LA LECHE:

ANALISIS Y
PRUEBAS FISICOQUIMICAS
DE PLATAFORMA
Componentes primarios de la
leche
Componente Máximo m% Mínimo

Agua 88.7 85

Lactosa 4,7 4,7

Gras o lípidos 5,3 3

Proteína Caseína 3,8 2,8

Minerales 1 0,7

Solidos totales 15 11,3

SNG 10 8,3
PROPIEDADES FISICAS DE LA
LECHE
COLOR Blanco opaco amarillento
TEXTURA La textura característica de la
leche es ligeramente más densa
que el agua y pegajosa (debido a
la lactosa y a la grasa que la
componen).
AROMA Suave, característico de la leche
SABOR Característico de la leche
Densidad 1,028 – 1,034
Acidez 0,13 – 0,17% Acido láctico
Índice lactométricos 8,40
PH 6,6 – 6,8
ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
PRUEBA TIPO DE EVALUACION CON
PRUEBA
Color Órganos de los sentidos(ojos
SENSORIALES Textura Tacto (manos
(ORGANOLEPTICAS
) Aroma Sentido del olfato

Alcohol Alcohol a 75° V/V

TERMORESISTENCI Ebullición Punto de ebullición
A
Frescura de la Acidez Equilibrio con NaOH por la
leche titulable fenolftaleína
Ph Potencial de H
Densidad. Propiedad de M/V de toda
ADULTERACIÓN sustancia
O ESD o SNG Difracción de la luz
CONTAMINACIÓN
Inhibidores Aumento de Acido Láctico por
titulación
Almidones Coloración por Iodo de los
almidones
PRUEBAS SENSORIALES
COLOR: El color característico de la leche de vaca
debe ser “blanco opaco amarillento”. Si ésta
presenta otros colores la interpretación es la
siguiente:

COLOR OBSERVACIONES

Blanca con puntos Indica que es una leche calostro, no apta para
rojos procesar
Blanca opaca azulada Indica que a la leche esta posiblemente adulterada
con agua y harina
Blanca azulosa Indica posibilidades de desnatada o aguado
brillante
Blanca azulosa Indica posibilidades de aguado
traslucida
Blanca con granos Mastitis en la vaca, no apta para procesar o grasa
amarillentos solidificada por el frio y no homogenizada
PRUEBAS SENSORIALES
TEXTURA: La textura característica de la leche
es ligeramente más densa que el agua y
pegajosa (debido a la lactosa y a la grasa que
la componen).

TEXTURA OBSERVACIONES
Poco densa y no pegajosa Posiblemente alterada con agua

Densa y poco pegajosa Posiblemente descremada

Grumosa Posiblemente acidificada o grasa
solidificada por el frio y no homogenizada
PRUEBAS SENSORIALES
AROMA: El aroma característico de la leche es
suave
AROMA OBSERVACIONES
Acidificado (olor a Presencia de actividad microbiana en la
Vinagre) leche, se debe confirmar
Antibiótico La vaca productora esta siendo tratada,
motivo de rechazo de la leche.

SABOR: No se debe hacer esta prueba en la

leche cruda, porque es riesgoso para la salud.
PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE ALCOHOL
Procedimiento
Homogenizar la leche con ayuda del
Equipo y Material
mezclador.
Tomamos una muestra con la jarra
Tubos de ensayo o
medidora.
Dosificador tipo neurex
Mezclar volúmenes iguales de leche y
2 pipetas
alcohol al 75° en el tubo de ensayo y/o
Mezclador
mediante dosificador tipo neurex
Jarra medidora
Agitar por inversión dos o tres veces.
Verificar el resultado de la muestra.

Interpretación de Resultados

Positiva: Cuando hay coagulación de la caseína esta leche no se

puede llevar a tratamientos térmicos.

Negativa: No hay coagulación e la caseína apta para procesos

PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE EBULLICIÓN
Procedimiento:
Equipo y Material
• Tubos de ensayo o 1. Homogenizar la leche con ayuda del
cuchara mezclador.
• Mechero 2. Tomamos una muestra con la jarra
• Jarra medidora medidora.
• Mezclador 3. En un tubo de ensayo o cuchara poner la
muestra a punto de ebullición
4. Verificar el resultado de la muestra.

