LCB 208 BIOQUÍMICA

Prof. Dr. Luiz Antonio Gallo

Saiba mais sobre os adoçantes...

Textos retirados da internet

Acesulfame-K
extração Produzido a partir de um
acido da família do acido acético.
quantas vezes adoça 125 a 250 (em relação a sacarose)
nome comercial Classis

calorias/grama Zero
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Percepção rápida e agradável, semelhante a
glicose
estabilidade a temperatura Perde o poder adoçante a 225° C

Aspartame
extração Combinação química de dois aminoácidos(acido
aspartico e fenilalanina)
quantas vezes adoça 43 a 400 (em relação a sacarose)
nome comercial Finn, Gold, Slim, Sweet, Zero cal
calorias/grama 4Kcal
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Semelhante a sacarose
estabilidade a Instável a temperatura superior a 180° C
temperatura

Ciclamato
extração Composto a base de um derivado de
petróleo
quantas vezes adoça 30 a 140 ( em relação a sacarose)
nome comercial Assugrin, Adocil, Zero cal
calorias/grama Zero
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Sabor residual doce-azedo
estabilidade a temperatura Estável a altas temperaturas

Esteovideo
extração Folhas de estevia
quantas vezes adoça 25 a 300 (em relação a sacarose)
nome comercial Steviaplus
calorias/grama Zero
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Sabor residual de alcacuz
estabilidade a temperatura Estável a altas temperaturas

Frutose
extração Frutas e mel
quantas vezes adoça 0,8 a 1,8 (em relação a sacarose)
nome comercial Frutose natural, Frutak
calorias/grama 4 Kcal
causa caries Sim
indicado para diabéticos Depende da avaliação medica
palatabilidade Mais intensa que a sacarose
estabilidade a temperatura Derrete mais conserva o sabor no
calor

Glicose
extração Frutas
 quantas vezes adoça 0,6 a 0,8 ( em relação a sacarose)
nome comercial Açúcar
calorias/grama 4 Kcal
causa caries Sim
indicado para diabéticos Não
palatabilidade Perfil entre sacarose e frutose
estabilidade a temperatura Derrete mas conserva o sabor no
calor

Manitol
extração Frutas
quantas vezes adoça 0,45 a 0,65 (em relação a sacarose)
nome comercial -
calorias/grama 4 Kcal
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Efeito refrescante
estabilidade a temperatura Alta

Sacarina
extração Extraída de um derivado do petróleo
quantas vezes adoca 200 a 700(em relação a sacarose)
nome comercial New Lowcucar, Assugrin, Doce
Menor
calorias/grama Zero
causa caries Não
indicado para diabéticos sim
palatabilidade Gosto residual amargo e metálico
estabilidade a temperatura estável
 Sacarose
extração Cana-de-açúcar e beterraba branca
quantas vezes adoça 1 (padrão)
nome comercial Açúcar
calorias/grama 4 Kcal
causa caries Sim
indicado para diabéticos Não
palatabilidade Rápido impacto de doçura 91-2
segundos)
estabilidade a temperatura Derrete mas conserva o sabor no calor

Sorbitol
extração Frutas e algas vermelhas
quantas vezes adoça 0,5 a 0,7 (em relação a sacarose)
nome comercial Gold
calorias/grama 4 kcal
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Efeito refrescante
estabilidade a temperatura Estável

Sucralose
extração Molécula modificada da sacarose
quantas vezes adoça 400 a 800 (em relação a sacarose)
nome comercial Splenda
calorias/grama Zero
causa caries Não
indicado para diabéticos Sim
palatabilidade Percepção rápida e mais persistente que a
sacarose
estabilidade a temperatura alta
 Adoçante na dose certa

Veja a dose diária recomendada (basta multiplica-la pelo seu peso). Para não
ultrapassa-la, a industria vem introduzindo o conceito de blends, misturas que
levam três ou mais edulcorantes na formula.

Edulcorante Limite (em mg/Kg)

Acesulfame-K 15

Aspartame 40

Ciclamato 11

Estevia 5,5

Frutose Não existe limite

Sacarina 5

Sucralose 15

Regra prática

Uma mulher que pese 60 kg pode tomar no máximo por dia

Edulcorante Limite (em mg/Kg) Consumo maximo p/dia para esta

mulher(60Kg)

Aceculfame – k 15 900

Aspartame 40 2400

Ciclamato 11 660

Estevia 5,5 330

Frutose Não existe -

Sacarina 5 300

Sucralose 15 900

Saiba muito mais sobre os adoçantes...

