Producido por:

Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador (MAG)

Dirección General de Desarrollo Rural (DGDR)

Para el Programa de Competitividad Territorial Rural

"Amanecer Rural".

Elaboración y Edición:
Programa de Competitividad Territorial Rural “Amanecer Rural”
Componente de Competitividad y Acceso a Mercados

Los estudios y los textos de este manual han sido realizados por
Consultores del programa AMANECER RURAL con fines educativos.

El contenido de este manual no refleja de ninguna manera la opinión del Gobierno de El Salvador, de El Ministerio de
Agricultura y Ganadería de El Salvador o cualquier otra entidad relacionada al proyecto “Amanecer Rural”.

Producido e Impreso en
San Salvador 2014 - 2015

El contenido de este material no debe ser reproducido de ninguna forma, ya sea medio impreso o electrónico; sin previa
autorización del Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador

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INDICE
1. INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 5
2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 6
3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS ........................................................................... 6
4. EL COMPROMISO DE LA GERENCIA ........................................................................... 9
5. RECURSO HUMANO. ................................................................................................. 9
5.1 Requisitos del personal.......................................................................................................... 9
5.2 Programa de higiene y salud del personal ....................................................................... 10
5.3 Protección personal .............................................................................................................. 14
5.4 Inducción al personal ........................................................................................................... 14
5.5 Enfermedades contagiosas ................................................................................................. 15
5.6 Botiquín de primeros auxilios .............................................................................................. 16
5.7 Visitantes ................................................................................................................................ 17
6. INSTALACIONES FÍSICAS ........................................................................................ 18
6.1 Entorno y vías de acceso .................................................................................................... 18
6.2 Edificios .................................................................................................................................. 18
6.3 Pisos ....................................................................................................................................... 19
6.4 Paredes .................................................................................................................................. 20
6.5 Techos .................................................................................................................................... 20
6.6 Servicios sanitarios, lavamanos, inodoros, vestidores ................................................. 21
6.7 Vestidores .............................................................................................................................. 21
6.8 Lavamanos dentro de las instalaciones ............................................................................ 21
7. SERVICIOS BÁSICOS. ............................................................................................. 22
7.1 Abastecimiento de agua. ..................................................................................................... 22
7.2 Aguas residuales y drenajes ............................................................................................... 22
7.3 Desechos sólidos .................................................................................................................. 23
7.4 Energía eléctrica. .................................................................................................................. 24
7.5 Iluminación ............................................................................................................................. 24
7.6 Ventilación ............................................................................................................................. 25
7.7 Ductos..................................................................................................................................... 26
7.8 Control de plagas .................................................................................................................. 26
8. EQUIPOS Y PROGRAMA DE LIMPIEZA ...................................................................... 29
8.1 Equipos y utensilios .............................................................................................................. 29
8.2 Programa de limpieza y desinfección ................................................................................ 29
8.3 Mantenimiento de maquinaria y equipo ............................................................................ 33
9. CONTROL EN EL PROCESO...................................................................................... 34
9.1 Operaciones de recepción de materias primas y materiales ...................................... 34
9.2 Operaciones de limpieza, desinfección y embalaje ........................................................ 34
9.3 Operaciones de proceso. .................................................................................................... 34
9.4 Operaciones de empaque y envase................................................................................ 36
9.5 Almacenamiento ................................................................................................................. 36
9.6 Operaciones de Despacho ..................................................................................................... 38
9.7 Señalización y demarcación ............................................................................................... 40
9.8 Transporte ............................................................................................................................ 44
10. SUPERVISIÓN Y CONTROL .................................................................................... 44
11. ANEXOS............................................................................................................... 46
12. BIBLIOGRAFÍA. .................................................................................................... 47

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 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración: Procedimiento para el lavado de manos ................................................. 11

Ilustración: Pasos básicos para lavarse las botas ..................................................... 13
Ilustración: Uniforme de un trabajador de una instalación de proceso ...................... 14
Ilustración: Esquema básico de ventilación cruzada ................................................. 25
Ilustración: Elementos mínimos de un programa de control de plagas ..................... 28
Ilustración: Barreras físicas recomendadas para el control de plagas ...................... 28
Ilustración: Procedimiento general de limpieza y desinfección para equipos y
herramientas ............................................................................................................. 29
Ilustración: Diagrama de flujo de proceso ................................................................. 36
Ilustración: Características de una señalización efectiva .......................................... 40

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Intensidad mínima recomendada para la iluminación en una planta de proceso .................... 25
Tabla 2: Sistema o instalación de ventilación requerida, según instalación de proceso ....................... 26
Tabla 3: Distancia requerida de las posibles fuentes de contaminación cruzada ................................. 29
Tabla 4: Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas ................................................................. 32
Tabla 5: Tipo de Almacenamiento por actividad económica. ................................................................ 37
Tabla 6: Consideraciones para el almacenamiento en sacos de granos básicos y café. ..................... 39
Tabla 7: Colores de seguridad y su significado ..................................................................................... 41
Tabla 8: Colores de seguridad principales y colores de contraste ........................................................ 42
Tabla 9: Ejemplos de señales de seguridad más utilizadas .................................................................. 43

INDICE DE PROCEDIMIENTOS

Procedimiento 1: Limpieza de equipo de acero inoxidable .................................................................... 49

Procedimiento 2: Limpieza de equipo de recepción, almacenamiento y despacho .............................. 51
Procedimiento 3: Limpieza de freezer .................................................................................................... 52
Procedimiento 4: Limpieza de maquinaria, básculas/balanzas ............................................................. 53
Procedimiento 5: Limpieza de basureros ............................................................................................... 54
Procedimiento 6: Limpieza de ventanas ................................................................................................ 55
Procedimiento 7: Limpieza del área de proceso .................................................................................... 56
Procedimiento 8: Limpieza de piso y paredes de área de producto terminado ..................................... 57
Procedimiento 9: Limpieza de piso y paredes área recepción de materia prima .................................. 58
Procedimiento 10: Limpieza para piso y paredes de instalaciones de acopio y almacenamiento de
granos básicos ....................................................................................................................................... 59
Procedimiento 11: Limpieza área de almacenamiento de químicos ...................................................... 60
Procedimiento 12: Limpieza de techo y áreas circundantes .................................................................. 61
Procedimiento 13: Limpieza de exteriores a las instalaciones de proceso ........................................... 62

INDICE DE FORMATOS

Formato 1: Verificación de higiene del personal .................................................................................... 64

Formato 2: Supervisión de limpieza de instalaciones sanitarias ........................................................... 65
Formato 3: Localización de trampas y cebos ......................................................................................... 66
Formato 4: Control de insectos .............................................................................................................. 67
Formato 5: Verificación de limpieza de equipo ...................................................................................... 68
Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado ............................................. 69
Formato 7: Plan trimestral de limpieza ................................................................................................... 70

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1. INTRODUCCIÓN

Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño a quien lo
consuma cuando se preparen y/o ingieran de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad
es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las
organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de

los productos alimentarios. Esta garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de
peligros para el consumo de la población.

En el presente documento, se exponen lineamientos que deben seguir las organizaciones

beneficiarias del Programa Competitividad Territorial Rural “Amanecer Rural”, con el fin de
garantizar las condiciones de higiene y limpieza en el manejo de sus productos agrícolas como
parte del proceso de garantizar la inocuidad alimentaria. La aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), reduce significativamente el riesgo de presentación de infecciones
alimentarias a la población consumidora, al protegerla contra contaminaciones; contribuye a
formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un
control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

Su punto de partida es la importancia de la calidad sanitaria de los productos alimentarios,

aspectos básicos que debe cumplir el personal que trabaja en las instalaciones de proceso, las
condiciones que deben cumplir las instalaciones físicas, los servicios básicos, la limpieza de los
equipos, los controles en las operaciones de proceso y acciones básicas relativas al transporte de
los productos.

Es importante mencionar que el contenido del presente manual está orientado y es aplicable tanto
para productoras como productores, quienes comparten la responsabilidad de aplicar
adecuadamente las Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas de procesamiento de sus
organizaciones.

Para la realización del presente manual, se visitaron una muestra de organizaciones productoras
con el objetivo de conocer la realidad en la que éstas aplican las Buenas Prácticas de
Manufactura. Las organizaciones visitadas fueron las siguientes:

Nombre de la Organización Sector

Asociación de Regantes El Zapote, municipio de Caluco, Sonsonate. Hortalizas y frutas
Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria Las Cruces de R. Cultivo, procesamiento y
L., municipio de Chalchuapa, Santa Ana. comercialización de café
Asociación de Ganaderos del El Arco de Ahuachapán, de R. L., Procesamiento de Lácteos
municipio de Ahuachapán, Ahuachapán.
Centro de Negocios y Servicios de Granos Básicos- Zona Occidental, Granos Básicos
municipio El Refugio, Ahuachapán.
Asociación Cooperativa de Producción Agropecuaria Frutícola El Nance Procesamiento de Frutas
de R. L. (ACPAFRUNAN DE R. L.), municipio de Sonzacate, Sonsonate.
Asociación Cooperativa de Producción Pesquera Tiburoneros de Alta Captura de peces, procesamiento y
Mar de R. L. (ACPETAMAR DE R. L.), municipio de Acajutla, Sonsonate. comercialización.

5
2. OBJETIVOS
General:
Proveer a las organizaciones beneficiarias del Programa Competitividad Territorial Rural
“Amanecer Rural”, de un documento que contenga las prácticas genéricas necesarias
básicas para la reducción de riesgos para la salud de los consumidores (físicos, químicos
y microbiológicos) en lo referente al uso y manejo adecuado de las instalaciones de
proceso, higiene de los trabajadores y trabajadoras, además de las condiciones
sanitarias en instalaciones de empaque y transporte, para facilitar las labores de
aseguramiento de la calidad

Específicos:
Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la manipulación de los productos
alimenticios en condiciones de higiene adecuada.
Garantizar condiciones básicas de higiene y limpieza en las instalaciones y equipos
de acopio y distribución de alimentos.

3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS

Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o local,

materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal,
suministro o venta.

Buenas prácticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades,

condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuación y
la inocuidad de los productos mediante la disminución de los riesgos de
contaminación física, química o biológica; sin perjuicio de otras disposiciones legales
aplicables en materia de Salud Pública.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los
grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre
productos de su misma especie.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico,

químico o físico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para
la salud animal y, eventualmente, por extensión, para la salud humana y el medio
ambiente

6
Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de una
etapa, un proceso o un producto diferente.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas,

realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un
producto.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por

medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones,
maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto
elaborado.

Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le confieren a un producto

la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

Instalación de proceso: lugar sujeto a regulación zoosanitaria en la cual, tras una

serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto
terminado.

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas, impresas

o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y embalajes.

Fecha de vencimiento: Fecha asignada a un producto que designa el término del

periodo de consumo.

Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u

otros materiales indeseables.

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia de prima, insumos

y producto terminado, abarca las etapas de recepción, procesamiento,
almacenamiento y transporte.

7
Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, su función principal es la de conservar la integridad
física, química y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o
material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, película, plástico,
encerado, telas, entre otros.

Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamaño

microscópico.

Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias químicas o

biológicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.

