ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

CONTAMINACIÓN DEL SUELO

TEMA:
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA QUESERA “SAN
SEBASTIÁN”

DATOS GENERALES:

NOMBRE(S):

 Amy Gavilanes
 Cynthia Manotoa
 Melanie Mite
 Génesis Orellana
 Christian Robalino
 Tatiana Valencia

CURSO: Séptimo “B”

DOCENTE: Ing. Soledad Núñez

PERIODO ACADÉMICO: octubre 2018 – febrero 2019

CAPÍTULO 1

PRESENTACIÓN DEL ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

1.1 ANTECEDENTES
La industria quesera “San Sebastián” es una pequeña industria productora de queso
fresco ubicada en el cantón San Luis perteneciente a Chimborazo, la misma que no
cuenta con normativas que controle la contaminación ambiental, razón por la cual es
necesaria la presente propuesta de EIA.
Actualmente la contaminación ambiental ocasionada por el sector industrial ha ido en
constante crecimiento debido a la implementación de nuevas industrias de todo tipo
y en todas partes del mundo, el Ecuador no se encuentra exento de esta realidad es así
que se han creado estándares para la producción y comercialización industrial, a través
de la emisión de más 4.800 nuevas normas de calidad con la finalidad de mejorar la
productividad y preservar el medio ambiente.
Las industrias queseras en el Ecuador se encuentran dentro de los 5 con mayor
crecimiento constituyendo a la vez una de las industrias más contaminantes debido a
la proliferación de la misma siendo sus principales factores contaminantes la
emanación de vapor, de partículas de carbono, olores, así como el uso indiscriminado
de agua.
En nuestro país existe una preocupación en la conservación del ambiente por esta
razón las industrias tienen la obligación de contar con un Plan de Manejo Ambiental
para la mitigación de impactos que garantice la sostenibilidad y el equilibrio
ambiental.
Uno de los principales pasos para efectuar el Plan de Manejo Ambiental es realizar
un Estudio de Impacto Ambiental en el cual se identifica los impactos ambientales
positivos y negativos que ocasiona la actividad productiva que se está desarrollando
y se localiza donde existe un mal uso o uso ineficiente de los recursos naturales, con
el objetivo de tomar medidas que economicen los costos de producción y reduzcan el
impacto ambiental.
La Quesera “San Sebastián” no cuenta actualmente con un Plan de Manejo Ambienta,
el cual es indispensable en su implementación para cumplir con los requisitos exigidos
para obtener la licencia anual de funcionamiento, además de que permite controlar,
resarcir, y mitigar los impactos ambientales en los procesos operativos de la planta
industrial.
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo General
 Desarrollar un estudio de Impacto Ambiental de la industria quesera
“San Sebastián” con el fin de identificar y evaluar los impactos
ambientales de las actividades desarrolladas en esta planta productiva.
1.2.2 Objetivos Específicos
 Identificar y cuantificar las principales fuentes de contaminantes que se
generan en la industria quesera “San Sebastián”.
 Determinar el área de influencia de la planta de producción de quesos
“San Sebastián”.
 Caracterizar los diferentes componentes del área de influencia.
 Identificar los aspectos ambientales para evaluar la magnitud e
importancia de cada uno de los correspondientes impactos ambientales.
 Diseñar un Plan de Manejo Ambiental en el que se establezcan medidas
ambientales a implementar con el fin de prevenir, mitigar o atenuar los
principales impactos ambientales identificados.
1.3 Metodología de Estudio
Para la realización del presente estudio se estableció un cronograma de trabajo,
donde se incluyen las reuniones de trabajo en el lugar de estudio con el personal
técnico, administrativo y operativo de esta industria, el mismo que será detallado en
el capítulo 7 del estudio.
1.4 Alcance
El presente estudio incluye las actividades desarrolladas en la industria quesera “San
Sebastián” la cual corresponde a la elaboración de quesos y su manejo de desechos.
Los resultados expuestos en el presente estudio, muestra la situación actual de esta
planta productiva, la cual debe ser considerada en el espacio y tiempo para la
correspondiente referencia y evaluación de los impactos ambientales.
1.5 Marco Legal Ambiental

Constitución Política de la República

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y

ecológicamente equilibrado, que garantice la sostenibilidad y el buen vivir Sumak
Kawsay.
Art. 396.- El estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los impactos
ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de duda sobre el
impacto ambiental de alguna acción u omisión, aunque no exista evidencia científica
del daño, el estado adoptará medida protectoras eficaces y oportunas.

Ley de Gestión Ambiental

Art. 23 La evaluación del impacto ambiental comprenderá:

a) La estimación de los efectos causados a la población humana, la biodiversidad, el

suelo, el aire el paisaje, la estructura y función de los ecosistemas presentes en el área
previsiblemente afectada

b) Las condiciones de tranquilidad públicas tales como ruido, vibraciones, olores,

emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio ambiental derivado
de su ejecución.

c) La incidencia que el proyecto, obra o actividad tendrá en los elementos que

componen el patrimonio histórico, escénico y cultural.

Ley de prevención y control de la contaminación ambiental

Art. 6 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes normas técnicas
y regulaciones a las redes de alcantarillado, quebradas, acequias, ríos, lagos naturales
o artificiales, aguas marítimas, así como infiltrar en terrenos las aguas residuales que
contengan contaminantes que sean nocivos a la salud humana, fauna, flora y a las
propiedades.

Art. 10 Queda prohibido descargar, sin sujetarse a las correspondientes normas

técnicas y regulaciones, cualquier tipo de contaminantes que puedan alterar la calidad
del suelo y afectar la salud humana, flora, fauna, recursos naturales y otros bienes.

Art. 11 Para los efectos de esta ley, serán consideradas como fuentes potenciales de
contaminación. Las sustancias radioactivas y los desechos sólidos, líquidos o gaseosos
de procedencia industrial, agropecuaria, municipal o doméstica.

Ley Orgánica de la Salud

Art. 6 Es responsabilidad del Ministerio de Salud Pública Inciso 18 Regular y realizar

el control sanitario de la producción, importación, distribución, almacenamiento,
transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos procesados,
medicamentos y otros productos para uso y consumo humano, así como los sistemas
y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad a través del
Ministerio de Salud y sus dependencias.

Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA)

Capítulo IV del control ambiental Sección I Estudios Ambientales.

 Manifiesta la obligatoriedad de la realización de estudios ambientales previo, durante
y al finalizar las actividades productivas. Entre estas se pueden citar a los Estudios de
Impacto ambiental (EIA), Auditoría Ambiental (AA) y Plan de Manejo Ambiental
(PMA), el mismo que se realizará en cualquier etapa del proyecto, mientras que los
otros se realizarán al inicio y durante la ejecución del proyecto respectivamente.

Art. 59.- El PMA deberá incluir en su estructura una serie de programas de acuerdo a
la actividad ejercida, que debe orientarse a disminuir, minimizar o eliminar los
impactos negativos generados del ejercicio de la empresa, además se deberá detallar
los parámetros a controlar, actividades, frecuencias, responsables.

Texto Único de Legislación Secundaria del Ministerio del Ambiente (TULSMA)

Libro VI, De la calidad y legislación ambiental Recopila los principales artículos que
involucran a los aspectos y factores ambientales relacionados con la contaminación
generada por las actividades productivas de la industria láctea. Esto es, límites de
descarga de efluentes al sistema de alcantarillado público, límites máximos
permisibles de emisiones al aire para fuentes fijas de combustión y límites máximos
permisibles de niveles de ruido ambiente para fuentes fijas.