O que são adoçantes dietéticos?

Adoçante dietético é um produto constituído a partir dos EDULCORANTES, que
são responsáveis pelo sabor doce com as calorias reduzidas, possuem o poder de
adoçamento muitas vezes maior do que o açúcar e são recomendados para dietas
especiais.

NÃO CALÓRICOS

1) Sacarina

Ë o adoçante artificial mais antigo, descoberto em 1897 e usado desde 1900. É uma
alternativa barata e pode ser usada em cozimentos; aproximadamente 200 vezes mais
doce que a sacarose, é absorvida lentamente, mas não é metabolizada pelo organismo,
sendo excretada de forma inalterada pelo rim.

Riscos de câncer de bexiga foram associados com o consumo de al7tas doses de

sacarina em animais de laboratório. Estes estudos foram realizados de maneira
incorreta, pois a dosagem de sacarina aplicada foi muito elevada, equivalendo ao
consumo diário de 750 a 1000 refrigerantes dietéticos. Entretanto, estudos
epidemiológicos não têm confirmado esse efeito carcinogênico em humanos, mas a
questão de carcinogenicidade da sacarina em humanos ainda não pode ser totalmente
excluída.

A GRAS ( Generally Recognized as Safe ) e a ADA ( American Diabetes Association )

recomendam uma ingestão de até 500 mg/dia de sacarina para crianças que equivale a
25 a 30 colheres de chá por dia e 1000 mg/dia para adultos que equivale 50 a 75 colheres
de chá por dia.

2) Ciclamato

Descoberto em 1940, é cerca de trinta vezes mais doce que a sacarose. Normalmente
está associado à sacarinanos adoçantes.

Seu emprego foi proibido em 1970. Estudos realizados em ratos mostraram que altas
doses (muito acima do consumo humano normal) estavam sendo associadas a risco de
câncer na bexiga. Pesquisas continuam, com o objetivo de concluir a carcinogenicidade
ou não do ciclamato.

Em abril de 1984, após revisão dos artigos, o FDA Cancer Assessment Committee of the
Center for Foodsafety and Applied Nutrition concluiu que o ciclamato não é
carcinogênico. A dose diária máxima de ciclamato é de 40 mg por quilo de peso corporal.
Mesmo ingerindo um frasco pequeno de adoçante diariamente, não se atinge a dose
máxima. O ciclamato é permitido nos Estados Unidos, Canadá, Brasil e mais de quarenta
países.

3) Aspartame

Descoberto em 1965, o aspartame é uma proteína adocicada produzida comercialmente a

partir de dois aminoácidos encontrados normalmente nos alimentos: metil-éster-
fenilalanina e ácido l-aspártico, e seus nomes comerciais são: Nutrasweetâ e Equalâ .

Aprovado pela FDA (Food and Drug Administration), órgão de controle de alimentos e
medicamentos dos Estados Unidos em 1981, fornece 4 calorias por grama. Por ser 180 a
200 vezes mais doce que a sacarose, só pequenas quantidades são necessárias para
adoçar, e consequentemente sua contribuição calórica fica insignificante. Cada envelope
de 1g eqüivale a 2 colheres de chá de açúcar, contento no máximo 4 calorias. Por sua
vez, 2 colheres de chá de açúcar fornecem 40 calorias. Não deve ir ao fogo porque em
altas temperaturas sofre uma reação que causa perda do sabor doce. Recomenda-se
acrescentar o produto aos alimentos e líquidos após a retirada do fogo, apesar de não
terem sido notadas alterações quando utilizado em preparações com leve aquecimento
ou em recheio de bolo, tortas, etc. De preferência, deve ser misturado aos alimentos no
momento do consumo.

A FDA estipulou em 50 mg por quilo de peso corporal a ingestão diária aceitável para o
aspartame. Esta quantidade corresponde a aproximadamente 1% da quatidade que se
mostrou não-tóxica em animais.

Recentemente, criou-se especulações sobre o efeito cancerígeno e até o mal de Alzaimer

e Lupus provocado pelo consumo de aspartame. Mas nada foi comprovado sobre tais
hipóteses, necessitando de um estudo epidemiológico sério para se concluir sobre a
existência ou não de efeitos colaterais no uso deste edulcorante.