Plagas: Plantas, hongos, y fauna nociva capaces de contaminar directa o

indirectamente los productos destinados para la alimentación animal y causar daños
a instalaciones, equipo o productos.

Productos a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques

de presentación comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia de quien lo
consuma.

Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado

para su distribución.

Saneamiento: Limpieza y remoción de residuos, suciedades u otros materiales

portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos destinados al consumo animal.

Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de operaciones que

consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de
recepción, su vida útil o vida de anaquel.

8
4. EL COMPROMISO DE LA GERENCIA

Una organización cuyo negocio está dirigido a proveer productos alimenticios, debe
garantizar la inocuidad de los productos que se manejan en las instalaciones de
proceso/empaque, con el fin de asegurar una protección de la salud de las personas y de
los derechos de las personas consumidoras, además de favorecer el desarrollo
competitivo de la organización.

En tal sentido, la organización debe desarrollar las condiciones para lograr prácticas
operativas adecuadas a los productos que maneja, que cumplan condiciones requeridas
por el público consumidor. El rol que desarrolla la Gerencia y/o la persona encargada de
las Instalaciones de proceso, es fundamental e imprescindible para la aplicación
constante de las buenas prácticas en el manejo de los productos alimenticios. Aspectos
tales como compromiso, liderazgo, toma de decisiones, organización, supervisión y
comunicación son habilidades claves para dar continuidad a las Buenas Prácticas de
Manufactura.

5. RECURSO HUMANO.

5.1 Requisitos del personal

El personal que labora en las instalaciones de proceso es el factor más
importante para garantizar las condiciones de inocuidad en la manipulación de
los productos alimenticios, por esta razón debe dársele una especial atención
e identificar los requisitos que debe cumplirse. Se consideran dos tipos de
requerimientos: los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.
Requerimientos pre ocupacionales.
Se refiere a requisitos mínimos que debe tener un trabajador o trabajadora de
una instalación de proceso/empaque. En general, los requisitos serían los
siguientes:

Mayor de 16 años
Saber leer y escribir
Examen Pre ocupacional. Este tiene como objetivo identificar si las condiciones
de salud del trabajador o trabajadora cumplan con lo estipulado por el artículo 86
del Código de Salud y Asistencia Social de El Salvador, es decir:
o Examen Médico inicial de las personas que manipulan productos
alimentarios, para descubrir a los que padecen alguna enfermedad
transmisible o que son portadores de gérmenes patógenos
o Aprobar el Curso de Manipulación de Alimentos que es impartida por la
Unidad de Salud de la localidad en la que se ubique la Organización

9
 Requerimientos post ocupacionales

Están definidos por el cumplimiento del Reglamento Interno que se encuentre

en vigencia en la Organización, por el presente Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas en función de las necesidades específicas de las instalaciones
de proceso o establecidas por la clientela.

En general, el requisito más importante es cumplir con los exámenes médicos

de forma periódica. Lo más recomendable es que todo el personal se realice
exámenes médicos generales cada tres meses y que una copia de los
resultados obtenidos sea entregada a la persona encargada/supervisora de
las instalaciones de proceso a fin de llevar un control de esta práctica
sanitaria.

5.2 Programa de higiene y salud del personal

La higiene y salud del personal es la base fundamental en la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura, por lo cual toda persona que entre en
contacto con los productos alimenticios, así como con los equipos y utensilios
utilizados en el proceso, debe cuidar de cumplir con lo siguiente:

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos.
No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.
Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Las redes deben
ser simples y sin adornos; el tamaño de la malla de la red no debe ser
mayor de 3 milímetros.
Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otro alimento,
solo podrá hacerse en áreas y horarios permitidos para ello.
Laborar bajo el estado de alguna sustancia estimulante o bajo los efectos
del alcohol.
De igual forma, no se permiten lápices, lapiceros, ganchos u otros objetos
desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches,
peinetas, aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares, o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto alimenticio; incluso
cuando se usen debajo de alguna protección.

10
 Evitar toser o estornudar sobre los productos; el uso de la mascarilla es
fundamental para controlar una posibilidad de que ocurra una
contaminación.
Cortadas o heridas leves y no infectadas, por lo que debe cubrirse con un
material sanitario, antes de ingresar a las instalaciones.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en el área destinada
para ello. Los miembros que trabajen dentro de las instalaciones no
pueden tomar sus alimentos sentados en el piso o en lugares
contaminados.
Cuando los trabajadores y trabajadoras hagan uso del servicio sanitario,
deben dejar la bata antes de ingresar al mismo para evitar contaminarla.

El lavado de manos
El lavado de manos es sumamente importante para
evitar la contaminación en la manipulación de los
productos. Dentro de las instalaciones debe dejarse un
área específica para esta tarea.

Es por ello que a continuación se presenta un

procedimiento general para el lavado de manos:
Fotografía cortesía de
ACPAFRUNAN DE R. L.

Ilustración 1: Procedimiento para el lavado de manos

Paso Ilustración
Paso 1: Descúbrase las manos
hasta el antebrazo, humedezca
sus manos y aplique la cantidad
necesaria de jabón para cubrir las
manos y antebrazos y frótelas
haciendo abundante espuma,
siguiendo en dirección de la mano
hacia el codo

Paso 2: Lavarse manos y

antebrazos hasta el codo frotando
vigorosamente con movimientos
circulares y con un cepillo limpie
debajo de las uñas, entre los
dedos, palma y dorso de la mano

11
 Paso Ilustración
Paso 3: Enjuague con abundante
agua de la mano al codo, cuidando
que no quede jabón. Este proceso
debe durar alrededor de 30
segundos como mínimo.

Paso 4: Seque las manos con

papel toalla. Utilice una sola toalla
por operación de secado. Al evitar
el desperdicio cuidamos nuestra
economía.

Paso 5: Deposite la toalla

desechable dentro del bote de
basura y no fuera de éste. Cuide
de no tocar el depósito de basura
en este paso.

Paso 6: Utilice alcohol gel luego

de lavarse las manos, que es un
producto antiséptico empleado
para detener la propagación de
gérmenes.

DESPUÉS DE LAVARSE LAS MANOS, NO TOQUE OBJETOS que puedan contaminar

sus manos después de lavarse. El objetivo es que llegue al área con las manos
limpias para evitar contaminar el producto o superficies, como por ejemplo tocar las
paredes, rascarse cualquier parte del cuerpo, introducir los dedos en las orejas,
nariz y boca, arreglarse el cabello, tocarse la cara o quitarse el sudor.

DEBEMOS lavarnos las manos ANTES de iniciar el trabajo, ANTES y DESPUÉS de IR

AL BAÑO, ANTES y DESPUÉS DE COMER y EN CUALQUIER MOMENTO, cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas. Hemos calculado que un día de trabajo
de 8 horas, una persona se lava las manos al menos 5 veces al día.

Fotografías cortesía de ACPAFRUNAN DE R. L

12
 Lavado de botas
Las botas deben ser lavadas y estar limpias y desinfectadas cada vez que se
inicie y termine una jornada de trabajo.

Debe lavarse las botas cada vez que:

Ingrese al área de trabajo
Vuelva al área de trabajo después de haber salido para
desechar basuras u por otra causa
Después de ir al baño
Finalice su turno de trabajo

Ilustración 2: Pasos básicos para lavarse las botas

Paso Ilustración
Paso 1: Con las botas puestas y
con un cepillo o escoba y
detergente, eliminar los rastros de
polvo y suciedad en las mismas.

Paso 2: Enjuagarse con suficiente

agua potable hasta eliminar los
residuos de detergente y
desinfectante

Fotografías cortesía de ACPAFRUNAN DE R. L.

13
5.3 Protección personal
El uniforme es un elemento básico de protección del personal que labora en una
instalación de proceso. Tanto para mujeres como para hombres, suele constar de:

Anteojos de seguridad o
careta: necesarios cuando Redecilla para
exista el peligro de chispeo cubrir el cabello
de sustancias químicas

Guantes de hule

Uniforme: gabacha
blanca o de color claro

Delantal
impermeable

Botas de hule
impermeables y
antideslizantes

Ilustración 3: Uniforme de un trabajador de una instalación de proceso

El uniforme completo es DE USO OBLIGATORIO para todos los trabajadores y

trabajadoras que ingresen a las instalaciones de proceso/empaque. En el caso de los
guantes, careta y delantal, éstos se utilizarán según las necesidades específicas del
proceso, como por ejemplo para la manipulación de sustancias químicas. Es
necesario que mientras los trabajadores/as permanezcan dentro las mismas, lo usen
adecuadamente.

5.4 Inducción al personal

La Organización debe establecer las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las de nuevo ingreso, reciban periódicamente los
conocimientos de higiene personal y procedimientos operativos, de una manera clara
y sencilla, con el fin de asegurar la práctica constante de los mismos.

14
 De igual forma, se debe comunicar y explicar al personal de cualquier sanción que la
Organización haya dispuesto por incumplimiento a las normas establecidas.

Uso de carteles.
Los carteles son una forma de recordarle al personal sobre la importancia del tema
abordado en el cartel. En general son muy efectivos para recordar al personal sobre
las buenas prácticas de manufactura, siempre y cuando estén colocados en lugares
visibles y accesibles para todo el personal. También son un excelente recurso para la
capacitación interna del mismo.

También hay carteles pueden ser obtenidos a través de la Internet como por ejemplo
del sitio
https://www.aibonline.org/aibOnline_/FormaGenerica.aspx?strOpen=/americalatina.ai
bonline.org/carteles.html#top, los cuales pueden obtenerse e imprimirse en función
de las necesidades específicas de las instalaciones de proceso.

5.5 Enfermedades contagiosas

Todo el personal que labora en las instalaciones tiene la
responsabilidad de informar de casos de enfermedad,
especialmente cuando se presenten episodios de diarrea, tos,
infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones,
cortaduras o quemaduras infectadas.

Evite que las personas con algún síntoma o enfermedad, entren en contacto directo
con el producto que se maneja en las instalaciones.

Ante cualquier síntoma visible que presente un

trabajador o trabajadora tal como diarreas, infecciones
cutáneas, fiebre, ojos rojos/llorosos, tos, estornudos,
secreciones en oídos, ojos y nariz, la persona encargada
de las instalaciones de proceso debe tomar medidas tales
como remitirlo a la Unidad de Salud más cercana y/o
reubicarlo (a) en otras actividades mientras finaliza su
proceso de recuperación, dependiendo de la gravedad de
la situación.

15
5.6 Botiquín de primeros auxilios
Un botiquín de primeros auxilios es un elemento físico (armario,
caja, maletín) que contiene medicamentos y material sanitario
utilizados en caso de emergencia o para tratar dolencias leves o
comunes.

Debe estar instalado en un lugar donde no esté expuesto a la luz

directa o al calor y humedad, debiendo estar accesible y disponible
ante cualquier emergencia las 24 horas del día. Todos los
medicamentos que formen parte de un botiquín deben estar
adecuadamente identificados con su nombre y/o uso y tener un
control de las fechas de vencimiento de los mismos.

Antes de suministrar cualquier medicamento a una persona, se debe tener en cuenta

las contraindicaciones y de si la persona atendida es alérgica a algún medicamento.

La persona que haga uso del botiquín debe lavarse las manos antes y después de
haberlo utilizado para evitar cualquier tipo de contaminación.

