INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

Seminario

"La Técnica en la formación del profesional de cocina”

DES/EST/043/06/13

Que para obtener el título de licenciados en turismo presentan:

Extractos, esencias y edulcorantes

Carrasco Gabriel Dulce Abigail

García Ayala Víctor Eduardo

Lara Cervantes Lesly Celeste

Martínez Calvario Paula Valeria

Oñate Torres Karla

Sanvicente García Alberto

Zúñiga Hernández Ricardo Moisés

Lic. Rubén López Rojas

Director del seminario

1
Voto aprobatorio

2
Agradecimientos

Al finalizar una licenciatura es inevitable que nos asalte un muy humano egocentrismo que nos
lleva a concentrar la mayor parte del mérito en el aporte que nosotros mismos hemos hecho. Sin
embargo, el análisis objetivo nos muestra inmediatamente que la magnitud de ese aporte hubiese
sido imposible sin la participación de personas e instituciones que nos han facilitado las cosas, es
por esto que:

Con todo mi cariño y amor a las personas que con paciencia y esmero, no solo me enseñaron a
soñar, también me mostraron como realizar mis sueños; alumbrando mi camino cuando yo sentía
que este terminaba, siendo la fuente de inspiración en mi vida entera. A ustedes por siempre mi
corazón y mi agradecimiento: Mamá, papá y hermano.

“El que da no debe volver a acordarse, pero el que recibe nuca debe olvidar” Proverbio hebreo

Dulce Abigail Carrasco Gabriel

Cada paso que damos es uno más para llegar a una meta que nos hemos fijado desde que somos
pequeños o desde que alguien nos da una idea que en nuestra cabeza suena genial, pero en
realidad lo que hace especial esa meta u objetivo es la posibilidad de compartir nuestro éxito con
los demás, especialmente con aquellas personas a las que amamos.

Nuestro camino no carece de obstáculos pero el camino correcto no siempre es el fácil pero si el
que el que más satisfacciones nos da, es nuestra oportunidad de decidir por cual camino
queremos andar.

Por mi parte sé que el camino que he escogido no es el más fácil pero con seguridad llegare a la
meta acompañada de las personas que más me importan.

A mi familia y amigos por acompañarme todo el camino... gracias

3
 “No te rindas que la vida es eso,

Continuar el viaje,

Perseguir tus sueños,

Destrabar el tiempo,

Correr los escombros,

Y destapar el cielo.

”Mario Benedetti

Karla Oñate Torres

A todos los que con su apoyo tanto moral, económico y de conocimientos me apoyaron para que
este objetivo en mi camino se pudiera realizar, les quiero dedicar este trabajo de investigación.

En la vida nos enfrentamos a muchos retos y siempre nos ponemos metas por cumplir en el
camino, sin embargo al realizarlas podemos encontrarnos con pequeñas dificultades que nos
quieran impedir lograr y alcanzar nuestras metas y objetivos que nos hayamos planteado, pero
siempre existirán personas que te ayuden a darte cuenta que solo es un pequeño bache y que con
esfuerzo y dedicación podremos saltarlo y seguir adelante en el camino hacia el éxito y poder
lograr y finalizar nuestra meta.

A mis padres quiero agradecerles por toda la confianza que me brindaron durante estos años de
estudio y que siempre creyeron en mí y en la capacidad de poder lograr y cumplir un sueño que
con esfuerzos y mucho trabajo lo hemos logrado, ya que esto también es un logro de ustedes, ya
que con el esfuerzo que ustedes realizaron en su trabajo para poderme dar las herramientas junto
con el apoyo económico para concluir esta licenciatura y mi esfuerzo estudiantil, esta meta se ha
logrado.

A mi hermano por todos esos consejos y grandes apoyos que me diste durante el camino hacia el
logro de concluir mi carrera universitaria lo logramos alcanzar.

4
A mi familia, amigos y mi novio que siempre estuvieron ahí, apoyándome, dándome sus consejos y
sus aportaciones en conocimientos logré concluir esta meta que me propuse en mi vida.

Gracias a todos y cada uno de los que pusieron fe en mí y por creer junto conmigo que este sueño
se iba a lograr con gran éxito.

“El verdadero buscador crece y aprende, y descubre que siempre es el principal responsable de lo
que sucede.” Jorge Bucay

Paula Valeria Martínez Calvario

Este logro se hizo posible gracias al amor, apoyo y paciencia de mis padres, de mis hermanos, de
mis abuelos y del amor de mi vida que siempre han estado a mi lado, incluso desde el cielo,
motivándome y dándome consejos para que yo alcanzara esta meta. Por esto y muchas otras
cosas estaré eternamente agradecida con ellos. Los amo.

Lesly Celeste Lara Cervantes

Porque gracias a su cariño, guía y apoyo he llegado a realizar uno de los anhelos más grandes de
la vida, fruto del inmenso apoyo, amor y confianza que en mi se depositó y con los cuales he
logrado terminar mis estudios lo cual estaré eternamente agradecido

Mis padres, mi hermano, mi novia por darme la estabilidad emocional, económica, sentimental;
para poder llegar hasta este logro, que definitivamente no hubiese podido ser realidad sin ustedes.
PADRES, serán siempre mi inspiración para alcanzar mis metas, por enseñarme que todo se
aprende y que todo esfuerzo es al final recompensa. Su esfuerzo, se convirtió en su triunfo y el
mío.

FAMILIA, gracias por haberme apoyado y comprendido, lo cual me ha impulsado y mantenido

firme en mis convicciones gracias por estar a mi lado en momento de angustia y de diversión y en
sacar adelante mis estudios.

5
A todos mis amigos pasados y presentes; pasados por ayudarme a crecer y madurar como
persona y presentes por estar siempre conmigo apoyándome en todo las circunstancias posibles,
también son parte de esta alegría.

Alberto Sanvicente García

Quiero hacer saber lo agradecido que estoy a quienes me acompañaron y apoyaron en este largo
viaje, brindándome su fuerza, su tiempo, su paciencia, su amor, y que sepan que éste es un logro
compartido. Gracias a mis padres primeramente y continuando con mi abuelita, mis tías y tíos, así
como el gran amor de mi vida que me brindo un apoyo incondicional inigualable. Gracias a todos
por ser parte de cumplir esta meta. Los amo!

Víctor Eduardo García Ayala

Gracias padres, que por ustedes he dado este gran paso, admiro la confianza que depositaron en
mi para cumplir esta meta y al final todo salió de maravilla, gracias por ser la fuerza en aquellos
momentos de desesperación y por tenderme la mano, por ser el apoyo incondicional en todo
momento. Y claro a Dennys (mi novia) que de igual manera me brindó su apoyo en la realización
de esta tesina, ya que sin ella todo hubiera sido más complicado.

¡¡GRACIAS!!

Ricardo Moisés Zúñiga Hernández

6
 ÍNDICE

Introducción ................................................................................................................................... 1

Objetivos ........................................................................................................................................ 2

Extractos, esencias y edulcorantes.............................................................................................. 3

Extractos ...................................................................................................................................... 3

Primera definición de extracto: ................................................................................................. 3

Segunda definición de extracto: ............................................................................................... 3

Extractos y condimentos salados: miso, trassi, malta y levadura ............................................. 3

Miso .............................................................................................................................................3

Fabricación .............................................................................................................................. 4

Envejecido naturalmente .......................................................................................................... 4

Tipos de miso ........................................................................................................................... 5

Uso en la cocina....................................................................................................................... 5

Hacer miso en casa.................................................................................................................. 6

¿Qué se necesita para hacer miso? ......................................................................................... 7

Trassi o Pasta de gambas.......................................................................................................... 11

Variedad de pasta de gambas................................................................................................ 11

Descripción ............................................................................................................................ 13

Malta .......................................................................................................................................... 13

Proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera: ........................ 14

Cereales................................................................................................................................. 14

Cebada .................................................................................................................................. 15

Clasificación de la cebada ...................................................................................................... 15

La elaboración de cerveza con malta ..................................................................................... 17

El ciclo de producción ............................................................................................................ 19

Formas diferentes para la maceración ................................................................................... 20

Tipos de fermentación ............................................................................................................ 21

7
 Levadura .................................................................................................................................... 23

Historia de la levadura............................................................................................................ 23

Definición ............................................................................................................................... 23

Composición de la levadura fresca......................................................................................... 24

Características de una buena levadura .................................................................................. 24

Clases de levadura ................................................................................................................ 25

Conservación de levadura ...................................................................................................... 25

Efecto de la levadura en las masas ........................................................................................ 26

¿Qué son las masas leudadas? ............................................................................................. 26

Proporción de levadura que debemos emplear ...................................................................... 27

Fermentadores ....................................................................................................................... 27

Extractos y esencias dulces: de frutas, plantas aromáticas y raíces. ..................................... 28

Plantas aromáticas..................................................................................................................... 28

Introducción ........................................................................................................................... 28

Lista de hierbas aromáticas culinarias. ..................................................................................... 29

Lista de hierbas medicinales. ..................................................................................................... 34

Esencias de plantas aromáticas ................................................................................................. 35

Esencias de frutos ....................................................................................................................... 54

Raíces ........................................................................................................................................... 63

Edulcorantes de raíces .............................................................................................................. 63

Stevia ..................................................................................................................................... 65

Esencias de raíces ..................................................................................................................... 69

Esencia y edulcorantes ............................................................................................................... 72

Extractos y emulsiones ............................................................................................................... 72

Extracción de compuestos del aroma y sabor ........................................................................ 73

Extracción liquido-liquido ........................................................................................................ 73

Extracción fluidos supercríticos. ............................................................................................. 73

Identificación de compuestos del aroma y sabor .................................................................... 74

8
 Composición de los aceites esenciales .................................................................................. 75

Técnicas de obtención de esencias........................................................................................ 75

Extracción de los aceites ........................................................................................................ 77

Destilación por corriente de vapor .......................................................................................... 77

Extracción mediante disolventes volátiles .............................................................................. 78

Edulcorantes ................................................................................................................................ 80

Historia....................................................................................................................................... 80

Clasificación de los edulcorantes ............................................................................................... 81

Clasificación de los edulcorantes con base en su potencia y valor nutritivo: ............................. 82

Los edulcorantes naturales ........................................................................................................ 82

Los edulcorantes sintéticos ........................................................................................................ 82

Los edulcorantes de origen vegetal............................................................................................ 83

Bibliografía ................................................................................................................................... 85

9
 Introducción

La manera en que las personas juzgamos un plato está íntimamente ligada a los 5
sentidos con los que cuenta nuestro cuerpo, aunque esto pueda parecer exagerado es
muy importante para nosotros que un platillo cuente con una armonía visual, que la
combinación de sus aromas sea agradable, que el sabor sea excepcional, que las
texturas en el paladar sean agradables y que estas texturas sean agradables también al
oído.

Es importante pues tomar en cuenta que si bien la vista es importante para la aprobación
de un platillo, la sensación de hambre proviene del aroma que despida cierto platillo. Este
sentido del olfato está íntimamente ligado al sentido del gusto, ya que si nos tapamos la
nariz somos incapaces de saborear una bebida o un alimento.

El ser humano es capaz de percibir 20.000 aromas diferentes y cada uno con distinto
grado de intensidad. La concentración de todos los aromas del plato, es lo que el
comensal huele cuando tiene el plato delante, es decir, la armonía del plato; aunque
desgraciadamente este sentido es el menos utilizado en la degustación de un platillo ya
que no está bien visto que una persona olfatee su platillo.

Las hierbas aromáticas y las especies son aromatizantes y saborizantes naturales que se
utilizan en los platillos para realzar ciertas características de algún elemento en
específico. Estas se usaban ya en tiempos antiguos, aunque actualmente el uso de
aromatizantes y saborizantes está más difundido por los extractos, esencias y
edulcorantes.

Se entiende por extractos a los aceites y a otras sustancias de sabor concentrado que
están disueltos en alcohol, como los extractos de vainilla, limón y almendra. Las
emulsiones son aceites de sabor concentrado mezclados con agua mediante la ayuda de
emulsionantes como gomas vegetales.

Se entiende por Esencia Natural o Aceite Esencial, el producto volátil de origen vegetal
obtenido por un proceso adecuado (arrastre con vapor de agua, expresión, destilación a
presión reducida, etc.)

1
 Objetivos

Objetivo primario

Conocer la importancia que tienen los extractos, esencias y edulcorantes como parte
esencial de los platillos de las diferentes cocinas mundiales.

Objetivo secundario

Describir la obtención, procedimiento, ingredientes y presentación de cada uno de los

extractos, esencias y edulcorantes con base en investigaciones en libros y explicar las
funciones que mantienen con la elaboración de alimentos internacionales y nacionales.

2
 Extractos, esencias y edulcorantes

Extractos

Primera definición de extracto: producto concentrado procedente de una reducción

más o menos importante de un fondo de carne, o de una cocción de pescado o de
verduras. De este modo se obtienen grasas y fumets, que permiten dar cuerpo a salsas,
coulis y ragús. Cuando la evaporación es muy intensa, el extracto se vuelve sólido.

Segunda definición de extracto: Sustancia concentrada obtenida de un líquido o

sólido.

Extractos y condimentos salados: miso, trassi, malta y levadura

Miso

Miso es un alimento de soja fermentada que se originó en China alrededor del año 800
A.C. para después difundirlo junto con el budismo, a la isla de Japón alrededor del año
500 DC. Considerado un alimento estupendo por algunos curanderos naturales,
generalmente está hecho de soya cocida y cultivos de cereales como arroz o cebada.

Una vez que la soja ha sido limpiada y cocida, se mezclan con koji (grano inoculado con
la cultura Aspergillus), sal y agua, y se dejar fermentar. Poco a poco, las enzimas
suministradas por el koji junto con microorganismos desde el medio ambiente
descomponen la estructura compleja de los frijoles y granos en aminoácidos fácilmente
digestibles, ácidos grasos y azúcares simples. El resultado es un puré de concentrado
que añade beneficios tanto saludables como sabor a los alimentos.

3
Fabricación

Miso es un alimento tan único y vital, para el cual es importante entender claramente los
factores que influyen en su sabor, propiedades medicinales y valor nutricional. Por lejos,
el más importante de estas influencias es la fabricación de métodos y calidad de los
ingredientes. Básicamente; Existen tres métodos de fabricación. En orden decreciente de
calidad son: hechos a mano, naturalmente envejecido y temperatura controlada. Aunque
estos métodos son diferentes, dependiendo del tipo de miso realizado y el nivel de
tecnología empleado.

