*****************************************************************

Asignatura:

INGENIERÍA DE PROCESOS
Tema:

“TRABAJO FINAL DE PROCESOS”

Sección: 37F

Integrantes del grupo: Medina Aguilar, Roger

De la torre De la torre, Renzo
Gonzales De la torre, Estefano
Cadenas Ramos, Ronald
Alarcon Urbina, Luis

PROFESOR: VICUÑA GALINDO, EDER

LIMA – PERÚ

2016

1
 INDICE
RESUMEN .................................................................................................................................. iv
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... v
OBJETIVOS.................................................................................................................................... vi
CAPITULO I .................................................................................................................................... 7
1.1. Marco Teórico ............................................................................................................... 7
1.1.1. Desarrollo de un producto .................................................................................. 7
1.1.2. Producto a nivel industrial ................................................................................. 8
1.1.3. Maquinaria industrial ......................................................................................... 8
1.1.4. Costos de producción ......................................................................................... 15
CAPITULO II ................................................................................................................................. 16
2.1. Resultados ................................................................................................................... 16
2.1.1. Diagrama de operaciones y DAP .............................................................................. 16
2.1.2. Producción del producto a escala industrial............................................................ 18
2.1.3. De los balances de materia ...................................................................................... 20
2.1.4. Calidad del producto........................................................................................... 21
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 25
RECOMENDACIONES................................................................................................................... 26
REFERENCIAS ........................................................................................................................ 27

II
ELABORACIÓN PARA LA PULPA DE
GRANADILLA Y AGUAYMANTO

III
RESUMEN
Nuestro trabajo tiene como principal objetivo elaborar el proceso para la elaboración del néctar
de aguaymanto con granadilla, a partir de la conservación de la pulpa de ambas frutas y todo
esto mediante la aplicación de tecnología para los procesos. Para poder conseguir nuestro
objetivo debemos pasar por diferentes máquinas, entre los cuales tenemos a la lavadora de
frutas, la despulpadora, la dosificadora, la selladora y la etiquetadora. Realizar todas estas
etapas nos permitirá tener al final un producto de buena calidad, libre de impurezas y en una
presentación agradable para los consumidores y conforme a todo lo establecido anteriormente,
poder lograr nuestra principal meta.

IV
INTRODUCCIÓN

A lo largo del tiempo, en nuestra sociedad han ido incrementando nuevas necesidades
y para poder satisfacerlas la ciencia ha ido evolucionando, de esta manera podemos
decir que la tecnología, las técnicas y los procesos de producción se han ido
innovando. En esta oportunidad les hablaremos de la ingeniería de procesos, que en
términos puntuales podemos decir que es la rama de la ingeniería encargada del
desarrollo, evaluación y diseño de procesos.

La idea de nuestro producto surge ,debido a que la demanda de fruta en conserva

aumenta en el mercado años tras años, y esto nos indica que nuestro clientes se están
enfocando en a una alimentación saludable. Nuestro producto se basa en la
conservación de granadilla con aguaymanto y gracias a este proceso, podremos
ofrecerlo en el mercado como una concentración de pulpa para sus diferentes usos.

El desarrollo del proceso de producción se basa principalmente en el diseño y

combinación de diferentes máquinas para poder alcanzar la calidad de nuestro
producto. Con el fin de alcanzar esto debemos pasar por unas ciertas etapas y
conseguir cada que etapa de nuestro proceso tenga un desempeño eficiente.

Nuestra meta primordial va dirigida en la elaboración del néctar de “aguaynilla”,

mediante el empleo de la tecnología para los procesos y poder conseguir un producto
de buena calidad.

V
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso para realizar la mezcla de pulpa de granadilla y aguaymanto.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Conocer las máquinas utilizadas para realizar el proceso.

 Determinar mediante el DOP Y DAP las operaciones necesarias para realizar el producto.
 Determinar el rendimiento mediante el balance de materia
 Conocer los costos para la realización de todo el proceso de aguaynilla.

VI
CAPITULO I
1.1. Marco Teórico
1.1.1. Desarrollo de un producto
La idea del producto en forma inicial está plasmada en la comercialización de Pulpa de
Granadilla con Aguaymanto al mercado de Chile completamente dedicado al sector
Agroindustrial. Los servicios de maquila o transformación de la granadilla y Aguaymanto
en Pulpa, además de su sellado en bolsas de Polipropileno y colocación en cajas.

