Nama : Rina Aksal
Nim : 180400492
MAKANAN ALERGI
A. PENGANTAR
Gejala alergi makanan sangat bervariasi antara
individu-individu peka, dan praktik makanan pro-duksi,
kondisi pengolahan dan efek matriks dapat mengubah
struktur molekul makanan penyebab alergi dan potensi
sifat imunogenik mereka dan deteksi
B. MAKANAN HIPERSENSITIVITAS
a. Alergi Makanan
Alergi makanan merupakan reaksi imunologis
yang dihasilkan dari konsumsi, inhalasi atau atopik
kontak makanan. protein alergi dalam makanan
mungkin enzim, inhibitor enzim, protein struktural
atau protein yang mengikat dengan fungsi biologis
yang bervariasi
b. Reaksi hipersensitivitas segera
reaksi hipersensitif dimediasi oleh kelas tertentu
antibodi yang dikenal sebagai IgE.Gejala alergi
makanan IgE-mediated mengembangkan dalam
beberapa menit sampai beberapa jam setelah
seorang individu telah menelan makanan yang
menyinggung.
c. Tertunda Reaksi hipersensitivitas
Gejala yang berhubungan dengan hipersensitivitas
tertunda di-diperkenalkan oleh T-sel mungkin
muncul setelah beberapa jam bahkan hari setelah
konsumsi makanan yang menyinggung
 MAKANAN INTOLERANSI
Makanan intoleransi adalah reaksi abnormal
terhadap makanan atau makanan compo-komponen-
yang tidak melibatkan sistem kekebalan tubuh.
Makanan intoleransi adalah jenis yang paling umum
dari kepekaan terhadap gangguan makanan
metabolisme dan tanggapan anaphilactoid.
a. Gangguan Makanan metabolik
Gangguan makanan metabolisme timbul dari warisan
genetik deficien-badan-yang mengurangi kapasitas
individu menderita efisien metabolisme komponen
makanan
b. Tanggapan anaphilactoid
Tanggapan anafilaktoid adalah karena non-imunologi
re-lease mediator kimia, seperti histamin, dari sel
mast.
 ALERGEN SUSU
Susu adalah cairan biologis gizi disekresikan dari
kelenjar susu dari mammalians perempuan, dan itu
terutama ditujukan untuk menyediakan kebutuhan
gizi neonatus.
a. Susu Protein
Protein susu adalah campuran yang sangat
kompleks molekul. Protein ini dapat diatur menjadi
lima kelompok: caseins, protein whey, protein globul
lemak susu, enzim dan protein lain-lain minor.
b. Alergen Susu Utama
Proporsi yang tinggi dari pasien CMA sensitif
terhadap beberapa protein susu, termasuk protein
hadir dalam jumlah yang sangat rendah, seperti
bovine serum albumin (BSA), im-munoglobulins dan
laktoferin, menunjukkan bahwa semua protein susu
bisa berpotensi alergi.
a. caseins
Kasein (CN) membentuk fraksi utama protein susu
dan dibagi menjadi sejumlah keluarga, dan -caseins
γ. The α-S1-kasein (α-S1-CN) adalah satu-rantai
phosphopro-Tein dari 199 residu asam amino dan
mewakili sekitar 40% dari total kasein.
b. β-Lactoglobulin
Bovine BLG adalah protein whey yang paling
melimpah dan mewakili 50% dari total protein whey.
BLG milik lipocalin superfamili dan mampu mengikat
berbagai molekul, termasuk retinol.
c. α-Lactalbumin
Bovine ALA menunjukkan asam amino homologi
72% untuk ALA manusia dan, dengan demikian,
protein yang ideal untuk nutrisi bayi manusia.
d. Bovine Serum Albumin
Menyumbang BSA untuk sekitar 5% dari total protein
whey dan Phys-ically dan imunologis sangat mirip
dengan albumin serum darah manusia.
e. laktoferin
Laktoferin (LF) adalah protein susu khusus besi
mengikat. Fungsi utamanya adalah untuk
mempertahankan host terhadap infeksi dan radang
karena untuk menyerap zat besi dari lingkungan,
sehingga menghapus nutrisi ini penting bagi
pertumbuhan bakteri.