Envejecido naturalmente

Aunque tradicionalmente la elaboración del miso es siempre por "envejecimiento natural",

estas dos palabras también pueden referirse al miso producido en masa que se fermenta
a temperatura natural, a menudo en acero inoxidable o tanques de plástico. Este tipo de
miso naturalmente envejecido, usa el proceso de koji que es generalmente automatizado
y cada esfuerzo se hace para mantener los organismos silvestres fuera el miso.

Los frijoles de soya se cuecen rápidamente y de la misma forma son enfriados, mientras
koji se realiza automáticamente en salas grandes de acero inoxidable con calor,
humedad, aire purificado. Para reducir el costo y la necesidad de trabajadores
experimentados la mano de obra es mínima.

La calidad de los ingredientes de este tipo de miso varía con los objetivos de mercado.
Algunos fabricantes hacen variedades orgánicas. El producto final tiene un sabor
uniforme, color y textura y generalmente se vende pasteurizado en bolsas de plástico
selladas que no necesitan refrigeración. Este es el tipo de miso que comúnmente se
vende en los mercados de alimentos naturales americanos.

4
Tipos de miso

En Japón hay tantos tipos de miso como hay distintas variedades de queso vendidas en
los Estados Unidos. Variando por el tipo de grano utilizado. La proporción de granos a
frijoles, el contenido de sal y la longitud de fermentación, juegan un papel en diversidad
del miso, sin embargo, para fines prácticos, el miso puede dividirse en dos grandes
grupos basados en el color y sabor.

El miso dulce suele ser brillante en color (blanco, amarillo o amarillento) y alto en
carbohidratos. Es comercializado bajo nombres tales como "Miso dulce" y "Miso blanco
dulce (shiro)."

Porque es alto en koji y bajo en sal y semillas de soya, el miso dulce fermenta
naturalmente en sólo dos a ocho semanas, dependiendo de la receta exacta y la
temperatura durante el proceso de envejecimiento.

El miso con un mayor contenido de sal, menor contenido de koji y proporcionalmente más
soja es más oscuro en color y sabor más dulce que el miso salado. Debe ser fermentado
por un largo periodo de tiempo, generalmente por lo menos un verano, pero tanto como
dos o tres años en climas extremadamente fríos.

Este tipo de miso se comercializa bajo nombres tales como "miso rojo (ako)," "arroz miso
(kome)," "miso de arroz integral (genmait)," y "' miso de cebada (mugi)."Miso de soja como
mame y hatcho también son variedades oscuras, saladas.

Uso en la cocina

Cada tipo de miso tiene su propio uso en términos de la salud y la cocina. Mientras el
miso oscuro es excelente en la cocina del invierno, el miso dulce es genial en las sopas
de verano, salsas y aderezos para ensaladas

En términos de salud y comida saludable, el miso dulce es alto en azúcares simples y

contiene más bacterias de ácido láctico y dos veces más niacina que las variedades
oscuras saladas. El miso oscuro es más alto en proteína y debido a su mayor proporción

5
de soja, contiene saponina, lecitina, ácidos grasos y las isoflavonas las cuales tienen
beneficios importantes para la salud.

No siempre es posible determinar el tipo de miso que se está eligiendo por el nombre
impreso en la etiqueta. Por ejemplo. Aunque los nombres tales como "miso arroz marrón"
y “barIey miso" generalmente se refieren a productos que son fermentados por un año o
más, esto no es siempre el caso. Sin embargo, información de la etiqueta puede ayudarle
a determinar si el miso es añejado. Regulaciones de la FDA requieren que los fabricantes
enlisten los ingredientes en sus etiquetas en orden descendente por peso. Cuando se
compra miso añejado se debe comprobar los ingredientes. Si la soja aparece en la lista de
ingredientes antes de arroz o cebada, seguro es miso añejado. Sin embargo no se deje
asombrar con las propiedades medicinales del miso para su disfrute culinario de este
alimento verdaderamente delicioso.

Al elegir el miso, es preferible el orgánico, hecho tradicionalmente, miso no pasteurizado y

después guiarse por sus necesidades personales y gusto.

Hacer miso en casa

La creciente popularidad del miso ha incrementado el interés por su producción casera.

En la actualidad es una práctica común del japonés. Ahora que koji seco (inicio del miso)
está disponible en las tiendas de alimentos naturales. Un número creciente de los
amantes del miso ahora usa la fermentación del miso en su propia casa. El proceso,
aunque un poco místico, es realmente muy simple, requiriendo sólo cuatro ingredientes
fácilmente obtenibles. Por otra parte el proceso casero tiene ventajas incluyen el ahorro
de 75 por ciento en el costo, la oportunidad de elegir los mejores ingredientes, el sentido
de la seguridad y la independencia que tiene el hacerlo por sí mismo. Un fermentado de
calidad alimentaria.

Independientemente del tipo de miso que se decida hacer el proceso básico es el mismo.
Frijoles cocidos, machacados y mezclados con koji (grano inoculado con moho
Aspergillus), sal marina y agua y luego colocado en un contenedor para que fermente.
Poco a poco, un rico, ámbar líquido (tamari) sube a la superficie como potentes enzimas
suministradas por el koji, junto con la fermentación de los organismos del medio ambiente,

6
hacen una compleja descomposición de moléculas en los frijoles para hacer los
aminoácidos de fácil digestión, ácidos grasos y azúcares simples.

Generalmente denominada miso suave, es bajo en sal y madura en tan sólo a ocho
semanas.

Tipo II que lleva cerca de tres a cuatro meses para madurar, es para varios propósitos,
abundante miso con un moderado contenido de sal.

Tipo lll es la variedad generalmente importada de Japón Oscuro y salado. Es genial para
sabrosas sopas, estofados y guisos que se incluyen en la temporada de invierno, como
tubérculos, calabazas y verduras como la col rizada. Este tipo de miso debe fermentar
durante un año o por lo menos un verano entero. Aunque cientos de variedades de miso
están fabricados en Japón, estos tres tipos representan las recetas básicas utilizadas por
los fabricantes tradicionales de miso.

No importa cuál elija, la elaboración de miso seguro que será una experiencia
gratificante, que puede disfrutar toda la familia.

¿Qué se necesita para hacer miso?

Aunque el proceso del miso es relativamente simple, es importante utilizar los

ingredientes adecuados, así como las herramientas adecuadas y los utensilios para
asegurar el éxito.

• Utensilios:

La siguiente lista provee todos los ítems que necesitará para hacer un miso casero. Tenga
todo a la mano antes de empezar.

Balanza de cocina: Utilizado para el pesaje de la sal, frijoles secos y koji, esta escala
debe tener al menos una capacidad de cinco libras.

Olla a presión: Para Cocinar 2 1/2 libras granos secos, es necesario este pote de
tamaño. Para más de 2 1/2 libras utilice dos ollas a presión o cocine los frijoles en dos
tandas.

7
Cuchara ranurada: Al remojar y cocinar los frijoles se deprenderán sus cascaras, estas
flotaran en la superficie. Y es necesario una cuchara ranurada para poder retirar las
cascaras.

Colador grande o cesta de bambú: Necesario para escurrir los frijoles una vez que han
sido remojados y luego otra vez, después que estén cocidos.

Machacador estándar de carne Utilizado para machacar o triturar los frijoles cocidos.

Tazón grande: Utilizado para mezclar juntos la sal y koji. El tamaño del recipiente
dependerá de la cantidad de los ingredientes para la receta específica.

Bowl para mezclar: Utilizado para combinar

Taza para medir: Necesarios para medir la sal y el agua.

Cuchara de madera grande: Utilizada para combinar los ingredientes

Envase de fermentación: Un cubo de madera hermético, vasija cerámica o cubeta de

plástico grande. (El tipo que contiene el tofu de soja a granel) es necesario para guardar
la mezcla de miso como para fermentar. Frascos grandes de vidrio con boquilla ancha
también son apropiados. No usar recipientes de metal a menos que sean de acero
inoxidable o esmaltados. Un recipiente de 2 galones (9 pulgadas de diámetro y unos 10
centímetros) es perfecto para un lote de miso de 12 a 15 libras, mientras que un recipiente
de 5 galones (I2 pulgadas de diámetro y unas 15 de alto) está bien para una doble tanda
de veinticuatro a treinta libras. También debe considerarse la forma básica del
contenedor. El aire que entra en contacto con el miso fermentado afecta su calidad. Por
esta razón, trate de elegir un contenedor que es más alto que amplio para minimizar la
superficie de la fermentación. No llenar el recipiente más del 80 por ciento y asegúrese de
que está limpio, especialmente cuando está hecho de madera. Después de enjuagar el
interior con agua hirviendo, fregar contenedores de madera completamente con la sal,
usando un cepillo de cerdas duras.

Paño limpio de algodón blanco o natural: Una vez que la mezcla de miso se ha
colocado en el recipiente de fermentación, este pedazo de tela se coloca en la parte
superior para cubrir la superficie.

8
Hoja de plástico transparente: Para ayudar a prevenir la pérdida de humedad durante el
proceso de fermentación, esta hoja de plástico se coloca sobre el paño de algodón en la
superficie de la fermentación el miso.

Tapa de presión: Situado en la parte superior el miso fermentando, tapa que se utiliza
para presionar el (tamari) líquido del miso en desarrollo. Las mejores tapas de presión son
piezas planas de madera que se cortan redondas para caber dentro de los contenedores
o dos capas finas de madera que son colocan perpendicular uno al otro. Otras opciones
incluyen placas planas o tapas de pequeños cubos de plástico. Debe haber por lo menos
1/4 pulgada espacio entre la tapa y el borde interior del recipiente. Aunque todas las tapas
deben estar limpias. Tipos de madera deben ser restregados con sal y enjuagarse con
agua hirviendo. Y evitar el uso de madera que ha sido tratado químicamente, tales como
madera contrachapada o madera tratada presión, putrefacción-resistente al aire libre.

Peso: Colocado encima de la tapa presionándola, el peso debe ser igual a 20 a 30 por
ciento del peso del miso. Las piedras de rio son excelentes y estéticamente agradables.
Nunca utilice pesas de metal o piedras suaves ya que reaccionarán negativamente con el
tamari salado y podrían arruinar el miso.

Trozo de tela y cuerdas: Para proteger la fermentación del miso del polvo e insectos,
cubrir toda la parte superior del contenedor, incluyendo la tapa y el peso, con un trozo de
tela (o papel) y amarrarlo con una cuerda.

2 pequeños bloques de madera: Para un mejor control de la temperatura, el envase

debe colocarse en bloques para que no toque el suelo. Esto es aún es más importante si
el envase está hecho de madera, porque dejándolo en el suelo podría causar que se
pudra por la humedad.

• Ingredientes:

Aunque los ingredientes necesarios para hacer miso son simples y pocos, es importante
que sean de alta calidad. Además de los métodos de fabricación apropiada, ingredientes
de buena calidad son el factor más importante en la fabricación del buen miso.

Frijoles grandes de soja: con una costura ligera, son preferidos por su piel fina y
contenido bajo de aceite. Casi cualquier frijol de soya que se vende en tiendas de
alimentos naturales. Puede crear interesantes gustos y colores para el miso casero

9
mediante el uso de otras leguminosas, como frijoles pintos, granos de garbanzo, judías
azuki o frijol negro de soja, en lugar de incorporar solo soja.

Koji. Koji: está disponible en arroz, arroz blanco y perlados, diferentes variedades en las
tiendas de alimentos naturales bien surtida. También pueden ser ordenados
especialmente en grandes cantidades a distribuidores de alimentos naturales o a través
de empresas de correo. Al hacer arroz miso, es importante usar arroz koji; miso de
cebada requiere cebada koji. Almacenar koji en un recipiente hermético y refrigerar hasta
que esté listo para usar.

Sal de mar: Obtenida de agua de mar a través de evaporación, la sal de mar es un

ingrediente importante para el miso. Contiene importantes minerales como cobre y zinc,
que carecen de sal comercial. Utilice sólo sal fina secada al sol, no la sal de roca. Se
vende en las tiendas de alimentos naturales, la sal marina viene en muchas variedades.
Además de marcas importadas de Europa, México y Japón. Todos están bien para
utilizar.

Agua: El agua pura es tan importante para hacer miso. Incluso algunas tiendas
tradicionales de Japón están construidas sobre pozos de gran calidad. Para su
elaboración casera use solamente agua doméstica no tratada; agua de manantial, o agua
destilada. El agua tratada o destilada puede retardar el proceso de fermentación

Semilla de miso: Básicamente es una porción de un lote anteriormente hecho, que

después será agregado a un nuevo lote. La mayoría de los fabricantes de miso se sienten
orgullosos porque su miso tiene características distintivas. Cepas específicas de
organismos dan aroma y sabor excepcional al miso casero. Para perpetuar esta
singularidad, los fabricantes del miso a menudo agregan 5 a 10 por ciento de su miso
maduro (semilla miso) para inocular a cada nuevo lote. Esta práctica, denominada
"siembra" también acelera el proceso de fermentación. Le gustaría agregar la semilla de
miso a su mezcla especial. Al preparar su primer lote agregue aproximadamente la mitad
de una taza de miso de tu tienda favorita a la mezcla. Para mezclas posteriores, utilice
miso maduro de sus anteriores lotes caseros.

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Trassi o Pasta de gambas

La pasta de gambas o también denominada salsa de gambas, es un ingrediente muy

común de las cocinas del sureste de Asia y del sur de china. Es conocida también como
trassi en indonesio, kapi en tailandés, belacan en malayo, mamton en vietnamita y
alamang/aramang en tagalo

Además este plato muy tradicional es muy utilizado en la cocina Europea, tales como en
Francia, Portugal, Suiza., etc. sobre todo preparado en el verano y acompañado de un
buen vino.

Se elabora la pasta con la fermentación del camarón. A muchos occidentales este

condimento no les es familiar, el olor puede ser extremadamente, sin embargo, es un
ingrediente esencial en muchos curry y salsas. La pasta del camarón se puede encontrar
como condimento en muchas de las comidas en la cocina tailandesa, cocina de malasia,
cocina de Indonesia y cocina filipina a menudo como ingrediente en salsas para mojar los
pescados o vegetales.

