MICROBIOLOGÍA

EXAMEN UNIDAD II

GONZÁLEZ VELASCO ILIANA ITZEL Q7A

INGENIERÍA QUÍMICA
 INTRODUCCIÓN A LA CARNE DE RES

La carne se refiere a aquella parte comestible de los músculos de los óvidos, bóvidos,
cápridos y equinos sanos sacrificados en condiciones higiénicas. La carne debe ser limpia,
sana, debidamente prepara e incluirá músculo esquelético, lengua, diafragma y esófago,
con o sin grasa, proporciones de hueso, piel, tendones, nervios y vasos sanguíneos que
normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separa de éste en el proceso de
preparación de la carne.
La carne puede presentar olor característico y su color debe oscilar del blanco rosáceo al
roo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, método de
sacrificio y periodo de tiempo desde que aquél fue realizado.
La carne de animales sanos recién sacrificados posee propiedades bactericidas, pero pronto
pierde este atributo y pasa a ser un excelente medio de cultivo. La contaminación de la
carne se suele realizar a partir del aparato digestivo del animal, del aire y como
consecuencia de las manipulaciones antihigiénicas que van desde el sacrificio hasta su
preparación por parte del consumidor.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita.
La carne de vaca destaca por su alto contenido en proteínas de alta cantidad, gracias a que
contiene aminoácidos esenciales fundamentales en nuestra dieta, dado que nuestro
organismo no es capaz de sintetizarlos (o bien lo hace de manera insuficiente).
Particularmente la carne de vaca aporta entre un 18 a un 20% de proteínas de alta calidad.
La carne de res también cuenta con un alto contenido en minerales tales como:

 Hierro: la carne de vacuno es especialmente rica en hierro hemínico, la cual se

absorbe fácilmente y a su vez mejora la absorción del hierro no hemínico.
 Zinc: ayuda en el crecimiento y en el buen funcionamiento del sistema inmune. Su
absorción se ve favorecida por su contenido en proteínas
 PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCIÓN DE CARNE DE RES (Sirlion Top) PARA EMPAQUETAR

Transporte de Recepción del Dietado y Inspección ante Aturdido y

Ganado ganado reposo mortem colgado

1 1 2 2 3 3 4

Cortado y Corte de
Refrigeración Descuerado y
lavado de la cabeza, manos Desangrado
eviscerado
canal y patas.

8 7 7 6 5 6 5 4

SIMBOLOGÍA
Obtención de Empaquetado Distribución
Congelación
cortes (Top al alto vacío METODO HACCP 6

sirlion)

