IPA,

German IPA
&
Dry Hopping
Entre Rios, 2015-06-11
 IPA
História
&
Estilos
2
 IPA

 IPA = India Pale Ale

 Estilo tradicional da Inglaterra
 Ressurgiu nos ultimos anos com o movimento das
Craftbrewers nos USA, porem com novas
interpretações
 Cerveja de cevada de alta fermentação
 Com lupulágem característica
 Normalmente Dry Hopping

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 IPA Geschichte
 Mitos: IPAs foram produzidas mais alcóolicas e
mais lupuladas, para que durassem longas
viágens de navio até a India
 Não exíste confirmação documental sobre este fato
 Atraves do processo de produção tradicional
(multiple mashing) existia na Inglaterra 4
graduações de alcóolicas de cerveja: strong
keeping ale, stock ale, small beer, table beer
 Uma certa quantidade de malte era mosturada até 4
vezes seguidas, águas secundárias foram
descobertas apenas mais tarde. 4
 IPA História
 Naquela epoca era muito consumida a October
Strong Ale, Mosto Primitivo 28-32°P, álcool aprox.
9,5% ABV, Grau de Fermentação Final 55%
(= extremamente doce !!!)
 estas Ale eram produzidas com malte e lúpulo
frescos, eram bastante lupuladas e ficavam
armazenadas em barris por até 2 anos
 A Ale produzida pela Cervejaria Bow e que era
enviada para a India, tinha o mesmo preço das
Stock Bitter ou das Stock Ale, e era igualmente
forte (17,5°P e 6,5% ABV). 5
 IPA História
 No início do século 18, as Pale Ale éram pouco
lupuladas (aprox. 1 lb/bbl = 277 g/hl), o que mudou
com o passar do tempo.
 Preferiam lúpulos da região de Londres.
 Cervejaria usavam lúpulos de Kent.
 Cervejas mais recentes (Burton IPA em 1850)
usavam significativamente mais lúpulo (até 6 lb/bbl
= 1662 g/hl) e por isso foram denominadas de bitter.
 Dry hopping era uma tecnologia comum
principalmente para cervejas fortes e longamente
armazenadas. 6
 American-Style India Pale Ale
India Pale Ales Americanas são douradas a cobre ou
vermelho/ marrom suave. Turbidez a frio é permitida
em temperaturas baixas e turbidez do lúpulo é
permitida a qualquer temperatura. Estéres frutados
são de moderados a muito alto. Aroma de lúpulo é
alto, exibindo frutado, floral sulfúrico/ diesel, cítrico,
pinho e resinoso que são típicos dos lúpulos
americanos. Caráter maltado médio. Sabor de lúpulo é
alto e reflexo dos lúpulos americanos de aroma.
Amargor do lúpulo é de médio-alto a muito-alto.

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 American-Style India Pale Ale

Ésteres frutados são moderados a muito alto. Diacetil

pode ser ausente ou muito baixo. O uso da água com
muitos minerais resultam em uma cerveja seca e
efervecente. Corpo médio.
Lúpulos ingleses e cítricos americanos são
considerados o suficiente para distiguir uma IPA
americana e uma inglesa. Lúpulos de outras origens
podem ser utilizados para amargor ou aproximação do
caráter tradicional americano ou inglês. Veja English-
style India Pale Ale.

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 American-Style India Pale Ale

Original Gravity (ºPlato) 1.060 - 1.075 (14.7 - 18.2)

Apparent Extract / 1.012 - 1.018
Final Gravity (ºPlato) 3.1 - 4.6
Alcohol by Weight 5.00% - 6.00%
Alcohol by Volume 6.30% - 7.60%
Bitterness (IBU) 50 – 70
Color SRM (EBC ) 6 – 15 (12 – 30)

Baseado no BA 2015 Beer Style Guidelines com mudanças.