Variedad de pasta de gambas

Las pastas de gambas varían en aspecto entre sí. Por ejemplo: la pasta de gambas
producida en Hong Kong y Vietnam es típicamente de un color gris rosáceo ligero
mientras que el tipo usado para cocina de Tailandia es de un color marrón más oscuro.
Mientras que toda la pasta de gambas tiene un olor notorio a acre, los grados más altos
de calidad pueden llegar a tener un aroma más agradable. Los mercados cerca de las
aldeas que producen la pasta de gambas son los mejores lugares para obtener el
producto de la más alta calidad. La pasta de gambas se utiliza diferentemente en
diversas culturas asiáticas y puede variar mucho en aroma, textura y salinidad. Por lo
tanto, se debe elegir con sumo cuidado la pasta correcta de gambas para el alimento que
se esté preparado.

11
• Belacan

El Belacan es una variedad de pasta de gambas muy popular en Malasia, está

preparada a base de camarones frescos (en realidad de una variación de camarón
denominada geragau en malayo). Son picados finos hasta llegar a consistencia de
pasta y es apilado para que fermente durante varios meses. La pasta se
desentierra y se fríe, para volver a ser presionada en prensas especiales. El
Belacan se emplea como ingrediente de muchos platos, o ingerido sólo
acompañado de arroz. Una preparación común es el sambal belacan, elaborado
con una mezcla de belacan con chiles, ajo picado, pasta de chalotas y azúcar. El
nombre de belacán proviene quizás del portugués 'bacalao' (pronunciado como
'balichao'), indicando la salinidad de la pasta.

• Terassi

El Terasi es una variedad Indonesia de la pasta de gambas que se elabora de

gambas secas fritas que se abandona hasta llegar a fermentados, se compra
generalmente en bloques de color oscuro, pero a veces en polvo. Antes de ser
añadido a los alimentos se suele tostar en una sartén al fuego. Es un ingrediente
principal en el Sambal Terasi.

• Bagoong Alamang/Aramang

Bagoong Alamang es la denominación de la pasta de gambas en la cocina filipina,

está elaborado de camarón que suele servirse como decoración de los mangos
verdes. La pasta Bagoong tiene una apariencia, un sabor y un aroma que
dependen del estilo de elaboración. Algunos llegan a ser de color rosa, mientras
que otros son marrones y dulces. Se sirve a parte en un plato una pequeña
porción de bagoong en el plato popular en Filipinas denominado "Kare-kare".
Puede también ser salteado con cerdo en la elaboración de un plato llamado
“Binagoongan”. El Bagoong, sin embargo, está asociado con las versiones de
pescados aperitivos (como las anchoas) terong del bagoong.

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Descripción

Originario del sudeste asiático, la pasta de gambas es un concentrado de gambas que se

sala, fermenta y se seca al sol. El resultado son unos bloques sólidos o una pasta
realmente densa que tendremos que deshacer bien durante el cocinado para evitar que el
comensal pueda tropezar con un trozo, dado que su sabor aislado es muy salado y tiene
un fuerte sabor a marisco.

Gracias a su alto contenido en sal y el proceso de fermentado y secado, la pasta de

gambas no caduca. Fuera de los países asiáticos, la pasta de gambas suele
comercializarse en unos recipientes de plástico con una tapa y su textura es la de una
crema muy espesa y muy pegajosa. Sacaremos la cantidad que necesitemos con la
ayuda de una cuchara y la introduciremos en agua caliente o aceite para disolverla
rápidamente. No hay que poner mucha cantidad por lo fuerte que es. Media cucharilla a
una cucharilla de postre suelen ser más que suficiente si estamos cocinando por ejemplo
un curry para 6 personas. Cuando la usemos es probable que queramos añadir un punto
de azúcar para suavizarla un poco. Y cuidado con la sal, dado que la pasta de gamba es
ya de por sí muy salada.

La podemos tener siempre a mano para dar sabor a arroces, sopas, salsas y curris.
Aunque obviamente encaja mejor con platos de pescado y marisco, en Asia no es
inhabitual que se use también en platos de carne.

Malta

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se

hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire
caliente.

La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados
desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar.
La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se
pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido

13
enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y
eficientemente.

Proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:

• Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y
empapan hasta que comienza la germinación.

• Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación

y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer
del grano.

• Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco

menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada.

• Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante

veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de
humedad sea menor del 6 por ciento.

Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar
diferentes características.

Cereales

Los cereales son los frutos de algunas plantas herbáceas cultivadas, pertenecientes a la
familia de las Gramináceas. Los más importantes desde el punto de vista de la producción
son el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, sorgo y mijo.

La Producción media mundial de los seis cereales (trigo, maíz, cebada, avena, centeno y
arroz) fue de unos 656 millones de toneladas anuales sin contar la producción de china,
durante las cinco campañas que van de 1958-9 a 1962-3 siempre que se habla de

14
toneladas nos referimos a tonelada de 2.240 libras. La producción china no se conoce con
exactitud, pero para el trigo y arroz (equivalente en molturado) se calculó en 107 millones
de toneladas en 1958-9 por lo tanto si se distribuyese la producción total entre toda la
población del mundo le corresponderá unas 580 libras por personas y año. El consumo
humano medio de cereales es considerablemente más anuales eran de 3 millones de
toneladas en 1937-40, bajando a la mitad en 1955-7 pero volviendo de nuevo a los 3
millones en 1959-61, subiendo a 4.5 millones en 1962. En este último año Italia importo
2.7 millones de toneladas, Japón 2.3 y Holanda y Alemania 1.5 cada una.

Cebada

La cebada se cultiva en los climas templados como cereal de primavera y tiene una
distribución geográfica similar a la del trigo. Vegeta bien en los suelos con buen drenaje,
que no han de ser tan fértiles como los destinados al trigo. Algunas cebadas se cultivan
en invierno.

Clasificación de la cebada

El género Hordeum, al que pertenecen las cebadas, lo dividió Linneo en seis especies:
cebada de seis carreras de espiga ancha y estrecha, cebada de dos carreras también de
espiga ancha y estrecha, y de dos especies desprovistas de asistas. Por lo tanto, los
taxonomistas los han considerado como subgrupos de las más importantes especies
llamadas H. sativum y H. vulgare. Actualmente las cebadas se consideran como
pertenecientes a tres importantes tipos: a) de seis carreras, barbadas; b) de dos carreras,
barbadas; c) desprovistas de barbas.

En los tipos con barbas estas permanece en adheridas al grano después de la trilla,
mientras que en los tipos que no las poseen es porque se han eliminado fácilmente
durante esa operación. El considerarlas de seis o de dos carreras se debe a la disposición
de los granos a lo largo de la espiga.

15
 • Cebada barbadas: Las cebadas que se cultivan en Inglaterra, noroeste de Europa
y Australia pertenecen generalmente al tipo de dos carreras barbadas que se
adaptan bien a los suelos ligeros y de consistencia media y alas temperaturas y
pluviosidad moderadas. Las cebadas barbadas de seis carreras se dan también
como cultivo de invierno en la Europa occidental. Ambas de han introducido en
EUA en tiempos relativamente recientes; de ellas, la de seis carreras se adopta
mejor a las condiciones ambientales y es la preferida tanto por los agricultores
como por los fabricantes de malta. También las seis carreras es la que predomina
en India y el Oriente Medio.
• Cebadas desbarbadas: se cultivan en gran escala en el sureste de Asia. Su
rendimiento en grano es inferior al de las variedades barbadas y las espiguillas
tienen cierta tendencia a desprender los granos cuando maduran, con lo que
reducen el rendimiento. Su paja es más débil por lo que muestran mayor tendencia
al encamado. La ausencia de glumas les hace inadecuadas para el malteado, pero
son muy útiles en la alimentación, presentando mayor digestibilidad (94%) que las
variedades barbadas (83%) En Japón en 1960-61 las cantidades de cebadas
barbadas y no barbadas destinadas a la alimentación eran iguales.

Distintos grados de cebada en EUA.- La cebada barbada y blanca cultivada al este de las
montañas Rocosas se divide en las tres subclases siguientes:

1- Malting barley: cebada de seis carreras, con el 90% o más de los granos
provistos de capa de aleurona blanca y que no está semi-endurecida en la
masa.
2- Blue malting barley: cebada de seis carreras, que tiene el 90 % o más de los
granos con capa de aleurona azul, ero por lo demás como la anterior.
3- Barley: cebada que no posee las características de las otras subclases.

Extensión, producción y rendimiento.- La extensión mundial, excluida China, cultivada de

cebada aumento de 98 millones de acres en 1937-40 a 127 millones en 1956-7 fluctuando

16
a partir de entonces entre 120 y 130 millones, con producciones que oscilan entre 63 76
millones de toneladas.

El color marrón de la corteza se debe probablemente a una reacción de pardeamiento no

enzimática (tipo Maillard) en la que las proteínas reaccionan con los hidratos de carbono
reductores (Bertram, 1953). El lustro o barniz que posee la corteza del pan se debe en
parte a una gelatinización del almidón que tiene lugar cuando la humedad es elevada.

La elaboración de cerveza con malta

El punto de partida de la cerveza se centra en la elección de la malta, que es el resultado

de un proceso de transformación de los cereales, sobre todo de la cebada, pero también
del trigo, la avena y el maíz. El proceso de malteado prevé un remojo del cereal durante
36-38 horas en un agua que se renueva con frecuencia después se escurre y se acomoda
en el germinador durante una semana. Durante este tiempo, el cereal se airea y se
mezcla continuamente para que germine en las mejores condiciones.

A continuación, sigue la fase de secado, que da a cada malta su nota característica. Las
mejores cebadas para el malteado se encuentran en la zona septentrional del hemisferio,
más exactamente en Alemania, sobre todo en el área de Múnich (Baviera), en Dinamarca
y en las regiones del Nordeste europeo (Moravia o Bohemia]. En Reino Unido, la región
de Yorkshire es famosa, así como Estanglia y las zonas limítrofes con la frontera
escocesa.

En España, la malta cervecera se atiene a la autorregulación más rigurosa en materia de

trazabilidad, almacenamiento y transporte. En 2010 se produjeron más de 450 000
toneladas de malta en nuestro país, de las que se exportó aproximadamente el 7% de la
producción. Para ello se utilizaron alrededor de 650 000 toneladas de cebada,
mayoritariamente de procedencia nacional Las variedades de cebada más utilizadas por
su calidad en nuestro país son Scarlett, Pewter y Quench.

Al otro lado del Atlántico, las zonas de más renombre son las del Medio Oeste y al
nordeste da Estados Unidos, así como Alberta, en Canadá. Pero también es significativa
la producción da ciertas regiones da Japón, Australia, Nueva Zelanda y algunos estados

17
da América Latina. Esencialmente, existen dos variedades de cebada que se pueden
utilizar: la dística, da granos dispuestos en dos filas, y la polística, qua se considera mejor,
puesto que da un rendimiento inferior y una menor cantidad de proteínas poco adecuadas
para la producción de cerveza. Las variedades de malta más conocidas y utilizadas son:

• Malta de Múnich: aromática, limpia y estructurada;

• Malta de Viena: básicamente utilizada para la producción de cerveza lager;

• Malta pils: suave y con tendencia a lo dulce, conocida por estar en el origen de la
elaboración de la primera golden lager;

• Malta caramelo: la más extendida y producida en diversos tonos de colores;

• Malta cristal: con un sabor característico a avellana, utilizada para las ales;

• Malta chocolate: patrimonio de las porters y de las stouts, que debe su nombre a
su característico aroma, debido a la alta temperatura de secado;

• Malta smoked: procedente del método tradicional de secado de Ia malta al aire o

al fuego de leña que le daba su peculiar aroma;

• Malta de trigo: que confiere un aroma netamente especiado a las weiss y que
ayuda a saciar la sed;

• Malta de avena: que se añade sobre todo a las stouts;

• Malta de centeno: utilizada para dar a la cerveza una nota especiada y un ligero
amargor.

18
El ciclo de producción

Para simplificar al máximo, el ciclo de producción de la cerveza puede resumirse en tres

etapas fundamentales: de la cebada a la malta, de la malta al mosto y del mosto a la
cerveza. Pero es evidente que cada fase de la producción es fruto de numerosos
pequeños cuidados que van desde el respeto al tiempo hasta el cuidado de las
temperaturas requeridas, que son básicas si se quiere obtener una cerveza de calidad.

Además, debemos subrayar que cada empresa cervecera modifica sus parámetros de
fabricación en función de sus propias exigencias. De hecho, el texto siguiente solo sirve a
título de ejemplo.

La transformación en malta de la cebada (malteado), o de cualquier otro cereal, se lleva a

cabo en la maltería (establecimiento dedicado a esta actividad específica).

Este proceso se desarrolla en tres fases de trabajo distintas.

• La primera recibe el nombre de remojado y consiste en la humidificación, a lo largo

de 36-48 horas, de los granos de cebada en un agua a una temperatura de 10-
15°C y que se renueva con frecuencia. Con este proceso, el cereal pasa de una
tasa del 15% de humedad interior a una del 45%.

• Durante el transcurso de esta primera fase, los granos empiezan a germinar a la

espera de la auténtica fase de germinación. En esta segunda etapa, la cebada se
distribuye sobre germinadores especiales durante 6-7 días a una temperatura
controlada (alrededor de 15°C). La cebada se remueve constantemente con el
objetivo de que las raicillas que se van formando no se enreden. Durante este
proceso, las enzimas, transformando la cebada en malta llamada verde por su
consistencia interna pastosa, entran en acción.
• La tercera y última fase del malteado es la de torrefacción y secado de la malta,
que permite su conservación. Esta operación se lleva a cabo sobre un enrejillado a
través del cual circula el aire caliente, a temperatura variable, y dura, en general,
24 horas. La temperatura de torrefacción de la malta determina también el grado
decoloración de la cerveza que se obtendrá. De la maltería se pasa a la cámara de

19
 cocción donde se prepara una mezcla fermentable, que se obtiene amasando la
malta con aguay otros cereales previamente molidos.