En Chile hay una tendencia creciente de consumos de frutas. Esto se debe a las exigencias
de los nuevos consumidores que están conscientes de lo importante que es mantener una
dieta equilibrada que le aporte propiedades naturales.
Es por ello que por intermedio de esta investigación se quiere dar a conocer sus beneficios
para la salud del cliente actual, rescatando sus propiedades benéficas. Demostrando así
que nuestro país posee las condiciones necesarias para crear, producir e innovar un
producto original.

El consumo de granadilla se recomienda para la estabilización de los nervios, ya que

funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como estimulante
digestivo, también controla la acidez, ayuda a la cicatrización de las úlceras, sirve para
combatir las diarreas y cólicos. Es una fruta apetecida en el mercado por su sabor dulce,
aromático y rica en fósforo, vitamina C, calcio, niacina y carbohidratos.

El consumo de la Aguaymanto se caracteriza por ser una excelente fuente de vitamina C,

vitamina B, proteínas y fósforo que son excepcionalmente altos para una fruta. Ayuda a
purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas. Favorece
el tratamiento de las personas con problemas de próstata gracias a sus propiedades
diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de
flavonoides.

7
1.1.2. Producto a nivel industrial
Para elegir el país y ciudad a exportar el producto se consideró las
siguientes variables como cantidad de habitantes, dato importante para
determinar el tamaño del mercado, los acuerdos comerciales, el PIB Per
Cápita y el nivel de importaciones de Pulpa de fruta en el mercado
extranjero.

En el proceso industrial de pulpa de granadilla con aguaymanto,

tomaremos en cuanto la eficiencia de las máquinas ya que estas tendrían
que abarcar una cantidad mayor a la tomada en Perú para abastecer la gran
demanda chilena.

Respecto a la exportación de granadilla y aguaymanto en el Perú se viene

desarrollando en distintas presentaciones, y al exportarlas juntas en pulpa,
se puede hablar de un producto Nuevo en el mercado tanto local, como
internacionalmente.

En cuanto al costo de producción, el precio de exportación, no representa

un costo significativo a nuestras ganancias. Además de explorar el
mercado chileno, el precio de venta en Chile, respecto a nuestras
competencias, nuestro producto no se vería afectado por ser un producto
introductorio, ya que el precio de venta estará por debajo de ellos y
tampoco representa un costo significativo a nuestras utilidades.

1.1.3. Maquinaria industrial

Lavadora de frutas modelo FW100

Nuestra lavadora multifuncional Ref. 10064 adopta un sistema avanzado

UV/03 para tratamiento y desinfección del agua limpia eliminando
en forma con filtro activo de carbón que permite reciclar el agua
ahorrando hasta un 80% de la misma.

8
 Fácil de operar, bajo consumo de energía, de alta eficiencia.
Elimina el sucio pegado a la superficie de los vegetales, a través de un
sistema de burbujas de aire.
Imita el movimiento del lavado humano evitando los choques o fricción
entre los vegetales.
Puede ser usada para lavar vegetales frescos y preservados.

Características del equipo:

 Medidas de la máquina (cm): 205 x 90 x 135 cm

 Peso: 250 kg
 Capacidad de producción: de 600 a 800 kg por hora
 Presión de agua: 1,6 mpa
 Grado de prueba de agua: IPX1
 Alimentación: 220VAC
 Poder de la bomba de aire: 1,5 Kw
 Poder de la bomba de ciclo: 1,5 Kw
 Poder de la correa: 0,18 Kw
 Consumo de aire: 110 L/h
 Consumo de agua: 530 L

Despulpadora de frutas DF600

Nuestra despulpadora de frutas con cuerpo y base fabricadas en acero inoxidable es la

herramienta ideal para su empresa. Funciona para diferentes tipos de frutas (mango, piña,
durazno, parchita, etc.)
Resistente, robusta y confiable, fabricada con materiales de primera calidad. La máquina
viene equipada con dos tamices y se pueden adquirir tamices adicionales de otras
medidas.