Art. 60.- Todo generador de residuos y/o desechos sólidos no peligrosos debe:

a) Tener la responsabilidad de su manejo hasta el momento en que son entregados al

servicio de recolección y depositados en sitios autorizados que determine la autoridad
competente.

b) Tomar medidas con el fin de reducir, minimizar y/o eliminar su generación en la

fuente, mediante la optimización de los procesos generadores de residuos.

c) Realizar separación y clasificación en la fuente conforme lo establecido en las

normas específicas.

d) Almacenar temporalmente los residuos en condiciones técnicas establecidas en la

normativa emitida por la Autoridad Ambiental Nacional.

e) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios deben

disponer de instalaciones adecuadas y técnicamente construidas para el
almacenamiento temporal de residuos sólidos no peligrosos, con fácil accesibilidad
para realizar el traslado de los mismos.

f) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios, deberán

llevar un registro mensual del tipo y cantidad o peso de los residuos generados.

g) Los grandes generadores tales como industria, comercio y de servicios deberán

entregar los residuos sólidos no peligrosos ya clasificados a gestores ambientales
autorizados por la Autoridad Ambiental Nacional o de Aplicación Responsable
acreditada para su aprobación, para garantizar su aprovechamiento y /o correcta
disposición final, según sea el caso.
 h) Los Gobiernos Autónomos Descentralizados Municipales deberán realizar una
declaración anual de la generación y manejo de residuos y/o desechos no peligrosos
ante la Autoridad Ambiental Nacional o la Autoridad Ambiental de Aplicación
responsable para su aprobación.

i) Colocar los recipientes en el lugar.

Norma Técnica Ecuatoriana INEN 28-41

La separación en la fuente de los residuos, es responsabilidad del generador, y se debe

utilizar recipientes que faciliten su identificación, para posterior separación, acopio,
aprovechamiento (reciclaje, recuperación o reutilización), o disposición final
adecuada.

La separación garantiza la calidad de los residuos aprovechables y facilita su

clasificación por lo que, los recipientes que los contienen deben estar claramente
diferenciados.

Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura, evitando al

máximo el derrame de los residuos y no deben ocasionar que la separación
previamente hecha se pierda, para lo cual los residuos deben estar empacados de
manera que se evite el contacto de éstos con el entorno y las personas encargadas de
la recolección.

Los recipientes para la recolección en la fuente de generación, pueden ser retornables,

o desechables y deben ser colocados en los sitios de recolección establecidos. Una vez
separados los residuos, en sus respectivos recipientes, estos deben ser almacenados de
acuerdo a su factibilidad real de aprovechamiento y su compatibilidad, lo que
facilitará su recolección y transporte.

1.6 Instituciones reguladoras y de control

1.6.1 Ministerio del Ambiente
Según el Art. 8 de la Ley de Gestión Ambiental, “La autoridad ambiental
nacional será ejercida por el Ministerio del ramo, que actuará como instancia
rectora, coordinadora y reguladora del Sistema Nacional Descentralizado de
Gestión Ambiental, sin perjuicio de las atribuciones que dentro del ámbito de sus
competencias y conforme las leyes que las regulan, ejerzan otras instituciones del
Estado.
El Ministerio del ramo, contará con los organismos técnico-administrativos de
apoyo, asesoría y ejecución, necesarios para la aplicación de las políticas
ambientales, dictadas por el Presidente de la República.
1.7 Penalización
Caducidad/revocatoria de concesión/autorización/permiso
  Revocatoria de la autorización de funcionamiento del local industrial o
comercial, que podrá demandar la autoridad municipal concedente ante el
Tribunal Distrital de lo Contencioso Administrativo, conforme la ordenanza
respectiva.
 Suspensión de autorización de funcionamiento de locales industriales,
comerciales y profesionales, que incumplan los requerimientos sobre
efluentes, conforme a la Ordenanza Municipal respectiva.
Restauración y reparación de daños y perjuicios
 Volver las cosas a su estado anterior, reponer las defensas naturales o
artificiales y pagar el costo de su reposición (Ley de Aguas).
Multas
 “Cargos por vertidos fijados por la municipalidad respectiva”

CAPÍTULO 2

DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EL PROCESO PRODUCTIVO

2.1 Localización
La Industria Quesera “San Sebastián “es una empresa de constitución privada, cuya
actividad económica principal es la elaboración de quesos.
Para el desarrollo de sus actividades productivas, la industria cuenta con una casa
residencial de dos pisos, en el primero se encuentra adjunto un pequeño galpón
dentro del cual se almacena la materia prima y los materiales utilizados en la
elaboración del queso.
El ingreso a sus instalaciones se realiza por la calle una calle principal (asfaltada),
vía a San Luis, la cual se encuentra ubicada en la Comunidad Corazón de Jesús y
por una vía secundaria la cual proviene desde la comunidad. Ambas vías de acceso
se encuentran en buenas condiciones lo que facilita la recepción y envío de materia
prima y producto terminado a sus diferentes destinos.
La ubicación de la industria quesera “San Sebastián” puede ser identificada en el
mapa de ubicación del proyecto, así como también sus respectivas coordenadas
exactas, en el sistema UTM WGS 84 son las siguientes:
2.2 Descripción de las instalaciones
La industria quesera “San Sebastián” cuenta con un pequeño galpón de cemento y
techo de zinc, junto a una casa residencial de dos pisos, en este se almacena la
materia prima y los productos que intervienen en la elaboración del queso, el cual
finalmente es distribuido en camionetas a los diferentes alrededores de la zona.
2.3 Descripción del Proceso

1. Recepción de la leche en la planta: Se obtiene la materia prima que es la leche

cruda (misma que es recogida de los sectores como San Luis, Chambo, Urbina y
Cebadas).

2. Caracterización de la leche: Se realizan las pruebas que el productor estime

convenientes para garantizar que la leche cumpla con sus estándares de calidad y
que es apta para el procesamiento, entre estos se toma los parámetros físicos pH,
temperatura.

3. Pasteurización: Se la realiza con el objetivo de destruir los microrganismos

patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la
aplicación de calor a temperaturas suficientes.

4. Pasteurización baja: Enfriamiento de la leche (36°C- 38°C)

5. Coagulación: Colocación del cloruro de calcio (ayuda a mejorar y estabilizar la

capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo)

6. Quebrado de la cuajada: Esta operación comprende dos etapas: el corte y el

batido de la cuajada. El corte de la cuajada se realiza con una lira o con un cuchillo
de hoja larga, con la finalidad de liberar el suero y obtener los granos de cuajada.
Después del corte se deja reposar el grano en el fondo de la tina, para que se
adhiera y vuelve a formar una masa blanda y compactada.

7. Desuerado: Esta operación contempla la eliminación total o parcial del suero de

acuerdo al tipo de queso que se esté elaborando.

8. Prensado: La cuajada es colocada dentro de moldes y su objetivo es eliminar algo

más de suero, unir el grano haciendo la masa más compacta y dar definitivamente
el formato deseado con su respectivo

9. Salmuerado: Consiste en la colocación de los quesos en una solución de salmuera

al 20 %, durante un tiempo establecido.

