°=90°C
CMC: 0.12%
Ac. Cítrico: 0.01%
Sorbato 0.03%
En agua en ebullición
Exhaustina o Evacuado
por 7 min

Cerrado

En agua en ebullición
Tratamiento térmico
por 10 min

T°=30°C Enfriado

Etiquetado

Almacenado T°=Ambiente