Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
MATERIA
Taller de investigación 2
Catedrático
1
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
ANTECEDENTES
La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que empezó hace
unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a
Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano
como en el 3.000 A.C. Cristóbal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493)
a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas
plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su
cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur.
Países como costa rica y España producen desde hace aproximadamente 3 años el jugo de
caña mediante procesos industriales.
Estos dos países cuentan con embotelladores del jugo pero este aun no es comercializado
internacionalmente por lo que solo es consumido por los habitantes de la región donde es
producido el jugo. (S.a, s.f.)
El gusto por los sabores dulces de la miel recogida de las colmenas del hombre primitivo,
provocó la búsqueda de otras fuentes igualmente agradables al paladar, encontrando pequeñas
cantidades acumuladas en hojas del tabaco, en tallos de la caña, del maíz y el sorgo, en la raíz
de la remolacha y en algunos capullos de ciertas plantas, incluso se le atribuyeron propiedades
dulcificantes, energéticas y hasta curativas debido al potencial energético que se conseguía al
consumirlo. En el 510 a. C., los persas conocieron y saborearon la mágica planta a la cual se
referían como “aquella que da miel sin necesidad de abejas”, lo que les motivó para que
empezaran a cultivar y procesar dicho recurso. La expansión del cultivo cubrió toda Asia y el
consumo pasó de ser una golosina acuosa a una de tipo sólido, producto del sometimiento a
procesos de clarificación, cristalización y refinado por los egipcios en el siglo VII.
Desde el surgimiento y expansión del cultivo de caña de azúcar, los productores y los dueños
de los medios de producción han estado estrechamente ligados a las fuerzas económicas
2
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
mundiales y, por ende, han influido en la modelación del mundo. Ningún cultivo ha tenido tanto
impacto radial como el de la caña de azúcar y es, según la UNESCO, el cultivo agrícola más
importante del planeta. Esta expansión del cultivo ha arrastrado mano de obra, tecnología,
hábitos, historia, formas de organización y relaciones sociales de producción; sin embargo,
también tuvo que ver con la esclavitud y con la expansión de la raza de color por varias zonas
geográficas del mundo. (S.a, s.f.)
CONCLUSION DE ANTECEDENTES:
Como se puede observar el jugo y la cerveza de caña ya es producida en diferentes partes del
mundo más sin embargo no ha tenido ese gran impacto en el mercado. Es por eso que
basándose en los principios de estas principales industrias pretendemos obtener el jugo de caña
pero conservarlo en su forma más natural para que este conserve sus propiedades en su mayor
totalidad como también comercializar en botellas ecológicas.
La región de Chiapas y gran parte del país mexicano necesita consumir bebidas energizante
naturales y tradicionales de la región que ayuden a cuidar su salud contribuyendo en su
economía y medio ambiente. Ya que hoy en día en México y la región existe un alto porcentaje
de enfermedades como la diabetes y sobre peso como principales causas de muertes, es por
eso que consumiendo productos naturales estos porcentajes podrían disminuir.
Como también tratar de cuidar los subsuelos de la región obteniendo menos contaminación con
productos químicos y trabajando la planta con fertilizantes orgánicos.
3
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
OBJETIVO GENERAL
Proporcionarle a la región un producto bebible a base de caña de azúcar para fomentar la salud
como también ayudando a su economía y medio ambiente.
Construyendo un proceso que ayude a poder comercializar embotellado jugo de caña sin perder
su esencia a natural utilizando los procesos artesanales como también agregándole
conservadores naturales para mejores beneficios de los consumidores a través del jugo de caña
de azúcar como también ayudando a su economía y medio ambiente.
OBJETIVO ESPECIFICO
Construir un proceso que ayude a poder comercializar embotellado jugo de caña sin
perder su esencia a natural
Utilizar los procesos artesanales como también agregándole conservadores naturales
para mejores beneficios de los consumidores
Aumentar las proteínas del cuerpo y tratar enfermedades digestivas.
