DEFINICION DE

CONTAMINACION
 Es la presencia de elementos o
sustancias extrañas a la composición
normal de un alimento en cantidades
tales que pueden provocar daño a la
salud del consumidor
Ejemplos:
- carn
carnes
es con
con pará
parási
sito
tos,
s,
- hu
huev
evos
os con
con Salmo
Salmonenella
llas,
s,
- ver
verdur
duras
as con virus
virus de hehepat
patiti
itis,
s,
- carn
carne
e con
con rest
restos
os de
de horm
hormon onas
as,,
- mariscos co
con V. cholerae
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION
 Contaminación inicial
Ocurre en el nivel de producción,
producción,
desde su origen, por haberse
obtenido en condiciones insalubres
o proceder de animales enfermos
o portadores de infecciones
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION
Ejemplos:
   l
  a
   i - Verdu
Verduraras
s y hort
hortal
aliz
izas
as de
de tall
tallo
o
  c
   i corto (perejil, cebolla china, col,
  n
   i etc) regadas con agua
  n contaminada o abonadas con
   ó
   i
  c estiércol,
  a
  n
   i - Ques
Queso o fabr
fabric
icad
ado
o con
con lech
lechee
  m cruda de cabra enferma de
  a
   t
  n Brucelosis,
  o - Maris
Marisco
coss obt
obten
enid
idos
os de aguas
aguas
   C
de mar contaminadas.
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION

 Contaminación cruzada
Es la contaminación que ocurre
después de la producción, en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria.
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION
  a Ejemplos:
   d
  a
  z - Alim
Alimen
ento
toss tran
transp
spor
orta
tado
dos
s
  u
  r   junto con sustancias
  c
  n químicas,
   ó
   i
  c - Pres
Presen
enci
cia
a de
de pla
plaga
gas
sy
  a
  n
   i animales en las cercanías
  m de preparación o
  a
   t
  n
  o
procesamiento de
   C alimentos,
 MODALIDADES DE
CONTAMINACION

  a Ejemplos:
   d
  a - carne cocida cortada en tabla
  z
  u de picar y con utensilios
  r
  c
  n sucios ,
   ó
   i -
  c Preparaciones como
  a
  n
   i ensaladas o frutas
  m crudas,preparadas con
  a
   t
  n
manos sucias, o
  o manipuladores enfermos,
   C
portadores o con infecciones.
 TIPOS DE CONTAMINACION

 Contaminación biológica

causada microorganismos y
sus toxinas, virus y priones,
parásitos, hongos y sus
toxi
toxina
nas,
s, biot
biotox
oxin
inas
as mari
marina
nas
s
 TIPOS DE CONTAMINACION
 Contaminación química:
- presencia de sustancias
químicas por accidente o por
malas prácticas
- pr
pres
esen
enci
cia
a de met
metal
ales
es pes
pesad
ados
os,,
residuos de plaguicidas,
medicamentos veterinarios,
detergentes, aditivos
prohibidos o en exceso,
alimento (glu
(glutam
tamat
ato
o monos
monosód
ódic
ico)
o)..
TIPOS DE CONTAMINACION

 Contaminación física:
- pres
presen
enci
cia
a de cuer
cuerpo
pos
s
extraños, generalmente
visibles como trozos de vidrio o
metal, astillas de madera,
restos de insectos, heces de
roedores.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINAC
CONTAMINACION
ION
 INHERENTES AL
ALIMENTO:

