Buenas

Prácticas de
Manufactura
 Las BPM son …….
• Princípios básicos y prácticas generales
de higiene en el proceso de fabricación,
con el objeto de garantizar que los
productos alimenticios tengan las
condiciones sanitarias adecuadas para el
consumo. BPM

PREPARACION ELABORACION

ENVASADO ALMACENAMIENTO

TRANSPORT DISTRIBUCION
E
• Son normas dirigidas a sectores
específicos relacionados todos con
productos que puedan incidir directamente
en la salud de la gente.

• Son una herramienta fundamental para la

obtención de un alimento inocuo,
saludable y sano.
 Inocuidad como requisito de
calidad

Es la ausencia de:
• Microorganismos que puedan afectar la
salud del consumidor.
• Microorganismos patógenos y otros
agentes biológicos
• Sustancias químicas
• Objetos extraños
• Otros peligros
 Higiene de los alimentos
• Conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su PROCESO.
Que hacer ???
ATENCIÓN PERSONAL
• VESTUARIO
• Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario
• No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la
calle.
 ROPA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas estén
limpias.
• Use calzado adecuado, cofia y guantes en
caso de ser necesario.
 HIGIENE PERSONAL

 Cuide su aseo personal.

 Mantenga sus uñas
cortas.
 Use el pelo recogido
bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos,
aros o cualquier otro
elemento que pueda
tener contacto con
algún producto y/o
equipo
LAVADO DE MANOS
 CUANDO?

• Al ingresar al sector de trabajo.

• Después de utilizar los servicios
sanitarios.
• Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.
• Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir
las mismas con vendajes y envoltura
impermeable.
 ATENCIÓN CON LAS
INSTALACIONES
• CUIDE SU SECTOR
• Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios.
• Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
 RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
• NO fumar.
• NO beber.
• NO comer.
• NO salivar.
 ATENCIÓN CON EL
PRODUCTO
• CUIDADO CON EL ALIMENTO
• ¡Evite la contaminación cruzada!
• ¿COMO?
• Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
• Evite circular desde un sector sucio a un
sector limpio.
DECRETO 3075 DE 1997

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
 Ambito de Aplicación del Decreto 3075 1997
Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los
establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan
los productores de alimentos en el territorio nacional.

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
ASPECTOS EXIGIDOS POR EL DECRETO
3075 de 1997
Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento:
Programas de Limpieza y desinfección,
Programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos
Programa de control integrado de plagas.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

EDIFICACION E INSTALACIONES

DISEÑO Y CONSTRUCCION

 Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de

producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
 Adecuada separación física de áreas, de tamaño adecuado a sus
volúmenes de procesos
Adecuado flujo de proceso (secuencia lógica del proceso), personas
y productos.
Separadas de cualquier tipo de vivienda, y no utilizadas como
habitación.
 LOCALIZACION Y ACCESOS

Aislados de focos de Insalubridad

Accesos libres de acumulación de basuras,

limpios, sin presencia de estancamiento de agua.

Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y

el bienestar de la comunidad.
VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
ABASTECIMIENTO DE AGUA

 Potable (F.Q. Y M.B.)

Cumplir con Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
Cantidad y Presión adecuadas
al Proceso.
Limpieza y Desinfección
 Tanque de Almacenamiento
 Agua No Potable
– Para vapor indirecto
– Lucha contra incendios
– Refrigeración indirecta
 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.
ABASTECIMIENTO DE AGUA

MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LIQUIDOS

Sistemas sanitarios para la recolección,

tratamiento y recolección de aguas
residuales.

Manejo debe impedir la contaminación

del alimento o superficies..
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Deben ser removidos

frecuentemente de las áreas
de producción.

La disposición debe eliminar

la generación de malos olores,
el refugio y alimento de
animales y plagas.

No se debe contribuir al

deterioro ambiental.
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS

En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes
para:

La recolección.
Almacenamiento.
INSTALACIONES SANITARIAS
 Sanitarios y vestidores
en cantidad suficiente.

 Independientes para
hombres y mujeres.

 Separados de las áreas

de elaboración.