10. Empacado y almacenado: El queso debe ser empacado en envases o bolsas que
no dañen su calidad ni afecten la inocuidad, finalmente la distribución.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

INTERACCIÓN DEL PROCESO

IMPACTOS
MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS FASE DEL PROCESO
POTENCIALES

1) Recepción de
 Tela fina (filtro) Ninguno
leche.
 Recipiente de acero inoxidable.
2) Caracterización de
 Termómetro Ninguno
la leche
 pH metro

 Termómetro
Emisiones de
 Recipiente de acero inoxidable. 3) Pasteurización
gases de CO2
 Caldero
Riesgo laboral
 Paleta
 Termómetro
4) Pasteurización baja
 Recipiente de acero inoxidable. Ninguno
 Paleta
5) Coagulación
 Recipiente de acero inoxidable Ninguno
 Paleta

6) Quebrado de la Generación de
 Recipiente de acero inoxidable.
cuajada efluentes
 Cuchillo

Generación de
 Cedazo 7) Desuerado efluentes
 Recipiente de acero inoxidable. (suero).

Generación de
 Moldes 8) Prensado efluentes
 Prensas (suero)

Generación de
9) Salmuerado
 Recipiente de acero inoxidable efluentes

10) Empacado y Generación

 Fundas plásticas de desechos
almacenado
 Selladora sólidos.
 CAPÍTULO 3
DETERMINACIÓN DEL ÁREA DE INFLUENCIA

3. ÁREA DE INFLUENCIA

Hemos determinado que el área de influencia directa e indirecta de la quesera

ha considerado los siguientes criterios:

 Posicionamiento geográfico
 Tipo de actividades que se desarrollan en la Quesera “San Sebastián”
 Naturaleza
 Grupos sociales que lo rodean

El área de influencia directa que tienen mayor impacto y que tenga efecto
inmediato (por proximidad espacial o temporal) a los diversos elementos del
ambiente son:
se definió como al área de influencia directa al espacio circundante de 300 m
alrededor de la Quesera “San Sebastián”

1. Minimarket San Luis ubicado a 100m de la planta

2. la Hacienda Niña María ubicada a 300m Noroeste
3. Panadería San José ubicado a dos cuadras
4. Está rodeado tanto al norte como al oeste de la Quesera “San Sebastián” por
terrenos de siembra de diversos productos como maíz, papas, cebolla etc.
5. existen al Sur y este de la Quesera “San Sebastián “casa contiguas
aproximadamente viven unas 20 familias cercanas .
6. Vivero de la parroquia San Luis ubicado a 200 metros de la quesera.

1. PROYECTO, OBRA O ACTIVIDAD. 2. ACTIVIDAD ECONÓMICA.

Industria Quesera “San Sebastián” Incluir el código CCAN.

31.1.5.1.2.2

3. DATOS GENERALES.
Sistema de coordenadas UTM WGS84, Zona (correspondiente al Huso Horario) Centroide del proyecto, obra o
actividad:

X: 1° 44. 093’S Y: -78° 38.609’W Altitud:2704msnm

Estado del proyecto, obra o Construcción: Operación: x Cierre: Abandono:

actividad:

Dirección del proyecto, obra o actividad:

Cantón: Riobamba Ciudad: Riobamba Provincia: Chimborazo

Parroquia: San Luis Zona no delimitada: Periférico:

Urbana: Comunidad “Corazón de Jesús”

Rural: X

Datos del Promotor: Segundo Pinduisaca

Domicilio del promotor: Comunidad “Corazón de Jesús”

Correo electrónico del promotor: ferchito-1005@hotmail.com Teléfono:0986187077

CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA.

Área del proyecto (ha o m2): 250 Infraestructura (residencial, industrial, u otros): Residencial, casa pequeña de 1 piso
m2 y de loza.

Mapa de ubicación: Hoja Topográfica (IGM), SIG (Arcgis), Google Earth.

EQUIPOS Y ACCESORIOS PRINCIPALES.

1.- Caldera 3.-Moldes 5.-Liras

2.-Agitador 4.-Batidora 6.-Marmitas, vajillas ,tinas

Observaciones: El funcionamiento de la quesera necesita un control ya que al calentar la leche y enfriar necesita las
temperaturas adecuadas.

REQUERIMIENTO DE PERSONAL.

Requieren de 4 empleados que trabajan a tiempo completo para la obtención de 600 quesos diarios.

ESPACIO FÍSICO DEL PROYECTO.

Área Total (m2, ha): 250m2 Área de Implantación (m2, ha): 120 m2

Agua Potable: SI ( x) NO( ) Consumo de agua (l): 2500

Energía Eléctrica: SI ( x) NO( ) Consumo de energía eléctrica (Kv): 127,80

Acceso Vehicular: SI (x ) NO ( ) Facilidades de transporte para acceso: Publico

Topografía del terreno: Plana Tipo de Vía: Carretera Principal

Alcantarillado: SI (x ) NO ( ) Telefonía: Móvil( x) Fija () Otra ( )

Observaciones: La ubicación del proyecto se encuentra en una zona que posee un libre acceso a la población

SITUACIÓN DEL PREDIO

Alquiler: Compra:

Comunitarias: Zonas restringidas:

Otros (Detallar): Terreno propio

Observaciones: La propiedad se encuentra a nombre del gerente propietario.

UBICACIÓN COORDENADAS DE LA ZONA DEL PROYECTO.

Sistema de coordenadas UTM WGS84 Zona para la creación de un polígono de implantación. (mínimo cuatro puntos)

Este (X): 1° 44. 093’S Norte (Y): 78° 38.609’W Altitud (msnm): 2704

Este (X): 1° 44. 098’S Norte (Y): 78° 38.610’W Altitud (msnm):2704

Este (X): 1° 44. 081’S Norte (Y): 78° 38.606’W Altitud (msnm): 2704

Este (X): 1° 44. 095’S Norte (Y): 78° 38.604’W Altitud (msnm): 2705
 CAPÍTULO 4
LÍNEA BASE
EVALUACIÓN DE LA SITUACION ACTUAL DE LOS
COMPONENTES AMBIENTALES

4.1 Físico

 Superficie del área de implantación: 250 m2

 Altitud: 2704 msnm
 Clima: Templado sub andino
 Geología, geomorfología, suelos: En cuanto a geología, la litología más
extendida está representada por terrazas, conglomerados y tobas, aglomerados,
andesitas y en mínimas cantidades arcilla, limo, filita, meta volcánico y cuarcita.
Además, el área esta predominada por valles interandinos, relieves montañosos y
escarpados a los dos extremos norte y sur, con vertientes irregulares en su parte
oriental. En cuanto a los movimientos de masas la mayor parte del territorio está
con mediana susceptibilidad a estos acontecimientos y la mayoría del suelo
corresponde a un franco arenoso.

 Zonas de riesgo: El territorio el área de implantación se encuentra en estado de

alerta debido a que presenta mediana susceptibilidad a movimientos en masa. Esto
se debe a que es una zona con niveles altos de intensidad sísmica.

 Ocupación actual del área de implantación: El área de implantación actual está

ocupada por un área de procesamiento de 120 m2 y 20 m2 de bodega, además,
posee un parqueadero de 60 m2.

 Pendiente y tipo de suelo: La comunidad de Corazón de Jesús tiene una

pendiente suave con micro relieve y en cuanto al suelo, éstos corresponden las
clases I, II, VII.
 Clase I.- Suelos con muy pocas limitantes para su uso, son casi planos, con
muy pequeños problemas de erosión, profundos, bien drenados, fáciles de
trabajar, con buena capacidad de retención de agua.
 Clase II.- Suelos con algunas limitantes que reducen la elección de plantas o
requieren practicas ligeras de conservación de suelos.
 Clase VII.- Agrupa a las tierras inapropiadas y que están relegadas para
propósitos de explotación de recursos forestales.