También, es recomendable que, a fin de responder adecuadamente a las

emergencias que se puedan presentar en los diferentes turnos de trabajo en las
instalaciones de proceso, al menos dos personas del personal permanente que
laboren en las instalaciones de proceso/empaque hayan recibido la capacitación
sobre primeros auxilios y que al menos una de éstas se encuentre disponible en cada
turno de trabajo.

El contenido básico de un botiquín de primeros auxilios está compuesto por:

Material para realizar curaciones como gasas, vendas, esparadrapo, algodón.

Materiales antisépticos como jabón, alcohol, agua oxigenada.
Medicamentos en general como del tipo analgésico, antipiréticos, suero oral,
antihistamínicos.
Contar con cierto instrumental y elementos adicionales, que sirvan de apoyo para
atender una emergencia tales como pinzas, tijeras, termómetro, guantes
quirúrgicos, entre otros.

16
 CONTENIDO BÁSICO DE UN BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS

Un frasco de agua oxigenada

Un frasco de alcohol medicinal para uso externo
Un paquete de algodón de 100 gramos
Un frasco de solución de yodo para la desinfección de heridas
10 sobres de bicarbonato de sodio para las quemaduras de ácido
Gasa
Tijeras pequeñas
Pinzas pequeñas metálicas para depilar
Un termómetro clínico
Hisopos de algodón
Un blíster de analgésicos para adultos
Un blíster de antidiarreicos para adultos
Un blíster de antihistamínicos para adultos
Una copita plástica lava ojo
Un juego de jeringas descartables
Manual de instrucciones de primeros auxilios
Un frasco de solución de mercurio cromo o azul de metileno.
a) Solución para quemaduras de uso externo
b) Un juego de vendas

5.7 Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier
razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.

Es recomendable que las personas que visitan las instalaciones , deben cumplir
con las siguientes recomendaciones:

Utilizar el uniforme que les sea asignado. Las redecillas de colores permiten
identificar fácilmente a los visitantes.
Lavar y desinfectarse las botas de hule que le hayan sido entregadas como
parte del uniforme.
Lavar y desinfectarse sus manos antes de entrar;
Evitar o abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
en proceso y/o procesados; y
Abstenerse de comer, fumar, escupir y/o masticar chicles.

En el Anexo 2 se presenta un formato sugerido para la verificación de la higiene del

personal que labora en las instalaciones de procesos (Ver Formato 1).

17
6. INSTALACIONES FÍSICAS

Las instalaciones físicas no son únicamente el lugar físico de una planta de proceso,
también es el lugar donde se desarrolla el proceso productivo, procesamiento y/o
empaque. Es por ello, que las instalaciones deben cumplir con una serie de condiciones
a fin de asegurar que el proceso se desarrolle cumpliendo condiciones básicas asociadas
con el entorno, la edificación, el piso, la iluminación, la ventilación, etc. A continuación se
presentan consideraciones básicas que debe cumplir toda planta de proceso:

6.1 Entorno y vías de acceso

El entorno de las instalaciones y las vías de acceso
deben MANTENERSE LIBRE DE ACUMULACIONES
de materiales, equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, malezas, aguas estancadas, artículos
inservibles o cualquier otro elemento que favorezca
posibilidad generar focos de contaminación o de plagas.
Las vías internas deben estar pavimentadas y libres de
elementos extraños. En el Anexo 1 se presenta un
procedimiento de limpieza para las áreas exteriores de Fotografía cortesía de
ACPAFRUNAN DE R. L.
una instalación de proceso (Ver Procedimiento 13).

6.2 Edificios
Existen diferentes formas de distribuir las áreas en un edificio, eso depende de
la actividad económica que desarrolla la Organización. En general, en
instalación de procesamiento sigue la secuencia natural del flujo del proceso
productivo y/o de procesamiento, identificándose las siguientes áreas
principales: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PROCESO, EMPAQUE Y
DESPACHO, las cuales deben estar separadas físicamente de las áreas
destinadas a servicios generales, mantenimiento y almacenamiento de
productos químicos para evitar la contaminación cruzada.

El área de RECEPCIÓN es aquella que corresponde a la recepción física del

material, su inspección para comprobar la conformidad con el pedido de
compra realizado (cantidad y calidad), la identificación y su registro
correspondiente.

El área de ALMACENAMIENTO corresponde a la retención física de los

productos para expedición/despacho o para su procesamiento.

18
 El área de PROCESO es aquella en que se realizan una serie de operaciones
sobre una materia prima o producto semiterminado (por ejemplo hortalizas,
frutas, leche, maíz, frijol) para convertirlo a un estado de mayor terminación o
valor (por ejemplo hortalizas limpias, frijol empacado).

El área de DESPACHO es la que provee el espacio físico para el envío de los

productos terminados e incluye las operaciones de empaquetado, etiquetado,
pesado y carga para el envío.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido la limpieza de las

diferentes áreas de una instalación de proceso (Ver procedimientos 7, 8 y 9).

6.3 Pisos
Los pisos deben construirse con materiales
resistentes e impermeables para evitar la
proliferación de microorganismos y el deterioro
por el contacto con sustancias químicas y el
peso o el movimiento de la maquinaria.
Las uniones de paredes y pisos deben ser Cóncavo

Fotografía cortesía de
cóncavas para facilitar la limpieza y ACPAFRUNAN DE R. L.
desinfección.

Cuando aplique (por ejemplo en hortalizas, frutas,

lácteos, procesamiento de pescado), es necesario
que en la(s) entrada(s) a las instalaciones de
proceso, exista un surco lleno de agua con
desinfectante que permite la limpieza y desinfección
de las suelas de las botas para eliminar bacterias y
posibles focos de contaminación.
Fotografía cortesía de
ACPAFRUNAN DE R. L.

Esta práctica debe realizarse cada vez que se ingrese del exterior hacia el
interior de la instalación. El surco recibe el nombre de PEDILUVIO.

En el caso de los pisos de las bodegas o áreas de almacenamiento, éstos

deben ser de material resistente no absorbente que soporte el peso de los

19
 materiales almacenados y el tránsito de los montacargas (cuando aplique) y
de las paletas transportadoras.

El piso debe contar con un desnivel adecuado para facilitar el drenaje de las
aguas residuales. Lo recomendado para permitir el drenaje es de al menos
2%.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido la limpieza de pisos y

paredes de las diferentes áreas de proceso (Ver procedimientos 8, 9 y 10).

6.4 Paredes
Las paredes deben estar debidamente
repelladas, lisas y cubiertas con
materiales impermeables, no
absorbentes, de tal forma que sean de
fácil limpieza y desinfección.

Cuando aplique, por las condiciones de

humedad del proceso y/o para facilitar la Fotografía cortesía de ACPAFRUNAN DE R. L.

limpieza de las instalaciones, las paredes

deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de
1.5 metros.

En el caso de instalaciones cuyas paredes tengan malla ciclón, éstas deben

estar protegidas con tela de zaranda de preferencia instalada en marcos de
aluminio para facilitar su montaje y desmontaje a fin de someterlas a una
limpieza periódica.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido la limpieza de las

diferentes áreas de una instalación de proceso (Ver procedimiento 12).

6.5 Techos
Los techos deben tener un acabado liso que reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad, la formación de moho y costras, así como el
desprendimiento de partículas. Deben ser fáciles de limpiar.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido la limpieza de techos y

áreas circundantes (Ver procedimiento 12).

20
 6.6 Servicios sanitarios, lavamanos, inodoros, vestidores
En general, las instalaciones de proceso deben contar con instalaciones
sanitarias accesibles, ventiladas e iluminadas
debidamente provistas de papel higiénico, jabón y
basurero como mínimo. Se ha calculado que
debe haber un inodoro por cada 20 hombres o
fracción y uno por cada 15 mujeres o fracción, es

decir que si por ejemplo en las instalaciones Fotografía cortesía de

ACPAFRUNAN DE R. L.
laboran 25 hombres, se requerirá de dos
inodoros. También debe haber un lavamanos por cada 15 trabajadores y
trabajadoras o fracción.

En el caso de las duchas, si la instalación de proceso lo requiere, se ha

calculado que debe existir al menos una por cada 25 trabajadores y/o
trabajadoras.

En el Anexo 2 se presenta un formato sugerido para la supervisión de limpieza

de las instalaciones sanitarias (Ver Formato 2).

6.7 Vestidores
Con el objeto de evitar que el personal que labora deje la ropa u objetos
personales en zonas de carga, descarga o en la misma área de trabajo, las
instalaciones deben contar con un área para cambiarse de ropa y casilleros
adecuados para guardar la ropa, zapatos y objetos personales. Deben existir
un área identificada para mujeres y otra para hombres. Esto también permite
que el personal puedan contar con un espacio seguro donde dejar sus
pertenencias personales con tranquilidad.

En general, es recomendable que se encuentre contiguo al área de los

servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, con al menos un
casillero por trabajador y/o trabajadora de turno.

6.8 Lavamanos dentro de las instalaciones

Con el fin de evitar posible contaminación, las
áreas de proceso deben contar con lavamanos
de pedal que permitan la limpieza de las manos
cada vez que sea necesario, evitando el contacto
de las manos con la perilla. Lo anterior busca
evitar otra posible fuente de contaminación.

21
 En general, el lavamanos debe estar ubicado en un área accesible
usualmente al inicio del proceso y debe complementarse con dispensadores
de jabón líquido y de papel toalla.

Las buenas prácticas sugeridas en el presente capítulo, aplican a cualquier

instalación de proceso/empaque.

7. SERVICIOS BÁSICOS.

7.1 Abastecimiento de agua.

En una instalación de proceso, se puede contar con dos tipos de sistemas de
abastecimiento de agua: la potable y la no potable.

En el caso de las operaciones dentro de las instalaciones de proceso que

involucren limpieza y desinfección de equipos, el agua debe ser potable. De
igual forma, en aquellos procesos que se requiere hielo, éste debe fabricarse
con agua potable y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de tal forma
que esté protegido contra la contaminación.

Cuando el proceso productivo requiere de alguna maquinaria que utilice agua

en su funcionamiento, tal como las máquinas de vapor, se podrá utilizar agua
no potable, cuya instalación deberá ser independiente, estar debidamente
identificada y evitar el peligro de derrame o de contaminación con los sistemas
de agua potable.

Es recomendable evaluar periódicamente la calidad del agua a través de

análisis fisicoquímico bacteriológico y mantener los registros respectivos. Esto
se puede realizar con ayuda de el equipo de promoción de salud, así como de
laboratorios privados que cuenten con equipo de análisis de agua.

7.2 Aguas residuales y drenajes

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de
rejillas que impidan que plagas (ratones u otra clase de animal) ingresen a la
planta a través de los mismos.

Además, las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y
formación de malos olores.

22
 De igual forma, debe considerarse la limpieza de los sistemas de drenaje de
forma periódica a fin de evitar obstrucciones en los mismos. El producto
químico más utilizado para este fin es el hidróxido de sodio comúnmente
conocido como soda cáustica que es un producto altamente tóxico y que un
mal manejo del mismo podría producir quemaduras o envenenamiento.