Interpretación de resultados:

Positiva: Presenta coagulación y no sirve para tratamiento térmico

Negativa: No hay coagulación, apta para procesos
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
Equipos y material
• Acidímetro
• Vaso de precipitación
• Pipeta volumétrica de 9 ml
• Gotero
• Reactivos: solución de NaOH al
0.1 normal y fenolftaleína al 2%
en solución alcohólica al 70%.
• Mezclador
• Jarra medidora
Interpretación de resultados:
La leche fresca debe encontrarse entre los 13 a 17 grados Dornic o 0,13 a
0,17 % acido láctico.
< de13°D Presencia de agua, detergente o NaOH
> de 17°D actividad microbiana
Procedimiento:
1. Homogenizar la leche con ayuda del
mezclador
2. Tomar una muestra con la jarra
medidora
3. Tomar 9 ml de leche con la pipeta y
verter a un vaso de precipitado.
4. Agregar 2 a 4 gotas de fenolftaleína.
5. Titular con NaOH al 0.1 N hasta
presentar un color rosado pálido constante
por 9 segundos.
6. El gastado de NaOH corresponde a los
grados Dornic.
PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA -POTENCIAL DE HIDROGENO
(PH)
Equipo y
material Procedimiento:
• Potenciómetr • homogenizar la leche
o • tomar la muestra
• Jarra • introducir el cátodo del potenciómetro previamente
medidora calibrado.
• Mezclador • Verificar el resultado

Interpretación:
El rango permisible 6,6 a 6,8.
< 6,6 Actividad microbiana por estar expuesta la leche a temperatura
ambiente
> 6.8 indica que se le ha adicionado a la leche agua, soda cáustica, o
contiene residuos de detergente.
 ADULTERACION DE LA LECHE
DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETRO

Equipos y materiales:
• Termolactodensimetro Procedimiento:
1. Homogenizar la leche
• Probeta 250 ml
2. Sacar una muestra de la leche
• Baño María (ocasional, 3. Vaciar la muestra en la probeta manteniéndola
para cuando la leche se inclinada para evitar la formación de espuma,
recibe a temperaturas muy hasta un nivel que permita el derramamiento de
bajas) cierta cantidad de leche al introducir el
• Mezclador termolactodensímetro
• Jarra 4. Introducir el termolactodensimetro
5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un
valor errado.
6. Tomar la lectura de densidad y temperatura
Interpretación:
La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 – 1.033
g/ml a 15 grados centígrados, de lo contrario aplique:
D15= Dm + 0.0002 (Tm – 15 °C)
<1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado agua
>1.033 indica que ha sido descremada o se han adicionado sólidos como
azúcar, sal, harinas, leche en polvo para terneros.
Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada.
 ADULTERACION DE LA LECHE
IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES
Equipo y Material Procedimiento
• Tubos de 1. Homogenizar la leche
ensayo 2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora
• Reactivo lugol 3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cm. de muestra de
• Estufa leche
(opcional) 4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar
• Hielo el almidón
(opcional) 5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se
• Mezclador calienta la solución
• Jarra medidora 6. Agregar cinco gotas de lugol.

Interpretación de resultados:
Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas
Negativo: Color amarillento

Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche

ha sido adulterada.
 PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE
Equipo y Material
Procedimiento:
•Yogurt
1.Homogenizar la leche
•Baño maría con agitador a
2.Sacar una muestra de la leche con una jarra
45°C
medidora
•Acidímetro o bureta
3.Tomar 50 ml de leche pasteurizarla a 75°C y
•Solución de fenolftaleína
bajar rápidamente a 45°C
•Pipeta de 9 ml.
4.inocular el 10% del cultivo líquido de yogurt
•Vaso de precipitado
e incubar a 45°C
•Solución de NaOH al 0.1%
5.tomar acidez cada 30 minutos; si a la hora
•Termómetro
no se observa desarrollo de acidez de 30 a 40
•Estufa
Dornic o 0.3 – 0.4 % de ácido láctico descartar
•Mezclador
la leche.
•Jarra Medidora
Interpretación de resultados:

La presencia de antibióticos, detergentes, desinfectantes u otras sustancias en

la leche no permiten el desarrollo de microorganismos lácticos para la
elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla, etc en los que se
utilizan cultivos lácticos.
 Determinación de SNG o ESD
Equipo y Material Procedimiento:
• Refractómetro para 1. Homogenizar la leche
leche 2. Sacar una muestra de la leche con una jarra
• Jarra medidora medidora
• Mezclador 3. Retirar muestra con el gotero y verter en el
• Gotero cubre objetos
4. Bajar el prisma y observar por el ocular

Interpretación de resultados:
El índice lacto métrico debe ser ≥ 8,4 y los Solidos No Grasos Extracto Seco
Desgrasado ≥ 8,3 sin incurrir en un gran % de error se consideran similares
< de 8,3 presencia de aguado de la leche