Se relaciona con la
composición y
presentación del
alimento
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Acti
Activi
vida
dad
d de
de agu
agua(
a( Aw)
Aw)
  o
   t
  n Es el agua libre que posee un
  e alimento y que sirve de medio
  m
   i
   l
  a
para la proliferación de
   l bacterias.
  a
  s Los alimentos deshidratados,
  e
   t
  n tienen poco agua libre y su vida
  e
  r útil de consumo es mayor
  e
   h
  n Ejemplos: pasas y frutas secas,
   I
charqui, chalonas, cecinas y pescado
seco salado, otros.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
- Acidez (pH)
  o
   t Conocido como pH, es un
  n factor principal para la
  e
  m
   i
   l
supervivencia
supervivencia y crecimiento
  a
   l
de microorganismos.
  a
  s
  e
Los alimentos ácidos como
   t los encurtidos tienen
  n
  e vinagre que inhibe el
  r
  e
   h crecimiento microbiano
  n
   I alargando el período de
aptitud para su consumo
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
  o
   t - Composición
  n
  e La mezcla de ciertos
  m
   i ingredientes como salsas o
   l
  a
   l
cremas a base de leche, huevos
  a o queso fresco; los rellenos de
  s pavos,de empanadas o pasteles;
  e
   t
  n entre otros, pueden favorecer el
  e crecimiento de los microbios ya
  r
  e
   h presentes.
  n
   I
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
  o Ejemplos
   t
  n La crema de la papa a la
  e
  m huancaína, las cremas
   i
   l pastelera y chantilly con
  a
   l frecuencia en los análisis de
  a
  s laboratorio revelan altos
  e niveles de contaminación
   t
  n por
  e por Coli
Colifo
form
rmes
es feca
fecale
less y
  r
  e Staphylococcus aureus,
   h causando intoxicaciones
  n
   I severas.
FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINAC
CONTAMINACION
ION
 RELACIONADOS AL
MEDIO AMBIENTE:

Son los factores del

entorno a los alimentos.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Temperaturas
Las bacterias se reproducen
  e
   t en un rango de temperatura 60°C
  n
  e entre 5° C y 60°.
   i
   b
  mSon temperaturas de peligro
  a
  o Cualquier preparación con
   i
   d ingredientes perecederos 5°C
  e
   M(pescado, lácteos, carnes,
embutidos), que permanecen en
este rango, ofrece altos niveles de
contaminación
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Temperaturas
  e
   t A temperaturas menores a 5°C
  n
  e
   i las bacterias se inhiben y a
   b
  m
temperaturas mayores a 60°C
  a mueren
  o
   i
   d
  e
   M Estas son temperaturas seguras.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Calidad y disponibilidad de
  e
   t
agua
  n
  e
   i La higiene y las buenas prácticas
   b
  m
de elaboración de los alimentos,
  a están muy ligadas a la
  o
   i
   d disponibilidad de agua potable o
  e
   M segura
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Agua potable
  e
   t
Es la que cumple con los
  n requisitos de la norma
  e
   i
   b del Ministerio de Salud,
  m debe estar libre de
  a
  o
   i bacterias patógenas y de
   d contaminación fecal y
  e
   M bajo niveles de sales
minerales y metales
