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5
 1. Introdução

A partir da Segunda Guerra Mundial houve uma série de transformações no modo

de produção da carne, decorrentes do processo de modernização. A modernização consistiu
na utilização de máquinas, insumos e técnicas produtivas que permitiram aumentar a
produtividade. Aliado a este processo está o aumento da demanda mundial por carne
bovina devido a diversos aspectos, dentre eles o mais importante que é o crescimento da
população mundial.
As exigências impostas pelo mercado externo trazem novos condicionantes para
todos os componentes da cadeia de produção de carne bovina no Brasil. As indústrias
exportadoras investem intensivamente em programas de adaptação que atendam a
exigências de certificação de diversos órgãos nacionais e internacionais, tais como:
diretivas da União Européia, Codex Alimentarius, ISO e ABNT.
No Brasil, o Ministério da Agricultura estabelece que todos os produtos de origem
animal, devem possuir um carimbo que ateste a qualidade sanitária e comprove que está em
conformidade com as legislações nacionais e internacionais. Esta certificação é dada pelo
Serviço de Inspeção Federal (SIF), Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e Serviço de
Inspeção Municipal (SIM).
Há âmbitos diferenciados de classificação e exigências das plantas de
industrialização da carne, geralmente determinada pelas fatias de mercado a que se
destinam seus produtos. São submetidos a normas específicas em relação à inspeção federal,
estadual e municipal, mas igualmente fazem recair sobre as condições de lucratividade na
disputa de fatia de mercado que lhe é própria.
É importante ressaltar que o tipo de inspeção determina a abrangência de
comercialização do produto, mas não altera os critérios de exigência relacionados à
qualidade do produto. Portanto, não há diferenças entre os SIF, SIE e SIM, no que se refere
às normas de qualidade sanitária que os produtos de origem animal devem apresentar para
o consumo humano1.

1
 A realidade ocupacional na indústria frigorífica tem chamado a atenção dos
profissionais de saúde e segurança do trabalho, principalmente por ser um setor de
significativa importância na economia nacional e que envolve expressivo contingente de
trabalhadores.
Os trabalhadores de matadouros-frigoríficos atuam no processamento de produtos
alimentares, o que redobra a exigência de atenção nas operações, que são em sua maioria
manuais. As atividades de rotina duram muito tempo, são repetitivas e com acúmulo de
tarefas, podem gerar, portanto, danos à saúde quando as medidas preventivas não são
adotadas em tempo.
As empresas frigoríficas, de um modo geral, apresentam uma forma de organização
de trabalho composta por linhas de procedimentos utilizando máquinas, equipamentos e
dispositivos de corte que possuem risco considerável de acidentes do trabalho,
principalmente nas operações que exigem atividade manual. Devido aos riscos de acidentes
são realizadas com o uso de equipamentos de proteção individual (EPI), para buscar uma
forma de proteção contra os riscos advindos das tarefas realizadas. Dentre os agentes de
risco de maior importância está o biológico, com a exposição por contato direto com a
carne, sangue, vísceras, fezes, urina, secreções vaginais ou uterinas, restos placentários,
líquidos e fetos de animais, que podem estar infectados com doenças de caráter zoonótico,
como a tuberculose e a brucelose.
Segundo Stetson et al2, historicamente os frigoríficos têm tido altas taxas de
incidência de doenças músculo-esqueléticas nas extremidades superiores, como por
exemplo as tendinites e lesões por esforço repetitivo conforme mostram dados de
indenizações a trabalhadores deste setor.
As tarefas desenvolvidas nestes locais exigem continuamente habilidade manual e
atenção operacional, uma vez que devem atender ao ritmo acelerado e constante, com
repetitividade dos movimentos. Esta combinação de fatores determina dificuldades na
organização do trabalho e predispõe acidentes de trabalho e doenças ocupacionais.
A razão prática da escolha deste tema relaciona-se à alta incidência de doenças
ocupacionais no segmento frigorífico, especialmente no setor de cortes, o que pode estar

2
associado à atividade laboral, com movimentos repetitivos e contínuos dos membros
superiores, posição estática do corpo e fatores ambientais como ruído, temperaturas
extremas e umidade constante durante toda a jornada. Diante disso, justifica-se a
importância e a necessidade de estudar as formas de organização do trabalho e os fatores de
risco ambiental, visando oferecer melhores condições de saúde e segurança aos
trabalhadores, sob a ótica da Biossegurança.
O estudo das condições ambientais e de saúde dos trabalhadores de Matadouro-
Frigorífico foi reconhecido como relevante a partir do aceite do artigo “Biossegurança no
trabalho em matadouros-frigoríficos: da margem de lucro a margem de segurança”,
disponibilizado no anexo 2, e que constitui parte integrante do corpo teórico de discussão
do tema desta dissertação.
Para entender como acontece a inserção do Brasil no mercado internacional de
produtos de origem animal e como acontece a ampliação do mercado de carnes, que gera
competitividade do ponto de vista capitalista - e o lucro, impondo adaptações do homem às
novas funções exigidas -, o capítulo 3 mostra um panorama da pecuária nacional, dentro
deste contexto.
O capítulo 4 discute as relações de trabalho e saúde e as transformações que
ocorreram ao longo dos anos, argumentando sobre as condições e processos de trabalho,
que podem gerar riscos, devido à pressão capitalista.
O capítulo 5 é dedicado à Biossegurança, trazendo alguns de seus princípios e
conceitos. Descreve os tipos de riscos e os fatores a serem considerados na avaliação de
risco para a determinação das barreiras de proteção e contenção. Destaca a classificação
dos agentes biológicos e as classes de risco, para apresentar os níveis de Biossegurança,
uma vez que os trabalhadores dos matadouros-frigoríficos estão constantemente em contato
com materiais biológicos.
O ambiente do matadouro é abordado no capítulo 6, assim como sua estrutura
organizacional, as atividades de rotina e o perfil dos profissionais que ali trabalham.
O capítulo 7 e 8 são dedicados ao estudo de uma sala de abate de um matadouro-
frigorífico estadual. Este estudo teve como objetivo identificar na prática, como as

3
instalações, as condições ambientais, os maquinários, os equipamentos, os instrumentos de
trabalho e os processos de trabalho podem gerar riscos à saúde do trabalhador. Para tanto,
foi elaborado e aplicado um instrumento observacional de levantamento e identificação dos
riscos, que fornecessem um retrato do mundo real, conjuntamente com a identificação de
todas as variáveis que influenciam na avaliação de risco da área estudada.
No capítulo 9 e último, a título de conclusão, são articulados vários elementos
colhidos nas observações do estudo de caso, destacando suas relações, para em seguida
tecer os comentários finais a respeito dos riscos a que estão sujeitos os profissionais de
matadouros-frigoríficos sob os princípios da Biossegurança.

4
2. Objetivo Geral

Identificar e compreender os riscos a que estão sujeitos os profissionais de um

matadouro-frigorífico em Campos dos Goytacazes, no estado do Rio de Janeiro, que podem
acarretar-lhes doenças e agravos relacionados ao trabalho, considerando a relevância dos
princípios da Biossegurança como instrumento para estabelecer e otimizar os padrões de
competitividade impostos pelo mercado internacional, que inclui a saúde do trabalhador e a
saúde ambiental.

2.1. Objetivos Específicos

1. Identificar as exigências legais, que contenham aspectos relacionados ao campo da

Biossegurança, que devem ser cumpridas pelos matadouros-frigoríficos.

2. Avaliar o processo de trabalho, em um matadouro-frigorífico situado em Campos

dos Goytacazes, no estado do Rio de Janeiro, considerando as condições
favorecedoras da segurança necessária e da qualidade ambiental existente a fim de
caracterizar contextos de riscos ocupacionais sob a ótica da Biossegurança.

3. Identificar as principais doenças infecciosas que acometem os animais abatidos, que

representam risco de infecção aos trabalhadores.

5
3. Pecuária Nacional em Perspectiva

A pecuária bovina está entre as principais atividades econômicas do Brasil. Nos

últimos anos o aumento da exportação de produtos cárneos abriu novas oportunidades para
mercados não atendidos anteriormente. No 1° trimestre de 2013, foram abatidas 8,134
milhões de cabeças de bovinos, representando decréscimo de 0,7% em relação ao trimestre
imediatamente anterior e aumento de 12,7% frente ao 1° trimestre de 20123. Esta oscilação
é resultado dos elevados preços da carne bovina no mercado interno e, segundo Pitelli4
varia em virtude de exigências do consumidor europeu quanto à qualidade do produto, e da
pressão gerada pela competitividade do mercado de carnes e reposição do rebanho nacional.
Segundo dados internacionais do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(United States Department of Agriculture - USDA), em 2011, o Brasil ocupava a segunda
posição mundial em rebanho de gado bovino. No primeiro lugar deste hanking encontrava-
se a Índia, detentora do maior efetivo, embora este rebanho caracterizava-se por não ser
comercial, como o brasileiro, e por incluir búfalos em seu efetivo, que representam cerca de
um terço do rebanho de gado bovino. Na sequência, destacaram-se a China e os Estados
Unidos. A Índia despontava com um dos mais importantes rebanhos de búfalos e na
exportação deste tipo de carne5.
Na produção de carne bovina, em 2011, os Estados Unidos apresentava-se como o
maior produtor mundial e o Brasil, o segundo, o que evidenciava a eficiência produtiva
destes países6. Segundo Souza7, o Brasil apresenta um crescimento acentuado no setor de
produção e exportação de carne bovina, pois esta continuará sendo a mais valorizada no
mercado internacional e apresenta boas perspectivas até 2018, segundo suas estimativas. O
Gráfico 1 demonstra a importância da exportação de carne bovina brasileira.

6
Gráfico 1 - Exportações de carne bovina brasileira no período de 2002 a 2013

Fonte: Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes8.

O Gráfico 2 sistematiza os dados da pesquisa da Coordenação de Agropecuária, do

IBGE, a respeito do abate de bovinos no Brasil. Esta pesquisa aponta que no 1° trimestre de
2013, foram abatidas 8,134 milhões de cabeças de bovinos, representando um decréscimo
de 0,7% em relação ao trimestre anterior e um aumento de 12,7% frente ao 1o trimestre de
2012. A quantidade de bovinos abatidos no 1o trimestre de 2013, se destaca como a maior
registrada em um primeiro trimestre e, a do 4o trimestre de 2012 foi a marca recorde da
série histórica do abate de bovinos, desde 1997, quando a Pesquisa Trimestral do Abate de
Animais foi iniciada. No 1° trimestre de 2013, participaram desta Pesquisa 1.324
informantes do abate de bovinos. Dentre eles, 215 possuíam o Serviço de Inspeção Federal
(SIF), 422 (SIE) e 687 o Serviço de Inspeção Municipal (SIM)3.

7
Gráfico 2 – Número de carcaças abatidas no primeiro semestre de 2013

Fonte: Estatística da produção pecuária.

A pesquisa de produção da pecuária feita pelo IBGE em 2011 indicou que o efetivo
de bovinos encontrava-se disperso por todo o Território Nacional, embora seja encontrado
em maior número na Região Centro-Oeste do país (34,1%). As demais regiões apresentam
os seguintes percentuais de participação: Norte (20,3%), Sudeste (18,5%), Nordeste (13,9%)
e Sul (13,1%). O Estado de Mato Grosso possuía o maior efetivo de bovinos, 13,8%;
seguido por Minas Gerais, com 11,2%; Goiás, com 10,2%; e Mato Grosso do Sul, com
10,1%. Salienta-se que os dez principais estados detentores de bovinos concentram 81,1%
de todo o efetivo nacional6. É, também importante destacar, que o efetivo de bovinos na
Região Sudeste registrou aumento de 2,8% em 2011 comparativamente a 2010, porém, o
maior crescimento do rebanho de grandes animais ocorreu com o de bubalinos (8,8%).
O Brasil se desponta em 2013 como o principal exportador de carne in natura para
diversos países. Isto representa 87,2% das importações do produto por diversos países, no
1o trimestre de 2013. Entre estes países estão: Rússia, Hong Kong, Venezuela, Chile, Egito,

8
Irã, Itália, Israel, Holanda e Líbia3.
A tabela 1 apresenta a Pesquisa Trimestral do Abate de Animais elaborada pelo
IBGE3 juntamente com a Secretaria do Comércio Exterior sobre a evolução da produção de
carcaças e da exportação de carne bovina entre os quatro trimestres de 2012 e o primeiro
trimestre de 2013.

Tabela 1 – Bovinos abatidos, produção de carcaça e exportação de carne bovina

Bovinos abatidos, 2012 2013 Variação (%)
° °
produção de carcaça 1 semestre (1) 4 semestre (2) 1° semestre (3) (3/1) (3/2)
e exportação de carne
bovina
Bovinos abatidos 7.220.002 8.187.566 8.133.962 12,7 -0,7
(cabeças)
Carcaça produzida (t) 1.681.336 1.950.511 1.902.821 13,2 -2,4
Carne in natura 187.165 267.015 250.547 33,9 -6,2
exportada (t)
Faturamento de 912.564 1.274.214 1.153.289 26,4 -9,5
exportação (milhões
de US$)
Preço médio (US$/t) 4.876 4.772 4.603 -5,6 -3,5
3
Fonte: Pesquisa Trimestral do Abate de Animais

A avaliação da produção animal do IBGE mostra que o abate de bovinos no Brasil atingiu
novo recorde histórico no 2º trimestre de 2013, com a marca de 8,557 milhões de cabeças
abatidas, foi o sétimo trimestre consecutivo em que se tem observado aumento da
quantidade de bovinos abatidos, consubstanciando o bom desempenho da bovinocultura
brasileira3.
A Assessoria de Gestão Estratégica (AGE), do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA), mostra um quadro favorável para as exportações brasileiras de

9
carne, além do crescimento constante do consumo interno9. Isto significa uma considerável
pressão no sentido da expansão da produção direcionada ao mercado externo, o que
manteria o Brasil em posição de maior exportador mundial de carne bovina. Este fato
representa um desafio maior a quem gerencia as condições de ambientes de trabalho em
empresas do setor, desde abatedouros até frigoríficos10.
O Brasil tem um produto barato e este é o grande trunfo dos exportadores para
conquista de novos mercados, tornando-se uma “commodity”, o que fez com que alguns
grupos de frigoríficos se tornassem verdadeiros conglomerados, sendo muitos já com
atuação internacional. Isso dificulta ainda mais a relação entre as grandes indústrias e os
produtores, e exige o alcance de uma alta produção a custos baixos, determinando uma
lucratividade por cabeça cada vez menor11.
Neste contexto, Vieira12 destaca que as estratégias da cadeia produtiva da carne
estão determinadas pela governança das indústrias frigoríficas associadas aos padrões
externos e arranjos institucionais que regulam o comércio de produtos de origem animal,
através das fronteiras do sistema econômico e agregação de interesses do mercado de
carnes. As alianças mercadológicas ou estratégicas aparecem como uma forma de
organização e associação entre os produtores rurais, frigoríficos e varejistas. Patino13 relata
que a partir dessas alianças as empresas podem superar barreiras de entradas em mercados
onde não seria possível entrar de forma isolada.
O preço de mercado é determinado por vários fatores, incluindo a oferta e procura.
Ao mesmo tempo, porém a longo prazo, há o mercado futuro da bolsa de commodities que
de certa forma também condiciona o preço em relação à oferta e à procura.
Neste processo corre em paralelo o interesse pela comercialização imediata e a
possibilidade de ganho futuro no jogo financeiro das bolsas de commodities no qual muitas
vezes o foco é o ganho de escala.
Um dos motivos das oscilações ocasionais no consumo mundial e/ou regional de
carne ocorre por razões sanitárias e ocorrência de enfermidades sendo um impedimento
para a comercialização e muitos países embargam a importação da carne.
As oscilações do mercado de carnes também ocorrem devido à oferta de bovinos ser

10
variável, em consequência da maturação do período de pastos. Os movimentos sazonais
agem diretamente no sistema de produção, reprodução e alimentação do rebanho. A oferta
diminui e o preço aumenta.
A produção e comercialização dos animais também estão frequentemente
ameaçadas por fatores relacionados à economia de mercado mundial, por restrições
tarifárias e não-tarifárias14. Além disso, o mercado trabalha de acordo com as demandas e o
gosto do consumidor.
A bovinocultura de corte possui basicamente quatro elos de processamento nesta
cadeia produtiva de carne: insumos, agropecuária, indústria, distribuição/varejo. Ferreira15
analisa que a otimização dos resultados depende da redução de riscos mercadológicos,
eliminação de perdas e redução de custos e isto é garantido mediante esforços coordenados
pelos agentes integrantes, que garantem a sua participação no mercado, a partir da
competitividade do produto final.
A indústria frigorífica é responsável pela compra do boi gordo do produtor, seu
abate, limpeza, desossa, embalagem e venda da carne para o varejo. Este processo
propiciará a produção de carne in natura, carne processada e subprodutos15,16.
Salvo no extremo sul do Brasil, o rebanho brasileiro é basicamente composto por
animais das raças zebuínas. O ciclo completo de produção compreende a cria, recria e
terminação, fertilidade do rebanho e capacidade de suporte das pastagens, entre outras
demandas para o produtor como as instalações, alimentação, manejo com um programa
bem estruturado de profilaxia para evitar ao máximo o aparecimento de doenças, preparo
para o mercado e comercialização dos animais para os frigoríficos.
Os frigoríficos abatem o boi e comercializam e/ou distribuem para os varejistas, os
produtos; como cortes de carne e carne processada, couro, banha, farinha de ossos e sangue.
O frigorífico então determina o preço de cada produto de acordo com a procura e com o
que foi pago pelos animais.
A sobrevivência dos frigoríficos está crescentemente condicionada à busca de
eficiência, da agregação de valor aos produtos e a uma questão de escala das plantas
industriais. As ausências de organização e coordenação da cadeia produtiva, como um todo,

11
prejudica a competitividade do setor, desde o abate até o processamento e comercialização
do produto final17.
As estruturas dos frigoríficos brasileiros passaram por muitas mudanças nos últimos
anos devido ao aumento das exportações, fato que os levou a adotarem novas estratégias
como estruturação de plantas e formação de alianças18.
Desde a década de 90 uma nova estratégia de crescimento vem tomando forma no
setor que opera na cadeia de suprimento de alimentos. Parcerias entre o setor varejista, o
setor atacadista, os setores industriais e de outros serviços e o setor primário, visam, a
redução dos custos envolvidos com a distribuição de alimentos19-21. Estas parcerias,
chamadas predominantemente alianças estratégicas ou mercadológicas, buscam, segundo
Ospina20, a partir da diferenciação do produto final originário de suas cadeias, maior
agregação de valor ao mesmo.
No Brasil, a hegemonia das grandes redes, não por acaso, coincidiu com a inserção
efetiva do País no mercado mundial da carne bovina, a partir dos anos 90. De fato, os
grupos varejistas passaram a opinar na produção, a interferir no processamento industrial e
a definir normas e procedimentos relacionados à segurança alimentar e à questão sanitária22.
As exigências impostas pelo mercado externo trazem a necessidade de
reestruturação de toda a cadeia de carne bovina no Brasil. Os frigoríficos exportadores
investem intensivamente em programas de qualidade para atender as diretivas da União
Europeia4, sendo as exportações brasileiras normalmente alvo de imposição de medidas
sanitárias para garantir a segurança do alimento23.
Neste contexto, as estratégias da cadeia produtiva da carne estão determinadas pela
governança das indústrias frigoríficas associadas aos padrões externos e arranjos
institucionais que regulam o comércio de produtos de origem animal, através das fronteiras
do sistema econômico e agregação de interesses do mercado de carnes12.
Entre os desafios da cadeia produtiva de carne bovina destacam-se: a busca de um
país livre de febre aftosa e de outras doenças e fatores contra os quais possam ser impostas
barreiras sanitárias, que minimizam riscos de contaminação e disseminação de pragas e
doenças, a alta carga tributária e eficiência econômica, associadas à preservação ambiental.

12
Sbarai23 destaca que os produtores de carne bovina são classificados de acordo com seu
status sanitário, ou seja, são reconhecidos por executar medidas de profilaxia previstas no
regulamento do Serviço de Defesa Sanitária Animal, para preservar o país de zoonoses
exóticas e combater as moléstias infectocontagiosas e parasitárias existentes no seu
território24, que impedem as importações e exportações de carne bovina.

3.1. Normas de Inspeção da Indústria de Carne

O MAPA conta com uma série de portarias e instruções normativas que

regulamentam programas de sanidade animal e definem diretrizes e responsabilidades
institucionais, para avaliação de riscos decorrentes de doenças infectocontagiosas e
prevenção de agravos à saúde pública. Entre eles estão o Programa Nacional de
Erradicação e Prevenção da Febre Aftosa, Programa Nacional de Controle e Erradicação da
Brucelose e Tuberculose Animal, Programa Nacional de controle da Raiva dos Herbívoros
e Programa Nacional de Prevenção e Controle das Encefalopatias Espongiformes
Transmissíveis.
Devido à importância do mercado de carnes brasileiro o MAPA foca as suas ações
no cumprimento de diretrizes e normas internacionalmente reconhecidas como a Vigilância
Agropecuária (VIGIAGRO) que regulamenta a fiscalização do trânsito internacional de
animais, vegetais, seus produtos e subprodutos, derivados e partes, resíduos de valor
econômico e insumos agropecuários e agiliza a liberação das mercadorias nos portos e
aeroportos internacionais, aduanas especiais e postos de fronteira, por meio de fiscalização,
com objetivos de minimizar a introdução e a disseminação de pragas e agentes etiológicos
de doenças que constituam ou possam constituir ameaças à agropecuária nacional, de forma
a garantir a sanidade dos produtos e a qualidade dos insumos agropecuários importados e
exportados25.
Para garantir a sanidade animal dentro da cadeia produtiva, diversos países
importadores da carne brasileira exigem o Serviço Brasileiro de Rastreabilidade da Cadeia

13
Produtiva de Bovinos e Bubalinos (SISBOV), o que implica em registrar e identificar o
rebanho bovino e bubalino do território nacional possibilitando o rastreamento do animal
desde o nascimento até o abate, disponibilizando relatórios de apoio à tomada de decisão
quanto à qualidade do rebanho nacional e importado26.
A cadeia produtiva da carne bovina exige normas efetivas de inspeção e fiscalização
contínua, investimentos financeiros e de pessoal, desde a produção dos animais até a
industrialização da carne, envolvendo questões relacionadas a enfermidades dos animais,
saúde pública, controle dos riscos em toda a cadeia alimentar, assegurando a oferta de
alimentos seguros e bem-estar animal.
Para padronizar e harmonizar os procedimentos de inspeção, a fim de garantir a
inocuidade e a segurança alimentar, o MAPA conta com legislação específica. São
objetivos da defesa agropecuária assegurar a sanidade das populações vegetais, saúde dos
rebanhos animais, a idoneidade dos insumos e dos serviços utilizados na agropecuária, a
identidade e a segurança higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos agropecuários finais
destinados aos consumidores. Estes objetivos são assegurados pelo Sistema Unificado de
Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).
Como parte do SUASA é instituído o Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (SISBI). Os municípios e estados podem pedir a equivalência dos seus
serviços de inspeção com o Sistema Coordenador do SISBI. Para isso precisam comprovar
que têm condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem animal
com a mesma eficiência que o MAPA executa27. Porém este sistema ainda encontra
dificuldades de implantação, pois nem todos os municípios e estados possuem condições
necessárias de avaliação da qualidade de seus produtos.
Em 1952, o Ministério da Agricultura estabeleceu o Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Este Regulamento
estatuiu as normas, que regulam até o presente momento, em todo o território nacional, a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal e seus produtos e subprodutos
derivados (animais de açougue, caça, pescado, leite, ovos, mel e cera de abelhas), o
recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação,

14
acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer
produtos e subprodutos, adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação
humana28.
Assim como o Ministério da Agricultura, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) possuem regulamentos que estabelecem requisitos gerais de higiene e
boas práticas de elaboração para alimentos industrializados para o consumo humano29 e
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores e
industrializadores de alimentos30.
Além da legislação nacional de inspeção e vigilância, há um conjunto de textos,
códigos e manuais internacionais, o Codex Alimentarius, fruto de um programa conjunto
entre a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e a
Organização Mundial da Saúde (OMS) que se constituem em uma coleção de normas
alimentares e textos afins, sobre todos os alimentos elaborados, semielaborados ou crus. O
Codex é aceito internacionalmente e contém disposições relativas à higiene dos alimentos,
aditivos alimentares, resíduos de praguicidas e medicamentos veterinários, contaminantes,
rótulos e apresentação, métodos de análises, inspeção e certificação de importação e
exportação. As normas e textos deste documento não substituem a legislação nacional31.
O segmento industrial na produção de carne compreende basicamente o abate dos
animais e o processamento da carne e seus produtos. O RIISPOA classifica os
estabelecimentos de carnes e derivados em: matadouros-frigoríficos, matadouros,
matadouros de pequenos e médios animais, charqueadas, fábricas de conservas, fábricas de
produtos suínos, fábricas de produtos gordurosos, entrepostos de carnes e derivados,
fábricas de produtos não comestíveis, matadouros de aves e coelhos e entrepostos-
frigoríficos. O foco do trabalho será investigar as condições de trabalho em relação à
Biossegurança dos matadouros-frigoríficos.
As indústrias de produção de alimentos de origem animal, para poderem exercer suas
atividades no território brasileiro, precisam estar registradas e sob inspeção do MAPA em
suas instâncias federais, estaduais e municipais. Os produtos de origem animal devem
possuir o carimbo do SIF, SIE ou SIM segundo o Ministério da Agricultura, para atestar

15
qualidade sanitária e estar em conformidade com a legislação, sob o aspecto sanitário e
tecnológico, cujas ações são orientadas e coordenadas pelo Departamento de Inspeção de
Produtos de Origem Animal (DIPOA), da Secretaria de Defesa Agropecuária
(SDA/MAPA). Em função desse fato, existe uma classificação desses estabelecimentos em
indústrias com:
· Serviço de Inspeção Federal (SIF) - quando o estabelecimento
realiza o comércio de seus produtos internacionalmente ou entre os Estados
brasileiros;
· Serviço de Inspeção Estadual (SIE) - quando o estabelecimento
comercializa seus produtos dentro do Estado onde está localizado, e
· Serviço de Inspeção Municipal (SIM) - quando o estabelecimento
realiza comercialização dentro dos limites do Município.
Nas indústrias registradas com SIF, em função de exigências impostas pelo mercado
de exportação, a estrutura física das instalações, o fluxo de produção e os sistemas de
controle de qualidade são bem implantados, mantidos e supervisionados. Isso impede
perdas comerciais importantes para as indústrias exportadoras, pois também devem
obedecer às normas dos países importadores. Porém, em estabelecimentos menores, como
os matadouros municipais (registrados no SIM), quando comparados aos estabelecimentos
exportadores, tem um menor volume de negociações e a característica do mercado
consumidor interno torna evidente a existência de uma pressão para a diminuição dos
custos de produção da indústria de produtos de origem animal, influenciando as
características do ambiente laboral dos trabalhadores.
A Tabela 2 e a Figura 1 apresentam a relação do quantitativo e a localização das
indústrias registradas com SIF no Brasil8.