Características técnicas:

 Diámetro de los orificios de los tamices: 1mm, 3mm, 6mm

 Largo del tamiz de despulpado: 50cm

9
  Numero de aspas: 02 aspas para despulpar y 6 cuchillas para triturar antes del
despulpado
 Diametro del tamiz: 18cm
 Capacidad de producción: 750 kg hora (puede varias dependiendo de la fruta y de
la experiencia del operador)
 Motor eléctrico: 3 hp, 1.750 rpm
 Voltaje: 220 VAC
 Peso: 110kg
 Medidas: 110cm de ancho x 143cm de alto x 50cm de profundidad

Llena dota dosificadora de líquidos viscosos y pastosos

Nuestra llenadora / dosificadora gracias a su sistema neumático es la herramienta ideal

para trabajar con líquidos, con viscosos y con pastosos.
Está fabricada en acero inoxidable lo que le asegura una larga vida útil y cumplimiento
de las normas sanitarias. La frecuencia de llenado y la dosis del llenado son ajustable de
fora tal que usted puede personalizar el funcionamiento del equipo de acuerdo a su
requerimiento.

Características:

 Dos líneas de llenado

 Fabricadas en acero inoxidable y materiales sanitarios

10
  Alimentación 110-120VAC, 60Hz
 Control de frecuencia de llenado
 Control de la cantidad de la dosis de 100 a 1.000 ml por cada linea de llenado
 Requiere de un compresor de aire el cual no está incluido
 Presión de aire 0.5 - 0.6 pa
 Producción de 10 a 30 botellas por minuto por cada linea de llenado
 Precisión de llenado +/- 1%
 Se puede operar en forma manual a través de un pedal o en forma automática
 Silenciosa, compacta y ligera
 Medidas: 100x60x78cm

Selladora de bolsas modelo FR-900S

Nuestra selladora para bolsas de banda continua es ideal para sellar bolsas pequeñas en
una forma rápida, sencilla y segura. Se puede controlar la temperatura y velocidad de la
banda en forma electrónica. Puede sellar bolsas de plásticos en PVC de diferente material
tales como PP, POPP, PE. BOPP, etc.
Nuestra selladora está fabricada bajo estrictos controles y con materiales de primera
calidad cumpliendo normas sanitarias internacionales. Es fácil de usar y fácil de
mantener.

Características

 Estructura resistente y duradera

11
  Alimentación: 110vac, 60hz
 Consumo: 500w
 Velocidad de sellado: de 1 a 12 metros por minuto
 Ancho del sellado: de 6 a 15mm
 Troquela caracteres alfa numericos al momento de sellar
 Temperatura: de 1 a 300 grados centigrados
 Resistencia de la banda: hasta 5 kg
 Medidas: 87x41x38 cm
 Peso: 22kg

Esta gama de etiquetadoras automáticas es de fácil introducción en las líneas de

empaquetamiento ya existentes. Está dotado de una mecánica robusta y modular,
adaptable a espacios particularmente estrechos gracias también al giro de papel con
acceso lateral, que permite un rápido y fácil cambio de etiquetas.

Labelx JR es capaz de recibir rollos de etiquetas de hasta 300 mm de diámetro para una
elevada autonomía de funcionamiento y está dotada de una caja de comandos separada y
ventilada, que permite su uso también en ambientes industriales severos. Se proponen dos
versiones: versión S y versión M, que se diferencian por el ancho máximo de las etiquetas,
respectivamente de 100 y 200 mm. Puede alcanzar una velocidad de 30 m/min (20 m/min
en la versión M) gracias a un potente motor paso-paso y al control por microprocesador
que permite a través de la pantalla y las teclas funciones de introducir todos los parámetros
de etiquetado.

12
Encajadora por gravedad CP 201

Encaja bolsas flexibles en sentido horizontal en cajas o cestas de plástico. Esto se ejecuta
de acuerdo con patrones de encajado programados previamente. En el momento de
alimentar la bolsa, el sistema se encarga de colocarla en el centro, girándola o no según
el patrón de encajado elegido. A continuación, las bolsas se acumulan sobre la cinta
transportadora y pueden superponerse si se requiere. Posteriormente, la fila de bolsas es
guiada a la encajadora, equipada con un sistema neumático alimentador de productos y
de suministro de bolsas.

13
Refrigerador modelo SSR-2

2 Puertas sólidas en acero inoxidable con sistema de aire forzado. Cuerpo interior fabricado en
aluminio resistente a la oxidación, control electrónico con regulación de hasta 3 rangos de
temperatura y botón ahorrador, gas refrigerante ecológico y de fácil mantenimiento.