 SUSU ALERGEN LINTAS REAKTIVITAS
Reaktivitas silang antara alergen susu sapi dan
protein kedelai juga telah dilaporkan. Reaksi alergi
terhadap kacang kedelai diamati pada sekitar 17-
47% anak dengan CMA yang menunjukkan bahwa
glycinin-seperti protein (dua polipeptida, A5-B3) dari
kacang kedelai mampu mengikat antibodi
monoklonal kasein spesifik
 THRESHOLD DOSIS
Ada data terbatas pada dosis ambang yang
dibutuhkan untuk memicu reaksi alergi susu. tujuan
diagnostik dan belum tentu untuk menentukan dosis
memprovokasi terendah.
 EFEK DARI PENGOLAHAN ALERGENISITAS
DARI PROTEIN SUSU SAPI
Penelitian telah menunjukkan alergenitas susu
sapi yang bisa menurun, meningkat atau tidak
berubah dengan mengolah perawatan seperti
pasteurisasi atau sterilisasi dan homogenisasi.
a. Perawatan panas
 Saat ini, denaturasi panas tidak diterima sebagai
proses yang memuaskan untuk mengurangi
alergenisitas susu protein.
b. Hidrolisis
Hidrolisis protein susu mengurangi alergenitas
mereka bervariasi. protein susu sapi beberapa,
misalnya BLG, relatif tahan terhadap degradasi oleh
enzim proteolitik.
c. Radiasi
Penerapan gamma irra-diation ke a-kasein dan BLG
mengubah struktur epitop dari kedua protein susu,
mungkin karena aglomerasi protein susu dan
penurunan konsekuen dalam kelarutan.
d. Pengobatan tinggi Tekanan
Tekanan tinggi dapat mengungkapkan daerah
hidrofobik berpotensi imunogenik untuk enzim, yang
mengakibatkan hidrolisis yang lebih baik. Dengan
demikian, seperti dengan iradiasi, lanjut re-search
akan berguna untuk memastikan efek tekanan tinggi
pada alergenitas protein susu.
B. ALERGEN TELUR
Protein telur digunakan sebagai standar gizi protein
karena sangat gizi dan memiliki semua asam amino
esensial dalam jumlah yang tepat yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Telur terdiri dari putih dan
kuning, yang keduanya mengandung protein alergi.
a. Prevalensi, Gejala Dan Ambang Batas
Gejala reaksi alergi telur meliputi muntah, diare, sakit
pencernaan, urtikaria, angioedema, dermatitis atopik,
asma dan rhico-konjungtivitis. Telur penyebab paling
penting kedua dari reaksi alergi makanan setelah
kacang.
b. Alergen Telur Utama
Putih telur lebih alergi daripada kuning telur.
Ovalbumin dan ovocumoid, dua alergen telur paling
ampuh bersama-sama membuat sekitar 65% dari
komposisi protein putih telur. protein alergi yang
diidentifikasi dalam kuning telur termasuk
apovitellenin.
c. Ambang Batas Dari Reaktivitas Klinik Untuk
Telur
Saat ini tidak ada obat untuk alergi telur.
Penggunaan beberapa definisi untuk telur dan bahan
telur. alergi telur, cenderung untuk bertahan gejala
pernapasan.
C. SOYA BEAN ALERGEN
Kacang kedelai (Glycine max) adalah legum milik
Fabaceae keluarga dan genus glisin. konsumsi
kacang kedelai dan mengurangi risiko penyakit
kardiovaskular, kanker, diabetes, keropos tulang dan
gejala menopause. Symp-tom kedelai alergi kacang
mirip dengan alergen utama lainnya dan termasuk
kulit, pernapasan serta pencernaan re-sponses.
a. Utama Soya Alergen
kacang kedelai merupakan protein tubuh minyak
terkait dan kedelai alergen utama. bersama dengan
kacang kedelai protein Transfer lipid hidrofobik
diidentifikasi dalam lambung kacang kedelai.