16
Tabela 2 – Quantitativo de indústrias registradas com SIF no Brasil
Estado Número de indústrias com SIF
1 Acre 1
2 Bahia 1
3 Espírito Santo 1
4 Goiás 10
5 Minas Gerais 6
6 Mato Grosso do Sul 9
7 Mato Grosso 18
8 Pará 4
9 Paraná 2
10 Rondônia 9
11 Rio Grande do Sul 6
12 São Paulo 14
13 Tocantins 2
Total 13 83
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes8

17
Figura 1 – Localização das indústrias registradas com SIF no Brasil

Fonte: Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes8.

Observa-se que os abates de bovinos, realizados em matadouros sob Inspeção

Sanitária Federal, concentram-se principalmente nas regiões Sudeste e Centro-Oeste do
País. Estas concentrações ocorrem em função das áreas de engorda, e em relação às regiões
de consumo. Ressalta-se que no Estado do Rio de Janeiro não há abate sob inspeção
Federal, o abate então, fica a cargo da inspeção Estadual e Municipal.
A pesquisa na Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuária do Rio de Janeiro
mostra que o Estado possui 38 matadouros-frigoríficos com SIE. A Tabela 3 apresenta a
relação destes matadouros-frigoríficos e suas localizações no Estado do Rio de Janeiro32.

18
Tabela 3 – Localização dos matadouros-frigoríficos com SIE no Estado do Rio de Janeiro

SIE Nome do Cidade

Estabelecimento
Matadouro-frigorífico de bovinos
504 Matadouro e Frigorífico Campos dos
de Campos Ltda Goytacazes
508 Frigorífico Guarus Ltda Campos dos
Goytacazes
549 Madiska Matadouro e Barra do Piraí
Distribuidora de Carnes
Ltda
621 Frigorífico Irapuru Ind. E Barra Mansa
Com. De Carnes S.A.
886 Distribuidora de Carnes Quissamã
Boiboi Ltda
1035 Matadouro Pentagna Ltda Valença
1045 Frigorífico Vale do Ouro Itaperuna
Ltda
1051 Matadouro São Martins Cantagalo
de Cantagalo Ltda
1082 Vadecar Comércio e Três Rios
Distribuição de Carnes
Ltda
1083 Fricorífico Industrial de Campos dos
Campos S/A - Goytacazes
FRICAMPOS
1088 Marchantaria Exata de Sto Antônio de Pádua
Pádua Ltda ME

19
1183 Matadouro Frigorífico Três Rios
Esteves Ltda ME
1188 Frigoxô Indústria e Itaperuna
Comércio de Alimentos
Ltda
1200 Dorismar Silva Vidaurre Bom Jesus do
ME Itabapoana
1208 STZ Comércio e Teresópolis
Distribuição de
Alimentos Ltda
560 Ferreira e Landim Valença
Distribuidora de Carnes
Ltda
1183 Matadouro Frigorífico Três Rios
Esteves Ltda
Fonte: Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuária do Rio de Janeiro32

Na indústria de carnes, o acesso à matéria-prima animal em termos de quantidade e

custo é fundamental para o crescimento das empresas. Ferreira15 analisa a cadeia produtiva
de carne bovina, considerando-a como sendo formada pela indústria de insumos, produtores
rurais, indústria frigorífica e varejo, chegando até o consumidor final. Segundo a autora a
otimização dos resultados depende da redução de riscos, eliminação de perdas e redução de
custos, e isto é garantido mediante esforços coordenados dos agentes integrantes, que
garantem para a cadeia produtiva a sua participação no mercado, a partir da
competitividade do produto final15.

3.2. Margem de Lucro e Segurança

A bovinocultura de corte possui basicamente quatro elos de processamento nesta

20
cadeia produtiva de carne: insumos, agropecuária, indústria, distribuição/varejo. Portanto,
formada por um setor à montante da produção, que são as indústrias produtoras de insumos
tecnológicos e creditícios; o produtor rural; e o setor à jusante da produção, que são as
indústrias frigoríficas, curtumes, atacadistas, varejistas e consumidores finais33.
A indústria frigorífica é responsável pela compra do boi gordo do produtor, seu
abate, limpeza, desossa, embalagem e venda da carne para o varejo. Este processo
propiciará a produção de carne in natura, carne processada e subprodutos da carne16,15.
Os trabalhadores agrícolas e os trabalhadores envolvidos com o processamento dos
produtos de origem animal são importantes para o bom resultado da produção de carnes,
exportação e consumo interno, porém os métodos e as condições de trabalho têm sofrido
modificações importantes. Isto significa uma considerável pressão no sentido da expansão
da produção direcionada ao mercado externo, o que manteria o Brasil em posição de maior
exportador mundial.
A expansão da indústria da carne internacional, pressiona a competitividade do
ponto de vista capitalista e, nesta perspectiva, as atividades dentro das indústrias são
intensificadas na busca de maior produtividade, o que resulta segundo Marx34 em
precarização das condições de vida e adoecimento dos trabalhadores e em aumento da
acumulação de mais valia pela empresa35. A busca cega do aumento de produtividade tem
sido traduzida em aumento da jornada de trabalho, com horas extras excessivas
transformadas em rotina, ritmos exageradamente intensos, pressão e controle sobre os
trabalhadores extremamente rigorosos36. Nestas condições, impõe-se a necessidade de
adaptação das ações humanas às novas funções exigidas, mas objetivando sempre
minimizar custos e maximizar a produção, ampliando o lucro das empresas.
Para Dal Rosso37 isso significa que o agente deve empenhar mais de suas energias
físicas, mentais ou sociais na obtenção de mais resultados, em suma, de mais trabalho.
Segundo Heck38 o território enquanto apropriação do espaço para a realização da
mais-valia impõe relações de poder que sujeitam os trabalhadores a degradantes condições
de trabalho, por exemplo: os matadouros.
As discussões sobre o mundo do trabalho envolvem principalmente a saúde do

21
trabalhador, pois, para dar conta das pressões e adversidades do trabalho é necessário um
empenho físico, intelectual e psíquico; quanto mais esforço é despendido maior é a
intensidade do trabalho. Pensando nas relações de trabalho-saúde projetadas no capitalismo
contemporâneo é possível dizer, segundo Dal Rosso39 que, a intensificação como produtora
de crescimento econômico contém implicitamente um problema social e moral de extrema
relevância, trata-se de mais uma forma de exploração de mão-de-obra. E acrescenta:

A intensidade do trabalho é, portanto, mais que esforço físico, pois

envolve todas as capacidades do trabalhador, sejam as de seu corpo,
a acuidade de sua mente, a afetividade despendida ou os saberes
adquiridos através do tempo ou transmitidos pelo processo de
socialização (p. 21).

Antunes35 ressalta que o atual mundo do trabalho, produz um quadro crítico e que
tem característica assemelhada em diversas partes do mundo, onde vigora a lógica do
capital. A automação e a renovação dos equipamentos com a introdução da informatização
e robotização; a modernização das plantas industriais; a redefinição organizacional da
empresa com novas técnicas de gestão; o trabalho informal e o desemprego repercutem
sobre os acidentes, as doenças do trabalho e os estilos de vida da população e evidenciam
novas relações entre a política econômica e a saúde40.
A insegurança por medo do desemprego faz com que as pessoas se submetam a
regimes de trabalho intensos, condições de atuação precarizada, em ambientes insalubres de
alto risco e a contratos com baixos salários. Este quadro revela que uma força de trabalho
vem sendo consumida por problemas de saúde de caráter físico e psíquico, destacando-se as
lesões por esforços repetitivos, a depressão, a angústia, o estresse, dentre outras41.
Belinguer42 ressalta que sempre existirá um conflito entre as exigências de saúde e de
segurança dos trabalhadores e a tendência das empresas em aumentar a produção com um
mínimo de gastos.

22
4. As Relações de Trabalho, Saúde e Doença

Nas últimas décadas fica evidente a expansão da precarização, flexibilização e a

instabilidade nas relações de trabalho. Os direitos dos trabalhadores é posto em segundo
plano, os níveis de desemprego aumentam e o trabalho passa a ser visto apenas como meio
de sobrevivência.
As abordagens sobre esta relação estão correlacionadas aos paradigmas científicos
que se constituíu-se nos diferentes contextos históricos, considerando-se as dimensões,
política, econômica e social que se configuraram em cada época e local.
Mendes43 aponta que a “Saúde Ocupacional” surge, sobretudo, dentro das grandes
empresas, com o traço da multi e interdisciplinaridade, com a organização de equipes
progressivamente multi-profissionais, e ênfase na higiene “industrial”, refletindo a origem
histórica dos serviços médicos e o lugar de destaque da indústria nos países
“industrializados”. Neste contexto, segundo o autor a saúde ocupacional passa a ser
considerada como um ramo da saúde ambiental; e por outro lado, desenvolvem-se fortes
unidades de higiene “industrial” no debate sobre a saúde do trabalhador.
Um dos principais desafios do campo da saúde do trabalhador é a construção de
uma abordagem teórico-metodológica integradora, como afirma Porto44. Para o autor os
trabalhadores são fundamentais para a transformação das suas condições de trabalho e
saúde, uma vez que as abordagens multiprofissionais e interdisciplinares permitem um
aprofundamento de conhecimentos e diálogos entre os atores envolvidos, principalmente os
trabalhadores, dentro de uma perspectiva transformadora da realidade social.
Segundo Gomez e Thedim45 desde a antiguidade existem registros do
reconhecimento da relação entre o trabalho e a saúde/doença. As formas de adoecimento
pelo trabalho e as formas de apreender e de intervir na relação trabalho/saúde/doença vêm
sendo modificadas ao longo da história, devido às transformações nas concepções
dominantes sobre causalidade das doenças e nos processos de produção e de organização do
trabalho, decorrentes da incorporação de tecnologias e estratégias gerenciais.

23
 Durante a Revolução Industrial ocorrida na Inglaterra na segunda metade do século
XVIII, aconteceram transformações radicais na forma de produzir e de viver, levando a
consequências importantes para a saúde dos trabalhadores. O início das discussões sobre as
relações trabalho, saúde e doença foi ocasionado pela pressão capitalista sobre a saúde das
populações urbanas trabalhadoras de fábricas46. A sociedade capitalista cultiva valores da
livre concorrência, individualismo e exploração. A existência do lucro é determinante. Para
garantir as margens de lucro crescente, foram impostas aos trabalhadores duras condições
de trabalho. Desde então, surge a preocupação da medicina sobre o trabalho produzir
doença e morte47. Existia nitidamente uma tentativa de medicalizar as doenças relativas ao
trabalho com o objetivo de se reduzirem as associações causais entre o trabalho e a
morbidade operária43,45.
As condições de trabalho no final do século XVIII e início do XIX, eram precárias.
Era imposto duras condições de trabalho aos operários sem acréscimos salariais para assim
aumentar a produção e garantir uma margem de lucro crescente. Os acidentes de trabalho
eram comuns. Os operários eram desprovidos de equipamento de segurança e não recebiam
nenhum suporte de assistência médica, nem seguridade social. A população trabalhadora
era a mais atingida, ocasionando perda econômicas46.
A Medicina do Trabalho funcionava como instrumento do capital e evoluiu,
gradativamente, como especificidade disciplinar, incorporando os preceitos dominantes das
relações entre doença e seus possíveis determinantes48.
Giordano49 destaca a análise dos tratados de medicina e dos tratados de arquitetura
que permitem investigar como o discurso dos diferentes corpos profissionais se afinava
com os preceitos presentes na formulação da teoria miasmática, que desde meados do
século XVIII pretendeu aproximar-se da objetividade científica. Machado50 destaca que
neste período o ar continua sendo o principal causador das doenças (miasmas), porém a sua
contaminação se refere a outros fatores, originados de matérias orgânicas em decomposição
existentes em pântanos, águas estagnadas, esgotos, ar viciado das habitações coletivas e da
falta da circulação do ar49. Os lugares onde ocorria o abate de animais, feiras e mercados
públicos, também eram uma preocupação, já que os resíduos deixados contaminariam o ar e

24
consequentemente o meio urbano.
Com a descoberta dos agentes infecciosos e o estabelecimento de que agentes
etiológicos específicos eram causadores de doenças específicas, estruturou-se a teoria de
que para cada doença há um agente causal específico, que deve ser identificado e
combatido.
Devido às teorias de Pasteur e de Kock, expandiu-se o paradigma microbiano, que
possibilitou a compreensão das causas da doença, suas formas de transmissão e cura, e
deslocaram as concepções sociais da causalidade das doenças, o biológico é dissociado do
social. Surge a ideia de que para cada doença existe um agente e a eliminação das doenças
pode ser feita pela vacinação e medidas de higiene.
A partir desta visão, as relações trabalho-saúde/doença passaram a estar associadas
à exposição, em determinadas ocupações, a agentes específicos.
As campanhas Sanitárias de Oswaldo Cruz e sua atuação no meio social causaram
grandes modificações na saúde pública no século XX como a intervenção para o
saneamento do meio ambiente urbano e cidades portuárias.
Neste momento, ainda não era objeto de intervenção, o interior das fábricas e
oficinas, o predomínio das ações eram sobre as condições gerais de vida, dadas pela
precariedade da vida operária configurado pelas doenças dos trabalhadores47.
Dentro do cenário internacional, surge a preocupação de oferecer serviços médicos
aos trabalhadores, o que pode ser constatado na agenda da Organização Internacional do
Trabalho (OIT), criada em 1919. A Recomendação nº 112, aprovada em 1959 pela
Conferência Internacional do Trabalho, foi o primeiro instrumento normativo de âmbito
internacional que passou a servir como referencial para o estabelecimento de parâmetros
legais, inclusive no Brasil a partir da década de 70. Os Serviços de Medicina do Trabalho
têm, dentre outras atribuições, a responsabilidade na “adequação do trabalho ao
trabalhador”, limitada, no entanto, à intervenção médica, restringindo-se “à tentativa de
adaptar os trabalhadores às suas condições de trabalho43”. Ressalta-se que em 1983, a
Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS), lança o documento “Programa de Acción
en la Salud de los Trabajadores” com diretrizes para a implantação de programações em

25
saúde na rede pública de serviços sanitários e voltadas para aqueles que trabalham51.
Minayo-Gomez e Thedim-Costa45 criticam a atuação da Medicina do Trabalho,
apontando sua deficiência em superar o enfoque biológico, ignorando outros fatores que
envolvam as relações psicossociais que trazem consequências para a saúde do trabalhador.
Estes autores apontam ainda que nem sempre as doenças ocupacionais apresentam sintomas
diferentes dos de outras patologias e assim, a Medicina do Trabalho tem dificuldade em
identificar os processos prejudiciais à saúde dos trabalhadores que não tenham um nexo
claro com a exposição a um agente de risco único, ou seja, há a dificuldade em isolar riscos
específicos e, dessa forma, atuar sobre suas consequências, medicalizando em função de
sintomas e sinais ou, quando muito, associando-os a uma doença legalmente reconhecida45.
Navarro52 destaca que após a segunda Guerra Mundial, ocorrem rápidas mudanças
no processo de produção industrial, o desenvolvimento de forças produtivas, da ciência e
tecnologia, surgem novas tecnologias com engrenagens pesadas, máquinas, instrumentos e
equipamentos, novos processos utilizando novos materiais e substâncias e a fragmentação
crescente das tarefas. Estas transformações, ocorridas no processo de produção, no mundo
do trabalho, além da fragmentação crescente das tarefas, passaram a ser traduzidas pela
diversificação de agentes de riscos e agravos à saúde dos trabalhadores, trazendo em seu
bojo uma crescente demanda por intervenção no ambiente de trabalho.
Surge então a Saúde Ocupacional com uma atuação ampliada, passando a intervir
sobre o ambiente com ênfase na Higiene Industrial. Incorpora o instrumental oferecido por
outras disciplinas e outras profissões, organizando-se equipes multiprofissionais43.
Minayo-Gomez e Thedim-Costa45 afirmam que a Saúde Ocupacional incorpora a
teoria da multicausalidade, na qual um conjunto de fatores de risco existente na produção é
considerado na ocorrência de uma doença, que é avaliada através da clínica médica e de
indicadores ambientais e biológicos de exposição.

26
4.1. Legislação Trabalhista Brasileira

Após a abolição da escravatura no Brasil e com a vinda de imigrantes, o trabalho

assalariado ganhou espaço, porém as condições impostas eram ruins. Isso gerou as
primeiras discussões sobre leis trabalhistas.
A partir da última década do século XIX, as primeiras normas trabalhistas surgiram
no País com o Decreto nº 1.313, de 1891, regulamentando o trabalho dos menores de 18
anos. Em 1912 foi fundada a Confederação Brasileira do Trabalho (CBT), com objetivo de
reunir as reivindicações operárias, tais como: jornada de trabalho de oito horas, fixação do
salário mínimo, indenização para acidentes, contratos coletivos ao invés de individuais,
dentre outros53.
Segundo Faleiros54 em 1919, foi promulgada a 1ª Lei de Acidentes do Trabalho,
após dois projetos, em 1904 e 1908. Neste segundo, o autor justifica seu projeto de lei com
argumentações sobre o aumento do maquinismo, as reclamações operárias, o
desenvolvimento do risco profissional e a pacificação social dos eternos conflitos entre o
capital e o trabalho. Esta Lei estabelece o regime de indenização para os trabalhadores,
como uma forma de compensação das perdas e danos causados pelos acidentes de trabalho.
Segundo o autor esta legislação não era respeitada e nem a regulamentação das condições
de higiene dos locais de produção.
O arcabouço normativo disperso e insuficiente começa a tomar forma a partir de 1930.
Uma segunda modificação na legislação de saúde e de segurança no trabalho acontece em
1944, onde fica estabelecida uma maior intervenção do Estado contra acidentes de trabalho
(...), por exemplo, as Comissões Internas de Prevenção de Acidentes estabelecidas em 1944
na lei atingem somente as empresas com mais de cem operários de forma obrigatória54
(p.145).
A necessidade de reunir as normas trabalhistas em um único código abriu espaço para
Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), criada em 1943, que definiu as características
básicas do sistema legal e oficial das relações de trabalho.

27
 As regras trabalhistas implantadas com a consolidação das leis trabalhistas foram de
grande valia para a época, pois proporcionaram aos operários o tempo de lazer e os salários
controlados, mas ainda não proporcionavam segurança a eles. Os números de acidentes e
mortes eram cada vez mais presentes, principalmente com a evolução da tecnologia que
lançava máquinas para agilizar o trabalho e diminuir os custos. Assim, em 1972, integrando
o Plano de Valorização do Trabalhador, o governo federal baixou a portaria no 3237, que
tornava obrigatória além dos serviços médicos, os serviços de higiene e segurança em todas
as empresas onde trabalham 100 ou mais pessoas55. Atualmente, leva-se em consideração
não só o número de empregados da empresa, mas também o grau de risco do trabalho.
Ainda nos anos 70, surge a figura do Engenheiro de Segurança do Trabalho nas
empresas, devido exigência de lei governamental, objetivando reduzir o numero de
acidentes. Porém, este profissional atuou mais como um fiscal dentro da empresa, e sua
visão com relação aos acidentes de trabalho era apenas corretiva.
Em 1977 é promulgada a Lei nº 6.51456 e em 1978 a Portaria nº 3.21457, que tratam
exclusivamente da Segurança e da Medicina do Trabalho e que são de observância
obrigatória pelas empresas privadas e públicas e pelos órgãos públicos de administração
direta e indireta, bem como pelos órgãos dos poderes legislativo e judiciário que possuam
empregados regidos pela CLT.
A Portaria nº 3.214 aprovou as Normas Regulamentadoras (NR), relativas a
Segurança e Medicina do Trabalho. Essas Normas abordam vários problemas relacionados
ao ambiente de trabalho e a saúde do trabalhador. Buscam a manutenção de condições
seguras, bem como potencializar o ambiente de trabalho para a redução ou até mesmo
eliminar os riscos existentes (NR-5); obrigatoriedade de equipes técnicas multidisciplinares
nos locais de trabalho (atual NR-4); na avaliação quantitativa de riscos ambientais e adoção
de “limites de tolerância” (NR- 7 e 15), entre outras. O Quadro 1 mostra os números e os
respectivos temas das NR, relativos aos mais diversos tipos de agravos à saúde. Cada NR
mostra assim como os serviços que devem ser constituídos, profissionais envolvidos e
ações de promoção à saúde e prevenção às doenças requeridas para a área e protocolos de
conduta que devem ser tomados diante das doenças ocupacionais53.

28
Quadro 1 – Número e tema das Normas Regulamentadoras brasileiras
NR Tema da NR
1 Disposições gerais
2 Inspeção prévia
3 Embargo ou interdição
4 Serviços especializados em eng. de segurança e em medicina do trabalho
5 Comissão interna de prevenção de acidentes
6 Equipamentos de proteção individual - EPI
7 Programas de controle médico de saúde ocupacional
8 Edificações
9 Programa de prevenção de riscos ambientais
10 Segurança em instalações e serviços em eletricidade, transporte,
movimentação, armazenagem e manuseio de materiais
11 Regulamento técnico de procedimentos para movimentação, armazenagem
e manuseio de chapas de mármore, granito e outras rochas
12 Máquinas e equipamentos
13 Caldeiras e vasos de pressão
14 Fornos
15 Atividades e operações insalubres
16 Atividades e operações perigosas
17 Ergonomia
Anexo I
Trabalho dos operadores de checkouts
Anexo II
Trabalho em teleatendimento/telemarketing
18 Condições e meio ambiente de trabalho na indústria da construção
19 Explosivos
Anexo I

29
Segurança e saúde na indústria de fogos de artificío e outros artefatos pirotécnicos
20 Líquidos combustíveis e inflamáveis
21 Trabalho a céu aberto
22 Segurança e saúde ocupacional na mineração
23 Proteção contra incêndios
24 Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho
25 Resíduos industriais
26 Sinalização de segurança
27 Registro profissional do técnico de segurança do trabalho no MTE
28 Fiscalização e penalidades
29 Norma regulamentadora de segurança e saúde no trabalho portuário
30 Norma regulamentadora de segurança e saúde no trabalho aquaviário
Anexo I
Pesca comercial e industrial
31 Norma regulamentadora de segurança e saúde no trabalho na agricultura,
pecuária, exploração florestal e aquicultura
32 Segurança e saúde no trabalho em estabelecimento de saúde
33 Segurança e saúde no trabalho em espaços confinados
34 Condições e meio ambiente de trabalho na indústria da construção e
reparação naval
35 Trabalho em altura
36 Segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de
carnes e derivados
Disposições gerais
Normas Rurais
1
2 Serviço especializado em prevenção de acidentes do trabalho rural
(SEPATR)

30
3 Comissão Interna de Prevenção de acidentes do trabalho rural (CIPATR)
4 Equipamento de Proteção Individual – EPI
5 Produtos Químicos
Fonte: MTE53

Dentre as NR, destaca-se a NR-9 que elabora o Programa de Prevenção dos Riscos
Ambientais, classificando-os em cinco tipos58:
1. Riscos de acidentes
Qualquer fator que coloque o trabalhador em situação vulnerável e possa afetar sua
integridade, e seu bem-estar físico e psíquico. São exemplos de risco de acidente: as
máquinas e equipamentos sem proteção, probabilidade de incêndio e explosão,
arranjo físico inadequado, armazenamento inadequado, etc.

2. Riscos ergonômicos
Qualquer fator que possa interferir nas características psicofisiológicas do trabalhador,
causando desconforto ou afetando sua saúde. São exemplos de risco ergonômico: o
levantamento de peso, ritmo excessivo de trabalho, monotonia, repetitividade, postura
inadequada de trabalho, etc.

3. Riscos físicos
Consideram-se agentes de risco físico as diversas formas de energia a que possam
estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão, umidade,
radiações ionizantes e não-ionizantes, vibração etc.

4. Riscos químicos
Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou produtos que
possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, nas formas de
poeiras, fumos, gases, neblinas, névoas ou vapores, ou que seja, pela natureza da
atividade, de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através

31
 da pele ou por ingestão.