A única contra-indicação é para os portadores de fenilcetonúria. Esta anomalia é rara e

geralmente é diagnosticada ao nascimento. Ocorre devido à incapacidade do organismo
de metabolizar a fenilalanina, requerendo portanto controle da ingestão dietética desse
aminoácido, que existe em muitos alimentos, por exemplo, leite, carne, pão etc.
Concentrações de fenilalanina elevadas no sangue podem causar dano cerebral nos
portadores dessa anomalia.

O rótulo dos produtos adoçados com aspartame deve notificar ao consumidor a

presença do aminoácido fenilalanina.
4) Acesulfame K

Recém-lançado no comércio brasileiro, o Ace-K é a nova escolha em adoçantes.

Descoberto em 1967, foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas, sobremesas,
gomas de mascar e adoçantes de mesa.

O Ace-K é um sal de potássio sintético. O corpo absorve mas não o metaboliza, o que
significa que é eliminado tal como é ingerido. O Ace-K não eleva a glicemia. Pode ir ao
fogo. A FDA estipulou a ingetão máxima em 15mg por kg de peso corporal/dia, o que
equivale a uma colher de chá por quilograma de peso.

Por exemplo se uma pessoa pesa 70 quilos pode consumir 1050 mg por dia deste
edulcorante, ou seja 70 colheres de chá.

Pessoas com problema renal que nessecitam limitar a ingestão de potássio (K) devem
estar cientes de que este produto contém pequenas quantidades de potássio.

5 ) Stévia

Steviosídeo é o adoçante extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambaí, na

fronteira do Brasil com o Paraguai. Foi identificada em 1905, mas suas propriedades
edulcorantes há séculos eram conhecidas pelos índios guaranis. Em 1964, a stévia foi
levada para o Japão, que em 1970 começou a produzir o steviosídeo, hoje largamente
consumido no mundo oriental. O steviosídeo não é calórico e pode ir ao fogo. É o único
adoçante de origem vegetal produzido em escala industrial.

ADOÇANTES CALÓRICOS

1)Frutose

A frutose é mais doce que a sacarose, e seu metabolismo inicial independe da ação da
INSULINA. Por décadas, muitos diabetólogos e comitês, incluindo a American Diabetes
Association (ADA), recomendaram

Restrição de açúcares simples, tais como frutose, na dieta de diabéticos. Essas

recomendações foram baseadas em pesquisas conflitantes que sugerem que açúcares
simples causam elevação rápida na glicemia. Em contraste, outros estudos mais
recentes mostraram que a frutose, quando incorporada às refeições, não altera a
glicemia, o que é explicado por sua lenta absorção intestinal. Seu conteúdo calórico é
igual ao da sacarose (açúcar de mesa), devendo ser considerada na contagem calórica
de dietas para obesidade. Seu alto potencial de adoçar torna a frutose um adoçante
pouco calórico quando comparada com outros açúcares, já que são necessárias
dosagens pequenas de frutose para se atingir um sabor adocicado.

2)Sorbitol, Manitol e Xylitol

São álcoois de açúcar obtidos comercialmente da redução da glicose (sorbitol) e frutose

(manitol). Contêm teor calórico semelhante ao da sacarose (4 calorias por grama). Seu
uso é permitido a diabéticos. Na deficiência de insulina, o sorbitol e o manitol podem ser
convertidos em glicose, elevando a glicemia. Estes dois adoçantes, quando ingeridos
em excesso por pessoas sensíveis a eles, podem causar diarréia. Deve-se procurar
ingerir até 30 a 50g em doses parceladas por dia, embora alguns indivíduos não tolerem
quantidades superiores a 10 gramas.

O xylitol é um álcool de açúcar obtido da hidrogenação da xilose (tipo de açúcar).

Contém 4 calorias por grama, mas é absorvido lentamente, resultando em pouca
influência na glicemia. Altas doses podem levar à diarréia. Ë utilizado pela indústria em
produtos de goma de mascar, dado o seu efeito não-cariogênico (formador de cáries). Os
adoçantes (sorbitol, manitol, xylitol) são utilizados por indústrias na elaboração de
produtos dietéticos. O sorbitol, vendido na sua forma pura, é recomendado para preparo
de bolos.