 Condiciones de drenaje: La mayoría de los suelos tienen una alta capacidad de

drenaje, lo cual genera mayor productividad en el área

 Hidrología, aire, ruido: El área pertenece a la cuenca hidrográfica del Pastaza al

que confluye el río Chambo de donde nace el canal de riego a partir de la boca
 toma de los Ceceles en el sector de la parroquia cebadas, Cantón Guamote. Al
interior de la zona se localizan pequeñas vertientes en algunas de sus quebradas,
las mismas que son utilizadas para conducciones de agua entubada o agua potable
pero bastante alejada de las comunidades beneficiarias.

4.2 Biótico
 Ecosistemas: En los alrededores del área de implementación existen tres tipos de
ecosistemas, dentro de los cuales se encuentran el páramo, el bosque seco
montano bajo y la estepa espinosa montana bajo, éstos ecosistemas albegan un
significativo número de comunidades florísticas.

 Cobertura Vegetal: En cuanto a la cobertura vegetal 486,45 ha se encuentran

ocupadas por vegetación arbustiva y herbácea, la cual se encuentra principalmente
en la parte oeste de la parroquia.

 Flora y fauna básica asociada: Dentro de la flora se encuentra principalmente al

berro, cabuya negra, capulí, carrizo, chilca, ciprés, eucalipto, chocho, guarango,
guantug, kikuyo, lengua de vaca, llantén, lupina, malva, marco, mora y mortiño,
mientras que en la fauna se encuentran generalmente conejos, quindes,
curiquinges y guarros, además hay animales introducidos por el hombre como las
ovejas, vacas, llamas, vicuñas y caballos.

 Medio Perceptual: Mediante un análisis visual se muestra colinas medianas al

oeste de la zona de estudio y gran parte de ésta se encuentra predominada por
valles interandinos, relieves montañosos y escarpados a los dos extremos norte y
sur con vertientes irregulares en su parte oriental.

4.3 Social

 Aspectos demográficos: La cantidad de población que habita en la parroquia de

San Luis, según el último censo de población y Vivienda (INEC 2010) es de 12002
habitantes. La población económicamente activa representa el 51.52% de la
población total, que se identifica en los rangos de edad entre los 20 y 64 años.

 Descripción de los principales servicios:

 Educación – La comunidad donde se encuentra la quesera, cuenta con una

pequeña escuela mixta, la cual influye en la educación de la población.
 Salud. – Se cuenta con un sub centro de salud de aceptable infraestructura,
que brinda varios servicios de atención.
 Acceso y uso de espacio público. - Los espacios públicos existentes en la
comunidad se han constituido en un espacio de encuentro y esparcimiento para
familias de la parroquia, donde se realizan eventos de carácter social,
deportivo, religioso y festivo.
  Organización social: La estructura organizativa de la población se encuentra
establecida de forma vertical, siendo la máxima autoridad la asamblea Parroquial.
Existe 9 comunidades, de las cuales 6 se consideran como población indígena y
los 4 restantes como mestiza.
 Actividades socio económicas: La comunidad “Corazón de Jesús” se
considerada como territorio que presenta varias oportunidades laborales de
producción, sin embargo, los nuevos asentamientos no cuentan con los servicios
básicos, impactando de manera negativa la calidad de vida de los habitantes de
estos asentamientos.
El 78.97 % de la población económicamente activa, se distribuye en cuatro ramas
de actividad económica que son; 1) Agricultura y ganadería (42.14%); 2)
Comercio al por mayor y al por menor (10.48%); 3) Construcción (8.49 %) 4)
Industrias manufactureras (7.64 %).

 Aspectos culturales: En esta comunidad se generan practicas lingüísticas y

patrimoniales, en el territorio se interrelaciona el que hacer de los niños y
adolescentes jóvenes, adultos y adultos mayores, como culturas gastronómicas,
expresiones artísticas, celebraciones de fiestas, también se practica la minga.

CAPÍTULO 5
IDENTIFICACIÓN, VALORACIÓN Y EVALUACIÓN DETALLADA DE
LOS IMPACTOS AMBIENTALES ACTUALES Y POTENCIALES

5.1 Metodología de identificación de los aspectos ambientales

5.1.1 Identificación de actividades de la empresa.
En la industria quesera “San Sebastián” se desarrollan diferentes actividades que
podrían ser fuentes potenciales de afectación al ambiente en el caso que no se
adopten las medidas pertinentes para minimizar los impactos ambientales.
5.1.2 Identificación de los aspectos ambientales
Después del análisis de los diferentes procesos, que se llevó a cabo en el
Capítulo 2, a cada una de las diferentes actividades que la industria controla
(directas) y sobre las que tiene influencia (indirectas a través de contratistas),
se asoció a cada actividad con sus respectivos aspectos ambientales.

5.2 Metodología de identificación de los impactos ambientales

Los principales factores ambientales (cualitativos y cuantitativos) tomados en
consideración para la evaluación de impactos ambientales son: componentes
físicos, bióticos y socio-económicos.
Estos componentes, se encuentra ubicados en la matriz de Causa y Efecto y en la
de Leopold, mediante las cuales se valoraron los principales impactos
ambientales.
5.3 Naturaleza de los impactos ambientales.
La naturaleza de los impactos ambientales que se analizan en este estudio describe
la afectación que la industria quesera “San Sebastián” genera en el entorno
ambiental, pudiendo afectarlo en forma negativa o positiva.
5.4 Metodología de identificación de los impactos ambientales.

Para determinar la identificación de los impactos ambientales se utiliza la Matriz

de Leopold, la cual constituye una matriz causa-efecto. Cabe indicar que este
mismo método de identificación de impactos ambientales es también aplicable
para la evaluación y valoración de los mismos, razón por la cual esta misma matriz
será utilizada para estos fines.
La matriz causa – efecto es un método ampliamente difundido y utilizado para la
identificación y valoración de los impactos ambientales, proporcionando
resultados cualitativos – cuantitativos que permiten analizar la relación de
causalidad entre una acción y su efecto sobre el ambiente.
5.5 Metodología de evaluación y valoración de los impactos ambientales.
Para la evaluación y valoración de los impactos ambientales identificados en la planta
embotelladora de PACIFIC BOTTLING COMPANY S.A. PBCOM, se utilizará la Matriz
de Leopold, la cual constituye una matriz de causa-efecto.
Operativamente sobre el eje horizontal de la Matriz de Leopold (X) se colocan los
elementos ambientales identificados, agrupados en sus tres componentes esenciales
(físico, biótico y socioeconómico y cultural); sobre el eje vertical (Y) se representan las
actividades que se desarrollan en PACIFIC BOTTLING COMPANY S.A. PBCOM.
5.6 Parámetros de evaluación y criterios de valoración de los impactos
ambientales.
Los parámetros y criterios de evaluación y valoración de los impactos ambientales
identificados durante la elaboración de quesos se establecieron en cuanto a la
magnitud y la importancia.
5.7 Evaluación de los impactos ambientales identificados
5.8 Valoración de los impactos ambientales
A continuación, se presenta la valoración que se le ha asignado a los diferentes
impactos ambientales que la planta embotelladora de PACIFIC BOTTLING
COMPANY S.A. ejerce sobre los componentes físicos, bióticos y socio-económicos
del ambiente. El cuadro 5.6 presenta la matriz de valoración de impactos en el cual
se aplicó como base la Matriz de Identificación y Valoración de Impactos
Ambientales de Leopold.
En este cuadro se puede apreciar que el valor en la Agregación de Impactos es de -14,1
puntos. Aplicando las medidas preventivas y correctivas así como el correspondiente Plan
de Manejo Ambiental (PMA) se disminuirá este valor, mejorando el
5.9 Análisis de la Matriz de Impactos Ambientales
Al analizar los impactos ambientales generados por la planta embotelladora de
PACIFIC BOTTLING COMPANY S.A. se establece que los impactos ambientales
negativos relevantes se circunscriben en:
 Afectación al recurso suelo debido al incorrecto manejo de los desechos
peligrosos y a la ausencia de medidas preventivas para evitar derrames de
combustible.
 Afectación al recurso agua debido a la descarga de un efluente con elevadas
cargas contaminantes.
 Riesgo de afectación a la salud y seguridad debido a la presencia de riesgos
físicos, químicos, mecánicos y de incendio.
Entre los impactos positivos de destaca:
 La generación de 17 puestos de trabajo directo y un número indeterminado
de empleos indirectos a nivel local.
 Impulso al desarrollo de las actividades comerciales entre las que se
destacan: transporte, almacenamiento de producto terminado, suministros
de materiales, consultoría, microempresas, etc.
 Fomento de las actividades de reciclaje y reutilización de desechos.