5. Riscos biológicos
Consideram-se como agentes de risco biológico as bactérias, vírus, fungos, parasitos,
entre outros.

Os riscos à saúde devem ser analisados sob múltiplos aspectos, dentre os quais,
destacam-se: a intensidade, o tempo de exposição e a organização temporal da atividade, a
duração do ciclo de trabalho, a distribuição das pausas ou a estrutura de horários.
A diversidade de agentes nocivos, assim como os diferentes tempos de exposição, de
acordo com as especificidades do trabalho executado, requerem a determinação de níveis
de tolerância distintos, e seu cálculo está padronizado em forma de tabelas na NR 1559 e
seus 14 anexos que envolvem, respectivamente: ruído contínuo e intermitente; ruído de
impacto; exposição ao calor; radiações ionizantes; condições hiperbáricas; radiações não-
ionizantes; vibrações; frio; umidade; agentes químicos cuja insalubridade é caracterizada
por limite de tolerância e inspeção no local de trabalho; limites de tolerância para poeiras
minerais; agentes químicos e agentes biológicos, que podem ser consultados a partir da
detecção do fator de risco.
É importante ressaltar que o limite de tolerância refere-se à intensidade máxima ou
mínima, considerando-se a natureza e o tempo de exposição ao risco, que não causará dano
à saúde do trabalhador, durante sua carreira.
O MTE classifica as empresas, através de uma escala crescente que vai de 1 a 4,
considerando o ramo da atividade, os ambientes que oferecem mais ou menos riscos à
saúde do trabalhador60. O setor de frigoríficos se encaixa na faixa 3. As empresas que
possuem empregados regidos pela CLT, devem manter, obrigatoriamente, Serviços
Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho, com a finalidade
de promover a saúde e proteger a integridade do trabalhador no local de trabalho. Este
serviço vincula-se à gradação do risco da atividade principal e ao número total de
empregados do estabelecimento, como mostra a Tabela 460, em relação à faixa 3.

32
Tabela 4 – Exigências do MTE relacionadas ao número de empregados da Segurança do
Trabalho
Técnicos Nº de empregados
50 a 101 a 251 a 501 a 1.001 a 2.001 a 3.501 a Acima de
100 250 500 1.000 2.000 3.500 5.000 5.000, para
cada grupo de
4.000
Segurança do 1 2 3 4 6 8 3
trabalho
Engenheiro de 1 1 1 2 1
segurança do
trabalho
Auxiliar de 1 1 2 1
enfermagem
Enfermeiro do 1
trabalho
Médico do 1 1 1 2 1
trabalho
Fonte: Adaptado de NR 460

A legislação trabalhista do Brasil prevê algumas medidas específicas, que

contribuem para a proteção da saúde dos empregados de matadouros. Na CLT, no artigo
número 253, há a determinação para a realização de intervalos de 20 minutos a cada 1 hora
e 40 minutos de trabalho, a fim de amenizar os efeitos do frio61.
Em 18 de abril de 2013 foi publicada a NR 3662, que trata especificamente da
segurança e saúde no trabalho em empresas de abate e processamento de carnes e derivados.
Esta Norma estabelece os requisitos mínimos para a avaliação, controle e monitoramento
dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas nestas empresas, de forma a garantir a
segurança, a saúde e a qualidade de vida no trabalho, levando em consideração os

33
equipamentos e instrumentos de trabalho, o mobiliário, a velocidade e o ritmo de trabalho.
Estabelece a concessão de pausas aos empregados e propõe o uso obrigatório de
equipamentos de segurança e critérios relacionados às condições ambientais de trabalho e
das plantas de abate e de processamento de carnes e seus derivados62. O objetivo principal
da NR é a prevenção e redução de acidentes e doenças ocupacionais.

34
5. Biossegurança no Contexto do Risco

Embora a relação entre ambiente de trabalho e processos de risco seja relevante

como formuladores da Biossegurança, Cardoso63 ressalta que:

(…) o advento dos novos processos biotecnológicos, em particular a

tecnologia de DNA recombinante, projetaram discussões de
amplitude internacional sobre os impactos ambientais e sobre a saúde
humana proporcionados pela aplicação dessa nova tecnologia.
Contudo, a formalização da Biossegurança, enquanto conhecimento,
surge da controvérsia das possibilidades de segurança dos
laboratórios e dos riscos dos objetos pesquisados e de seus ensaios, a
partir das técnicas de DNA recombinante, a partir das decisões
tomadas em uma conferência ocorrida em 1975, no Centro de
Convenções de Asilomar, Pacific Grove, Califórnia (p.99).

Esta Conferência veio levantar e discutir questões que estavam na pauta dos
cientistas desde 1973, marcando o registro das preocupações de um grupo constituído por
cerca de 150 cientistas norte-americanos e outras nacionalidades, cujas principais
indagações estavam centradas nos riscos e nos benefícios que envolviam a ciência da
recombinação e que propuseram uma moratória nas pesquisas que envolvessem
manipulação genética64.
O conceito de Biossegurança ultrapassou o contexto laboratorial, onde medidas
preventivas buscavam preservar a segurança do trabalhador e a qualidade do trabalho, e
busca a necessidade mais complexa de preservar as espécies do planeta. Foi dentro desse
contexto, que ocorre como resultado da Conferência das Nações Unidas para o Meio
Ambiente e o Desenvolvimento (CNUMAD), no Rio de Janeiro, em 1992, a Convenção
sobre a Diversidade Biológica. Esta Convenção definiu a necessidade dos países signatários

35
estabelecerem um Protocolo Internacional de Biossegurança. A Biossegurança passou a ser
entendida como a segurança da própria vida65.
Influenciada pela experiência e iniciativas internacionais, principalmente o
movimento europeu, no final da década de 80, começou a ser discutida no Brasil, a questão
da regulamentação da Biossegurança, resultando na Lei n° 8.974 (atual Lei n° 11.105/2005),
publicada em 5 de janeiro de 199566. Esta Lei criou a Comissão Técnica Nacional de
Biossegurança (CTNBio). A partir da sua criação, a CTNBio, estabeleceu várias instruções
normativas, para o gerenciamento e normatização do trabalho com engenharia genética,
determinando condições absolutamente seguras para o desenvolvimento desse tipo de
trabalho, tanto no que se refere à adequação de infraestrutura quanto à competência técnica
do pessoal envolvido, entre outras medidas relativas à Biossegurança e à aplicabilidade da
biotecnologia, além de regular sobre a liberação no ambiente de OGM em todo o território
brasileiro.
Em 2002 é visível as mudanças na política governamental nesta área, com a
constituição da Comissão de Biossegurança em Saúde (CBS) pelo Ministério da Saúde
(Portaria n°343, MS, 19.02.02). Dentre suas atribuições, destaca-se: proceder o
levantamento e a análise das questões referentes a Biossegurança, visando identificar seus
impactos e suas correlações com a saúde humana e propor estudos para subsidiar o
posicionamento do Ministério da Saúde na tomada de decisões sobre temas relativos a
Biossegurança67.
A CBS iniciou seus trabalhos pela revisão da “classificação de agentes etiológicos
humanos e animais com base no risco apresentado”, que consta no Apêndice 2 da Instrução
Normativa nº768, da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança; elaboração de normas
de Biossegurança para manipulação de agentes patogênicos, contemplando procedimentos
de manipulação, acondicionamento, transporte e descarte de materiais de risco,
estabelecendo princípios básicos para a construção/reforma de serviços dos diversos níveis
de Biossegurança.
Para tanto era necessário definir o que é risco, agentes de risco, avaliação de risco e
Biossegurança.

36
 Biossegurança foi definida pela Fundação Oswaldo Cruz, em 1995, como sendo um
conjunto de ações voltadas para a prevenção, minimização ou eliminação dos riscos
inerentes às atividades de pesquisa, produção, ensino, desenvolvimento tecnológico e
prestação de serviços, riscos que podem comprometer a saúde do homem, dos animais, do
meio ambiente ou a qualidade dos trabalhos desenvolvidos69.
A Comissão de Biossegurança em Saúde, do Ministério da Saúde, ao iniciar seu
trabalho definiu Biossegurança como sendo “a condição de segurança alcançada por um
conjunto de ações destinadas a prevenir, controlar, reduzir ou eliminar riscos inerentes às
atividades que possam comprometer a saúde humana, animal, vegetal e o ambiente”70.
Biossegurança, para a CTNBio é definida como um “processo voltado para a
segurança, o controle e a diminuição de riscos advindos da biotecnologia”71.
Para que Biossegurança seja assimilada, há a necessidade de compreender o
significado da palavra “risco”. O Centers for Disease Control and Prevention (CDC) define
risco como sendo a chance de lesão, dano ou perda, e avaliação de risco uma ação ou uma
série de ações tomadas para reconhecer ou identificar e medir o risco ou probabilidade que
alguma coisa aconteça devido ao perigo72. Para o Ministério da Saúde risco é a
probabilidade de ocorrência de um efeito adverso em decorrência da exposição ao perigo73.
Freitas74 afirma que o conceito de risco, predominante na atualidade, está associado
ao potencial de perdas e danos e de magnitude das consequências de transformações na
sociedade, na natureza e na própria característica e dinâmica das situações e eventos
perigosos. O homem passa a ser responsável pela geração e remediação de seus próprios
males e cabe ao próprio homem a atribuição de desenvolver, através de metodologias
baseadas na ciência e tecnologia, a capacidade de interpretá-los e analisá-los para melhor
controlá-los e remediá-los.
Porto75 adota uma concepção abrangente de risco, de interesse à saúde dos
trabalhadores, e o define como sendo:

37
 (…) toda e qualquer possibilidade de que algum elemento ou
circunstância existente num dado processo e ambiente de trabalho
possa causar dano à saúde, seja através de acidentes, doenças ou do
sofrimento dos trabalhadores, ou ainda através da poluição
ambiental (...) (p.8).

Como foi visto anteriormente, para efeito da NR 9 os riscos são classificados em 5

tipos diferentes: químico, biológico, físico, ergonômico e de acidentes. Para a identificação
dos riscos é necessária à implementação de ferramentas de avaliação58.
A avaliação de risco constitui a base da abordagem comunitária para subsidiar os
processos decisórios, de controle e prevenção da exposição de populações e indivíduos aos
agentes perigosos à saúde que estão presentes no meio ambiente. É um conjunto de ações
que objetivam o reconhecimento ou a identificação dos agentes de risco, a probabilidade
do dano proveniente da exposição acidental, da liberação acidental e uso indevido destes
agentes; levando em consideração, também, a severidade de suas consequencias76.
O Ministério da Saúde conceitua avaliação de risco como a combinação de
procedimentos ou métodos, por meio dos quais é possível identificar e avaliar, caso a caso,
a probabilidade de ocorrência de efeitos adversos.
Freitas77 define avaliação de risco como sendo um conjunto de procedimentos que
possibilitam avaliar e estimar o potencial de danos a partir da exposição a determinados
agentes presentes no meio ambiente. Se o processo de avaliação de riscos não for bem
conduzido ou não for de todo realizado, as medidas de prevenção e de mitigação adequadas
não serão provavelmente identificadas ou aplicadas. É muito importante, sendo o fator-
chave para um local de trabalho saudável.
Ressalta-se que a avaliação de risco é um processo dinâmico e que permite às
instituições, empresas e organizações implementarem uma política pró-ativa de gestão dos
riscos no local de trabalho.
Uma avaliação de risco adequada inclui, entre outros aspectos, a garantia de que
todos os riscos relevantes são tidos em consideração (não apenas os mais imediatos ou

38
óbvios), a verificação da eficácia das medidas de segurança adotadas, o registo dos
resultados da avaliação e a revisão da avaliação a intervalos regulares, para que esta se
mantenha atualizada. Desta forma, a avaliação de risco deve ser feita regularmente.
Numa avaliação de risco biológico é fundamental que sejam verificadas e analisadas
as características específicas do agente de risco manipulado, bem como algumas outras
circunstâncias que podem contribuir para redução ou ampliação de fatores relacionados a
este tipo de risco.
Há três componentes básicos que fazem parte da avaliação de risco biológico: o
agente, o hospedeiro e o ambiente78 (Figura 2).

Figura 2 – Componentes básicos da avaliação de risco

Fonte: Adaptado de Johnson78

Segundo Johnson78, existem ainda alguns outros fatores que devem ser incluídos no
processo de avaliação. São eles: via de infecção, gravidade da doença, comunicabilidade,
profilaxia e tratamento, projeto de instalações e outros fatores subjetivos que incluem a
percepção social e política, preocupação ambiental, stress pessoal e sentimentos de

39
vulnerabilidade ou risco pessoal iminente.
Na avaliação de risco onde há a manipulação de materiais e de agentes biológicos, é
importante considerar fatores que contribuem diretamente para a amplificação ou
diminuição do risco. Cardoso e Navarro79 apontam a existência de vários desses fatores. O

Quadro 2 apresenta os fatores que mais se destacam73,80,81.

Quadro 2 - Fatores que se destacam na avaliação de risco biológico
Virulência É a capacidade patogênica de um microrganismo, que pode
produzir casos graves ou fatais. Segundo esse critério, a
tuberculose, as encefalites virais e a coriomeningite linfocítica
(LCM) são bons exemplos de doenças cujos agentes biológicos
causadores possuem alta virulência e, portanto, alto risco. Na
raiva, por exemplo, todo caso é fatal, já o vírus do sarampo é de
baixa virulência.
Modo de transmissão É o processo pelo qual o agente infeccioso, tem acesso ao meio
interno de um hospedeiro. O conhecimento do modo de
transmissão do agente biológico manipulado é de fundamental
importância para a aplicação de medidas que visem conter a
disseminação de doenças, pois cada uma terá uma forma
diferente de controle. Os agentes de transmissão aérea são os
principais responsáveis pela grande parte das infecções
ocupacionais.
Estabilidade do agente É a capacidade de sobrevivência de um agente biológico no meio
ambiente.
Concentração e volume É o número de agentes biológicos patogênicos por unidade de
volume, portanto, quanto maior a concentração, maior o risco.
Na maioria dos casos, os fatores de risco aumentam com o
aumento do volume manipulado.
Origem do material Este dado está associado não só à origem do hospedeiro do

40
potencialmente infeccioso agente biológico (humano ou animal, infectado ou não), mas
também à localização geográfica (áreas endêmicas, etc.).
Disponibilidade de A avaliação de risco inclui a disponibilidade de compostos
medidas profiláticas imunoprofiláticos eficazes. Quando estão disponíveis, o risco é
eficazes drasticamente reduzido.
Disponibilidade de É a capacidade de proporcionar a cura ou a contenção do
tratamento eficaz agravamento da doença causada pela exposição ao agente
biológico. Também se torna um fator de redução do risco.
Possibilidade de formação Os aerossóis se formam naturalmente durante os procedimentos
de aerossóis laboratoriais e geralmente escapam para o meio ambiente pelo
uso incorreto de alguns equipamentos. As centrífugas, em
particular, são grandes geradores de aerossóis infecciosos
quando não possuem dispositivos de segurança; a remoção de
meio de cultura líquido com seringa e agulha de um frasco
contendo material infeccioso; flambagem de alças de platina.
Endemicidade Quando a doença está espacialmente localizada, temporalmente
ilimitada e está habitualmente presente entre os membros de uma
população.
Alteração gênica A alteração gênica pode levar a uma mudança no fenótipo ou
genótipo do indivíduo. É uma fonte de variabilidade. Podem
ocorrer de forma espontânea ou por influência de agentes
mutagênicos, neste caso, podem ocorrer desenvolvimento de
câncer ou afetar as gerações seguintes, comprometendo a
sobrevivência da espécie.
Espécie do animal Os riscos envolvidos nos ensaios que utilizam animais em
envolvido, via de inoculações experimentais podem variar de acordo com as
inoculação, entre outras espécies manipuladas e com a natureza da pesquisa
desenvolvida. Os próprios animais podem introduzir novos
agentes de risco biológico, como por exemplo: animais

41
 capturados no campo ou em animais provenientes de criações
não selecionadas podem apresentar com maior frequência
infecções latentes. Além de uma série de outros critérios que
devem ser observados durante a manipulação de animais
infectados, como por exemplo: o grau de agressividade, parasitas
naturais e zoonoses susceptíveis.
Fonte: Brasil73; Cardoso80; Teixeira e Borba81

Considerando os modos de transmissão, o de risco maior está associado com

agentes transmissíveis por aerossóis ou por contato indireto (via fômites). Os aerossóis são
relativamente fáceis de serem gerados e difíceis de controlar e de identificar, difícil também
é o controle do movimento de materiais veiculares. Segundo Johnson78 quando os
organismos necessitam de um veículo ou vetor, a transmissão torna-se um evento mais
complexo e é preciso medidas adicionais para reduzir uma infecção em potencial.
O Quadro 3 apresenta seis ligações básicas necessárias para a transmissão da doença
de vetores para os seres humanos78. A autora aponta que, no passado, um trauma físico na
forma de mordidas, arranhões e chutes estavam entre os fatores predominantes em relação
ao risco ocupacional.

Quadro 3 – Fatores relacionados à transmissão da doença de vetores aos seres humanos

Fatores de transmissão por animais/vetores:
Presença do agente etiológico
Presença de um reservatório do agente
Modo de escape do reservatório
Modo de transmissão do reservatório para um novo hospedeiro
Entrada em um novo hospedeiro
Suscetibilidade do hospedeiro
Fonte: Johnson78

42
 A via de infecção, diferente de transmissão, também tem um papel importante no
processo de avaliação de risco. Trabalhar com agentes que causam infecção pela via de
inalação pode ser considerado mais perigoso do que o trabalho com agentes que causam
infecção por exposição percutânea ou oral, devido à dificuldade na percepção das partículas
aerolizadas78.
O Quadro 4 mostra os fatores a serem considerados durante a avalição de risco78.

Quadro 4 – Fatores considerados na avaliação de risco

Modo de Transmissão:
Contato direto X Contado indireto
Aerossóis X Veículo
Vetores
Rota de Infecção:
Inalação
Ingestão
Inoculação
Via percutânea ou mucosa
Mordidas (animais ou insetos)

Agente Biológico:
Patogenicidade
Grau de infecção
Exposição
Virulência
Susceptibilidade do hospedeiro
Resistência do hospedeiro (infecção pré-existente, infecção secundária, gravidez, estresse,
imunossupressão, vacinação)
Reação de sensibilidade

43
Incidência de infecções laboratoriais
Tratamento
Impacto ambiental
Risco de transmissão por animais
Vetores ectoparasitas (pulga, piolho, carrapato)
Infecções inaparentes por espécie específica (tuberculose, hepatite)
Agentes de transmissão via urina, fezes, saliva, sangue
Escape
Fatores ambientais:
Ventilação e design laboratorial (direção do ar, pressão, paredes)
Procedimentos laboratoriais (recapear agulhas, uso de lâminas, pipetagem com a boca)
Equipamentos de contenção (cabines de segurança biológica, classe II e III)
EPI
Treinamento
Limpeza do laboratório
Fonte: Johnson78

Os agentes biológicos são classificados quanto ao risco a partir dos fatores relacionados
acima, sobretudo, no seu potencial de risco para o indivíduo, para a comunidade e meio
ambiente, na existência de medidas profiláticas e preventivas.
O Brasil possui uma classificação de risco para os agentes biológicos desde 1997.
Esta classificação é dinâmica e por esta razão é periodicamente revista. A mais recente data
de 2010. Conforme esta classificação, os agentes biológicos são divididos em quatro
classes de risco82:
ñ Classe de risco 1 - O risco individual e para a coletividade é baixo ou ausente. São
microrganismos que têm baixa probabilidade de provocar infecções no homem ou
em animais sadios. Exemplos: Bacillus subtilis, Lactobacillus sp.
ñ Classe de risco 2 - O risco individual é moderado e para a comunidade é limitado.
São microrganismos que podem provocar infecções no homem ou animais. O

44
 potencial de propagação e disseminação é baixo, porém, dispõe-se de medidas
terapêuticas e profiláticas eficientes. Exemplos: Vírus da Febre Amarela e
Schistossoma mansoni.
ñ Classe de risco 3 - O risco individual é alto e para a comunidade é moderado. As
infecções no homem e nos animais são graves, e podem se propagar de indivíduo
para indivíduo, porém existem medidas terapêuticas e profiláticas. Inclui os agentes
biológicos que possuem capacidade de transmissão por via respiratória. Exemplos:
Vírus da Encefalite Equina Venezuelana, Mycobacterium tuberculosis e Bacillus
anthracis.
ñ Classe de risco 4 - O risco individual e coletivo é elevado. São microrganismos que
representam sério risco para o homem e para os animais, sendo altamente
patogênicos, inclui os agentes biológicos com grande poder de transmissibilidade
por via respiratória ou de transmissão desconhecida, com alta capacidade de
disseminação na comunidade e no meio ambiente, não existe medidas profiláticas
ou terapêuticas. Exemplos: Vírus Marburg e Vírus Ebola.
O CDC salienta que a avaliação de risco é um processo utilizado para identificar o
risco de um agente. E assim, determinar as barreiras de contenção adequadas72.
Para Lima e Silva83, é essencial o reconhecimento dos riscos para o uso de barreiras
de contenção, isso se traduz em ações que levam o trabalhador a observar as boas práticas
de laboratório, de Biossegurança e ambiental, destacando-se a manutenção dos
equipamentos, além de sua conservação e limpeza.
O termo contenção é usado para descrever os procedimentos de Biossegurança
utilizados na manipulação de agentes biológicos de acordo com a sua classificação de
risco73.
As barreiras de contenção são sistemas que combinam aspectos construtivos e
equipamentos que buscam o controle das condições ambientais das áreas restritas visando
minimizar a probabilidade de contaminação, acidentes e doenças ocupacionais84. As
barreiras de contenção são divididas em duas:
a) Barreiras primárias – constituídas pelos equipamentos de proteção individual

45
 (EPI) e equipamentos de proteção coletiva (EPC), além dos procedimentos
operacionais (boas práticas).
Os EPI são usados para a proteção dos trabalhadores que estão em contato com
agentes de risco. Estes equipamentos são regulamentados pela NR-685.
Exemplifica-se: jaleco, máscara, óculos de proteção, botas e luvas descartáveis.
Os EPC são utilizados para eliminar ou reduzir as exposições aos agentes de risco e
possibilitam proteção ao trabalhador, ao ambiente e ao ensaio ou atividade
desenvolvida63,86. Além disto, minimizam os acidentes e suas consequências87. As cabines
de segurança biológica lavam olhos e chuveiro de emergência, são exemplos de EPC.
b) Barreiras secundárias – consistem no desenho e estrutura física do local, ou
seja, nos aspectos de engenharia e arquitetura ligados à instalação. Devem
ser previstas nos projetos e construídas de forma que proporcione uma
barreira de proteção para as pessoas que estão fora do laboratório, para a
equipe do estabelecimento e para o meio ambiente. Dentre vários dos
aspectos que constituem estas barreiras, exemplifica-se com:
dimensionamento da área de acesso, sistema de ventilação, iluminação, tipo
de piso e acabamentos de paredes e mobiliários.
As barreiras são crescentes no seu grau de proteção e de contenção, determinados a
partir da avaliação de risco.
Considerando-se a classe de risco do agente, há uma combinação de práticas e
técnicas e utilização de equipamentos de proteção e aspectos relacionados à infraestrutura
predial, a partir da avaliação de risco. Esta combinação denomina-se Níveis de
Biossegurança.
De acordo com as “Diretrizes Gerais para o Trabalho em Contenção com Agentes
Biológicos”, a adoção de procedimentos-padrão, o uso de equipamentos de contenção e
instalações laboratoriais, devem estar adequadas ao tipo de trabalho a ser desenvolvido,
bem como recursos humanos capacitados para a manipulação em contenção dos agentes
biológicos73.
Há, entretanto, alguns procedimentos que devem ser adotados em qualquer um dos

46
Níveis de Biossegurança, como por exemplo:
· O acesso ao laboratório deve ser restrito aos profissionais envolvidos nas atividades
desenvolvidas;
· As áreas de circulação devem estar desobstruídas e na porta do laboratório deverá
ser fixado o símbolo internacional de risco biológico;
· A lavagem das mãos deverá ser realizada após manipulação de agentes biológicos e
antes da saída do laboratório;
· A pipetagem deverá ser realizada com dispositivos apropriados;
· Os materiais e reagentes deverão ser armazenados e estocados em instalações
apropriadas no laboratório;
· A bancada deverá ser descontaminada ao final do trabalho e/ou sempre que houver
contaminação com agentes biológicos ou material biológico potencialmente
infeccioso;
· O manuseio de material perfurocortante deverá ser realizado cuidadosamente. As
agulhas não deverão ser dobradas, quebradas, recapeadas, removidas ou
manipuladas antes de serem desprezadas;
· O descarte deste material deve ser realizado em recipiente específico para esse tipo
material, resistente à punctura, ruptura e vazamento, sendo devidamente
identificado e localizado próximo à área de trabalho;
· As vidrarias quebradas deverão ser removidas por meios mecânicos e descartadas
em recipiente específico;
· Todos os demais resíduos devem ser descartados segundo as normas vigentes e de
acordo com o Plano de Gerenciamento de Resíduos da instituição;
· Planos de Contingência e Emergência deverão ser estabelecidos e ser de
conhecimento de todos os profissionais do laboratório, devendo haver um kit de
primeiros socorros à disposição para o caso de eventual acidente.
· Acidentes ou incidentes que resultem em exposições a agentes e materiais
biológicos patogênicos deverão ser imediatamente relatados ao profissional
responsável.

47
 Os Níveis de Biossegurança (NB) estão relacionados aos requisitos de segurança para
o manuseio dos agentes infecciosos. Os NB são classificados em:

- NÍVEL DE Biossegurança 1 (NB-1)

Indicado para o trabalho com agentes biológicos da classe de risco 1, que não sejam
capazes de causar doenças no homem ou nos animais adultos sadios.
O NB-1 representa o nível básico de contenção e compreende a aplicação das Boas
Práticas de Laboratório. O trabalho pode ser realizado em bancada. Os profissionais que
atuam neste nível devem seguir os requisitos mínimos descritos acima, possuir treinamento
em Biossegurança e supervisionados por um profissional de nível superior. Equipamentos
ou dispositivos de contenção especiais, como cabines de segurança biológica (CSB) e
autoclaves, não são obrigatoriamente necessários.
Os equipamentos de proteção individual (EPI) para o NB1 são: jaleco com mangas
ajustadas nos punhos, luvas, óculos, máscaras, sapatos fechados. O laboratório deve possuir
dispositivo de emergência para lavagem dos olhos e chuveiros de emergência.