Siempre es importante leer las instrucciones de uso definidas en la viñeta del

producto y es recomendable utilizar guantes y protector de ojos para su
manipulación. Además, lo más conveniente es utilizando durante la noche o
cuando no se estén utilizando las instalaciones. La periodicidad del mismo, se
puede establecer en un Plan Trimestral de Limpieza que comprende la
programación de la limpieza de todas las áreas de las instalaciones de
proceso identificando qué, cómo, cuándo, por qué y quién. En el Anexo 2 se
presenta un formato sugerido (Ver Formato 7)

7.3 Desechos sólidos

Es necesario destinar un área para el depósito temporal de los desechos
sólidos resultantes del proceso, la cual debe estar alejada del área de
procesamiento a fin de evitar la contaminación.

Dentro de la instalación, no se debe permitir la

acumulación de desechos en las áreas de manipulación y
almacenamiento de productos. En general, los desechos
deben ser removidos diariamente y/o cada vez que sea
necesario. Es por ello que se debe contar con recipientes
adecuados – de preferencia de plástico con tapadera para
facilitar su limpieza y sanitización - para la recolección de
la basura o desechos resultantes del proceso y deben
estar ubicados según la necesidad del mismo.

De acuerdo con la situación, sobre todo en el área rural donde no es frecuente

que pase el camión recolector de basura, lo recomendable es que se adopten
prácticas para la disposición final de los desechos sólidos. En el caso de
desechos orgánicos tales como restos de hortalizas y frutas, éstos podrían
utilizarse para elaborar abono orgánico o enterrarse según el criterio de la
Organización; en cambio otros como vísceras deben enterrarse para evitar la
proliferación de moscas, ratas, cucarachas, mosquitos, y olores
desagradables.

23
 Los desechos inorgánicos (plástico, aluminio, vidrio y papel) se pueden
almacenar bajo techo o en recipientes cerrados evitando la humedad por más
tiempo, hasta tener una buena cantidad para reutilizarse o comercializar para
ser reciclados.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido para la limpieza de

basureros (ver procedimiento 5).

7.4 Energía eléctrica.

Las tomas de corriente eléctrica deben estar ubicados a una altura adecuada
para evitar el contacto con el agua. Es por ello que cuando sea necesario,
deben estar protegidos de la humedad y el chispeo proveniente de las áreas
de lavado y empaque con el fin de evitar la posibilidad de choque eléctrico
ocasionado por el contacto con el agua. De igual forma, en instalaciones con
un alto grado de humedad en su interior, pueden utilizarse placas para uso de
exteriores a fin de proteger de la proliferación del moho. La altura de la toma
eléctrica está en función de la necesidad de la operación a realizar. La altura
más usual es de 1.2 m. a 1.5 m.

En el caso de existir maquinaria eléctrica, los tableros de control deben estar

ubicados en un máximo de 5 metros de distancia del equipo y no ubicarse en
el área de pasillos o de alto tráfico de personas.

7.5 Iluminación
Tanto en las instalaciones de proceso como de almacenamiento, se debe
proveer la iluminación necesaria para el desarrollo del proceso, buscando una
combinación de la luz natural con la artificial. A continuación se presenta la
intensidad mínima recomendada:

24
 Tabla 1: Intensidad mínima recomendada para la iluminación en una planta de proceso

Área Intensidad mínima

Áreas de recepción, empaque, 540 lux (50 candelas por pie 2)
despacho y otros puntos de
inspección
Áreas de procesos y/o elaboración 220 lux (20 candelas por pie 2)
de productos y áreas de
almacenamiento
Áreas de oficinas, pasillos, y otras 110 lux (10 candelas por pie 2)
áreas de las instalaciones
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06

Los focos, lámparas o luminarias deben estar protegidos con pantallas. Esto
evitará que, en caso de rotura o desprendimiento de la luminaria, no caigan
encima del producto en proceso y así se minimice cualquier posible
contaminación del mismo.

7.6 Ventilación
Las instalaciones de proceso deben contar con ventilación cruzada que
permita la circulación de aire y evitar la condensación de vapores. En general
la ventilación debe permitir la circulación de aire en todo el recinto de tal forma
que impulsen la salida del aire caliente y la entrada del aire fresco y las
aberturas de ventilación, de dimensiones adecuadas, deben estar situadas en
lo alto de las paredes, tal como se muestra en la siguiente ilustración:

Entrada de aire Salida de aire caliente

Fuente: Elaboración propia

Ilustración 4: Esquema básico de ventilación cruzada

El sistema de ventilación sugerida para una instalación de procesamiento de

alimentos se muestra en la siguiente tabla:

25
 Tabla 2: Sistema o instalación de ventilación requerida, según instalación de proceso

Tipo de establecimiento Sistema o instalación de ventilación requerido

Procesadoras de conservas dulces, Sistemas mecánicos de ventilación con
fruta en conserva, jaleas y extracción de aire o en su defecto,
mermeladas, encurtidos, salsas, ventilación natural que permita la ventilación
envasadoras de semillas y otros cruzada
establecimientos alimentarios
similares
Procesadoras de lácteos Sistemas mecánicos de ventilación con
extracción de aire o en su defecto ventilación
natural que permita la ventilación cruzada
Bodegas secas Ventilación natural cruzada o en su defecto,
extractor de aire
Fuente: Norma Técnica de Alimentos, Ministerio de Salud, publicado en Diario Oficial NO. 398, de fecha 13
de febrero de 2013.

De igual forma, las ventanas deben estar protegidas con tela zaranda a fin de
evitar ingresen las partículas que lleva el viento o cualquier tipo de insecto o
plaga que exista en los alrededores de la planta de proceso. Las defensas de
hierro, deben diseñarse y colocarse de tal forma que no sean una obstrucción
para la limpieza de las zarandas.

En el Anexo 1 se presenta un procedimiento sugerido para la limpieza de

ventanas (ver procedimiento 6).

7.7 Ductos
Los ductos de aire, vigas y otros elementos de las instalaciones de proceso,
deben ser de fácil acceso para su limpieza e inspección, es decir que las
trayectorias de los ductos, cables, circuitos de alimentación, vigas, puedan
seguirse con facilidad a través de las instalaciones a fin de verificar su estado.

7.8 Control de plagas

Las instalaciones de proceso deben contar con un programa para controlar las
plagas a las que podría estar expuesto, ya sea por su ubicación (cerca de ríos,
zonas pobladas, etc.) así como por la naturaleza de los productos que se
procesan en las instalaciones.

26
En general el programa debe comprender lo siguiente:

Ilustración 5: Elementos mínimos de un

programa de control de plagas

Fuente: Elaboración propia con información obtenida del Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.01.33:06

Para la IDENTIFICACIÓN DE LAS POSIBLES PLAGAS se debe considerar

el tipo de insumos y/o productos semiterminados que se utilizan en las
instalaciones, con el objetivo de establecer las plagas potenciales que puedan
amenazar el producto.

Una vez identificadas las posibles plagas, se debe proceder a identificar los
puntos de mayor riesgo a fin de establecer un MAPEO DE LAS ESTACIONES
tanto internas como externas a las instalaciones donde se colocarán las
trampas, cebos, sustancias químicas u otros mecanismos para el control de
plagas.

Una vez definidas las estaciones, el (la) Responsable del Control de Plagas,
debe establecer PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE LOS
PRODUCTOS QUÍMICOS utilizados para el mismo.

Es importante llevar un control de los productos químicos utilizados para el

control de plagas, que se establezca su ingreso, su destino/uso, las fechas de
vigencia del producto, el responsable de su manipulación, entre otros. Las
instalaciones de proceso deben contar con barreras físicas que impidan el

27
ingreso de plagas a las mismas. Algunas medidas para disminuir la posibilidad
de que ingresen plagas a las instalaciones son las siguientes:

Control de la
Practicas para
maleza en los
Uso de tela Uso de sebos la disposición
alrededores
de zaranda y trampas de desechos
de las
sólidos
instalaciones

Ilustración 6: Barreras físicas recomendadas para el control de plagas

Fuente: Elaboración propia con información obtenida del Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.01.33:06

En el caso de que se decida por el uso de plaguicidas para el control de

plagas, se requerirá contar en todo momento de las HOJAS DE SEGURIDAD
DE LOS PRODUCTOS QUIMICOS. Los recipientes deberán etiquetarse en
forma muy visible, indicando toxicidad, modo de
empleo, precauciones especiales y antídoto; la hoja
de seguridad debe estar siempre disponible para
cualquier consulta. Además, se guardarán en un área
bajo llave y serán manipulados solo por personal
capacitado y autorizado para su manipulación.
La distancia de ubicación de una fuente de contaminación en relación con las
instalaciones de proceso, se presenta a continuación:

28
 Tabla 3: Distancia requerida de las posibles fuentes de contaminación cruzada

Tipo de establecimiento Distancia requerida

Procesadoras de conservas dulces, fruta en
conserva, jaleas y mermeladas, encurtidos,
salsas, envasadoras de semillas y otros
establecimientos alimentarios similares
Procesadoras de lácteos
Bodegas secas y cuartos fríos
Fuente: Norma Técnica de Alimentos, Ministerio de Salud, publicado en Diario Oficial NO. 398, de fecha 13
de febrero de 2013.
Quinientos metros (500 m) de distancia de
fábricas y bodegas de químicos, establos,
beneficios de café y rellenos sanitarios
Quinientos metros (500 m) de distancia de
fábricas y bodegas de químicos, establos,
beneficios de café y rellenos sanitarios
No es necesario establecer la distancia, pero
deben proteger las instalaciones de
contaminantes físicos, químicos, vectores y
roedores.

En el Anexo 2 se presentan los formatos 3 – Localización de trampas y cebos

y 4 – Control de insectos, propuestos para apoyar el Programa de Control de
Plagas.

8. EQUIPOS Y PROGRAMA DE LIMPIEZA

8.1 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios usados como parte del proceso, deben ser utilizados
según la función para la que fueron adquiridos. Deben ser de materiales no
corrosivos, resistentes a operaciones repetidas de limpieza y desinfección.

Además, es necesario limpiarlos adecuadamente cada vez que se utilicen y

mantenerse resguardados en áreas o espacios destinados para ello, evitando
que queden en el piso o en áreas de tránsito para evitar ser expuestos a la
contaminación cruzada.

8.2 Programa de limpieza y desinfección

Los equipos, utensilios y herramientas que se utilizan en el proceso, deben
contar con un programa de limpieza, que permita evitar posibles focos de
contaminación. Un procedimiento general de limpieza y desinfección para
instalaciones de proceso se describe en los siguientes pasos:

Ilustración 7: Procedimiento general de limpieza y desinfección para equipos y herramientas

29
 Paso Descripción
Preparación del Este paso comprende la remoción de materia orgánica e inorgánica
área y del con la finalidad de facilitar las labores de limpieza y evitar
equipo contaminación. Aquí se incluye barrer y recoger la basura que se
encuentra esparcida en el piso.

Pre-enjuague Enjuagar con agua limpia, para remover tierra, sedimento, u

cualquier otro desecho. En este paso puede utilizar manguera
tomando las precauciones con los aparatos e instalaciones
eléctricas.

Limpieza con Este paso se refiere a limpiar las superficies de las instalaciones o
detergente equipos con detergente de uso industrial adecuado para el tipo de
superficie a limpiar. No es
recomendable el detergente de uso
casero. La limpieza se puede realizar
con cepillos, baldes, huacales,
esponjas, guantes, estropajos, entre
otros.

