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Tecniche di cucina e di pasticceria

La bilanciatura di una ricetta


di gelato

A
nche per il gelato, così come per gli altri dolci,
è importante effettuare una bilanciatura corretta
oltre, naturalmente, a conoscere la composi-
zione degli ingredienti da impiegare.

Tabella di composizione dei principali ingredienti usati in gelateria

Ingredienti % zuccheri % grassi % magri del latte % altri solidi solidi totali
Latte intero 3,5 9 12,5
Latte parzialmente scremato 1,8 9 10,8
Latte scremato 9 9
Latte in polvere 26% m.g 26 70 96
Latte in polvere magro 96 96
Proteine del latte 96 96
Panna fresca al 35% m.g. 35 6 41
Burro cee 83 83
Tuorlo 32 18 50
Saccarosio 100 100
Zucchero invertito 70 70
Sciroppo di glucosio 44 de 80 80
Glucosio 39 de disidratato 97 97
Destrosio 92 92
Miele 80 80
Fruttosio 100 100
Cacao in polvere 10/12 m.g 12 87 99
Cacao in polvere 22/24 m.g 22 76 99
Cioccolato bianco 37% 53 23,5 11 10 99,5
Cioccolato fondente al 70% 30 38,5 31,5 100
Paste pure frutta secca, nocciola,
pistacchio, mandorla, pinolo 55 45 100
Paste medio grasse su base
glucosio 31 38 31 100

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La bilanciatura di una ricetta di gelato

Dopo che si sono prese in considerazione le mate- Possiamo passare, a questo punto, a effettuare la
rie prime che si includeranno nel gelato, bisogna de- bilanciatura vera e propria del gelato su base latte gu-
cidere le percentuali degli ingredienti che si vogliono sto nocciola.
inserire in esso, tenendo conto che, in genere, il gela- Secondo le indicazioni fornite dalla casa di produ-
to è composto, in quantità variabili, da: zione della pasta di nocciola, occorrono dal 8% al
10% di prodotto per realizzare un gelato di qualità:
• zuccheri o miscela di zuccheri, come destrosio e nel nostro caso utilizzeremo 90 grammi (9%) di pasta
saccarosio (dal 14% al 33%); pura di nocciola.
• grassi (dal 3% al 14%); Impiegheremo, invece, una quantità di zuccheri
• magri del latte (dal 6% al 12%); pari al 18 %, suddivisi in saccarosio (75%) e destrosio
• altri solidi ……. (dal 0,5% al 5%); (25%), pertanto:
• residuo secco totale (dal 28 al 45%).
(1000 × 18) : 100 = 180 grammi
Inoltre, è possibile quantificare nel gelato un resi-
duo secco totale dei ”solidi solubili”, il cui valore va dal di cui
28% al 45%, mentre il resto della massa è composta
da acqua. (180 × 75) : 100 = 135 grammi di saccarosio

mentre il destrosio sarà pari a

Un esempio di bilanciatura (180 – 135) = 45 grammi.

Facendo riferimento a quanto abbiamo indicato nelle La quantità di grassi da aggiungere nella miscela
righe precedenti, proviamo ora a intraprendere la totale, stabilita come 1000 grammi, sarà, invece, del
procedura di bilanciare un gelato su base di latte alla 9%, quindi, il calcolo da effettuare è il seguente:
nocciola.
Per praticità, effettueremo i calcoli necessari per (1000 × 9) : 100 = 90 grammi di grassi.
realizzare la ricetta riferendoci al quantitativo di 1000 g
(1 kg) di prodotto finito. Quando si svolge il bilancia- I magri del latte che uniremo rappresenteranno il
mento di una ricetta di gelato, per prima cosa bisogna 10%, cioè:
decidere quale tipologia di base utilizzare (cioè, acqua
o latte) e che gusto impiegare. (1000 × 10) : 100 = 100 grammi.
Pertanto, inizieremo elaborando una scheda ope-
rativa contenente tutti i dati utili per la preparazione
del prodotto. In essa troveranno posto le seguenti indi-
cazioni.