- NÍVEL DE Biossegurança 2 (NB-2)

Este nível de Biossegurança é exigido para o trabalho com agentes biológicos da
classe de risco 2, que confere risco moderado aos profissionais e ao ambiente.
Os profissionais que atuam no NB-2 deverão possuir treinamento adequado ao
trabalho com agentes biológicos em contenção e serem monitorados por outro profissional
com conhecida competência no manuseio de agentes e materiais biológicos potencialmente
patogênicos. Todo trabalho que possa formar partículas de agentes biológicos deverá ser
realizado em cabine de segurança biológica.
Os procedimentos-padrão são os mesmos descritos para o NB-1. Todos os
profissionais devem ser submetidos à avaliação médica e receber imunizações contra
agentes manuseados. Recomenda-se a elaboração e adoção de um Manual de
Biossegurança para o laboratório. Este deve fazer referência, em especial, aos agentes de
risco mais frequentes no ambiente de trabalho.

48
 A equipe do laboratório deverá receber treinamento anual sobre os potenciais riscos
associados ao trabalho. Além disso, os equipamentos deverão ser regularmente
descontaminados, bem como após a ocorrência de contato ou potencial contaminação com
agentes e materiais biológicos. Os acidentes que possam resultar na exposição a agentes
biológicos devem ser imediatamente avaliados e tratados de acordo com o Manual de
Biossegurança.
O símbolo internacional indicando risco biológico deve ser afixado nas portas dos
locais onde há possibilidade de manipulação de agentes biológicos pertencentes à classe de
risco 2, identificando o NB, as imunizações necessárias, os tipos de EPI utilizados no
laboratório e o nome do profissional responsável com endereço completo, telefone de
contato e as diversas possibilidades para a sua localização.
Os EPI devem ser retirados, antes de sair do ambiente de trabalho, depositados em
recipiente exclusivo para esse fim e descontaminados antes de serem reutilizados ou
descartados.
A cada seis meses as CSB e os demais equipamentos essenciais de segurança devem
ser testados, calibrados e certificados. Deve ser mantido registro da utilização do sistema de
luz ultravioleta das CSB com contagem do tempo de uso.
A utilização de CSB, de Classe I ou Classe II, além de EPI, como máscaras, jalecos
e luvas, deverão ser usados sempre que sejam realizadas manipulações de agentes
biológicos patogênicos incluindo cultura de tecidos infectados ou ovos embrionados,
procedimentos que envolvam potencial formação de aerossóis como pipetagem,
centrifugação, agitação, sonicação, abertura de recipientes que contenham materiais
infecciosos, inoculação intranasal de animais e coleta de tecidos infectados de animais ou
ovos.
Uma autoclave deve estar disponível, em local associado ao laboratório, dentro da
edificação, de modo a permitir a descontaminação de todos os materiais utilizados e
resíduos gerados, previamente à sua reutilização ou descarte.

49
 - NÍVEL DE Biossegurança 3 (NB-3)
O nível de Biossegurança 3 é aplicável à manipulação de agentes biológicos
classificados como sendo da classe de risco 3.
Além das práticas de segurança biológica adotadas nos níveis de Biossegurança 1 e
2, um laboratório NB-3 requer equipamentos de segurança e instalações laboratoriais mais
eficazes na contenção.
Os profissionais destes laboratórios devem receber treinamento específico e todos
os procedimentos que envolverem a manipulação de agentes biológicos devem ser
conduzidos dentro de CSB ou outro dispositivo de contenção física. Além das práticas já
descritas para o NB-1 e NB-2, alguns procedimentos adicionais devem ser seguidos:
- As atividades em laboratórios NB-3 devem ser executadas por no mínimo dois
profissionais;
- Os profissionais do laboratório deverão frequentar cursos periódicos de atualização
em Biossegurança e receber orientação quanto às alterações das normas de inspeção;
- O laboratório deve adotar um Manual de Biossegurança específico;
- Os profissionais do laboratório devem ser submetidos à avaliação médica periódica
e receber imunizações apropriadas aos agentes manuseados ou potencialmente
presentes no laboratório.
- Coleta de amostras sorológicas de toda a equipe, especialmente dos profissionais
diretamente expostos ao risco;
- Todos os resíduos devem ser obrigatoriamente esterilizados antes de serem
descartados e/ou removidos do laboratório;
- Todos os materiais utilizados no laboratório devem ser descontaminados, antes de
serem reutilizados;
- Os filtros High Efficiency Particulate Air e pré-filtros das CSB e dos sistemas de ar
retirados devem ser acondicionados em recipientes hermeticamente fechados para
serem descontaminados por esterilização.
- É obrigatório o uso de roupas de proteção apropriadas, bem como o uso de máscaras
de proteção respiratória (tipo N95 ou PFF2), gorros, luvas, propés ou sapatilhas.

50
 - NÍVEL DE Biossegurança 4 (NB-4)
O nível de Biossegurança 4 é indicado para o trabalho onde haja a manipulação de
agentes biológicos com grande poder de transmissibilidade e exóticos, que possuam alto
risco individual de infecção por via respiratória ou de transmissão desconhecida, para os
quais não há medidas profiláticas ou terapêuticas eficazes.
Esse nível de contenção exige a intensificação dos programas de utilização das
práticas microbiológicas e de segurança estabelecidas para o NB-3, além da existência
obrigatória de dispositivos de segurança específicos e do uso, igualmente obrigatório, de
CSB classe II B2, associadas à utilização de roupas de proteção com pressão positiva,
ventiladas por sistema de suporte à vida ou de CSB classe III.
Além das práticas obrigatórias estabelecidas para o NB-3, devem ser adotadas
práticas adicionais, tais como:
- Os profissionais deverão ser alertados e estar cientes dos potenciais riscos, além de
conhecer as entradas e saídas específicas de emergência do laboratório;
- Somente os profissionais necessários para a realização dos procedimentos de
trabalho possuem permissão para entrar;
- A entrada e a saída do laboratório devem ser precedidas de banho e troca de
vestimenta, exceto nos casos de emergência;
- Nenhum material deverá ser removido do laboratório de contenção máxima (NB-4),
a menos que tenha sido esterilizado;
- A entrada e saída de pessoal do laboratório devem ocorrer somente após uso do
chuveiro e troca de roupas. Os funcionários deverão usar o chuveiro de
descontaminação química a cada saída do laboratório.
- Todos os líquidos que deixarem o laboratório, com inclusão da água do chuveiro,
devem ser descontaminados antes de serem lançados para o sistema de esgotamento
sanitário.
- Previamente à realização de trabalhos em contenção utilizando-se CSB da classe III,
os profissionais devem trocar suas roupas na entrada do laboratório, nos vestiários

51
 internos, também em contenção, adjacentes ao laboratório, por roupa protetora
completa e descartável.

52
6. Matadouros-Frigoríficos

O RIISPOA define matadouro como sendo um estabelecimento dotado de instalações

adequadas para o abate de quaisquer das espécies de açougue, visando o fornecimento de
carne em natureza ao comércio interno, com ou sem dependência para industrialização;
disporá obrigatoriamente de instalações e aparelhagem para o aproveitamento completo e
perfeito de todas as matérias-primas e preparo de subprodutos não comestíveis28, com a
finalidade de abater animais, processar e armazenar produtos e subprodutos de origem
animal, destinados à alimentação humana.
Os matadouros-frigoríficos são unidades industriais que podem ser de pequeno,
médio ou de grande porte, projetados dentro de padrões estabelecidos por normas de
inspeção federal, de boas práticas de fabricação, de sanidade animal e de segurança do
trabalho, com a finalidade de abater animais, processar e armazenar produtos e subprodutos
de origem animal, destinados à alimentação humana. São ambientes que podem propiciar
aos trabalhadores a exposição a diferentes tipos de riscos, os quais podem acarretar-lhes
agravos à saúde.
A designação “estabelecimento” abrange todos os tipos e modalidades de
estabelecimentos de produtos de origem animal.
O funcionamento dos matadouros só será autorizado quando estiver completamente
instalado e equipado para a finalidade a que se destine. Segundo o RIISPOA eles devem
dispor de área suficiente para a construção de todas as dependências; possuir luz natural e
artificial abundantes; ventilação suficiente em todas as dependências; o piso deve ser
impermeabilizado com material adequado e exigido pelo DIPOA, os pisos devem ser
construídos de modo a facilitar a coleta das águas residuais e sua drenagem para a rede de
esgoto; as paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas, até 2 metros de
altura no mínimo com azulejos brancos vidrados, ou a critério do DIPOA, pé direito de 7
metros na sala de abate88.
Os estabelecimentos devem dispor ainda de mesas de aço inoxidável para os

53
trabalhos de manipulação e preparo dos produtos, montadas em estrutura de ferro; dispor de
rede de abastecimento de água para atender todas as dependências e instalações para o
tratamento de água; instalações de vapor e água em todas as dependências de manipulação
dos produtos; devem possuir janelas basculantes e portas de fácil abertura, para que os
corredores e passagens estejam livres, providas de telas móveis para a proteção de insetos.
A canalização de água deve ser em tubos próprios exclusivos a cada serviço:
lavagem de paredes e pisos, equipamentos e manipulação das matérias-primas e produtos
comestíveis.
Os matadouros devem dispor de currais cobertos, bretes, pedilúvio para o
recebimento dos animais com declive para a rede de esgoto, providos de comedouros e
bebedouros para os animais e também locais apropriados para separação de isolamento de
animais doentes.
A comercialização da carne inicia-se pelo deslocamento do gado dos seus locais de
produção até os matadouros, são então conduzidos aos currais de chegada e seleção onde
passam por um exame ante mortem. Após a inspeção passam para os currais de abate ou de
observação, caso haja suspeita de alguma anormalidade.
Ao serviço de inspeção sanitária e industrial interessa o registro, lote por lote de
animais, procedência, e demais informações dos transportes e percalços durante o percurso,
medidas adotadas, condições de fome e fadiga de cada lote, para que seja interposto
medidas corretoras adequadas89.
As operações de abate ocorrem de forma sequencial, como em uma indústria de
montagem de carros, na qual a velocidade de trabalho é determinada pelo número de
animais que devem ser abatidos por intervalo de tempo90.
Segundo a classificação brasileira de ocupações, os trabalhadores em matadouro são
os magarefes e trabalhadores assemelhados, também recebem o nome de abatedor de
animais, abatedor em matadouro e abatedor de gado91. Estes trabalhadores desempenham as
seguintes funções:
- Abatem animais através da sangria retiram pele e vísceras,
- Separam cabeças, órgãos e tecidos.

54
 - Tratam vísceras limpando e escaldando.
- Preparam carnes para comercialização desossando, identificando tipos, marcando,
fatiando, pesando e cortando.
- Realizam tratamentos especiais em carnes, salgando, secando, prensando e
adicionando conservantes.
- Acondicionam carnes em embalagens individuais, manualmente ou com o auxílio
de máquinas de embalagem a vácuo.
Com o intuito de entender o perfil dos profissionais que trabalham nestes setores, o
Departamento Intersindical de Estatística e Estudos (DIEESE) juntamente com a
Confederação Nacional dos Trabalhadores nas Indústrias de Alimentação e Afins elaborou
a partir de informações da Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), do Ministério do
Trabalho, este perfil no Brasil92. Este estudo trouxe diversas informações do mercado de
trabalho dessa indústria em específico, tais como: número de trabalhadores e remuneração
média no Brasil, nas diversas regiões, por estado, por sexo, grau de alfabetização, tempo de
emprego, dentre outros.
A Tabela 5 apresenta dados da RAIS sobre o aumento no número de trabalhadores
na Indústria da Carne no Brasil, durante o período de 2006 a 2011, comprando a evolução
salarial destes trabalhadores.
Tabela 5 – Evolução anual dos trabalhadores da indústria da carne e remuneração média em
dezembro – Brasil 2006 a 2011.
Ano Número de Variação anual Remuneração Variação anual
trabalhadores (%) média (R$) (%)
2006 353.186 - 768,25 -
2007 394.000 11,6 824,66 7,3
2008 394.944 0,2 898,16 8,9
2009 391.195 -0,9 968,07 7,8
2010 399.450 2,1 1.058,43 9,3
2011 413.540 3,5 1.176,41 11,1
Fonte: DIEESE92

55
 A Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) é uma classificação
usada pelo IBGE, com o objetivo de padronizar os códigos de identificação das unidades
produtivas do país93. Dentre as classificações da CNAE analisadas pela RAIS, os
trabalhadores envolvidos no “abate de suínos, aves e outros pequenos animais”
representavam 60,8% do total, seguido por “abate de reses, exceto suínos” com 26,9% do
total e “fabricação de produtos de carne” com 12,3%, como pode ser observado na Tabela 6.

Tabela 6 – Número de trabalhadores da indústria de carne e remuneração média, 2011

CNAE 2.0 Classe Número de Participação no Remuneração média
trabalhadores total (%) (R$)
Abate de reses, exceto 111.644 26,9 1.210,95
suínos
Abate de suínos, aves 251.633 60,8 1.151,25
e outros animais
Fabricação de 50.863 12,3 1.225,47
produtos de carne
Total 413.540 100 1.176,41
92
Fonte: DIEESE

Quanto ao sexo destes trabalhadores, 59,0% era do sexo masculino e 41,0% do sexo
feminino, em 2011. Em média, a remuneração das mulheres alcançou 73,4% da
remuneração dos homens.
A distribuição dos trabalhadores por região do país mostrou que em 2011, 43% dos
trabalhadores formais estavam no Sul, 28% no Sudeste, 20% no Centro-Oeste, 5% no
Norte e apenas 4% na Região Nordeste, como pode ser visto no Gráfico 3.

56
Gráfico 3 – Distribuição dos trabalhadores por região do país

Fonte: DIEESE 92

Na distribuição dos trabalhadores por faixa etária verifica-se que 44,8% tinham até
29 anos, 47,9% entre 30 e 49 anos e apenas 7,24% tinham mais de 50 anos de idade, no
Brasil, em 2011. O Gráfico 4 mostra que a maior parte, ou seja 63,7%, dos trabalhadores
deste setor não possui o segundo grau completo (em contraste com apenas 3,6% dos
trabalhadores com ensino superior completo. O Gráfico 4 apresenta o grau de escolaridade
dos trabalhadores do setor.

Gráfico 4 – Trabalhadores da indústria de carne por grau de escolaridade, Brasil, 2011

Fonte: DIEESE92

57
6.1. Fluxo de Trabalho

O trabalho executado nos matadouros/frigoríficos deve estar em conformidade a

normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação
ambiental. Os recursos de trabalho são equipamentos como: balança; câmaras frias;
equipamentos de segurança; diversos tipos de facas; gancho; serra elétrica, dentre outros91.
A Figura 3 apresenta o fluxograma e as descrições gerais das principais etapas do
processo de trabalho nos matadouros-frigoríficos de bovinos. No fluxograma estão também
indicadas as principais entradas e saídas de cada etapa.

Figura 3 – Fluxograma do trabalho no abate de bovinos96

58
59
Recepção / Currais:

O gado é transportado em caminhões até os matadouros. Ao chegar, é descarregado

nos currais de recepção por meio de rampas, preferencialmente na mesma altura dos
caminhões. Os animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a
procedência e permanecem nos currais em repouso e jejum por 16 a 24 horas. Desta forma,
recuperam-se do stress da jornada e diminuem o conteúdo estomacal e intestinal.
O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os níveis
normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue.
Os animais apartados pela inspeção sanitária são abatidos separadamente.
Dependendo das anomalias detectadas nas inspeções após o abate, sua carne e/ou vísceras
podem ou não ser aproveitadas para consumo humano.
Após a descarga, os caminhões são limpos. A maioria dos matadouros tem uma área
especial para a lavagem dos caminhões. Os efluentes desta lavagem são descarregados na
estação de tratamento de efluentes (ETE) da unidade.
A limpeza dos currais de recepção é realizada removendo-se o esterco e outras
sujidades, separando-os para disposição adequada, e em seguida é feita uma lavagem com
água e um produto sanitizante. Os efluentes seguem para a ETE.

• Condução e Lavagem dos Animais

Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem cercada,
um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em direção ao
abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na
entrada da sala de abate, os animais andem em fila única. Durante o percurso, os animais
normalmente são lavados com jatos e/ ou sprays de água clorada. Estes jatos, com pressão
regulada, podem ser instalados e direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os
animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem
melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos desta etapa
seguem para a ETE.

60
• Atordoamento
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do
abate, os animais entram, um após o outro, em um box estreito com paredes móveis, para o
atordoamento.
O equipamento de atordoamento normalmente é a pistola pneumática, com pino
retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do
crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa
uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral.
Após esta operação, uma parede lateral do box é aberta e o animal atordoado cai
para um pátio, ao lado do box, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma
corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”).

• Sangria
Os animais são conduzidos pelo trilho até à calha de sangria. O próximo passo é a
secção de grandes vasos sanguíneos do pescoço com uma faca.
O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para
armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser
coletada assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão
separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio
abatedouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na fabricação de ração animal.
Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação
dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou
vendidos. Quanto aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos graxos e
farinhas.

• Esfola e Remoção da Cabeça

Cortam-se as patas dianteiras antes da remoção do couro, para aproveitamento dos
mocotós. Normalmente, as patas traseiras só são removidas depois da retirada do úbere e

61
dos genitais.
O reto é amarrado para evitar a contaminação da carcaça por eventuais excrementos.

O couro recebe alguns cortes com facas em pontos específicos, para facilitar sua
remoção, que então é feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e
um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro
dos animais. Também pode ser feita a remoção manual do couro, utilizando-se apenas facas.
A operação deve cercar-se de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por
pelos ou algum resíduo fecal, eventualmente ainda presente no couro.
Após a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado “couro
verde”), ser retirado por intermediários, ou também pode ser descarnado e/ou salgado no
próprio abatedouro para a produção de sebo e farinha de carne.
A salga do couro é realizada para sua preservação, quando o tempo de percurso até
os curtumes ou instalações de intermediários for extenso o suficiente para afetar a
qualidade do couro. Normalmente, é realizada por imersão dos couros em salmouras.
O rabo, o úbere ou os testículos são manualmente cortados com facas, antes da
remoção da cabeça.
Retira-se a cabeça, que é levada para lavagem, com especial atenção à limpeza de
suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito,
para fins de inspeção e para certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é
limpa com água e a língua e os miolos são recuperados. As faces podem ser removidas para
consumo humano via produtos cárneos embutidos, por exemplo.

• Evisceração
As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra elétrica.
A evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e pélvicas, além dos
intestinos, bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em
bandejas, da mesa de evisceração para inspeção, e transporte para a área de processamento,
ou então direcionadas para as graxarias, se condenadas.
A partir dos intestinos, são produzidos os envoltórios, normalmente salgados e

62
utilizados para fabricação de embutidos.
O rúmen e outras partes do estômago é esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser
cozido e por vezes submetido a branqueamento com água oxigenada, para posterior
refrigeração e expedição. Nos ruminantes o estômago é composto por 4 compartimentos,
rúmen, retículo, omaso e abomaso. Geralmente são aproveitados o rúmen e o retículo, o
restante é comum ir para a graxaria.

· Processamento de Vísceras
As vísceras são submetidas à inspeção sanitária. Aquelas reprovadas são
encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou óleo animal, e de farinhas de
carne para rações animais.͒Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo
humano, depois da aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do
estômago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então,
o estômago e os intestinos são enviados para seções específicas dos abatedouros ou
frigoríficos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde são esvaziados de
seus conteúdos, limpos e processados para posterior conservação, armazenamento e
expedição.
No caso de bovinos, denomina-se como processo úmido a abertura do estômago em
uma mesa, e a remoção do seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é
descarregado sobre uma peneira e então, bombeado para um reservatório. No caso do
chamado processo seco, a remoção da maior parte do conteúdo do bucho é feita sem água.
Após a abertura do estômago, o material interno é removido manualmente e transportado
para uma área de coleta, onde é normalmente juntado ao esterco recolhido das áreas de
recepção dos animais e currais. Algumas companhias usam compactadores para diminuir
seu volume, facilitando sua manipulação e transporte para disposição final. Depois da
remoção seca, o estômago é lavado em água corrente ou recirculada.
Como já citado na descrição da evisceração, seu estômago também pode ser cozido,
branqueado com água oxigenada e resfriado, em função de seu mercado alvo.͒
Os intestinos são esvaziados e remove-se a gordura e as camadas da parede

63
intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), manualmente ou com o auxílio de
equipamentos específicos e de bastante água. Lavagem com solução alcalina à quente
também pode ocorrer. Após a lavagem, os intestinos são classificados, separados em maços
e imersos em salmoura para conservação. Depois deste tratamento, são salgados e
armazenados em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercialização.
Outras vísceras comestíveis, como fígado, coração, rins e língua, também são
processadas no próprio estabelecimento. O processamento é limitado ao corte e à lavagem,
para posterior embalagem e resfriamento.

• Corte da Carcaça
Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo o cordão
espinhal.
As meias carcaças passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de
gordura com alguma carne e outros apêndices (tecidos sem carne) são removidos com facas.
As duas metades das carcaças seguem para refrigeração.

• Refrigeração
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano
(conservação).
Para reduzir a temperatura interna das carcaças para menos de 7°C, elas são
resfriadas em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste
resfriamento, para carcaças bovinas fica entre 24 e 48 horas.

• Cortes e Desossa
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em
porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados.
A desossa é realizada manualmente, com auxílio de facas. As aparas resultantes
desta operação são geralmente aproveitadas na produção de derivados de carne.
Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para serem
transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações.

64
• Estocagem / Expedição
As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são
estocadas em frio, aguardando sua expedição.

· Graxarias
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros,
frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas.
Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras,
partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e
aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção
de farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos)
e de gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras).
Há graxarias que também produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral
somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em açougues.
Vários estudos têm demonstrado que, apesar do aumento dos postos de trabalho
devido à expansão do setor pecuário e instalação de novos frigoríficos, houve uma
precarização nas condições de trabalho: expressiva rotatividade nos postos; diminuição do
salário de admissão, apesar do aumento da escolaridade dos trabalhadores. Relatam
também que há um expressivo aumento no número de casos de acidentes e de adoecimento
em função da agressiva investida do setor no aumento da produtividade95-99.
O Ministério do Trabalho e Emprego70 relata que os processos de produção
utilizados nas empresas de abate e processamento de carnes são organizados de tal maneira
que as atividades de trabalho desenvolvidas apresentam potencial risco à saúde e à
segurança dos trabalhadores.
Os trabalhadores dos estabelecimentos de produção de produtos de origem animal,
tais como: abatedor, desossador, magarefe e retalhador de carne, assim como os
profissionais da limpeza e da manutenção, são contratados pelo regime trabalhista celetista,
ou seja, regidos pela CLT. Assim a empresa deve cumprir as normas regulamentadoras,
relativas à Segurança e Medicina do Trabalho, estabelecidas a partir da Portaria nº

65
3.214/7857, do Ministério do Trabalho. Assim a empresa deve cumprir o que está
estabelecido nas NR, como por exemplo, a obrigatoriedade de constituir uma Comissão
Interna de Prevenção de Acidentes100 (CIPA) (NR5), identificar as atividades ou operações
insalubres que se desenvolvem acima dos limites de tolerância estabelecidos59 (NR15),
elaboração e implementação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais58 (PPRA)
(NR9) a fim de identificar e avaliar os riscos ambientais existentes e consequente controle
de sua ocorrência.

66
7. Metodologia

Delineamento da pesquisa

Quanto à natureza, o desenvolvimento deste trabalho pode ser caracterizado como

um estudo não experimental, descritivo qualitativo, baseado na captura de informações
através da observação dos riscos a que estão sujeitos os trabalhadores de um matadouro-
frigorífico de bovinos.

Dentre os municípios do estado do Rio de Janeiro, Campo dos Goytacazes foi o

escolhido.

A cidade de Campos dos Goytacazes é um município-polo do Norte Fluminense,

situado a 284 Km da capital e o mais populoso do interior do estado do Rio de Janeiro, com
463.731 habitantes, segundo o Censo do IBGE de 2010101. Este município foi escolhido por
possuir o maior rebanho bovino efetivo para o abate, segundo o IBGE3 (Tabela 7).

Tabela 7 – Rebanhos bovinos por município do estado do Rio de Janeiro

Município Cabeças

Araruama 44.000

Bom Jesus de Itabapoana 62.637

Cambuci 52.472

Campos dos Goytacazes 255.000

Cantagalo 57.096

Cardoso Moreira 45.300

Itaperuna 115.000

Macaé 88.440

67
Santa Maria Madalena 41.191

Santo Antônio de Pádua 52.127

São Fidélis 85.000

São Francisco de Itabapoana 70.136

Valença 84.687

Vassouras 40.890

Fonte: Produção da Pecuária Municipal3

Como o estado do Rio de Janeiro não possui matadouro-frigorífico com SIF, optou-
se pelas empresas com SIE. Neste Município existem 3 matadouros-frigoríficos de bovinos
com SIE. A escolha da empresa estudada se deu pelo fato de que é o principal matadouro
de abate de bovinos para os estados de Minas Gerais e Espírito Santo e abastece cerca de 70%
do mercado do estado do Rio de Janeiro.

Amostra

Foram feitas 5 visitas à empresa de abate de bovinos. A partir da observação direta

do fluxo de trabalho, determinou-se que o estudo do processo de trabalho, pela
complexidade das atividades, seria restrita à sala de abate, objetivando identificar os tipos
de riscos a que possam estar sujeitos os profissionais dos matadouros, caracterizando-os de
acordo com as condições ambientais, sob o olhar da Biossegurança. Apesar desta restrição,
entende-se que a abordagem utilizada pode servir em outros setores.