PRINCIPALES IMPACTOS O RIESGOS AMBIENTALES

Principales Impactos Ambientales

Aspecto Impacto Positivo/Negativo Etapa del proyecto
ambiental ambiental
Modificación del Alteración en el Negativo Construcción del
terreno uso de suelo inmueble donde
funciona la quesera
Generación de Contaminación del Negativo Lavado de tanques
efluentes agua para la recepción de
la leche.
Generación de Contaminación de Negativo Lavado de utensilios,
efluentes cuerpos de agua desuerado
Emisión de gases Contaminación Negativo Uso de caldero en la
(CO2) atmosférica pasteurización.
Emisión de Contaminación Negativo Gases emitidos en el
vapores atmosférica proceso de
pasteurización.
Modificación en la Contaminación del Negativo Descarga del suelo
temperatura de agua aún caliente.
agua
Generación de Contaminación del Negativo Empaquetado en
desechos solidos suelo bolsas plásticas del
producto, residuos
orgánicos (cuajo).
Generación de Socio-económico Positivo Contrato de mano de
empleo obra para operar la
quesera.

VALORACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

La valoración de los impactos ambientales identificados anteriormente, fue
realizada mediante la elaboración de la Matriz de Leopold, la cual consta en el
Anexo 2.

Cada interacción fue evaluada en términos de la magnitud e importancia, para

posteriormente calcular la severidad de los impactos tanto positivos como
negativos, finalmente se determinó la significancia.

VALORES DE LAS VARIABLES UTILIZADAS EN LA MATRIZ DE

LEOPOLD

 CALCULO PARA LA MAGNITUD DE IMPACTOS

M= a*i+b*E+c*D
Donde los valores de a, b y c corresponden al peso de cada variable, así:
a=0,40
b=0,35
c=0,25
 Cálculo de la importancia de los impactos
I=3*i+2-E+D+R+Ri

 RANGOS DE COMPARACION PARA IMPORTANCIA Y

MAGNITUD

IMPORTANCIA MAGNITUD VALORACION DEL IMPACTO

9-14 1.0 – 1.6 Bajo
15-22 1.7 -2.3 Medio
23 -27 2.4 -3.0 Alto

 CALCULO DE LA SEVERIDAD DE IMPACTOS

Criterio Descripcion Calificación

Compatible Cuando la carencia del impacto o recuperación es 9-19
inmediata tras del cese de la acción y no
necesitan prácticas de protección
 Moderado Cuando la recuperación de las condiciones 20-35
iniciales requerirá de cierto tiempo sin la
necesidad de medidas de protección.
Severo Cuando la magnitud del impacto exige la 36-35
adecuación de prácticas de protección para la
recuperación de las condiciones iniciales.
Crítico Cuando la magnitud del impacto es superior al >56
límite visible.

CAPÍTULO 6
MEDIDAS AMBIENTALES

La propuesta de las medidas ambientales se realiza sobre la base de los resultados de la

identificación, valoración y evaluación de los diferentes impactos reales y potenciales,
que genera la industria Quesera “San Sebastián”, lo cual fue establecido aplicando la
metodología expuesta en el Capítulo 5. Las medidas ambientales plantean alternativas de
solución para lograr la eliminación de los efectos negativos de los diferentes impactos
ambientales, su mitigación o su compensación.

6.1 Medidas preventivas.

Las medidas preventivas establecen la aplicación anticipada de las acciones
tendientes a evitar cualquier impacto potencial o riesgo al ambiente.
6.2 Medidas correctivas.
Las medidas correctivas tienden a minimizar los efectos negativos mediante la
ejecución de una serie de acciones ambientales.
6.3 Medidas de seguimiento.
La aplicación de las medidas de seguimiento permite determinar la evolución de las
condiciones ambientales a lo largo de un período determinado, hacer el seguimiento
continuo de las operaciones bajo condiciones previamente conceptuadas o a su vez,
detectar alguna falla en el sistema operativo de la empresa.
 CAPÍTULO 7
CRONOGRAMA
Cronograma valorado para la aplicación del PMA en Industria Quesera “San Sebastián”

Mes 10

Mes 11

Mes 12
Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

Mes 9
Actividad Presupuesto

Plan de prevención y
mitigación de impactos
- Programa de X X $ 500.00
manejo de aguas
residuales
Plan de manejo de
desechos solidos
- Programa de X X $ 250.00
manejo de
residuos sólidos
- Programa de X $ 350.00
manejo de
residuos líquidos
Plan de comunicación,
capacitación y educación
ambiental
- Programa de X $200.00
comunicación,
capacitación y
educación
ambiental
Plan de relaciones
comunitarias
- Programa de X $ 300.00
relaciones
comunitarias
Plan de seguridad y salud
ocupacional
- Programa de X X $500.00
seguridad y salud
ocupacional
Plan de contingencias
- Programa de X X $ 500.00
contingencias
Plan de monitoreo, control
y seguimiento
- Programa de X X X X $ 900.00
monitoreo y
seguimiento
TOTAL Tres mil quinientos $ 3.500

Cuadro Resumen según el MAE

Se encuentra adjunto en formato Excel.

 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

4. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

El presente plan de manejo ambiental se establece a partir a partir del análisis

efectuado en la evaluación ambiental efectuada con la Matriz de Leopold, el cual
tiene como objetivo prevenir, reducir, mitigar y controlar los impactos que se
presentaran en las etapas de la microempresa.

Los Planes de Manejo Ambiental para la Quesera “San Sebastián” plantean

medidas que van de acuerdo al entorno de la empresa y que cuya implementación
sea factible para la microempresa, descritos a continuación:

1. Plan de Prevención y Mitigación

2. Plan de Manejo de Desechos
 Programa de Manejo de Desecho Sólidos
 Programa de Manejo de Desechos Líquidos
3. Plan de Comunicación, Capacitación y Educación Ambiental
4. Plan de Relaciones Comunitarias
5. Plan de Seguridad y Salud Ocupacional
6. Plan de Contingencias
7. Plan de Monitoreo, Control y Seguimiento
8. Plan de Cierre y Abandono