Enjuague Con agua limpia para remover la suciedad y los residuos de

detergentes.

Inspección En este punto, es necesario realizar una inspección visual a fin de

visual verificar que se haya removido la suciedad y los residuos de
detergente.

30
 Paso Descripción
Desinfección En caso de usar desinfectantes, los más utilizados son los
con un químico compuestos a base de cloro, amonio
de saneamiento cuaternario y yodo. Un detalle de los más
utilizados se presenta en la siguiente sección,
no obstante es muy importante leer las
instrucciones que aparecen en la etiqueta y se
debe contar con la hoja de seguridad del
producto químico a utilizar.

Post-enjuague Un enjuague final apropiado con agua

potable para remover los residuos del
químico utilizado.

Eliminar el Una vez eliminado los residuos, se

exceso de procede a eliminar el exceso de agua en el
humedad y agua piso. Nunca utilice papel toalla para secar
las mesas y utensilios. Estos se secan al
aire.

Almacenamiento Los utensilios, jabas y equipo deben estar

adecuado limpios y desinfectados antes de ser
almacenados para evitar su contaminación.

Verificación de Se deberá verificar si las instalaciones, equipos, utensilios y otras

la limpieza herramientas, fueron limpiados de forma eficaz. La verificación puede
realizarse de manera visual.

Fuente: Elaboración propia. Fotografías cortesía de la Asociación de Ganaderos del El Arco de Ahuachapán de R. L.

Cabe mencionar que el procedimiento anterior no es aplicable a instalaciones de

acopio y almacenamiento de granos básicos y café, por lo que en el Procedimiento 10
se presenta una propuesta para este tipo de actividad.

31
También en el Anexo 1 se presentan los Procedimientos de Limpieza para aquellos
equipos más comunes en las plantas de proceso/empaque (ver procedimientos 1, 2,
3, 4 y 11). De igual forma se presenta el formato 5 en el Anexo 2 propuesto para la
verificación de limpieza del equipo.

Es importante que el personal esté capacitado sobre el uso de herramientas y

productos especiales de limpieza y desinfección, así como también de la
contaminación y de los peligros de la misma. Para lograr continuidad, es necesario
determinar la periodicidad de las actividades de limpieza y desinfección de acuerdo a
las actividades de producción y a la frecuencia de uso de los materiales y equipos.
Todo ello se encuentra contenido en lo que se conoce como Plan Trimestral de
Limpieza cuyo formato se puede encontrar en el Anexo 2 – Formato 7.

A continuación se exponen los sanitizantes más utilizados. Considere que las

concentraciones y tiempos de exposición, son datos indicativos, siempre es necesario
leer la etiqueta que acompaña al producto.

Tabla 4: Sanitizantes más utilizados y dosis recomendadas

Uso
Tiempo indicativo
Tipo Concentración Uso recomendado
de exposición
ppm
Detergente Clorado No aplica 2 -10 minutos General (instalaciones,
(Polvo) vehículos, jabas,
accesorios, etc.)
Hipoclorito de sodio 2% - 3% de 10-30 minutos Instalaciones, cortinas,
(Líquido) cloro activo equipos, utensilios
Hipoclorito de Calcio 5% (50 g por 10-30 minutos Instalaciones, equipos,
(Polvo) litro) utensilios
Amonio Cuaternario 2% (20 g/litro) 10 minutos Instalaciones, cortinas,
(Polvo) equipos, utensilios
Fuente: Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para Empresas Procesadoras de
Frutas en El Salvador, Programa Nacional de Frutas de El Salvador, MAG, abril, 2009.

Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para

lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie
susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un
enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran.

32
8.3 Mantenimiento de maquinaria y equipo
Todo el equipo y maquinaria, se debe contar con un programa de mantenimiento
preventivo, que garantice su funcionamiento en óptimas condiciones. Este programa
debe incluir las especificaciones del equipo, el registro de reparaciones, cambio de
piezas, lubricaciones y otras condiciones de mantenimiento.

El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr la inocuidad y calidad

alimenticia de los productos. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar
contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso accidentes. También
puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen
comercial.

Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de

mantenimiento.

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se retirarán todas las

materias primas o productos expuestos, se aislará el área correspondiente y se
colocarán señales indicativas, en forma bien visible.

Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea
necesario desarmarlos, no deben colocarse sobre el piso ninguno de sus
componentes o partes.

Los planes de mantenimiento requieren conocer las especificaciones técnicas de la

maquinaria, y debe elaborarse con el apoyo del proveedor de la maquinaria a fin de
establecer tiempos, tipo de repuestos, costo, etc.

Los lubricantes y productos de limpieza de la maquinaria deben resguardarse en un

lugar seguro y ventilado, no estar expuestos a la luz directa y deben estar
debidamente rotulados indicando su nombre, fecha de compra, su uso, y su debida
identificación. El lugar donde éstos se ubiquen debe estar debidamente señalizado,
indicando que se trata de sustancias inflamables.

33
9. CONTROL EN EL PROCESO

9.1 Operaciones de recepción de materias primas y materiales

La recepción de las materias primas debe realizarse bajo un control estricto que
permita identificar aquellas que presenten algún tipo de contaminación o daño físico
que pueda presentar riesgos de contaminación.

La persona que administra de las instalaciones de proceso, debe mantener registros

de cada lote de materia prima y materiales que recibe para el proceso de producción.
Este registro debe contener como mínimo el nombre de la materia prima, fecha de
vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas.

Las áreas destinadas a la carga y descarga, deben estar techadas, para evitar la
entrada de lluvia, la exposición prolongada del sol y la contaminación cruzada.

9.2 Operaciones de limpieza, desinfección y embalaje

Cuando se requiera aplicar un proceso de limpieza y desinfección de las materias
primas, se recomienda tener en cuenta lo siguiente:

No se permitirá la presencia de personas que no cumplan con lo establecido en el

numeral romanos V, secciones 5.1 (página 8) y 5.2 (página 9) del presente
Manual.
Las áreas de recepción deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar
el proceso.
Los servicios tales como agua y energía eléctrica deben estar funcionando y los
elementos auxiliares como lavamanos, jabón, desinfectantes estarán provistos
adecuadamente. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones previo
al inicio de la recepción de materias primas.
Durante el proceso de recepción, no se pueden realizar actividades de limpieza
que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar las materias primas. El
proceso de limpieza debe realizarse como un paso previo a la recepción.
Las jabas, tarimas, hieleras, huacales, barriles, entre otros, que se utilizan para la
recepción de las materias primas, deben estar limpias y libres de polvo, suciedad,
moho y de piezas o fragmentos o incrustaciones que sean fuente de
contaminación o daño a la materia prima.

9.3 Operaciones de proceso.

Cada instalación de proceso debe contar con un diagrama de flujo que refleje cada
una de las operaciones y los puntos de control para evitar la contaminación.

34
Un ejemplo de un diagrama de flujo de proceso que presenta las operaciones
generales y se ha enmarcado en color rojo aquellas partes del proceso donde deben
establecerse puntos de control, se muestra en la siguiente página.

Es necesaria una distribución adecuada de las áreas de procesamiento/empaque y

una ubicación de los equipos en la secuencia lógica del proceso. Esto evitará el
desorden, la contaminación y facilitará el control del proceso. De igual forma se debe
contar con un área destinada a las herramientas y equipos de medición de
temperatura, acidez, humedad, con el fin de que estén separados y listos para su
uso.

Se evitará la contaminación cruzada por contacto directo o indirecto con material que
se encuentre en otra fase de proceso.

Inicio

Recepción del
producto

Tratamiento y
desinfección

Procesamiento Ilustración 8: Diagrama

si es requerido de flujo de proceso

Empaque

Almacenamiento

Despacho

Entrega al
cliente

Fin

35
 Las personas que manipulen las materias primas, o realicen actividades tales como la
limpieza y desinfección, no podrán tener contacto con el producto en proceso ni con
ninguna área o equipo del área de proceso.

Todas las jabas, barriles y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse en un

área destinada para ello, separada de las áreas de recepción, proceso o despacho.

9.4 Operaciones de empaque y envase

Todo el material de empaque debe almacenarse de tal forma que esté protegido del
polvo, plaga o cualquier otra contaminación.

Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso, para

tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados.

De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de
elaboración. Dependiendo del tipo de producto (fresco, envasado, con transformación
física), sus registros deben conservarse de uno a dos años, con el objetivo de contar
con un control del vencimiento del mismo por cualquier reclamo posterior por parte
del cliente resultante de un deterioro anticipado del mismo.

9.5 Almacenamiento
Cuando en las instalaciones de proceso se requiera áreas de almacenamiento, es
aconsejable cumplir con las condiciones básicas siguientes:

Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fácil limpieza y

desinfección, sin grietas no ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o
agua.
Los techos estarán en perfecto estado, sin goteras ni oxidación.
La iluminación debe ser la necesaria en función de las condiciones requeridas
para el almacenamiento del producto.
En general, se debe establecer una política de rotación de inventarios PEPS, es
decir Primero en Entrar, Primero en Salir. Para ello, se requiere contar con un
sistema de rotulación de producto, de señalización y demarcación en las áreas de
almacenamiento y un proceso de rotación manual para garantizar una política
PEPS.

36
 Dependiendo de la naturaleza de la actividad, el almacenamiento podrá variar si se
trata de producto fresco o empaquetado:

Tabla 5: Tipo de Almacenamiento por actividad económica.

Sector Tipo de Almacenamiento

Hortalizas y frutas Almacenamiento breve temporal al piso utilizando jabas colocadas sobre
tarimas preferiblemente de plástico.

Las tarimas/jabas/hieleras/huacales que se utilicen deben ser diferentes a las

que se utilicen en el almacenamiento y despacho de producto terminado. Esto
ayudaría a evitar la contaminación cruzada. Cuando esta separación no sea
posible, debe establecerse un procedimiento de limpieza a fin de garantizar que
los productos terminados no sean contaminados.

Es recomendable que la distancia entre la pila de jabas y

la pared del área de almacenamiento, tenga una distancia
de 70 centímetros.
70 cm
70 cm.

Procesamiento de Almacenamiento en freezer o cuartos fríos, en los que se pueda conservar el

Lácteos producto a la temperatura requerida y que no esté expuesta directamente a la
luz del sol.

En el caso de freezer, el almacenamiento será en bloques de producto según lo

permita el tamaño del mismo.

Si se utilizan cuartos fríos, el almacenamiento será al piso, utilizando jabas

plásticas apilándolas hasta una altura máxima que no obstruya en paso del aire
frío y que se mantenga uniforme en todas las secciones del cuarto frío.

Procesamiento de Almacenamiento en estanterías estáticas tradicionales, en las cuales se pueden

Frutas colocar el producto en bandejas o cajás plásticas de 5 litros. La selección de la
altura de la estantería dependerá del espacio disponible establecido para el
área de almacenamiento y considerando la altura del techo y las condiciones
climáticas externas que no alteren las propiedades del producto almacenado.

Si se tiene producto congelado, como es el

caso de las pulpas, el almacenamiento en
freezer será en bloques de producto, según lo
permita el tamaño del mismo.