Em cada etapa da linha de abate foram observadas as instalações, equipamentos,

EPI, máquinas, instrumentos, utensílios e funções dos trabalhadores, assim como esforços e
riscos, seguindo um roteiro que se encontra no Anexo 1.

Com o objetivo de discutir os riscos presentes, em especial o risco biológico,

buscou-se identificar as principais doenças infecciosas que acometem os animais abatidos e

68
que representam risco de infecção aos trabalhadores de matadouros-frigoríficos, através de
um estudo exploratório com abordagem qualitativa.

Gil102 destaca que a pesquisa exploratória é desenvolvida no sentido de proporcionar

uma visão geral acerca de determinado fato, coloca o pesquisador em contato direto com
tudo o que foi escrito, dito ou filmado sobre determinado assunto. “Dessa forma a mesma
não é mera repetição do que já foi dito ou escrito sobre certo assunto, mas propicia o exame
de um tema sob novo enfoque ou abordagem, chegando a conclusões inovadoras”103.

A abordagem qualitativa, segundo Martins104, possibilita adquirir conhecimentos ou

resolver um problema “... a partir de consultas a livros, artigos, (...). Tem como objetivo
recolher, selecionar, analisar e interpretar as contribuições teóricas já existentes sobre
determinado assunto”. A abordagem qualitativa

(...) não procura enumerar e/ou medir os eventos estudados, nem

emprega instrumental estatístico na análise dos dados. (...) Envolve
a obtenção de dados descritivos sobre pessoas, lugares e processos
interativos pelo contato direto do pesquisador com a situação
estudada, procurando compreender os fenômenos segundo a
perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos participantes da situação em
estudo105 (p.58).

Para a identificação dos instrumentos normativos brasileiros, em vigor, relacionados

ao campo da Biossegurança, que devem ser cumpridos pelos matadouros-frigoríficos, foi
realizado um levantamento bibliográfico, que contemplou os aspectos relacionados aos
requisitos ambientais e ocupacionais que auxiliem no controle e gerenciamento dos riscos.

69
8. Resultados e Discussão

O matadouro-frigorífico de Campos dos Goytacazes foi fundado em 1978,

funcionou até 2003, quando foi fechado e reaberto em 2008 por uma nova administração. O
frigorífico abate somente bovinos, com uma capacidade de abate diária de 500 cabeças.
Ocupa uma área de 8 hectares. Possui ao todo 120 trabalhadores, que são regidos pela CLT
e estão distribuídos pelos seguintes setores: encaminhamento e atordoamento dos animais;
sala de abate; sangria; esfola e remoção da cabeça; separação e limpeza de órgãos e
vísceras; corte da carcaça; cortes e desossa; área de cozimento e embalagens; caldeira;
tratamento de água e esgoto.

O estabelecimento trabalha com o abate do gado, corte de meia carcaça, quartos e

resfriamento, além do processamento de estômagos, patas, órgãos e vísceras. Estes serviços
são prestados aos proprietários dos animais, a outros frigoríficos que trabalham com cortes
de carne e miúdos e a postos de venda varejistas. Estes produtos são resfriados e entregues
no dia seguinte aos seus proprietários, exceto o couro, fraldinha, chifres, duas patas e a
gordura de cada animal que ficam com o matadouro como pagamento.
A sala de abate, onde industrialmente se produz a carne, é um dos locais de maior
risco para os trabalhadores. Os animais chegam dessensibilizados, são sangrados,
coureados, as vísceras são retiradas e são feitos os cortes das meias carcaças. Cada parte
tem um destino diferente: graxaria, triparia, seção de miúdos, curtume e câmara fria.
Os operários se distribuem em diversos posicionamentos e funções dentro da sala de
abate. Desde os encarregados da sangria até os da divisão e subdivisão das carcaças.
Alguns trabalham em plataformas, outros no chão ao longo da linha de abate. Os
equipamentos e utensílios da sala de abate, sempre de constituição metálica, são facas,
serras elétricas, ganchos.
A partir das visitas feitas à empresa de abate de bovinos e da observação direta dos
postos, dos processos de trabalho e dos aspectos físico-ambientais da sala de abate,
capturaram-se informações considerando os seguintes fatores:

70
I. Postos e processos de trabalho
II. Avaliação ambiental
III. Riscos ocupacionais

I. Postos e processos de trabalho

A sala de abate conta com 30 trabalhadores, cada um em uma função distinta. Os
trabalhadores abatem em média 200 animais por dia. As atividades têm início às sete horas
da manhã e terminam somente quando o caminhão é carregado com os produtos para a
expedição, independente do número de animais que foram abatidos.
As atividades desempenhadas pelos trabalhadores seguem o seguinte fluxo de abate:

I.1 Recepção e condução dos animais:

Os animais são descarregados e separados por lotes em currais de chegada, de
acordo com o proprietário. Neste local ocorre a primeira inspeção antes do abate. Após a
inspeção são conduzidos para o curral de abate e em seguida para o abate, através de
corredores, onde os trabalhadores caminham em plataformas estreitas acima do curral, do
lado externo, com risco de queda.
Nesta etapa os trabalhadores estão em contato direto com os animais vivos.

I.2 Atordoamento:
Um a um os animais são conduzidos para um box estreito com uma abertura na
parte de cima. O trabalhador que pratica a ação do atordoamento está separado do animal
por uma parede lateral, porém se coloca em um nível acima do piso onde está o animal, de
modo que alcance, com o equipamento, a cabeça do animal.
O atordoamento é feito com uma pistola pneumática, com pino retrátil, que é
aplicada na parte superior da cabeça dos animais. Este atordoamento objetiva a
insensibilização por atingir o córtex cerebral e aumentar a pressão interna, que deve
perdurar até o final da sangria para que não haja sofrimento desnecessário.
Após o atordoamento, a parede lateral do box do lado oposto é aberta e o animal cai
para dentro da sala de abate, de onde é içado com auxílio de guincho e de uma corrente

71
presa a uma das patas traseiras, pelo tendão, por um gancho, sendo pendurado em um trilho
aéreo (nória ou nora) com correntes. O sistema é mecanizado e há interruptores instalados
nas áreas de inspeção para que a equipe de inspeção possa exercer rápido controle de
situações indesejáveis de abate, interrompendo o funcionamento da nória.
É comum os animais vomitarem.
Os trabalhadores neste local estão sujeitos ao risco de serem atingidos pelo animal
em queda e ao ser içado, além de estar em contato direto com o vômito e outros fluidos
corpóreos dos animais. Há movimentos repetitivos de abaixar e levantar para prender as
correntes nos animais, de aproximadamente 400kg ou mais (animais adultos para abate).

I.3 Sangria:
Após a insensibilização, o animal é içado e a sangria deve ser imediata. O
trabalhador que desempenha a função de sangria, com o auxílio de uma faca, faz a secção
dos grandes vasos. A sangria refere-se à retirada de cerca de 50% do sangue, devendo ser
realizada por um tempo mínimo de 3 minutos, durante o qual nenhuma outra operação deve
ser realizada no animal.
Os riscos destas funções são principalmente o manuseio de faca e o contato direto
com sangue.

I.4 Esfola e remoção da cabeça:

Ao final da sangria, um trabalhador, utilizando uma serra elétrica, serra os chifres.
As patas dianteiras também são retiradas, manualmente com o auxílio de uma faca.
Um trabalhador, situado em uma plataforma, tem a função de cortar as patas
traseiras, uma a uma ao trocar de lado o gancho preso a um dos tendões e às correntes.
Ainda na linha da esfola é feita a oclusão do reto, ou seja, a separação do reto de
seus ligamentos, ele é envolvido em saco plástico, amarrado e recolocado novamente para
dentro da cavidade, com a finalidade de diminuir a possibilidade de contaminação da
carcaça com fezes.
A esfola é iniciada com a ajuda da faca e terminada com a utilização de um
equipamento específico para a retirada do couro por tração.

72
 A seguir é feita a desarticulação e remoção da cabeça com uma faca. Depois de
removida, a cabeça é levada para lavagem e inspeção. O procedimento de remoção da
cabeça do animal exige um grande esforço físico do trabalhador, levando em conta que a
mesma pesa aproximadamente 20kg e esta atividade é repetida diversas vezes, de acordo
com o número de animais abatidos.

I.5 Evisceração:
A evisceração corresponde à retirada dos órgãos ou vísceras internas, abdominais ou
torácicas, que, entretanto é complementada pela retirada da cauda (rabada), do pênis e das
glândulas mamárias.
As carcaças dos animais são abertas manualmente com o auxílio de facas e serras;
órgãos e vísceras abdominais e pélvicos são retirados manualmente. Cada peça é
encaminhada para uma seção através dos chutes (pequenas janelas que ligam a sala de abate
a outras seções específicas para cada víscera). Esta etapa exige cuidados para que não seja
perfurado o tubo gastrointestinal.
A retirada de cada peça exige um grande esforço do trabalhador. O rúmen e
intestinos juntos, de um bovino adulto, pesam em torno de 30 kg; o trabalhador puxa as
peças para que elas caiam em seus respectivos chutes. Esse movimento é feito tantas vezes
forem necessárias de acordo com o número de animais abatidos. Do outro lado dos chutes
trabalhadores recebem os intestinos, estômagos, fígado, coração, pulmão e outros. Ao
recebê-los dão início ao seu processamento.

I.5.1 Triparia
A triparia é o departamento destinado à manipulação, limpeza e preparo dos órgãos
e vísceras retirados dos animais abatidos, cabeças, miolos, línguas, patas (mocotós),
esôfagos e todas as vísceras e órgãos torácicos e abdominais, não rejeitados pela Inspeção,
exceto couros e peles.

· Intestinos: esvaziamento e lavagem das tripas, normalmente salgadas e utilizadas

para fabricação de embutidos. A área onde se realiza o processo de preparo é dividida em

73
duas: a primeira onde são realizadas as fases que vão desde o recebimento dos intestinos até
a retirada das mucosas; e uma área onde são separadas, salgadas ou insufladas. Os
trabalhadores que processam os intestinos estão em contato direto com o conteúdo
intestinal, passam todo o tempo com as mãos na água. No processo de salga, o contato é
direto com o sal.

· Rúmen: Na área onde se realiza o processo de preparo dos rumens (bucho) também
é dividida em duas: uma área que corresponde às fases de recebimento, separação, abertura,
esvaziamento e limpeza da mucosa; e uma área que inclui as fases de branqueamento,
cozimento e acondicionamento. Os responsáveis pelo processamento dos estômagos
também estão todo o tempo com as mãos na água e em contato com o conteúdo estomacal.

I.5.2 Miúdos
Coração, pulmão, fígado, rins, miolos, timos, língua, que depois de lavados e
inspecionados são limpos, onde se retira os tecidos aderentes, linfonodos, glândulas, ossos,
gorduras excedentes, vasos quando presentes. A seguir são embalados separadamente e
estocados em câmara fria.

I.5.3 Patas
As patas (mocotós) são lavadas, inspecionadas e cozidas.

I.5.4 Cabeças
São lavadas, inspecionadas e estocadas na câmara fria.

I.6 Corte de carcaça

As carcaças depois de limpas são cortadas longitudinalmente sobre a total extensão
da coluna vertebral, com uma serra elétrica, obtendo-se duas meias carcaças. O trabalhador
está posicionado em uma plataforma elevada, com o risco de queda e acidente com a serra.

74
I.7 Estocagem/expedição
As carcaças são levadas para Câmaras de estocagem de resfrigeração ou para as
câmaras de congelados.
A câmara para refrigeração possui temperatura entre 0° e 4° C. Recebem as carnes
cuja permanência varia de 18-24 horas. Já as câmaras de congelados possui temperatura
entre -15 a -1°C, que recebem a produção que sofre congelamento.
Nesta etapa ainda estão penduradas nas nórias, portanto são empurradas. Todas as
outras partes, após o processamento, também são encaminhadas para a câmara fria. No dia
seguinte o caminhão é carregado pelos trabalhadores, normalmente sem auxílio, usando
somente a força.

II. Avaliação Ambiental

As instalações observadas compreendem as dependências da sala de abate, dos
currais e seus anexos, envolvendo também conjunto sanitário, sistemas de água, esgoto e de
vapor.
A partir do estudo das legislações relacionadas à inspeção industrial e sanitária para
os estabelecimentos de produtos de origem animal e seguindo o roteiro de observação,
disponível no Anexo 1, foram observados 27 itens obrigatórios. O quadro 5 apresenta os
resultados obtidos.

Quadro 5 – Aspectos físico-ambientais da sala de abate

Item Aspecto físico-ambiental Conformidade*
1 O matadouro possui área suficiente para construção do edifício e (C)
demais dependências
2 Está construído no centro do terreno e afastado dos limites das vias (C)
públicas
3 Possui currais cobertos, bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e
demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação (C)

75
 de animais? (C)
· Convenientemente pavimentados ou (C)
impermeabilizados? (C)
· Com declive para a rede de esgoto?
· Providos de bebedouros e comedouros?
4 Sala de separada a uma distância mínima de 5 metros de outras (C)
dependências como triparia, desossa, seção de miúdos, graxaria,
etc.
5 Pé direito com 7 metros (C)
6 Área total da sala de foi calculada a partir da capacidade de abate (C)
diário
7 Luz natural e artificial abundantes (NC)
8 Ventilação suficiente (NC)
9 Temperatura ambiental dentro dos parâmetros de conforto (NC)
10 Umidade excessiva (C)
11 Ruído excessivo (C)
12 Pisos impermeabilizados (C)
13 Paredes e separações dos ambientes revestidos ou (C)
impermeabilizados
14 Janelas basculantes e portas com dispositivos de fácil abertura (NC)
15 Escadas sólidas e seguras (NC)
16 Escadas construídas de concreto armado, alvenaria ou metal, (C)
providas de corrimão
17 Guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico oferecem (NC)
garantias de segurança, resistência e estabilidade
18 Dependências e instalações para industrialização, conservação, (C)
embalagem e depósito de produtos comestíveis separadas por meio
de paredes totais das destinadas ao preparo de produtos não
comestíveis

76
19 Possui mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e (C)
preparo de matérias-primas e produtos comestíveis
20 Água fria e quente, em todas as dependências de manipulação e (C)
preparo, não só de produtos, como de subprodutos não comestíveis
21 Possui depósitos de água com descarga de vapor para esterilização (C)
de facas, ganchos e outros utensílios
22 Possui canalização em tubos próprios para a água destinada (C)
exclusivamente a serviços de lavagem de paredes e pisos (cor
vermelha); a água destinada à limpeza do equipamento empregado
na manipulação de matérias-primas e produtos comestíveis (cor
branca ou preta)
23 Dispõe de rede de esgoto com instalações para retenção de gordura (C)
e resíduos e corpos flutuantes
24 Possui sistema de tratamento de efluentes (C)
25 Possui um local destinado à rouparia, vestiários, banheiros e (C)
demais dependências necessárias, em número proporcional ao
pessoal
26 Possui pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas destinadas à (C)
secagem de produtos
27 Possui sede para o Serviço de Inspeção Estadual (C)
*Conforme (C); Não Conforme (NC)

O RIISPOA28 define estabelecimento de produtos de origem animal como:

(...) qualquer instalação ou local nos quais são abatidos ou industrializados

animais produtores de carnes, bem como onde são recebidos, manipulados,
elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados,
depositados, acondicionados, embalados e rotulados com finalidade
industrial ou comercial, a carne e seus derivados, a caça e seus derivados, o
pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, o

77
 mel e a cera de abelhas e seus derivados e produtos utilizados em sua
industrialização (Art. 8°).

O RIISPOA tem como objetivo o estabelecimento de um conjunto de regras, parâmetros e

condições para a execução da inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal.
A partir dos critérios estabelecidos pelo RIISPOA a avaliação observacional feita
detectou uma não conformidade nos itens: 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15 e 17.
O item 7 tratou da questão da iluminação. Segundo a legislação, as lâmpadas e
luminárias devem possuir proteção contra explosão e queda. O maior problema encontrado,
para que fosse avaliado como não conforme, foi a ausência de proteção na parte inferior de
luminárias contra a explosão, mais específicamente. A empresa possuía um tipo de
proteção eficaz apenas contra quedas.
Em relação ao grau de iluminamento, apesar de não ter sido utilizado nenhum
equipamento de medição, detectou-se deficiência de luz natural e artificial, dificultando as
atividades realizadas e expondo os trabalhadores a riscos desnecessários. O RIISPOA
determina que os locais de trabalho devem possuir sistema de iluminação permanente que
possibilite boa visibilidade dos detalhes do trabalho, para evitar zonas de sombra ou de
penumbra e efeito estroboscópico. Além disto, os trabalhos nas mesas de corte devem
possuir um grau de iluminamento de 420 lux no mínimo. A Norma Regulamentadora NR-
17107, item 17.5.3.3 define os níveis mínimos de iluminamento a serem observados nos
locais de trabalho, e os valores de iluminâncias são estabelecidos na NBR 5413108, de 500
lux nas mesas de processamento de carnes.
É importante destacar que, sendo a luz uma forma de energia, essa perde intensidade
à medida que se distancia de sua fonte. Por isso, outro ponto relevante a ser considerado é a
superfície de trabalho e o ponto sobre o qual estão centradas as atenções visuais.
A iluminação geral ou suplementar deve ser projetada e instalada de forma a evitar
ofuscamento, reflexos incômodos, sombras e contrastes excessivos, garantindo a
iluminação uniformemente distribuída e difusa em todo ambiente de trabalho.
O item 8 tratou da ventilação. A sala de abate necessita de suficiente iluminação e

78
de ventilação, por isto, de acordo com a legislação, deve possuir janelas amplas para
permitir a entrada de ar; com esquadrias metálicas, de preferência basculantes; além do pé
direito alto, que possibilita uma boa circulação do ar. O problema encontrado foi a ausência
de janelas com basculantes em algumas áreas, impossibilitando a abertura das janelas, e
comprometendo a ventilação adequada. Em outras áreas não havia vidros ou qualquer outra
proteção, o que propiciava a entrada de insetos e sujidades.
A NR 3662 recomenda que as empresas de abate e processamento de carnes e
derivados devem efetuar o controle do ar nos ambientes artificialmente climatizados a fim
de manter a boa qualidade do ar interno e garantir a prevenção de riscos à saúde dos
trabalhadores. Para isso deve ser adotado, no mínimo, o seguinte:
a) Limpeza dos componentes do sistema de climatização de forma a evitar a difusão ou
multiplicação de agentes nocivos à saúde humana;
b) Verificação periódica das condições físicas dos filtros mantendo-os em condições de
operação e substituindo-os quando necessário;
c) Adequada renovação do ar no interior dos ambientes climatizados.
Para que se possa avaliar o conforto térmico é necessário conheçer alguns
parâmetros individuais e ambientais109. Os parâmetros individuais estão relacionados à
atividade desenvolvida e às vestimentas utilizadas pelo trabalhador. Os parâmetros
ambientais estão relacionados à temperatura ambiental, umidade do ar, movimentos e
velocidade do ar e radiação.
Segundo Xavier110, o conforto térmico pode ser avaliado sob dois aspectos distintos:
do ponto de vista pessoal, no que diz respeito à sensação de conforto; e do ponto de vista
ambiental, onde a combinação das variáveis físicas inerentes a esse ambiente, criam
condições termo-ambientais para que cause desconforto.
O conforto térmico é a sensação humana, está no campo do subjetivo, sendo
influenciado por:
ñ Fatores físicos, que determinam as trocas de calor do corpo com o meio;
ñ Fatores fisiológicos que se referem à alterações na resposta fisiológica do
organismo;

79
 ñ Fatores psicológicos, que se relacionam às diferenças na percepção e na resposta a
estímulos sensoriais.
Dentre estes fatores podemos citar: aclimatação, atividade física, vestimenta, idade e
sexo, forma do corpo, cor da pele, alimentação, estado de saúde, demografia, localização
geográfica da edificação, características construtivas (materiais, dimensões, cobertura, etc.),
estação do ano, clima e cognição111.
Lida112 argumenta que a primeira condição de conforto é o equilíbrio térmico, ou
seja, a quantidade de calor ganho pelo organismo deve ser igual à quantidade de calor
cedido para o ambiente. A velocidade do ar, além da umidade relativa do ar e da
temperatura operativa em um ambiente de trabalho interfere nas trocas de calor, ou seja, no
equilíbrio térmico. Assim, diz-se que a sensação térmica é influenciada diretamente pela
intensidade da ventilação, especialmente em climas úmidos, onde a ventilação representa
um fator necessário para diminuir o desconforto causado pelo calor através do processo de
evaporação do suor111.
Nos ambientes de abate a contribuição da ventilação natural na remoção do calor é
muito importante e vai variar de acordo com a temperatura do ar e com a umidade.
Ourta questão observada como inadequada foi a exposição dos trabalhadores às
temperaturas extremas. Detectou-se lugares muito frios, como por exemplo o
armazenamento da carne e produtos derivados nas câmaras frias e câmaras de
congelamento e outros lugares muito quentes, principalmente na seção de cozimento. A
NR 1559 estabelece limites de tolerância para a exposição ao calor e ao frio. Os
trabalhadores expostos a temperaturas abaixo ou acima dos limites de tolerância vão ao
longo da jornada de trabalho perdendo sua eficiência, o que influencia negativamente no
desempenho das atividades. A NR 1559 determina que as atividades ou operações
executadas no interior de câmaras frigoríficas, ou em locais que apresentem condições
similares, que exponham os trabalhadores ao frio, sem a proteção adequada, serão
consideradas insalubres. Determina que ambientes nos quais o trabalhador está exposto à
temperaturas extremas deverá possuir intervalos variados de acordo com o tempo de
trabalho, como por exemplo, para os empregados que trabalham em câmaras frigoríficas ou

80
para os que movimentam mercadorias em ambientes quentes para o frio, depois de uma
hora e 40 minutos de trabalho contínuo, estes trabalhadores terão de ter um período de 20
minutos e repouso.
Além da variação da temperatura, observou-se também outros fatores que
contribuem para que os ambientes analisados fossem considerados insalubres, como a
permanência em local úmido (questão 10). A elevada umidade relativa foi detectada nas
áreas de evisceração, resfriamento e cortes. Estes ambientes possuem grandes quantidades
de água devido ao processo de trabalho, mantendo o piso constantemente molhado. O local
se torna propício à quedas e à proliferação de microrganismos. Por estas razões a NR 1559
determina também que as atividades ou operações executadas em locais alagados ou
encharcados, com umidade excessiva, capazes de produzir danos à saúde dos trabalhadores,
são consideradas insalubres.
A NR 17109, relacionada à ergonomia, estabelece alguns limites de tolerância de
temperatura, velocidade do ar e umidade relativa, para o conforto ambiental em um
ambiente de trabalho. A partir destes limites, determinou-se que o local estudado não está
em conformidade. A NR 17107 estabelece temperaturas entre 20° a 23°C e umidade relativa
do ar em indices não superiors a 40%.
Durante a observação do fluxo de trabalho no matadouro, observou-se a existência
de excesso de ruídos. As principais fontes de ruído detectadas foram: operações de corte
com serras elétricas na área de evisceração e corte de carcaça e na área de pendura do
animal, onde os pés são presos nas nórias.
A presença do ruído durante o horário de trabalho, seja contínuo, ou intermitente ou
de impacto, pode levar à perturbação com redução da concentração e com o tempo à surdez.
Os sintomas iniciais apresentados pelo trabalhador são dificuldade de entender e falar
nestes ambientes ruidosos.
Dul e Weerdmeester113 estudaram os limites máximos aos quais os trabalhafores
poderiam ficar expostos. A Tabela 8 apresenta estes limites.

81
Tabela 8 – Limites máximos de ruídos que não provocam pertubações durante a execução
de determinadas atividades
Tipo de atividade dB (A)
Trabalho físico pouco qualificado 80
Trabalho físico qualificado 75
Trabalho físico de precisão 70
Trabalho rotineiro de escritório 70
Trabalho de alta precisão 60
Trabalhos em escritório com conversas 60
Concentração mental moderada 55
Grande concentração mental (projeto) 45
Grande concentracão mental (leitura) 35
Fonte: Dul e Weerdmeester113

A NR 17109 estabelece que o nível de ruído aceitável para efeito de conforto é de até
65 dB (A). Podemos considerer o trabalho executado dentro da sala de abate como sendo
de alta precisão, por causa da utilizacão constante de facas e serras, onde há um risco muito
grande de acidentes por manipulação de materiais perfurocortantes. Assim o nível de ruído
na sala não deveria ultrapassar os 65 dB (A) preconizados pela NR 17, durante a jornada de
trabalho.
Outra Norma Regulamentadora, a NR 1559, determina os limites de tolerância diária
a que um trabalhador pode ficar exposto ao ruído contínuo ou intermitente. Segundo esta
Norma, 8 horas é o tempo máximo de exposição diária para o nível de ruído contínuo de 85
dB (A). Segundo a NR 3662, para controlar a exposição ao ruído ambiental devem ser
adotadas medidas que priorizem a sua eliminação, a redução da sua emissão e a redução da
exposição dos trabalhadores, nesta ordem; e que em todas as condições de trabalho com
níveis de ruído excessivo devem ser objeto de estudo para determinar as mudanças
estruturais necessárias nos equipamentos e no modo de produção, a fim de eliminar ou
reduzir os níveis de ruído.