6.1 PLAN DE PREVENSION Y MITIGACIÓN DE IMPACTOS

6.1.1 PROGRAMA DE MANEJO DE AGUAS RESIDUALES

PLAN DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE IMPACTOS

Objetivo: Implementar prácticas y medidas que reduzcan o eliminen la generación de contaminantes y residuos en la fuente
Lugar de Aplicacion: Quesera San Sebastian
Responsable: gerente PMA - 01
Aspecto Ambiental Impacto Identificado Medidas Propuestas Indicadores Medios de Verificacion Plazo Meses
Inspeccionar las conexiones de la manguera Registro de tuberías e
que va desde los tanques que recibe la instalaciones dentro de
leche hasta donde se depositan las aguas la quesera y
residuales. mantenimiento de
Instalar una trampa de grasas que permita trampa de grasas
su remoción física con el fin de no tener que
usar un producto químico adicional.
Inspeccionar las conexiones de la manguera Coordinación
Generación de Contaminación de que va desde los tanques que recibe la durante el
1
aguas residuales agua leche hasta donde se depositan las aguas bombeo de la
residuales. leche
Instalar una trampa de grasas que permita Reducción de la
su remoción física con el fin de no tener que DBO y de la
usar un producto químico adicional. DQO
Inspeccionar las conexiones de la manguera Coordinación
que va desde los tanques que recibe la durante el
leche hasta donde se depositan las aguas bombeo de la
residuales. leche
 Instalar una trampa de grasas que permita
su remoción física con el fin de no tener que
usar un producto químico adicional.
Inspeccionar las conexiones de la manguera
que va desde los tanques que recibe la
leche hasta donde se depositan las aguas
residuales.
Instalar una trampa de grasas que permita
su remoción física con el fin de no tener que
usar un producto químico adicional.
Inspeccionar las conexiones de la manguera
que va desde los tanques que recibe la
leche hasta donde se depositan las aguas
residuales.
Reducción de la
DBO y de la
Instalar una trampa de grasas que permita DQO 6
su remoción física con el fin de no tener que
usar un producto químico adicional.
Monitoreo y mantenimiento
preventivo del caldero.
Emisión de gases Monitoreo y mantenimiento
contaminacion del aire 1
(CO2) preventivo del caldero. 2 mantenimientos Registro de
Monitoreo y mantenimiento preventivo del preventivos mantenimiento del
caldero anuales caldero
6.2 Plan de manejo de desechos solidos
 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Objetivo: Establecer de manera responsable una medida de disposición final de los desechos sólidos generados dentro de la quesera "San
Sebastián"
Lugar de Aplicación: Empresa "San Sebastián"
Responsable: Gerente PMA - 02
Medios de Plazo
Aspecto Ambiental Impacto Identificado Medidas Propuestas Indicadores Verificación Meses
1. separar los desechos sólidos que se
generan durante la operación de
producción de acuerdo a su naturaleza
La separación de los
orgánica e inorgánica. Tales como:
desechos se irán dando
-Desechos Orgánicos: restos de cuajada, Registros Fotográficos 1
según estos vayan
Impacto inmoderado, queso otro residuos alimenticios
generándose
Generación de contaminación por - Desechos inorgánicos: papel,
desechos sólidos desechos plástico(fundas, tarrinas, baldes, resto de
sólidos(basura común) cintas de cintas de embalaje).
2. Ubicar contenedores diferenciados de
3 contenedores en el
basura , tres en la área de producción y Contenedores
área de producción y
dos en el área administrativa de tal manera debidamente 1
uno en el área
que puedan depositar por separado los instalados. Facturas
administrativa
desechos sólidos
 Al final de la
producción los
desechos serán
recogidos y sus fundas
1
serán ubicadas en el
3. Recoger los desechos desde cada garaje para su entrega
contenedor y entregárselos identificados a al día siguiente al
los camiones recolectores recolector de basura. Registros Fotográficos
 PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Objetivo: Establecer de manera responsable una medida de disposición final de los desechos líquidos generados dentro de la quesera "San
Sebastián"
Lugar de Aplicación: Empresa "San Sebastián"
Responsable: Gerente PMA - 03
Impacto
Aspecto Ambiental Identificado Medidas Propuestas Indicadores Medios de Verificación Plazo Meses
Optimizar el sistema de
recolección de lactosuero luego
del desuerado con el fin de evitar
que el lactosuero llegue, a través
de los desagües, al alcantarillado Mayor organización y prolijidad
público. El fluido será puesto a durante la recolección y
Generación de Contaminación del
disposición de quienes lo almacenamiento de suero lácteo, y Evidencia Fotográfica 1
desechos líquidos agua
necesiten y quieran utilizarlo una mínima cantidad de suero
como alimento de ganado porcino derramado accidentalmente.
mediante una adecuada
promoción de este servicio, de
modo que el suero lácteo sea
aprovechado en su totalidad
Instalar una trampa de grasas que
permita su remoción física sin
necesidad de incorporar producto
químico alguno, y así evitar que
tanto esta sustancia como
pequeños sólidos ingresen al
alcantarillado público
La trampa de grasas que será
ubicada entre la tubería de
desfogue de las aguas residuales Trampa de grasas
2
provenientes de la planta de instalada. Evidencia
producción, y previa Fotográfica
desembocadura al sistema de
alcantarillado público.
PROGRAMA DE COMUNICACIÓN, CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN AMBIENTAL
Objetivo: Capacitar a los empleados sobre conservación ambiental como la clasificación de la basura y su disposición final,
normas de seguridad e higiene laboral, primeros auxilios de manera que sea posible la minimización de los principales Impactos
ambientales derivados de las actividades productivas de la quesera “San Sebastián”
PRC-04
Lugar de Aplicación: Empresa “SAN SEBASTIÁN”
Responsable: Propietario
Aspecto Impacto Medios de Plazo
Medidas Propuestas Indicadores
Ambiental Identificado Verificación Meses

Realizar capacitaciones
semestralmente sobre:
 Cuidado y protección del
Contaminación del agua y Fotografías.
ambiente. Horas capacitadas
suelo
 Clasificación de la basura y su semestralmente
Registro de
disposición final.
material didáctico
Social  Normas de seguridad e 6
Riesgo laboral y de entregado.
higiene en el trabajo y uso la Número de
eventuales afecciones
indumentaria y protección empleados
sobre la calidad de los Registro de
individual. capacitados.
productos. asistencia.
 Uso eficiente del agua.
 Clasificación, separación y
manejo de desechos sólidos.
6.4 Plan de relaciones comunitarias

PROGRAMA DE RELACIONES COMUNITARIAS

Objetivo: Establecer una comunicación adecuada con la población cercana al área de influencia directa e indirecta, a
fin de participarles sobre las actividades que se realizan y los impactos generados por la operación de la quesera “San
Sebastián”
PRC-05
Lugar de Aplicación: Empresa “SAN SEBASTIÁN”
Responsable: Propietario
Aspecto Impacto Medidas Medios de Plazo
Indicadores
Ambiental Identificado Propuestas Verificación Meses

 Receptar preguntas e
inquietudes por parte
de la ciudadanía.

