República Bolivariana de Venezuela

Ministerio Del Poder Popular para la Defensa

Universidad Nacional Experimental
Politécnica De La Fuerza Armada Bolivariana
Unefa - Apure

Facilitador: Alumnos:

Julio Ulacio Yesenia Carrasquel

Marlins Martínez
Roberth Olivero
Lelia Ramírez
Jose Hernández
Jorgelis Pérez
Efrén Ruiz

San Fernando, Edo-Apure

 EL YOGURT

Efectos beneficiosos Mejora los efectos sobre la intolerancia a la lactosa

Para el Estimula el sistema inmunológico
organismo inhibe el desarrollo de ciertos tumores
reduce el nivel de colesterol

Incremento y modernización de GRAN

las fábricas e instalaciones DEMANDA

Variedad,
Contenido
últimos años ampliación de producción de las empresas
calórico

GRAN DESARROLLO DE YOGUR Y POSTRES LÁCTEOS

 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT
1ª Clasificación (“ingredientes”)
1) Yogur natural
2) Yogur azucarado: con adición de azúcares
comestibles (sacarosa o glucosa)
3) Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes
(sorbitol, sacarina, ciclamato)
4) Yogur con frutas, zumos u otros productos
naturales

2ª Clasificación (“textura”)
1) Yogur firme: incubado y enfriado en el mismo envase
2) Yogur batido: es incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado
3) Yogur líquido: similar al batido aunque el coágulo se rompe hasta obtener una
forma líquida antes del envasado
4) Yogur congelado: incubado en tanques y congelado como un helado en crema
5) Yogur concentrado: incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser
envasado
 SINÉRESIS DEL YOGURT

Agua atrapada dentro de las estructuras

Fase acuosa del yogurt Agua ligada a las proteínas
Agua libre (más numerosa)

Esta embebida en la matriz proteica

Puede ser expulsada al exterior

Causas externas (pH, vibraciones)
Causas internas (atracciones o repulsiones)

SINÉRESIS: es la expulsión del agua hacia el

exterior del gel con la consiguiente
reducción del volumen. Condicionado por
relación proteína de suero - caseína
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Obtención de un producto con unas Acidez

características organolépticas correctas Textura
Sinéresis
Influencia de muchos factores en el proceso
de formación del gel y textura del yogur
Uniformidad en la producción
industrial

Etapas del proceso de elaboración del yogur:

Control Riguros en los

1) Elección de la leche o y en los procesos
Ingredientes
2) Normalización de las materias primas
3) Incorporación de ingredientes
4) Homogeneización y pasterización
5) Incorporación del fermento
6) Envasado
7) Fermentación
8) Enfriamiento
9) Almacenamiento
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

4. PASTEURIZACIÓN Y HOMOGENIZACIÓN
Es la etapa más crítica
PASTEURIZACIÓN Deja el medio libre para el crecimiento de los MO del yogur
Tratamientos: 90-95ºC durante un tiempo de 5-10 min en continuo
80-85ºC durante 30 min en el tanque o marmita
Influye mucho en la
UHT
calidad del yogur

 TRATAMIENTO TÉRMICO

 fosfato cálcico coloidal  Desnaturalización de proteínas séricas

Coágulo más estable
 Capacidad de retención de agua
Inactivación  Menos sinéresis
Lactoperoxidasa

 Interacción caseína – B-Lacto globulina

Mejor textura
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

Dividir finamente los glóbulos de grasa (VISCOSIDAD)

HOMOGENEIZACIÓN
Buen mezclado de los ingredientes

P = 15-20 MPa

Mejora textura
Disminuye tendencia a sinéresis “Concentración aparente
de la caseina”
Reduce formación de grumos

Yogures Azucarados Adición del Evitar su degradación térmica

Aromatizados Resto de
ingredientes
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
5. ADICION DEL FERMENTO
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

Se incorporan los microorganismos propios del

yogurt Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus 1,5 a 3%

Estimulado por el ácido Es estimulado por aminoácidos y

fórmico producido por el
Actuación péptidos liberados de la caseína
Estreptococo Simbiótica por el Lactobacilo

ADICIÓN DE FERMENTOS:
Sistema directo: se añaden los fermentos congelados a la leche sin fermentación
previa.
Sistema semidirecto: se incorpora a la línea de producción un yogur semilíquido o
batido muy rico en microorganismos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

6. ENVASADO
Calentamiento de fermentación (42-43ºC). Envasado con máquinas que
autoforman el envase de plástico asegurando la asepsia.
7. FERMENTACIÓN
Almacenamiento de los envases en cámaras a temperatura de 42-43ºC durante 3-4
horas.

