CUFERM DPM AZÚCAR

AZU CAR

I. INTRODUCCIÓN.

II. PROPIEDADES DE LOS AZUCARES.

A) PODER REDUCTOR.

B) HIGROSCOPICIDAD E HIDRATACIÓN.

C) SUSCEPTIBILIDAD AL CALOR
(CARAMELIZACIÓN).

D) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
(REACCIONES MAILLARD).

III. FUNCIÓN DE LOS AZUCARES EN PRODUCTOS DE

PANIFICACIÓN.

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I. INTRODUCCIÓN

Los azúcares se evalúan por el sabor dulce que imparten a los alimentos. Lo
dulce de los frutos maduros se debe a los azúcares presentes. La sacarosa,
fructosa y la glucosa forman la mayor parte de los carbohidratos encontrados
en las frutas, aunque otros azúcares menores como el xilitol, xilosa y sorbitol se
encuentran ampliamente distribuidos. La miel es una solución concentrada de
fructosa y glucosa (cerca del 80 porciento). Las abejas producen la miel a
partir del néctar de las flores que contienen fructosa, glucosa y sacarosa. La
mayor parte de esta última es convertida en glucosa y fructosa por la enzima
invertida secretada por la abeja, por lo que la miel contiene menos del 12
porciento de sacarosa. Los jarabes de maíz se elaboran a partir de la fécula del
maíz; contienen proporciones variantes de glucosa (dextrosa), maltosa, y
dextrinas, los cuales son productos de la hidrólisis del almidón. Actualmente
en el mercado hay mucho jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. El
jarabe de maíz en que predomina la dextrosa es tratado con una isomerasa
que convierte parte de la dextrosa en la mucho más dulce levulosa (fructosa).
El azúcar más ampliamente utilizado es la sacarosa.

II. PROPIEDADES DE LOS AZUCARES

A) PODER REDUCTOR

Se le llaman azúcares reductores porque tienen la habilidad de reducir

químicamente a ciertos compuestos. Esto se manifiesta por la formación de un
precipitado metálico o sedimento de metales, cuando se adiciona a una
solución de sales metálicas. Por ejemplo, una solución alcalina de dextrosa
depositará una capa brillante de plata metálica cuando se adiciona a una

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solución de nitrato de plata (la dextrosa redujo el nitrato de plata a plata

metálica).

La glucosa y fructosa son azúcares reductores. En la sacarosa se encuentran

bloqueados los grupos carbonilo, por lo que la sacarosa no es un azúcar
reductor. Cuando se forma la lactosa (glucosa + galactosa) permanece intacto
el grupo aldehído de la glucosa, por lo que la lactosa si es un azúcar reductor.
La maltosa también es un azúcar reductor.

B) HIGROSCOPICIDAD E HIDRATACIÓN

La higroscopicidad es la habilidad de una substancia para absorber el

contenido de humedad y retenerlo. Algunos azúcares son más higroscópicos
que otros. La sacarosa y dextrosa monohidratada son los menos
higroscópicos, mientras que la fructosa, miel, azúcar invertido y jarabe de maíz
son muy higroscópicos.

Algunos azúcares pueden incorporar una o más moléculas de agua de

cristalización a su estructura cristalina y se nombran hidratos. Ejemplo de ellos
son: dextrosa, maltosa y lactosa. La sacarosa contiene normalmente menos
de 0.1% de agua, la dextrosa anhidra alrededor de 0.5% y la dextrosa
monohidratada aproximadamente 8%.

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C) SUSCEPTIBILIDAD AL CALOR (CARAMELIZACIÓN).

La caramelización comprende la conversión del azúcar en substancias

coloridas mediante una hidrólisis inicial a monosacáridos, seguida por una
polimerización a causa del calor. Las substancias coloridas formadas se
llaman "caramelos".

Los azúcares varían en su sensibilidad al calor, es decir, en la temperatura a la

que comienzan a caramelizar. La fructosa, maltosa y dextrosa son los más
sensibles al calor, y la sacarosa y lactosa son los menos sensibles.

Al reducir el pH de una solución de azúcar, éstos se vuelven menos sensibles

al calor (se aumenta la temperatura a la cual comienzan a caramelizar los
azúcares), y al aumentar el pH, se favorece la caramelización.

Las reacciones de caramelización difieren de las de oscurecimiento en la

temperatura de activación, que es bastante más alta para la caramelización, y
en las características de sabor y olor de los compuestos formados.

D) REACCIONES DE OSCURECIMIENTO (REACCIÓN DE MAILLARD).