Brindándoles una mejor demanda a los productores de la región y disminuyendo la
contaminación.
4
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
JUSTIFICACIÓN:
● MÉDICA
México es uno de los países con mayores números en diabetes y sobre peso, al crear un jugo
natural que a pesar de su dulzura no hará daño como los productos industrializados como los
refrescos, consumiendo el jugo de caña que será totalmente elaborado por un proceso natural
se pueden obtener los siguientes beneficios:
Fortalecer el sistema de inmunidad del cuerpo, actúa como un buen digestivo, protege contra
las caries y el mal aliento, bueno para los pacientes diabéticos, aumenta los niveles de proteína
en el cuerpo, y ayuda a luchar contra las infecciones.
● ECONÓMICA
Al incrementar la demanda de la caña los productores obtendrán mayores ganancias y sus
empleados podrían obtener mejores sueldos, además que tanto la región de pujiltic como todo
el estado de Chiapas se podría convertir en uno de los mayores productores de caña en el país
y en el mundo compitiendo con los estados de tabasco y Veracruz y países como la india que
son los padres de la caña
● SOCIAL
Promover empleos en la región por que incrementaría la demanda de la caña ya que la industria
azucarera y la producción de jugo provocara que los productores busquen la forma de producir
más caña de azúcar y estos conduciría a nuevas zonas de terrenos.
● TECNOLÓGICO
Desarrollando nuevos procesos de extracción de jugo de caña como también innovando el
sistema de producción de caña de azúcar como también automatizando dichos procesos.
● ECOLÓGICO
Utilizar botellas menos contaminantes para el medio ambiente así como promover campañas
de reciclaje.
5
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
MARCO TEÓRICO
COSECHA MANUAL
Los pasos básicos de la cosecha manual son: el corte del tallo, la separación del cogollo, la limpieza
del tallo, el trozado del tallo, la formación del bulto en la superficie del suelo y la carga del bulto en
el medio de transporte.
En relación al corte manual en verde, se describen dos tipos: el corte convencional y el corte limpio.
El corte convencional es aquel en el cual el trabajador corta el tallo de la caña de azúcar por la base,
lo despunta eliminando el cogollo y lo coloca en forma perpendicular a los surcos formando un
motón, para que más tarde sea cargado a la unidad de transporte por una cargadora o "jaiba". En
este sistema los tallos de caña de azúcar llevan las hojas adheridas a este.
En el corte manual verde limpio el cortero remueve las hojas adheridas al tallo, corta el tallo en la
base, descogolla y coloca la caña en el motón; adicionalmente realiza una completa limpieza de la
cama y de la zona lateral entre los motones de caña para evitar que los residuos sean cargados
junto con los tallos de caña de azúcar. (www.wikiagro.com, 2012)
6
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
Se seleccionaron aquellos tallos sanos sin índice de deterioro por picaduras de insectos. Se los
clasifica según su variedad. (Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
Lavado y desinfección.
La materia prima deberá lavarse según sea necesario para separar la tierra o eliminar
cualquier otra contaminación.
Consistió en hacer pasar los tallos de caña de azúcar por unos rodillos pesados llamados
trapiches, con el objetivo de ejercer presiones elevadas sobre la superficie de la caña para
romper todas las células y así poder extraer todo el jugo posible que se encuentra en el tallo.
(Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución
en una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con
un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una
solución con pH 7 será neutra. La caña de azúcar por lo general tiene un pH neutro en su estado
natural, pero una vez extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Grado de acidez
del jugo: el valor del pH es uno de los factores más importantes de controlar en el proceso,. Pues
cuando a los jugos les falta cal producen panela falta de grano (blando y melcochudo) y en el caso
contrario (pH superior a 6,5) oscurece el producto y es lo que ocasiona la fermentación
7
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
● BENEFICIO
Aumenta la energía
La caña de azúcar contiene una gran cantidad de glucosa junto con otros compuestos. La glucosa
y otros electrolitos lo convierten instante una fuente de energía. No sólo le dará un impulso
instantáneo de energía, pero si bebe cuando está frío ayuda a enfriar el cuerpo durante los veranos
duros. (www.plantasyremedios.com, 2016)
Antioxidante
Además de los nutrientes tradicionalmente estudiados en el jugo de caña, también se ha demostrado
la presencia de sustancias con actividad antioxidante. En el jugo se ha reportado la presencia de
compuestos fenólicos como los flavonoides y los ácidos cinámico (apigenina, luteolina, derivados de
tricina, ácidos cafeico y sinápico e isómeros del ácido clorogénico) en niveles de alrededor de 160
mg/l. Esto significa que un vaso de 250 ml de jugo contiene 40 mg de compuestos fenólicos, lo que
representa una fuente importante de antioxidantes en la dieta. (www.plantasyremedios.com, 2016)
HIDRATANTE
Equipado con una alta concentración de calcio, magnesio, potasio, hierro y manganeso, jugo de
caña actúa una bebida perfecta para reponer los electrolitos perdidos y el agua.
(www.plantasyremedios.com, 2016)
8
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
MEJORA LA DIGESTION
El jugo de caña tiene grandes cantidades de potasio en el mismo, por lo que es el agente ideal para
ayudar en la digestión. El potasio también actúa como un agente antimicrobiano, proteger el
estómago de las infecciones y mejorar el peristaltismo (el movimiento del alimento a través del
estómago) (www.plantasyremedios.com, 2016)
CONSERVADORES ARTIFICIALES
CONSERVADORES NATURALES
Extracto de guaraná
Ácido cítrico
El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del
mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería,
helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
9
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
Proporciona acidez y complementa los sabores de las frutas y bayas. Aumenta la eficacia de los
conservantes antimicrobianos. Se utiliza en el ajuste del pH para proporcionar acidez uniforme.
(Muños Villa & Sáenz-Galindo, 2014)
Filtrado
Consiste en hacer pasar el jugo a través de mallas finas, en este caso utilizamos la tela de manta
sucia, para separar el jugo del bagacillo y a la vez eliminar sustancias físicas que puede estar
presente en el jugo de caña (Solis, 2017)
Clarificado
Estandarización
Este proceso consiste en obtener un rango estándar de acidez total y un pH de 3.6. Utilizando ácido
(Solis, 2017)
1
0
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
Pasteurización
El jugo se sometió a una temperatura de 90° C durante 3 minutos utilizando un recipiente de acero
inoxidable. Este proceso tiene la finalidad de reducir la carga microbiana, a la vez inhibe enzimas
oxidativa y desnaturalizar proteínas, asegurando la inocuidad del producto y evitar posterior
fermentación. (Solis, 2017)
Decantación:
Este proceso consiste en separar la parte liquida de la sólida, sin agitar el contenido líquido que se
encuentra en la parte superior del tanque. (Solis, 2017)
Pasteurización:
El jugo se calentó a una temperatura de 86° C durante 10 minutos utilizando un recipiente de acero
inoxidable.
Envasado y sellado
Las botellas utilizadas para el envasado del jugo de caña de azúcar son envases de PET
previamente lavadas y esterilizadas. El llenado se realiza introduciendo el jugo de la caña en las
botellas, seguidamente son selladas manualmente.
Enfriado
Esta operación se realiza por inmersión en agua fría hasta temperatura ambiente enfriamiento
Consistió en su eliminación. De ello se deduce que para que los alimentos mantengan una calidad.
(Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
1
1
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
Almacenamiento
Se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente, para evitar el deterioro del producto.
Durante su almacenamiento y distribución los alimentos se expusieron a un amplio rango de
condiciones ambientales, como presión, temperatura. (Flores Garazatúa & PTafur Gallardo, 2012)
HIPÓTESIS
VARIABLES
Al aplicarle el conservador natural al jugo puede que el sabor cambie un poco ya que el
conservador al ser un cítrico tiende a ser un poco acido.