 Suficientemente dotados
para garantizar la
higiene del personal.
INSTALACIONES SANITARIAS
 Se deben instalar lavamanos en
las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación de
los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas.

 Los grifos, en lo posible, no

deben requerir accionamiento
manual.
Para evitarse que la
llave de mano sea un
foco de contaminación,
se ha incentivado el
uso de lavamanos de
pedal u otro
mecanismo no manual.
.
INSTALACIONES SANITARIAS
En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
PISOS Y DRENAJES

Pisos no porosos, impermeables, no absorbentes,

no deslizantes libres de grietas

Pendiente mínima del 2% o drenajes adecuados

Drenajes debidamente protegidos con rejillas

 PAREDES

 De fácil limpieza y
desinfección.

 Hasta cierta altura:

acabado liso, sin
grietas, pueden
recubrirse con
material cerámico o
pinturas plásticas  Uniones entre paredes
de colores claros. selladas y redondeadas.
 TECHOS

De fácil limpieza y mantenimiento.

Diseño y construcción que evite la acumulación de
suciedad, condensación, formación de moho y hongo,
desprendimiento superficial.
 VENTANAS

 Deben evitar la
acumulación de polvo.

Ser de fácil limpieza.

Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.
 PUERTAS

Superficies lisas, no absorbentes y resistentes.

No deben existir puertas de acceso directo

desde el exterior a las áreas de elaboración.

 Puertas de las áreas de elaboración deben ser

autocerrables.
 LÁMPARAS Y ACCESORIOS

 Si están ubicados por encima de

las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos
expuestos al ambiente, deben
ser de seguridad y estar
protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura.
 VENTILACION

 Áreas de elaboración, poseerán Sistemas de

ventilación directos o indirectos, adecuadas para
prevenir contaminación e incomodidad del
personal.

 Adecuados para prevenir condensación del

vapor, polvo y la remoción de calor.

 Aberturas protegidas con mallas, fácilmente

removibles para su limpieza y reparación.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Condiciones Generales
EQUIPOS
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado liso,
no poroso, no absorbente,
estar libres de defectos, no
recubiertas con pinturas que
se desprendan fácilmente.
Equipos
Condiciones Específicas
 ÁREA DE PROCESO
Pisos, paredes y puertas:
Equipos y materiales resistentes, no porosos,
acabado liso, no absorbentes de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
 PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO

Flujo secuencial.

Equipos instalados según

secuencia lógica del
proceso.

Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad de
flujo, humedad, presión.
 EQUIPOS
La distancia entre éstos y las
paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.
La lubricación debe hacerse
con sustancias permitidas
Las superficies deben ser de
fácil limpieza.
PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD

Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y cada
vez que sea necesario.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en prácticas
higiénicas
 Plan de capacitación continuo
y permanente
 Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
 Verificación del plan por parte
de la Autoridad Sanitaria
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal, Dotación (operarios y
visitantes), Lavado de manos, Cabello recogido,
Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y
sin esmalte, Calzado adecuado, Uso de
Tapabocas. No está permitido: joyas, comer,
beber, masticar, fumar o escupir en áreas de
producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel.
REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a
análisis de laboratorio previo a su uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que
eviten la contaminación y en espacios independientes al
almacenamiento de producto terminado si existe peligro
de contaminación.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO

Tamaño de los almacenes en

proporción a los volúmenes de
insumos manejados, disponiendo de
espacios libres para circulación de
personal, traslado de materiales o
productos y para realizar limpieza y
mantenimiento de áreas
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO

Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas
 ALMACENAMIENTO

Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de las
paredes y dispuesto en tarimas
o paletas elevadas del piso que
permitan inspección y limpieza.

No se deben utilizar tarimas

sucias o deterioradas
 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
ÁREA DE PROCESO
Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
 PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO
DIRECTO CON PRODUCTO

Hielo en contacto
con producto
debe fabricarse
con agua potable.
 PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACION CRUZADA

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto

con materias primas o con material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado.

El personal en contacto con el producto deberá guardar

practicas higiénicas adecuadas