DETERMINACION DE ACIDES EN

LOS ALIMENTOS
1.- FUNDAMENTO TEORICO.

En productos fluidos como la leche fresca cruda, leche pasteurizada homogenizada o

no, crema, leches zaborizadas, productos lácteos fermentados, etc., es importante
conocer la acidez de la materia prima como del producto final.
Se entiende por acides en la leche natural y esterilizada el contenido aparente en
ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche, determinado por el
procedimiento experimental.
2.- OBJETIVO.
 DETERMINAR LA ACIDES EN LOS ALIMENTOS.
3.-EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS.
 Vaso de precipitación de 250ml
 Matraz Erlenmeyer de 100 ml
 Bureta de 25 ml
 Probeta de 100 ml
 Varilla de vidrio
 Alcohol etílico
 Hidróxido de sodio 0.02N
 Fenoftaleina (indicador)
 Muestra.

4.- PROCEDIMIENTO.
El principo se basa en tratar la muestra con alcohol, titulando posteriormente con
solución alcohólica de hidróxido de sodio.
Pesar 5 gramos de muestra y colocar y colocar en un matraz Erlenmeyer de 100ml y
agitar cada dos horas, luego dejar en reposo otras dose horas hasta completar las 24
horas.
Del liquido sobrenadante tomar una alícuota de 10ml y titular con solución alcohólica
hidróxido de sodio 0.02N, utilizando indicador fenoftaleina, el viraje es de rosado a
trnsparente.

𝟒𝟗𝟎∗𝑵∗𝑽 𝑽𝟏
%ACIDEZ=[𝑮∗(𝟏𝟎𝟎−𝑯)] ∗ [𝑽𝟐]
DONDE:
N=normalidad de la solución alcohólica de hidróxido de sodio
V=volumen de la solución alcohólica de hidróxido de sodio utilizado en la titulación.
V1=volumen del alcohol empleado en la maceración.
V2=volumen de la alícuota tomada
G=peso de la muestra en gramos
H=porcentaje de agua en la muestra.

5.-CALCULOS.
DATOS
𝟒𝟗𝟎∗𝑵∗𝑽 𝑽𝟏
N=0.02 %ACIDEZ=[𝑮∗(𝟏𝟎𝟎−𝑯)] ∗ [𝑽𝟐]

𝟒𝟗𝟎∗𝟎.𝟎𝟐∗𝟒𝟗 𝟓𝟎
V= 49 ml % acidez = [ 𝟓∗(𝟏𝟎𝟎−𝟒𝟓) ] ∗ [𝟏𝟎]

V1=50ml
V2=10ml % acidez= 1.75%
G=5g
H=45%

7.-INTERPRETACION DE RESULTADOS.
Los datos de la cañahua fueron los mas optimos (acidez 1.75%)
8.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.
El calculo de la acidez d ela cañahua es el método de mucha importancia en la
industria de alimentos. es lo que permite evaluar un producto de acuerdo a los
criterios de calidad.
Los métodos o técnicas aplicadas en la practica son exactos. Y muy usados en la
industria de los alimentos.
No todos los alimentos tienen los mismos rangos de PH.

9.- CUESTIONARIO.
 ¿QUE DIFERENCIA EXISTE ENTRE PH Y ACIDEZ?

El ph es una medida de los protones libres. Mientras que la acidez mide ambas;
tanto los protones libres como los unidos.

 ¿Cuáles SON LAS UNIDADES DE LA ACIDEZ?

Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumétrica)

con un reactivo básico. El resultado para el índice de acidez. Se expresa como
el % de la acidez predominante en el material.

 ¿ DE QUE MANERA INFLUYE EL PARAMENTRO EN LOS

ALIMENTOS?

De modo general es preciso considerar que en los alimentos, sea vual sea su
naturaleza u origen el grado de acidez indica su contenido en todos los acidos
libres de los alimentos y se expresa en base al mas característico o mayoritario
de ellos, dato que solo en algunas ocacioones tiene una relación directa con el
conocido PH o potencial de hidrogen.
10.- BIBLIOGRAFIA
 GUIA DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA ING. JUAN MAMANI
CONDE.
 https://www.monografias.com determinación de acidez.

11.- ANEXOS.