Elaboración de galletas veganas “Buddy”

Resumen.-

El presente trabajo tiene por objetivo dar a conocer la propuesta de producción de un

producto vegano en este caso galletas de avena-banana y avena-naranja-zanahoria, dando
una opción saludable en la alimentación para la población en general pero especialmente
para las personas veganas (que no consumen productos de origen animal), de este modo se
explicara el proceso de elaboración de cada una de las recetas, desde la recepción de
materia prima, la maquinaria y ubicación de las mismas para una planta de fabricación a
nivel industrial. También se tomara en cuenta el costo de producción, el control de calidad
y los puntos críticos de control para la obtención de un producto que cumpla con los
requisitos establecidos por las normas establecidas a nivel nacional.

Palabras clave.-

Avena, banana, galletas, naranjas, veganismo, zanahoria.

Introducción.-

El veganismo es un estilo de vida basado en el respeto hacia los animales. Considerar que
los animales son individuos con intereses que merecen ser respetados tiene implicaciones
prácticas como tratar de evitar que miles de ellos sufran y/o mueran cada segundo en
mataderos, laboratorios, zoos, acuarios, circos, granjas peleteras, etc.

La alimentación vegana
Cualquier producto de origen animal (huevos, lácteos, carne, etc.) implica considerar que
los intereses de los humanos pueden prevalecer por encima de los intereses de los demás
animales que son utilizados para su producción. En consecuencia, éstos son comprados,
vendidos, privados de libertad, alejados de sus familias, inseminados artificialmente,
matados, en definitiva siempre son las víctimas de los productos para los cuales fueron
criados. Podemos llevar vidas sanas y equilibradas sin necesidad de alimentarnos de
dichos productos. Elegir entre la vida y la muerte de cientos de animales, es tan sencillo
como elegir uno u otro plato en el menú.

Por esta misma razón se pensó en galletas para personas veganas que también pueden ser
consumidas por el resto de la población sin problema alguno, ya que el producto que
proponemos galletas “Buddy” cumple con todas la características de una galleta vegana y
además es deliciosa para el consumidor en general.

Proceso de elaboración.-

El proceso de elaboración de la planta de galletas “Buddy” comienza con la recepción de

la materia prima, la cual se obtiene desde proveedores que tienen certificaciones en sus
productos. Entre estos tenemos la harina, manteca vegetal, azúcar morena, fécula de maíz,
avena, bananas, zanahorias,naranjas, polvo de hornear y esencia de vainilla. Luego se
procede a realizar el pesado de los ingredientes de cada uno de los ingredientes según las
recetas correspondientes. Chicas aqui ponen el proceso que pusieron en los flujogramas lo
mejor explicadas posibles con las cantidades, etc. Ale y adri.

Flujograma del proceso.-

Receta de galletas de Avena y Banana

flujograma 1 con esto se hacen los flujogramas

Receta de galletas de Avena y Zanahoria

Flujograma 2

Maquinaria.-
 Mezcladora de alimentos industrial.
 Batidora de acero inoxidable.
 Maquina moldeadora de galletas con rodillos JANSSEN.
 Horno industrial con sistema de enfriamiento.
 Tamizadora industrial.
 Licuadora industrial IBOIA.
 Balanza industrial PCE - 6000
 Empaquetadora industrial.

Utensilios.-

 Paletas.
 Carro de horno Revent para bandejas.
 Pueden aumentarles que utensilios más (todos)
Lay Out.-
Formulación del producto.-

Para 25 kg de galletas de Avena-Banana

Ingredientes Cantidades (gramos)

Harina 4464,3
Mantequillas 6296,6
Banana 1984,1
Esencia de vainilla 160 (40 cucharillas)
Polvo de hornear 160 (40 cucharillas)
Azúcar 3970
Avena 2632
Fécula de maíz 4464,3
*La receta dada nos proporcionara 1666 galletas de 15 gr cada una.

Para 25 kg de galletas de Avena-Naranja-Zanahoria

Ingredientes Cantidades (gramos)

Harina 4464,3
Mantequillas 6296,6
Zanahoria 1486,5
Esencia de vainilla 160 (40 cucharillas)
Polvo de hornear 160 (40 cucharillas)
Azúcar 3970
Avena 2632
Fécula de maíz 4464,3
Naranjas 497,6
*La receta dada nos proporcionara 1666 galletas de 15 gr cada una.
Información nutricional.-