8 METODO SSOP
9 10 11 12
9
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
a) Transporte del ganado
Esta etapa del proceso se debe realizar en camiones adecuados con separadores. Es crucial
conducir con precaución y mantener a los animales hidratados cuando se trabaje bajo
climas calurosos.
b) Recepción del ganado.
Los animales deberán ser recibidos y alojados en una zona cómoda siempre considerando
su bienestar. Los corrales deberán estar construidos en un espacio abierto de modo que
circule el aire de manera natural para evitar condiciones de estrés, los animales deben tener
el espacio suficiente como para que puedan echase en el piso libremente.
c) Dietado y Reposo
Los animales antes de ser sacrificados deberán reposar y durante este tiempo no se les debe
dar alimento, únicamente agua, esto es con el objetivo de que pueda realizarse su
evisceración más fácilmente para no contaminar la canal en el proceso.
*Se entiende por canal bovina a el cuerpo del animal una vez sacrificado, desangrado,
decapitado, sin pezuñas, sin cuero y sin vísceras a excepción del riñón.
d) Inspección ante mortem
Consiste en revisar a los animales vivos para detectar si tienen alguna enfermedad que
impida su sacrificio para consumo humano. La inspección debe hacerse con los animales
inmóviles y con movimiento. Realice el sacrificio solo cuando esta inspección ante mortem
haya revelado que el animal está debidamente reposado, que no existen enfermedades o
defectos que lo hagan inadecuado para ser sacrificado y destinado al consumo humano o
que exijan una atención especial durante el faenado o la inspección Post mortem.
e) Aturdido y colgado
Se hace con el objetivo de evitar el sufrimiento del ganado y obtener una mejor calidad
sanitaria de la carne. En ganado bovino se utiliza principalmente el aturdido mecánico con
pistola de proyectil cautivo. En esta etapa es importante que verifique que el animal esta
inconsciente y es insensible al dolor; que esté desvanecido, con los ojos abiertos de par en
par sin ningún reflejo, con la cabeza arqueada hacia atrás, con las extremidades extendidas
hacia atrás después de los primeros estremecimientos, y que no tenga ninguna reacción
durante el colgado o degüello.
Inmediatamente que el animal sea insensibilizado encadene su pata trasera y elévelo o
cuélguelo para efectuar más fácilmente el desangrado y evitar que la carne se contamine.
Esta operación debe hacerse dentro de los primeros 90 segundos después del noqueo para
evitar que el animal recupere la conciencia.
f) Desangrado
Se debe realizar el desangrado inmediatamente después del aturdido. Para realizar esto es
necesario hacer una hendidura cortando el cuero del cuello del animal justo enfrente del
pecho y paralelamente a la tráquea y esófago, esto permite cortar la carótida y yugular
ocasionando la muerte y la obtención de un mejor desangrado. Esta operación se realiza en
un tiempo aproximado de 4 a 6 minutos por animal.
g) Corte de cabeza, manos y patas
Después que el animal se desangre, se procede a cortar la cabeza, manos y patas. Los
cuernos y los trozos de piel deben ser separados antes de que la cabeza sea lavada. El
tiempo de corte entre la remoción de las patas y la cabeza debe ser de aproximadamente
un minuto.
h) Descuerado y Eviscerado
En esta operación se elimina completamente la piel del animal. El desollado se realiza
usando instrumentos eléctricos o neumáticos para jalar la piel, y ayudándose con cuchillos
de desuello curvos. Una vez descuerada la canal y previo al eviscerado se debe abrir el
pecho, utilizando una sierra automática, o una segueta manual, teniendo cuidado de no
perforar las vísceras.
i) Cortado y lavado de la canal.
La canal se corta en medias canales. Esta división se lleva a cabo utilizando una sierra o
segueta manual que la divide en la parte media de la columna vertebral, este proceso
expone la médula espinal, la cual debe ser separada y eliminada. El lavado se hace para
eliminar de la canal restos de sangre y esquirlas de hueso
j) Refrigeración
Después de que obtenga las medias canales es necesario someterlas a un preenfriamiento
para reducir la temperatura de 40ºC del animal recién sacrificado a 10º, para que
posteriormente se lleve a refrigeración (2 a 4°C) dónde permanecerá entre 24 y 36 horas
(dependiendo de las exigencias del mercado) antes de comercializarse o cortarse.
k) Obtención de cortes
El despiece de la canal se realiza más fácilmente después de que ésta ha sido refrigerada
durante 18 horas. El “cuarteo” de la canal consiste en cortar la canal completa en cuatro
partes, en el área de sacrificio la canal se corta en medias canales y en la sala de deshuese
estas medias canales se cortan en cuartos. El Sirlion Top se produce del lomo principal
después de quitar el aguayón, el filete y todos los huesos y cartílagos unidos. Se utiliza para
bistec o para hornear entero
l) Empaquetado
Para el empaquetado se recomienda un empaquetado al alto vacío donde se pueda reducir
de manera mínima la proliferación de microorganismos y el traslado del producto pueda
realizarse con mayor facilidad.
m) Congelación
Es necesario que una vez empaquetado el producto se mantenga congelado a una
temperatura no mayor a 5°C para evitar contaminación por hongos o bacterias. Esta
temperatura debe mantenerse inclusive cuando el producto sea presentado al anaquel.
n) Distribución
Finalmente, y con ayuda de una cámara de congelación, el producto se distribuye a súper
mercados donde se deberá mantener la temperatura del producto.

ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Tabla de puntos críticos en el proceso de obtención de carne de res.

Etapa del Proceso Tipo de Riesgo/Puntos Críticos

1. Recepción del ganado
 Al desembarcar a los animales del medio de
transporte, es necesario asegurar que no éste no
sufra mal trato, ya que esto puede afectar en la
calidad de la carne como producto terminado.
 No debe tener objetos que dañen al ganado como
clavos y maderas.
 Es necesario utilizar herramientas como banderines
o tiras de plástico atadas en la punta de una
banderilla o un palo para poder movilizar a los
animales Esto con el fin de evitar presencia de
coágulos de sangre en la carne.
 Se debe tratar de evitar resbalones entre los
animales, ya que esto puede causarles y daño físico
y, por lo tanto, dañar la carne.