Utilizado com a permissão do Brewers Association. 9
Características das Ales

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 German-Style India Pale Ale
O que é uma German-Style IPA ?
Mosto Primitivo:
entre Strong PA e Am. IPA 12.4-18.2 °P
Alkohol :
entre Strong PA e Am. IPA 5.6-7.6 % Vol.
Amargor:
Tende a características de Pale Ale 30-50 IBU
Cor:
conforme preferência, dourada ate marrom-avermelhada

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 Evolução Craft Beer USA

231,3 Mi hl 25.5 Mi hl

1 bbl =
1,1735 hl
12
 Craft Beer – Necessidade de Lúpulo

Produção Mundial de Lúpulo aprox. 100 000 t

~ 200 Mi hl (USA), Doságem Aprox. 30 g/hl = 6000 t Lúpulo
> 25 Mi hl Craft Beers com  300 g/hl = 7500 t Lúpulo
~ 11% do Mercado Americano necessita 55 % da necessidade de lúpulo Americana.

Quelle: Brewers Association 13

 Dry Hopping
Prática & Ciência

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 Orígem do Dry Hopping

 Tecnica originária da Grã Bretanha

 Ales armazenadas em barril
 Com lúpulo em flor, pastilhas de lúpulo ou Pellets
 Com óleos etéricos, frações de óleos, e outras extrações

 Não é uma tradição na

Alemanha.
 Cervejas com Dry Hopping
vem normalmente da América
do Norte, em partes tambem da
Bélgica (ITA, FRA, ESP !!!)

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 Dry Hopping …

 Dosagem normalmente por gramas de lúpulo (ou por concentração

de óleos)
 Extração a frio numa baixa concentração alcoólica
 Intensidade do aroma de lúpulo, é influenciada por:
 Tempo de contato e temperatura
 Variedade, época da colheita, orígem (condições da area de
plantio) não podem ser ignorados e tem uma influencia grande nas
características qualitativas e sensoriais.

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 Dry Hopping …

 Aroma de lúpulo constante através do Dry Hopping

não é tão simples; necessário ?
Velha máxima Cervejeira:
„Muito ajuda muito“: 50-600 g /hl
 Situações mais frequentes:
Mistura entre Late e Dry Hop Aroma
 Doságens de Amargor podem, em partes, serem bastante baixas,
palavra chave „Hop bursting“

fonte: http://www.mobypicture.com/user/bodebrown/view/11974527 17
 Prática do Dry Hopping

 Dry Hopping cientificamente até agora pouco estudado

 Qualquer variedade pode ser utilizada (Amargor e Aroma)
 Nenhuma orientação prática, muitas Craft Brewer desenvolveram sua
própria técnica
 Parametros:
Variedade/Tipo do Produto
Periodo de Dosagem, Tempo
Temperatura
Area de Contato
Método de Drenágem

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 Pratica do Dry Hopping

Lúpulo em Flor
 (em sacos, em bolsas tipo chá, granel, moido, filtro de lúpulo), durante
a maturação, em tanque, em barril
 Normalmente dificuldades em retirar os sacos (grandes volumes)
 Área de contato pequena com esta
metodologia
 Rendimentos baixos
 Descartes

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 Pratica Dry Hopping

 Mais comum: Pellets (granel) no tanqe maturador, 10-21 Dias (levedura

neste caso não reutilizável)
 Pellets na fermentação (sedimentação com Geläger), pouco tempo de
contato, redução de levedura ativa, poucas reações
 Dificuldade: trabalhar sem riscos de oxidação, tanque normalmente de
difícil acesso
Técnicas Especiais:
 Hop Canon (Lagunitas)
 Torpedo (Sierra Nevada, Chico)
 Preparação de uma solução Água/Lúpulo
ou Cerveja/Lúpulo, recircular em um
tanque e depois bombear para o tanque
com cerveja ou recircular n próprio
tanque (Boston)
 Dry Hopnik (ROLEC)
 Hop Gun (Braukon)
Novo projeto com filtro de lupulo a frio 20
Técnica Especial- Hop Cannon