pesados.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Agua potable, control de
  e
   t
calidad
  n
  e
   i La forma más frecuente de
   b
  m
verificar la calidad del agua,
  a es a través del medición del
  o
   i
   d cloro residual,
residual, que debe
debe ser
  e
   M de 0.5 mg por litro (0.5
ppm)
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Disposición de residuos
  e sólidos
   t
  n La deficiente recolección y
  e
   i
   b
disposición de los residuos
  m sólidos (peladuras,
  a cáscaras, desperdicios de
  o
   i
   d
carne y pescado, etc) en el
  e ambiente de cocina,
   M provoca malos olores y la
presencia de plagas que
contribuyen a la
contaminación.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Disposición de residuos
  e
   t
líquidos
  n La inadecuada disposición de
  e
   i
   b las aguas servidas, por
  m desagües insuficientes o en
  a
  o
   i malas condiciones, puede
   d conducir a la contaminación de
  e
   M los alimentos
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Ventilación
  e
   t Una ventilación insuficiente,
  n
  e
   i impide la renovación de aire,
   b
  m
  a
elevando la temperatura
  o
   i ambiente, lo que
   d
  e
   M favorece la contaminación y
genera olores indeseables
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Iluminación
  e
   t Por su parte la iluminación
  n
  e
   i escasa no permite
   b
  m
visualizar la calidad de los
  a ingredientes, la limpieza de
  o
   i
   d las superficies y utensilios
  e
   M y la presencia de cuerpos
extraños en los alimentos
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Presencia de plagas
  e Las plagas de los alimentos,
   t
  n como moscas, cucarachas,
  e
   i
   b gorgojos, polillas, ácaros,
  m roedores intervienen
  a
  o
   i
activamente en la
   d contaminación con bacterias
  e
   M patógenas ya que comen y
defecan sobre los alimentos.
 FACTORES QUE CONDICIONAN
LA CONTAMINACION
 Presencia de animales
  e
   t
La presencia de animales
  n como gatos,perros u otras
  e
   i
   b mascotas en las cercanías
  m de la preparación de los
  a
  o
   i alimentos,puede
   d contaminarlos con
  e
   M salm
salmon
onel
ella
las
s y coli
colifo
form
rmes
es
fecales.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Prácticas de cultivos:
  n -Riego de hortalizas con aguas
   ó
   i
  c servidas.
  c
  u -Aplicación del estiércol de
   d
  o animales como abono
  r
  p (Salmonellas, Esch
Escher
eric
ichi
hia
a coli
coli))
  e
   d -Aplicación de plaguicidas sin
  s respetar frecuencia y tiempos
  a
  c
   i precosecha, resultando límites
   t
  c exagerados de residuos en
  a
  r productos vegetales.
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Prácticas de crianza:
  n Crianza insalubres,
   ó
   i
  c
  c ej.c
ej.cer
erdo
doss alime
aliment
ntad
ado
o con
  u
   d
basuras y con acceso a
  o
  r
heces humanas.
  p
  e
   d Falta de asistencia
  s veterinaria por lo que los
  a
  c
   i animales pueden ser
   t
  c portadores de
  a
  r enfermedades
   P
transmisibles al hombre.
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