• Durante esta operación, los conocimientos y la experiencia del maestro cervecero

son fundamentales: debe mezclar de la mejor manera, con Ia temperatura óptima,
durante el tiempo exacto y con las materias primas adecuadas para obtener un
producto de calidad de acuerdo con los criterios de Ia empresa cervecera.

• La fase de maceración se desarrolla en grandes recipientes de cobre o de acero,

denominados cubos de mezcla a temperatura controlada (entre 35 y 75 °C); esta
operación dura más o menos tres horas. Este calor pone las enzimas en acción:
actúan sobre las proteínas, descomponiéndolas en aminoácidos (Ia proteasa actúa
entre 35 y 55°C); sobre los almidones, transformándolos en azucares fermentables
(la alfa amilasa actúa cuando esta entre 65 y 75 °C) o en maltosa y glucosa (la
beta amilasa actúa entre 60 y 65 °C).

• Finalmente, se obtiene un compuesto líquido en el que el almidón se ha

transformado en glucosa y a partir del cual surgirán las levaduras para
desencadenar la fermentación.

Formas diferentes para la maceración

• Por infusión: amasando y removiendo la malta en recipientes de doble fondo

perforado, que también son útiles durante la fase de filtrado;

• Por decocción: llevando a ebullición los líquidos de maceración de forma

sucesiva y devolviéndolo al recipiente de origen; esta operación es indispensable
si se quieren utilizar cereales no malteados.

En todos los casos, la temperatura final de la mezcla debe ser de 76-77 °C para obtener
la viscosidad óptima del producto y, así, permitir un rápido filtrado. Además, a esta
temperatura, la acción de las enzimas sobre las proteínas (poco útiles para la cerveza, a
excepción de crear la estructura coloidal de la espuma) continua, y también sobre los

20
almidones transformándolos en azúcares fermentables. Tan sólo las dextrinas de la malta
intervienen en la fase de fermentación pero contribuyen a determinar el cuerpo de la
cerveza sin modificar el grado de amargor.

Una vez terminado el proceso de sacarificación, es decir, la transformación del almidón en

maltosa, se pasa al filtrado, que se lleva a cabo generalmente en una cuba de doble
fondo, aislada pero no recalentada. La cascara de la malta (el afrecho) se depositará
sobre el primer filtro; al no ser soluble, actuará como filtro del mosto que lo atraviesa en su
camino hacia la caldera de ebullición.

Llegado este punto, se produce una ebullición durante una hora, necesaria para disolver
el lúpulo y sus esencias amargas, aparte de esterilizar el mosto. Además, la ebullición
provoca la precipitación de las proteínas en forma de copos, que se forman también
gracias a la acción técnica del lúpulo, y que se eliminaran rápidamente.

Al final de la ebullición, el mosto se filtra de nuevo y se enfría después haciéndolo pasar

por un intercambiador de temperatura, donde se desencadena la fermentación primordial.

La fermentación principal se inicia gracias a la ayuda de levaduras seleccionadas, a

menudo recuperadas de las fermentaciones anteriores, a una temperatura siempre
controlada durante un periodo de siete días. Igual que con el vino, durante esta fase las
levaduras actúan sobre los azucares produciendo alcohol etílico y gas carbónico.

Tipos de fermentación

• Fermentación alta: obtenida a una temperatura que oscila entre los 15 y los 30
°C, seguida de una maduración a 10-15 °C;

• Fermentación baja: obtenida a una temperatura comprendida entre 5 y 10 °C,

seguida de una maduración a 0 °C;

• Fermentación espontánea: característica de los cerveceros belgas de Lembeek,

que se desencadena exclusivamente siguieron un procedimiento medieval.
Después de la maceración, la cerveza se deja una noche a la serena en grandes

21
 tinas poco profundas para que las levaduras presentes en el aire (Brettonomyces
bruxellensis y lombicus) puedan realizar su trabajo.

Cuando la transformación está casi terminada, puede pasarse a la última fase del ciclo de
producción de la cerveza, la fermentación secundaria (conocida también como
maduración). La cerveza se lleva a unos silos herméticos donde se puede eliminar el gas
carbónico bajando gradualmente la temperatura; así se consigue que las levaduras
muertas precipiten y se refina el sabor de la cerveza. En este momento se puede añadir
lúpulo fresco para personalizarla; también se pueden llevar a cabo otras filtraciones.

Transcurridas 5 o 6 semanas se llega al punto de saturación de gas carbónico: lo aromas

y el sabor de la cerveza quedan ahora bien definidos. La fermentación secundaria puede
tener lugar directamente en Ia botella o en otro recipiente adecuado para la
comercialización, a fin de obtener una cerveza que no se estabilizara ni filtrará más.

El filtrado de la cerveza se efectúa antes del envasado por razones estéticas y para estar
a tono con el gusto de los consumidores. A pesar del desacuerdo entre los amantes de la
cerveza fresca (no pasteurizada), la pasteurización es muy importante puesto que permite
obtener un producto estable y fácil de conservar, en detrimento de una pureza olfativa y
gustativa alterada por un aroma de producto cocido. En el caso de los botellines o las
botellas, la pasteurización tiene lugar a 60 °C durante 10 0 15 minutos, mientras que en
los barriles destinados a la presión, la cerveza se pasteuriza antes de envasar (70 °C
durante unos segundos y se enfría de inmediato).

22
Levadura

Historia de la levadura

Un poco de historia se cree que el origen de la levadura se remonta al tiempo de los

egipcios hay leyendas que hablan de papillas de cereales liquidas, que los panaderos
egipcios reservaban en lugares frescos hasta que se formaban unas burbujas de gas que
espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura, se propago rápidamente por los países del
mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante, perece ser que fueron los
romanos los que transmitieron estos conocimientos a la Europa occidental.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza liquida, elaborada a partir
de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de
que le daba un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra otra levadura
capaz de reemplazar a la de cerveza.

La primera levadura seca fue producida por los países Bajos y era un subproducto de
destilería. Su descubrimiento fue muy importante, pero debido a su delicada
conservación, su uso se limitaba a un pequeño perímetro, alrededor de la destilería.

En 1856, los trabajos de Louis Pasteur, permitieron explicar científicamente los

fenómenos de fermentación y comprender los misterios que ocurren en el interior de las
masas leudadas. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científica a partir
de una célula de una variedad especial para panadería y pastelería.

Definición

Nombre genuino de ciertos hongos unicelulares de forma ovoide que se reproducen por
gemación o división cada tres horas; suelen estar unidos entre sí, en forma de cadena y
producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente
azucares, entre otros más sencillos.

23
Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos es capaz de hacer
fermentar el cuerpo con el que se mezcla.

Composición de la levadura fresca

Agua……………………………………70%

Materias nitrogenadas……………...13.5%

Materias celulósicas…………………1.5%

Azúcar……………………………...….12 %

Materias minerales…………………….2%

Vitaminas……………………………B, PP, E

Características de una buena levadura

Medios de apreciación:

• Color
• Olor
• Gusto
• Textura
• Utilización

Cualidades

• Debe ser color crema o blanca

• Debe ser inodora
• Debe tener sabor agradable
• Consistencia firma y platica
• Disolución sin formar grumos
• Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse

24
Defectos

• No debe ser nunca de color rojizo

• No debe desprender olor desagradable o aséptico
• No debe tener gusto acido
• No debe ser blanda ni pegajosa

Clases de levadura

Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada: Microorganismo unicelular que se

alimenta del azúcar contenido en el almidón de las harinas y la transforma en gas
carbónico y alcohol etílico, todo ello en un hábitat de calor adecuado (no superior a los 50
º C)

Levadura deshidratada: Es la misma que la anterior solo que se le ha desprovisto del

agua. Puede presentarse granulada, en polvo o comprimida.

Levadura química (gasificante): Es una mezcla de sustancias químicas. Se suele emplear

en la repostería doméstica y en algunos casos en la profesional. No posee como las
anteriores ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo; todo lo
contrario que las anteriores.

Levadura roja: Es un tipo de levadura silvestre que se vende seca y se emplea

principalmente como agente de fermentación, especialmente en vinagres orientales.

Conservación de levadura

Hay que tener presente que la levadura es un organismo vivo y por tanto se debe cuidar
su conservación de manera que mantenga todas sus cualidades. Teniendo en cuenta que
afecta tanto en frio como en calor, por debajo de 3ºC se aletarga y por encima de 50ºC
muere. Es por tanto aconsejable guardarla en refrigeración a una temperatura que oscile
entre los 4ºC y 6ºC. En estas condiciones la levadura nos puede durar varias semanas
aunque lo aconsejable es utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.

25
También cabe decir que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos
(mohos…) y que el cloruro de sodio (sal) es letal para la levadura, por tanto, no
pondremos nunca sal sobre la levadura.

Efecto de la levadura en las masas

Para comprender la función que cumple en las masas, es preciso saber que la levadura
se nutre de los azucares y compuestos nitrogenados y que sus enzimas transforman los
azucares en gas carbónico y alcohol

La levadura también realiza otras funciones en las masas como son el inflar la masa: el
gas carbónico estira el gluten, dando ala miga una estructura porosa y ligera

Influye en el aroma de las masas, gracias a los productos secundarios de fermentación y

juega un papel importante en la coloración de la corteza.

¿Qué son las masas leudadas?

Son las que mediante la mezcla de una serie de ingredientes, normalmente harina,
huevos, sal, azúcar, mantequilla y levadura biológica, sufre un proceso de fermentación
en su elaboración.

Las características de estas masas son principalmente que tras un reposo mediante el
cual se produce la fermentación gracias a la levadura, las piezas realizadas alcanzan
hasta tres veces su volumen original.

El proceso de fermentación se desarrolla de manera que la masa crezca y cambie de

sabor y olor, por la concentración de gas carbónico que queda atrapado en el interior de la
masa formando los alveolos y ojos, que observamos en la miga, cuando partimos una
pieza o la cortamos con un cuchillo para su consumo.

26
Proporción de levadura que debemos emplear

En panadería la cantidad de levadura debe oscilar entre los 10 y 60 gr, según si queremos
un pan de fermentación lenta o dormida, o si por el contrario la queremos rápida.

En pastelería no varía mucho, pero debido a que la mayoría de elaboraciones que se

realizan contiene en su formulación alguna parte de azúcar y otras de grasa, es
conveniente aumentar ligeramente las cantidades de lavadura, pues estos ingredientes
retrasan ligeramente la fermentación, al ser una masa cargada y consistente que las
masas de pan. En estos casos las cantidades aconsejadas oscilaran entre 20 y 80 gr por
kg de harina

Fermentadores

En la elaboración de diversos productos de panadería, bollería y pastelería, una vez

dividida la masa en piezas, a la que previamente se han añadido levaduras, se las deja en
unas cámaras especiales a temperatura controlada para que tenga lugar la fermentación.
Esta fermentación se lleva a cabo con levaduras Saccharomices cerevisiae, que
industrialmente se suministran como levaduras prensadas. Intervienen también otros
microorganismos presentes en la masa.

Acciones benéficas sobre la masa:

• Ayuda a que tengan lugar las transformaciones del gluten, es decir, la maduración
de la masa.

• Produce anhídrico carbónico para que se hinche la masa.

• Mejora el sabor del producto

• Las temperaturas y tiempos de fermentación varían según los productos
elaborados, pero oscilan sobre los 24-30 ºC durante una a tres horas.

27
 Extractos y esencias dulces: de frutas, plantas aromáticas y
raíces.

Plantas aromáticas

Introducción

Las plantas aromáticas han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales
con el fin de mejorar el sabor de las comidas y perfumar el medio ambiente. El empleo de
aceites esenciales -como balsámicos y antisépticos- es ampliamente usado desde la
antigüedad hasta nuestros días, como sustancias odoríferas en ceremonias religiosas o
como perfumes atractivos usados por hombres y mujeres.

Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la

fabricación de alimentos industriales, por ejemplo al orégano y al romero se los utiliza
como antioxidantes en la fabricación de salchichas y otros productos cárnicos. Por otro
lado, los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo así la necesidad
de reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas. Asimismo, la preferencia por los
alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y aromas artificiales,
favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales El auge de la cocina de microondas,
de los alimentos congelados y las comidas rápidas con nuevos gustos, requiere también
de más condimentos. Las multinacionales de golosinas y cosméticos, entre otras
empresas, han desarrollado la demanda de toda clase de esencias, aromas y aceites
esenciales.

28
Lista de hierbas aromáticas culinarias.

Planta Descripción/ uso Imagen

Se utiliza en sopas de legumbres, de

verduras, en ensaladas de chauchas, en
tortillas, teniendo en cuenta que el sabor
es ideal para complementar a las verduras
AJEDREA
y o vegetales; no hay que cocerla; se ha
considerado una planta estimulante,
antiséptica y beneficiosa para el aparato
digestivo

Se recomienda su uso, en sopas como de

tomate, en salsas rojas, fideos al pesto,
las pizzas, se recomienda usar en forma
ALBAHACA moderada ya que sus aceites esenciales
son muy fragantes, es usada en
ensaladas como la griega, o en aliños y
salsas.

Tiene un sabor intenso y fragante, y las

hojas se usan para aderezar encurtidos y
Salsas. También se utiliza como tónico de
ENELDO las vías digestivas y favorece la secreción
láctea; la esencia que se obtiene de la
planta está considerada un poderoso
antiséptico.

29
 Por las hojas picantes, es muy usada en
la gastronomía canaria, latinoamericana y
CILANTRO
asiática, especialmente en sopas, panes
con especias, etc.

Muy utilizadas para aderezar los

alimentos, no son otra cosa que los
ALCAPARRAS capullos o yemas florales de esta planta,
por ejemplo en salsas, ensaladas. Tener
en cuenta que no se deben cocer.

Se utiliza en postres como sopas de

frutas, flanes, panes dulces, galletas,
ANÍS
bollitos, pan de frutas, etc. Se utilizan las
semillas de esta planta.

Es muy cotizado, puede complementar

tanto platos dulces como salados, se debe
JENGIBRE
tener en cuenta que no se puede mezclar
con otras hierbas

30
 La mejorana se emplea como tónico
estomacal, antiespasmódico, carminativo,
y, en dosis bajas, como sedante. Además,
MEJORANA
se utiliza como condimento culinario. Es
utilizada en salsas, sopas, comidas
saladas como ensaladas, etc.