Captura de peces, Almacenamiento en freezer o cuartos fríos, en los que se pueda conservar el
procesamiento y producto a la temperatura requerida y que no esté expuesta directamente a la
comercialización. luz del sol.

En el caso de freezer, el almacenamiento será en bloques d producto según lo

permita el tamaño del mismo.

Si se utilizan cuartos fríos, el almacenamiento será al piso, utilizando jabas

plásticas apilándolas hasta una altura máxima que no obstruya en paso del aire
frío y que se mantenga uniforme en todas las secciones del cuarto frío.

Fuente: Elaboración propia. Fotografía cortesía de ACPAFRUNAN DE R. L.

37
9.6 Operaciones de Despacho
Al igual que las operaciones de recepción, las de empaque y despacho de producto
deben estar separadas de las otras áreas, a fin de evitar posibles focos de
contaminación.

Las jabas, hieleras, huacales, sacos, etc., a utilizar para el embalaje y despacho
deben estar separados de los utilizados para las operaciones de recepción.

El empacado debe realizarse en condiciones higiénicas. El empaque debe estar

limpio, en buen estado.

El producto empacado, deben marcarse con etiquetas o rótulos indicando el nombre

del producto, el lote de producción, el peso, la fecha de empaque, la fecha de
vencimiento y alguna otra información que por la naturaleza del producto fuera
necesaria y requerida por la clientela.

38
 Tabla 6: Consideraciones para el almacenamiento en sacos de granos básicos y café.

La altura máxima de las pilas de sacos depende del tipo de sacos empleados. Con sacos de fibra
vegetal (como por ejemplo el yute), se pueden apilar hasta alturas máximas de 5 a 6 metros, mientras
que con sacos de polipropileno, no deben sobrepasar los 3 metros de altura. De aquí que la
elección del saco es importante porque determina la altura de la pila y por tanto, el espacio
de almacenamiento requerido. La altura también está determinada por el tipo de grano y por
las dimensiones del almacén. Para el caso de maíz y frijol, es recomendable una altura
promedio de 4 metros como máximo para mantener un control de las condiciones físicas de
almacenamiento.

Las pilas se levantan sobre tarimas, para evitar el contacto directo de los sacos con el suelo que es
una de las principales fuentes de humedad en una bodega. Es recomendable escoger o construir
tarimas ligeras para facilitar su manipulación.

Uniformar el tipo y dimensiones de los sacos así como el ancho y tamaño de las pilas, permite un
control rápido de las cantidades almacenadas.

Adicionalmente, para organizar las actividades de recepción y almacenaje, se debe considerar lo

siguiente:
Evitar la recepción de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacén;
Levantar pilas de sacos estables y fácilmente accesibles;
La distancia entre una pila de sacos y la pared, debe ser de 1 metro de distancia.
Realizar una clasificación de los lotes de granos, separándolos por tipo de producto, calidad y
fecha de entrada al almacén. Esto permitirá su control y también su rotación.
Aplicar una política de rotación de inventarios PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir)

El apilamiento siempre es en forma de pirámide. Para que la pila tenga una buena estabilidad, cada
saco debe colocarse de manera que se le superpongan otros dos. Además, los lados de las pilas
deben mostrar una inclinación hacia el interior del montón, inclinación que será mayor cuando los
sacos sean más escurridizos (por ejemplo de polipropileno).

Los granos almacenados, no deben estar expuestos a la luz directa del sol, ni almacenarse donde
haya fuentes o equipos que incrementen la temperatura y la humedad. El grano debe ser almacenado
una vez que se haya logrado obtener la humedad adecuada para el almacenamiento. No se debe
guardar granos con diferentes porcentajes de humedad dentro de una misma bodega. En el lugar de
almacenaje sólo se debe guardar el grano.

Inspecciones.
Los granos almacenados, deben ser sometidos a inspecciones frecuentes para comprobar el estado
de los productos y la estructura de las pilas.

Es recomendable realizar inspecciones semanales o cada quince días para prevenir pérdidas
ocasionadas por roedores, insectos y moho. En general, se sugiere realizar las inspecciones al final de
la jornada, identificando:
El estado de las pilas de sacos (costuras, fugas, presencia de plagas, manchas de humedad,
huellas de roedores, entre otros.)
El estado de los granos: humedad, etc.
Se recomienda, un control general mensual de las instalaciones.

Transporte
Durante la carga, el transporte y la descarga, se debe evitar que los sacos se rehumedezcan con la
lluvia.

39
 También el almacenaje de granos puede llevarse a
cabo a granel utilizando silos. Estos últimos pueden
ser aluminio o también de hormigón. En este caso, se
tienen dos puntos críticos: (a) el control del polvo y (b)
el riesgo de contaminación de plagas.

En tal sentido, los silos deben ser limpiados y Fotografía cortesía de

IZALCALÚ DE R. L.
desinfectados periódicamente, usualmente antes y
después de su utilización. Adicionalmente dos o tres semanas antes de su uso, se
recomienda el uso de insecticidas para eliminar posibles plagas, tanto dentro del silo
como en las inmediaciones de los mismos.

9.7 Señalización y demarcación

La señalización y demarcación son importantes en las instalaciones de proceso con
el fin mantener un orden en las instalaciones y evitar accidentes de trabajo.

Los pasillos, áreas de almacenamiento permanente y temporal, ubicación de equipos

de manejo de materiales (paletas, montacargas), entre otras, deben estar
identificadas con una franja de 10 cm de pintura amarilla de tráfico. Esto se conoce
como DEMARCACIÓN.

Para que una SEÑALIZACIÓN sea efectiva y cumpla con su objetivo de prevención,
debe responder a las siguientes características:

Ilustración 9: Características de una señalización efectiva

Fuente: Elaboración Propia con información tomada del Consejo

Colombiano de Seguridad.

40
 La ubicación de rótulos conteniendo diferentes señales como por ejemplo de primeros
auxilios, de incendio, salidas de emergencia, zonas de peligro, instalaciones
eléctricas, almacenamiento de químicos, entre otras, son importantes para prevenir
accidentes y garantizar la seguridad de los trabajadores/as, por lo que se deben
instalar siguiendo las siguientes pautas:

Ubicación de equipo contra incendios

Ubicación de equipo de primeros auxilios
Salidas de emergencia
Sitios y elementos que presenten riesgos tales como almacenamiento de
sustancias peligrosas, circulación de montacargas, áreas de uso de equipo de
protección personal (gafas, guantes, mascarillas, etc.) y cualquier otra área crítica
según sea necesario en la instalación de proceso.

Significado de los colores de seguridad

Las señales de seguridad resultan de la combinación de formas geométricas, colores
y símbolos, a los que se les atribuye un significado. Para el personal que labora es
mucho más fácil reconocer el color y la forma geométrica que letras. Ello también
permite contar con un lenguaje universal que se maneja en el tema de seguridad. Los
colores de seguridad y su significado se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 7: Colores de seguridad y su significado

Color de Significado Indicación

Seguridad

Color ROJO Señal de Prohibición Indicaciones específicas de prohibición de

ciertas acciones

Color ROJO Peligro Paro, detener la marcha

Color ROJO Material y equipo contra Ubicación de material y equipo para el

incendios combate de incendios

Color Advertencia de peligro Atención, precaución, verificación e

AMARILLO identificación de situaciones peligrosas

Color Delimitación de áreas Límites de áreas restringidas o zonas para

AMARILLO usos específicos previamente establecidos

41
 Color de Significado Indicación
Seguridad

Color Advertencia de peligro por Señal que indica la presencia de material

AMARILLO radiación radioactivo

Color Condición Segura Identificación y señalamientos para indicar

VERDE salidas de emergencia, rutas de evacuación,
zonas de seguridad y primeros auxilios,
lugares de reunión, regaderas de emergencia,
lavaojos, entre otros.
Color Obligación, Información Señalamientos para realizar acciones
AZUL específicas. Brindar información para las
personas
Fuente: Guía de señalización de ambientes y equipos de seguridad, CONRED, Guatemala, (www.conred.gob.gt)

Cuando el color de fondo sobre el cual se colocará la señalización de seguridad

pueda dificultar la percepción de la misma por parte del trabajador/a, se utilizan
colores de contraste que alterne con el de seguridad de tal forma que permita resaltar
el color de seguridad principal. Los colores de contraste se aplican de la siguiente
forma:

Tabla 8: Colores de seguridad principales y colores de contraste

Color de Color de
Seguridad contraste

Color Blanco
Rojo

Color Negro
Amarillo

Color Blanco
Verde

Color Blanco
Azul
Fuente: Guía de señalización de ambientes y
equipos de seguridad, CONRED, Guatemala. (www.conred.gob.gt)

42
A continuación se presentan algunos ejemplos de las señales más utilizadas:

Tabla 9: Ejemplos de señales de seguridad más utilizadas

Señal de prohibición Señal de obligación

Señal de peligro

Señal relativa a equipos para el Señal de emergencia

combate contra incendios

Fuente: Elaboración propia

43
9.8 Transporte
Una adecuada manipulación de los productos alimenticios durante las operaciones de
carga, descarga y transporte de los mismos, es casi
tan importante como todas las actividades previas
realizadas durante el lavado, procesamiento y
empaque. Es importante recordar que existen dos
modalidades para transportar los productos: (a) la
primera es cuando la Organización cuenta con su

vehículo propio que puede o no estar destinado Fotografía cortesía de Asociación de

exclusivamente al transporte de los productos; y la Producción Agropecuaria
Las Cruces de R. L.
segunda, cuando una empresa de transporte presta
sus servicios a quién lo solicita. En ambas situaciones, los vehículos podrían estar en
contacto con muchas clases de producto y/o materiales. De aquí la importancia de la
limpieza y desinfección de los vehículos de transporte de productos alimenticios a fin
de evitar la contaminación cruzada.

En general, antes de iniciar el proceso de carga, el vehículo debe ser inspeccionado y

verificar su estado, es decir que estén libres de manchas o derrames contaminantes y
que no transporten al mismo tiempo, materiales distintos a los productos autorizados.
También, lo aconsejable es que también una vez utilizado el vehículo éste sea
limpiado y desinfectado para dejarlo listo para el próximo viaje.

De igual forma, los trabajadores y las trabajadoras que participen en los procesos de
carga y descarga deben cumplir con prácticas de básicas de higiene y limpieza.

En el Anexo 2, se presenta un formato para la inspección de las condiciones del

equipo de transporte, que deben verificarse previamente a la carga del mismo (ver
formato 6).

10. SUPERVISIÓN Y CONTROL

La persona encargada de una instalación de proceso,
debe supervisar y establecer los controles necesarios
para dar continuidad a la aplicación de las buenas
prácticas de manufactura que garanticen la calidad
sanitaria de los productos alimenticios.

Fotografía cortesía de la
Asociación de Regantes El Zapote
44
En general sus funciones estarán definidas por el Consejo de Administración/Junta
Directiva, no obstante su objetivo principal es garantizar la entrega de productos de
calidad que cumplan con las condiciones de inocuidad que el cliente espera. Es por ello
que éste debe velar por que se cumpla con lo siguiente:

Las prácticas de higiene por parte de trabajadores y trabajadoras, en cuanto a la

higiene personal, uso adecuado del uniforme y el cumplimiento de los controles
de sanidad establecidos por la Unidad de Salud.
El adecuado mantenimiento a las instalaciones de proceso para minimizar
posibles focos de contaminación cruzada, como lo es cumplir con el programa de
limpieza tanto interna como externa a las instalaciones.
Los procedimientos de limpieza de los equipos y herramientas utilizadas en las
instalaciones de proceso.
Supervisar directamente el programa de control de plagas establecido para las
instalaciones de proceso.
Mantener actualizados los registros de entrada, proceso y salida de los productos.