b. Prevalensi, Gejala Dan Ambang
Ambang batas dilaporkan bervariasi dan kisaran
antara 0,0013 dan 500 mg protein kedelai.
c. Efek Dari Pengolahan Di Soya Alergen
Alergenisitas makanan kedelai terkait dengan
kehadiran protein kedelai sisa dalam makanan ini,
jadi kecuali bahan kedelai yang digunakan sangat
halus (misalnya kedelai olahan minyak kacang).
d. Soya Alergen Lintas Reaktivitas
reaktivitas klinis telah kembali porting antara kacang
kedelai dan susu sapi untuk beberapa pasien alergi
berkisar antara 5% dan 50% tergantung pada
kelompok spe-cific.
D. KACANG TANAH DAN POHON NUT
ALERGEN
Kacang tanah dan kacang pohon mengandung
beberapa makanan penyebab alergi yang paling
ampuh. tingkat prevalensi 0,8-1,5% untuk alergi.
a. Prevalensi Dan Ambang
Respon alergi setelah asupan kacang berkisar dari
pruritus lisan, mual, muntah, urtikaria, angioedema,
bronkospasme, bronkitis, hipotensi, anafilaksis dan
kematian dalam beberapa kasus.
b. Kacang Tanah Utama Dan Pohon Nut Alergen
Protein alergi di pohon kacang berbeda-beda. Dalam
laporan survei alergi kacang pohon bereaksi tertinggi
yang dilaporkan ke arah kenari (34%), mete (20%)
dan almond (15% ) dan respon alergi yang lebih
rendah untuk kemiri (9%), pistachio (7%), hazelnut,
kacang Brasil, kacang macadamia, kacang pinus dan
hickory (masing-masing kurang dari 5%).
c. Perubahan Pengolahan-Induksi Di Kacang
Dan Tree Nut Alergi Protein
Peningkatan yang signifikan dalam sifat alergi
kacang tanah panggang dibandingkan dengan
kacang tanah mentah. Perbedaan efek perlakuan
termal pada struktur molekul protein dan
kelarutannya dapat menjelaskan variasi dalam
tanggapan dilaporkan.
E. IKAN DAN KERANG ALERGEN
Ikan dan kerang merupakan salah satu sumber
yang paling umum dari alergi makanan pada populasi
dewasa. Seperti alergen lainnya.
F. ALERGEN DI SEREAL
Biji-bijian sereal tertentu mengandung protein yang
menginduksi respon imun yang dimediasi pada
individu yang cenderung untuk CD atau yang
memiliki alergi sereal tertentu.
a. Penyakit Celiac
Makanan menyinggung utama untuk celiacs adalah
gandum, barley dan rye.
 b. Ige-Mediated Sereal Allergy
IgE-mediated alergi sereal jelas berbeda dari CD.
Jenis alergi adalah hipersensitif tipe terjadi menit ke
jam setelah konsumsi makanan yang menyinggung.
Symp-tom alergi oral (misalnya pembengkakan bibir),
respira-tory kesulitan (misalnya asma), reaksi kulit,
dan gangguan pencernaan.
c. Makanan Untuk Menghindari Pasien
Enteropati Gluten-Sensitive Dan Ige-Mediated
Pasien Sereal-Alergi
Makanan utama untuk menghindari termasuk barley,
gandum, durum, farina, kamut, rye, semolina, dieja
dan triticale. Untuk IgE-mediated alergi sereal,
makanan yang harus dihindari akan tergantung pada
alergi tertentu.
G. WIJEN DAN MOSTER ALERGEN
a. Sesame Allergy
Sesame (wijen indicum) adalah tanaman herba, yang
dapat digunakan seluruhnya atau dihancurkan,
adalah mantan-tremely alergen kuat, yang
menyebabkan reaksi alergi yang parah pada individu
yang rentan. minyak wijen tidak dimurnikan dapat
digunakan dalam produk makanan, yang dapat
memicu reaksi alergi pada individu yang rentan.
b. Moster SEED ALLERGY
Alergi mustard yaitu alergi makanan anak-anak
setelah telur, kacang dan susu. Gejala umum dari
alergi mustard termasuk kesulitan bernapas, sesak
napas dan komplikasi pernapasan lainnya, ruam atau
gatal-gatal, kulit gatal atau iritasi kulit umum.