Los azúcares reductores, cuando se calientan en presencia de proteínas

reaccionan con sus aminoácidos y forman compuestos obscuros llamados
melanoidinas. Las reacciones de Maillard son complejas. En las primeras
etapas, las melanoidinas se asemejan a los caramelos en su color, olor y
sabor. Las reacciones posteriores y últimas provocan su transformación en
substancias negras, amargas e insolubles.

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De todos los azúcares mencionados, la sacarosa es el único que no puede

participar en estas reacciones de oscurecimiento, por ser un azúcar no
reductor. La fructosa y dextrosa, en general, son los azúcares más reactivos
en las reacciones de oscurecimiento.

Con todos los azúcares reductores, la reacción de oscurecimiento se acelera al

elevarse la temperatura y aumentar el pH.

Tanto la caramelización, como las reacciones de oscurecimiento son

importantes, ya que determinan el color del producto horneado. Las
reacciones de Maillard también forman muchos compuestos que imparten el
característico aroma al pan horneado. Las reacciones de Maillard también
forman muchos compuestos que imparten el característico aroma al pan
horneado, y que mejoran el sabor.

III. FUNCIÓN DE LOS AZUCARES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.

En 1981, se determinó que el promedio del porciento en peso de azúcares en

las fórmulas de pan blanco era de 7.25%. Aunque la producción adecuada de
CO2 se puede sostener con el 2% en sistemas esponja - masa con el 3% en
masas directas, comúnmente se usan niveles más altos. Las razones que
justifican lo anterior son por ejemplo: volumen del producto, color de la corteza,
sabor, comestibilidad, vida de anaquel, etc. Los niveles altos de azúcar
aseguran el mantener la fermentación a una alta velocidad de producción de
gas durante el tiempo de prueba final, que se requiere para los sistemas de
producción a gran escala.

La sacarosa, cuando se agrega a una masa, se hidroliza o sufre una inversión

de la invertasa, que es una enzima exógena de la levadura, de ahí que

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normalmente toda la sacarosa sea hidrolizada a sus azúcares fermentables.

Durante el proceso de mezclado y tiempo de piso. La levadura fermenta a la
glucosa y fructosa aproximadamente en la misma proporción cuando éstas se
encuentran separadas, pero cuando ambas se encuentran disponibles
simultáneamente, la levadura prefiere a la glucosa. La maltosa es un
disacárido derivado del almidón por acción hidrolítica de las amilasas y
permanece por mucho tiempo sin ser fermentada, mientras existan disponibles
glucosas y fructosas.

La adición de azúcares en exceso a la masa, con respecto a la cantidad que

pueda fermentar la levadura, produce varios efectos durante el proceso de
masas, horneo y en el producto final. Por ejemplo, el adecuado desarrollo de
la masa durante el mezclado, requerirá de mayor trabajo mecánico, ya que la
hidratación del gluten sería deficiente. Se ha demostrado que las masas
dulces con niveles de azúcar del 20 al 25% se tienen que mezclar un 50% más
que una masa normal, para mantener un volumen y demás cualidades en el
producto final.

El tiempo de cámara también se ve afectado por aumentar la presión osmótica

en la masa, por lo que se requieren mayores porcentajes de levadura. Los
azúcares que permanecen sin fermentar por la levadura, aparecen como
azúcares residuales en el producto final, donde ejercen un efecto significativo
en la calidad del producto.

A continuación se enlista el rol que juegan los azúcares residuales:

a) Promueven una formación rápida del color de corteza por caramelización y

reacciones de Maillard entre azúcares reductores y proteínas de la harina.

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Esto permite también, bajas temperaturas de horneo o cortos tiempos de

horneo y con alta retención de humedad en la hogaza.

b) El desarrollo de ácidos y aldehídos volátiles, realza el sabor y aroma del

pan.

c) Imparte cualidades de textura, en función de mejor grano, y miga tersa,

suave y más blanca (azúcar refinada). Estos efectos se atribuyen a una
gelatinización de almidón retardada y una desnaturalización de proteínas
causadas por el azúcar durante el horneo.

d) Un incremento en la vida de anaquel por una mayor retención de humedad

por la naturaleza higroscópica de los azúcares.

e) Incremento en el rendimiento del producto por la adición de azúcar.

En resumen, las funciones del azúcar en productos de fermentación son las

siguientes:

a) El azúcar es alimento para levadura y es utilizada en el proceso de

fermentación.

b) Los azúcares que prevalecen al proceso de fermentación se les conoce

como azúcares residuales, los cuales contribuyen al color de la corteza debido
a las reacciones de oscurecimiento y caramelización.

c) El sabor se atribuye en parte, también a los azúcares residuales.

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d) El azúcar es higroscópico lo cual le proporciona al producto terminado,

mayor vida de anaquel.

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