• Quantità: 1000 g.
• Base: latte.
• Tipologia del gusto: nocciola.
• Stabilizzanti: 5 g (se si trattasse di gelato base frutta
se ne userebbero 3 g).
• Tipologia di grasso: panna o tutti i tipi di grassi
contenuti negli ingredienti.
• Tipologia di zuccheri: destrosio e saccarosio; di so-
lito si utilizza il 20% di destrosio e la percentuale
restante di saccarosio, considerando il potere dol-
cificante e anticongelate di ciascuno di essi.
• Effettivo rispetto della quantità finale: somma degli
ingredienti che compongono la ricetta.
• Verifica del residuo secco totale: 28% (in caso di di-
fetto si aggiunge latte magro in polvere).
• Aromatizzazione: vaniglia.
• Sale: 0,5%.

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La tabulazione dei dati • Avvalendoci di alcune tabelle, possiamo ora riassumere quanto si è stabilito,
inserendo i nostri parametri quantitativi in una griglia, che ha il pregio di facilitare molto la valutazione
della composizione di ingredienti della ricetta.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo


secco
tot g
Latte
Latte magro in polvere
Pasta nocciola
Saccarosio
Destrosio
Neutro
Panna
1000 g
18% 9% 10%

A questo punto si passa alla quantificazione del latte da inserire nella preparazione. Sulla scorta dell’esperienza
dei maestri gelatai, è noto che un buon gelato si ottiene da 650 g di latte, quindi, per compiere una valutazione equi-
librata della ricetta, frazioniamo la composizione del latte. Applicando un calcolo ormai noto, otterremo:

(650 × 3,5) : 100 = 22,8 g di grassi

(650 × 9) : 100 = 58,5 g di magri del latte.

Ci è ora possibile inserire anche questi nuovi dati nella tabella

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo


secco
tot g
Latte 650 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere


Pasta nocciola
Saccarosio
Destrosio
Neutro
Panna
1000 g

Dedichiamoci, quindi, a introdurre il gusto prescelto, valutando la sua influenza sulla bilanciatura. Per fare
ciò, dobbiamo tenere conto del fatto che la pasta pura di nocciola è composta dal 55% di grassi mentre il resto è
fibra. Quindi, ricordando che i grassi dovevano essere presenti in ricetta nella quota pari a 90 grammi, otterre-
mo:

(90 × 55) : 100 = 49,5 grammi.

Anche questi valori vengono ora inseriti nella tabella.

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Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 650 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio
Destrosio
Neutro
Panna
1000 g

Per quanto riguarda il neutro (prodotto in polvere che ha la funzione di addensare, stabilizzare ed emulsiona-
re la miscela a cui è aggiunto) per il gelato a base di crema esso consiste in 5 g su 1000 g di miscela.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 650 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio
Destrosio
Neutro 5 5 5
Panna
1000 g

A questo punto, possiamo inserire nella tabella gli zuccheri, suddividendoli per tipo, cioè: 135 g di saccaro-
sio e 45 g di destrosio. Solitamente il destrosio ricopre il 20-25% del peso totale dello zucchero.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 650 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio 135 135 135
Destrosio 45 45 45
Neutro 5 5 5
Panna

È consigliabile, inoltre, bilanciare il gusto sul latte, perché, al variare degli zuccheri e dei grassi, si modifica o
eventualmente si deve modificare il calcolo successivo.
Per sottrazione si ricava quanti grassi deve contenere la panna. Infatti, se 90 g di grassi costituiscono il valore
di riferimento necessario per il gelato che stiamo preparando (mentre il latte e la pasta di nocciola sono già stati
calcolati), allora otterremo:

90 g – 22,8 g – 49,5g = 17,7 g di grassi

che sono quelli che mancano nella ricetta per arrivare al 9% desiderato.

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Di conseguenza, per conoscere la dose di panna corrispondente a 17,7 g di grasso, effettueremo questo calcolo:

17,7 g : 35 × 100 = 51 grammi di panna

dove 35 si riferisce al 35%, cioè al valore di riferimento in percentuale del grasso presente nella panna stessa.
Le parti magre del latte contenuti nella panna, invece, sono pari al 6%, quindi:

(51 × 6) : 100 = 3 grammi di magri del latte.