Su sabor especial se puede usar en platos

dulces, como salados. Por ejemplo en
MENTA ensaladas, platos árabes, como keppes,
panes dulces aromatizados, salsas
dulces, helados, etc.

MENTA Se utiliza al igual que la anterior, en

PIPERITA especial en sopas, y ensaladas

Su uso es amplio, en platos salados, por

SALVIA especial gusto algo picante, suele ser
usada en salsas y panes, etc.

Las mostazas comerciales se elaboran a

partir de las semillas molidas de varias
MOSTAZA
especies del género Brassica. Las hojas
jóvenes pueden consumirse en ensalada

31
 Esta planta se utiliza en la cocina como
condimento, y en medicina como
antiséptico, tónico, diurético, cicatrizante y
vermífugo. El tomillo es una planta muy
aromática que se usa con fines culinarios.
TOMILLO También se utiliza en la fabricación de
jabones y productos de perfumería por su
contenido en el aceite esencial que
contiene, el timol. En la imagen se
observa con detalle la forma y disposición
de sus hojas.
Las partes verdes de la planta se usan
para aliñar ensaladas y aromatizar
ESTRAGÓN encurtidos, vinagres y mostazas. El aroma
de esta planta es debido a los aceites
esenciales que contiene.
Las hojas lineares aromáticas, utilizadas
como condimento y como fuente de un
aceite volátil. El aceite de romero se usa
ROMERO en medicina como estimulante,
antiespasmódico y como ingrediente de
ciertos linimentos; también se utiliza en
perfumería.

Las hojas y semillas, utilizadas en la

HINOJO cocina, en especial, en sopas y
ensaladas.

Al ser estimulante y tónico suave, su uso

en la cocina, es especialmente en platos
TORONJIL
salados, como sopas, ensaladas crudas, y
salsas. No se debe cocerlas

32
 Las hojas se consumen crudas en
ensalada como verdura (sobre todo en
países mediterráneos) ya que son una
PEREJIL importante fuente de vitaminas A y C. La
planta del perejil también se utiliza seca o
fresca como condimento para dar sabor a
ensaladas, sopas, guisos y salsas.

Hojas pequeñas profundamente hendidas

PERIFOLLO que son utilizadas en la cocina para
aromatizar y aderezar, igual que el perejil.

Se utiliza para aromatizar sopas, .Semillas

molidas y enteras. Se utiliza en aderezos,
COMINO para ensaladas de jitomates, quesos
preparados, salsas de chile, embutidos y
sopas.

El fruto es una cápsula. De los rizomas

CÚRCUMA secos se extrae un tinte amarillo; también
se usan como especia de cocina

Las hojas jóvenes, muy aromáticas, que

se usan, frescas o secas, como
condimento. El orégano es vivaz, se utiliza
ORÉGANO
en la cocina como condimento y en
medicina por sus propiedades tónicas
digestivas, estimulantes y expectorantes

Conocido por su sabor picante que da

CEBOLLINO sabor tanto a salsas, ensaladas, tartas,
etc.

33
 Su sabor áspero, ideal para salsas de
BORRAJA
hierbas silvestres, en ensaladas, etc.

Tabla 1: Lista de hierbas aromáticas culinarias.

Lista de hierbas medicinales.

Algunas de las especies vegetales que presentan estas propiedades:

Pectorales y antitusivas: fárfara (Tussilago fárfara), barba de la piedra, pulmonaria,

chachacoma verde y blanca, salvia de la puna y malva.

Tónicas y digestivas: la salvia, el orégano, el poleo, la hierba luisa, la genciana, la

angélica o el ajenjo, cedrón, peperina.

Laxantes: el acebo, la cuscuta o el polipodio, semillas de lino.

Diuréticas: el apio, el perejil, el equiseto Equisetum telmateia, gramilla.

Sedantes: valeriana, lúpulo, yerba larca.

Anti reumáticas: rododendro, estramonio, espliego o judía.

Vermífugas: ontina, tomillo, tanaceto.

Vulnerarias: hipérico vulneraria.

34
Esencias de plantas aromáticas

AJEDREA
Satureja hortensis/ satureja
montana – Labiadas

DESCRIPCIÓN Las dos variedades principales de ajedrea, están estrechamente

relacionadas. La ajedrea de jardín es un arbusto anual, de unos 30
cms. de altura, con hojas de un verde oscuro, aromáticas, tallos
peludos y diminutas flores rosadas. La ajedrea salvaje, o de inviernos
es compacta y erguida, con pequeñas hojas verde agrisado y
florecillas también rosas. Ambas plantas características de los
bosques mediterráneos.

ESENCIA Se extrae por destilación de las hojas, a veces también de las flores y
es de color anaranjado claro. Es muy cálido, como el tomillo, y un
poco acre.
COMPONENTES Es un aceite extraordinariamente rico en fenoles (como orégano y
PRINICIPALES tomillo). Otros ingredientes son: 30-40 % carvacrol, 20-30 % timol,
cineol, cimeno y pineno.
USO EN LA La ajedrea es dominante, picante y más amarga que el tomillo. Se
GASTRONOMÍA utiliza para hacer estofados y adobos, en particular para la caza;
también va con las parrilladas de pescado o costillas a las brasas.
Tabla 2.0:Ajedrea, Esencia de Plantas Aromáticas.

35
 ALBAHACA
Ocimum spp-Labiadas

DESCRIPCIÓN Hay más de mil variedades de albahaca, de formas, colores y hasta

olores diversos. La variedad corriente tiene hojas verde oscuro, que
exhalan un aroma muy intenso al ser aplastadas. La planta alcanza
unos 20 cms de altura y sus flores son blancas. Es originaria de la
India pero actualmente se cultiva en numerosos países.
ESENCIA Se extrae por destilación al vapor de las sumidades florales, los
brotes jóvenes y las hojas. Es de color amarillo y muy aromático.
COMPONENTES La esencia es rica en alcanfor, cineol, estragol, eugenol, linalol y
PRINICIPALES pineno, pero todos ellos en proporción variable, de acuerdo con la
planta concreta y su procedencia.
USO EN LA Se incorporan en las ensaladas las hojas y las sumidades florales
GASTRONOMÍA frescas. Se combina muy bien con el pescado, el pollo y los huevos,
con pimientos, berenjenas y tomates.
Tabla 2.1: Albahaca,Esencia de Plantas Aromáticas.

36
 ANIS
PIMPINELLA ANISUM

DESCRIPCIÓN Procede del Oriente Medio y ahora se encuentra en las regiones más
cálidas de Europa, así como en el Norte de África y los Estados
Unidos. Cultivada alcanza unos 60 cms de altura y tiene pequeñas
flores blancas con hojitas delicadas y plúmeas.
ESENCIA Se obtiene de las semillas, para incrementar la producción de aceite,
se muelen antes de la destilación las semillas, de color gris pardo.
COMPONENTES Anísico, anetol, metilcavicol, limoneno.
PRINICIPALES
USO EN LA Sus semillas se utilizan como condimento en panadería, dulcería y
GASTRONOMÍA repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en
algunos currys y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los
tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de
sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de
anís.
Tabla 2.2: Anis,Esencia de Plantas Aromáticas.

37
 APIO
APIUM GRAVEOLENS –
UMBELÍFERAS

DESCRIPCIÓN El apio silvestre proviene de las marismas saladas europeas. La

forma silvestre tiene el tallo acanalado y las hojas dentadas, y un olor
y sabor exageradamente fuertes. Existen variedades verdes o
blancas.
ESENCIA Todas las partes de la planta producen aceite, pero el más apreciado
es el procedente de las semillas, que dan el 2 – 3 % de una esencia
de color amarillo claro, muy fluida, que huele intensamente a apio.
COMPONENTES
PRINICIPALES Una lactona (sedalonida), ácido palmítico e hidrocarburoa terpénicos.
USO EN LA Crudo, se comen sus ramas sazonadas con sal, o con queso;
GASTRONOMÍA troceado en las ensaladas, o como recipiente para los canapés. El
apio puede comerse también cocinado, con salsa, como guarnición
vegetal, o como una verdura de base en guisos y estofados.
Tabla 2.3: Apio, Esencia de Plantas Aromáticas.

38
 CALÉNDULA / MARAVILLA
CALENDULA OFFICINALIS –
COMPUESTAS

DESCRIPCIÓN Es especie originaria del sur de Europa, pero que se da bien en

regiones mucho más septentionales. Crece hasta unos 60 cms, tiene
las hojas verde claro, y flores similares a las margaritas, cuyo color
varía del amarillo al anaranjado intenso.
ESENCIA Se destila de las sumidades florales, y es bastante pegajoso y
viscoso. Tiene un olor extraño (almizclado, amaderado).
COMPONENTES Flavinoides, saponoseno, alcohol triterpénico y un principio amorgo.
PRINICIPALES
USO EN LA Los pétalos de maravilla han sido usados para dar color a quesos,
GASTRONOMÍA mantequilla y platos varios. Con sus pétalos, que pueden ser
escarchados, se aromatizan sopas y guisos.
CANELA / CASSIA.
Tabla 2.4: Caléndula, Esencia de Plantas Aromáticas.

39
 CINNAMOMUM ZEYLANICUM /
CINNAMOMUM CASSIA -
LAURÁCEAS

DESCRIPCIÓN Tanto la canela como la cassia, se obtienen de la corteza de árboles,

o arbustos, pertenecientes a la misma familia que el laurel. Son de
follaje perenne, tienen una altura de 18 metros. Sus hojas son
brillantes y ovoides, y sus flores son amarillas diminutas, como los
frutos. Toda la planta exhala un aroma especiado. Se cree que la
cassia tiene su origen en China o Birmania. La canela procede de
Ceilán, pero se cultiva en otros países tropicales.
ESENCIA
COMPONENTES
PRINICIPALES
USO EN LA Sirve para aderezar y marinar platos de carne o pescado así como
GASTRONOMÍA para aromatizar caldos, salsas y fumets.
Tabla 2.5: Cinnamomum Zeylanicum..

40
 CARDAMOMO

DESCRIPCIÓN Es una hierba perenne que puede alcanzar hasta 4 mts de altura.
Esta planta fue empleada por primera vez hacia el año 700 en la India
meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Es oriunda de las
selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra,
y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América
Central, siendo Guatemala el mayor productor mundial.
ESENCIA Se obtiene destilando las semillas, aromáticas y fragantes. Es un
líquido incoloro, con una sombra verde amarillenta. Tiene un olor muy
agradable, cálido, suave y especiado.
COMPONENTES Cineol y terpineol, con un poco de limoneno y rastros de eucalipto y
PRINICIPALES zingibereno.
USO EN LA Sirve para aromatizar dulces, bizcochos, panes, pasteles y postres,
GASTRONOMÍA las simillas se confitan y también puede ser utilizado en platos de
carne, así como en patés, embutidos y encurtidos.

41
 COMINO
CUMINUS CYMINUM –
UMBELÍFERA

DESCRIPCIÓN Es una delicada planta anual, que se cree originaria de Egipto,

naturalizada hoy en muchos países de clima cálido. Tienen un tallo
largo y frágil, hojas finamente divididas en tiras filiformes con flores
que varían del color blanco al púrpura claro.
ESENCIA El aceite procede de las semillas, por destilación, es incoloro a veces
con sombra amarillo que se oscurece con la edad. Su aroma es muy
penetrante y recuerda al anís, pero con una nota muy especiada y
almizclada.
COMPONENTES Cuminol, cimeno, pineno y terpineol.
PRINICIPALES
USO EN LA El sabor que aporta a los platos proviene fundamentalmente de su
GASTRONOMÍA aroma, por lo que si se utiliza en grano suele ser habitual tostar las
semillas para que los aceites esenciales expresen toda su fuerza.
Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional española y en
muchas recetas de todo el mundo.

42
 EUCALIPTO
EUCALYPTUS SPP – MIRTÁCEAS

DESCRIPCIÓN Todos los eucaliptos preceden de Australia. Actualmente se han

aclimatizado en muchas regiones cálidas del mundo. El árbol alcanza
grandes alturas (21-27 mts), son de follaje perenne, las hojas de los
árboles jóvenes son plateadas y redondeadas.
ESENCIA Para obtener el aceite, se destilan las ramillas y hojas de los árboles,
tanto jóvenes, como de más edad. El aceite es de consistencia muy
fluida, y amarillo muy claro. Su aroma es fresco, balsámico y
agradable.
COMPONENTES Cineol o eucaliptol, varios aldehídos, acetonas, alcoholes
PRINICIPALES sesquiterpénicos y terpenos.
USO EN LA La esencia de eucalipto se puede utilizar para aromatizar fumets,
GASTRONOMÍA mantequillas e incluso puré de papa.

43
 ENEBRO
JUNIPERUS COMMUNIS

DESCRIPCIÓN Proviene de las zonas templadas y frías del hemisferio boreal. Sus
hojas son verde plateado con sus bayas moradas.
ESENCIA La esencia se extrae de las bayas y es incoloro o de un amarillo
verdoso.
COMPONENTES Eucaliptol, nerol y terpinenol.
PRINICIPALES
USO EN LA Sirve para condimentar platos de caza o aromatizar la ginebra.
GASTRONOMÍA

44
 LAUREL
LAURUS NOBILIS

DESCRIPCIÓN Esta planta no es muy alta, sus hojas son de un verde oscuro con
tallos delgados y proveniene de la cuenca mediterránea.
ESENCIA Se utilizan las hojas para sacar el aceite y es de color amarillo claro.
COMPONENTES Cineol, pineno, linalol y terpineno
PRINICIPALES
USO EN LA Sirve para aderezar y marinar platos de carne o pescado así como
GASTRONOMÍA para aromatizar caldos, salsas y fumets.

45
 MEJORANA
ORIGANUM MAIORANA

DESCRIPCIÓN Procedente del Mediterráneo y Asia occidental

ESENCIA La esencia se obtiene de los extremos florecidos y es de un color
amarillo claro con un perfume especiado y penetrante.
COMPONENTES Terpenos, terpineno y origanol, sabineno y sesquiterpenos en
PRINICIPALES pequeñas cantidades.
USO EN LA Sirve como condimento para disminuir la cantidad de sal y de grasa
GASTRONOMÍA de algunos platillos. Da un sabor similar al del orégano pero más
delicado. Se presta para aromatizar especialmente champiñones
huevos, carnes, tomates o pimentones. En Hungría aromatiza el
célebre gulash y en Italia un platillo llamado preboggion.