Características

 Refrigerador de 2 puertas.
 Exterior en acero inoxidable, interior en aluminio.
 De aire forzado.
 8 parrillas.
 Compresor 1/3 HP.
 Gas refrigerante R-134A.
 De 0 a 5 ºC.
 Cuatro parrillas para uso pesado.
 Indicador de temperatura.
 Dimensiones Frente: 152 cm, Fondo: 75 cm y Alto: 198 cm

14
 1.1.4. Costos de producción

INGREDIENTES P.Unit. MP Cantidad Costo por Caja

Granadilla S/. 0.21 4 S/. 0.84
Aguaymanto S/. 0.10 10 S/. 1.00
Total S/. 0.31 S/. 1.84

Costo por
INGREDIENTES P.Unit. MP P.Unit. Serv Cantidad Costo por Caja
servicio
Granadilla S/. 0.21 S/. 0.04 4 S/. 0.84 S/. 0.16
Aguaymanto S/. 0.10 S/. 0.02 10 S/. 1.00 S/. 0.20
Ácido Ascórbico S/. 0.10 - 5 S/. 0.50 -
Benzoato de potasio S/. 0.02 - 5 S/. 0.10 -
Caja S/. 1.00 S/. 0.10 1 S/. 1.00 S/. 0.10
Bolsa de Propileno S/. 0.50 S/. 0.10 2 S/. 1.00 S/. 0.20
S/.
Total S/. 4.44
0.66

Producto Final S/. 61.20

Caja por 12 un. S/. 0.50
TOTAL S/. 61.70

15
CAPITULO II
2.1. Resultados
2.1.1. Diagrama de operaciones y DAP

16
17
 2.1.2. Producción del producto a escala industrial

El tamaño instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de

producción.

Tamaño Instalado de la Empresa Industrial

RENDIMIENTO Tiempo
PROCESO
(Kg. / h) (S / Kg.)

Lavado de frutas 875 4.11

Escaldado en marmita 180 20.00

Despulpado 400 9.00

Refinado 400 9.00

Almacenamiento en tanque de frío 500 7.20

Envasado 525 6.86

Congelado 4000 0.90

Esperas y traslados - 9.50

TOTAL - 66.57

Fuente: Proveedores de equipos y máquinas para la industria alimentaria: Industrias

Cardín Ltda. 2003.

En términos relativos se cuenta con la capacidad instalada.

Capacidad Instalada Relativa de la Empresa Industrial

CAPACIDAD
TIEMPO
INSTALADA (Kg.)

Minuto 0,90

Hora 54,08

18
 Diario (1) 432,63

Semanal (2) 2.163,14

Mensual 8.652,55

Anual 103.830,55

(1) Un turno de 8 H / día.

(2) Cinco días / semana.

Fuente: Proveedores de equipos y máquinas para la industria alimentaria: Industrias

Cardín Ltda. 2003.

Inicialmente la empresa utilizará únicamente el 33.02% de la capacidad instalada para

satisfacer la porción meta del mercado local.

Pro. Pesimista
Año 1 11,478
Año 2 11,740
Año 3 11,992
Año 4 12,215
Año 5 12,475

En el cuadro anterior se observan las ventas proyectadas por cada año, para el año 1 se estima
vender 11,478 cajas de aguaynilla y así sucesivamente.

19
2.1.3. De los balances de materia

20
 2.1.4. Calidad del producto

Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La
calidad resultante será la que se haya logrado mantener después de haber procesado la
fruta que llegó a la fábrica en determinadas condiciones.

Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada

operación, la pulpa resultante poseerá niveles de contaminación aceptables y hasta
satisfactorios.

Si la fruta reunía las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoquímica y

sensorialmente la pulpa poseerá las características de calidad muy similares a las recién
obtenidas de la fruta fresca a nivel casero, que es el patrón empleado por el consumidor
para comparar la pulpa obtenida en una fábrica.

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema

completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan revisión de materias
primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y
finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el producto final.

Programa Integral de Control de Calidad

El programa integral de control de calidad incluirá las siguientes operaciones:

1. Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.
2. Control del proceso.
3. Inspección del producto final.
4. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de
control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta
las siguientes consideraciones:

1. Instrucciones de elaboración del producto.

21
 2. Equipo de procesamiento específico.
3. Temperaturas y tiempos de procesamiento.
4. Materiales de envasado.
5. Límites de peso o volúmenes para envasado.
6. Etiquetado de productos.

Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

características químicas:

1. pH
2. Acidez
3. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.

La planta de producción será inspeccionada a intervalos regulares para:

1. Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad.

2. Dar cumplimiento a las normas de la industria.
3. Garantizar seguridad.
4. Mantener el control ambiental.
5. Promover la conservación de energía.

Se presenta el Control de Calidad que será implementado y aplicado en los procesos

productivos de elaboración de las pulpas de frutas congeladas.

Control de Calidad para la Elaboración de la pulpa de Aguaymanto y granadilla

Selección e inspección

Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de
materia prima, en el caso de las frutas deberán estar firmes y maduras, libres de picaduras
de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.

Lavado

Se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. El
agua debe ser de calidad potable y contener algún tipo de desinfectante como cloro en
bajos concentraciones.

22
Extracción de la pulpa

En este proceso se debe controlar el tamaño del tamiz que se coloca en la despulpadora,
ya que dependerá de éste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz
demasiado fino retendrá mucha fibra y esto disminuirá el rendimiento del producto final.

Etiquetado

La información requerida irá impresa en el envase. No se superpondrán etiquetas sobre

las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la información ya
existente.

La etiqueta contendrá la siguiente información:

 Nombre del producto en letras destacadas.

 Tipo, clase y grado.
 Zona de producción.
 Contenido neto.
 Indicación del origen del producto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante o distribuidor.
 Marca de conformidad con norma, si procede.
 Aditivos usados.
 Autorización sanitaria.

La granadilla y el Aguaymanto serán adquiridas de cultivos en Huánuco debido a un

clima templado. Actualmente Huánuco cuenta con 515 hectáreas de granadilla y 80
hectáreas entre las que se cultiva aguaymanto. La pulpa de granadilla y Aguaymanto
tieneun gran valor nutricional que será presentado a continuación:

Composición de la granadilla y aguaymanto por 100 gr

COMPONENTES Granadilla Aguaymanto
Humedad 78.90%
Calorías 46 g
Agua 86 g
Protenías 1.1 g 0.05 g
Carbohidratos 11.6 g 16 g

23
Fibra 0.3 g 4.90 g
Calcio 7 mg 8 mg
Fosforo 30 mg 55.30 mg
Hierro 0.8 mg 1.23 mg
Riboflavina 0.1 mg
Ácido ascórbico 20 mg 43 mg
Niacina 2 mg 1.73 mg
Ceniza 1.01 g
Grasa Total 0.16 g
Caroteno 1.61 mg
Riboflavina 0.03 mg

24
CONCLUSIONES
 Se realizaron 16 operaciones en DOP y 26 en DAP.

 Del balance de materia se obtuvo que del 100 % de granadilla solo se utilizó para
mezcal con el aguaymanto el 75%. Y de la aguaymanto el 25%.

 Para el proceso se utilizaron 6 máquinas industriales de las cuales las que más
facilitan el trabajo son la Despulpadora de Frutas DF600
 Y la Etiquetadora Automática Modelo LABELX JR.

 Los costos para el producto final considerando las bolsas la caja los conservante
nos dio s/ 5.10.

25
RECOMENDACIONES
 Se recomienda que cuando empieces hacer este producto se tercericen algunos
procesos donde se utilicen maquinarias costosas ya que si no funciona la empresa no
pierda esa inversión.

 Se recomienda escoger los productos en su punto óptimo de maduración en especial el

aguaymanto ya que de lo contrario la pulpa tendrá un sabor acido.

26
REFERENCIAS

Anónimo. (2014). Catálogo de Alimentos y Productos. Imarca, 1, 16.

Anónimo. (2000). Etiquetadoras Industriales. Mecalux, 1, 10.

Anónimo. (2000). Encajadoras. CPS case packing systems, 1, 5.

Anónimo. (2003). Proveedores de equipos y máquinas para la industria alimentaria. Industrias

Cardín Ltda.

Winston, R. G., Custodio, A. J., & Medina, R. G. (2015). Exportación de Pulpa de Granadilla con
Aguaymanto al mercado de. Lima-Perú: UTP.

27