Como se mencionó antes la caña de azúcar después de que es cosechada debe ser procesada
para no perder el jugo fresco además de que el rendiría un poco más.
TRANSPORTE
Al transportar la materia prima tiende a ser maltratada provocando el cambio del sabor del jugo.
1
2
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
METODO
Universo/muestra
Se toma como universo a los productores de la región de Pujiltic, y como muestra para el análisis
se entrevistó a 10 productores entre ellos 5 son reconocidos por contar con caña de gran
calidad, 3 con caña de calidad media y 2 con caña de baja calidad. La calidad de la caña
depende tanto de la ubicación del terreno como su cuidado, riego y aplicación de fertilizantes.
Tomando en cuenta que el jugo de caña des pues de unos días de extraído comienza con su
fermentación volviendo el jugo el en una bebida alcohólica. Una vez observado esto se procede
a aplicar el proceso de pasterización y conservante natural al jugo de caña. Llevando acabo el
mismo proceso pero con variables diferentes como son la temperatura de la pasteurización, la
cantidad de conservador para el producto, como también observando la descomposición del
producto en condiciones adecuadas como lo es en refrigeración y en un estado normal donde
no se conserva adecuadamente para ver la que diferencia de días que tienen de
descomposición. Todo esto involucrando a laboratorios especializados en la agroindustria para
poder saber en cuanto tiempo se tarda en descomponer el producto una vez aplicado el proceso
como también las condiciones en las que se debe mantener para alargar más la vida del
producto.
Cuantitativa:
En este proceso de la elaboración del jugo de caña natural se utilizaran métodos como lo son
cuantitativos y experimentales para poder obtener sus principales variables y conocer a las personas
de que opinan sobre el producto y así obtener resultados más específicos y satisfactorio.
En el método cuantitativo se llevara a cabo una encuesta por medio de una serie de preguntas
cerradas que nos dan resoluciones más específico y así también conocer las opiniones del público
1
3
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
para ver el impacto que se dará en el mercado y si es viable y satisfactorio ya que se lanzara a
través de una aplicación que nos da la resolución más fácil y sencilla.
Ya obtenido todas las encuestas realizadas se recolectaran los datos en diagramas ya sea en
diagrama de barras o pastel para obtener la estadística.
En este proyecto se llevara a cabo la siguiente encuesta con preguntas cerradas que a continuación
se muestra.
ENCUESTA
Buenos días/tardes me gustaría realizar una encuesta que consiste en conocer el grado de
aceptación que tendría el jugo de caña ya que con ello llegaremos a una conclusión a base de los
resultados obtenidos. Marcar con una X o √ los recuadros elegidos.
1.- Genero
Femenino ( ) Masculino ( )
2.- Edad
15 - 18 ( ) 19 - 25 ( ) 26 en adelante ( )
4.- ¿ha probado el jugo de caña? (en caso de NO querer probarlo termina la encuesta).
SI ( )
5.- ¿ha escuchado de alguna empresa que produzca el jugo de caña para su comercialización?
SI ¿en dónde…?
1
4
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
NO ( )
SI ( ) NO ( )
9.- ¿le gustaría probar un jugo de caña con un proceso más elaborado?
SI ( ) NO ( ) QUIZAS ( )
10.- ¿cuánto estarías dispuesto a pagar por un envase con jugo de caña de 600ml?
1
5
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
CRONOGRAMA
1
6
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
PRESUPUESTO
Se necesitara equipo adecuado para llevar a cabo este proyecto, en el que tenemos previsto
maquinaria automatizada y otros recursos los cuales serán:
1
7
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
REFERENCIAS
Hernadez Ayon, F. (2013). El sector cañero en Nayarit desde una perspectiva organizacional y
ambiental. Nayarit: Fundacion Universitaria Andalu.
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/13596/1/Jugo%20de%20Ca%C
3%B1a%20de%20az%C3%BAcar%20envasado%20en%20vidrio.pdf
1
8
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
1
9