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Tecniche di cucina e di pasticceria • Alimenti e materie prime

La meringa

I
mportante base di pasticceria ottenuta dalla me-
scolanza di albume e zucchero in rapporto 1:2, la
meringa trova impiego come fondo per dolci, in-
serto croccante o leggero in torte moderne e in dolci
al cucchiaio, così come in qualità di piccola pasticceria.
Oltre alla meringa italiana, esistono tre tipologie diverse:
classica, francese e svizzera.

La meringa classica

La meringa classica è una montata ottenuta da una Si mescola con una spatola, con un movimento dal
parte di albumi e da due parti di zucchero semolato, basso verso l’alto e avendo cura di non smontare il
introdotto a mano e gradualmente una volta che gli composto (4 e 5).
albumi hanno raggiunto lo stadio di neve ben ferma.
Si montano gli albumi a neve ben ferma (1).

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Si unisce poco alla volta lo zucchero (2).
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La meringa

Si mette la crema in un sac à poche e si procede


dando la forma desiderata (6 e 7).

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La meringa

La meringa francese Quando gli albumi hanno raggiunto lo stato di ne-


ve ben ferma (3), si unisce lo zucchero rimasto (4).
La meringa francese (o meringa con procedimento a
freddo) è ottenuta montando lo zucchero e gli albumi
in tre fasi, ciascuna delle quali vede l’aggiunta di un
terzo dello zucchero totale. Con questo procedimento
si ottiene una montata più consistente che, con la cot-
tura, raggiunge un volume superiore rispetto agli altri
tre metodi.
Si montano gli albumi con 1/3 dello zucchero in
planetaria a velocità media (1).

Si lavora il composto a mano con una spatola (5 e 6)


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Quando il volume del composto è raddoppiato, si


unisce un altro terzo dello zucchero e si procede con
la montatura (2).

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La meringa

Si mette la crema in un sac à poche e si procede


dando la forma desiderata (7 e 8).

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La meringa italiana Si cuoce la restante parte di zucchero con poca ac-


qua, portando la temperatura a 121 °C.
La meringa italiana si differenzia dalle altre tipologie
perché non è cotta in forno. È usata come base di mol-
ti dolci freddi al cucchiaio (mousse, semifreddi) o per
decorazioni.
Come le altre tipologie di meringa, albumi e zuc-
chero sono usati in rapporto 1:2, ma lo zucchero pri-
ma di essere unito all’albume è cotto a 121 °C con po-
ca acqua. L’unione dello zucchero cotto può avvenire
in più passaggi o in una volta sola. L’aggiunta in più
passaggi evita la coagulazione delle proteine dell’al-
bume, la comparsa del sapore di uovo cotto e l’effetto
granito. Trova impiego nella preparazione di meringa
italiana destinata a torte o dolci in genere.
L’aggiunta di tutto lo zucchero cotto in un’unica so-
luzione deve avvenire molto lentamente, avendo cura
di consolidare la montata di albumi, ed è adottata nel
caso di meringhe per decorazione.
Per ottenere una meringa italiana di qualità, gli al-
bumi devono essere freschissimi e del tutto privi di
tracce di tuorlo e vanno usati a temperatura ambiente.
Al termine della preparazione la meringa italiana
va posta in teglia sterile , avendo cura di non farla
smontare (cioè disperdere l’aria che contiene), quindi
coperta con pellicola alimentare e raffreddata in ab-
battitore. 3
Si uniscono gli albumi e 1/5 dello zucchero. Quando gli albumi sono a 3/4 della montatura, si
aumenta la velocità della planetaria e si unisce velo-
cemente a filo metà dello zucchero cotto. Trascorsi po-
chi secondi, si riduce la velocità e si aggiunge lo zuc-
chero rimasto.

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Si monta il composto in planetaria a media velocità.
In questo modo, si evita il cosiddetto effetto granito.

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Si porta la velocità della planetaria al massimo e si


monta per un paio di minuti.

In questo modo la montata si consolida e ingloba


più aria possibile.

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