H. MAKANAN PENYEBAB ALERGI MINOR
Selain sembilan alergen prioritas utama, alergen
makanan kecil lainnya atau muncul alergen termasuk
lupin, kacang, buncis, lentil, buah.
I. PENGELOLAAN ALERGI MAKANAN
Banyak alergen makanan prioritas seperti susu, telur,
kacang-kacangan dan kedelai yang umum digunakan
dalam pengolahan makanan (misalnya olahan daging
sapi.Beberapa penelitian epidemiologi menunjukkan
bahwa penyakit alergi yang lebih umum di negara-
negara industri dan daerah perkotaan dibandingkan
dengan negara-negara berkembang dan daerah
pedesaan.
J. ELISA BERBASIS METODE DETEKSI
. Beberapa ELISA dirancang untuk mendeteksi
alergen tertentu (misalnya BLG, Ara h1 (alergen
kacang besar) dan udang tropomiosin), sedangkan
ELISA lain mendeteksi campuran protein dari sumber
alergi (misalnya jumlah susu, telur, kacang dan
almond-larut protein.
a. Sandwich ELISA
Antibodi alergen spesifik pertama bergerak pada fase
padat untuk menangkap alergen, dan antibodi
spesifik alergen tertentu kedua diberi label dengan
enzim untuk mendeteksi alergen ditangkap.
b. kompetitif ELISA
Pengujian ini didasarkan pada pengikatan kompetitif
analit yang tidak diketahui (alergen) dalam sampel
yang menarik dan analit dikenal (alergen) ke antibodi
spesifik alergen tertentu. Semakin tinggi konsentrasi
antigen dalam sampel, semakin rendah akan menjadi
jumlah antibodi bebas mampu mengikat antigen di
dalam sumur.
c. LFA dan Tes Dipstick
Kedua tes ini versi ELISA dimodifikasi dan dirancang
untuk memenuhi kebutuhan yang berkembang dari
pengguna metode portabel, handal, ramah dan
hemat biaya yang dapat mendeteksi jejak jumlah
alergen dalam makanan dalam waktu singkat.
d. Pendekatan Proteomik
Proteomik telah memperoleh banyak perhatian
terutama untuk deteksi dan identifikasi alergen IgE
mengikat dalam campuran com-plex.
METODE ALERGEN DETEKSI DNA BERBASIS
a. Polymerase Chain Reaction (PCR) dengan Gel
Elektroforesis
PCR dengan pendekatan gel elektroforesis baik
untuk deteksi qualita-tive alergen dalam makanan.
b. PCR dengan ELISA
pengujian ini adalah kombinasi dari metode berbasis
DNA sangat spesifik dengan relatif sederhana dan
sangat sensitif ELISA uji untuk analisis semi-
kuantitatif.
c. Real-Time PCR
metode real-time PCR untuk menjadi sensitif seperti
roti ELISA dalam mendeteksi alergen kacang tanah
di 33 sampel makanan
KESIMPULAN
Alergi makanan kemungkinan akan terus
menjadi masalah keamanan pangan penting dalam
dekade mendatang. Meskipun kemajuan substansial
telah dibuat di lapangan dalam 20 tahun terakhir,
banyak masih belum diketahui. Salah satu daerah
yang masih membutuhkan kerja yang signifikan
adalah ques-tion minimum memunculkan dosis yang
diperlukan untuk memprovokasi reaksi pada individu
peka. Meningkatkan tingkat prevalensi bersama
dengan kemungkinan reaksi alergi yang parah
setelah terpapar tingkat yang sangat rendah dari
alergen di konsumen peka terus menjadi perhatian.
Meskipun dosis ambang batas yang tepat untuk
alergen makanan tidak diketahui pada saat ini,
tingkat deteksi yang ditawarkan oleh arus.