Por 100 gr de producto de galletas Avena-Banana

Nutrientes Harina Banana Margarina Azúcar Esencia Fécula Total

(17,85%) (10,94%) vegetal (15,88%) de de maíz Avena
(25,18%) vainilla (17,85%) (11,66%)
(0,64%)
Calorías 341 85,2 747 399 51,40 381 157
kcal 2161,6
Proteína 9,86 1,03 0,30 0 0,06 34 5,2
(gr) 50,45
Hidratos 70,60 23,43 0 99,80 12,65 12
de carbono 27 245,48
(gr)
Fibra (gr) 4,28 2,4 0 0 0 2,7 4,5 13,88
Grasa total 1,20 0,48 82,80 0 0,06 3
(gr) 3,2 90,74
Calcio 17 6 8 0,60 0,11 0
(mg) 80 111,71
Hierro 1 0,31 0,20 0,29 0,12 1,17 5,8 8,89
(mg)
Fosforo 0 20 18 0 0 108 0 146
(mg)
Sodio (mg) 0 1 160 0 0 22 8,4 191,4
Por 100 gr de producto de galletas Avena-Naranja-Zanahoria

Nutrientes Harina Zanahoria Margarina Azúcar Esencia Fécula Total

(17,85%) (9,94%) Naranja vegetal (15,88%) de de maíz Avena
(2,13%) (25,18%) vainilla (17,85%) (10,53%)
(0,64%)
Calorías 341 41 747 399 51,40 381 157 2117,4
kcal 49
Proteína 9,86 0,9 0,30 0 0,06 34 5,2 52,12
(gr) 0,8
Hidratos 70,60 7,3 0 99,80 12,65 12 237,95
de carbono 8,6 27
(gr)
Fibra (gr) 4,28 2,8 0,5 0 0 0 2,7 4,5 14,78
Grasa total 1,20 0,1 82,80 0 0,06 3 90,36
(gr) 0 3,2
Calcio 17 33 41 8 0,60 0,11 0 179,71
(mg) 80
Hierro 1 0,3 0,3 0,20 0,29 0,12 1,17 5,8 9,18
(mg)
Fosforo 0 0 28 18 0 0 108 0 154
(mg)
Sodio (mg) 0 69 3 160 0 0 22 8,4 262,4
Vitamina C 0 5,9 50 0 0 0 0 0 55,9
(mg)

Control de calidad.-

 Se llevara un control de las galletas desde la materia prima en el área de recepción

de MP, cuando todas la materias primas estén en la mezcladora y batidora a la
entrada y salida del horno (lo que implica control en el moldeado), en el
enfriamiento y empaque.
o El color de la galleta
o El sabor
o Olor
o La forma
o El estado (verificación de inocuidad)

 Se verificara que los empaques de las galletas estén de acuerdo a los parámetros
pedidos al proveedor de los mismos.
 Finalmente se realizara un control aleatorio de cada lote que se produzca de cada
una de las recetas (Avena-Banana y Avena-Naranja-Zanahoria).
Puntos críticos de control.-

Existen varios puntos los cuales deberán ser controlados. A continuación se muestra la
lista de los mismos:

1. La temperatura y condiciones del almacén de la materia prima seca (harina, fécula de

maíz, avena, polvo de hornear, azúcar) la cual no deberá exceder los 23°C para que no
exista la aparición de microorganismos.

2. La temperatura y condiciones del almacén de la mantequilla vegetal, la cual no deberá

exceder los 10°C para mantener esta materia prima fresca.

3. La temperatura y condiciones del almacén de las frutas y verduras (bananas, naranjas,

zanahorias), la cual no deberá exceder los 7°C para mantener esta materia prima fresca y
en buen estado.

4. El área de tamizado deberá ser controlada constantemente, para verificar que las
tamizadoras no se encuentran tapadas o en mal estado, lo cual puede dar como resultado
la presencia de grumos (de harina, fécula de maíz, avena, polvo de hornear) en el producto
final.

4. Realizar un riguroso control de los operarios y el cumplimiento de las normas BPM. Así
como ser, el uso de cofias, barbijos, guantes y la vestimenta necesaria para que cada uno
desempeñe su labor en el área que les corresponde.

5. Las paredes de la infraestructura tendrán sus vértices curveados para evitar la

acumulación de polvos, en determinadas áreas se tendrán controladores de presión y
temperatura para evitar la contaminación cruzada.

6. El almacenamiento del producto terminado no deberá exceder los 20°C.

Plan de HACCP.-

Para los buenos hábitos de HACCP será necesario tomar en cuenta que para hacer
galletas veganas, los siguientes parámetros:

Tener un control de cada una de las materias primas y los insumos utilizados para hacer
las galletas, se deberá ver que cada materia prima tenga su registro sanitario y su fecha de
vencimiento para evitar problemas durante el proceso de fabricación o en la venta final del
producto.

Verificar el tipo de transporte que se tuvo de las materias primas para estar
completamente seguro de que el producto no presenta contaminaciones.

Para la elaboración del producto (galletas veganas) se tuvo especial cuidado en encontrar
un lugar en el que se pueda hacer las galletas fuera de los olores, humo, polvo u otros
contaminantes que se puedan dar, a parte de la ubicación que este lejos de los rellenos
sanitarios, basurales, cementerios o que este expuesto a inundaciones, también está la
disposición de la fábrica ya que durante el proceso de producción el material en proceso
no tiene contacto con el exterior hasta que este éste empaquetado y listo para la venta.