Para que la persona encargada de las instalaciones de proceso, pueda dar seguimiento
al cumplimiento las buenas prácticas de manufactura, en el Anexo 3 se presenta la lista
de verificación que utiliza el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS)
para en las inspecciones de las condiciones de las plantas de proceso.

45
11. ANEXOS.
1. Procedimientos de Limpieza. En este apartado se presentan los procedimientos de
limpieza siguientes:
Procedimiento 1: Limpieza de equipo de acero inoxidable
Procedimiento 2: Limpieza de equipo de recepción, almacenamiento y despacho
Procedimiento 3: Limpieza de freezer
Procedimiento 4: Limpieza de maquinaria, básculas/balanzas
Procedimiento 5: Limpieza de basureros
Procedimiento 6: Limpieza de ventanas
Procedimiento 7: Limpieza del área de proceso
Procedimiento 8: Limpieza de piso y paredes de área de producto terminado
Procedimiento 9: Limpieza de piso y paredes área recepción de materia prima
Procedimiento 10: Limpieza para piso y paredes de instalaciones de acopio y
almacenamiento de granos básicos
Procedimiento 11: Limpieza área de almacenamiento de químicos
Procedimiento 12: Limpieza de techo y áreas circundantes
Procedimiento 13: Limpieza de exteriores a las instalaciones de proceso

2. Verificación e inspección. En este anexo se presentan los formatos siguientes:

Formato 1: Verificación de higiene del personal
Formato 2: Supervisión de limpieza de instalaciones sanitarias
Formato 3: Localización de trampas y cebos
Formato 4: Control de insectos
Formato 5: Verificación de limpieza de equipo
Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado

3. Boleta para seguimiento y autoevaluación del cumplimiento de las Buenas

Prácticas de Manufactura.

46
12. BIBLIOGRAFÍA.

APICS Diccionario, 7ª. Edición, Centro Español de Logística, Madrid, España,

1994.
Guía de Señalización de Ambientes y Equipos de Seguridad, CONRED,
Guatemala. (www.conred.gob.gt)
La ingeniería en el desarrollo: Manejo y tratamiento de granos postcosecha,
Organización y técnicas, M. De Lucia y D. Assennato, FAO.
Manual de Procesamiento: Limpieza y desinfección de plantas procesadoras
y empacadoras de alimentos, USAID-RED Proyecto de Diversificación
Económica Rural-Honduras, Abril 2006.
Manual Técnico sobre Buenas Prácticas de Manufactura para
Empresas Procesadoras de Frutas en El Salvador, Programa Nacional
de Frutas de El Salvador, MAG, abril, 2009.
Norma Técnica de Alimentos, Diario Oficial Tomo No. 398, Ministerio de Salud
de El Salvador, febrero 2013.
NTP 458: Primeros auxilios en la empresa: organización, Ministerio de Trabajo
y Asuntos Sociales de España, España, 1997
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, Industria de
Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura.
Principios Generales. 2003.
Seguridad en Bodegas de Almacenamiento, 43° Congreso de Seguridad,
Salud, & Ambiente, Consejo Colombiano de Seguridad, Colombia, 2010.

47
 ANEXO 1:
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA

48
 Procedimiento 1: Limpieza de equipo de acero inoxidable

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA EQUIPO DE ACERO INOXIDABLE

(TANQUES DE LAVADO, MESAS)
Objetivo: Mantener limpio el equipo de trabajo para evitar la contaminación.

Periodicidad Cada vez que se utilice el equipo o cada dos semanas si éste no es
utilizado.
Productos de Cepillo, escoba, estropajo, manguera, cubetas, detergente industrial y un
limpieza, sanitizante disponible.
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)
Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso
Barrer completamente el piso, debajo y alrededor
del equipo y de las mesas.
Recoger la basura y depositarla en el basurero
habilitado para tal fin
Prelimpieza 2 Aplicar agua fría para remover restos del producto
en las superficies de las mesas y tanques de acero
inoxidable.
Evitar que los equipos se mantengan sucios por
más de una hora después de haber sido utilizados

Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Cepillar con detergente

(surfactante) sin olor y se desplaza con una
esponja o fibra sintética sobre las paredes internas
y externas de los tanques y mesas.
ENJUAGADO: Se aplica agua fría para remover el
detergente en las paredes internas y externas y en
el fondo así como en las mesas de acero
inoxidable.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución
desinfectante según la dosis de la etiqueta

49
 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA EQUIPO DE ACERO INOXIDABLE
(TANQUES DE LAVADO, MESAS)
Se desplaza con una esponja en el interior de los
tanques, en sus paredes y en el fondo, así como
en las mesas de acero inoxidable. El tiempo de
contacto es de 5 minutos.
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua
limpia para remover el desinfectante.
SECADO: Utilizando una toalla de algodón limpia
y seca, se elimina el resto de agua hasta dejar
todo seco
Final 4 Después de haber procedido a lavar los equipos,
lavar el área donde éstos se ubican.
Al tener limpia el área, colocar el equipo según
corresponda

50
 Procedimiento 2: Limpieza de equipo de recepción, almacenamiento y despacho

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE EQUIPO PARA RECEPCIÓN,

ALMACENAMIENTO Y DESPACHO (JABAS, BARRILES Y TARIMAS)
OBJETIVO: Eliminar la suciedad jabas, barriles, tarimas, filtros.
Periodicidad Antes y después de utilizar los utensilios y herramientas tales como jabas,
barriles, tarimas o cuando se considere necesario.
Productos Cepillo, hidrolavadora o manguera con boquilla a presión, cubetas, jabones
de limpieza, y detergente industrial, sanitizante disponible.
sanitización
y utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar utensilios de limpieza (escobas, mascones,
detergentes, desinfectante, cepillos, etc.)
Pre limpieza 2 Aplicar agua fría con hidrolavadora o manguera a las
jabas, tarimas y barriles después de que hayan sido
utilizados, restregando principalmente los lugares
donde se adhiere más suciedad.
Evitar que los equipos se mantengan sucios por más
de una hora después de haber sido utilizados

Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Cepillar con detergente sin olor,

las paredes internas y externas y el fondo del equipo
auxiliar.
ENJUAGADO: Se aplica agua fría para remover el
detergente en las paredes internas y externas y en el
fondo del equipo auxiliar.
DESINFECCIÓN: Se aplica con un cepillo, una
solución sanitizante según dosis y tiempo indicados en
la etiqueta del producto.
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua limpia
con la hidrolavadora/manguera para remover el
desinfectante.
ESCURRIDO: Dejar escurrir en un área lavada
previamente, a fin de que se sequen.
Final Después de haber procedido a lavar los equipos, lavar
el área donde éstos se almacenan
Al tener limpia el área, colocar las jabas, barriles y
tarimas debidamente ordenados.

51
 Procedimiento 3: Limpieza de freezer

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE FREEZER

OBJETIVO: Mantener limpio el congelador/freezer
Periodicidad Cada 15 días
Productos de Estropajo, mascón, esponja absorbente, guantes de hule, huacal,
limpieza, detergente industrial y un sanitizante disponible.
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)
Desconectar el freezer y descongelar
Preparar solución jabonosa: por cada dos litros de
agua, agregar 2 gramos de detergente. Se
adiciona primero el agua y luego el detergente.
Preparar únicamente la que será utilizada y no
dejar residuos.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Estregar con mascón y
esponja el interior del freezer.
ENJUAGADO: Retirar los residuos jabonosos
utilizando una esponja absorbente humedecida.
Repetir las veces que sea necesario
DESINFECCIÓN: Agregar a las paredes internas
utilizando una esponja absorbente, solución
sanitizante 500 ppm por 5 minutos.
ENJUAGADO FINAL: Retirar los residuos de
sanitizante, utilizando una esponja absorbente
humedecida.
SECADO: Dejar secar
Final 4 Evitar el contacto mientras se seca.

52
 Procedimiento 4: Limpieza de maquinaria, básculas/balanzas

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE BÁSCULAS/BALANZAS

OBJETIVO: Mantener limpia y sanitizada la maquinaria utilizada en el proceso.
Periodicidad Semanalmente
Productos de Brocha grande de pelo suave, franela, huacal/recipiente, guantes de látex.
limpieza,
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Retirar cualquier objeto colocado sobre la
maquinaria
Prelimpieza 2 Retirar polvo o suciedad con una brocha de pelo
suave.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Utilizar una franela húmeda
para retirar los residuos si es necesario.
DESINFECCIÓN: Con una franela, se aplica una
solución sanitizante de 50 ppm según la dosis
indicada en la etiqueta. Dejarla por 5 minutos.
ENJUAGADO FINAL: Retirar utilizando una franela
humedecida con agua potable.
SECADO: Dejar Secar
Final 4 Colocarle un forro cuando no se utilice.

53
 Procedimiento 5: Limpieza de basureros

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE BASUREROS

OBJETIVO: Mantener limpia el área de recepción de materia prima.
Periodicidad Semanalmente
Productos de Cepillo, manguera, detergente industrial y un sanitizante disponible.
limpieza,
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar
Retirar basura del basurero
Prelimpieza 2 Enjuagar con abundante agua, preparar y aplicar
solución jabonosa: por cada dos litros de agua,
agregar 2 gramos de detergente. Se adiciona
primero el agua y luego el detergente. Preparar
únicamente la que será utilizada y no dejar
residuos.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Estregar y/o cepillar el
interior y el exterior del basurero con un cepillo de
baño. Repetir las veces que sea necesario.
ENJUAGADO: Se aplica suficiente agua potable,
para remover el detergente. Verificar que las áreas
estén totalmente limpias y que no queden residuos
del detergente.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución
sanitizante según la dosis indicada en la etiqueta.
Dejar actuar por 15 minutos.
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua
para remover el desinfectante. No dejar residuos.
SECADO: Colocarlo primero boca abajo para que
se escurra.
Final 4 Dejar secar.

54
 Procedimiento 6: Limpieza de ventanas

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE VENTANAS

Objetivo: Mantener limpias las ventanas de las instalaciones de proceso

Periodicidad Semanalmente o en su defecto, cada vez que se considere necesario

Productos de Paño, escoba plástica, balde, cepillo plástico, guantes de hule.
limpieza,
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)

Prelimpieza 2 Retirar el polvo y residuos con escoba plástica

Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Cepillar con agua caliente o
fría y detergente de arriba hacia abajo
ENJUAGADO: Se aplica agua fría para remover el
detergente siempre en la dirección de arriba hacia
abajo.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución
desinfectante según la dosis de la etiqueta del
producto.
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua
limpia para remover el desinfectante.
SECADO: Utilizando una toalla de algodón limpia
y seca, se elimina el resto de agua hasta dejar
todo seco
Final 4 Verificar la limpieza realizada.