2. Dietado y reposo  En la fase de dietado y reposo, se debe evitar dar

alimentos a los animales, esto con el fin de realizar
una fácil evisceración y, sobre todo, para no
contaminar la carne en el proceso. Aquí también se
 permite observar si el animal se encuentra enfermo
o fatigado, lo cual dificultará la matanza.
 El reposo es necesario para no perder la calidad de
la carne por el sacrificio de animales cansados o
estresados. Es necesario sacrificar a aquellos
animales que no cumplan con la cuarentena y el
descanso.

3. Inspección ante mortem  Esta revisión servirá para detectar si el animal tiene
alguna enfermedad o en su caso, si su carne se
encuentra contaminada por algún microorganismo.
 Es necesario revisar cosas como el comportamiento
del animal, los excrementos y orina del animal, su
movimiento, si el animal no tiene algún golpe o
fractura, presencia de diarrea, lesiones en la piel,
etc.
 Se puede proceder al sacrificio si la revisión previa
indica que no existen enfermedades o defectos que
dañen al producto.

4. Aturdido y colgado  Realizar el aturdido de manera adecuada, ya que, de

lo contrario, existe el paso de gérmenes al torrente
sanguíneo debido a que ocurre rompimiento de
venas y provoca la contaminación de la carne.
 Al realizar el colgado del animal, no realizar
movimientos de manera brusca para evitar que el
fémur se disloque de la pelvis y provoque una
hemorragia que causará contaminación de la carne.

5. Desangrado  El desagrado debe realizarse rápidamente, justo

después del aturdido, ya que, si tarda mucho en
hacerse, las bacterias que se encuentran en los
intestinos entrarán al torrente sanguíneo y
contaminarían la carne haciéndola insegura para su
consumo.
 Es necesario no tardar más de seis minutos en ésta
acción, ya que de ser así no ocurre un desangrado
correcto, lo que ocasiona que en la carne quede
sangre residual, lo cual favorece a el crecimiento de
bacterias.

6. Corte de cabeza, manos  Evitar la salida de contenido gástrico a través del

y patas. esófago cortado para evitar una contaminación de
la canal, ya que se puede contaminar con
 microorganismos patógenos que existan en el
tracto digestivo. A su vez, evitar también dejar
trozos de piel.

7. Cortado y lavado de la  Eliminar todos los abscesos, larvas de las moscas,

canal. contaminaciones y otras anomalías antes de que la
canal sea cortada. Asegurarse de eliminar de la
canal restos de sangre y esquirlas de hueso.
 En caso de existir contaminación por contenido
gastrointestinal, pelos, bilis u otros, realizar el
procedimiento de lavado con mayor precaución.
 Los utensilios utilizados para el corte de la canal
deben estar esterilizados para evitar la
contaminación por su uso previo.

8. Refrigeración  Existe el riesgo de contaminación con residuos de

detergentes, sanitizantes o plaguicidas en la canal o
túnel de refrigeración.
 A su vez, es necesario controlar adecuadamente el
tiempo y la temperatura de la refrigeración para
evitar el desarrollo de la carga microbiana inicial.
 Es necesario garantizar una fauna libre de agentes
nocivos en el área de refrigerado.
 Debe garantizarse un enfriamiento homogéneo de
la canal.
 La cámara donde se guarde debe estar a 7-8°C. Una
vez alcanzado este tiempo y esta temperatura,
introduzca la canal a una cámara de refrigeración
entre 0-4ºC para bajar su temperatura a los 7ºC. Si
es necesario mantener la canal en refrigeración por
más de 24 horas baje la temperatura de -1 a 0ºC.
Esto es necesario para evitar la contaminación de la
canal por microorganismos que puedan
encontrarse en el medio.

9. Obtención de cortes  Mantener una temperatura adecuada para el

despiece de la canal ya que así será más fácil cortar
y empaquetar al vacío y a su vez, se puede manejar
buenos niveles de higiene, ya que no es tan
propenso el crecimiento de microbios.
 Debe asegurarse que la canal se encuentra libre de
materiales extraños.
 No se debe manipularla carne en el suelo.