8. ENFRIAMIENTO
Alcanzada la acidez adecuada y formado el gel se enfrían los envases.
Se frena la actividad microbiana para conservar los caracteres organolépticos del
yogur y evitar la excesiva acidez.
Túneles de frío: pasa de 43ºC a 6ºC.
Enfriamiento en dos etapas para evitar sinéresis (42-15-6ºC)
9. ALMACENAMIENTO
Para mantener las cualidades del yogur se debe almacenar refrigerado entre 1 y
8ºC hasta el momento de su consumo y no debe exceder los 28 días desde su
fabricación.
VARIACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
ALGUNOS YOGURES
 TIPOS DE LECHES FERMENTADAS

1) Leches fermentadas terapéuticas o yogures terapéuticos

Leches acidófilas
Yogures acidófilos - bífidos
2) Leches fermentadas por bacterias mesófilas
Suero de mantequería fermentado
Nata fermentada
3) Leches fermentadas por bacterias termófilas
Yogur
Suero de mantequería acidificado
4) Leches fermentadas por bacterias lácticas y levaduras
Kéfir
Kumis
5) Leches fermentadas por bacterias lácticas y mohos
Viili
CONTROL CALIDAD: MÉTODOS DE ANÁLISIS
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTOS DEL YOGURT
 VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR Y LAS
LECHES FERMENTADAS

Mejor adsorción de la lactosa

Efectos El aumento del valor nutritivo

CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 G DE YOGUR

YOGUR NATURAL
NUTRIENTES YOGUR NATURAL
DESNATADO

Energía (Kcal) 55.5 40.00

Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.50
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.30
CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 g DE
YOGUR

YOGUR NATURAL
NUTRIENTES YOGUR NATURAL
DESNATADO
Vitamina A (ER) 9.80 0.80
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.50 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg 0.04 Tr

Calcio (mg) 142 140

Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44
 EFECTOS TERAPÉUTICOS DE LAS LECHES
FERMENTADAS

1. Mejora la digestibilidad de la lactosa. Todos los cultivos iniciadores.

2. Mantenimiento de la flora intestinal (producción de inhibidores y estimulación

del sistema inmune). Bifidobacterias y Lactobacilos acidofilos.

3. Actividad anti cancerígena por estimulación del sistema inmune y eliminación

de pro carcinógenos en la dieta. Bifidobacterias y diversas bacterias lácticas
4. Reducción de niveles de colesterol. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus
acidophilus
5. Mejora del nivel nutritivo: síntesis de vitaminas B (solo B. bifidum) y aumento
de adsorción de calcio. Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus
6. Reducción de efectos de mal función renal por reducción de nivel de aminas
tóxicas. Bifidobacterias y Lactobacillus acidophilus
¿QUÉ SON LOS
PROBIÓTICOS?
¿PARA QUÉ SIRVEN?
Los alimentos aportan energía, nutrientes, agua y otros compuestos fundamentales
para la vida.

Los alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes beneficiosos

para la salud más allá del “aspecto nutricional”,
Se denominan alimentos funcionales.

Entre estos alimentos están los que contienen probióticos, prebióticos, compuestos
fenólicos, ácidos grasos omega 3, entre otros.
 PROBIÓTICOS O PREBIÓTICOS
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
Son microorganismos vivos cuya
ingesta en cantidades adecuadas
y en forma sostenida en el
tiempo, es beneficiosa para la
salud del ser humano.
¿QUÉ SON LOS PREBIÓTICOS?
Son carbohidratos complejos no digeribles,
que actúan en el colon produciendo
sustancias que contribuyen
a disminuir el riesgo de infecciones
intestinales y previenen la
constipación.
Se encuentran en forma natural en gran
cantidad de frutas y verduras, como
achicoria, plátano, cebollas, papas,
espárragos, ajos y alcachofas, entre
otros.
 ¿PARA QUÉ SON ÚTILES
LOS PROBIÓTICOS?
• Prevenir y tratar las diarreas infecciosas, asociadas al
uso de antibióticos
• Mejorar el sistema inmune