46
 MENTA
MENTHA PIPERITA, ARVENSIS,
VAR. PIPERASCENS

DESCRIPCIÓN Procedente de Europa, Asia y África. La planta tiene hojas de color

verde plateado, con florecillas lilas.
ESENCIA La esencia se obtiene de las hojas y puede ir del color amarillo claro a
amarillo verde o a verde. Su perfume es fresco y penetrante.
COMPONENTES Mentol.
PRINICIPALES
USO EN LA Se usa mucho en la cocina inglesa y en platos del norte de África y
GASTRONOMÍA Oriente Medio. Las hojas frescas se usan en ensaladas, y aromatizan
platos de legumbres, verduras, salsas, sopas y ensaladas de frutas.
También realza el sabor del té o de ciertas bebidas como el mojito.

47
 NEROLI (NARANJO AMARGO)
CITRUS AURANTIUM VAR.
AMARA

DESCRIPCIÓN Originarios de Asia suroriental, hoy los árboles de naranjo amargo

son extensamente cultivados en todas las costas Mediterráneas
además de las regiones templadas y cálidas de América y la India.
ESENCIA Se obtiene de las flores, el color del aceite es ausente o amarillento y
tiene un aroma fresco pero amargo
COMPONENTES Limoneno y geraniol.
PRINICIPALES
USO EN LA Con el fruto se preparan confituras, la cáscara forma parte de la
GASTRONOMÍA composición de licores como el curaçao y con la pulpa se preparan
mermeladas.

48
 ORÉGANO
ORIGANUM VULGARE

DESCRIPCIÓN El orégano, planta perfumada que crece en los bosques y en los

baldíos, necesita mucho sol para desarrollar todo su aroma. Tiene su
origen en Europa y Asia Occidental.
ESENCIA Las partes utilizadas son las puntas florecidas, el aceite tiene un color
amarillo limón y un aroma especiado.
COMPONENTES Fenoles: carvacol y timo
PRINICIPALES
USO EN LA Es muy utilizado para aromatizar pizzas, para darles sabor a
GASTRONOMÍA ensaladas, carnes, salsas o caldos. En México es muy demandado
para darle sabor al famoso pozole.

49
 ROMERO
ROSMARINUS OFFICINALIS

DESCRIPCIÓN La planta del romero es reconocida por sus hojas aciculares, verde
oscuro y sus minúsculas flores azules. Tiene sus orígenes en la
cuenca del mediterráneo.
ESENCIA Para producir la esencia se utilizan las ramas con sus hojas y tiene un
color ausente o amarillento con un aroma fresco e intenso
COMPONENTES Pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno
PRINICIPALES
USO EN LA El romero es una de las plantas aromáticas más valoradas en cocina
GASTRONOMÍA por su agradable olor y el sabor que aporta a los alimentos
procesados, tanto carnes como pescados y vegetales, siendo un
clásico en algunos asados al horno y guisos.

50
 ROSA
ROSA DAMASCENA, ROSA
MOSCHATA

DESCRIPCIÓN Los rosales llegan a medir hasta 3 mts, es bien conocida por sus
tallos espinosos, hojas verde fuerte y flores (rosas) en diferentes
tonalidades. La rosa proviene de Asia y actualmente la podemos
encontrar en muchos países más.
ESENCIA Para la producción de la esencia se utilizan los pétalos de la flor, el
aceite tiene un color amarillento y con un aroma dulce y agradable.
COMPONENTES Terpenos, citronelol, geraniol, neol y alcohol fenetílico.
PRINICIPALES
USO EN LA La rosa hace su entrada a la gastronomía en las recetas de los
GASTRONOMÍA hindúes, búlgaros, griegos y turcos. Basta pensar en los lokum
griegos y turcos, en las mermeladas de rosas de los búlgaros, en la
miel rosada o en la llamada agua bendita a base de rosas, que en
Francia acompaña el cordero de Pascua.

51
 TORONJIL
MELISSA OFFICINALIS

DESCRIPCIÓN Esta pequeña planta se asemeja un poco a la menta y, efectivamente,

las dos pertenecen a la misma familia. Al igual que la menta tiene
florecitas poco significativas pero hojas muy perfumadas que expiden
un fuerte olor a limón. Por este motivo se le cultiva en la cuenca del
Mediterráneo desde hace más de dos mil años.
ESENCIA Para obtener la esencia se utilizan las partes verdes y las flores, éste
es casi incoloro o con tonalidades verdes suaves con un aroma
fresco.
COMPONENTES Terpenos, citronella, citronelol, citral y geraniol.
PRINICIPALES
USO EN LA El toronjil se utiliza para aromatizar diversos platillos como
GASTRONOMÍA mermeladas, ensaladas, salsas y tartas. También queda muy bien en
algunos postres en lugar de la cáscara de limón.

52
 VAINILLA
VANILLA PLANIFOLIA

DESCRIPCIÓN Es una especia del continente americano. La planta llega a alcanzar

más de 36 metros, con hojas de color verde oscuro y planas que se
extienden por toda su longitud.

ESENCIA La esencia se obtiene de las vainas de semillas.

COMPONENTES Vainillina y fenol.
PRINICIPALES
USO EN LA La vainilla se utiliza mayormente en la repostería para la preparación
GASTRONOMÍA de cremas, helados, pasteles o incluso para aromatizar bebidas como
el ron o la famosa coca cola vainilla.

53
Esencias de frutos

ALMENDRA
PRUNUS DULCIS

DESCRIPCIÓN Las almendras son el fruto del árbol almendro dulce. Son originarias
de Asia y se cultivan hace casi 5000 años. Posee una película de
color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no
es comestible.

ESENCIA La esencia se obtiene de los frutos del árbol.

COMPONENTES Linoleico y Oleico
PRINICIPALES
USO EN LA La almendra es muy utilizada en la elaboración de postres como
GASTRONOMÍA turrones, mazapanes y tartas, además de los helados y dulces o
como aperitivo.

54
 ANÍS ESTRELLADO
ILLICIUM VERUM- MAGNOLIÁCEAS

DESCRIPCIÓN Esta especia es el fruto, en forma de estrella, de un arbolillo de follaje

perenne, de la misma familia a la que pertenece la magnolia. Es
originario de china y Vietnam, y su cultivo en otros países no ha
tenido éxito.

ESENCIA El aceite se extrae de los frutos desecados, y es muy similar al

procedente de las semillas del anís, aunque no tan fino.
COMPONENTES Contiene anetol en dosis elevadas, pese a lo cual es utilizado en
PRINICIPALES elaboración de bebidas.
USO EN LA Se usa mucho en la cocina China, y es considerada una de las cinco
GASTRONOMÍA especias chinas junto con la canela, el clavo, el hinojo y la pimienta
de Sichuan. Es de rigor en las recetas chinas de pato y cerdo.

55
 CILANTRO
CORIANDRUM SATIVUM

DESCRIPCIÓN Esta planta llega a tener hasta 1 mt de alto, sus pequeñas hojas son
parecidas a la del perejil. Sus frutos son tan grandes como un grano
de pimienta con un agradable olor a especias
ESENCIA La esencia se extrae de los frutos y tiene un color ausente o
amarillento.
COMPONENTES Cineol, borneol, canfeno, citronelol, coriandrol.
PRINICIPALES
USO EN LA En la India forma parte del curry y del chutney. En Italia se aromatizan
GASTRONOMÍA los pepinos cohombros conservados, carnes saladas, aperitivos y
licores. La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como
aromatizante de licores y bebidas digestivas.

56
 CLAVO
EUGENIA CARYOPHYLLATA –
MIRTÁCEAS

DESCRIPCIÓN El clavero, árbol de follaje perenne, es originario de las Molucas, pero

su cultivo ha sido introducido en la mayoría de los países tropicales.
Es árbol de reducido tamaño, es de forma cónica, y se parece un
poco al laurel, pero con hojas más largas que las de éste último, de
un verde más claro, igualmente brillantes, y con unas manchas en
donde se concentran las substancias aromáticas, que son liberadas al
frotarlas o estrujarlas.

ESENCIA El aceite de clavo se destila de las hojas y los frutos inmaduros. Se al

agua algo de sal, para elevar su punto de ebullición, y los capullos
deben destilarse una y otra vez para extraer todo su aceite esencial,
que es incoloro, con una sombra amarilla.
COMPONENTES En mayor parte contiene fenoles, especialmente eugenol.
PRINICIPALES
USO EN LA Su sabor va especialmente bien con la manzana, muchas bebidas
GASTRONOMÍA mejoran con la adición de clavo, en especial ciertos vinos y muchos
licores. Se puede aromatizar un caldo, una salsa o un guisado de
carne.

57
 COCO
COCOS NUCIFERA

DESCRIPCIÓN El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero, la aplmera mas
cultivada a nivel mundial. Tiene una capa exterior gruesa, y un
mesocarpio fibroso, velloso y marrón que tiene adherida la pulpa, que
es blanca y aromática. Propio de las islas de clima tropical y
subtropical del océano pacífico, su cultivo se ha extendido por
Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de cocoteros se
clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo,
existe un gran número de variedades.

ESENCIA Se extrae de la copra o pulpa seca de coco.

COMPONENTES Ácidos grasos de cadena mediana como el láurico, palmítico y oleico.
PRINICIPALES
USO EN LA Se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería
GASTRONOMÍA industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado.
También se emplea en los productos de bollería y en la elaboración
de aperitivos.

58
 HINOJO
FOENICULUM VULGARE

DESCRIPCIÓN Proveniente de Europa, Asia y África. La planta tiene un tallo tubular,

bastante alta, con hojas gráciles y delgadas con flores pequeñas de
un amarillo vivo.
ESENCIA El aceite se extrae de los frutos y es de un color amarillento.
COMPONENTES Alanina, arginina e histidina.
PRINICIPALES
USO EN LA Usado para aromatizar el famoso lechón asado toscano, puede
GASTRONOMÍA aromatizar salsas o pescados. También es usado en el curry hindú.

59
 LIMÓN
CITRUS LIMON

DESCRIPCIÓN La panta del limón tiene ramas espinosas, hojas perfumadas,

florecillas blancas y frutos ovalados amarillos o verdes. Proveniente
de Asia suroriental aunque rápidamente la planta se difundió por otras
zonas cálidas y llegó hasta Italia.

ESENCIA La esencia se extrae del fruto y se utilizan tanto el jugo como la

corteza y es de un color amarillo.
COMPONENTES
PRINICIPALES
USO EN LA La cáscara se utiliza para producir un licor llamado “limoncillo”.
GASTRONOMÍA También tiene otros muchos usos en la cocina como aderezo o
aromatizante en muchos platillos, en la repostería sirve para elaborar
glacé, cremas, postres, etc.

60
 NARANJO DULCE
CITRUS AURANTIUM VAR. DULCIS

DESCRIPCIÓN El naranjo es un árbol frutal del género citrus. Se trata de árbol de

porte mediano, perenne y de copa grande, con hojas ovales y ramas
espinadas. Sus flores blancas llamadas azahar nacen aisladas o en
racimos. Tiene sus orígenes en china.

ESENCIA La esencia se obtiene de la cáscara del fruto, de color amarillo

naranja y tiene un aroma fresco.
COMPONENTES Pectina.
PRINICIPALES
USO EN LA Se utiliza comercialmente como saborizante de refrescos, licores,
GASTRONOMÍA dulces y numerosos postres.

61
 PIMIENTA NEGRA
PEPER NIGRUM

DESCRIPCIÓN Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m

soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se
propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el
suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo.
Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de
las hojas. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de
pimienta al madurar.

ESENCIA La esencia se obtiene de los frutos inmaduros secos, tiene un color

ámbar y un aroma dulce intenso.
COMPONENTES
PRINICIPALES
USO EN LA Es especialmente utilizada en la cocina para dar un sabor picante a
GASTRONOMÍA las salsas, escabeches, adobos, verduras y carnes.

62
Raíces

Edulcorantes de raíces

El jugo que se extrae de las raíces tuberosas de ciertas plantas, concentrado para
preparar endulzantes, por lo general mediante procesos de secado o ebullición. Entre los
productos de raíces que existen están:

El jarabe de azúcar de remolacha (Zuckerrübensirup en alemán) se prepara con las raíces

tuberosas de la remolacha azucarera (Beta vulgaris), que es una variedad de la
remolacha común.

Procedimiento:

La primera fase es la recepción en la fábrica azucarera. Cada lote de remolachas se pesa

y se determina la tara compuesta por tierra, los trozos de corona restantes (que contiene
poco azúcar), el contenido de azúcar y el contenido de nitrógeno. Después la remolacha
se lava, se corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azúcar con agua caliente.
La carbonatación es un sistema para extraer las impurezas del azúcar antes de que
cristalice, se hace con una disolución de hidróxido de calcio. Este tratamiento hace
precipitar las impurezas y convierte los azúcares simples como la glucosa y fructosa en
ácidos carboxílicos más estables. Después se hace burbujear dióxido de carbono en la
solución azucarada precipitando el carbonato de calcio. Posteriormente se le modifica el
pH y es sulfatizado.

El azúcar se concentra por evaporación múltiple obteniéndose un jarabe al 60% de

sacarosa. A este jarabe se le añaden cristalizadores formándose el azúcar que
conocemos. La melaza de la remolacha azucarera, es un producto intermedio que se
obtiene durante el procesamiento de las raíces para obtener azúcar refinada, aunque por
lo general solo se la utiliza para alimentar animales de granja.

El jarabe de yacón se prepara con las raíces tuberosas del yacón (Smallanthus
sonchifolius) que es un tubérculo cultivado en las zonas cálidas y templadas de la
Cordillera de los Andes por su textura crujiente y sabor dulce. Posee prebióticos y se cree
tiene un efecto favorable en la flora intestinal; su raíz posee vitaminas B1, B y C y está

63
compuesta mayormente de agua y oligofructanos. A veces se confunde con la jícama, y
tiene dos tipos de raíces, las raíces comestibles poseen inulina, un azúcar no digerible, lo
que significa que aunque tienen un sabor dulce, estas azúcares no son asimiladas al
metabolismo humano. Es por esto que las raíces pueden ser consumidas y utilizadas para
el tratamiento del colesterol y la diabetes y se utiliza cada vez más como prebiótico y
edulcorante.