21
Técnicas Especiais – Hop Torpedo

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Técnicas Especiais– DryHOPNIK

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Técnicas Especiais

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Técnicas Especiais– BrauKon Hop Gun

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 Prática do Dry Hopping

Dry Hopping durante a Técnica de Kräusen

 Mosto fortemente lupulado ( com por ex. 5 vezes a dose original/dosagem tardia) dosado
como Kräusen para refermentação (Tanque Maturador/Garrafas)
Dry Hopping através da Técnica de Chá
 Misturar lúpulo com água fervente ou mosto com baixa concentração e deixar resfriar,
drenar o bagaço e utilizar no tanque maturador.
 Dry Hopping na extração final da cerveja do barril.
Randall 3.0
“estou realmente excitado em anunciar que estamos fazendo
e vendendo o Randall 3.0. Este é o novo modelo,
double barrel que reduz a espuma. Randall the Enamel
Animal é o módulo original gangster Organoliptic Hop Transducing.
Basicamente, é um sistema com filtro sofisticado
para passar o chope por uma câmara de flores de
lúpulo, tempero, ervas frutas, etc. pois o álcool da
cerveja retira o sabor de tudo que você colocar e passa
para a cerveja.”
Sam Calagione, fundador da Dogfish

26
 Como aida se pode fazer Dry Hopping?

 Produtos Para Dry Hopping: Óleos de Lúpulo/Emulsões

 Dry Hopping através de frações solúveis de lúpulo (PHA
Topnotes)

 Nenhum equipamento standart

 Dry Hopping está sempre
atrelado a muito trabalho
(pessoal e tecnologico)

27
 Hopfenstopfen als Bestandteil der
Gesamthopfung

 Dry Hopping deve ser pensada como parte da lupulagem total.

 Normalmente é feita depois de 3 a 4 doses de lúpulo na

Brasságem/Whirlpool.

 Apenas uma doságem de lúpulo e dry hopping trazem

resultados insatifatórios.

 A dosagem perfeita deve ser testada diretamente na cerveja a

ser aromatizada

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 Separação do Lúpulo

 Grande sobrecarga antes do filtro (Pré-Filtração ?)

 Interessante ter Separator/Centrifuga
 Qualquer Filtração: perda de Aroma
 Sem Filtração:
Sedimentação por tempo prolongado e
Sedimentação na garrafa,
Aceitação do consumidor?

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 O que acontesse no Dry Hopping?

Cerveja antes Dry Filtrado depois

100 g/hl Pellets HHA
Hopping Dry Hopping

Linalool [µg/l] 81 143

Polyphenol baixo peso molecular
50 59
(HPLC) [mg/l]
Amargor [IBU] 26 28

pH 4,49 4,54

Fonte: Orientierende Versuche (Gahr 2011)

30
 Componentes de Aroma no Dry Hopping

Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher, TU Munique-

Weihenstephan, 2011
 Dosagem de lúpulo considerando a concentração de Lonaloól
 Dosagem de pellets em saches em barris de 30 litros
 Armazenagem 10 dias a 0°C
 Filtração através de filtro de membranas
 Envase

31
 Componentes de Aroma no Dry Hopping

Cerveja produzida com

fonte: Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

32
Componentes de Aroma no Dry Hopping

Cerveja produzida com

fonte: Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 33

Componentes de Aroma no Dry Hopping

Cerveja produzida com

fonte: Trabalho de Conclusão de Curso Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011) 34

 Componentes de Aroma no Dry Hopping

Daenen/Derdelinckx encontraram substâncias até agora desconhecidas em

cervejas com Dry Hopping:

 Cis-3-hexen-1-ol (gramineo)

 Dihydroedulane (Holunderblüte – flôr de sabugueiro)

 Theaspiranes (cânfora)

Refermentação com Brettanomyces (em cervejas com Dry Hopping)

35
Componentes de Aroma no Dry Hopping

fonte: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011) 36
 Taxas de Transferência de Componentes do
Lúpulo