10. Empaquetado al alto
vacío
11. Congelación
12. Distribución
Medidas preventivas en el proceso
En la siguiente tabla se presenta la medida preventiva para cada una de las etapas del
proceso para la obtención de carne de res.
Etapa del Proceso
Recepción del ganado
Inspección ante mortem
Reposo y dietado.
 Se debe garantizar que el personal no es portador
de microorganismos patógenos que puedan afectar
al producto.
 Asegurarse de no presentar materia extraña.
 Asegurar un buen sellado para evitar la
contaminación.
 Existe el riesgo de que el producto se contamine por
la presencia de agentes limpiadores o sanitizantes.
 Evitar el quemado del producto por frío y la pérdida
de la capacidad de retención de agua.
 Mantener una temperatura de 5°C para evitar el
aumento de carga microbiana por las altas
temperaturas asociados a lo largo del periodo de
tiempo.
Medida preventiva
 Promover la utilización de vehículos adecuados para el
traslado de los animales.
 Fomentar el trato humanitario hacía los animales.
 Examinar minuciosamente cada animal antes del
sacrificio.
 Disponer de corrales lo suficientemente amplios
exclusivos para la inspección.
 Utilizar etiquetas de un color específico para identificar a
los animales sospechosos.
 Disponer de corrales exclusivos para animales
sospechosos.
 Limpieza constante de corrales.
 El periodo mínimo de descanso y observación para los
animales deberá ser de 12hrs.
 Los corrales deben contar con suelos impermeables de
fácil limpieza y estar bien ventilados e iluminados.
 Desangrado  Evitar que los animales entren en contacto con la sangre
durante el sacrificio.
 La sangre destinada a consumo humano no se debe agitar
con la mano ni con utensilios de madera. Debe ser
guardad en fracciones debidamente empaquetadas.
Evisceración  Debe realizarse inmediatamente después del depilado o
desollado para evitar el paso de bacterias intestinales.
 Colocar las vísceras de tal manera que no ofrezca duda
respecto al animal de procedencia.
 Transportar las vísceras abdominales en contenedores.

Lavado  Se debe cuantificar el cloro utilizado a diario.

 Hacer un análisis microbiológico por lo menos quincenal
de coliformes totales y E. coli
 Realizar análisis fisicoquímicos.
 Comprobar que la calidad del agua tenga las
especificaciones higiénicas requeridas para el lavado. Si
no cumple dar tratamiento para potabilizarla.
Refrigeración  Inspeccionar permanentemente los sistemas de
producción de frío y ventiladores.
 Colocar canales de manera que contengan una separación
mínima de 20°C
 Mantener seca la cámara de refrigeración
 Llevar registros de temperatura
 Control de humedad relativa de la cámara para evitar la
desecación de la canal.
 Evitar el almacenamiento de productos que impregnen a
la canal con olores extraños.
Empaquetado  Realizar pruebas periódicas de tipo microbiológico al
material de empacado.
 Implantar un sistema de inspección al producto
empacado.

Acciones correctivas

 Recepción del ganado

Para un control adecuado sobre las características del ganado, se debe tener un registro
adecuado de la información de cada uno por lote. Estas actividades deben realizarse a diario
por una persona responsable y capacitada. Se debe asesorar al productor sobre las medidas
de higiene y sanidad en el transporte del ganado, si no se siguen las medidas, aplicar
sanciones y en caso necesario, cambiar de proveedor.

 Inspección ante mortem

Dicha inspección debe realizarla el médico veterinario responsable. Se debe separar a los
animales sospechosos de los animales sanos y mantenerlos en cuarentena.

 Dietado y reposo
Decomiso y sacrifico de animales que representen un riesgo inminente a la salud.

Procedimientos de Riesgo

Es necesario establecer registros de control de materia prima, procesos, producto

terminado, mantenimiento de equipo e higiene, etc. Para que en caso necesario puedan
utilizarse como una herramienta de consulta. Estos registros también son utilizados como
para mantener la seguridad de que las operaciones designadas como punto crítico se
encuentran bajo control.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN
Antes de enumerar las operaciones de sanitización para cada etapa del proceso de carne,
es necesario mencionar algunas medidas de higiene y sanidad en rastros, centros de
distribución y venta.

 Todos los equipos, instalaciones y utensilios deberán lavarse y desinfectarse

adecuadamente de tal manera que garanticen su seguridad microbiológica y no
contengan residuos detergentes y/o sanitizantes.
 Todo el personal debe portar la indumentaria adecuada, de acuerdo al área en que
labore. El personal que tiene contacto directo con la carne debe utilizar botas de
color blanco con suela antiderrapante, cofia, cubreboca y mandil de plástico lavable.
 Se deben practicar exámenes de salud y monitoreo periódico de enfermedades e
infecciones de carácter ocupacional.
 Contar con un programa de control de plagas.
 Mantener un programa periódico de capacitación en el puesto, y también cursos de
higiene y sanidad que involucren tanto al personal administrativo, la alta gerencia,
trabajadores relacionados con el proceso y personal de mantenimiento.
 Tener en la zona de trabajo un equipo para que el personal se lave y desinfecte las
manos cada que abandone su lugar de trabajo
Cabe destacar que es necesario llevar a cabo el proceso de higienización y sanitización no
solo para los equipos utilizados como se mencionó anteriormente, sino también en las áreas
de trabajo, sobre todo en aquellas en las que se manipulan fluidos de los animales como
sangre o viseras, hasta restos de animales como huesos, piel o uñas.
En la siguiente tabla se mostrará las etapas del proceso donde es necesario llevar un control
de las medidas de sanidad e higiene.