También sus hojas pueden tomarse en forma de infusión, aunque estudios recientes
afirman que luego de un consumo prolongado (por consumo oral) su acción es tóxica
contribuyendo a causar daño renal por lo que no debe fomentarse el uso oral de hojas de
yacón.

Jarabe de raíz de perifollo oloroso, que es una planta perteneciente a la familia de las
Apiáceas. Es nativa de Europa Central, sus hojas se utilizan a veces como hierbas
saborizantes, ya sea cruda o cocida. Posee un sabor fuerte que se asemeja al del anís; es
utilizada principalmente en Alemania y Escandinavia, se puede utilizar para saborizar el
aquavit (bebida destilada escandinava de habitualmente un 40% de alcohol por volumen).
Entre sus aceites esenciales predomina el anetol. Las raíces y las semillas son
comestibles. También se ha sido empleado como hierba medicinal.

Raíz de regaliz: Dado el poder del regaliz como edulcorante, se utiliza habitualmente en la
confección de golosinas y bebidas. Se usa con mucho control y moderación ya que es
entre 50 y 150 veces más endulzante que el azúcar.

Como alimento procesado es una golosina comercializada como Caramelo de regaliz u

orozús, en forma de barritas flexibles y gomosas de color negro o en rojo, dirigido tanto a
niños como mayores. También se presenta en forma de cajitas que contienen unas
pequeñas pastillas de regaliz en un compuesto mezclado con mentol y otros aceites, de
intenso sabor, siendo las más populares en España las llamadas Pastillas Juanola.

En Finlandia se comercializa como una golosina salada para acompañar el vodka.

En la cocina de vanguardia, el regaliz se ha incorporado en forma de infusión y, sobre

todo, con el denominado polvo de regaliz como condimento, y se utiliza tanto en
repostería como en recetas saladas.

64
La raíz y ramas de la planta se consumen tradicionalmente mascando y saboreando y en
esta forma es conocido como paloduz o palodul.

El regaliz se utiliza como referencia para explicar un modelo de sabor que comparten
distintas hierbas aromáticas y especias (anís, comino, eneldo, hinojo) y también para la
cata de vinos

También se utiliza en la industria del tabaco para mejorar el sabor de los cigarrillos.

Stevia

Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas.

Comprende 478 especies descritas y sólo 181 aceptadas.

Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), originarias de regiones

subtropicales y tropicales de Suramérica, Centroamérica y México, con varias especies
que pueden ser encontradas tan al norte como Arizona, Nuevo México y Texas. Fueron
estudiadas por primera vez por el médico y botánico español Petrus Jacobus Stevus
(Pedro Jaime Esteve, 1500–1556), en cuyo honor este género de plantas se denominó
con el término latinizado «stevia».

Sus hojas tienen una capacidad edulcorante entre 30 y 45 veces mayor que la de la
sacarosa (el componente principal del azúcar). Estas hojas pueden ser consumidas
frescas, en infusión o como ingrediente dentro de la comida.

Las investigaciones médicas que se han realizado acerca de ciertas especies del género
han demostrado sus posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión
arterial. El consumo de los extractos de sus plantas tiene un efecto insignificante sobre los
porcentajes de glucosa en la sangre, lo que también hace atractivos a estos para usos no
medicinales como edulcorantes naturales. Se utiliza ampliamente como edulcorante en
Japón, Perú, Chile, México y Colombia.

65
Uso medicinal de la stevia

Consultando la multitud de estudios y con la experiencia de centenares de diabéticos que

la consumen en Cataluña y el resto del estado, se puede decir que es una planta que
regula el azúcar en la sangre, que reduce la presión arterial, que regula el aparato
digestivo en general, actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce la
grasa en personas obesas y es diurética.

La dosis que suelen utilizar la mayor parte de las personas que han observado efectos
beneficiosos es: 4 hojas tiernas comidas directamente antes o mientras se desayuna y 4
hojas más antes o durante la cena. Cuando no se dispone de hojas tiernas se puede
hacer una infusión de hoja seca (una infusión por la mañana y otra por la noche).La
infusión se puede hacer cada vez, con una dosis de una cucharada de postre por taza de
infusión, o bien se puede hacer para dos días, dejando que un litro de agua empiece a
hervir, cerrar el fuego y añadir 4 cucharadas de postre de hojas secas trituradas, dejando
reposar como mínimo 30 min antes de tomarla, para que la hoja diluya en el líquido, sus
propiedades.

La dosis utilizada por la mayoría de personas que han observado efectos

beneficiosos es:

En fresco: unas 4 hojas tiernas tomadas antes o durante el desayuno y 4 hojas más
antes o durante la cena.

Planta seca: cuando no disponemos de hojas frescas de forma constante podemos hacer
una infusión de hoja seca. Para tomar la planta en forma de infusión emplearemos una
cucharadita de postre rasa (2 gramos) por infusión, dos veces al día: una toma por la
mañana para regular el día y otra toma al final del día para regular la noche, usando una
cucharadita de postre cada vez.

Para más comodidad se puede hacer una vez al día la infusión y guardar en la nevera en
bote de cristal cerrado la infusión sobrante para la toma siguiente. Por ejemplo, si
queremos hacer un litro, añadimos una cucharada sopera colmada al agua hirviendo,
apagamos el fuego, agitamos suavemente, dejamos reposar unos 10 minutos y se pasa
por un colador. La infusión debe guardarse en frigorífico ya que con un litro tendremos
para dos días. Tomaremos un vaso en ayunas por la mañana y otro antes de cenar o de ir
a dormir.

66
Propiedades

Está comprobado que si se tiene un frutal que nunca dio buenos frutos, plantándole stevia
alrededor, es bastante probable que os de una deliciosa sorpresa, y empiece a dar frutos
dulces y sabrosos.

La Stevia es dulce y apta para diabéticos. Se puede masticar la hoja, o hacerla en

infusiones. Conviene comprarla de fuentes seguras, que la reproducen por esqueje, pues
Monsanto ha sacado una stevia transgénica a la que le han eliminado sus propiedades
curativas y se teme la desaparición de la natural por polinización con la transgénica.

Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azúcar, stevia ha llamado la
atención con la creciente demanda de bajos carbohidratos, y alimentos bajos de azúcar
en la alimentación alternativa. La investigación médica también ha demostrado los
posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial
porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un
edulcorante natural para las personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin
embargo, la salud y controversias políticas han limitado la disponibilidad de la stevia en
muchos países, por ejemplo, los Estados Unidos prohibió que a principios de 1990 a
menos que la etiqueta lo indique como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente
como un edulcorante en el Japón y en Chile, y está ahora disponible en Canadá como un
suplemento dietético.

¿Cómo se extrae la stevia?

El extracto de stevia se realiza sin usar disolventes, ni compuestos químicos.

Las hojas de stevia se ponen a infusionar en agua caliente durante unos minutos y luego
pasa a una máquina que centrifuga la infusión para aislar las moléculas de steviol
glicosidos (la parte más dulce de la stevia pero no la única).

Es un proceso similar al que se usa para extraer el azúcar de la remolacha o la caña.

Primeramente, se dan los pasos necesarios para erradicar y prohibir las plantas
medicinales naturales con la connivencia de los vendidos gobiernos que modifican las
leyes a su antojo siempre en contra de los intereses poblacionales.

67
Seguidamente, la industria farmaco-alimentaria crea nuevos productos engendros
disfrazados bajo la etiqueta de productos naturales ofertados en bonitas y cómodas
presentaciones envasadas fácilmente al alcance de la mano en los comercios y/o
farmacias haciéndonos creer que son equivalentes a las previamente prohibidas plantas
naturales.

Bien pues tengan mucho cuidado de no caer en la trampa, analice y estudie antes de
adquirir en una farmacia o un comercio cualquiera de esos productos engendros
disfrazados tras el nombre de una planta natural verdadera como la stevia, no deje que le
den gato por liebre.

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Esencias de raíces

ALCANFOR
CINNAMOMUM CAMPHORA- LAURÁCEAS

DESCRIPCIÓN Tiene 30 metros de altura, es originario de China, Taiwan y Japón,

aunque es también cultivado en california y Ceilán. Es de follaje
perenne y su tronco llega a tener una circunferencia enorme.

ESENCIA Se destilan las ramas, la madera, y hasta las raíces

COMPONENTES ingredientes azuleno, borneol, cadineno, canfeno, carvacrol, cineol,
PRINICIPALES citrinelol, alcohol cumínico, dipteno, eugenolfelandreno, pineno, safrol
y terpineol.
USO EN LA Europa. Se piensa que el alcanfor fue usado como saborizante en
GASTRONOMÍA alimentos similares a los helados en China durante la dinastía Tang.

69
 ANGÉLICA
ANGELICA ARCHANGELICA/OFFICINALIS-
UMFELÍFERAS

DESCRIPCIÓN La planta llega a alcanzar los 2 metros de altura, siendo todas sus
partes (semillas, tallo, hojas y raíz) aromáticas. Los tallos son huecos
y acanalados, las hojas grandes y de un verde brillante. Esta
umbelífera es nativa de Siria y el norte de Europa.

ESENCIA Hay dos aceites esenciales, uno destilado de las semillas y otro de las
raíces. En algunas ocasiones se les combina. Es incolora, pero va
volviéndose amarilla y al final marrón, momento en que ya no debe de
usarse.
COMPONENTES Ácido angélico, azúcar, ácido valérico, un aceite volátil, un principio
PRINICIPALES amargo y una resina llamada angelicina.
USO EN LA El uso culinario más conocido de ésta es el tallo confitado, que se
GASTRONOMÍA pone en los bizcochos con frutas, y puede servir asimismo para
aromatizar conservas, confituras y mermeladas de naranja amarga.
Tiene una función importante en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas: con ella se perfuman muchos licores, como la ginebra, el
ajenjo, el chartreuse y los vermouths.

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 JENJIBRE
ZINGIBER OFFICINALE

DESCRIPCIÓN El jengibre es una planta proveniente de Asia, de la que se utiliza el

tallo subterráneo por su sabor dulzón y al mismo tiempo picante.
ESENCIA El aceite se obtiene de los rizomas (tallos subterráneos) y es de un
color amarillo – verde.
COMPONENTES Citral, citronelal, limoneno, canfeno.
PRINICIPALES
USO EN LA Utilizado para elaborar la bebida ginger o incluso cerveza. También
GASTRONOMÍA se usa para elaborar salsa, bizcochos o galletas.

71
Esencia y edulcorantes

Primera definición de esencia: Sustancia aromática concentrada, utilizada para

intensificar en sabor de una preparación culinaria (mantequilla compuesta, farsa, sopa,
puré o crema, ensalada, salsa) o para aromatizarla (crema dulce).

Las esencias naturales se obtienen mediante: extracción del aceite esencial de un fruto o
de un aromatizante (almendra amarga, naranja, limón, canela, rosa), reducción de una
infusión o de una cocción (huesos de una pieza de caza, perifollo, seta, estragón,
despojos de pescado, tomate), por infusión o maceración de un producto (ajo, anchoa,
cebolla, trufa) en vino o vinagre. Las esencias que se venden en las tiendas se
intensifican a veces con aromas y colorantes artificiales.

Segunda definición de esencia: Extracto, aceite o concentrado de productos como

hierbas, semillas, frutas u otros.

Extractos y emulsiones

Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol.
Incluyen los extractos de vainilla, limón y almendra.

Las emulsiones son aceites de sabor concentrado mezclados con agua mediante la
ayuda de emulsiones como gomas vegetales. Las emulsiones de uso más frecuente son
las de limón y naranja. Su sabor es frecuente. Por ejemplo, para obtener el mismo sabor,
utilizara menos cantidad de emulsión de limón que de extracto.

En general, los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales.

Los saborizantes naturales generalmente son más caros, aunque tienen mejor sabor.

Puesto que los saborizantes y especies se utilizan en pequeñas cantidades, no es mucha

la diferencia en costo si se usan los mejores. Es una falsa economía ahorrar unos cuantos
pesos en el costo de un pastel utilizando saborizantes de calidad inferior.

72
Extracción de compuestos del aroma y sabor

Un punto clave para el éxito en el análisis de compuestos del aroma y sabor es la

preparación de la muestra. El método de extracción se selecciona tomando en cuenta la
naturaleza y estabilidad del compuesto a analizar, así como la naturaleza de la muestra,
dado que los compuestos del aroma y sabor se liberan de forma diferente según la
estructura y composición de la matriz que conforma el alimento. Una técnica inapropiada
puede producir la pérdida o la generación de otros componentes “artefactos”, que no se
encontraban inicialmente en el producto. Las técnicas de extracción incluyen la extracción
liquido-liquido, la destilación y el aislamiento de compuestos en la fase vapor del alimento,
entre otras. Todas ellas se basan en las diferentes propiedades fisicoquímicas
(solubilidad, volatilidad, polaridad, etc.) de los compuestos de interés, por lo que pueden
mostrar una imagen diferente del aroma y sabor de cada alimento.

Extracción liquido-liquido

Generalmente se emplean solventes orgánicos de alta pureza, ya que la presencia de

contaminantes puede alterar el resultado del análisis. Este sistema de extracción es el
más simple, consiste en macerar la muestra y colocarla junto con el solvente en un
embudo de separación, la mezcla se agita durante algún tiempo y posteriormente se
separa la fase orgánica; por último, la muestra se concentra por eliminación del solvente

Extracción fluidos supercríticos.

Esta técnica utiliza dióxido de carbono líquido y la extracción se realiza a baja temperatura
y a alta presión (31°C, 80-400 bar); en estas condiciones, los fluidos supercríticos tienen
una baja viscosidad y alta difusividad, lo que permite una rápida transferencia de masa;
posteriormente, el dióxido de carbono se elimina por evaporación, al llevar la muestra a
condiciones normales de presión atmosférica.

73
La principal ventaja es la rapidez con la que se logra la extracción, así como la eliminación
de la posible alteración por calor; sin embargo, el alto costo del equipo empleado limita el
uso de esta técnica.