 Número de quejas,
 Implementar el
reclamos,
Conocimiento de las Manual de
Información a sugerencias e  Registros de quejas
actividades a Mecanismo de 1
la comunidad inquietudes de la  Fotografías
realizarse Atención de Quejas
comunidad.
de la Comunidad, con
el fin de establecer los
procedimientos a
desarrollar al
momento de atender
reclamos.
 PROGRAMA DE RELACIONES COMUNITARIAS
Objetivo: Establecer una comunicación adecuada con la población cercana al área de influencia directa e indirecta, a fin de
participarles sobre las actividades que se realizan y los impactos generados por la operación de la quesera “San Sebastián”
Lugar de Aplicación: Empresa “SAN SEBASTIÁN” PRC-06
Responsable: Propietario
Aspecto Impacto Medios de Plazo
Medidas Propuestas Indicadores
Ambiental Identificado Verificación Meses

 Se realizará una reunión

informativa para dar a conocer
el beneficio e interés social de
la quesera “San Sebastián”, la  Registros
misma que estará dirigida a  Número de de
todas las personas que se personas asistencia.
Generación
Fa encuentran en el área de que asisten
de empleo.
influencia. a la  Registros fotográficos.
reunión.
 Para el trabajo de producción  Convocatorias 1
se preferirá mano de obra
local, con el fin de mejorar el
desarrollo de la población de
la zona.
PROGRAMA DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL

Objetivo: Garantizar la salud y seguridad de los trabajadores

Lugar de Aplicación: Empresa “SAN SEBASTIÁN”
PRC-07
Responsable: Propietario

Impacto
Aspecto Medios de Plazo
Identificad Medidas Propuestas Indicadores
Ambiental Verificación Meses
o

Se identificará sitios y
Fotografías.
actividades riesgosas dentro del horas capacitadas
área de producción mediante semestralmente
Implementación Registro de
señalética informativa, de
de medidas de material didáctico
Accidentes laborales atención, de prohibición, de 6
salud entregado.
seguridad, de uso obligatorio de Número de
ocupacional
EPP. Las mismas que deberán empleados
Registro de
estar colocadas en lugares capacitados.
asistencia.
visibles.
  Los empleados deberán
realizarse un chequeo médico
general en el centro de salud
más cercano, el mismo que -Certificados de
deberá emitir una certificación salud de
 Número de
Implementación del estado de salud del trabajadores
empleados con buen
de medidas de Salud de los trabajador para comprobar que
estado de salud
vigilancia de empleados se encuentren en buen estado. -Factura de 3
salud de los compra de
 botiquín
empleados  En caso de accidentes de botiquín.
menor riesgo, se mantendrá un -Fotos
botiquín completo en el área d
administración cerca de la zona
de producción.
6.6 Plan de contingencias
PROGRAMA DE CONTINGENCIAS
OBJETIVO: Proporcionar una respuesta inmediata y eficaz a cualquier situación de emergencia para prevenir a los impactos a la salud PDC -
humana, 01
proteger la propiedad comunitaria en el área de influencia y reducir los riesgos para el ambiente.
LUGAR DE APLICACIÓN: Empresa “QUESERA SAN SEBASTIAN”
RESPONSABLE: GERENTE

ASPECTO IMPACTO MEDIDAS PROPUESTAS INDICADORES MEDIOS DE PLAZO EN

AMBIENTAL IDENTIFICADO VERIFICACION MESES

Prevenir el derrame mediante la

Generación de Contaminación del capacitación al personal acerca de 2 capacitaciones anuales Registros de 3
efluentes agua buenas prácticas del manejo de la capacitación
materia prima

Dirigir la leche derramada hacia Número de litros de leche Registro de recepción 1

las trampas de grasa mediante las recibida de leche
canaletas
Generación de Afectación en la salud Programas de capacitación para el 1 capacitación anual Registro de Asistencia a 3
emisiones de los trabajadores. manejo adecuado del combustible capacitaciones
atmosféricas y buena ventilación en el lugar de
almacenamiento, correcta
instalación eléctrica, buen estado
eléctrico y mecánico del caldero.

En el área donde se manipula el 4 extintores instalados de Facturas de compra de 1

combustible, área del caldero y en 32 lbs los extintores
áreas de riesgo de incendio dentro
de la planta deberán existir
extintores de polvo químico en
perfecto funcionamiento ubicado
en una parte visible y accesible, a
una altura desde el piso de 1,5 m
y sobre estos en una parte más
alta deberá colocar un rotulo
indicando su presencia.
Se deberá establecer salidas de # Señalética instalada Facturas de compra de 1
emergencia indicadas mediante señalética
señaléticas.
6.7 Plan de monitoreo , control y seguimiento
PROGRAMA DE PROGRAMA DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO
Establecer los parámetros para verificar el cumplimiento del Plan de Manejo Ambiental para desarrollar todas las actividades de la empresa PDM -
“LA QUESERA” sin afectar al ambiente y a la salud de los trabajadores y asegurar la mejora continua. 01
Lugar de Aplicación: Quesera “San Sebastián”
Responsable: Gerente.

ASPECTO IMPACTO MEDIDAS PROPUESTAS INDICADORES MEDIOS DE PLAZO EN

AMBIENTAL IDENTIFICADO VERIFICACION MESES

Realizar los análisis de agua

Generación de Contaminación del residual de: pH, conductividad, 2 análisis anuales de agua Informe del Análisis de 1
efluentes agua turbidez, color aparente, sólidos residual laboratorio
totales y sedimentables, dureza
total, alcalinidad, sulfatos,
fosfatos, nitratos, nitritos,
nitrógeno amoniacal, DBO5,
DQO, aceites y grasas, Coliformes
totales y fecales
Mantenimiento y monitoreo de 2 mantenimientos anuales Registro de 6-12
las trampas de grasa y tanque de de las unidades de mantenimiento de las
aireación. tratamiento unidades de tratamiento
Generación de Contaminación Mantenimiento preventivo y 2 mantenimientos anuales Registro de
emisiones atmosférica monitoreo del caldero para del Caldero mantenimiento del 6- 12
atmosféricas mejorar su combustión Tanque de metal con tapa caldero

Cambio o mantenimiento de
filtros del caldero.

Seguridad y Accidentes laborales Uso adecuado del Equipos de 100% del personal Facturas de compra de
salud Protección Personal, extintores, equipado y protegido e los Equipos de 3
Industrial señalética. instalaciones Protección Personal, y
correctamente señalizadas señalética
Personal capacitado 100% del personal Registros de asistencia
capacitado 6-12
6.8 Plan de cierre, abandono y entrega del Área
El siguiente plan consiste en el desarme, desmantelamiento y cierre de todos los procesos,
actividades que lleva a cabo la Industria Quesera “San Sebastián”.

Entre las actividades del plan se contempla la limpieza de las instalaciones y áreas
destinadas a la producción del derivado lácteo, además de la desinfección de las zonas
antes citadas.

1. Limpieza de las instalaciones

Implica un proceso minucioso ya que con la limpieza se pretende dispones residuos

(solidos plásticos) que serán generados en el último proceso de elaboración antes del
cierre y se contemplan las siguientes actividades.

 Limpieza de zonas de recepción de la leche.

 Limpieza de zonas de producción.
 Limpieza de las zonas de empaquetamiento del producto.

2. Desmontaje, desmantelamiento de las instalaciones.

Este proceso conlleva una ejecución ordenada y técnica ya que la maquinaria usada en la
producción debe ser desmantelada por personal capacitado, para después ser embaladas
y almacenadas o quizá instaladas si se da el caso en un nuevo emplazamiento.

Para esto se procederá a lo siguiente:

 Desconexión eléctrica.
 Desensamble de maquinaria.
 Desmontaje de la maquinaria.
 Empalamiento y empaquetado de la maquinaria.
 Desocupación de las instalaciones.