82
 O item 14 diz respeito às janelas basculantes e às portas. Os seguintes dados foram
obtidos como em não conformidade em relação ao material que constituía as portas, falta de
sistema de fechamento e sem proteção contra a entrada de insetos. As janelas por sua vez,
foram analisadas e observou-se a falta de ajuste das janelas aos seus batentes e ausência de
telas de proteção contra a entrada de insetos. Além disto, as janelas possibilitam a
ventilação adequada.
As escadas, equipamentos mecânicos e guindastes analisados no item 15 e 17
também foram considerados inadequadas quanto às condições de resistência, solidez,
estabilidade e segurança.
A RIISPOA28 determina que os estrados utilizados para adequação da altura do
plano de trabalho ao trabalhador nas atividades realizadas em pé, devem ter dimensões,
profundidade, largura e altura que permitam a movimentação segura do trabalhador.
As plataformas móveis devem ser estáveis, de modo a não permitir sua
movimentação ou tombamento durante a realização do trabalho. As passarelas, plataformas,
rampas e escadas de degraus devem propiciar condições seguras de trabalho, circulação,
movimentação e manuseio de materiais. Além disto, devem:
ñ Ser dimensionadas, construídas e fixadas de modo seguro e resistente, de forma a
suportar os esforços solicitantes e a movimentação segura do trabalhador;
ñ Ter pisos e degraus constituídos de materiais ou revestimentos antiderrapantes;
ñ Ser mantidas desobstruídas; e
ñ Localizadas e instaladas de modo a prevenir riscos de queda, escorregamento,
tropeçamento e dispêndio excessivo de esforços físicos pelos trabalhadores ao
utilizá-las.
A altura, posicionamento e dimensões das plataformas devem ser adequadas às
características da atividade, de maneira a facilitar a tarefa a ser exercida com segurança,
sem uso excessivo de força e sem exigência de adoção de posturas extremas ou nocivas de
trabalho.
As passarelas, plataformas e rampas devem ter uma largura útil mínima de 0,60
centímetros. As escadas, além da largura minima, devem ter uma profundidade mínima de

83
0,15 centímetros.
As escadas, equipamentos mecânicos e guindastes fazem parte dos componentes
que compõem o ambiente físico imediato, no qual os trabalhadores desenvolvem suas
atividades. Cada componente deve ter adequação ergonômica, porém para um posto e
trabalho ser considerado adequado é necessário apresentar ainda um bom arranjo de seus
componentes e uma correta distribuição espacial. “O posto de trabalho deve adaptar-se às
características anatômicas e fisiológicas dos seres humanos, principalmente, no que se
refere aos sistemas músculo-esquelético e óptico”114.

III. Riscos ocupacionais

De acordo com a Classificação Nacional de Atividades Econômicas115 a atividade
dos trabalhadores de matadouros está inserida na divisão de fabricação de produtos
alimentícios e bebidas. Esta divisão está organizada por atividades que processam e
transformam diferentes tipos de produtos, entre eles o abate de reses e preparação de
produtos de carne.
As operações de abate ocorrem de forma sequencial, como em uma indústria de
montagem de carros no sentido inverso, na qual a velocidade de trabalho é determinada
pelo número de animais que devem ser abatidos por intervalo de tempo116. A análise da
rotina de trabalho nestes estabelecimentos demonstra a complexidade dos riscos a que estão
sujeitos os trabalhadores durante sua jornada de trabalho, em todas as etapas do fluxograma
de abate, desde a recepção dos animais até a expedição dos produtos (Quadro 6).

Quadro 6 – Riscos ocupacionais na sequência das operações de abate

Etapa do processo de abate Riscos
Recepção e condução dos Reação do animal – coice, chifrada, cabeçada; esforço físico
animais intenso, contato com fezes e urina.
Insensibilização (pistola Stress pela atividade, repetitividade, postura inadequada,
pneumática) contato com fezes, urina e vomito e ruído intenso.
Sangria Contato com sangue, inalação de aerossóis, stress pela

84
 atividade, monotonia, repetitividade, aplicação de força,
queda do animal, manipulação de material perfurocortante
(faca), ruído intenso, piso escorregadio.
Levantamento dos animais Contato com fezes e sangue, inalação de aerossóis,
manipulação de material perfurocortante (faca e ganchos),
monotonia, repetitividade, hipersolicitação anatômica e/ou
funcional das articulações, em posições extremas, aplicação
de força, queda do animal, ruído intenso, pressa pela
velocidade da linha de produção, temperatura e umidade
excessivas, piso escorregadio.

Esfola (retirada do couro, Contato com sangue e outros fluidos corpóreos, inalação de
cascos e chifres) aerossóis, manipulação de material perfurocortante (faca),
hipersolicitação anatômica e/ou funcional das articulações,
pressa pela velocidade da linha de produção, temperatura e
umidade excessivas, ruído intenso, piso escorregadio.
Evisceração Contato com sangue e outros fluidos corpóreos, inalação de
aerossóis, manipulação de material perfurocortante (faca e
serra), hipersolicitação anatômica e/ou funcional das
articulações, aplicação de força, pressa pela velocidade da
linha de produção, temperatura e umidade excessivas, ruído
intenso, piso escorregadio.
Remoção e inspeção da Contato com sangue, inalação de aerossóis, manipulação de
cabeça material perfurocortante (faca), pressa pela velocidade da
linha de produção, temperatura e umidade excessivas, ruído
intenso, piso escorregadio, aplicação de força.
Remoção e inspeção das Contato com fezes, sangue e órgãos, inalação de aerossóis,
vísceras queda de peças dos animais (órgãos), manipulação de material
perfurocortante (faca), monotonia, repetitividade,

85
 hipersolicitação anatômica e/ou funcional das articulações,
aplicação de força, ruído intenso, pressa pela velocidade da
linha de produção, temperatura e umidade excessivas, piso
escorregadio.
Corte para divisão da Manipulação de material perfurocortante (faca e moto-serra),
carcaça e lavagem das meias monotonia, repetitividade, hipersolicitação anatômica e/ou
carcaças funcional das articulações, em posições extremas, vibrações,
aplicação de força, eletricidade, ruído intenso, pressa pela
velocidade da linha de produção, contato constante com água
fria sob pressão, temperatura e umidade excessivas, piso
escorregadio.
Desossa Manipulação de material perfurocortante (faca e fragmentos
de ossos), repetitividade, monotonia, hipersolicitação
anatômica e/ou funcional das articulações, em posições
extremas, vibrações, aplicação de força, ruído intenso, pressa
pela velocidade da linha de produção, temperatura e umidade
excessivas, piso escorregadio.
Resfriamento e Manipulação de material perfurocortante (ganchos,
armazenamento fragmentos ósseos), vibrações, aplicação de força,
eletricidade, ruído intenso, pressa pela velocidade da linha de
produção, temperatura excessiva, piso escorregadio.
Bucharia e triparia Contato com fezes, sangue e órgãos, produtos químicos,
(cozimento do estômago e manipulação de material perfurocortante (faca), monotonia,
lavagem dos intestinos) repetitividade, ruído intenso, pressa pela velocidade da linha
de produção, temperatura e umidade excessivas, piso
escorregadio.
Graxaria (produção de Contato com fezes, sangue e órgãos, produtos químicos,
farinha de osso e carne para manipulação de material perfurocortante (faca, fragmentos
ração animal) ósseos, dentes), repetitividade, aplicação de força,

86
 eletricidade, ruído intenso, produtos químicos, temperatura e
umidade excessivas, piso escorregadio.
Fonte: Tavolaro116; Johnson95; Johnson e Ndetan117; Lachance118; Hinrichsen96; Sarda119;
Vasconcellos97; Serranheira120; Pacheco e Yamanaka96; Gomaa98; Netto e Johnson121.

Este quadro revela uma força de trabalho exposta a uma série de riscos ambientais
que podem gerar problemas de saúde de caráter físico e psíquico, destacando-se os cortes,
as lesões por esforços repetitivos, a depressão, a angústia, o estresse, contaminação por
agentes biológicos, dentre outras. É importante ressaltar que cada uma destas etapas têm
suas especificidades, podendo aumentar o nível de estresse do trabalhador, decréscimo de
desempenho, fadiga e doenças ocupacionais.

8.1 Riscos Ambientais e Ocupacionais

Os efeitos negativos do trabalho sobre a saúde dos trabalhadores relatados são

ocasionados pelos diversos tipos de agentes de risco ocupacional a que os trabalhadores
estão expostos. A seguir, destacamos os principais agentes de risco ocupacional:
- Risco químico
Dentre os agentes de risco químico identificados no processo de trabalho citam-se
os produtos químicos utilizados na higienização dos locais de abate e dos equipamentos.

- Risco de acidentes
A manipulação de instrumentos perfurocortantes é o agente de risco de acidente de
maior importância neste tipo de trabalho. São instrumentos as serras, facas e chaira para
afiar as facas.
O risco de cortes é uma realidade e está entre os mais frequentes nos matadouros.
Vasconcellos97, em um estudo entre trabalhadores da indústria frigorífica, no estado
de Mato Grosso, no período de 2000 a 2005, aponta a faca como o instrumento responsável

87
por 43,3% dos acidentes de trabalho registrados. Estes autores destacam ainda que o setor
ocupou a segunda posição em notificação de acidentes de trabalho registrados pelas
Comunicações de Acidentes de Trabalho (CAT), representando 10% de todos os casos no
período.
Além destes agentes, destacam-se também o risco de quedas pelos pisos
escorregadios e a possibilidade de choque pelo manuseio de equipamentos elétricos.

- Risco ergonômico
Agentes de risco ocupacional de grande importância para os profissionais de
matadouros. São muitos os agentes de risco. Dentre eles destacam-se:
- Ritmo intenso de trabalho e rapidez com que são executadas as atividades. No setor
de evisceração, por exemplo, cada trabalhador tem que dar conta de retirar as
vísceras de muitos animais por hora.
- Controle do ritmo de produção. Nos frigoríficos, há muita pressão e cobrança para
aumentar a produção. O trabalho é sempre fiscalizado e quem fiscaliza exige
rapidez de quem está na linha de produção para que as metas sejam atendidas e
superadas.
- Velocidade de trabalho controlada por esteiras. O ritmo de trabalho͒depende da
velocidade das esteiras que levam as peças até os trabalhadores. Isso exige rapidez,
força e agilidade para não acumular peças͒e não atrasar a produção. Este agente de
risco leva a outro, o de risco ergonômico: a sobrecarga de trabalho.
- Ritmo de trabalho ditado pela máquina. Todo o maquinário funciona num ritmo que
é ditado pelas metas de produção.
- Necessidade de͒atenção. Para não comprometer a qualidade da peça, o trabalhador
tem͒que estar o tempo todo atento. Naevisceração de͒animais, é preciso muito
cuidado para não romper os intestinos e contaminar as vísceras com fezes, por
exemplo. Os profissionais que trabalham com facas e serras devem ter mais atenção
ainda, por causa do risco de acidentes.

88
 - Repetitividade de movimentos. Em muitos setores as atividades envolvem
movimentos que devem se repetir intensamente como, por exemplo, abaixar e
levantar o tempo todo, separar, cortar e carimbar peças, erguer e abaixar os braços,
etc.
- Exigência de grande esforço físico. Em muitos setores, o trabalhador tem que
manusear, segurar, cortar, levantar, puxar, jogar e carregar animais ou parte deles.
Algumas peças são muito pesadas.
- Trabalho estático. Na maioria dos setores, o trabalhador permanece em pé durante
todo o processo e por muito tempo, movimentando apenas partes do corpo (braço
direito ou esquerdo, coluna, por exemplo).
É importante ressaltar o esforço e a força que os profissionais empregam para
executar as atividades rotineiras, no manuseio de produtos e/ou no uso de ferramentas. Este
esforço depende da posição do objeto em relação ao corpo. O manuseio de produtos ou
equipamentos, mesmo de peso leve, pode exigir esforços respeitáveis, o que gera uma alta
prevalência de distúrbios osteomusculares relacionados ao trabalho
10,97,116,119,120,122
(DORT) . Este esforço exercido pelas mãos e articulações dos trabalhadores
é ainda ampliado pelo uso de luvas, repetitividade de movimentos e pela resistência dos
produtos manuseados quando estão sob temperaturas baixas. Ressalta-se que temperaturas
baixas podem contribuir também para a incidência de acidentes, uma vez que reduzem a
sensibilidade táctil e diminuem a destreza manual.
Estas condições tornam o trabalho exaustivo e perigoso, principalmente devido à
intensidade do ritmo, uso de equipamentos que causam risco, podendo aumentar o nível
alto de estresse do trabalhador, decréscimo de desempenho, fadiga e doenças ocupacionais.

- Risco físico
As variações de temperaturas são uma rotina. Há lugares muito frios, como também,
há outros lugares muito quentes. Variações bruscas de temperatura pela entrada e saída de
câmaras frias.
Presença constante de índices altos de umidade e de equipamentos de cozimento,

89
com água à alta temperatura e vibrações decorrentes da utilização de serras e dos
maquinários.

- Risco biológico
Este tipo de risco é devido à exposição aos agentes biológicos como: bactérias, vírus,
fungos, parasitas, príons, dentre outros.
Os efeitos negativos do trabalho sobre a saúde dos trabalhadores relatados na
literatura selecionada são descritos no Quadro 7.

Quadro 7 - Principais problemas que podem afetar os profissionais dos estabelecimentos de

produção de produtos de origem animal
Referência
Problema
Acidentes Perfurocortantes; Cortes ocasionados por Araújo, Gosling10;
facas; Perfuração por fragmentos ósseos; Vasconcellos et al97;
Acidentes com pistola pneumática Serranhadeira et al120;
Quandt et al122; Johnson,
Ndetan123; Caci et al124;
Coleman et al125; Bongers
et al126
Problemas Stress; Uso de drogas, álcool e alteração no Pacheco, Yamanaka96;
psicossociais comportamento Netto, Johnson121;
Johnson, Ndetan123; Caci et
al124; Villar-Gómez et
al127; Màquez et al128.
Problemas Lesões por esforço repetitivo; epicondilite; Pacheco, Yamanaka96;
músculo- dor, parestesia e problemas articulares; lesões Freitas et al99; Serranheira

90
esqueléticos dos nervos ulnar e radial, artrite, artrose, et al120; Netto,
reumatismo, espondilose Johnson121;Johnson,
Ndetan123 Caci et al124;
Coleman et al125; Màquez
et al128.
Problemas nas Gripes, amidalite, laringite, bronquite, Freitas et al99; Lachance et
vias respiratórias broncopneumonias, pneumonias, rinite, asma al118; Caci et al124;
dentre outros Johnson, Ndetan123 Coleman
et al125; Wenzlawowicz et
al129; Johnson130.
Risco químico Intoxicação, atordoamento Gomaa et al98; Freitas et
al99; Wenzlawowicz et
al120; Johnson130; Johnson,
Ndetan117.
Outros problemas Lesões dos tecidos e da pele ou necrose Johnson, Ndetan97; Caci et
(frostbite) causadas pelo frio al124; Coleman et al125

Risco aumentado de câncer Lachance et al118; McLean,

Pearce131; Fritschi et al132;
Boffetta et al133; Makita et
al134; Mukhtar135.

Na lista dos fatores de risco ocupacional aos profissionais dos estabelecimentos de

produção de produtos de origem animal, os fatores de risco biológico ocupam lugar de
destaque. Desta forma iremos ressaltá-lo para a seguir, discutir os principais agentes de
risco biológico aos quais os profissiomais podem estar expostos.

91
8.1.1. Risco Biológico

Devido à exposição constante, durante todo o processo de trabalho no abate, os

trabalhadores ficam em contato direto com a carne, sangue, vísceras, fezes, urina, secreções
vaginais ou uterinas, restos placentários, líquidos e fetos de animais; por esta razão, o risco
biológico se torna uma das maiores preocupações, considerando a abrangência rotineira da
exposição e o caráter zoonótico das doenças que podem afetar os animais.
Como foi relatado anteriormente, os agentes biológicos são classificados em quatro
classes de risco, tendo como base vários critérios, dos quais destacam-se: a gravidade da
infecção que causa, virulência, patogenicidade, dose infectante, modo de transmissão,
estabilidade do agente, concentração e volume, origem do material patogênico,
disponibilidade de medidas profiláticas e de tratamento eficaz, resistência a drogas,
endemicidade e capacidade de disseminação no meio ambiente136. A importância desta
classificação está centrada nos aspectos relacionados à determinação de medidas a serem
tomadas para a contenção e o controle dos riscos relacionados. A classe 1 é a de menor
risco e a classe 4 a de maior risco.
Existem vários estudos que identificam as principais doenças infecciosas que
acometem os animais abatidos e que representam risco de infecção aos trabalhadores de
matadouros-frigoríficos. O Quadro 8 apresenta estes estudos e os agentes etiológicos
envolvidos nestas infecções, assim como os classifica quanto ao risco.

Quadro 8 - Agentes etioliológico envolvidos dos animais abatidos e respectiva classe de

risco.
Patógeno Classe de risco Número de referência do artigo

Brucella 3 Johnson, Ndetan123, Swai, Schonnman137,

Yoo et al.138, Mukhtar, Kokab139, Ramos
et al.140, Gonçalves et al.141, Rapisarda et

92
 al.142, Karime et al.143, El-Ansary et al.144,
Rodríguez et al.145, Dorjee et al.146, Nájera
et al.147
Leptospira 2 Ramos et al.140, Rodríguez et al.145,
Dorjee et al.146, Nájera et al.147, Babur et
al.148, Delbem et al.149, Terry et al.150
Toxoplasma gondii 2 Ramos et al.140, Delbem et al.149, Ma et
al.151, Alvarado-Esquivel et al.152, Daguer
et al.153, Sroka et al.154
Coxiella burnetii 3 Milazzo et al.155, Horio et al.156, Adesiyn
et al.157, Wilson et al.158
Streptococcus 2 Tarradas et al.159, Gilroy et al.160, Balm et
al.161, Strangmann et al.162
Campylobacter 2 Wong et al.163, Phillips et al.164, Denis et
al.165
Virus hepatite E 2 Vulcano et al.166, Logan et al.167, Masia
et al.168
Salmonella 2 Vulcano et al.166, Masia et al.168
Taenia solium 2 Hoelzer et al.168, Jary169
Virus Nipah 3 Chew et al.170, Ola et al.171
Virus hepatite B 2 Biffa et al.172
Mycobacterium bovis 3 Maslen173
Trichophyton verrucosum 2 Bianli et al.174
Trichinella 2 Williams et al.175
Virus Crimean-Congo 4 Ciçek et al.176
Hemorrhagic fever
Cryptosporidium 2 Cocco et al.177
Prion causador da doença de 2 Ríos et al.178

93
Creutzfeldt-Jakob
Babesia 2 Deutz et al.179
Toxocara 2 Cardoso, Silva180

ñ Doenças causadas por agentes biológicos da classe de risco 4

São agentes que representam sério risco para o homem e para os animais, provocam
doenças fatais, além de apresentarem um elevado potencial de transmissão por aerossóis.
Até o momento não há medidas profiláticas ou terapêuticas eficazes para infecções
adquiridas.
Williams et al175 discutem a febre hemorrágica causada por um nairovirus, Crimean
Congo Hemorrhagic Fever Vírus e demonstram a soroconversão de 30% dos profissionais
que lidavam diretamente com o abate de animais e o processamento de carnes.

ñ Doenças causadas por agentes da classe de risco 3

Os patógenos desta classe de risco podem provocar infecções graves no homem e nos
animais, podendo propagar-se de indivíduo para indivíduo através de aerossóis, pelas vias
respiratórias.
A brucelose é doença ocupacional mais discutida entre os autores que abordam
aspectos relacionados às doenças infecciosas ocupacionais cujos agentes etiológicos
pertencem a classe de risco III. A doença é causada pela Brucella sp, que resiste vários
meses na água, fetos, restos de placenta, fezes, lã, feno, materiais e vestimentas e, também,
em locais secos (pó, solo) e a baixas temperaturas. A brucelose no homem é principalmente
de caráter profissional (tratadores, proprietários, médicos veterinários) ou aqueles que
trabalham com produtos de origem animal (matadouros, laboratoristas)72,181,182.
A Coxiella burnetii é um outro agente que reprenta risco aos profissionais de
matadouros e de frigoríficos e que pertence a classe de risco III. Acha e Szyfres183 relatam
uma epidemia ocorrida no Uruguai em uma indústria frigorífica, em 1976, que acometeu
um total de 310, dos 630 operários e de inspeção sanitária e ao final, estabeleceram como
as maiores fontes de contágio, os aerossóis contaminados, ocasionados pela manipulação de

94
placentas e de líquido amniótico. Além disto, determinaram que estes profissionais estão
entre os mais susceptíveis a contrair ocupacionalmente a febre Q.
Os aerossóis são partículas de tamanho que pode variar de 0,001 a 100 μm, sólidas e
líquidas, suspensas em um gás, geralmente o oxigênio, que podem permanecer em
suspensão por várias horas184. Os aerossóis infectantes podem ser gerados pela
manipulação de materiais biológicos e pela utilização incorreta de alguns equipamentos,
como centrífugas e homogenizadores. Via de regra, a rota de maior risco, nas infecções
acidentais é aquela causada pelas partículas contaminadas transportadas pelo ar. É o modo
de transmissão de maior dificuldade de prevenção e assim, em determinadas atividades, a
utilização de proteção respiratória é obrigatória.
Sahani et al185 e de Chew et al170 relatam surtos de encefalite e de pneumonia
causadas pelo vírus Nipah ocorridas na Malásia nos anos de 1998 e 1999, onde houve o
contágio de pessoas, cães e gatos por carne de suínos infectados. Entre as pessoas afetadas
havia cinco trabalhadores de matadouros. O estudo demonstrou uma taxa de soroconversão
de 4,8% entre os trabalhadores de abatedouros de suínos. Sugerem ao final a necessidade
da utilização de equipamentos de proteção individual e um controle rígido através da
vigilância de infecções pelo vírus nas granjas produtoras, uma vez que a detecção do vírus
no matadouro é muito difícil.
Biffa, Bogale e Skjerve172 relatam que os trabalhadores dos estabelecimentos de
produção de produtos de origem animal estão entre as classes profissionais mais
susceptíveis à tuberculose, pela exposição aos aerossóis provenientes de bovinos infectados.
A tuberculose é uma doença granulomatosa zoonótica importante, causada,
principalmente, por Mycobacterium bovis e com menor frequência por Mycobacterium
tuberculosis e Mycobacterium avium. Existe uma estimativa de que aproximadamente 3%
dos casos de tuberculose e 17,2% de linfadenite cervical em humanos são devidos ao M.
bovis172. Diversas espécies, incluindo o homem, são sensíveis à infecção por M. bovis181.
O Bacillus anthracis merece destaque devido ao risco. A exposição ao Bacillus
anthacis causa carbúnculo. Os trabalhadores que possuem maior risco de contrair a doença
são aqueles que estão em contato direto com os animais infectados ou com animais mortos

95
e onde se junta ou processa lã, pele de caprino e couro183. Esta doença afeta principalmente
bovinos e com menor frequência ovinos, equinos e suínos181.

ñ Doenças causadas por agentes da classe de risco 2

Os agentes da classe de risco 2 podem provocar infecções no homem ou nos
animais, porém possui potencial de propagação limitado e dispõe-se de medidas
terapêuticas e profiláticas eficientes. Nesta classe de risco estão os agentes etiológicos de
aproximadamente 72% das patologias identificadas no Brasil186.
A lepstospirose é a doença ocupacional particularmente perigosa aos profissionais
de matadouros, médicos veterinários, cuidadores de animais, trabalhadores de arrozais,
canaviais, minas, esgotos e militares causada pela Leptospira interrogans, pode surgir
esporadicamente ou em surtos epidêmicos183.

96
9. Conclusão

A ampliação do mercado de carnes, inclusive internacional, tem pressionado a

chamada competitividade do ponto de vista capitalista e, nesta perspectiva, o lucro
empresarial, muitas vezes, se impinge em detrimento da remuneração e da saúde dos
trabalhadores.
A pecuária bovina está entre as principais atividades econômicas do Brasil. Nos
últimos anos o aumento da exportação de produtos carneos abriu novas oportunidades para
mercados não atendidos anteriormente. Com isso as exigências para o aumento de
produtividade são traduzidas na ampliação da jornada de trabalho, ritmo de trabalho,
pressão e controle rigorosos. Nestas condições, existe a necessidade de adaptação das ações
humanas às funções exigidas, objetivando-se sempre minimizar custos e maximizar a
produção, ampliando o lucro das empresas.
Os processos de produção utilizados nas empresas de abate e processamento de
carnes estão organizados de tal maneira que as atividades de trabalho desenvolvidas, podem
expor os trabalhadores a uma série de riscos ambientais que podem gerar problemas de
saúde de caráter físico e psíquico, destacando-se os cortes, as lesões por esforços repetitivos,
a depressão, a angústia, o estresse, a contaminação por agentes biológicos, dentre outras.
As conclusões deste trabalho se restringem ao domínio de um matadouro de bovinos,
com condições tecnológicas de organização de trabalho, condições ambientais específicas
que permitiram a identificação de fatores de riscos inerentes às atividades ali desenvolvidas,
e aponta para a necessidade de correção das deficiências relativas, sobretudo à
infraestrutura física e a aplicação dos princípios e práticas de Biossegurança, o que sugere a
necessidade de viabilização de programas de capacitação de recursos humanos direcionadas
às situações objetivas enfrentadas pelo trabalhador no seu cotidiano.
A metodologia utilizada neste trabalho permite o entendimento das condições que
favorecem o surgimento dos fatores de risco na sala de abate, porém compreendemos que
estes fatores podem estar sendo reproduzidos em qualquer área do matadouro, assim a

97
abordagem utilizada pode servir para a avaliação dos outros setores.
Os fatores de risco estão relacionados não só à tecnologia implantada como à
organização – social e espacial – do trabalho. Esta estrutura tem reflexos observados sobre
as condições ambientais de risco. Como o estudo trata de um espaço concebido para abate
de bovinos, ele nos permite observar as múltiplas relações existentes entre a organização do
trabalho e o espaço utilizado. Desta organização resultam condições específicas de risco
que podem afetar a saúde dos trabalhadores deste local, produzindo doenças ocupacionais
ou causando acidentes. É importante ressaltar que as variáveis que geram o risco, sejam de
natureza ambiental, organizacional ou específicas do trabalhador, muitas vezes encontram-
se correlacionadas. Padrões de comportamento podem determinar uma série de situações de
exposição, concentrando ou excluindo fatores de risco.
O modelo utilizado em Campo dos Goytacazes, no matadouro SIE, demonstra uma
concepção metodológica, de construção de relações entre variáveis qualificadoras da
exposição a um determinado agente de risco de interesse para saúde, condições de risco de
uma determinada área com outros dados, como recursos humanos, microrganismos
manipulados e/ou presentes, variáveis ambientais, questões de infraestrutura, de
procedimentos técnicos e de fluxo de trabalho, oferecendo uma possibilidade de avaliação
das alterações em seus componentes, que provocam os problemas identificados, permitindo
um aprofundamento no entendimento dos resultados levantados, em um processo de
aproximação da explicação das variações encontradas.
Este modelo poderá ser utilizado em outras indústrias frigoríficas, não só as que
processam bovinos, mas também suínos, aves ou pescados, mesmo empresas com controle
de qualidade implantado, pois muitas vezes preocupam-se mais com produtividade,
contenção de custos e otimização do produto final do que com a saúde e segurança de seus
funcionários.
A partir dos principais pontos decorrentes das observações e análises, foi permitido
identificar os fatores de riscos das atividades desenvolvidas e assinalar as falhas a serem
corrigidas, concernentes, especialmente, ao ambiente de trabalho e à aplicação dos
princípios de Biossegurança.