  n
 Prácticas de crianza:
   ó
   i El empleo indiscriminado
  c
  c
  u
y a destiempo de
   d
  o
medicamentos
  r veterinarios, sobre todo
  p
  e
   d
en aves, que a veces se
  s llevan a beneficio en
  a
  c
   i pleno tratamiento, con
   t
  c altos índices de residuos
  a
  r
   P
en las carnes
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

  n  Cosecha
   ó
   i
  c La recolección de granos
  c
  u
   d inmaduros, tienen alto nivel
  o
  r de humedad propicio para el
  p
  e ataque de hongos, algunos
   d capaces de producir
  s
  a afla
aflato
toxi
xina
nas
s en los
los grano
granos
s
  c
   i
   t (maíz, pecanas, castañas,
  c
  a maní y nueces)
  r
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

  n Prácticas de beneficio

   ó
   i

  c
  c
  u
El sacrificio de animales
   d
  o
sin el reposo previo de
  r 24 horas, no permite un
  p
  e
   d
buen desangrado y las
  s carnes resultantes son
  a
  c
   i más propensas a la
   t
  c
  a
contaminación y
  r deterioro.
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Ligados al transporte:
  e
   t Esta etapa de la cadena
  r
  o alimentaria, puede
  p
  s constituirse en una de las de
  n
  a mayor riesgo, esto sucede
  r
   t
  e cuando se transporta
   d
  s alimentos simultáneamente
simultáneamente
  a con sustancias altamente
  c
   i
   t contaminadas o sustancias
  c
  a
  r químicas.
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Ligados al transporte:
  e
   t
- Cuan
Cuando
do no se pr prac
acti
tica
ca un
unaa
  r eficiente limpieza y
  o
  p desinfección del contenedor
  s
  n - Cuan
Cuando
do sese tra
trans
nspo
port
rta
aa
  a
  r
   t granel o directamente en el
  e
   d piso del vehículo o camión.
  s - Cuan
Cuando
do se usan
usan ve
vehí
hícu
culo
los
s
  a
  c
   i inadecuados como maleteras
   t
  c de autos, camionetas
  a
  r descubiertas, triciclos, etc.
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Ligados al
  o
   t
almacenamiento
  n
  e
   i
  m Sacos de productos mal
  a
  n estibados, colocados
  e
  c directamente en el piso,
  a
  m
   l envases abierto o productos
  a
  e
a granel descubiertos.
   d
  s
  a
  c
   i Ausencia de rotación del
   t
  c stock estibado.
  a
  r
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
 Ligados al
  o
   t almacenamiento
  n
  e
   i - Otro
Otross uso
usoss del
del alm
almac
acén
én
  m
  a - Pres
Presen
enci
cia
a de plag
plagas
as
  n
  e - Produ
Product
ctos
os per
perec
eced
eder
eros
os sin
sin
  c
  a
  m
refrigeración o insuficiente,
   l
  a o mal estibados.
  e
   d
  s - Higi
Higien
enee y de
desi
sinf
nfec
ecci
ción
ón
  a deficiente del almacén o
  c
   i
   t
  c cámaras.
  a
  r
   P
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
  o
   t
  n
  e
Procesamiento o elaboración:
   i
  m
  a
  s Lavado deficiente o con agua de mala
  e
  c calidad de ingredientes,
i ngredientes, utensilios,
utensilios,
  o
  r manos y envases.
  p
  e
   d
  s Ausencia de flujo en la preparación
p reparación
  a
  c
   i
   t permite la contaminación cruzada.
  c
  a
  r
   P
 FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS
  o 
   t Procesamiento o elaboración:
  n
  e
   i
  m
  a Aplicación inadecuada de
  s
  e temperatura y tiempo, sobre todo
  c
  o en la preparación de carnes y
  r
  p embutidos.
  e
   d
  s
  a Lavado y desinfección deficientes
  c
   i
   t de verduras
  c
  a
  r
   P
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

  n
Con
Conser
servaci
vación
ón post
ost
   ó
   i elaboración:
  c
  a
  v
  r
  e Este aspecto es muy
  s
  n importante en los servicios
  o
  c de alimentación colectiva,
  e
   d cuando se preparan los
  s
  a alimentos con anticipación a
  c
   i
   t su consumo.
  c
  a
  r
   P
FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS
DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN
COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

  n Conservación post elaboración:

   ó
   i
  c Cuando las comidas no se mantienen
  a
  v dentro del rango de temperatura segura
  r
  e de > 60°C y < 5°C permite el
  s
  n crec
crecim
imie
ien
nto de las
las bac
bacter
terias
ias (e
(esp
spor
oras
as
  o
  c
  e
del B. cereus)
   d
  s
  a
  c
   i Cuando no se cumple el principio de :
   t
  c Comidas calientes, bien calientes y
  a
  r comidas frías, bien frías.
   P
FACTORES LIGADOS A LAS PRACTICAS DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
 La falta o el incumplimiento
incumplimiento
  o
   t de un programa de limpieza y
  n saneamiento facilita los
  e
   i
  m
medios para la supervivencia
  a de microorganismos en el
  e
  n entorno de la preparación y
  a
  s permite la presencia y
  y anid
anidac
ació
ión
n de plag
plagas
as..
  a
  z  Se suman los factores
  e
   i
  p estéticos, que dañan la
  m
   i imagen del establecimiento.
establecimiento.
   L
FACTORES LIGADOS A LA DISTRIBUCION Y
SERVIDO DE ALIMENTOS
- Empleo de utensilios sucios
- Em
Empl
pleo
eo de las
las man
manos
os par
paraa
  o
   d
   i servir
  v
  r - Falt
Falta
a de higi
higien
enee per
perso
sona
nall al
al
  e
  s servir: toser, hablar, conversar
  y
  n -La falta de costumbre del
   ó
   i
  c lavado de manos del comensal
  u
   b
   i
o de falta de facilidades en el
  r
   t establecimiento para esta
  s
   i
   D práctica .
El conocimiento de los factores de
cont
co ntam
amin
inac
ació
ión
n as
asíí co
como
mo su
prevención y control oportunos
constituyen
constituye n el primer paso para
lograr la inocuidad alimentaria.

GRACIAS