¿Que es la “deconstrucción culinaria”?

Como muchas otras artes, en la Gastronomía existen tendencias muy marcadas que determinan
un estilo bajo del cual los Chefs expresan su identidad en sus platillos. Una de las más
novedosas tendencias es denominada “Deconstrucción” el cúal es un término artístico acuñado
por el Chef Ferrán Adrià para definir su propuesta culinaria.

Antes que nada necesitamos saber que el significado que le atribuyó Ferrán Adrià dista
enormemente del significado etimológico de la palabra.

Y es que “Deconstrucción Culinaria” es una propuesta naciada en el famoso restaurante “El

Bulli” con la que rompieron las tendencias históricas del mismo al abandonar la cocina Francesa
y Catalana para abrasar el concepto que hemos mencionado.

La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y

recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas
técnicas de preparación.

La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas,

transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo
cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”, descomponiendo en
lugar de ensamblar y amalgamar.

Como consecuencia un comensal recibe un plato que no reconoce visualmente, pero al

momento de probarlo, a través del gusto, siempre que la preparación pertenezca a su cultura y
forme parte de su memoria gustativa.

Para obtener dicho resultado, la Deconstrucción se nutre de la gastronomía molecular, que le

brinda el conocimiento y las opciones, para generar nuevas presentaciones mediante técnicas
modernas

QUE ES LA DECONSTRUCCIÓN GASTRONÓMICA?

Es una tendencia que reinventa por medio de nuevas técnicas de preparación, los platos
tradicionales en cuanto a su preparación y presentación se refiere.

Ferrá Adria lo define de esta forma: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías
ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y
temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su
sabor”.

Las técnicas aplicadas en la decostrucción son de la cocina molecular la cual permite generar
nuevas texturas como gelatinas calientes, espumas, croquetas liquidas, entre otras.

El término deconstrucción:

 Hace referencia a las estructuras que forman un elemento, logra reconvertir

y descomponer los sabores que resuenan en nuestra memoria, ya que añade nuevas
texturas a las propuestas habituales de modo que, partiendo del respeto a los
ingredientes ya conocidos, transforma estos platos a través de gelatinas, líquidos,
crujientes y temperatura para intensificar su sabor.
 El degustador de un plato deconstruido no podrá reconocer visualmente la
receta hasta que el gusto, su memoria gustativa y sensorial hagan resonar en su interior
el sabor original reiventado. Se trata de una experiencia gastronómica en la que
participan todos los sentidos y que proporciona un exquisito placer al paladar evitando
que la vista delate los sabores que esperamos al recurrir a nuestras experiencias previas.
 Se le atribuye a Ferran Adrià (considerado por La revista Time uno de los 10
personajes más innovadores del mundo en el año 2004), los inicios de la concepción
filosófica y artística del término deconstrucción. Para él, la deconstrucción “es utilizar
(y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así
como su forma y temperatura manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la
intensidad de su sabor, realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los
alimentos; de su forma física más que de su fondo químico”.