Se la parte dei magri che dobbiamo ottenere per la bilanciatura ha un valore di 100 g, sottraendo i magri del
latte e i magri della panna troveremo il valore in grammi dei magri mancanti, che possono essere integrati ag-
giungendo latte in polvere. Pertanto:

100 g – 3 g – 58,5 g = 38,5 g.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 650 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere 38,5 38,5 38,5


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio 135 135 135
Destrosio 45 45 45
Neutro 5 5 5
Panna 51 17,7 3 20,7
1000 g
18% 9% 10%

Sommando ora tutti i valori che abbiamo ricavato con i calcoli precedenti, acquisiremo un valore totale pari a
1014,5 grammi.
Siccome, però, il valore prefissato di riferimento della ricetta è di 1000 g, dobbiamo togliere 14,5 g al peso
delle materie prime, eliminando l’unico componente che si può modificare senza danneggiare eccessivamente
la bilanciatura della ricetta: il latte.
Non ci resta ora che verificare l’esattezza delle percentuali riportate in tabella, come pure l’entità del residuo
secco totale.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 635,5 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere 38,5 38,5 38,5


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio 135 135 135
Destrosio 45 45 45
Neutro 5 5 5
Panna 51 17,7 3 20,7
1000 g
18% 9% 10%

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Infine, sommando le grammature di ogni singola colonna, si controllerà che ogni ingrediente sia presente
nella giusta proporzione: ad esempio, il 18% di zuccheri deve corrispondere effettivamente a 180 g.

Ingredienti Peso g Zuccheri g Grassi g Magri latte g Altri solidi g Residuo secco
tot g
Latte 635 22,8 58,5 81,3

Latte magro in polvere 38,5 38,5 38,5


Pasta nocciola 90 49,5 40,5 40,5
Saccarosio 135 135 135
Destrosio 45 45 45
Neutro 5 5 5
Panna 51 17,7 3 20,7
1000 g 180 g 90 g 100 g 45,5 g 336 g

Una volta fatto anche quest’ultimo controllo, se tutti


i valori coincidono con quanto previsto, la ricetta è sta-
ta bilanciata in modo corretto, e possiamo quindi pro-
cedere alla preparazione della miscela del gelato.
Come abbiamo visto, i passaggi più importanti da
effettuare nella bilanciatura consistono nella defini-
zione delle percentuali di grassi, zuccheri e magri del
latte che si devono inserire nel gelato.
Il passaggio successivo sarà quello di inserire il lat-
te e poi il sapore che si desidera attribuire al gelato (il
gusto). In questo modo possiamo tenere conto degli
zuccheri e dei grassi che il gusto stesso contiene. In
seguito si dovranno inserire gli eventuali stabilizzanti,
gli zuccheri, i grassi e poi i magri del latte.
A questo punto la quantità totale di preparazione
dovrà essere 1000 g e dovranno comunque essere
state rispettate le percentuali definite in partenza.
La domanda che scaturisce è: quanto latte mettere
inizialmente?
Questo aspetto è solitamente definito in base al gu-
sto del gelato. Infatti, se, ad esempio, si deve predi-
sporre un gelato al cioccolato, si dovrà inserire una
percentuale di zuccheri più elevata rispetto alle altre
ricette per poter contrastare l’acidità del cioccolato
stesso.
Di conseguenza, la modifica delle percentuali di
zuccheri da inserire nel composto farà diminuire la
quantità di latte da aggiungere. In tutti i casi la quanti-
tà totale finale dovrà sempre essere 1000 g. Nel caso
in cui si dovesse superare tale quantità, sarà necessa-
rio diminuire il quantitativo di latte e riformulare anche
le parti di grassi e magri del latte, mentre nel caso di
quantità inferiore si potrà inserire acqua in modo tale
da non dover modificare l’entità di grassi e di magri
del latte.

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