98
 O modelo de produção em série adotado pelo matadouro, associado à necessidade
de manipulação de produtos rapidamente perecíveis, exigindo muita agilidade por parte dos
trabalhadores com a finalidade de não comprometer a produção e a qualidade do produto
final, são características que contribuem para o aparecimento da grande maioria dos riscos
observados dentro do matadouro. Os trabalhadores muitas vezes acabam se descuidando
dos procedimentos de segurança em função da rapidez com que as tarefas têm que ser
executadas: iluminação, ventilação, temperatura, umidade e ruído; aspectos estruturais
como janelas, portas, escadas, passarelas, plataformas e rampas, além dos relacionados à
manutenção de equipamentos e máquinas foram identificadas como de grande impacto à
saúde e segurança destes trabalhadores. Isto demonstra a importância do estudo das
condições ambientais nos matadouros.
A literatura estudada apontou a alta incidência de distúrbios ósteo-musculares
relacionados ao trabalho e lesões por esforço repetitivo nos profissionais de matadouros.
Algumas atividades de trabalho exigem força no manuseio de produtos e/ou no uso de
ferramentas. O esforço depende da posição do objeto em relação ao corpo e, portanto, o
manuseio de produtos ou equipamentos, mesmo de peso leve, pode exigir esforços
importantes. Para as mãos, o esforço pode ser aumentado ainda pela forma do objeto que é
manipulado, pelo uso de luvas e por baixas temperaturas do ambiente e do produto, que
reduzem a sensibilidade táctil, aumentam a resistência do produto e diminuem a destreza
manual. Isso acentua os riscos dos distúrbios ósteo-musculares relacionados ao trabalho e
de acidentes. Estes problemas não estão somente ligados aos movimentos de repetição de
curta duração, mas também, ao uso de ferramentas vibratórias (serras) e às baixas
temperaturas nos processos, gerando afastamentos constantes e desgaste psicológico dos
trabalhadores.
Além disto, o risco de acidentes pelo manuseio rotineiro de facas e outros objetos
perfurocortantes, extremamente afiados, é uma realidade e está entre os mais frequentes.
Os riscos ocupacionais podem ser minimizados pela adoção de novas práticas.
Inicialmente colocando em exercício os requisitos mínimos para avaliação, controle e
monitoramento dos riscos existentes nas atividades desenvolvidas pela indústria de abate e

99
processamento de carnes, segundo a NR 36.
Durante todo o processo de trabalho no abate, os trabalhadores ficam em contato
direto com o material biológico dos animais, por esta razão, o risco biológico se torna uma
das maiores preocupações e exige uma atuação ativa da inspeção sanitária. Em um
estabelecimento de processamento de produtos de origem animal é exigido um fiscal
agropecuário veterinário e agentes de inspeção treinados e capacitados. A Fiscalização
Sanitária deve estar ativa no local de trabalho, inspecionando as condições sanitárias,
procedência e condições dos animais. Os riscos biológicos podem ser reduzidos a
proporções mínimas seguindo às medidas estabelecidas no planejamento para o controle de
zoonoses e nas Boas Práticas de Fabricação (BPF), que fazem parte do Programa de Gestão
Ambiental e de Biossegurança. Assim, espera-se que, com as ações estabelecidas e com o
estabelecimento de um programa de educação sugerido, o Programa de Gestão Ambiental e
de Biossegurança no matadouro seja efetiva e eficientemente cumprido, com a finalidade
de que se verifique uma melhoria das condições e aspectos ambientais da empresa e de
sensibilização no seu quadro de funcionários.
A NR 36 é um avanço à medida que busca sistematizar orientações para a segurança
e a saúde dos trabalhadores de matadouro. Porém, está distante de atender ao conjunto de
elementos e exigências interligadas, que a complexidade do sistema demanda. A aplicação
desta e eventuais novas normas encontra obstáculos devido à pressão empresarial pelo
lucro e outros entraves e padrões culturais que envolvem o setor de abate.
Aperfeiçoar a legislação e criar sistemas de incentivo à aplicação das
recomendações contidas nas normas e fiscalização e punição à recusa sistemática de sua
aplicação.
A identificação e compreensão dos riscos a que estão sujeitos os profissionais de
matadouros-frigoríficos são abordagens de relevância na saúde ocupacional de profissionais
uma vez que elenca os problemas a serem discutidos, tornando-se o passo inicial para
resolvê-los. Bem como o mapeamento e identificação dos riscos, um sistema de vigilância
em saúde; utilização de equipamentos de segurança, de proteção individual e de proteção
coletivos; treinamento dos trabalhadores, com relação à atividade, higiene pessoal e riscos

100
são essenciais para a prevenção e diminuição do número de acidentes e patologias
associadas a estes riscos. Todos estes elementos fazem parte de um programa de
Biossegurança, de atuação transdisciplinar, que somente com a sua aplicação é possível o
estabelecimento de medidas eficazes de prevenção, com objetivo de reduzir os custos
associados ao absenteísmo e ao tratamento dos trabalhadores que adoecem o sofrimento e a
incapacidade que podem gerar.
Há sempre uma face de tensão entre a prevenção e a segurança e cuidados de um
lado e a margem de lucro de outro, especialmente quando o assunto é abordado
segmentadamente.

101
10. Referências

1. Figueiredo EAP, Schmidt GS, Avila VS, Jaenisch, FRF, Paiva DP. Recomendações técnicas para a
produção, abate, processamento e comercialização de frangos de corte coloniais. Embrapa Suínos e Aves.
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http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Ave/SistemaProducaoFrangosCorteColoniais/pre
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2. Stetson SA, Keyserling WM, Silverstein BA, Leonard JA. Observational analysis of the hand wrist: a pilot
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3. Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Estatísticas da Produção Pecuária, Março 2013.

4. Pitelli MM, Moraes MAF. Análise do impacto das variações institucionais européias sobre a governança do
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5. United States Department of Agriculture – USDA. LIVESTOCK AND POULTRY: world markets and
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8 Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes/ABIEC http://www.abiec.com.br acesso

16/12/2013.

9 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Assessoria de Gestão Estratégica. Projeção

do Agronegócio, Brasil 2009/10 a 2019/20. Brasília, fevereiro de 2010.

10 Araújo GCD, Gosling M. Gestão de acidentes de trabalho em uma empresa frigorífica: um estudo de caso.
Belo Horizonte, v. 9, n. 1, p. 81-94, jan-mar. 2008.

102
11 Souza FP. O mercado da carne bovina no Brasil . Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 6, n. 3,
p. 427-434, jul./set. 2008.

12 Vieira LM. The role of food standards in international trade: assessing the Brazilian beef chain. Rev. adm.
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13 Patino HO Et al. Desafíos y oportunidades de las alianzas de mercadeo en la cadena productiva bovina.
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17 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA – Sistema de criação para a terminação de

bovinos de corte na região sudoeste do Rio Grande do Sul, Embrapa Pecuária Sul, Sistema de Produção,
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18 Pes DA ET al. ANÁLISE ECONOMÉTRICA DA OFERTA E DEMANDA DE CARNE BOVINA NO

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Goiás – UEG. v.8, n.1, p. 54-73, jan./jun. 2012.

19 Brum BLR, Jank MS. A padronização na gestão da cadeia de suprimentos da carne bovina por
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20 Ospina PH, Dutra BM, Furtado VF, Cardona AJ. Desafios e oportunidades das alianzas mercadologicas na
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21 Braga MJ. Redes, alianças estratégicas e intercooperação: o caso da cadeia produtiva de carne bovina. R.
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103
22 Almeida AK, Michels, IL. O Brasil e a economia-mundo: o caso da carne bovina . Ensaios FEE, Porto
Alegre, v. 33, n. 1, p. 207-230, maio 2012.

23 Sbarai N. Mensuração de tarifas equivalentes de medidas técnicas e sanitárias: um estudo para as

exportações brasileiras de carne bovina para a UE [dissertação]. Piracicaba: Universidade de São Paulo,
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; 2012 [acesso 2012-04-30]. Disponível em:
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11132/tde-23032012-163349/.

24 Brasil, Serviço de Defesa Sanitária Animal, Decreto n° 24.548, de 3 de julho de 1934.

25 Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Manual de procedimentos operacionais da

vigilância agropecuária internacional – VIGIAGRO, IN n° 36, de 10 de novembro de 2006.

26 Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Serviço Brasileiro de Rastreabilidade da

Cadeia Produtiva de Bovinos e Bubalinos – SISBOV, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 13 DE
JULHO DE 2006.

27 Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abasteciemento.Política agrícola, SUASA/SISBI, LEI No

8.171, DE 17 DE JANEIRO DE 1991.

28 Brasil, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto 30691, de 29 de março de 1952.

Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial
da União 6 de março de 1952.

29 Brasil, Anvisa, Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997.

30 Brasil, MAPA, Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.

31 Codex Alimentarius, Manual de Procedimento. Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial

da Saúde -OMS/ Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação – FAO. 19° edição, Roma,
2010.

32 Secretaria de Estado de Agricultura e Pecuária do Rio de Janeiro. Disponível em: http://www.rj.gov.br/

acessado em 10/10/2013.

104
33 Viana JGA, Silveira VCP. A relação entre o preço pago pelo consumidor de carne bovina em Santa Maria
e o recebido pelo produtor de gado de corte no Rio Grande do Sul, Brasil. Cienc. Rural [online]. 2007, vol.37,
n.4, pp. 1122-1127.

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118
Anexo 1

119
Instrumento de coleta de informações

1) Identificação do local
Estimativa de pessoas do setor:
Localização externa: Área urbana ou rural

2) Identificação do Setor:
- Horário habitual de trabalho:
- A unidade tem atividade insalubre?
- A unidade dispõe para consulta no trabalho diário de manual de Biossegurança?

3) Informações gerais sobre o ambiente:

1. Área suficiente para construção do edifício e demais dependências?
2. Construído no centro do terreno e afastado dos limites das vias públicas?
3. Dispõem de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e
demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação de animais:
c) Convenientemente pavimentados ou impermeabilizados?
d) Com declive para a rede de esgoto?
e) Providos de bebedouros e comedouros?
4. Luz natural e artificial abundantes?
5. Ventilação suficiente?
6. Temperatura ambiental dentro dos parâmetros de conforto
7. Umidade excessiva?
8. Ruído excessivo?
9. Pisos impermeabilizados?
10. Paredes e separações dos ambientes revestidos ou impermeabilizados?
11. Janelas basculantes e portas com dispositivos de fácil abertura?
12. Escadas apresentam condições de solidez e segurança, construídas de concreto
armado, alvenaria ou metal, providas de corrimão?
13. Guindastes ou qualquer outro aparelhamento mecânico oferecem garantias de

120
 segurança, resistência e estabilidade?
14. Dependências e instalações para industrialização, conservação, embalagem e
depósito de produtos comestíveis separadas por meio de paredes totais das
destinadas ao preparo de produtos não comestíveis?
15. Mesas de aço inoxidável para os trabalhos de manipulação e preparo de matérias
primas e produtos comestíveis?
16. Água fria e quente, em todas as dependências de manipulação e preparo, não só
de produtos, como também de subprodutos não comestíveis?
17. Depósitos de água com descarga de vapor para esterilização de facas, ganchos e
outros utensílios?
18. Canalização em tubos próprios para a água destinada exclusivamente a serviços
de lavagem de paredes e pisos (cor vermelha); a água destinada à limpeza do
equipamento empregado na manipulação de matérias-primas e produtos
comestíveis (cor branca ou preta)?
19. Rede de esgoto com instalações para retenção de gordura e resíduos e corpos
flutuantes?
20. Sistema de tratamento de efluentes?
21. Vestiários, rouparia, banheiros e demais dependências necessárias, em número
proporcional ao pessoal?
22. Pátios e ruas pavimentados, bem como as áreas destinadas à secagem de
produtos?
23. Área sede para os profissionais do Serviço de Inspeção Estadual?

4) Na sala de:
1. Os trabalhadores fazem uso de EPI/EPC? Quais?
2. Quais instrumentos de trabalho são usados?
3. Quais os riscos em cada etapa?

121
Anexo 2

122

Gabriela Chaves Marra 1
Luciana Hugue de Souza 2
Telma Abdalla de Oliveira Cardoso 1
1
Escola Nacional de Saúde
Pública Sérgio Arouca.
Fundação Oswaldo Cruz. R.
Leopoldo Bulhões 1480,
Manguinhos. 21.041-210
Rio de Janeiro RJ Brasil.
gabicmarra@uol.com.br
2
Centro Universitário
Dinâmica das Cataratas.
17 gabriela ok.pmd 3259
Biossegurança no trabalho em frigoríficos:
da margem do lucro à margem da segurança
Biosafety of working in cold storage units:
from the profit margin to the safety margin
Abstract The cold storage unit and meat produc-
tion industry has made Brazil one of the leading
suppliers and exporters of products of animal ori-
gin. The rapid expansion of the market has led to
a rise in competitiveness from a capitalist stand-
point, and in this respect corporate profit often
leads to the need to adapt human actions to new
functions in order to reduce costs and maximize
production. These routine activities involve re-
petitive work, multi-tasking, long hours and op-
erating machines with the use of sharp cutting
tools, which is why the work is conducted wear-
ing protective gear. Among the main hazards
present, biological risks are the most important
due to direct exposure to internal organs, blood,
fecal matter, urine and placental or fetal fluids from
slaughtered animals that may be infected with
pathogens of zoonotic origin. This paper discusses
the risks to which slaughterhouse-cold storage unit
professionals are exposed, conducting a thorough
bibliographical review of the literature that takes
into consideration the conceptual framework of
Biosafety, which contributes to improve the safety
and health conditions of these workers.
Key words Slaughterhouses, Exposure to biolog-
ical agents, Occupational hazards
3259
REVISÃO REVIEW
Resumo A indústria frigorífica e o complexo de
carnes fazem do Brasil um dos principais produ-
tores e exportadores mundiais de produtos de ori-
gem animal. A ampliação do mercado leva à com-
petitividade do ponto de vista capitalista e, nesta
perspectiva, o lucro empresarial, muitas vezes
impõe-se à necessidade de adaptar a ação huma-
na às novas funções, procurando minimizar cus-
tos e maximizar produção. As atividades de roti-
na são longas, repetitivas, com acúmulo de tare-
fas, onde há operação de máquinas e utilização
constante de instrumentos perfurocortantes, por
isso, são realizadas com o uso de equipamentos de
proteção. Dentre os agentes de risco de maior im-
portância está o biológico, com a exposição por
contato direto com sangue, vísceras, fezes, urina,
secreções, restos placentários, líquidos e fetos, que
podem estar infectados com patógenos de caráter
zoonótico. Este artigo discute riscos a que estão
sujeitos os profissionais de matadouros-frigorífi-
cos, através de uma revisão integrativa da litera-
tura, considerando o arcabouço conceitual da Bi-
ossegurança que contribui para a segurança e saúde
dos trabalhadores.
Palavras-chave Matadouros, Exposição a agen-
tes biológicos, Riscos ocupacionais
20/10/2013, 21:18
 3260
Marra GC et al.
Introdução
A indústria frigorífica e o complexo de carnes
fazem hoje do Brasil um dos principais exporta-
dores mundiais de produtos de origem animal.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Es-
tatística (IBGE), em 2010 foram abatidos 29.265
milhões de bovinos, representando aumento de
4,3% em relação ao ano anterior1. Com relação
ao abate de aves também houve elevação de 4,5%
na produção com relação à 2009, perfazendo 4.988
bilhões de unidades. O abate de suínos aumentou
em 5,1% com relação ao ano anterior com 32.510
milhões de unidades abatidas. O Brasil registrou,
em 2010, exportações recordes no setor agrope-
cuário com 76,4 bilhões de dólares, em compara-
ção com 2009 (64,7 bilhões de dólares), cujo valor
é 18% maior e supera em 4,6 bilhões de dólares os
71,8 bilhões de dólares registrados em 2008, até
então o melhor ano para as vendas externas do
agronegócio, segundo o Ministério da Agricultu-
ra Pecuária e Abastecimento2.
A pressão exercida pelo mercado consumi-
dor externo vem gerando uma expansão da pro-
dução e mantendo o Brasil entre os países com
maiores taxas de exportação neste ramo.
Este resultado está sendo obtido gradativa-
mente com o passar dos anos através de uma
especialização produtiva, onde os métodos e as
condições de trabalho encontrado nos estabele-
cimentos de produção de produtos de origem
animal têm sofrido importantes modificações.
O segmento industrial para ser competitivo e
alcançar a qualidade dos alimentos de origem
animal, necessita cumprir as normas de inspe-
ção e fiscalização sanitárias, assim deve investir
continuamente no treinamento dos trabalhado-
res, manutenção preventiva de equipamentos e
instalações, desde a fase de produção dos ani-
mais nas propriedades até a comercialização e a
industrialização da carne. Para tanto o MAPA,
através da Secretaria de Defesa Agropecuária ela-
bora normas e procedimentos técnicos, realiza
vigilância epidemiológica e sanitária dos rebanhos
animais e assegura o padrão higiênico/sanitário
dos produtos e subprodutos de origem animal
destinados aos consumidores. Dentre estas nor-
mas está o Regulamento da Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal, que
regulamenta para todo o território nacional as
normas de inspeção industrial e sanitária dos
produtos e subprodutos de origem animal3.
As indústrias de produção de alimentos de
origem animal, para poderem exercer suas ativi-
dades no território brasileiro, precisam estar re-
17 gabriela ok.pmd 3260
gistradas e sob inspeção do MAPA em suas ins-
tâncias federais, estaduais e municipais. Para tan-
to existe uma classificação dos estabelecimentos
em: a) indústrias com Serviço de Inspeção Fede-
ral (SIF), quando realiza o comércio de seus pro-
dutos internacionalmente ou entre os Estados
brasileiros; b) indústrias com Serviço de Inspe-
ção Estadual (SIE), quando comercializa seus
produtos dentro do Estado onde está localizado,
e c) indústria com Serviço de Inspeção Municipal
(SIM), quando realiza comercialização dentro dos
limites do Município. Ressalta-se que apesar do
tipo de inspeção determinar a abrangência de
comercialização do produto, ela não determina
a qualidade do mesmo. Portanto não há diferen-
ças entre os SIF, SIE e SIM, no que se refere às
normas de qualidade sanitária dos produtos
para o consumo humano4.
Nas indústrias registradas com SIF, em fun-
ção de exigências impostas pelo mercado consu-
midor importador e de atendimento às legisla-
ções específicas, as estruturas físicas das instala-
ções, assim como o fluxo de produção e o con-
trole de qualidade, são bem implantados, manti-
dos e supervisionados, já que deficiências nestes
itens poderiam acarretar perdas comerciais im-
portantes para as indústrias exportadoras.
Em contrapartida, em estabelecimentos meno-
res como os abatedouros municipais (registrados
com SIM), quando comparados aos estabeleci-
mentos exportadores, fatores como o volume me-
nor de negociações e a característica do mercado
consumidor, tornam evidentes a existência de uma
pressão para a diminuição dos custos de produ-
ção da indústria, influenciando as características
do ambiente laboral dos trabalhadores.
Para qualquer tipo de indústria de produção
de alimentos de origem animal, o acesso à maté-
ria-prima em termos de quantidade e custo, é
fundamental para o seu crescimento. Por sua vez,
a sobrevivência desta indústria está condiciona-
da à busca de eficiência operacional, da agrega-
ção de valor aos produtos garantindo qualidade
e redução de custos no enfrentamento do merca-
do competitivo, entre outros fatores.
A ampliação do mercado de carnes, inclusive
internacional, tem pressionado a chamada com-
petitividade do ponto de vista capitalista e, nesta
perspectiva, as atividades dentro das indústrias
são intensificadas na busca de maior produtivi-
dade, o que resulta, segundo Marx5, em precari-
zação das condições de vida e adoecimento dos
trabalhadores e em aumento da acumulação de
mais valia pela empresa. O aumento de produti-
vidade gera maior jornada de trabalho, com ho-
20/10/2013, 21:18