• Prevenir algunas manifestaciones alérgicas (rinitis,

eczema atópico)
• Tratar y prevenir los cólicos en el lactante

Para que los probióticos tengan el efecto deseado en las personas, su

consumo debe ser regular y sostenido en el tiempo. Una vez que se
suspende su ingesta, desaparece el efecto.
Las propiedades probióticas dependen de cepas específicas, por ello se rotula
en los productos el nombre de las cepas presentes y la cantidad, con el
propósito de que el consumidor pueda identificarlas y asociarlas a los
beneficios que desea obtener.
La mayoría de los probióticos que se comercializan en alimentos son de
los géneros Lactobacillus o Bifidobacterium.
RECOMENDACIÓN
Al comprar alimentos que contienen probióticos y requieren refrigeración, según indican sus envases, como yogurt, leche
cultivada y quesos, es importante mantener la cadena de frío para que sobrevivan los microorganismos y estén
funcionalmente activos al ser consumidos. Se recomienda mantener el mínimo tiempo a temperatura ambiente este
tipo de alimentos.
 LOS PROBIÓTICOS EN LA
ALIMENTACIÓN

Para obtener probióticos a través de los

alimentos, se recomienda consumir
productos lácteos fermentados como
Yogurt, bebidas lácteas, leches cultivadas y
quesos, a los que se ha agregado cultivos
vivos y conocidos, como Bifidobacterium y
Lactobacillus. Además algunos alimentos que
no son lácteos, también tienen cultivos
beneficiosos, como el chucrut y bebidas de
soya fermentadas.

• Existen suplementos nutricionales con probióticos y al igual que en los alimentos, son cepas
que tienen funciones específicas y se recomienda su consumo de preferencia con indicación
médica.
 ¿CÓMO ACTÚAN?
LOS PROBIÓTICOS ACTÚAN EN DIVERSOS NIVELES

• Contribuyen a restaurar la microbiota, es decir los microorganismos que viven habitualmente en el intestino.
• Compiten con microorganismos patógenos en el intestino, inhibiendo toxinas bacterianas y evitando infecciones.
• Producen sustancias antimicrobianas contra otros organismos no deseados.
• Estimulan el sistema inmune.
• Pueden actuar en diversos órganos, por ejemplo en el sistema respiratorio, digestivo, urinario, etc.
 EFECTO DE DIFERENTES PROBIÓTICOS
EN ALGUNAS ENFERMEDADES
El uso de probióticos para obtener beneficios en algunas enfermedades, depende de
las cepas de microorganismos y de su mecanismo de acción. Efectos conocidos:

ENFERMEDAD MICROORGANISMO EFECTO

Saccharomyces boulardii,
Tratamiento y prevención Lactobacillus reuteri y
de diarreas Lactobacillus rhamnosus GG
Diferentes cepas de
Erradicación de
Helicobacter pylori lactobacilos y
bifidobacterias
Infecciones Algunas cepas específicas
respiratorias altas de lactobacilos y bifidobacterias
Síndrome de intestino L Plantarum 299v
irritable
L reuteri
Cólicos del lactante L reuteri
Disminuyen la duración e intensidad de
la diarrea aguda, especialmente por
causas virales.
Disminuyen los efectos secundarios de las
terapias de erradicación de este patógeno, como la
diarrea. El uso de probióticos en conjunto con
antibióticos aumenta la erradicación de la
infección por Helicobacter pylori, relacionada con el
desarrollo de úlceras gástricas y cáncer.
Pueden reducir la aparición de síntomas
asociados a infecciones respiratorias altas
(disminuyen los síntomas y días de fiebre).
Mejoran síntomas de dolor, meteorismo y
alteración de las deposiciones.
Previene y disminuye los cólicos del
lactante en los tres primeros meses de
vida.
• La principal diferencia entre pre y
probióticos es que los primeros forman
parte de los alimentos y los probióticos son
bacterias “buenas” agregadas a los
alimentos.
• Los beneficios de los probióticos se logran al
consumirlos en cantidades suficientes y en
forma permanente.
• Los efectos dependen de cepas específicas,
no todos los probióticos tienen los
mismos efectos.
• Se encuentran agregados a los alimentos o
como suplementos nutricionales.
• Los prebióticos se encuentran en frutas y
verduras que consumidas en forma regular y
frecuente ejercen estos efectos.