Etapa del proceso Medida de Higiene y Sanitización

1. Transporte del ganado  El medio de transporte en el que serán
movilizados los animales, es necesario que cuente
con limpieza, de manera que otorgue comodidad
a los animales.

2. Recepción del ganado  La zona en donde será la recepción de animales

debe someterse a una higienización para ofrecer
un espacio libre de contaminantes de los animales
que se han almacenado en ese espacio.

3. Reposo y dietado  Las rampas y dispositivos para dirigir a los

animales se deben lavar y desinfectar
diariamente.

4. Desangrado  Los cuchillos que se utilicen para el desangrado

deben ser esterilizados con agua caliente entre 80-
84°C.
 Se deben ocupar dos cuchillos y deberán lavarse
después de su uso entre un animal y otro.
 A su vez, el área de trabajo de la parte del
desangrado, debe higienizarse y sanitizarse de tal
manera que garantice estar libre de restos de los
animales.

5. Descuerado y eviscerado  La cierra o segueta utilizada en el eviscerado

deberá ser desinfectada con agua caliente a 82°C.
 Durante el eviscerado se utilizará un cuchillo curvo
perfectamente limpio y desinfectado. Evite que las
vísceras toquen el suelo, depositarlas en algún
recipiente especial para su transporte.

6. Cortado y lavado de la  Se debe desinfectar la sierra o segueta utilizada en

canal el cortado de la canal con agua caliente a 82°C
antes y después de cortar la canal.
 El lavado de la canal debe realizarse con agua
potable y/o clorada con una concentración de
entre 20 y 50m/l de cloro. Se debe usar una
presión de agua máxima de 3.6kj/cm2 durante
diez segundos.
  No se debe utilizar agua en exceso ya que puede
favorecer el crecimiento de los microbios y puede
retardar el enfriamiento.

7. Refrigeración  Limpieza y desinfección de las cámaras de

refrigeración.
8. Obtención de cortes.  Limpieza y desinfección del material y equipo
utilizado para la operación.
 Lacar correctamente las canales y/o partes que
hayan estado en contacto con el suelo u otros
materiales.
9. Congelación  Verificación diaria de los sistemas de producción
de frío.
 Limpieza y desinfección de las cámaras.

FACTORES INTRÍNSECOS Y EXTRINSECOS DE LA CARNE DE RES

Además de la pérdida económica ocasionada por defectos de la carne de res, el deterioro

provocado por plagas, enzimas tisulares, cambios químicos no enzimáticos, efectos físicos o por la
acción de microorganismos acarrea una sobra importante en productividad industrial.

El deterioro más frecuente en la carne fresca se debe a la proliferación de un gran número de

microorganismos, y sus características más comunes son:

 Olor anormal y moco, (carne sudada), ocasionado generalmente por bacterias aeróbicas
en la superficie de los cortes de la carne.
 Crecimiento de hongos, que se ve favorecido por la actividad acuosa demasiado baja para
el crecimiento bacteriano.
 Deterioro profundo, por la acción de microorganismos aeróbicos o facultativos.
 Decoloración, causada principalmente por alteraciones de la mioglobina o pigmento
muscular.

En general, la cuantificación del daño depende del número y tipo de microorganismos inicialmente
presente, de las condiciones de transporte, almacenamiento, manejo y de las características
fisicoquímicas de la carne.
 BIBLIOGRAFÍA
 “Aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de
puntos críticos en rastros y tiendas de autoservicio”
Subsecretaria de Regulación y Fomento Sanitario. Méxuci D.F.
enero de 1996
http://www.cofepris.gob.mx/Documents/Bibliografias/aplicanaliautoser.
pdf

 NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/20
10

 “Manual Sacrificio, manejo y procesado artesanal de carne de

ganado bovino”. Chavez M. Celia, Guevara A. Alexanro,
Hernández S. Rolando, Ronquillo A. Juan Oswaldo, Corral F.,
Alarcon R. Alama