Taxas de Transfrência de Componentes de Lúpulo em

Cervejas com Dry Hopping:

 α-ácidos 4-5%
 Polifenois Totais 50-60%
 Mirceno, β-Cariofileno e α-Humulen < 1-2%
 Linalool até 100%

 Significante diferênça de cada Polifenol se analisado

idividualmente, Geraniol e Ésteres
 Inconsistente por causa de reações enzimáticas, influência
pela variedade?
Brewing Properties of new German Hop Varieties (Forster, Gahr EBC 2013) 37
R- e S-Linalool Limiar de Sabor

* *

S-Linalool R-Linalool
Pouca Contribuição Aromática Principal Componente
Aromático
38
centro chirales
 Linalool & Envelhecimento da Cerveja
(20°C, até 700 dias)

Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 39
 Linalool & Envelhecimento da Cerveja
(20°C, até 700 dias)

Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 40
 Diminuição R-Linalool e Envelhecimento da
Cerveja

Behaviour of Hop Aroma Substances during Beer Ageing (Forster, Gahr, Schmidt, v. Opstaele; EBC 2015) 41
German
IPA

42
IPA

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 Lupulagem German IPA
(~45 IBU)
ml ml
g alfa / g
Varied. % alfa óleos / óleos /
hl Lúpulo
100g hl

Início Fervura HHS 16,7 11,0 165

Meio da
HHT 6,0 9,0 375
Fervura

Fim Fervura e HSR 6,0 1,65 3,00 182

Whirlpool HSR 6,0 1,65 3,00 182

HPA 19,2 2,80 3,80 340

Dry Hopping HHC 8,7 0,95 1,90 250
HMB 7,4 1,00 1,30 325
1,00 = Concetração de óleos estimada !!! 44
Obrigado pela
Atenção!
 CÁDIGOS – VARIEDADES DE LÚPULO

As variedades de lúpulo são abreviadas sempre com 2 letras,

ex. SR = Saphir.
Internacionalmente ainda se completa com mais duas letras
para indicar a orígem que é separada por hífem, Ex.
US-CA = US-Cascade; CZ-SA = Bohemian Saaz;
NZ-NS = New Zealand Nelson Sauvin
Na Alemanha vai apenas uma letra a frente do código da
variedade para indicar a orígem da área de plantio do pais :
H: Hallertau; S: Spalt; T: Tettnang; E: Elbe-Saale (Ost-D)
Ex. EHM = Elbe-Saale Hallertauer Magnum

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 Variedades Amargor Alemãs

CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade

HHS Hallertauer Herkules

HTU Hallertauer Hallertauer Taurus

HHM Hallertauer Hallertauer Magnum

HMR Hallertauer Hallertauer Merkur

HNU Hallertauer Nugget

HNB Hallertauer Northern Brewer

HBG Hallertauer Brewers Gold

47
 Variedades Aromáticas Alemãs (1)

CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade

HHT Hallertauer Tradition

HPE Hallertauer Perle

HHA Hallertauer Hallertauer Mittelfrüher

HHE Hallertauer Hersbrucker

HSR Hallertauer Saphir

48
 Variedades Aromáticas Alemãs (2)

CODIGO Região de Plantio Nome da Variedade

HSE Hallertauer Spalter Select

HSD Hallertauer Smaragd

HOL Hallertauer Opal

TTE Tettnang Tettnanger

SSP Spalt Spalter

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 “Flavour Hops” Alemães

CÓDIGO Região de Plantio Nome da Variedade

HPA Hallertauer Polaris

HHC Hallertauer Hallertau Blanc

HMB Hallertauer Mandarina Bavaria

HHN Hallertauer Huell Melon

A lista completa das variedades registradas é anualmente

atualizada na Website da der IHGC (International Hop
Growers Convention) da LfL Bayern:
http://www.lfl.bayern.de/ipz/hopfen/024299/
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