ras extras excessivas transformadas em rotina,
ritmos exageradamente intensos, pressão e con-
trole rigorosos sobre os trabalhadores6. Nestas
condições, impõe-se a necessidade de adaptação
das ações humanas às funções exigidas, objeti-
vando sempre em minimizar custos e em maxi-
mizar a produção, ampliando, desta forma, o
lucro das empresas7.
Antunes8 ressalta que o atual mundo do tra-
balho produz um quadro crítico que tem carac-
terística assemelhada em diversas partes do mun-
do, onde vigora a lógica do capital. A automação
e a renovação dos equipamentos com a introdu-
ção da informatização e robotização; a moder-
nização das plantas industriais; a redefinição or-
ganizacional da empresa com novas técnicas de
gestão; o trabalho informal e o desemprego re-
percutem sobre os acidentes, as doenças do tra-
balho e os estilos de vida da população e eviden-
ciam novas relações entre a política econômica e
a saúde9. A insegurança por medo do desempre-
go faz com que as pessoas se submetam a regi-
mes de trabalho intensos, em condições precári-
as, em ambientes insalubres e de alto risco, e a
contratos com baixa remuneração. Sendo assim,
o processo de trabalho e de produção estabeleci-
dos, nos quais o homem participa como agente,
podem compor-se em fatores determinantes para
o desgaste da saúde deste trabalhador. Conse-
quentemente, os padrões de morbimortalidade
dos trabalhadores estão diretamente relaciona-
dos à maneira como estes estão inseridos nas
formas de produção capitalista.
As atividades em matadouros-frigoríficos
demandam do trabalhador atenção nas opera-
ções, que são em sua maioria manuais, rotinei-
ras, fixas e pouco variáveis, em um intenso pro-
cesso de produção, podendo gerar danos e aci-
dentes, quando medidas preventivas não são
adotadas10. Desta forma, analisar os riscos do
trabalho nestes locais, para melhor compreen-
der a inter-relação entre o trabalho, o processo
saúde/doença do trabalhador e os fatores que o
determinam, exigem a participação da Biossegu-
rança como propositora de conhecimentos e for-
muladora de ações preventivas.
Este trabalho tem como objetivo discutir os
riscos presentes, em especial o biológico, no am-
biente laboral dos estabelecimentos de produção
de produtos de origem animal, onde a busca por
redução de custos influencia a forma com que o
trabalho é prestado, a fim de evidenciar a neces-
sidade da aplicação dos princípios de Biossegu-
rança, para minimizar o adoecimento dos pro-
fissionais.
17 gabriela ok.pmd 3261
3261
Ciência & Saúde Coletiva, 18(11):3259-3271, 2013
Procedimentos metodológicos
No tocante à tipologia relacionada ao objetivo,
esta pesquisa consiste de um estudo explorató-
rio. Gil11 destaca que a pesquisa exploratória é
desenvolvida no sentido de proporcionar uma
visão geral acerca de determinado fato, coloca o
pesquisador em contato direto com tudo o que
foi escrito, dito ou filmado sobre determinado
assunto. “Dessa forma a mesma não é mera re-
petição do que já foi dito ou escrito sobre certo
assunto, mas propicia o exame de um tema sob
novo enfoque ou abordagem, chegando a con-
clusões inovadoras”12.
No que concerne aos procedimentos, refere-
se a uma pesquisa bibliográfica, com abordagem
qualitativa. Segundo Martins13, a pesquisa bibli-
ográfica possibilita adquirir conhecimentos ou
resolver um problema “... a partir de consultas a
livros, artigos, (...). Tem como objetivo recolher,
selecionar, analisar e interpretar as contribuições
teóricas já existentes sobre determinado assunto”.
A abordagem qualitativa não procura enumerar
e/ou mensurar os eventos estudados, nem utiliza
instrumental estatístico na análise dos dados.
Envolve a obtenção de dados descritivos sobre
pessoas, lugares e processos interativos pelo con-
tato direto do pesquisador com a situação estu-
dada, buscando “compreender os fenômenos se-
gundo a perspectiva dos sujeitos, ou seja, dos par-
ticipantes da situação em estudo”14.
A coleta de dados envolveu a técnica de docu-
mentação indireta, particularmente dados de fon-
tes secundárias, em razão da opção pela pesqui-
sa bibliográfica. Na análise dos dados coletados
optou-se pela técnica de análise qualitativa.
A pesquisa bibliográfica foi conduzida de acor-
do com os preceitos metodológicos da estatística
descritiva, cujo objetivo é a leitura, a seleção e o
registro de tópicos de interesse.
Para guiar a revisão, formulou-se a seguinte
questão: quais são os principais riscos a que es-
tão sujeitos os profissionais dos estabelecimen-
tos de produção de produtos de origem animal e
o que necessitam de aporte da Biossegurança?
Para a seleção dos artigos foram utilizadas as
bases de dados: Literatura Latino-Americana e
do Caribe em Ciências da Saúde (Lilacs); Medli-
ne/PubMed, da US National Library of Medici-
neNational Institutes of Health; BioMed Central
e Scientific Electronic Library Online (SciELO).
A escolha das bases de dados deve-se ao fato
delas conterem o maior número de periódicos
indexados na área da saúde, o que possibilitou
uma visão mais ampla das pesquisas realizadas
20/10/2013, 21:18
 3262
Marra GC et al.
sobre a temática em questão, disponibilizadas
eletronicamente.
Como descritores foram utilizados aqueles
empregados pelos Descritores em Ciências da
Saúde (DeCS) da Biblioteca Virtual da Saúde
(BVS) e os operadores boolianos OR e AND, re-
sultados da seguinte combinação: “matadouros”,
“abatedouros”, “riscos ocupacionais”, “ambien-
te de trabalho”, “condições de trabalho”, “doen-
ças profissionais” e “acidentes de trabalho”. Na
busca, os descritores foram utilizados em portu-
guês, inglês e espanhol. Foi definido como inter-
valo para a busca o período de 2000 a 2011.
Os critérios de inclusão utilizados foram: os
artigos cujas temáticas estão relacionadas à Bi-
ossegurança nas atividades laborais em estabele-
cimentos de produção de produtos de origem
animal e disponibilizados na íntegra.
Como critério de exclusão adotou-se: artigos
em idioma diferente do português, inglês ou es-
panhol, resumos, notas prévias, conteúdos de
caráter geral e estudos que abordaram o tema
Biossegurança, mas sem a especificidade de esta-
belecimentos de produção de produtos de ori-
gem animal.
Uma análise inicial foi realizada com base nos
títulos dos manuscritos; nos resumos de todos
os artigos que preenchiam os critérios de inclusão
ou que não permitiam a certeza de que deveriam
ser excluídos. Após análise dos resumos, todos os
artigos selecionados foram obtidos na íntegra e
posteriormente examinados de acordo com os
critérios de inclusão estabelecidos. Em seguida,
analisamos os diferentes contextos da temática à
luz do referencial de Hinds et al.15 de modo que os
artigos fossem integrados em subtemas, confor-
me a perspectiva conceitual de cada contexto, de
forma a atingir o objetivo deste estudo, evidenci-
ando a necessidade da aplicação dos princípios de
Biossegurança para minimizar o adoecimento dos
profissionais e o risco de acidentes.
Resultados e discussão
Dentre os 289 estudos identificados, foram eli-
minados 205 por não atenderem aos critérios de
inclusão (190) e por repetição (15). Após a leitu-
ra dos 84 estudos restantes, foi feito um grupa-
mento, por similaridade e pertinência aos subte-
mas a serem discutidos.
17 gabriela ok.pmd 3262
Riscos ocupacionais
A busca do conhecimento a respeito do pro-
cesso saúde-doença que se sobrepõe aos trabalha-
dores e que culminam na ocorrência de doenças
ocupacionais ou de acidentes de trabalho leva ao
estudo dos fatores de risco a que estão sujeitos.
Pereira16 destaca que o “fator de risco” acom-
panha um aumento de probabilidade de ocor-
rência do agravo à saúde, sem que o referido fa-
tor tenha que interferir, necessariamente, em sua
causalidade.
Em 1977, a Organização Mundial da Saúde
(OMS) reforçou a necessidade de maior atenção
ao problema da saúde dos trabalhadores, com
destaque para os programas de higiene no tra-
balho, promoção e manutenção da saúde do tra-
balhador. Nessa ocasião, classificou os riscos
ocupacionais em biológicos, físicos, químicos,
ergonômicos e psicossociais17.
No Brasil, a criação da Fundação Jorge Du-
prat Figueiredo de Segurança e Medicina do Tra-
balho (Fundacentro), em 1966, marca o início
da preocupação do governo com os altos índices
de acidentes e com as doenças do trabalho. Na
legislação, expressou-se pela consolidação das
Leis do Trabalho (CLT), composta por uma sé-
rie de Normas Regulamentadoras (NR) relativas
à segurança e medicina do trabalho, aprovadas
pela Portaria nº 3.214, de 197818.
Os trabalhadores dos estabelecimentos de
produção de produtos de origem animal, tais
como abatedor, desossador, magarefe e retalha-
dor de carne, assim como os profissionais da
limpeza e da manutenção, são contratados pelo
regime celetista trabalhista, ou seja, regidos pela
CLT. Desse modo, a empresa deve cumprir o que
está estabelecido nas NR, como por exemplo, a
obrigatoriedade de constituir a Comissão Inter-
na de Prevenção de Acidentes (CIPA) (NR5), iden-
tificar as atividades ou operações insalubres que
se desenvolvem acima dos limites de tolerância
estabelecidos (NR15), elaboração e implementa-
ção do Programa de Prevenção de Riscos Ambi-
entais (PPRA) (NR9) a fim de identificar e avaliar
os riscos ambientais existentes e consequente con-
trole de sua ocorrência.
Os estabelecimentos de produção de produ-
tos de origem animal são unidades industriais
compostas por ambientes que podem propiciar
aos trabalhadores a exposição a diferentes tipos
de riscos, os quais podem acarretar agravos à
saúde. Dentre os artigos identificados por esta
pesquisa, 32,1% (27) abordaram o tema de ris-
cos ocupacionais dentro desses espaços laborais.
20/10/2013, 21:18

Os matadouros-frigoríficos são locais úmi-
dos, com um nível amplificado de ruído, onde
há uma alternância de temperaturas altas e bai-
xas. As operações de abate ocorrem de forma
sequencial, como em uma indústria de monta-
gem de carros, na qual a velocidade de trabalho é
determinada pelo número de animais que devem
ser abatidos por intervalo de tempo19. A análise
da rotina de trabalho nestes estabelecimentos
demonstra a complexidade dos riscos a que es-
tão sujeitos os trabalhadores durante sua jorna-
da de trabalho, em todas as etapas do fluxogra-
ma de abate, desde a recepção dos animais até a
expedição dos produtos (Quadro 1).
Este quadro revela uma força de trabalho
exposta a uma série de riscos ambientais que
podem gerar problemas de saúde de caráter físi-
co e psíquico, destacando-se os cortes, as lesões
por esforços repetitivos, a depressão, a angústia,
o estresse, a contaminação por agentes biológi-
cos, dentre outros.
Riscos que podem gerar transtornos
no quadro de saúde dos trabalhadores
Várias pesquisas demonstraram que, apesar
do aumento dos postos de trabalho devido à ex-
pansão do setor, houve uma precarização nas
condições laborais: expressiva rotatividade nos
postos; diminuição do salário de admissão, ape-
sar do aumento da escolaridade dos trabalha-
dores. Relatam também que há um expressivo
aumento no número de casos de acidentes e de
adoecimento em função da agressiva investida
do setor no aumento da produtividade20-24.
O Ministério do Trabalho e Emprego25 relata
que os processos de produção utilizados nas
empresas de abate e processamento de carnes são
organizados de tal maneira que as atividades de-
senvolvidas apresentam potencial risco à saúde e
à segurança dos trabalhadores. Dentre os dife-
rentes tipos de risco ocupacional a que estão su-
jeitos os trabalhadores, destacam-se:
. Risco químico – produtos químicos utiliza-
dos na higienização dos locais de abate e dos equi-
pamentos; produtos e processos químicos utili-
zados para a produção da carne, como a salga e
a defumação.
. Risco de acidentes – devido ao manuseio de
equipamentos perfurocortantes utilizados no
abate e cortes da carne; eletricidade; quedas.
. Risco ergonômico – devido ao ritmo exces-
sivo de trabalho, repetitividade das tarefas, le-
vantamento de pesos e posturas inadequadas no
trabalho.
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3263
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. Risco físico - devido às vibrações do maqui-
nário, variações bruscas de temperatura pela en-
trada e saída de câmaras frias, umidade cons-
tante e equipamentos de escaldadura, com água
à alta temperatura.
. Risco biológico – devido à exposição aos
agentes biológicos como: bactérias, vírus, fun-
gos, parasitas, dentre outros.
O Quadro 2 apresenta a descrição dos prin-
cipais problemas que podem afetar estes
profissionais.
É importante ressaltar o esforço e a força que
os profissionais empregam para executar as ati-
vidades rotineiras, no manuseio de produtos e/
ou no uso de ferramentas. Este esforço depende
da posição do objeto em relação ao corpo. O
manuseio de produtos ou equipamentos, mes-
mo de peso leve, pode exigir esforços respeitá-
veis, o que gera uma alta prevalência de distúr-
bios osteomusculares relacionados ao trabalho
(DORT) 16,21,26-29. Este esforço exercido pelas
mãos e articulações dos trabalhadores é ainda
ampliado pelo uso de luvas, repetitividade de
movimentos e pela resistência dos produtos ma-
nuseados quando estão sob temperaturas bai-
xas. Ressalta-se que estas podem contribuir tam-
bém para a incidência de acidentes, uma vez que
reduzem a sensibilidade táctil e diminuem a des-
treza manual.
A manipulação de material perfurocortante é
o agente de risco de acidente de maior importân-
cia neste tipo de trabalho. Vasconcellos et al.21,
em um estudo entre trabalhadores da indústria
frigorífica, no estado de Mato Grosso, no perío-
do de 2000 a 2005, apontam a faca como o ins-
trumento responsável por 43,3% dos acidentes
de trabalho registrados. Estes autores destacam
ainda que o setor ocupou a segunda posição em
notificação de acidentes de trabalho registrados
pelas Comunicações de Acidentes de Trabalho
(CAT), representando 10% de todos os casos no
período.
Risco biológico
Durante todo o processo de abate os traba-
lhadores estão em contato direto com: sangue, vís-
ceras, fezes, urina, secreções vaginais ou uterinas,
restos placentários, líquidos e fetos de animais; e
por esta razão, o risco biológico se torna uma das
maiores preocupações, considerando a abrangên-
cia rotineira da exposição e o caráter zoonótico
das doenças que podem afetar os animais.
Dentre os 84 estudos identificados na pesqui-
sa, 54 (64,3%) abordam diversas doenças infec-
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Marra GC et al.

Quadro 1. Riscos ocupacionais na sequência das operações de abate.

Etapa do processo Riscos
de abate
Recepção e condução Reação do animal – coice, chifrada, cabeçada, esforço físico intenso, contato
dos animais com fezes e urina
Inconsciência/ Stress pela atividade, manuseio de arma, eletricidade, repetitividade, postura
atordoamento e inadequada, contato com fezes, urina e vomito, ruído intenso
insensibilização
(pistola pneumática,
descarga elétrica)
Sangria Contato com sangue, inalação de aerossóis, stress pela atividade, monotonia,
repetitividade, aplicação de força, queda do animal, manipulação de material
perfurocortante (faca), ruído intenso, piso escorregadio
Levantamento e Contato com fezes e sangue, inalação de aerossóis, manipulação de material
escalda dos animais perfurocortante (faca e ganchos), monotonia, repetitividade, hipersolicitação
anatômica e/ou funcional das articulações, em posições extremas, vibrações,
Esfola (retirada do
aplicação de força, queda do animal, eletricidade, ruído intenso, pressa pela
couro, cascos e
velocidade da linha de produção, temperatura e umidade excessivas, piso
chifres)
escorregadio
Evisceração
Remoção e inspeção
da cabeça

Remoção e inspeção Contato com fezes, sangue e órgãos, inalação de aerossóis, queda de peças dos
das vísceras animais (órgãos), manipulação de material perfurocortante (faca), monotonia,
repetitividade, hipersolicitação anatômica e/ou funcional das articulações,
aplicação de força, eletricidade, ruído intenso, pressa pela velocidade da linha de
produção, temperatura e umidade excessivas, piso escorregadio.
Corte para divisão da Manipulação de material perfurocortante (faca e moto-serra), monotonia,
carcaça e lavagem das repetitividade, hipersolicitação anatômica e/ou funcional das articulações, em
meias carcaças posições extremas, vibrações, aplicação de força, eletricidade, ruído intenso,
pressa pela velocidade da linha de produção, contato constante com água fria sob
pressão, temperatura e umidade excessivas, piso escorregadio.
Desossa Manipulação de material perfurocortante (faca e fragmentos de ossos),
repetitividade, monotonia, hipersolicitação anatômica e/ou funcional das
articulações, em posições extremas, vibrações, aplicação de força, ruído intenso,
pressa pela velocidade da linha de produção, temperatura e umidade excessivas,
piso escorregadio.
Resfriamento e Manipulação de material perfurocortante (ganchos, fragmentos ósseos),
armazenamento vibrações, aplicação de força, eletricidade, ruído intenso, pressa pela velocidade da
linha de produção, temperatura excessiva, piso escorregadio.
Bucharia e triparia Contato com fezes, sangue e órgãos, produtos químicos, manipulação de material
(cozimento do perfurocortante (faca), monotonia, repetitividade, eletricidade, ruído intenso,
estomago e lavagem pressa pela velocidade da linha de produção, temperatura e umidade excessivas,
dos intestinos) piso escorregadio.
Contato com fezes, sangue e órgãos, produtos químicos, manipulação de material
Graxaria (produção
perfurocortante (faca, fragmentos ósseos, dentes), repetitividade, aplicação de
de farinha de osso e
força, eletricidade, ruído intenso, produtos químicos, temperatura e umidade
carne para ração
excessivas, piso escorregadio.
animal)
Fonte: Tavolaro et al.19; Johnson et al. 20; Vasconcellos et al.21; Gomaa et al.22; Hinrichsen23; Sarda et al. 24; Serranheira et al.27;
Johnson e Ndetan30; Lachance et al.31; Pacheco e Yamanaka32; Netto e Johnson33.

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ciosas, subtema relacionado ao risco biológico Os agentes etiológicos são classificados em
(Tabela 1). quatro segundo as classes de risco, tendo como

Quadro 2. Principais problemas que podem afetar os profissionais dos estabelecimentos de produção de
produtos de origem animal, segundo estudos publicados de 2000 a 2011.

Número da referência
Problema
do artigo

Acidentes Perfurocortantes 18, 25, 26, 28, 29, 31,

Cortes ocasionados por facas 34, 35
Perfuração por fragmentos ósseos
Acidentes com pistola pneumática

Problemas Stress 18, 23, 32, 34, 36, 37

psicossociais Uso de drogas, álcool e alteração no comportamento

Problemas Lesões por esforço repetitivo; epicondilite; dor, 18, 23, 26, 27, 28, 32,
músculo- parestesia e problemas articulares; lesões dos nervos 34, 37
esqueléticos ulnar e radial, artrite, artrose, reumatismo, espondilose

Problemas nas vias Gripes, amidalite, laringite, bronquite, 18, 19, 27, 28, 34, 38, 39
respiratórias broncopneumonias, pneumonias, rinite, asma dentre
outros

Risco químico Intoxicação, atordoamento 21, 27, 38, 39, 40

Outros problemas Lesões dos tecidos e da pele ou necrose (frostbite) 18, 28, 34
causadas pelo frio
Risco aumentado de câncer 18, 19, 41, 42, 43, 44, 45

Tabela 1. Distribuição dos artigos por tipo e classe de risco do agente etiológico causador da doença.
Patógeno Classe de risco Número de referência do artigo

Brucella 3 19, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56
Leptospira 2 52, 57, 58, 59, 60, 61, 62
Toxoplasma gondii 2 52, 61, 63, 64, 65, 66
Coxiella burnetii 3 67, 68, 69, 70
Streptococcus 2 71, 72, 73, 74
Campylobacter 2 75, 76, 77
Virus hepatite E 2 78, 79, 80
Salmonella 2 78, 80
Taenia solium 2 81, 82
Virus Nipah 3 83, 84
Virus hepatite B 2 85
Mycobacterium bovis 3 86
Trichophyton verrucosum 2 87
Trichinella 2 88
Virus Crimean-Congo Hemorrhagic fever 4 89
Cryptosporidium 2 90
Prion causador da doença de Creutzfeldt-Jakob 2 91
Babesia 2 92
Toxocara 2 93

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Marra GC et al.
base vários critérios, dos quais destacam-se: a
gravidade da infecção que causa, a virulência, a
patogenicidade, a dose infectante, o modo de
transmissão, a estabilidade do agente, a concen-
tração e o volume, a origem do material patogê-
nico, a disponibilidade de medidas profiláticas e
de tratamento eficaz, a resistência a drogas, a
endemicidade e a capacidade de disseminação no
meio ambiente92. A importância desta classifica-
ção está centrada nos aspectos relacionados à
determinação de medidas a serem tomadas para
a contenção e o controle dos riscos relaciona-
dos94. A classe 1 é a de menor risco e a classe 4 a
de maior. O Gráfico 1 apresenta a distribuição
das classes de risco dos agentes etiológicos cau-
sadores das doenças infecciosas abordadas nos
artigos identificados neste estudo.
a) Doenças causadas por agentes biológicos
da classe de risco 4
São agentes que representam sério risco para
o homem e para os animais, provocam doenças
fatais, além de apresentarem um elevado poten-
cial de transmissão por aerossóis. Até o momen-
to não há medidas profiláticas ou terapêuticas
eficazes para infecções adquiridas.
Foi encontrado 1 artigo que discute a febre
hemorrágica causada por um nairovirus, Cri-
mean Congo Hemorrhagic Fever Vírus. Williams
et al.88 demonstram a soroconversão de 30% dos
profissionais que lidavam diretamente com o
abate de animais e o processamento de carnes.
b) Doenças causadas por agentes da classe de
risco 3
O patógeno pode provocar infecções graves
no homem e nos animais, podendo propagar-se
de indivíduo para indivíduo através de aerossóis,
63%
34%
2%
Cl. de risco 2 Cl. de risco 3 Cl. de risco 4
Gráfico 1. Classe de risco dos agentes etiológicos
causadores de doenças infecciosas.
17 gabriela ok.pmd 3266
pelas vias respiratórias. Dentre os 54 artigos iden-
tificados, que abordam aspectos de algumas das
doenças infecciosas ocupacionais para os traba-
lhadores dos estabelecimentos de produção de
produtos de origem animal, 19 possuem os agen-
tes etiológicos da classe de risco 3.
A brucelose foi a doença ocupacional mais
representativa, tendo sido identificados 12 estu-
dos (22,2%) entre os artigos analisados. Este dado
corresponde ao que é relatado pela literatura, ou
seja, de que a brucelose no homem é principal-
mente de caráter profissional (tratadores, pro-
prietários, médicos veterinários) ou aqueles que
trabalham com produtos de origem animal (ma-
tadouros, laboratoristas)91,92.
Também foram encontrados artigos de doen-
ças causadas por outros agentes etiológicos per-
tencentes à classe de risco 3. 7,4% (4) dos artigos
foram sobre Coxiella burnetii, demonstrando que
é um agente que possui um risco representativo
entre os profissionais de matadouros e de frigo-
ríficos. Acha e Szyfres95 relatam uma epidemia
ocorrida no Uruguai em uma indústria frigorífi-
ca, em 1976, que acometeu um total de 310, dos
630 operários e de inspeção sanitária e, ao final,
estabeleceram como as maiores fontes de contá-
gio, os aerossóis contaminados, ocasionados pela
manipulação de placentas e de líquido amnióti-
co. Além disto, determinaram que estes profissio-
nais estão entre os mais susceptíveis a contrair
ocupacionalmente a febre Q.
Os aerossóis são partículas de tamanho que
pode variar de 0,001 a 100 mm, sólidas e líquidas,
suspensas em um gás, geralmente o oxigênio, que
podem permanecer em suspensão por várias ho-
ras96. Os aerossóis infectantes podem ser gerados
pela manipulação de materiais biológicos e pela
utilização incorreta de alguns equipamentos, como
centrífugas e homogenizadores. Via de regra, a
rota de maior risco, nas infecções acidentais, é
aquela causada pelas partículas contaminadas
transportadas pelo ar97. É o modo de transmis-
são de maior dificuldade de prevenção e, assim,
em determinadas atividades, a utilização de pro-
teção respiratória é obrigatória.
A encefalite ou pneumonia causada pelo Ví-
rus Nipah representa 3,7% (2) dos artigos. Saha-
ni et al.98 e Chew et al.83 relatam surtos de encefa-
lite e de pneumonia ocorridas na Malásia nos
anos de 1998 e 1999, onde houve o contágio de
pessoas, cães e gatos por carne de suínos infecta-
dos. Entre as pessoas afetadas haviam cinco tra-
balhadores de matadouros. O estudo demons-
trou uma taxa de soroconversão de 4,8% entre
os trabalhadores de abatedouros de suínos. Su-
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gerem ao final a necessidade da utilização de equi-
pamentos de proteção individual e um controle
rígido através da vigilância de infecções pelo ví-
rus nas granjas produtoras, uma vez que a de-
tecção do vírus no matadouro é muito difícil.
Biffa et al.85 relatam que os trabalhadores dos
estabelecimentos de produção de produtos de
origem animal estão entre as classes profissio-
nais mais susceptíveis à doença, pela exposição
aos aerossóis provenientes de bovinos infecta-
dos. Apesar da tuberculose causada pelo M. bo-
vis ser uma doença zoonótica importante, ela só
representou 1,9% (1) dos artigos encontrados.
Porém, ressalta-se que existe uma estimativa de
que aproximadamente 3% dos casos de tuber-
culose e 17,2% de linfadenite cervical em huma-
nos são devidos ao M. bovis84.
c) Doenças causadas por agentes da classe de
risco 2
Os agentes da classe de risco 2 podem provo-
car infecções no homem ou nos animais, porém
possui potencial de propagação limitado e dis-
põe-se de medidas terapêuticas e profiláticas efi-
cientes. Nesta classe de risco estão os agentes eti-
ológicos de aproximadamente 72% das patolo-
gias identificadas no Brasil99.
Este estudo identificou 35 artigos entre os 54
estudos sobre doenças infecciosas ocupacionais
entre os trabalhadores de matadouros, cujos
agentes etiológicos são pertencentes à classe de
risco 2. Entre eles, a lepstospirose foi a doença
ocupacional mais relatada (13%), como parti-
cularmente perigosa aos profissionais de mata-
douros, médicos veterinários, trabalhadores de
arrozais, canaviais, minas, esgotos e militares. Isto
se deve à possibilidade de exposição à água con-
taminada com urina de animais infectados. Cau-
sada pela Leptospira interrogans, pode surgir es-
poradicamente ou em surtos epidêmicos. Outro
patógeno relatado com mais frequência foi o
Toxoplasma gondii (11,1%). Apesar dos bovinos
serem considerados hospedeiros mais resisten-
tes ao T. gondii, houve relatos de alta prevalência
de reagentes em bovinos e em funcionários de
matadouros e frigoríficos.
Outros patógenos levantados com menor fre-
quência foram: Streptococcus (7,4%), Campylo-
bacter (5,6%), Virus da hepatite E (5,6%), Sal-
monella (3,7%), Taenia solium (3,7%) e Virus
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hepatitis B, Trichophyton verrucosum, Trichine-
lla, Cryptosporidium Babesia e Toxocara com 01
artigo (1,9%) cada.
Considerações finais
A ampliação do mercado de carnes tem pressio-
nado a chamada competitividade do ponto de
vista capitalista e, nesta perspectiva, o lucro em-
presarial, muitas vezes, se impinge em detrimento
da saúde dos trabalhadores. As exigências para o
aumento de produtividade, traduzidas na ampli-
ação da jornada de trabalho, ritmo de trabalho,
pressão e controle rigorosos, impõem aos traba-
lhadores uma adaptação às funções requeridas.
Os processos de produção utilizados nas empre-
sas de abate e processamento de carnes estão or-
ganizados de tal maneira que as atividades de tra-
balho desenvolvidas apresentam potencial risco à
saúde e à segurança dos trabalhadores.
A prevenção é a melhor maneira de se evitar
qualquer tipo de acidente ou de adoecimento no
trabalho. A identificação e a compreensão dos
riscos a que estão sujeitos os profissionais de ma-
tadouros-frigoríficos é uma abordagem de rele-
vância para a saúde ocupacional destes profissi-
onais, uma vez que elenca os problemas a serem
discutidos, tornando-se o passo inicial para re-
solvê-los. Bem como o mapeamento e identifi-
cação dos riscos, um sistema de vigilância em
saúde; utilização de equipamentos de segurança,
de proteção individual e de proteção coletivos;
treinamento dos trabalhadores, com relação à
atividade, higiene pessoal e riscos são essenciais
para a prevenção e a diminuição do número de
acidentes e patologias associadas a estes riscos.
Todos estes elementos fazem parte de um pro-
grama de Biossegurança, de atuação transdisci-
plinar, que somente com a sua aplicação é possí-
vel estabelecer medidas eficazes de prevenção, a
fim de reduzir os custos associados ao absenteís-
mo e ao tratamento dos trabalhadores que ado-
ecem, o sofrimento e a incapacidade que podem
gerar.
Torna-se urgente identificar a dimensão do
problema nas indústrias brasileiras e desenvol-
ver programas de Biossegurança, no sentido de
prevenir os riscos presentes.
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Marra GC et al.
Colaboradores
GC Marra e TAO Cardoso trabalharam na con-
cepção e no delineamento do estudo, na pesqui-
sa e no levantamento de material bibliográfico,
na análise dos dados, na redação e revisão crítica
do artigo e na aprovação de sua versão final. LH
Souza trabalhou no delineamento do estudo, na
análise dos dados, na redação e revisão crítica do
artigo e na aprovação de sua versão final.
17 gabriela ok.pmd 3268
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Artigo apresentado em 15/05/2012
Aprovado em 01/07/2012
Versão final apresentada em 08/07/2012
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