Se tiene que tener en cuenta el tipo de material con el que está construido el edificio para
tener conciencia de que estos no influyan durante el proceso productivo de las galletas,
aparte se consideró que la disposición de maquinarias facilitan la limpieza y la debida
inspección de la higiene de los alimentos y su entorno.

Además se tomó en cuenta la limpieza de cada una de las personas que están en contacto
directo con los materiales en proceso, impidiendo los brotes de toxi-infecciones
alimentarias.

Por norma se tiene que las paredes de la planta está a 1.5 metros tomada desde el piso con
azulejos, de manera que ésta deberá ser lisa y sin grietas para así poder facilitar la
limpieza y la desinfección, de igual manera sucede con los pisos.

La planta cuenta con las esquinas curvas impidiendo la formación de costras, mohos y/o
acumulaciones de polvo en las esquinas.

El abastecimiento de agua es de vital importancia para mantener una limpieza adecuada,

cumpliendo con normas el agua debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y
bacteriológicos para el consumo humano.

Se cuenta con un sistema de evacuación de aguas servidas, tomando en cuenta la limpieza

necesaria para que no sea un foco de infección, evitando la salida de roedores e insectos.

Todo el personal debe tener una limpieza personal durante el trabajo de la elaboración de
las galletas llevando puesta su ropa protectora, cofia, calzados. Donde cada protección
personal sea debidamente lavada o en su defecto desechada. Se toma en cuenta que las
personas que trabajan en el proceso productivo de la elaboración de las galletas no sean
portadores de ninguna enfermedad contagiosa.
Costos de producción.-

La planta trabaja dos turnos en cada turno se realiza una producción de 25kg dando así en
los dos turnos 50kg de producción, debido a que la planta recién está iniciándose y las
galletas “Buddy” recién están entrando al mercado nacional.

Las siguientes tablas muestran el costo de producción de un turno:

Avena- Banana

Materia Prima
unidad cantidad precio ($) Costo Unitario ($)
Harina Kgr 4,464 0,395 1,763
Mantequilla vegetal Kgr 6,297 2,540 15,994
Banana Kgr 1,984 3,621 7,184
Esencia de vainilla Kgr 0,160 5,029 0,805
Polvo de hornear Kgr 0,160 8,822 1,412
Azúcar Kgr 3,970 0,261 1,036
Avena Kgr 2,632 0,549 1,445
Fécula de maíz Kgr 4,464 0,485 2,165

Detalle Monto / Mes

Maestro galletero 79,023
Moldeador 35,920
Ing. Industrial (producción) 114,943
Controlador 57,471
Empaquetador 71,839
Encargado del Almacén 31,609
total Gastos Sueldos y salarios 390,805
 Detalle Monto ($)
Harina 1,763
Mantequilla vegetal 15,994
Banana 7,184
Esencia de vainilla 0,805
Polvo de hornear 1,412
Azúcar 1,036
Avena 1,445
Fécula de maíz 2,165
Envoltorio 16,660
Total M.P. y materiales 48,464

Cuadro de costos
I. Costos desembolsables
1. Costos de producción Costo variable Costo total
1.1. Sueldos y salarios 390,805 390,805
1.2. Materia prima 48,464 48,464
Costo de producción 439,269

Puesto que se trabaja en dos turnos el costo de producción de las galletas Avena-Banana
seria Bs 878,538

Avena-Naranja-Zanahoria

Materia Prima
unidad cantidad precio ($) Costo Unitario ($)
Harina Kgr 4,464 0,395 1,763
Mantequilla vegetal Kgr 6,297 2,540 15,994
Zanahoria Kgr 1,486 5,621 8,353
Esencia de vainilla Kgr 0,160 5,029 0,805
Polvo de hornear Kgr 0,160 8,822 1,412
Azúcar Kgr 3,970 0,261 1,036
Avena Kgr 2,632 0,549 1,445
Fécula de maíz Kgr 4,464 0,485 2,165
Naranja Kgr 0,498 0,772 0,384
 Detalle Monto / Mes
Maestro galletero 79,023
Moldeador 35,920
Ing. Industrial (producción) 114,943
Controlador 57,471
Empaquetador 71,839
Encargado del Almacén 31,609
total Gastos Sueldos y salarios 390,805

Detalle Monto ($)

Harina 1,763
Mantequilla vegetal 15,994
Banana 8,353
Esencia de vainilla 0,805
Polvo de hornear 1,412
Azúcar 1,036
Avena 1,445
Fécula de maíz 2,165
Naranja 0,384
Envoltorio 16,660
Total M.P. y materiales 50,017

Cuadro de costos
I. Costos desembolsables
1. Costos de producción Costo variable Costo total
1.1. Sueldos y salarios 390,805 390,805
1.2. Materia prima 50,017 50,017
Costo de producción 440,822

Puesto que se trabaja en dos turnos el costo de producción de las galletas Avena-Banana
seria Bs 881,644.