55
 Procedimiento 7: Limpieza del área de proceso

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA ZONA ÁREA DE PROCESO (PISOS, PAREDES)

OBJETIVO: Mantener limpia el área de trabajo para evitar la contaminación.
Periodicidad Semanalmente o cuando se considere necesario
Productos de Cepillo, escoba, estropajo, manguera, cubetas, jabones y detergente
limpieza, industrial y un sanitizante disponible.
sanitización y
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)
Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso
Barrer completamente el área, debajo y alrededor
del equipo y de las mesas.
Recoger la basura y depositarla en el basurero
habilitado para tal fin
Prelimpieza 2 Aplicar agua fría para remover restos que han
quedado del proceso.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Cepillar el área con
detergente (surfactante) sin olor; enjuague o retire
el detergente con un trapeador limpio en toda el
área de trabajo
ENJUAGADO: Se aplica agua fría para remover el
detergente en las áreas que se están limpiando.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución
sanitizante según la dosis indicada en la etiqueta,
con una esponja en toda el área de trabajo. No
olvidar los rincones
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua
para remover el desinfectante.
SECADO: Utilizando un trapeador de toalla de
algodón limpio y seco, se elimina el resto de agua
hasta queda seco.
Final 4 Dejar secar el área y evitar el paso de personas
por el mismo.

56
 Procedimiento 8: Limpieza de piso y paredes de área de producto terminado

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE ÁREA DE PRODUCTO

TERMINADO
OBJETIVO: Mantener limpia el área de almacenamiento de producto terminado
Periodicidad Semanalmente
Productos de Cepillo, escoba plástica, estropajo, manguera, pala recogedora, escurridor
limpieza, de hule, trapeador, guantes de hule, cubetas, detergente industrial y un
sanitización y sanitizante disponible.
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)
Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso y paredes
Retirar o en su defecto, proteger el equipo y mobiliario
que se encuentre en el área
Barrer completamente el área que va a ser limpiada
Recoger la basura y depositarla en el basurero
habilitado para tal fin
Prelimpieza 2 Enjuagar con abundante agua y aplicar solución
jabonosa: por cada dos litros de agua, agregar 2
gramos de detergente. Se adiciona primero el agua y
luego el detergente. Preparar únicamente la que será
utilizada.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Estregar y/o cepillar el área con
la ayuda de una escoba destinada para el lavado.
ENJUAGADO: Se aplica suficiente agua potable, para
remover el detergente en las áreas que se están
limpiando. Verificar que las áreas estén totalmente
limpias.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución sanitizante
según la dosis indicada en la etiqueta
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua para
remover el desinfectante.
SECADO: Utilizando un escurridor de hule, se elimina
el resto de agua hasta que queda seco.
Final 4 Dejar secar el área y evitar el paso de personas por el
mismo mientras se seca.

57
 Procedimiento 9: Limpieza de piso y paredes área recepción de materia prima

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
OBJETIVO: Mantener limpia el área de recepción de materia prima.
Periodicidad Semanalmente
Productos de Cepillo, escoba plástica, estropajo, manguera, pala recogedora, escurridor
limpieza, de hule, trapeador, guantes de hule, cubetas, detergente industrial y un
sanitización y sanitizante disponible.
utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar los materiales a utilizar (escobas, baldes,
agua limpia, detergente, trapos, etc.)
Retirar todo lo que se encuentre sobre el piso y paredes
Retirar o en su defecto, proteger el equipo y mobiliario
que se encuentre en el área
Barrer completamente el área que va a ser limpiada
Recoger la basura y depositarla en el basurero
habilitado para tal fin
Prelimpieza 2 Enjuagar con abundante agua, preparar y aplicar
solución jabonosa: por cada dos litros de agua, agregar
2 gramos de detergente. Se adiciona primero el agua y
luego el detergente. Preparar únicamente la que será
utilizada y no dejar residuos.
Limpieza 3 LIMPIEZA GENERAL: Estregar y/o cepillar el área con
la ayuda de una escoba destinada para el lavado.
ENJUAGADO: Se aplica suficiente agua potable, para
remover el detergente en las áreas que se están
limpiando. Verificar que las áreas estén totalmente
limpias.
DESINFECCIÓN: Se aplica una solución sanitizante
según la dosis indicada en la etiqueta
ENJUAGADO FINAL: Se aplica suficiente agua para
remover el desinfectante.
SECADO: Utilizando un escurridor de hule, se elimina
el resto de agua hasta que queda seco.
Final 4 Dejar secar el área y evitar el paso de personas por el
mismo mientras se seca.

58
 Procedimiento 10: Limpieza para piso y paredes de instalaciones de acopio y
almacenamiento de granos básicos

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISOS Y PAREDES DE INSTALACIONES DE

ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS BÁSICOS.
OBJETIVO: Eliminar la suciedad de las instalaciones de acopio y almacenamiento de
granos básicos
Periodicidad Cada quince días.
Productos de Escoba, trapeador de toalla de algodón,
limpieza,
sanitización
y utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar utensilios de limpieza (escoba,
cepillo, estropajo)
Limpieza 2 Eliminar desechos (tela de araña, polvo, nidos
de aves, etc.) con una escoba cubierta con un
estropajo o directamente con una escoba
limpia.
Eliminar los residuos (basura) resultante del
proceso de limpieza del grano.
Apartar las mesas, traspaletas, y cualquier otro
equipo que se encuentre en la zona a limpiar.
Cubrir/proteger con plástico u otro material
resistente y adecuado disponible la maquinaria
Limpiar las paredes y piso con escobas
destinadas únicamente para la limpieza de las
instalaciones.

59
 Procedimiento 11: Limpieza área de almacenamiento de químicos

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE QUIMICOS

OBJETIVO: Eliminar la suciedad de paredes, piso y área donde se almacenan productos
químicos
Periodicidad Dos veces al mes (cada dos semanas) en el lugar donde se almacenan
los productos químicos (bodega)
Productos de Cepillo, manguera, cubetas, detergente industrial, sanitizante
limpieza, disponible.
sanitización
y utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar utensilios de limpieza (escobas,
mascones, detergentes, desinfectante, cepillos,
etc.)
Limpieza 2 Apartar los productos químicos del área a
limpiar

Limpiar las paredes y piso del área

Revisar si los productos químicos tienen su

debida etiqueta.

Al tener limpia el área, ordenar los químicos,

colocándolos con la etiqueta visible.
Desinfección 3 Desinfectar el área.

60
 Procedimiento 12: Limpieza de techo y áreas circundantes

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA TECHO Y ÁREAS CIRCUNDANTES (MALLA

CICLÓN)
OBJETIVO: Eliminar la suciedad de techo y malla ciclón.
Periodicidad Una vez al mes
Productos de Agua, manguera, escoba, trapeador de toalla de algodón, detergente,
limpieza, cepillo
sanitización
y utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar utensilios de limpieza (escobas,
manguera, cepillo, trapeador, etc.)
Limpieza 2 Eliminar desechos (tela de araña, polvo, nidos
de aves, etc.) aplicando agua con una
manguera y un cepillo con mango de
extensión.
Quitar restos de agua con un estropajo, y dejar
secar.

61
 Procedimiento 13: Limpieza de exteriores a las instalaciones de proceso

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE EXTERIORES A LAS INSTALACIONES DE

PROCESO
OBJETIVO: Eliminar hojas, maleza, excremento de animales y otro tipo de suciedad,
para evitar malos olores y contaminación por aire.
Periodicidad Al menos dos veces por semana.
Productos Manguera, cubetas, rastrillo, podadora, escoba, bolsas para la basura,
de limpieza, detergente (si es necesario), etc.
sanitización
y utensilios
Criterio de Visual
evaluación
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO
Preparatoria 1 Preparar utensilios de limpieza (rastrillos,
escobas, podadora, bolsas para la basura,
manguera, etc.)
Limpieza 2 Podar la maleza a fin de evitar que se esconda
alguna plaga

Barrer con rastrillo, recoger la basura generada

y depositarla en los depósitos habilitados para
este fin. De igual forma, recoger y eliminar el
ripio y otros objetos que se encuentren en los
alrededores.

Quitar la suciedad de las paredes exteriores y

áreas encementadas y tapar orificios con
macilla u otro material disponible, en donde
pudiese entrar plagas.

Humedecer las paredes y restregarlas con

detergente comercial y luego remover con
abundante agua.

62
 ANEXO 2:
FORMATOS PARA VERIFICACIÓN
E INSPECCIÓN

63
 Formato 1: Verificación de higiene del personal
(Nombre de la Organización)
HOJA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL
Del _______ Al _______ de ______

Hora Limpieza Cepillado de Lavado de Uniforme de trabajo Revisó

Fecha Nombre del trabajador Observaciones
1 2 de Uñas dientes Botas Cara Manos Redecilla Gabacha Delantal Mascarilla 1 2

1: Mañana Cumplió: SI
2: Tarde No cumplió: NO
No aplica NA

Firma del Encargado

 Formato 2: Supervisión de limpieza de instalaciones sanitarias

(Nombre de la Organización)
SUPERVISIÓN DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES SANITARIAS

Marque con un "SI" en los siguientes puntos cuando se hayan realizado correctamente. Coloque un "No" si no fue realizado

Toallas
Fecha Hora Tipo Limpieza Olor Agua Potable Jabón Papel higiénico Otros Observaciones Revisó
desechables

Tipo:
Lavamanos
Sanitario
Ducha Firma del Encargado

65
 Formato 3: Localización de trampas y cebos

(Nombre de la Organización)
MAPA DE UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS
Semana del ____ al ____
Area:

No. de cebos por No. de cebos

Fecha No. de trampas Observaciones generales Responsable
trampa repuestos

Firma del Encargado

 Formato 4: Control de insectos

(Nombre de la Organización)
HOJA DE CONTROL DE INSECTOS

Semana del ____ al ______ 20____.

Fecha Hora Estación Condiciones Responsable

Firma del Encargado

67
 (Nombre de la Organización)
HOJA DE VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA DE EQUIPO Y UTENSILIOS
Del _______ Al _______ de ______

Hora Proceso realizado Equipo

Fecha Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Nombre del Revisó Observaciones
Inicio Final Limpieza Sanitización
equipo equipo equipo equipo equipo equipo equipo
Formato 5: Verificación de limpieza de equipo

Realizado: SI
No realizado NO
No aplica NA

Firma del Encargado

 (Nombre de la Organización)
HOJA DE INSPECCIÓN VEHICULO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO
Semana del ____ al ____ de 20____

Interior de cajón Cajón con

Nombre del No. de placas de Paredes del cajón Sin objetos Sin olores
Fecha Destino limpio y sin perforaciones Observaciones Revisó
Transportista unidad o lona limpia extraños extraños
herrumbe y/o huecos

69
Formato 6: Inspección de vehículo de transporte de producto terminado

Firma del Encargado

 (Nombre de la Organización)
PLAN TRIMESTRAL DE LIMPIEZA

Del _______ Al _______ de ______

Semanas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Actividad Responsable Frecuencia P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R P R Observaciones Verificado por
Formato 7: Plan trimestral de limpieza

Aprobado
 ANEXO 3:
BOLETA PARA SEGUIMIENTO Y
AUTOEVALUACIÓN DEL
CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

71
73
75