Recientemente, la micro-extracción en fase sólida, en la cual se emplean fibras

recubiertas con polímeros (como polidimetilsiloxano, divinilbenceno, carboxeno,
poliacrilato, etcétera), ha cobrado un gran interés por la facilidad y eficiencia en la
recuperación de compuestos del aroma y sabor, ya sea en muestras solidas o liquidas. La
micro-extracción se basa procesos de adsorción/desorción, además es de fácil manejo,
reproducible, económica y reduce problemas de contaminación y perdida de muestra
asociados con la extracción de compuestos volátiles tanto en la fase de vapor como en el
seno de productos líquidos. La presencia de electrolitos puede modificar las condiciones
de la extracción, al reducir la solubilidad de compuestos hidrofóbicos en la fase acuosa y
aumentar su volatilidad, por lo que la adición de sales como cloruro de sodio puede
mejorar la extracción de compuestos volátiles.

Identificación de compuestos del aroma y sabor

Dado el gran número de compuestos que intervienen en el aroma y el sabor, es necesario

fraccionar o separar la muestra antes de proceder a la etapa de identificación y
cuantificación fin de mejorar la resolución y eficiencia del análisis. Por ejemplo, las
muestras pueden dividirse en fracciones polares, no polares o con polaridad intermedia; o
bien en fracciones acidas, básicas o neutras, y posteriormente cada fracción se analiza
por separado. Asimismo, es posible separar un grupo específico de compuestos o
aumentar su volatilidad mediante derivatización. Por ejemplo, en la cuantificación de
grupos carbonílicos, es común adicionar a la mezcla reacción 2,4 dinitrofenilhidrazina,
para luego analizar los compuestos derivados.

74
Composición de los aceites esenciales

Un aceite esencial es un compuesto de gran cantidad de moléculas orgánicas. No es uno

solo de sus componentes lo que les presta su identidad, sino la combinación exquisita y
compleja de todos ellos. Esa cantidad de elementos integrantes es lo que hace que sea
casi imposible imitar un aceite determinado con exactitud en el laboratorio.

Es también este equilibrio y reacción entre los elementos constituyentes, lo que hace que
un aceite sea más o menos tóxico que otro. La toxicidad de uno de ellos puede ser
compensada por otros elementos que la neutralizan, haciéndolos aptos para su consumo.

Técnicas de obtención de esencias

Una vez dispongamos de estas materias primas se someten a alguno de los siguientes
procedimientos para obtener de ellas las sustancias odoríficas.

Destilación

Arrastre por corriente de vapor de agua. De esta forma se obtienen las esencias o aceites
esenciales. Pero como el calor destruye los componentes termolábiles, el aceite obtenido
no tiene el mismo olor que la planta fresca. Por este método se obtienen las esencias de
lavanda, romero, tomillo…

Prensado

La presión o prensado de corteza de frutos cítricos produce también esencias o aceites

esenciales. En este caso se opera en frío y, por lo tanto, no hay destrucción de
componentes termolábiles. En consecuencia, la esencia huele como el fruto fresco. De
esta forma se aíslan aceites de limón y naranja que contienen hasta un 90% de d-
limoneno.

75
Exudación

Se practica haciendo incisiones en plantas, lo cual proporciona materias complejas como

gomas, resinas y bálsamos. Algunas de estas sustancias actúan posteriormente en los
perfumes como fijadores de aromas.

Pirogenación

Breas y alquitranes

Maceración

El vegetal se sumerge en aceite o grasa a temperatura de 60 ó 70 grados. El calor rompe

las células vegetales y los aceites esenciales son absorbidos por la grasa. Los restos
sólidos se separan y el proceso se repite hasta que la grasa esté saturada de aceites
esenciales. Luego éstos se extraen por medio de disolventes. También se realizan
maceraciones en frío.

Extracción

Con disolventes fijos o volátiles. Este método se emplea con plantas muy delicadas, cuyo
perfume se destruiría con la destilación. Es una técnica que se realiza en frío por lo que
no hay problemas de destrucción de algunos componentes aromáticos por el calor. En la
actualidad es el método más empleado en la industria y resulta rentable al ser posible la
recuperación de los disolventes. Entre los disolventes más empleados se encuentran el
éter de petróleo seguido del benceno.

Enfleurage

Técnica de origen francés. Se utiliza con el jazmín y el nardo. Los pétalos de las flores se
depositan sobre una capa de grasa (concreto) y a las 24 horas, los aceites se separan de
la grasa con alcohol (absoluto).

76
Extracción de los aceites

Para extraer los aceites esenciales sólo existen dos métodos: destilación por corriente de
vapor y estrujamiento. Otros métodos de extracción de aceites vegetales utilizan los
disolventes volátiles y la dilución. El método utilizado es de gran consecuencia, ya que
influye en la calidad; en efecto cada uno de los métodos de extracción da un producto
diferente, pues los varios métodos sacan de la planta los diversos componentes.

Destilación por corriente de vapor

Este método ha estado en uso durante miles de años. Se sabe que ya los antiguos
egipcios introducían en grandes recipientes de barro la materia prima junto con agua. Al
ser calentada esta última, se hacía pasar el vapor producido a través de varias capas de
lino o algodón, que se ataban al cuello de la vasija.

Los aceites esenciales eran absorbidos por la tela, de modo que para obtenerlos bastaba
con exprimirla. Hoy en día se sigue utilizando este método, con ciertos refinamientos.

Un alambique corriente consiste en un tanque con capacidad para unos 1600 litros, con
una tapadera que cierra herméticamente. A treinta centímetros de distancia
aproximadamente de distancia del fondo, una parrilla sostiene la carga de hojas y permite
que el vapor pase a través de ellas. Cuando el vapor se genera en el mismo alambique
(ya que en algunas ocasiones esto sucede en una caldera aparte) se mantiene constante
el nivel de agua por debajo de la parrilla, así como la intensidad del fuego encendido bajo
la panza. Una espita, situada en la parte superior del alambique, deja pasar la mezcla de
vapores de agua y aceite hasta un refrigerador, donde se condensa. Al no ser solubles en
agua, los aceites se separan y flotan sobre ella, de donde son recuperados son dificultad.
En un alambique de este tenor se pueden procesar de esta forma hasta media tonelada
de hojas frescas, que tardan de dos a tres horas en ser destiladas y producen de 7 a 10
kilogramos de aceite.

77
Ilustración 1 Destilación por corriente de vapor

Extracción mediante disolventes volátiles

Este proceso es muy similar al anterior, con la materia prima colocada sobre parrillas, en
el interior de grandes depósitos que recuerdan las ollas de cocinar a presión. Los
disolventes volátiles son calentados y obligados a pasar a través de las rejillas y la
materia vegetal. Ya saturados con las esencias, se hacen evaporar; peros es imposible
eliminar del todo el residuo químico, en forma de elementos y moléculas odoríferas. Esto
da como resultado una esencia de aroma más intenso, pero en sí lo que se obtiene no es
un aceite esencial, a esto se le da el nombre de concreto lo cual contiene rastros de
disolvente. Los disolventes más utilizados para la extracción de aceites es el benzeno
(que se usa cada vez menos por dejar un residuo alergénico), el hexano y cloruro que son
aún más volátiles que el primero.

78
Dilución

Para purificar el concreto, se trata con un alcohol fuerte, en el que se disuelven algunos
elementos. A continuación se evapora el alcohol, que deja un producto llamado absoluto,
cuya composición difiere tanto de la del concreto como de la del aceite esencial.

Mediante dilución, se obtienen gomas y resinas de árboles como el gálbano, el incienso y

la mirra. Las gomas y resinas se diluyen en alcohol, que se evapora luego: lo que queda
es una substancia pegajosa, llamada resinoide. Este proceso más barato que la
destilación al vapor, es muy usado en la industria de los cosméticos.

Estrujado

Se usa este sistema para extraer aceite de las pieles de frutas, tales como la naranja, la
mandarina o el limón, que se prensan o se rallan al objeto de recoger en esponjas los
aceites los aceites que rezuman de las células rotas (esponjas que a continuación son
exprimidas).

79
Edulcorantes

Historia

El ser humano tiene una preferencia natural por lo dulce y le disgusta los sabores
amargos, esto en torno a un mecanismo de defensa natural arraigado en el ADN, ahora
bien tradicionalmente, el azúcar y la miel han sido utilizados para que tenga sabor dulce lo
que se come y se bebe, pero a lo largo de los años, las enfermedades resultantes del
abuso de los aditamentos provocaron enfermedades que provocaron que cierta clase de
personas no puedan consumir azúcar; el deseo de proporcionar dulzor dio origen a los
edulcorantes artificiales, estos han sido utilizados y disfrutados de manera segura durante
más de 100 años. El primer edulcorante, la sacarina, fue descubierta en 1879, por Ira
Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad Johns Hopkins. Químicamente es una
imida osulfobenzoica, en la industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar son la sacarina
(Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y la sucralosa de origen natural
(Sucralin producido en España). En muchos países el ciclamato y el edulcorante herbal
stevia, 3 son usados extensamente.

La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos son
compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos sustitutos naturales del
azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las
bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extracción de estos
productos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del
azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es
convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo ocho sustitutos
naturales son conocidos, pero están todavía por ganar la aprobación oficial para su uso
en alimentos.

La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de forma creciente el azúcar o el

jarabe de maíz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente
contenían azúcar. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es
extremadamente alto para los fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de

80
alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe de maíz. El jarabe de maíz
fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no
es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos
de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos
endulzados artificialmente que son aún más rentables.

Clasificación de los edulcorantes

a) Los naturales. Disponemos de dos tipos, los monosacáridos y los disacáridos.

Entre los primeros mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa. Y en los
segundos, la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

b) Los derivados de productos naturales. Son edulcorantes extraídos de diversos

alimentos. Los extraídos de los almidones serían la glucosa, la isoglucosa y el
jarabe de glucosa. De la sacarosa se puede extraer un edulcorante denominado
azúcar inverso. Después tenemos otro grupo menos homogéneo de azucares,
alcoholes y polioles, que albergarían al sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol,
lactitol, y el jarabe de glucosa hidrogenado.

c) Los sintéticos. El aspartamo, el acesulfamo, la sacarina, el ciclamato y la dulcina.

d) Otros. En otros incluimos a los de origen vegetal pero que su nivel de edulcorante
o dulzor es superior a los mencionados al principio. Serían la taumatina, el
esteviósido, la monelina y la dihidrocalcona.

81
Clasificación de los edulcorantes con base en su potencia y valor nutritivo:

1. Edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa

a) Mono y oligosacáridos: sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, isoglucosa, miel de

abeja, azúcar invertido, jarabe de maíz, etcétera.

b) Polioles: sorbitol, xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado, maltitol, manitol, etcétera.

2. Edulcorantes de mayor poder edulcorante que la sacarosa,

a) Sintéticos: acesulfamo K, aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo,

dulcina.

b) De origen vegetal: Glucósidos: glicirricina, dihidrochalconas, esteviósido.

c) Proteinas: Taumatina, monelina y miraculina.

Los edulcorantes naturales

Los edulcorantes naturales se encuentran presentes en los productos lácteos, en las

frutas y en las hortalizas, pero se extrae básicamente de la caña de azúcar y de la
remolacha.

Los edulcorantes sintéticos

Los edulcorantes sintéticos son unas moléculas cuyo potencial de edulcoración es

superior a los azúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Éstos son:

a) Aspartamo: En la industria alimentaria se le conoce con la sigla E 951. Por ello,

no es utilizado en alimentos que necesitan cocción.

82
 b) El acesulfamo: Es conocido en la industria alimentaria como E 950, es soluble en
el agua y soporta la alta temperatura. No provoca caries. Se utiliza en toda clase
de bebidas, menos alcohólicas, y en toda clase de industria de la alimentación,
además de la industria confitera.

c) La sacarina: En la industria alimentaria es conocida como E 954. Es muy utilizada

por los individuos que padecen diabetes. Es utilizada en bebidas y en
medicamentos, excepto en Canadá cuya legislación la tiene vetada. Es el único
país en el mundo que prohíbe el uso de sacarina.

d) Los ciclamatos: Es conocido en la industria como E 952. Se encuentra prohibido

en varios países, se extrae de un derivado del benceno, la ciclohexilamina y de
aquí se sintetiza el ácido ciclámico.

e) La dulcina: Todavía está en fase de estudio. En 1950 se demostró que causaba

daño hepático.

Los edulcorantes de origen vegetal

Los edulcorantes de origen vegetal sorprenden por su poder edulcorante, llegando a

superar en algunos casos a los edulcorantes sintéticos. Los principales son:

a) La taumatina: es conocido en la industria alimentaria con la sigla E 957. Se extrae

del fruto del Thaumatococcus daniellii. Se utiliza no como edulcorante sino para
enmascarar el sabor de varios alimentos bebidas comercializadas. Resulta estable
con calor y al ph.

b) La monelina: es otro de los poderosos edulcorantes vegetales. No se mantiene

estable con temperaturas medias-altas, ni con el frio, ni con un ph extremo. Se
trata de una proteína extraída de la baya nigeriana o nombre científico

c) Dioscoreophyllum cumensii: al ser una proteína, en la actualidad se están

realizando estudios para modificar transgénicamente varios vegetales comestibles
y mejorar su sabor natural.

83
d) La miraculina: su poder no es solamente edulcorante, sino que también tiene el
poder de convertir sabores ácidos en dulces. En efecto, lo que hace la miraculina
es inhibir los receptores sensoriales de los sabores ácidos y amargos, y de esta
manera, nuestro paladar solamente es capaz de captar el dulzor de la miraculina,
por esto, se le llama el fruto milagro. Esta sensación dulce puede durar varias
horas. La miraculina es una proteína extraída del fruto de Syncepalum dulcificum.

e) El esteviósido: es un glucósido extraído de las hojas de la hierba silvestre Stevia

rebaudiana. Resulta estable con el calor. Mejora la circulación pancreática,
Disminuye la absorción de hidratos de carbono a nivel intestinal actuando de
adelgazante, también alivia los dolores reumáticos. El consumo de esteviósido no
tiene restricciones. Muy indicado para los afectados de diabetes

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 Bibliografía

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EDUCACION, México, 200

• Gisslen,Wayne Panadería y repostería para profesiones= profesional baking /

Wayne Gisslen. – Mexico: Limusa Wiley, 2006.

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• Simone Pilla, Genny Vinci, Malta, Ed De Vicchi, S.A de C.V

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85