3. Disposición de residuos
 Residuos solidos
Los residuos considerados como domésticos, plásticos, serán acumulados en
receptáculos adecuados para su posterior tratamiento.
 Residuos líquidos
El mayor residuo generado en esta actividad es el lacto suero y este se lo destinara
a la alimentación de animales de granja ya sea ganado porcino, bovino para los
vecinos de la comunidad donde se sitúa la empresa.
 Entrega de las instalaciones
El inmueble usado como instalación de producción se lo mantendrá para un
posterior uso que decidirán los propietarios de la Industria Quesera “San
Sebastián” ya que al ser una quesera familiar el edificio les pertenece.
CAPÍTULO 9
9.1 CONCLUSIONES
 El Estudio de Impacto Ambiental de la quesera “San Sebastián” permitió la
identificación de sus principales impactos y mediante éstos permitió prevenir,
controlar y mitigar los impactos ambientales causados por los procesos
productivos de la industria objeto de investigación.
 El estudio es experimental, cualitativo, cuantitativo, descriptivo, deductivo e
inductivo teniendo como referencia datos bibliográficos y trabajos de campo
que permitieron establecer el Estudio de Impacto Ambiental y Plan de Manejo
ambiental adecuado para cumplir los objetivos propuestos.
 Para la Evaluación de Impactos ambientales en el Estudio de Impacto
Ambiental se utilizó la matriz de causa-efecto de Leopold la misma que
determinó que el factor ambiental más contaminado es el agua, ya que este
supera los rangos admisibles de contaminación afectando la calidad de las
condiciones ambientales de la zona de influencia.
 El Plan de Manejo Ambiental propuesto contiene los planes que están acordes
al requerimiento del Ministerio del Ambiente del Ecuador, y de acuerdo a xviii
los resultados obtenidos en la evaluación de Impactos Ambientales y la
severidad de Impactos contra los factores tanto ambientales y económicos
ocasionados por los procesos operativos de la quesera “San Sebastián”.
7. Anexos

LISTA DE CHEQUEO – ANEXO 1

N° ITEM SI NO Observaciones
I INFRAESTRUCTURA
Requisitos básicos,
1.
Almacenamiento y Sala de Elaboración
¿Cuenta con suministro de agua potable, de red pública? (Sist.
1.1 De potabilización, con autorización sanitaria, acreditando X
controles de cloro residual y muestreo anual)

¿Se cuenta con sistemas de evacuación de aguas residuales como

1.2 X
un sistema de alcantirillado?

Se realizan tratamiento de los efluentes liquidos antes de enviarlo

1.4 X
al sistema de alcantarillado publico

¿Se dispone de algún sistema de enfriamiento para mantener la

1.3 X
leche posterior a su ordeña?

¿Se mantiene un control periódico de los equipos de frío? Por lo

1.4
menos una vez al año. X
¿Se dispone de vestuario (previo al ingreso del lugar de
1.5 X
elaboración) y de servicios higiénicos?
el sistema de producción cuenta con abastecimiento de energia
1.6
electrica de red publica X
¿El uso de las dependencias de la quesería, son solo para elaborar
1.7 X
y mantener los quesos?

Los pisos y paredes de la sala de elaboración ¿se encuentran en

1.8 X
buen estado?

Los tumbados, techos y estructuras elevadas de la sala de

1.9 X
elaboración ¿se encuentran en buen estado de conservación?

Las ventanas y otras aberturas de la sala de elaboración ¿se

encuentran en buen estado de conservación?

1.10 X
 Las puertas de la sala de elaboración son de superficie lisa y no
absorbente y aquellas que comuniquen con el exterior cuenta con
un sistema de cierre forzado?
sistema de cierre forzado?
1.11 X

el area de produccion cuenta con instalaciones auxiliares

ubicadas de manera correcta
1.12 X

Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto

directo con los alimentos ¿se encuentran en buen estado de
conservación ?

1.13 X

¿Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensación de vapor de agua y la acumulación de polvo?

1.14 X
¿Se cuenta con una buena fuente de
iluminación?
1.15 X

¿La sala de elaboración de quesos cuenta con un lavamanos

adecuado y exclusivo para la limpieza personal?
1.16 X

La sala de almacenamiento de producto cuenta con los recursos

necesarios?
1.17 X

¿Existe alguna zona independiente del lugar de elaboración o

almacenamiento de quesos, destinado a la disposición de
desechos y materiales no comestibles?
1.18 X

Existen vias de acceso directo al area de la quesera

1.19 X
II HIGIENE Y SANITIZACION
2 Limpieza, Sanitización y Medidas Higiénicas
¿Existe un plan sobre los procedimientos de higiene y
2.1 sanitización? X

La frecuencia y momentos en que se realiza la limpieza e higiene

de equipos e instalaciones
¿es adecuada, o sea, antes y después del proceso?
2.2 X
3 HIGIENE PERSONAL
3.1 X Sin registros
 ¿Existe un programa de higiene del personal y
sus registros correspondientes?
¿Se tienen medidas para evitar que el personal enfermo o que se
sospeche que padece de alguna enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje en las zonas de
manipulación de alimentos? Considérese
problemas como grietas o heridas en las manos.
3.2 X
¿Se mantiene una adecuada limpieza personal y ropa acorde a sus
3.3 funciones? X
III PROCESOS Y PRODUCTO TERMINADO
4 Elaboracion del queso
¿Existe un protocolo escrito de la elaboración
4.1 del producto? X
5 Almacenamiento y etiquetado
¿Los productos se almacenan en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación? (envases, temperatura, humedad,
5.1 etc). X
IV CONTROL DE PLAGAS
6 Control de Plagas y Roedores
Los desechos de la producción ¿se disponen de manera de
impedir el acceso y proliferación de
6.1 plagas? X
V MEDIO BIOTICO
7 Area de lnfluencia
7.1 Existen fauna y flora silvestre dentro del area X
7.2 Existe cobertura vegetal alrededor de la microempresa X
7.3 Existe aprovechamiento y uso de la tierra (actividad agricola) X
VI CONDICIONES DE TRABAJO Y CAPACITACIONES
8 Requisitos Generales

¿Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes

de la capacitación del personal para la elaboración del producto?
8.1 X
¿Se encuentra restringido el ingreso de personas ajenas al
8.2 proceso de elaboración? X
VII CONDICIONES DE SEGURIDAD
9 Requisitos Generales
9.1 Existen extintores en la zona X
9.2 El lugar cuenta con la señaletica adecuada X
9.3 En el lugar de trabajo existe un botiquin X
VIII MEDIO SOCIOECONOMICO
9.4 En la produccion del producto existe ingresos significativos? X
9.5 En la quesera existe aceptacion por parte de la comunidad? X
 MATRIZ CAUSA/EFECTO – ANEXO 2

MEDIO FISICO MEDIO BIOTICO MEDIO SOCIAL

TRABAJO Y SEGURIDAD DE
AREA ACTIVIDAD AIRE AGUA SUELO PAISAJE FLORA FAUNA COMUNIDAD TRABAJADORES
Recolección de la leche X X
Caracterizacion de la leche X
Generacion de calor para el caldero
(generacion de vapor) X X X
Pasteurizacion X X
ELABORACION DEL Adicion del cuajo X
PRODUCTO Enfriamiento X
Desuerado X X X X X
Salmuerado X X X
Prensado X
Empaquetamiento X
Generacion de desechos X X X X
Generacion de efluentes X X X X
Limpieza de equipos X X X X
Limpieza de lugar de trabajo X X X X
LIMPIEZA Almacenamiento adecuado de
productos de limpieza X X
Aseo personal X X X
Uso de EPP X X X
Ingresos X X
SOCIOECONOMICO
Instalaciones adecuadas X X
Distribución del producto final X X
MATRIZ DE LEOPOLD- ANEXO 3
 FORMATO DE PLAN DE MANEJO AMBIETNAL – ANEXO 4

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

Objetivo:
Lugar de Aplicacion:
Responsable PMA - 01
Aspecto Impacto Medidas Medios de Plazo
Ambiental Identificado Propuestas Indicadores Verificacion Meses
ÁREA DE ELABORACIÓN DEL QUESO-ANEXO 5
RECEPCION DE LA LECHE